“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

INFORME Nº 02 DE LA II UNIDAD:

CURSO: Fisiología y Tecnología Postcosecha.

INTEGRANTES:
Arroyo Lozano, Junior Yorkei
Fernández Solórzano, Celeste Alexandra
Huamán Liñán, Lucy Elizabeth
Huincho Aquiño, Sonia Marisol
Luera Dominguez, Royder Santos.
Vásquez Villacorta, Nelly Sofía.

GRUPO: B.

DOCENTE: Gilbert Rodríguez.

CICLO: VII.

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2017
 UTILIZACION DE RETARDADORES DE MADURACION
ENCERADO Y PARAFINADO

Arroyo Lozano Junior, Fernández Solórzano Celeste, Huamán Liñán Lucy, Huincho
Aquiño Sonia, Luera Dominguez Royder, Vásquez Villacorta Nelly.

RESUMEN

El presente informe, desarrolla un experimento para determinar el encerado en los

frutos:melocoton para un tiempo de una semana;primeramente se llevó a lavar los duraznos
con detergente, luego se desinfectó la zona de trabajo con hipoclorito de sodio al 4%.Se paso
a secar los melocotones con ayuda de un ventilador, se separo 11 muestras para control y 11
muestras para encerado, pasado esto se paso a aplicar la cera encima de los frutos
uniformemente y para finalizar este proceso nuevamente se paso a secar los melocotonces con
ayuda del ventilador . Finalmente se colocaron en los recipientes de carton, se peso y se dejo
almacenar a temperature ambiente. Observamos a la semana que la aplicacion de cera en los
melocotones no es favorable, ya que ayuda a que su cascara se encuentre rigida pero no a
conservar su vida util.

1. INTRODUCCIÓN

La creciente demanda mundial por frutas y hortalizas ha generado una mayor necesidad de
preservar la calidad de estos productos, con el fin de extender su vida de anaquel. En este
sentido, los productos de cera cumplen con la función de retardar la maduración y el
envejecimiento de frutas y hortalizas, manteniendo una atmósfera controlada en la superficie
exterior, que permita la protección del producto ante las condiciones ambientales de transporte
y almacenamiento. En particular, las emulsiones de cera permiten asegurar una impregnación y
un depósito uniformes de la cera en la superficie de las frutas y hortalizas, retardando de manera
muy eficiente su deshidratación, la transferencia de gases (oxígeno, dióxido de carbono), la
migración de aceites y el transporte de solutos. Asimismo, estas acciones de protección permiten
mejorar la retención de componentes esenciales volátiles, controlar la transferencia de aditivos,
así como el mantener un acabado brillante en la superficie del producto.Moreira Sobreira,
Fábio(2009)
Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas, los llamados “ceras”,
recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras autorizadas como aditivos
alimentarios (carnaúba, polietileno oxidado, abejas, microcristalina....), resinas (colofonia,
shellac) y combinaciones de las mismas y los llamados en la literatura anglosajona como “edible
coatings”, recubrimientos comestibles, formulados a base de polisacáridos, proteínas, y otras

