I.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la
maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de
procesos de refrigeración y embalaje es de vital importancia. Para lograrlo, el uso de procesos
de refrigeración y embalaje es de vital importancia.

La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas genera nuevas tecnologías de
refrigeración y embalaje adecuadas para la óptima conservación del alimento.

Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos de calidad, que
presenten un sistema de refrigeración y embalaje óptimos, donde lo más importante es que
prevalezcan las bondades del producto (color, olor, sabor y textura), asimismo que presenten
un nivel o punto de maduración óptimo.

Hoy en día existen numerosos métodos de refrigeración y embalaje, sin embargo, se debe tener
en cuenta la composición del alimento, pues no es lo mismo refrigerar a una fruta, que a una
verdura. Las verduras por poseer un alto contenido de humedad necesitan ser refrigeradas una
temperatura baja, ya que de lo contrario se marchitarán por la pérdida de agua, no obstante, no
se puede refrigerar por mucho tiempo ya que la humedad genera la proliferación de
microorganismos.

En la presente práctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el efecto del uso del frio
y embalaje en la deshidratación del alimento, y por ende su pérdida de calidad.

II. OBJETIVOS

 Evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación del fruto y sus
características organolépticas luego de pasar por este.
 Realizar comparaciones entre las muestras.
 Indicar el tipo de tratamiento más adecuado para las muestras.

III. FUDAMENTO TEÓRICO

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones
provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales
responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han
desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los alimentos se alteran con cierta
rapidez, desde su obtención y recolección, son perecederos en mayor o menor grado,
dependiendo de propias características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración,
como el contenido de agua, grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire, proteínas y
nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, bacterias y
hongos, y su contaminación, lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable, no apto para el
consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición de alimento.

Almacenamiento en frío: El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada

para la conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas
temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para
poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.; durante un período de tiempo,
que dependerá de la especie y variedad de que se trate. La conservación refrigerada bajo
condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a
desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y prolongar la vida comercial
de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para consumo en fresco o
industrial. Esta técnica depende de:

 Temperatura: La temperatura constituye una de las variables más importante para la

conservación de los productos hortofrutícolas. Dentro de estas limitaciones se
encuentra la temperatura de congelación de los productos hortofrutícolas. Los frutos y
vegetales para consumo en fresco deben mantener activo su metabolismo y esto solo
puede conseguirse en fase líquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas
inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC. La segunda limitación es
que algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad a
las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la
piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta
pérdida de calidad comercial.
 Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable
para lograr el objetivo de la conservación. Durante la conservación frigorífica el control
de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas
de agua.

Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la

transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad,
estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 %.
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una
elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la
calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento. Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura,
humedad relativa y la composición de la atmósfera que rodea al fruto.

Embalajes: La gran mayoría de productos agrícolas, en fresco, para ser incorporados al mercado
necesitan de algún tipo de embalaje que le facilite un mejor transporte y manejo para así poder
ser trasladados por una persona de forma manejable.

Los embalajes vienen normalizados con un tamaño adecuado para facilitar el transporte,
manipulado y apilamiento. Facilitan también el pesado del producto, evitando de esta forma
repetir la operación de pesado varias veces. El embalaje debe ser lo más económico y práctico
posible.

IV. MATERIALES

Lechugas Tomates
 Platos de Tecnopor Balanza Analítica

Bolsa de plástico

V. MÉTODOS

Se rotularon los platos de Tecnopor, en dónde colocamos un total de 12 muestras de lechuga y

las clasificamos de la siguiente manera.
 Lechuga sin embalaje (CONTROL) Lechuga con embalaje

Lechuga con embalaje y perforado

También se utilizaron 12 tomates y procedimos de la misma manera. Colocamos 2 tomates de

similares características en cada plato de Tecnopor y luego los pesamos en la balanza analítica

Tomates sin embalaje Tomates sellados Tomates sellados y

(CONTROL) perforados
Una vez rotulados y sellados, continuamos con el pesaje de las muestras, para luego llevarlos a
los ambientes correspondientes a cada uno.

