TUGAS PG4021

PENGOLAHAN COKLAT & CONFECTIONARY

Cara Pengolahan Coklat

Lindawaty - 14315006
Dwi Rokhmat Setiawan - 14315014
Karina Yuventia - 14315022
Ati Devara Rachmawati - 14315030
Abdu Ravi Zakaria - 14315038

PROGRAM STUDI TEKNIK PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR - 2018
 Cara Pemrosesan Cokelat
Biji Kakao dan Fermentasi Biji Kakao

Indonesia merupakan produsen kakao ketiga terbesar di dunia namun biji kakao kering
Indonesia kurang diminati karena mutunya yang relatif rendah. Hal ini disebabkan oleh
beberapa hal, yaitu: tanaman kakao yang telah tua, penyakit, dan hama yang banyak
menggangu tanaman kakao, penerapan teknologi yang masih sederhana dan sebagian besar
tanpa fermentasi.

Biji kakao yang bermutu baik dan memiliki cita-rasa serta aroma yang khas selain ditentukan
oleh varietas dan lingkungannya serta teknik pengolahannya, yaitu pengolahan biji dengan
fermentasi alami yang didukung oleh pengeringan dan penyangraian. Fermentasi merupakan
salah satu tahap penting pengolahan biji kakao untuk menghasilkan senyawa pembentuk
aroma dan cita-rasa kakao yang khas.

Biji kakao kering hasil pengolahan tanpa fermentasi tidak menghasilkan senyawa pembentuk
rasa khas kakao, hanya membentuk rasa sepat dan pahit pada produk coklat yang dihasilkan.
Fermentasi biji kakao dapat dilakukan dengan cara dionggokan dengan alas daun pisang dan
ditutup dengan daun pisang, bila dilakukan di tempat teduh di kebun. Semakin lama biji
kakao difermentasi, semakin banyak senyawa-senyawa flavonoida yang hilang dan semakin
berkurang rasa pahit/sepat biji yang dihasilkan. Setelah proses fermentasi, biji-biji kakao
harus segera dikeringkan. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai
maksimum 7,5%, sehingga biji-biji kakao tahan disimpan dan tidak ditumbuhi kapang atau
jamur. Pengeringan biji kakao di panas matahari, sehingga pengeringan berlangsung secara
perlahan. Jika dilakukan dengan alat pengering maka suhu pengeringan perlu dikendalikan.

Alkalisasi

Proses alkalisasi adalah proses penambahan alkali kepada nib kakao, bertujuan untuk
menaikkan pH produk. Alkalisasi biasa dilakukan dalam pembuatan bubuk kakao untuk
mengubah pH, warna dan rasa nib kakao. Kenaikan pH ini mampu membuat lemak kakao
terdispersi di dalam air, sehingga dapat dipisahkan untuk pembuatan bubuk kakao tanpa
lemak).

Senyawa yang dapat digunakan untuk alkalisasi antara lain NaOH, natrium karbonat, natrium
bikarbonat, dan kalium karbonat. Lebih lanjut, aditif yang dipakai antara lain asam sitrat dan
asam tartrat (maksium 0.5% total).

Biji kakao yang sudah difermentasi, ditambahkan larutan alkali dan diaduk kurang lebih 15
menit pada wadah tertentu sehingga pH dari biji cokelat akan naik. Penambahan alkali dapat
dilakukan dalam jumlah yang secukupnya untuk membuat pH biji berubah dari pH 4.8
sampai pH 7.0 atau bahkan dapat diteruskan sampai pH 7.5 dan terus menjadi pH 8.0.
Penambahan larutan alkali akan mengubah tannin dan senyawa phlobaphene sehingga
membentuk warna merah cokelat sampai hitam.
Berikut adalah yang terjadi selama proses alkalisasi (Clarke, 1949)
1. Akan terjadi absorbsi dari air yang dipakai dalam proses alkalisasi sehingga
menyebabkan pengembangan dari dinding sel, protein, pati dan serat;dan ini
menyebabkan terbukanya pori-pori dalam nib kakao.
2. Terjadi netralisai dari asam yang ada dibiji kakao (asam asetat, sitrat, tartrat, tannat
dan lainnya)
3. Terjadi hidrolisa dari pati, glikosida, dengan membentuk senyawa sederhana.
4. Terjadi netralisasi dari senyawa lainnya dan membentuk garam.
5. Reduksi senyawa tannin dengan membentuk senyawa yang tidak astringent (sepet)
dan menyerap oksigen.
6.Hidrolisa ester sehingga mempermudah interaksi dengan senyawa pembentuk
flavor!
7. Pembentukan senyawa dengan theobromine, menjadi sodium theobrominat (kalau
dipakai alkalinya adalah Sodium bikarbonat)
8. Terjadi denaturarisasi dari protein, pembentukan globulin.
9. Pelepasan karbon dioksida dari bahan yang dipakai untuk alkalisasi.
10. Terjadi reaksi Maillard dari gula pereduksi dan protein, menimbulkan warna dan
flavor yang baru.
11. Reaksi dari karbohidrat dengan larutan alkali membentuk asam mukat yang sangat
lemah.
12.Terjadi degenerasi sellulosa menjadi senyawa yang berbau vanillin dan senyawa
berwarna cokelat karamel atau coklat merah.
13.Terjadi netralisasi dari asam lemak bebas membentuk sabun.

Penyangraian

Ada berbagai macam teknik penyangraian biji kakao, salah satu teknik yang penyangraian
yang dapat dilakukan adalah penyangraian menggunakan drum atau drum roasting. Drum
roasting mempunyai fleksibilitas operasi yang tinggi serta dapat memberikan hasil
penyangraian terbaik dan konsisten.