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combinaciones, en ocasiones también con ceras de abejas.
Tras la recolección, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederos sufren un proceso
acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado por un empeoramiento del estado
físico (deshidratación, arrugamiento, cambio de color) unido a una pérdida de propiedades
organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo. Desde tiempo
inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de recubrimientos
antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se obtuvo una tecnología
de formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos adecuada para estos fines. Los
diversos cambios legislativos acaecidos, siempre orientados a un aseguramiento cada vez mayor
de la seguridad del consumidor, ha hecho que el formulador se encuentre cada vez con mayores
retos para conseguir los objetivos pretendidos dentro del cada vez menor margen de maniobra
que ofrece la legislación. Moreira Sobreira, Fábio(2009)
Tras la recolección, las frutas y hortalizas, al ser productos perecederos sufren un proceso
acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado por un empeoramiento del estado
físico (deshidratación, arrugamiento, cambio de color) unido a una pérdida de propiedades
organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio organismo. Desde tiempo
inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de recubrimientos
antitranspirantes, pero no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se obtuvo una tecnología
de formulación y aplicación de ceras y otros recubrimientos adecuada para estos fines. Los
diversos cambios legislativos acaecidos, siempre orientados a un aseguramiento cada vez mayor
de la seguridad del consumidor, ha hecho que el formulador se encuentre cada vez con mayores
retos para conseguir los objetivos pretendidos dentro del cada vez menor margen de maniobra
que ofrece la legislación.
El encerado de frutas es un tratamiento que se aplica para la conservación de las mismas y que
consiste en la aplicación de una capa artificial de cera sobre frutas de cortezas céreas (aquellas
que de modo natural están recubiertas por una cera, como los cítricos, los aguacates, la piña o
el pepino), para disminuir la deshidratación, la tasa respiratoria y por lo tanto la oxidación,
protegerlas de microorganismos y hacer que visualmente resulten más atractivas.
Las ceras o productos utilizados para el encerado de frutas deben estar autorizados y ser aptos
para el consumo humano, pues la mayoría de estos productos son consumidos con la piel.
El encerado de frutas puede hacerse con ceras sintéticas a las que, en algunos casos, se añaden
también productos colorantes para poder modificar el color además de aumentar el brillo.
Pero por lo general se prefiere el uso de ceras naturales como la cera de la caña de azúcar, la
cera carnauba y algunas resinas.
La aplicación de la capa de cera sobre la fruta puede realizarse mediante baño líquido, rociado,
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espumado o mediante rodillos de esponjas o de cepillos.
Se pueden agregar los fungicidas con la cera, con lo cual se logra una mejor adherencia del
producto y un buen control de hongos una vez recolectada la fruta. Como la cantidad de cera
aplicada es muy pequeña, el encerado de frutas es un proceso de bajo coste.
El Objetivo principal de esta pràctica son, reconcer los retardadores de maduracion que existen
en el Mercado, evaluar el efecto conservador de los retardadores de maduracion(cera y
parafinas) y conocer el proceso d encerado de frutas y hortalizas
1.1. Componentes de los recubrimientos. Ceras y resinas
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas por
ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y m representan el número de
veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes son: n = 8-
18 y m =16-36.

Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos
grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que
las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas
tenemos la cera de abeja, la cera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales
se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.
(Amarante y Bancos, 2001).
1.2. El encerado de los frutos cítricos
En los últimos cuarenta años, todas y cada una de las distintas fases de la
postcosecha de CITRICOS han ido evolucionando en la medida en que la
tecnología, se ha introducido en los almacenes de confección. También, “El
encerado de los frutos cítricos” ha pasado por diferentes modificaciones hasta la
actualidad.
No hace tantos años se inició, la utilización de pastillas de cera sólida, situadas en
la parte inferior de unos cepillos rotatorios, dando el primer paso, en el encerado de
los cítricos.
El inconveniente era, que el encerado no podía realizarse, de manera uniforme sobre
los frutos, ya que solamente la parte del fruto que estaba en contacto con el cepillo,
recibía cera, a pesar de lo cual, este sistema preparó el terreno para el encerado
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 posterior.
En la década de los cincuenta, comenzó a traerse procedente de E.E.U.U., una nueva
cera líquida, que se aplicaba y se aplica hoy todavía, en unas máquinas más
sofisticadas, donde la fruta, es transportada por unos rodillos metálicos, que
disponían de un sistema de rotación y traslación, que favorecía el encerado de toda
la superficie del fruto.
Esta cera se llamó y se llama CERA SOLVENTE, debido a que el vehículo de los
diferentes componentes sólidos de la misma, son disolventes orgánicos.
A finales de los sesenta, hizo su aparición en el mercado una cera nueva totalmente
diferente, la “CERA AGUA” en la que el vehículo de los componentes sólidos es
el agua.
Cada cambio en el tipo de cera, ha llevado consigo una modificación de las
máquinas de aplicación, que suponía una mejora en cuanto a dimensiones y calidad,
que ha desembocado en las sofisticadas máquinas electrónicas que se utilizan en la
actualidad.