Muestras de tomate y lechuga siendo pesadas Muestras puestas en refrigeración a 5°C

V. DATOS Y RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS DEL TOMATE

TOMATE
Día 1 Día 4 Día 5 Día 6
Temp. Ambiente 225 221,41 220,7 217,62
CONTROL
Refrigerado 222 216,76 217,49 215
Temp. Ambiente 225 221,2 219 218
PERFORADO
Refrigerado 233 229,7 229 228,8
Temp. Ambiente 230 224.3 222 219.7
SELLADO
Refrigerado 193 190.5 188.5 187.68

PESOS DEL TOMATE EN PORCENTAJE

TOMATE
Día 1 Día 4 Día 5 Día 6
CONTROL Temp. Ambiente 100% 98.40% 98.08% 96.72%
Refrigerado 100% 97.64% 97.97% 96.84%
PERFORADO Temp. Ambiente 100% 98.31% 97.33% 96.88%
Refrigerado 100% 98.58% 98.28% 98.19%
SELLADO Temp. Ambiente 100% 97.52% 96.52% 95.52%
Refrigerado 100% 98.70% 97.66% 97.24%
GRÁFICAS DEL TOMATE CON RESPECTO A SU PÉRDIDA DE PESO

Pérdida de peso (CONTROL)

226
224
222
220
Peso (g)

218
Ambiente
216
214 Refrigerado
212
210
1 4 5 6
Número de días

Gráfica N°1: Relación entre la pérdida de peso del tomate sin

embalaje con respecto al tiempo. Se observa cómo el tomate
pierde más peso a temperatura ambiente, comparado con la
refrigeración.

Pérdida de peso (PERFORADO)

235

230

225
Peso (g)

Ambiente
220
Refrigerado
215

210
1 4 5 6
Número de días

Gráfica N°2: Relación entre la pérdida de peso del tomate

con embalaje y perforado con respecto al tiempo.
 Pérdida de peso (SELLADO)
250

200

150
Peso (g)

Ambiente
100
Refrigerado
50

0
1 4 5 6
Número de días

Gráfica N°3: Relación entre la pérdida de peso del tomate

con embalaje respecto al tiempo. Se observa cómo el tomate
pierde cantidades pequeñas de peso con el paso de los días.

Peso vs Días
235

230
Peso (g)

225
Control
220
Sellado
215 Perforado
210
1 2 3 4
Días

Gráfica N°4: Comparación de la pérdida de peso en los 3

procesos realizados, a temperatura ambiente.
 Peso vs Días
235 194
193
230
192
225 191
Peso (g)

190
220 Control
189
215 188 Sellado
187 Perforado
210
186
205 185
1 2 3 4
Días

Gráfica N°5: Comparación de la pérdida de peso en los 3

procesos realizados en refrigeración.

GRÁFICA DEL COLOR DEL TOMATE CON RESPECTO AL TIEMPO TRANSCURRIDO

Gráfica N°6: Relación del color del tomate con el paso de los
días. Se pudo observar que el color del tomate no tenía un
cambio tan significativo en los 3 tipos de almacenaje.
Muestras de tomate a temperatura ambiente, Día 1

Muestras de tomate a temperatura ambiente, Día 6

Muestras de tomate refrigeradas, Día 1

Muestras de tomate refrigeradas, Día 6

 DATOS DE LA LECHUGA

Pesos de las lechugas (g)

SELLADO Y
Días N° Condición térmica CONTROL SELLADO
PERFORADO

1 T° Ambiente 526 635 506

2 T° Ambiente 605 600 458
Día 0
1 Refrigeración 645 409 448
2 Refrigeración 528 592 561
1 T° Ambiente 369 634 447
2 T° Ambiente 411 598 419
Día 6
1 Refrigeración 556,94 409,59 421,38
2 Refrigeración 349,51 593,26 540,31
1 T° Ambiente 308 596 408
2 T° Ambiente 341 535 382
Día 7
1 Refrigeración 525,28 409,49 415,54
2 Refrigeración 340,09 590,29 536,84

PROMEDIO DE LOS DATOS

LECHUGA

Día 1 Día 5 Día 6

Temp. Ambiente 565.5 390 325.5

CONTROL
Refrigeración 586.5 453.225 432,685
Temp. Ambiente 617.5 616 565.5
SELLADO
Refrigeración 500.5 501.425 499.89
Temp. Ambiente 482 433 395
PERFORADO
Refrigeración 504.5 480.845 476.19

PROMEDIO DE PESOS EN PORCENTAJE

LECHUGA
Día 1 Día 5 Día 6
Temp. Ambiente 100% 68.96% 57.56%
CONTROL
Refrigerado 100% 77.27% 73.77%
Temp. Ambiente 100% 99.75% 91.65%
SELLADO
Refrigerado 100% 100.18% 99.87%
Temp. Ambiente 100% 89.83% 81.95%
PERFORADO
Refrigerado 100% 95.31% 94.4%
GRÁFICAS DE LA LECHUGA CON RESPECTO A SU PÉRDIDA DE PESO

Peso vs Número de días (CONTROL)

700

600

500
Peso (g)

400

300 Ambiente
Refrigerado
200

100

0
1 5 6
Días

Gráfica N°7: Relación de la pérdida de peso de la lechuga sin

embalaje (CONTROL) con el paso de los días.

