Química orgánica Identificación y propiedades generales de los lípidos

ÍNDICE

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OBJETIVOS

Objetivo General:
Identificar las propiedades físicas y químicas de los lípidos
Objetivos Específicos
Realizar la identificación de lípidos de muestras vegetales y animales.
Aplicar el perfil elaborado en la práctica para la identificación de lípidos, propiedades
de solubilidad, temperatura de fusión, emulsificación, determinación acídica.
Elaborar un informe en el que comunica sus resultados, además de utilizar la
herramienta de plataforma virtual.

Objetivos:
Observar las propiedades y reacciones de los lípidos frente a algunos reactivos, las cuales pueden ayudarnos
para su identificación

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INTRODUCCIÓN
Los lípidos una de los grupos principales que conforman la vida son biomolesculas formadas
principalmente C, H y O que también pueden contener N, P y S, de naturaleza antipática, es
decir que contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. La mayor parte de los
lípidos abundantes en la naturaleza, están formados por ácidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturadas o insaturadas. Estas moléculas son insolubles en compuestos
polares como el agua pero solubles en compuestos orgánicos como el cloroformo, benceno,
acetona, metanol, etc. (Voet, 2007)., esto se debe a su forma alifática aciclica que forman
extensas zonas apolares gracias a sus enlaces C-C y C-H que los vuelven hidrofóbicos.
(Audesirk, Audesirk, & Byers, 2003)
Los lípidos llevan a cabo múltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de
energía, de transporte, cumplir funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de
las membranas celulares confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el
paso o no de algunas sustancias y en determinada dirección, así como la conducción nerviosa
y el transporte activo como la bomba de Na+ /K+ . A diferencia de los carbohidratos,
proteínas y ácidos nucleicos, no forman polímeros, son mas bien moléculas pequeñas que
presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes.

Manteca vegetal, esta grasa se obtiene por la fusión diferentes grasas de origen vegetal como
la manteca de cacao, es blanca, insípida, con olor muy débil y textura granulosa, su
temperatura de fusión es de 31a 49ºC.
Una emulsificación es un proceso mediante el cual se consigue mezclarlas con agua o
compuestos derivados de esta, la emulsificación consiste en modificar el entorno para que las
grasas puedan unirse al agua para esto se utilizan sustancias denominadas emulsionantes, las
cuales poseen un extremo polar y otro no polar actuando como un puente de unión, algunas
sustancias que actúan como emulsionantes la lecitina de la yema de huevo, miel, mostaza,
leche descremada, etc, en el caso de la digestión, el emulsionante
natural que permite la absorción de las grasas en el estómago es el ácido biliar.

FUNDAMENTO TEÓRICO

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Materiales
 Baño María.
 Mechero.
 Gradillas con tubos de ensayo.
 Vaso de precipitado con agua.
 Aceite de cocina.
 Solución de Hidróxido sódico al 20%.
 Éter, cloroformo, alcohol y agua.

Cocina

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ENSAYO DE EMULSIFICACIÓN
Al trabajar con emulsificaciones evidenciamos la formación de las dos fases al mezclar agua
con el aceite de palma y a pesar de mezclarlo este vuelve a su estado inicial, pero al adicionar
el jabón pudimos comprobar los que menciona (Koolman & Röhm, 2005) se forma una
emulsión más o menos estable evidenciando que en la superficie de las gotas de aceite está
ocupada por moléculas antipáticas que le confieren propiedades polares.

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ENSAYO DE SAPONIFICACIÓN
La saponificación es un proceso químico por el cual un cuerpo graso, unido a un
álcali y agua, da como resultado jabón y glicerina.

grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina

Este proceso químico igualmente es utilizado como un parámetro de medición de

la composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de
origen animal o vegetal, denominándose este análisis como Índice de
saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular
promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente, este parámetro es
utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos
grasos.

SAPONIFICACIÓN:

• Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solución de hidróxido sódico al 20%.

• Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón, se puede ir echando en un vaso de precipitado el
contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta que se haga un buen trozo de jabón.

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RESULTADOS

• Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la
solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de aceite no utilizado, y la
intermedia, de aspecto grumoso, que es el jabón formado.