1.3. Retardadores de maduración:

Las frutas, en especial los frutos cítricos, las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recolección y durante el período de comercialización (período
conocido como poscosecha o postrecolección, que es el tiempo transcurrido desde
esa recolección hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras
para retrasar sus senescencia, reducir las pérdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto
aportándoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradación de azúcares y
producción de alcoholes y aldehídos productores de malos sabores. A la hora de
encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico
(esto es, con un climaterio que supone una rápida aceleración de la respiración del
fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no
ocurre, como es el caso de los frutos cítricos. Según esta caracterización se pueden
emplear de una manera óptima una u otra formulación. Así, las ceras empleadas en
frutos no climatéricos, como es el caso de los frutos cítricos las ceras empleadas
normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y otros
recubrimientos como son los sucroestéres de ácidos grasos, la maltodextrina,
lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras. Las ceras
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empleadas en frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras, son
habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca, siendo la goma laca de
selección. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no está autorizada
además de que por sus características fisicoquímicas tecnológicamente son inviables
en este tipo de frutos.

1.2.1. Proceso de encerado:

Las ceras se comportan como barreras protectoras y pueden contener sustancias
fungicida de uso permitido y en heridas pequeñas actúa como sellante, sus
componentes deben ser atóxicos y de secado rápido. Se realiza la limpieza en
medio húmedo o secado con aire, selección y clasificación del producto, para
proceder al encerado con brocha, espuma, inmersión, rodillos, aspersión y secado
final del producto. Productos como los cítricos pueden mejorar su apariencia con
aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la
cera para poder modificar el color además de proveer un mejor brillo. Se
prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba
y shellac y varias resinas. Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño
líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.
En los productos con piel provista de recubrimiento céreo natural, por ejemplo,
las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, piñas, etc.; se
usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural
del producto que puede haber sido removida durante el lavado y la limpieza.
Algunos mercados exigen tratamiento de encerado porque el consumidor se ha
acostumbrado a productos atractivos y brillantes.
i. Ventajas del encerado:
 Reduce la pérdida de agua durante el período de almacenamiento
hasta en un 50%.
 Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas.
 Cumple con el requerimiento de brillo.
 Forma una barrera protectora física, contra el ataque de
microorganismos.
 El costo de encerado es bajo.
 No es tóxico.
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  Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables.
 Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual.
 Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza.
 Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel.
 Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado

1.4. Factores que influyen en el encerado

La práctica totalidad de los frutos cítricos, que se comercializan en la actualidad, se
enceran como mínimo una vez. Entre los factores que influyen en un buen encerado,
citaremos dos como los más importantes: el lavado y el presecado.
 LAVADO:
Los frutos cítricos, cuando alcanzan su madurez comercial o la madurez
suficiente para ser desverdizados, presentan en su epidermis una serie de
elementos ajenos a los propios frutos, como polvo, residuos de tratamientos
de campo, esporas de hongos, restos de tierra dejados por las lluvias cuando
son intensas, en los frutos más próximos al suelo, etc.
Todos estos elementos extraños al fruto, hay que eliminarlos ante del encerado
y ello se consigue mediante el lavado, con detergentes o con la mezcla de
detergentes más fungicidas.
Hay que tener en cuenta, que, al lavar los frutos, también eliminamos la propia
cera de la epidermis del fruto, que es un factor muy importante, para evitar
pérdidas excesivas de agua, como hemos comentado. Esta operación se realiza
en una máquina lavadora, destinada a la limpieza de la fruta, que ya hemos
descrito. Un fruto bien lavado, siempre podrá ser bien encerado.
 PRESECADO:
Los frutos que estén húmedos o mojados y se aplique sobre ellos cera
solvente, en pocas horas se vuelven “blancos” o se pueden apreciar manchas
blancas sobre la epidermis, más o menos extensas. Para aplicar cera solvente
los frutos deben estar perfectamente SECOS, en la superficie de aplicación.
Hoy este tipo de ceras se utiliza, para proteger la última capa de los frutos
empaquetados, de condensaciones de agua en su superficie y para dar un brillo
adicional a la parte más visible del encajado. Este tipo de cera debe tener
registro en la U. E.
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 Para aplicar cera agua, los frutos pueden estar húmedos, pero no mojados, ya
que en este caso, el agua del fruto, diluye el film originado por la cera y se
pierden las ventajas del encerado.
Lo ideal, tanto en un caso como otro, es que estén los frutos perfectamente
secos. Para ello se utiliza antes del encerado un túnel de presecado, y después
del mismo un túnel de secado, para fijar la cera aplicada sobre los frutos.

