| COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

COSTOS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

SÍLABO

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

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Profesor campusromero.pe
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DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito que el estudiante obtenga un conocimiento adecuado acerca de
la estructura de los costos en el área gastronómica y su clasificación. Asimismo, permitirá
conocer las mermas y rendimientos de los insumos, conocer y confeccionar recetas estándar y
determinar los precios de venta, todo ello con el fin de realizar una adecuada toma de
decisiones y rentabilizar el futuro negocio.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
Gestionar adecuadamente los costos en alimentos y bebidas para el área gastronómica.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Analiza los conceptos básicos de costos en el área gastronómica así como los conceptos
de mermas y rendimientos. Identifica las formas de clasificar los costos.
• Analiza las ventajas de tener recetas estándar así como las formas de ajustar y aplicar
conversiones.
• Calcula recetas en alimentos y bebidas con sus precios de venta.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Reconoce los conceptos de costos, contabilidad de costos y clasificación de costos.
• Reconoce la importancia de la receta estándar y como aplicar dichos conceptos.
• Reconoce las principales conversiones de unidades, los tipos de restaurantes y realiza
adecuadamente el costeo de una receta de alimentos y una receta de bebidas.

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;
quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

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toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 Conceptos básicos de e-learning PPT, video, Examen para
costos libros marcar
Sesión 2 La receta estándar e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar
Sesión 3 Costeo de recetas e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

• RIQUELME BARROS, RODRIGO. Gastronomía Rentable: Cómo controlar los costos en
Alimentos & Bebidas. Lima: Le Cordon Bleu, Fondo Editorial. 2015.

FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

ALIAGA VALDEZ, Carlos – ALIAGA CALDERÓN, Carlos
2003 Costos para la gestión: Modelos en Excel. Lima: Impresiones Gráficas
América S.R.L.

BERNARD, Davis – ANDREW, Lockwood – PETER, Alcott – IOANNIS, Pantelidis

2008 Food and Beverage Management. Slovenia: Elsevier Ltd.

CUEVAS, Francisco D.
2002 Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Editorial Limusa
.
DITTMER, Paul
2009 Principles of food, beverage, and labor cost controls. New Jersey:
Editorial Wiley.

DURÓN GARCÍA, Carlos

2011 Ingeniería del menú. México: Editorial Trillas.

GARCÍA FRONTI, Matías S. – BAUTISTA, Julio F.

2010 Administración y Gestión en GASTRONOMÍA utilizando Excel. Buenos
Aires: Omicron System.

HORNGREN, Charles
2012 Contabilidad de costos: un enfoque gerencial. México D.F.: Pearson
Educación.

IACOMUCCI, Norma H. – ROYON, Alberto E.

2006 Costeo del menú en gastronomía. Análisis y gestión. Buenos Aires:
Osmar Buyatti.

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MARTÍNEZ LAZCANO, Jorge Lara

2008 ¡Haz rentable tu restaurante! Controla los costos y los gastos. México:
Limusa.

MARTINI, Analía
2007 Ingeniería de menú: método de optimización para la operación
gastronómica. Buenos Aires: FEHGRA.

OJUGO, Clement
2002 Control de costes en restauración. Madrid: Paraninfo.

RIVERO ZANATA, Juan Paulo

2013 Costos y presupuestos. Lima: UPC

RODRÍGUEZ VERA, Ricardo

2007 Costos aplicados a hoteles y restaurantes. Bogotá: Ecoe ediciones.

TORO, José Mario

2006 Ingeniería del menú. Santiago de Chile: Jarsa Impresiones.

ZANS ARIMANA, Walter

2014 Contabilidad de costos I. Lima: Editorial San Marcos.

Información del profesor

Contador Público–Auditor y Magíster en Educación Superior, mención Docencia Universitaria,

por la Universidad Arturo Prat, Iquique-Chile. Posgrado en Normas Internacionales de
Información Financiera (NIIF – IFRS) por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Actualmente trabaja como consultor en contabilidad y auditoría para empresas públicas y
privadas y como docente en Le Cordon Bleu Perú y en el programa EPU de la USMP.
Asimismo, ha brindado capacitaciones profesionales en la Universidad de Lima y en el Colegio
de Contadores Públicos de Lima. Trabajó también como docente en distintas universidades.
Obtuvo el primer lugar en la XIII Conferencia Académica Permanente de Investigación Contable
(CAPIC), Punta Arenas, Chile. Autor del libro "Gastronomía Rentable: cómo controlar los costos
en Alimentos & Bebidas", editado por Le Cordon Bleu, Perú.

Rodrigo Riquelme

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