RESULTADOS Y DISCUSION

NARANJA

 PERDIDA DE PESO DIA 1

PESOS DIA 1
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
1 146.59 g 146.06 g
2 157,92 g 144,05 g
3 149,02 g 135,18 g
4 148,26 g 140,65 g
5 145,44 g 135,27 g

 PERDIDA DE PESO DIA 2

PESOS DIA 2
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
2 156.21 g 142.56 g
3 147.79 g 134.01 g
4 146.71 g 139.19 g
5 144.17 g 133.74 g

 PERDIDA DE PESO DIA 3

PESOS DIA 3
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
3 147.14 g 133.36 g
4 145.88 g 138.40 g
5 143.49 g 132.99 g

 PERDIDA DE PESO DIA 4

PESOS DIA 3
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
4 141.29 g 136.59 g
5 140.49 g 129.28 g
  PERDIDA DE PESO DIA 5

PESOS DIA 3
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
5 138.20 g 126. 39 g

MMEDIDAS DE PH, ACIDEZ Y

° BRIX

PH ACIDEZ ° BRIX
DIA CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO
1 3.333 3.526 17 ml 13 ml 8.6 8.8
2 3.016 3.469 2.2 1.3 ml 12.2 12.7
3 3.631 3.125 1.3 1.9 ml 8.1 8
4 3.289 3.049 5 ml 1.7 ml 10 12.4
5 3.945 3.598 3.5 ml 1.4 ml 12 13

ACIDEZ
ENCERADO CONTROL
0,0002816 0,0002816
0,000288 0,0002944
0,0002688 0,000288
0,0002432 0,0002304
0,0002048 0,0002176

MANZANAS ENCERADAS Y SIN ENCERAR:

Comparacion de PH
4.5
4
3.5
3
2.5
PH

2
1.5
1
0.5
0
DIAS 1 2 3 4 5
CONTROL 3.333 3.016 3.631 3.289 3.945
ENCERADO 3.526 3.469 3.125 3.049 3.598
 Comparacion de °Brix
14 14
12 12
10 10
8 8
°BRIX

6 6
4 4
2 2
0 0
DIAS 1 2 3 4 5
ENCERADO 8.8 12.7 8 12.4 13
CONTROL 8.6 12.2 8.1 10 12

COMPARACION DE ACIDEZ
MANDARINA ENCERADA MANDARINA SIN ENCERAR

0.00045 0.0005
0.0004
0.00035 0.0004
0.0003
0.0003
0.00025
PH

0.0002
0.0002
0.00015
0.0001 0.0001
0.00005
0 0
0 2 4 6 8 10
DIAS
MANDARINA

 PERDIDA DE PESO DIA 1

PESOS DIA 1
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
1 129.04 g 165.41 g
2 127.17 g 143.69 g
3 115.47 g 152.28g
4 118.84 g 133.37 g

 PERDIDA DE PESO DIA 2

PESOS DIA 2
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
2 123.53 g 140.42 g
3 110.20 g 149.65 g
4 108.39 g 130.77 g

 PERDIDA DE PESO DIA 3

PESOS DIA 3
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
3 107.153 g 148.22 g
4 103.48 g 129.38 g

 PERDIDA DE PESO DIA 4

PESOS DIA 4
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
4 100.56 g 126.48 g
 MEDIDAS DE PH, ACIDEZ Y

° BRIX

PH GASTO ACIDEZ ° BRIX

DIA CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO
1 4.084 3.798 7 ml 7 ml 8 8.2
2 3.578 4.257 0.9 ml 0.5 ml 12 12.5
3 4.709 3.807 0.5 ml 1.2 ml 7 9.3
4 4.619 4.786 2.4 ml 1.5 ml 10 10

ACIDEZ
ENCERADO CONTROL
0,0000804 0,0000804
0,0000938 0,0000603
0,0002144 0,000268
0,0004154 0,0004422

MANDARINAS ENCERADAS Y SIN ENCERAR:

Comparacion de PH
6 5
4.5
5 4
4 3.5
3
PH

3 2.5
2
2 1.5
1 1
0.5
0 0
DIAS 1 2 3 4
ENCERADO 3.798 4.257 3.807 4.786
CONTROL 4.084 3.578 4.709 4.619
 Comparacion de ° Brix
14 14
12 12
10 10
8 8
°BRIX

6 6
4 4
2 2

DIAS 0 1 2 3 4
0

ENCERADO 8.2 12.5 9.3 10

CONTROL 8 12 7 10

COMPARACION DE ACIDEZ
MANDARINA ENCERADA MANDARINA SIN ENCERAR

0.00045 0.0005
0.0004
0.00035 0.0004
0.0003
0.0003
0.00025
PH

0.0002
0.0002
0.00015
0.0001 0.0001
0.00005
0 0
0 2 4 6 8 10
DIAS
 MANZANA

 PERDIDA DE PESO DIA 1

PESOS DIA 1
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
1 105.90g 157.94 g
2 141.25 g 131.54 g
3 149.66 g 132.21 g
4 140.20 g 132.60 g

 PERDIDA DE PESO DIA 2

PESOS DIA 1
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
2 139.78 g 130.59 g
3 148.18 g 131.19 g
4 139.11 g 131.59 g

 PERDIDA DE PESO DIA 3

PESOS DIA 3
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
3 147.38 g 130.66 g
4 138.51 g 131.06 g