 ENCERADO:
El encerado se realiza mediante una máquina sencilla y eficaz que es el
aplicador de cera. Existen actualmente en el mercado dos tipos de ceras
totalmente diferentes, la CERA SOLVENTE y la CERA AGUA, que
describiremos a continuación con detalle. Han sido necesarios extensos e
intensos estudios de investigación, para encontrar la cantidad y tipo de cera
que debe aplicarse tanto a frutas como a hortalizas.
Hoy, se puede medir con facilidad la cantidad de CO2, que una fruta produce
en su respiración y la cantidad de O2 que consume, puntos que son muy
importantes, ya que las frutas que tienen un coeficiente respiratorio bajo, se
pueden recubrir de cera con una película más compacta, que las que tienen un
coeficiente respiratorio alto.

1.4.1. TIPOS DE CERAS

 CERA SOLVENTE:
La cera solvente, es una disolución de una mezcla de resinas en disolventes
orgánicos hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilación del
petróleo y se utilizan como vehículo de las materias céreas disueltas. La
mayor parte de este disolvente se pierde, por evaporación antes de que las
partículas de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se evapora
rápidamente y los sólidos depositados sobre los frutos, se secan, sin
necesidad de máquinas auxiliares, en pocos minutos.
En el trayecto de la boquilla de aplicación a la fruta, la partícula de cera se
concentra, debido a la pérdida por evaporación de una parte importante de
los disolventes que la acompañan. La cantidad de disolvente evaporado de
una partícula, de una composición determinada, es función de la relación
superficie-volumen, la velocidad del aire que acompaña a la partícula y de
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la temperatura ambiente.
En condiciones normales, todos estos parámetros son controlables y
medibles, lo cual nos lleva, al conocimiento del tamaño de las partículas de
cera, que es definitivo, para determinar el tipo de película que se forma y el
comportamiento del encerado sobre los frutos.
Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un
recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al
microscopio la película formada, puede observarse la porosidad y la calidad
de la misma, que siempre depende de:
 La calidad de la cera.
 La calidad del disolvente.
 La boquilla de aplicación de la cera.
 La presión de aplicación.
Este conjunto, hace que las partículas formadas se adhieran a la superficie
del fruto y pueda modificarse la porosidad de la película de cera, en función
de la variedad de la fruta, lo cual nos permite controlar la respiración y
transpiración de la misma, que es de lo que se trata fundamentalmente.
 CERA AGUA:
Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones
acuosas.
- Soluciones de resinas: Están compuestas por una o más resinas solubles
en álcalis (hidróxido sódico, hidróxido amónico) a las que se añaden
compuestos naturales como proteínas de soja, maíz o leche y se utilizan
como coadyuvantes, ácidos orgánicos, agentes mojantes y plastificantes.
De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA está
autorizada por la Unión Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibió su
uso en países comunitarios.
- Emulsiones acuosas: Están compuestas por:
 Ceras vegetales (carnauba, candelilla)
 Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)
 Ceras minerales (cera montana, parafina)
También se utilizan ceras sintéticas como el polietileno oxidado
emulsionado, emulsificado con oleína y una base débil. En general, las
emulsiones céreas, no se utilizan por sí solas, sino como mezclas, ya que