Peso vs Número de días (SELLADO)

700
600
500
Peso (g)

400
300 Ambiente
200 Refrigerado
100
0
1 5 6
Días

Gráfica N°8: Relación de la pérdida de peso de la lechuga

sellada con el paso de los días
 Peso vs Número de días (PERFORADO)
600

500

400
Peso (g)

300
Ambiente
200 Refrigerado

100

0
1 5 6
Días

Gráfica N°9: Relación de la pérdida de peso de la lechuga

sellada y perforada con el paso de los días

Peso vs Días
700

600

500
Peso (g)

400
Control
300
Sellado
200
Perforado
100

0
1 5 6
Días

Gráfica N°10: Comparación de la pérdida de peso de la

lechuga en los 3 procesos realizados, a temperatura
ambiente.
 Peso vs Días
700

600

500
Peso (g)

400
Control
300
Sellado
200
Perforado
100

0
1 5 6
Días

Gráfica N°11: Comparación de la pérdida de peso de la

lechuga en los 3 procesos realizados, en refrigeración.

Muestras de lechuga a temperatura ambiente. Día 1.

Muestras de lechuga a temperatura ambiente. Día 6.

 Color vs Días
Color a T°ambiente Color a T°refrigerada

6
5
4
COLOR

3
2
1
0
1 5 6
DÍAS

Gráfica N°12: Pérdida de color por marchitamiento de la

lechuga con el paso de los días

VI. DISCUSIONES

 Hicimos un énfasis en la temperatura y la perdida de agua, y lo relacionamos con la

refrigeración y el uso de un embalaje adecuado, ya que hay que recalcar que una
hortaliza en este caso del tomate rojo ligero necesita una temperatura de refrigeración
de 10°C – 12.5 ° C y una humedad relativa de 90 – 95 % para una maduración estándar,
SUSLOW y CANTWELL.
De acuerdo con los datos obtenidos, durante este proceso de evaluación notamos que
la muestra de tomate embalada con plástico sellado y a temperatura ambiente tiene
una disminución paulatina en cuanto a su peso.
 Según Meier (1995), las bolsas de polietileno perforadas reducen el desarrollo de daño
por enfriamiento. Señala además que el uso de películas plásticas combinado con el
almacenaje a baja temperatura podría ampliar la oportunidad para exportar fruta de
alta calidad a mercados lejanos.
 Cuando se maneja fruta seca, se debe tener en cuenta que se trabaja con organismos
vivos y, por lo tanto, toda manipulación, incluyendo el embalaje debe tender a
retardarlos procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte celular (Sacharow y
Griffin, 1980).
 Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos, Volumen 1, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag. 146: La
refrigeración, tal como hemos señalado, retarda y modera la maduración y más
correctamente las reacciones ligadas a la respiración. Este efecto es más acusado si la
maduración esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en
un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser difícil conseguirla después
de la maduración.
VII. CONCLUSIONES

 Luego de someter al tomate a refrigeración empleando embalaje, éste se conservó en

su textura y color de manera regular, los pesos no variaron demasiado, por ende, el uso
de frío y embalado deshidrata al fruto en proporciones menores conforme pasa los días,
concluimos que alarga así su vida útil.
 Al realizar las comparaciones entre las muestras sometidas a frío y las que estaban a
temperatura ambiente, se conservaron mejor las muestras refrigeradas a una
temperatura de 5°C. Así como también se conservaron mejor las embaladas. Así
podemos concluir que existe una mejor conservación en los frutos embalados y
refrigerados.
 Comprobamos que la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, Ya
que, en las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas,
cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas). Casi toda el agua que se
pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son más
abundantes en el envés de la hoja.
 Las muestras refrigeradas y embaladas fueron en los que obtuvimos mejor resultados
de conservación, sin embargo, las muestras que tenían perforaciones, se presentaron
una arrugación ligera. Concluimos que la mejor técnica es la de embalaje sin perforación
y sometido a frío.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España).