UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE LECHE EVAPORADA

INFORME N° : 03
CURSO : INDUSTRIAS LÁCTEAS
DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES : - ALVA TAHUA, Johann
- APARICIO LUNAREJO, Sandra
- CACHA MEDINA, Edgar
- PIMENTEL ORTIZ, Juliza

15 DE MAYO DE 2018
I. OBJETIVOS
A. Objetivo General:
Elaborar leche evaporada.

B. Objetivos Específicos:
- Conocer las tecnologías empleadas en el proceso de elaboración de leche
evaporada.
- Caracterizar a la materia prima apta para el proceso.
- Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
- Evaluar el rendimiento del proceso.

LECHE EVAPORADA 1
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. LECHE EVAPORADA

De acuerdo al Codex Alimentarius, o código alimentario, se entiende por leche
evaporada al producto que es obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la
leche, por el calor o por cualquier otro procedimiento.
Es decir, es la leche a la cual se le ha reducido entre 50% y 60% de agua
aproximadamente, y ha seguido diversos procesos como el de higienización,
evaporación, homogenización y esterilización, entre otros, que aseguran la
presentación de un producto con características particulares.
En este proceso productivo, se pueden adicionar aditivos alimentarios que estén
aprobados por el codex alimentarius, tales como reforzadores de la textura,
estabilizantes, reguladores de la acidez, espesante o emulsionantes. Todos ellos en las
dosis establecidas por el mismo código alimentario.
Asimismo, el contenido de grasa y/o proteínas podrán ajustarse, señala el código,
únicamente para cumplir con los requisitos de composición establecidos, en donde se
señalan los contenidos máximos y mínimos de materia grasa de leche, y mínimos de
proteínas de la leche evaporada en sus diversas variedades (leche evaporada normal,
leche evaporada desnatada, leche evaporada parcialmente desnatada y leche
evaporada de alto contenido de grasa).
2.1.1. OTRAS DEFINICIONES
La leche evaporada es un producto concentrado. Tiene una concentración doble que
el de la leche estándar.
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes
periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a
la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la
leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque también se las
denomina indistintamente por su similitud esencial, en que esta última posee agregado
de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche
evaporada no contiene azúcar. Aunque coloquialmente se le conoce como leche
evaporada su nombre real es el de leche parcialmente evaporada ó semi-evaporada ya
que en su proceso de elaboración se le ha quitado agua existente en la leche.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización,
un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado.
Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos
patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de
conservación.

LECHE EVAPORADA 2
2.2. DIVERSIDAD Y TIPOS DE LECHE EVAPORADA.
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica
en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se
puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados
añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

 valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a
composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden
producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como
B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las
proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se
pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del
proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.
Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche
evaporada, principalmente A y D.
Tabla 1 de composición nutritiva de leche evaporada (por 100 mL)
Energía Proteínas Grasas Hidratos Calcio Vit. B2 Vit.
(Kcal) (g) (g) de (mg) (mg) B12
carbono (mcg)
(g)
149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1

Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol

(mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)
102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM:

ácidos grasos monoinsaturados.

 Calidad bacteriológica de la materia prima.

La evaporación se lleva a cabo bajo vacío a una temperatura que no debe de superar
los 65-75°C. A temperaturas por debajo de 65°C las esporas y bacterias resistentes al
calor se encontrarán con unas condiciones ideales para su proliferación, lo que puede
dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por lo tanto, una condición
esencial en la fabricación de la leche condensada es el control preciso de las bacterias
presentes en el proceso.

LECHE EVAPORADA 3
  Estabilidad térmica de las materias primas.
La capacidad de la leche para resistir tratamientos térmicos fuertes depende en gran
medida de su acidez, que debe ser baja, así como del equilibrio salino de la leche. Este
último está sujeto a variaciones estacionales según el tipo de alimentación y la fase
de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche para soportar el nivel de
tratamiento térmico requerido.

2.3. TRATAMIENTO PREVIO

Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no
azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalización del contenido
graso, así como del contenido en solidos no grasos y un tratamiento térmico.
2.3.1. Normalización.

Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de

grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero son normalmente
un 8% de grasa y un 18% de sólidos no grasos. La proporción de grasa y sólidos
no grasos es por lo tanto, de 8:18 ó 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores
mínimos que deben ser mantenidos.

2.3.2. Tratamiento térmico

Antes de la esterilización, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento térmico
intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la
estabilidad a la coagulación de la leche. Durante el tratamiento térmico, una gran
parte de las proteínas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se
produce la precipitación de sales clásicas. De esta forma el complejo proteínico
de la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilización subsiguiente sin que
se produzcan coagulaciones durante el almacenamiento. La naturaleza del
tratamiento térmico determinará en gran medida la viscosidad del producto final
y extremadamente importante para la calidad del producto.
2.3.3. La eliminación de la grasa tiene poco impacto
El calcio, las proteínas y la mayoría de los demás nutrientes de la leche casi no
están presentes en la nata, por lo que al eliminarla permanecen en la leche. Las
vitaminas liposolubles A y D (esta última en pequeña cantidad), al estar presentes
en la nata, se eliminan al desnatar la leche.
2.3.4. Garantizar la seguridad de la leche
La mayoría de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener
una vida útil extendida (ESL - Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra
altas (Ultra-High Temperature - UHT). La pasteurización tiene un efecto mínimo
en el sabor o la calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su
vida útil. La leche ESL dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche

LECHE EVAPORADA 4
 fresca. La leche UHT dura varios meses sin refrigeración siempre que esté
envasada al vacío, aunque una vez abierta dura lo mismo que la leche fresca.
2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN.
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso
del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del
producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte
y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo
mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la
reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de
microorganismos.
Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un
tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica
o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de
115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas

de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente
todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma,

color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de
partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto
con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso
correspondiente.
El proceso de producción de leche evaporada implica la estandarización,
tratamiento térmico y la evaporación de la leche a presión reducida, a una
temperatura entre 60 º C y 65 º C.

 La leche evaporada se homogeniza después para evitar que se separa en

condiciones de almacenamiento y luego se enfría.

 Luego leche evaporada se vierte en latas, que luego son sellados. En este
punto, las latas se trasladan a un esterilizador donde se llevan a cabo
durante 10 minutos.

 la siguiente etapa de enfriamiento y las latas son etiquetados y envasados.

LECHE EVAPORADA 5
 Como resultado de la transformación, la leche evaporada tiene un sabor
característico cocido, así como un color característico.

2.5 DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA LECHE EVAPORADA

Evaporación Homogeneizador Enfriamiento

Adición de UHT
estabilizantes

ESTERILIZACIÓN
Enlatado
(Autoclave)

Impedir reacción de
Enfriamiento y Maillard y precipitación
almacenamiento a de proteínas
15 °C

Color claro: Apariencia de

nata  Ausencia de MO antes de
una incubación:
(28 d/30 ºC-10 d/44ºC)

 Máximo 10 esporas de Mo
no patógenos ni
Rica en grasa: 15% alterantes/ml leche
Entera: 7.5% reconstituida
Semidesnatada: 1-7.5%
Desnatada: <1%

2.6 ETAPAS PARA LA FABRICACIÓN DE LECHE EVAPORADA:

a) Evaporación
b) Homogenización
c) Enfriamiento e inspección de la esterilización
d) Llenado
e) Esterilización
f) Almacenamiento e inspección

LECHE EVAPORADA 6
a) Evaporación: Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al
evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche
pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se produce una
ebullición a temperaturas comprendidas entre 50 y 60°C. El contenido en sólidos
de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una comprobación constante
de la densidad.
La concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado
un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche evaporada
con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido producida a partir de 2,1
Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08% y el contenido en sólidos no
grasos, del 8,55%.

b) Homogenización: La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un

homogenizador que trabaja a una presión de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta
forma se consigue la dispersión de la grasa y se evita que los glóbulos de dicha
sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilización,
normalmente se recomienda una homogenización de dos etapas. La
homogenización no debe ser muy intensa, ya que puede perjudicar a la estabilidad
de las proteínas, con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante la
esterilización, se trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización
exacta que nos dará la requerida dispersión de la grasa, pero lo suficientemente
baja como para evitar el riesgo de coagulación.