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 distintos tipos de goma laca, así como derivados de colofonia sirven, para
mejorar la adherencia y el brillo. Las proteínas (caseína) se emplean como
plastificantes y para mejorar las propiedades de extensibilidad de la película
de recubrimiento.
La adición de fungicidas de tipo Thiabendazol y/o Imazalil y OPP
(Ortofenilfenol) evita el desarrollo de los hongos causantes de
podredumbres.

2. MATERIALES Y MÉTODOS:

1. Materiales:
 Melocoton
 Retardadores de maduración comerciales (Seal Brite Lustre Dry DS,Shield
Brute 9023 y Shield Brite 9018)
 Balanza
 2 Cajas de cartón
2. Metodología:

Para el encerado del melocoton, primero se seleccionó 22 melocoton en su madurez

comercial. Se llevó a lavar los melocoton con detergente neutron. Luego se desinfectó
con 12 litro de agua con 150ppm-200ppm de hipoclorito de sodio al 4%. Despues se
encendio un ventilador y se empezó a secar todos los melocoton. Se prepare las
suspensions de los retardadores de maduracion, de acuerdo a la hoja tecnida de cada
cera.Se aplicó el retardador a una esponja, se dejó secar por 30 segundos cerca al
ventilador y se verifico la aplicacion uniforme para los melocoton, Se envasó en
recipients de carton, se peso y se dejo almacenar a temperature ambiente por una
semana. Una caja fue para control(11 melocoton), y el otro fue el que contenia las que
tenian cera. (11 melocoton)
Se evaluó las caracteristicas fisicoquimicass y sensoriales.

12 litros -------- 100%

X -------- 0.015%
X = 1.8 g
1.8 g ------------- 4 %
X ------------- 100%
X= 45 ml de Lejía (Hipoclorito de Sodio)

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

 PERDIDA DE PESO

PESOS
Caja de Caja de
Días Control Encerado
control encerado
Dia0 247.66 gr 248.58 gr 962.42 gr 1033.21 gr
Dia1 247.66 gr 248.58 gr 922.25 gr 999.97 gr
Dia2 247.66 gr 248.58 gr 823.04 gr 932.35 gr
Dia3 247.66 gr 248.58 gr 729.02 gr 868.66 gr

PESOS
Perdida de Perdida de
Día
peso control peso encerado
Dia0 714.76 gr 784.63 gr
Dia1 674.59 gr 751.39 gr
Dia2 575.38 gr 683.77 gr
Dia3 481.36 gr 620.08 gr
PERDIDA DE PESO

11
 PERDIDA DE PESO

 APARIENCIA

─ DIA 0

CONTROL ENCERADO

Diferencia entre los melocotones control y a los que se le aplico cera, en la cual el objetivo
fue conservar el producto por mas tiempo.

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─ DIA 1

CONTROL ENCERADO

En el primer dia que se evaluo la apariencia de los melocotones, se observo que la cascara de
los frutos de control eran mas suaves que los encerados, ya que estos empezaron a formar
una capa mas dura en el fruto

─ DIA 2

CONTROL ENCERADO

El dia 2 las muestras de control con respecto a su cascara era muy blanda, mientras que las
muestras del encerado tenia una contextura muy dura y fuerte en su cascara.

13
─ DIA 3

CONTROL ENCERADO

El dia 3 se observó en las muestras de control la presencia de mohos a diferencia de los

frutos a los cuales se les aplico la cera, ya que en estos frutos tuvo presencia de putrefaccion,
la cera que se le aplico no es favorable para este tipo de frutos ya que no cuentan con una
cascara protectora a diferencia de la naranja o mandarina.