DISCUSIONES

• El acido graso o lípido saponificable tiene la particularidad de ser antipáticos con la cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades diferentes para obtener diversos productos como el jabón y
la lejía.
CONCLUSIONES

• Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos
elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio
del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos

ENSAYO DE ÍNDICE DE YODO

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El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo

absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las
medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en
los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo,
o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el
Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de
una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como una medida de
identificación y calidad. La siguiente tabla muestra los
Índices de Yodo característicos de algunos aceites y
grasas.

La determinación se lleva a cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente
apolar como por ejemplo el ciclo hexano y luego añadiendo el ácido acético glacial.

Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de mono cloruro de yodo en el ácido
acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden
iones de mercurio para acelerar la reacción. Una
vez completada la reacción, el exceso de mono
cloruro de yodo se descompone en yodo al agregar
una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón
de tiosulfato de sodioLa secuencia de valoración
elimina la necesidad de que un operador participe
en la determinación. Se agrega la solución de Wijs
con una espera programada (5 minutos) antes de
añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio
al 15%. La valoración comienza de forma
automática.

El índice de yodo del ácido oleico es 90.

La valoración termométrica se ha usado con éxito para analizar alimentos desde productos lácteos,
pasta de cocción rápida, queso, pescado en conserva, aperitivos secos, salsas, sopas y mucho más. }

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OPERACIÓN PARA DETERMINAR OPERACIÓN PARA DETERMINAR EL ÍNDICE

EL PESO DE ACEITE DE YODO
(𝐵 − 𝐴)𝑀𝑥127
𝐼𝑌 = 𝑥 100
𝑊𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
𝑾𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆 = 𝑾𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒂𝒕𝒓𝒂𝒛 𝒄𝒐𝒏 − 𝑾𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒂𝒕𝒓𝒂𝒛 B=ml GASTADOS EN LA TITULACIÓN DEL BLANCO.
𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
A=ml GASTADOS EN LA TITULACIÓN DE LA MUESTRA.
M= MOLARIDAD DEL TIOSULFATO.
IY= ÍNDICE DE YODO.

PROCEDIMIENTO:

1. Se pesó cada matraz en una balanza analítica y se anotó el peso.

2. Se añadieron 8 gotas de aceite en el matraz A y anota el peso, se hizo un cálculo por
diferencia de peso.

Los siguientes pasos se realizaron en los dos matraces

3. Se añadieron 5 ml de Tetracloruro de Carbono y se procedió a disolver.
4. Se añadieron 10 ml de la solución de Wijs.
5. Se procedió a mezclar la solución, y se tapó el matraz.
6. Se procedió a dejar reposar por un tiempo de 30 min.
7. Al finalizar el tiempo de espera se añadieron 10 ml de KI al 10% y
50 ml de agua.
8. Se homogenizó la solución y se tituló con Tiosulfato de Sodio 0.1 N.
9. Cuando observamos el color amarillo pálido, se añadieron 5 gotas de indicador de almidón, y
se continuo titulando hasta dar el vire al color blanco.

NOTA:

MATRAZ A = MUESTRA
MATRAZ B = TESTIGO O BLANCO

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ENSAYO DE SOLUBILIDAD
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TUBOS DE I II III IV
ENSAYO
ACEITE 10 GTS. 10 GTS. 10 GTS. 10 GTS.
AGUA 2ML. ….. ……… ……..
DESTILADA
ALCOHOL ...... 2ML. ........ ……..
ETÍLICO
CLOROFORMO …….. …… 2ML. ……...
ÉTER ….... ……. ……… 2ML.

- Echar 2ml. de alcohol etílico al segundo tubo de

ensayo.

Echar 2ml. De éter al cuarto tubo de ensayo

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AGUA DESTILADA ALCOHOL ETÍLICO CLOROFORMO ETER

En las figuras se muestras las diferentes ensayos con aceite

Resultados:

Agua Alcohol
cloroformo éter
Destilada etílico
Solubilidad Insoluble Poco soluble Menos soluble Mas soluble

Turbidez Mas turbio Turbio Poco turbio Sin Turbidez

Observaciones:
Es posible establecer que el aceite utilizado (ácido palmitoleico) fue
difícilmente disuelto en agua, puesto que es de naturaleza apolar. Por
otro lado, se logró solubilizar parcialmente en etanol y, finalmente, en
sustancias orgánicas sumamente apolares como éter y cloroformo la
eficiencia de solubilidad fue muy elevada.

Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en

ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de
aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menos
densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasa son solubles
en disolvente orgánico, como el éter, cloroformo, acetona, benceno,
etc.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

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CONCLUSIONES
La titulación del ácido se daba con cantidades bajas de hidróxido debido a la baja
acidez del lípido y la alta alcalinidad.

RECOMENDACIONES

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ÁPENDICE

Cuestionario:
1. MENCIONE CUAL DE LOS SOLVENTES ES EL MEJOR DISOLVENTES DE LÍPIDOS

PREGUNTA N°3
¿Qué función desempeñan los lípidos en el organismo?
Principalmente las tres siguientes:
 Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de energía de los animales
ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares.
Además, recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente
estructuras o son aislantes térmicos como el tejido adiposo.

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Pregunta n°4
DESCRIBA LA CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos
saponificables) o no lo posean ( Lípidos insaponificables ).

1. Lípidos saponificables:
A. Simples: Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y
oxígeno.
- Acilglicéridos: Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos
grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
- Céridos: Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga.
En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con
su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

B. Complejos: Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno,
hay también nitrógeno,fósforo, azufre o un glúcido.

Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas antipáticas.
- Fosfolípidos: Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas
más abundantes de la membrana citoplasmática

- Glucolípidos: Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando
parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en
la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de
moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

2. Lípidos insaponificables

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A. Terpenos: Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden
citar: Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainilina. Vitaminas, como la
vit.A, vit. E, vit.K. Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

B. Esteroides: Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de
sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.

C. Prostaglandinas: Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

TINCIÓN:
Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.

SOLUBILIDAD:
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñisimas gotitas
formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupación de
las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas
con solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno, xilol, cloroformo, etc.

SAPONIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:

Muchos lípidos, como por ejemplo: los ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, NaOH o KOH, dando sales
sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. Esta reacción se denomina de saponificación. Son
saponificables los ácidos grasos o los lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura.

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1. ¿Qué son lípidos?

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) que están constituidas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno.
Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea, siendo la clasificación más
aceptada la siguiente:

Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y
producen reacciones químicas de saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples
se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y
cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.

Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno,
también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los
lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las
membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.
Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones
de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a:
Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

2. ¿Por qué los lípidos no son solubles en agua?

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Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite su extracción mediante este
tipo de disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de
lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.
Dicho de otro modo y de forma más simple: los lípidos son insolubles en agua porque sus moléculas son no
polares y entonces no son atraídas por las del agua.

3. ¿Cuáles son los componentes principales de la manteca de cerdo?

Principalmente compuesta de:

Ácido oleico

Ácido esteárico

Ácido palmítico

Además, está compuesto de lo siguiente: Calorías 891kcal, Grasa 99g, Colesterol 93mg, Sodio 1mg, Calcio 1mg,
Hierro 0,10mg.

4. Describa los fundamentos químicos de las pruebas realizadas.

El principal componente usado fue el compuesto Sudán III ya que por su baja polaridad es más soluble en los
lípidos, lo que realiza las interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena hidrocarbonada)
que se establecen entre los lípidos y dicho reactivo.

- Prueba de solubilidad
Consistió en mezclar el aceite con agua, acetona y benceno; pero en el agua no hubo disociación y se formaron
dos fases, ya que los lípidos no son solubles. En cambió en la acetona y benceno hubo mayor afinidad, lo que se
hizo más soluble, ya que los lípidos se disuelven en sustancias orgánicas.

- Determinación del número acídico

Esta determinación se llevó a cabo debido a los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1g de materia
grasa.
- Prueba de fusión

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Se tomó en cuenta la temperatura a la cual se encuentra en equilibrio las fases sólido-líquido, es decir la materia
se funde.

- Emulsificación de grasas
Se obtuvo el aceite como fase dispersa en el agua que forma la fase continua. (Innatia,2016).

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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