c) Enfriamiento e inspección de la esterilización: Después de su homogenización,

la leche se enfría a unos 14°C si se va a llenar directamente o a unos 5-8°C si se
va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización. A esta
altura del proceso se realiza una comprobación final del contenido en grasa y en
sólidos no grasos.

d) Llenado: Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se

cierran antes de proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de
llenado con objeto de que la formación de espuma sea la menor posible.

e) Esterilización: Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden
operar de forma continua o por gas. En este último caso, las latas se apilan en
jaulas especiales, que se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo
las latas pasan a través de la autoclave por una cinta transportadora a una
velocidad controlada de forma precisa.

En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización.

De esta forma, el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de
las latas. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se
distribuye uniforme por toda la leche. Después de un cierto periodo de
calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120°C). Esta

LECHE EVAPORADA 7
 temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procediéndose después al
enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento.

f) Almacenamiento e inspección: Las latas de leche evaporada son etiquetadas

antes de ser sometidas en cajas de cartón. La leche evaporada de 0-15°C. Si la
temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color
ligeramente marrón, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura
de almacenamiento es demasiado baja.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

A. Materia prima:
Leche cruda fresca (2 Litros)

B. Reactivos (Para la titulación de acidez):

- Fenolftaleína.
- H2SO4 (0.1 N)

C. Equipos:
- Equipo de titulación.
- Lactodensímetro.
- pH-metro.

D. Materiales:
- Botellas de vidrio (250 mL).
- Cocina.
- Jarra.
- Olla.
- Paleta de madera
- Probeta (250 mL)
- Termómetro

LECHE EVAPORADA 8
IV. METODOLOGÍA

Elaboración de Leche Evaporada:

Descripción de las operaciones (Fig. N° 01):
1. Recepción:
Tiene como objetivo determinar la calidad y cantidad de la leche para luego
realizar los análisis físico-químicos como: Densidad, acidez títulable y pH de
la leche.
2. Clarificación:
Tiene como objetivo eliminar o depurar las sustancias contaminantes
macroscópicas de la leche. Se realiza mediante el uso de filtros.
3. Estandarización:
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche según
el proceso. Generalmente se hace el uso del método de “Cruz de Mezcla”.
4. Pre-Calentamiento:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, además inactivar a
las enzimas (Lipasa) y acondicionar a la leche al calor para evitar riesgos de
precipitación de la proteína. Esta operación se realiza en un pasteurizador.
5. Evaporación:
Esta operación tiene como finalidad evaporar el agua presente en la leche hasta
un nivel de 40 % - 45 %. El mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/
mL. Esta operación se realiza en un evaporador.
6. Homogenización:
Tiene como objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la
leche, para conseguirlo debe reducirse el tamaño de los glóbulos grasos de la
materia grasa de la leche. Esta operación se hace en un homogenizador.
7. Envasado:
El objetivo es de aislar a la leche evaporada del medio que lo rodea para
asegurar su conservación. El envase más usado en la leche evaporada es la
hojalata, sin embargo existen otros tipos de envases en el mercado.
8. Tratamiento Térmico:
Se realiza a altas temperaturas para garantizar la inocuidad del producto,
generalmente se utiliza temperaturas de 90 °C por 20 minutos.
9. Enfriado:
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento
térmico mediante el efecto denominado Shock Térmico, con frecuencia esta
operación se realiza en la misma autoclave del tratamiento térmico.
10. Almacenado:
Se almacena a temperatura ambiente.