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 DIA0 DIA1

CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO

DIA2 DIA3

CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO

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4. DISCUSION

Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas y otros son
encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha,
reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados así como para sellar
pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo. También se utiliza
como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para
mejorar su apariencia incrementando el brillo. (OMAYRA MARRIAGA PERILLA, 2014)
Los diferentes tipos de ceras se utilizan para mejorar su aspecto y a la vez buscan evitar
que el producto tenga una respiracion acelarada o un desgaste mas rapido. La cera
tiene una importante function de proteger al producto del medio ambiente y minimizer la
perdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo. Los productos que
mas utilizan el encerado son los citricos como la naranja,toronja,limon,mandarina ya
que ayudan a prolongar hasta el 50% de vida util del fruto, pero en esta experiencia en la
cual se utilize el melocoton como material prima para el aplicado de encerado no fue
muy conveniente ya que al transcurso del tiempo, la cera que se le aplico no protegio
completamente al fruto ya que hubo presencia de pudredumbre en el tercer dia, pero
cabe rescatar que la cascara del fruto al que se le aplico la cera se mantuvo mas
resistente al mantenerla en contacto a diferencia de la muestra de control.Es decir no
todos los frutos generalmente les puede favorecer el encerado, ya que algunos son mas
fragiles a cualquier tratamiento.
Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente
provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los
tejidos internos así como al desarrollo de malos olores o sabores. (CAMELO, 2003)

16
5. CONCLUSIONES

 Se concluye que el encerado es una tecnica de conservacion, logró controlar la madurez

y deterioro del Durazno,Mandarina y Naranja. Esta tecnica consiste en la construccion
de una barrera de proteccion , que reduce la deshidratación, la tasa respiratoria y por lo
tanto la oxidación, protegiendolas de los microorganismos, reduzca las perdidas de peso
de los frutos,.mejora la apariencia externa del fruto, aumenta el brillo a diferencia del
producto que no fue encerado.
 Antes de encerar se desinfectó el alimento con 45 ml de lejia, para que retarde su proceso
de maduracion, y alargue su vida util. El desinfectar las frutas disminuye el numero de
microorganismos patogenos que puedan estar presentes en el producto, persona,
agua,etc
 El alimento debe estar seco para aplicar la cera, si se aplica cera sobre los alimentos
humedos, en pocas horas se apreciaria manchas blancas.

6. BIBLIGRAFIA

 BÁEZ, R; BRINGAS, E.; MENDOZA, A. M.; GONZÁLEZ A. G Y OJEDA

CONTERAS A. J.RECUBRIMIENTOS DE TRATAMIENTOS ESPECIALES EN
FRUTOS DE MELOCOTONES.TECNOLOGÍA POST-COSECHA Y
AGROEXPORTACIONES.
 VILLAMIZAR C. (2001). MANEJO TECNOLÓGICO POSTCOSECHA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS: MANUAL DE PRÁCTICAS. BOGOTÁ: UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA.
 VÁZQUEZ GABRIEL (2015). ENCERADO DE FRUTAS. RECUPERADO EL 18 DE
JULIO DE 2017 DE:
HTTP://WWW.DECCOPOSTHARVEST.COM/PDF/NEWSLETTER/11_04_2011/R
ECUBRIMIENTOS_FRUTAS_HORTALIZAS.PDF
 CAMELO, A. F. (2003). MANUAL PARA LA PREPARACION Y VENTA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS. FAO.
 OMAYRA MARRIAGA PERILLA, A. P. (2014). ENCERADO DE FRUTAS.
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS .

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ANEXOS

MELOCOTON

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO (DETERGENTE
NEUTRO)

DESINFECTADO

SECADO

CONTROL ENCERADO

ALMACENAMIENTO SECADO (AIRE FORZADO)

(T°AMBIENTE)

ALMACENAMIENTO
(T° AMBIENTE)

FLUJOGRAMA 1: PROCEDIMIENTO DEL ENCERADO

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19