 PERDIDA DE PESO DIA 4

PESOS DIA 4
MUESTRA PERDIDA DE PESO DE CONTROL PERDIDA DE PESO DE ENCERADO
4 g g
 MEDIDAS DE PH, ACIDEZ Y

° BRIX

PH ACIDEZ ° BRIX
DIA CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO CONTROL ENCERADO
1 3.878 4.048 5 ml 4 ml 15 9.5
2 3.486 3.537 0.6 ml 0.5 ml 13 13.5
3 3.995 3.494 0.6 ml 0.7 ml 9 13.5
4 3.628 3.698 0.9 ml 0.9 ml 10 14

ACIDEZ
ENCERADO CONTROL
0,0001005 0,0001005
0,00011055 0,0001273
0,0001206 0,0000737
0,0001072 0,0000737

MANDARINAS ENCERADAS Y SIN ENCERAR:

Comparacion de PH
4.1 4.1
4 4
3.9 3.9
3.8 3.8
3.7 3.7
PH

3.6 3.6
3.5 3.5
3.4 3.4
3.3 3.3
3.2 3.2
DIAS 1 2 3 4
ENCERADO 4.048 3.537 3.494 3.698
CONTROL 3.878 3.486 3.995 3.628
 Comparacion de °BRIX
16
14
12
10
°BRIX

8
6
4
2
0
DIAS 1 2 3 4
CONTROL 15 13 9 10
ENCERADO 9.5 13.5 13.5 14

COMPARACION DE ACIDEZ
MANZANA ENCERADA MANZANA SIN ENCERAR

0.00014 0.00014
0.00012 0.00012
0.0001 0.0001
0.00008 0.00008
PH

0.00006 0.00006
0.00004 0.00004
0.00002 0.00002
0 0
0 2 4 6 8 10
DIAS
PERDIDA DE PESO DE LA MANZANA:

MANZANA ENCERADA
manzana encerada

395
390
PESO (GRAMOS)

385
380
375
370
365
360
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

MANZANA SIN ENCERAR

manzana sin encerar

460

450
PESO (GRAMOS)

440

430

420

410

400
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)
 MANZANA ENCERADA
manzana encerada

12

10
PESO (GRAMOS)

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

MANZANA SIN ENCERAR

manzana sin encerar

20

15
PESO (GRAMOS)

10

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)
PERDIDA DE PESO DE LA MANDARINA:

MANDARINA ENCERADA
mandarina encerada

480

470
PESO (GRAMOS)

460

450

440

430

420
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

MANDARINA SIN ENCERAR

mandarina sin encerar

490
480
470
PESO (GRAMOS)

460
450
440
430
420
410
400
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

MANDARINA ENCERADA
mandarina encerada

25

20
PESO (GRAMOS)

15

10

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)
 MANDARINA SIN ENCERAR
mandarina sin encerar

40
35
30
PESO (GRAMOS)

25
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

PERDIDA DE PESO DE LA NARANJA:

NARANJA ENCERADA
naranja encerada

805

800
PESO (GRAMOS)

795

790

785

780

775
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)
 NARANJA SIN ENCERAR
naranja sin encerar

800
780
760
PESO (GRAMOS)

740
720
700
680
660
640
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

NARANJA ENCERADA
naranja encerada

12

10
PESO (GRAMOS)

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)

NARANJA SIN ENCERAR

naranja sin encerar

60

50
PESO (GRAMOS)

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10
TIEMPO (DIAS)
Generalmente recubrimientos proporcionan retraso de la senescencia aumentando la vida
útil durante los procesos de comercialización (Amarante y Bancos, 2001). Los resultados
obtenidos en la práctica concuerdan con la teoría encontrada, el encerado redujo la
respiración de las muestras disminuyendo así la pérdida de peso y conservando sus
parámetros fisicoquímicos durante el tiempo que se destinó para analizar, en comparación
de la muestra sin cera.
También se puedo apreciar que en las frutas sin encerar estuvieron más expuestas al
crecimiento de microorganismos que deterioraron los tejidos de estas, por ello es
recomendable el uso de tratamientos después de la cosecha.

DISCUSIONES:

 Según Gómez (2011) y Carvalho et al. (2012), El proceso de encerado

es un tratamiento aplicado a frutas céreas (aguacate, piña, cítricos,
manzana, mango y tomate) para: devolver al fruto la capa de cera natural
pérdida en procesos anteriores, reducir la deshidratación durante el
período de almacenamiento, proveer una barrera en la tasa respiratoria,
brindar mejor apariencia, así como proteger y/o regular el crecimiento de
microorganismos.
 Según Amarante y Banks (2005), El encerado reduce la permeabilidad al
vapor de agua y el intercambio gaseoso entre el fruto y el ambiente que
lo rodea, ya que la cubierta externa bloquea los poros de la epidermis y
se logra una reducción en la pérdida de agua de los tejidos y un retraso
en la aparición de los síntomas de marchitamiento.
 Según Siller (2010), La aplicación de recubrimientos a las frutas crea una
barrera semipermeable a gases (creando una AM) y al vapor de agua, lo
que reduce la velocidad de respiración y la deshidratación de los
productos recubiertos. Además, estos recubrimientos permiten la
incorporación de aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos,
antioxidantes, sales minerales, etc.) que permiten retardar el
pardeamiento enzimático, la aparición de desórdenes fisiológicos como el
escaldado superficial, el crecimiento microbiano, la pérdida de textura,
etc.