LECHE EVAPORADA 9
Fig. N° 1: “DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA LECHE EVAPORADA”

r = 1.028 – 1.032 g/mL

Leche Recepción pH = 6.7
°D = 16 - 18

Clarificación

Estandarizado

T = 40 °C
Pre-Calentamiento q = 40 minutos
Citrato de sodio
(0.005 %)
Evaporación r = 1.15 g/mL

Homogenizado T = 50 °C

Envasado

T = 90 °C
Tratamiento Térmico q = 20 minutos

Enfriado

Almacenado

LECHE EVAPORADA 10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. Cálculos:
 Determinación de Acidez:
𝐆×𝐍×𝐏
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐕

 Dónde:
G: Gasto de NaOH = 1.5 mL
N: Normalidad de NaOH = 0.1 N
P: Peso equivalente = 0.09
V: Volumen de la muestra = 10 mL

1.5 mL × 0.1 N × 0.09

% acidez = × 100
10 mL
% 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝟎.𝟏𝟑𝟓 %

° D = 0.135 x 100 ° SH = 0.135 x 10

° D = 13.5 ° SH = 1.35

V.2. Resultados:

Tabla N° 01: EVALUACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE.

EQUIPOS DETERMINACIÓN LECHE

T (°C) 20
pH 6.58
r (g/mL) 1.030
LACTODENSÍMETRO Lactosa 4.5
Proteína 3.30
Materia Grasa -
Solidos No Grasos 8.48
% 0.135
TITULACIÓN Acidez °D 13.5
°SH 1.35

LECHE EVAPORADA 11
 Tabla N° 02: BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO.
OPERACIÓN
INGRESA CONTINUA SALE
UNITARIA
Recepción 2000 2000 2000
Clarificación 2000 1998 1998
Pasteurización 1998 1500 1500
Concentración 1500 900 900
Enfriado 900 900 900
Envasado 900 900 900
Almacenaje 900 900 900

𝑉 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 900 𝑚𝐿
 % Rendimiento = 𝑉 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100 = 𝑥 100
2000𝑚𝐿

% Rendimiento = 45%

V.3. Discusiones:

 Según algunas bibliografías el % de agua eliminado en la elaboración de

leche evaporada es de 50 a 60 %. Comparando con nuestros resultados el
resultado no se encuentra dentro del rango, ya que el porcentaje de agua
eliminada resulto de 45%.

LECHE EVAPORADA 12
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. Conclusiones:

- De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer las

tecnologías en el proceso de elaboración de leche evaporada.

- Se caracterizó la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al

sistema de producción de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada
para el proceso y obtener un buen rendimiento.

- Se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su

consumo.

- Se logró obtener un rendimiento de 45 % y obtener el producto final

de acuerdo a los parámetros establecidos, sin embargo no se logró
determinar si está a ese porcentaje alcanzaba las características
fisicoquímicas correspondientes a una leche evaporada estándar.

VI.2. Recomendaciones:

- Conseguir una leche de calidad y llevarla a refrigeración lo más pronto

posible para evitar que se malogre en pleno proceso.

- El uso obligatorio de cubre bocas y gorras cubre cabello para evitar la

contaminación en el proceso.

- Utilizar ollas de capacidad de acuerdo a la cantidad de la leche que se

tiene para evitar quemaduras en la olla y que la leche capte olor a
quemado.

- Utilizar y mantener materiales asépticos para evitar que se malogre la

leche en el proceso.

LECHE EVAPORADA 13
VII. BIBLIOGRAFÍA

Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de tecnología de la leche”,

Huaraz-Ancash 2018

WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos

Lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1996.

Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS de Tetra Pak SA.

Presente en http://www.infoleche.com

WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos

Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1995.

Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK

UK Dairy Council: www.milk.co.uk

LECHE EVAPORADA 14
VIII. ANEXOS

IMAGEN N°01. Recepción y IMAGEN N°02. Medición de la T°

medición de volumen de la leche e inicio al pre-calentamiento
entera.

IMAGEN N°03. Evaporación de la IMAGEN N°04. Esterilización de

leche con agitación constante envases

IMAGEN N°05. Evaporación de la IMAGEN N°06. Envasado de la leche

leche con agitación constante evaporada

LECHE EVAPORADA 15
IMAGEN N°07. Esterilizado de la IMAGEN N°08. Enfriado rapido de la
leche evaporada leche evaporada

IMAGEN N°09. Producto final. IMAGEN N°10. Almacenamiento a

temperatura de refrigeración.

IMAGEN N°11. Evaluación del IMAGEN N°12. Evaluación del

producto a los 7 días producto a los 14 días

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