Kakao disangrai dalam bentuk biji utuh. Drum dipanaskan pada suhu 178°-200°C kemudian
diputar dengan kecepatan putaran 6 - 60 rpm. Ketika biji kakao dimasukkan kedalam drum,
temperatur akan turun 10°-40°C tergantung seberapa banyak biji kakao yang dimasukkan.
Setelah 10 menit penyangraian, aroma karamel akan mulai tercium dan biji kakao akan mulai
pecah 5 menit kemudian. Suhu penyangraian harus dijaga supaya tidak melebihi suhu 220°C.
Biji kakao yang telah disangrai kemudian didinginkan di udara terbuka. Penyangraian akan
membuat kakao berwarna lebih gelap pada bagian luarnya namun kualitas nibs nya akan tetap
terjaga.

Pencampuran Bahan & spesifikasi bahan tambahan

Emulsifier dapat menjadi kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapan bahan
pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin dan kasein.
Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan
lemak pada coklat sehingga tidak menimbulkan bunga pada coklat.

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedelai. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak
tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat
pada ester fosfatnya bersifat hidrofilik, sedangkan gugus non polar terdapat pada asam
lemaknya bersifat lipofilik.

Beberapa formulasi produk coklat terdapat penambahan susu skim yang bertujuan untuk
meminimalkan aroma coklat yang kuat, meningkatkan cita rasa dan tekstur. Selain itu susu
skim mencegah terjadinya blooing pada permukaan coklat.

Gula pasir atau halus merupakan komponen utama dalam pembuatan coklat olahan sehingga
menimbulkan rasa manis yang diharapkan konsumen, selain itu gula bersifat sebagai bahan
pengawet.
Pada proses pencampuran susu, vanilla dan gula terdapat dua proses dari segi fasa bahan,
yakni hydrous dan anhydrous. Penggunaan susu bubuk, vanilla bubuk dan gula bubuk akan
berpengaruh pada karateristik bahan dimana campuran bahan tersebut bersifat anhydrous
(kering) dan sangat menyukai air, apabila menggunakan bahan yang bersifat anhydrous,
bahan akan bersifat mudah menyerap air dan bahan akan menggumpal menjadi bola-bola
kecil yang semakin lama akan semakin besar dan mengeras. Untuk mendapatkan hydrat dari
bubuk dapat dilakukan dengan penambahan air yang tidak terlalu banyak hanya sekitar 2-6%
dari berat bubuk, dari bubuk tersebut akan mendapatkan kristal laktosa. Agar tidak
menggupal maka bahan dipanaskkan dengan temperatur tertentu (dibawah temperatur
counching) dan diaduk secara kontinyu.
Tahap pertama, bubuk susu, gula dan vanilla dikontakkan dengan air sebanyak kurang lebih
10% untuk mendapatkan suspensi. Tambahkan air sedikit-sedikit di pintu masuk proses
pengadukan secara kontinyu sambil dilakukan proses pengadukan, selain itu laju penambahan
air juga dikendalikan, suhu diberikan pada temeperatur di bawah temperatur counching,
karena sejatinya panas juga dihasilkan dari proses pengadukan, hal ini bertujuan untuk
menghindari terjadinya penggumpalan pada campuran bahan. Pengadukan juga menjaga agar
Kristal laktosa tetap berukuran kecil dan mencegah terjadinya penggumpalan. Jumlah air
yang ditambahkan tidak lebih dari 10% karena struktur Kristal akan sulit terbentuk. Struktur
Kristal ini yang membuat cokelat menjadi bertekstur lembut.
Maka dengan campuran bahan yang terhidrasi dipilih agar tidak mengental. Susu, gula dan
vanilla yang berbentuk bubuk di buat menjadi pasta dengan penambahan air murni (air
deionisasi yang jumlah mineralnya sedikit).

Penghalusan

Proses penghalusan ini merupakan proses yang sangat penting dalam pembuatan cokelat.
Penghalusan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, misalnya dengan ball mill
ataupun beater mill, selain dengan mesin 5 roll. Penghaluskan merupakan langkah penting.
Setelah penghalusan, massa atau tepung cokelat harus melewati proses perbaikan rasa dan
pematangan. Kalau kita menghaluskan massa cokelat dengan mesin ball mill ataupun mesin
beater mill maka kita tidak akan dapat memperbaiki masa cokelat dengan rasa yang lebih
baik.

Pengurangan ukuran partikel dapat diperoleh melalui roll refining. Gambar 1 memperlihatkan
diagram 5 roll refining. Pasta kental cokelat diisi melalui celah diantara dua roll pertama
untuk dibentuk menjadi film/lapisan tipis cokelat, partikel akan tergilas, diratakan dan kurang
lebih terkoyak. Roll yang paling rendah bergerak pada kecepatan rotasi paling lambat,
sedangkan roll-roll diatasnya berputar semakin cepat. Film yang dihaluskan selalu melekat
pada roll yang berputar lebih cepat, film bergerak ke atas dari roll pertama ke roll kedua dan
seterusnya untuk dihaluskan menjadi partikel yang jauh lebih kecil. Rollnya terbuat dari
stainless steel dengan tebal dan panjang roll tertentu. Dahulu panjang roll hanya mencapai
500 cm, sekarang panjang roll yang dibuat dapat mencapai 2500 cm. Dahulu pula,
pengaturan jarak masing-masing roll adalah dengan usaha manual, sekarang cara tersebut
dilakukan secara otomatis, sehingga kehalusan yang dikehendaki dapat diatur secara otomatis
dengan program di dalamnya.
 Gambar 1. Mesin 5-Roll

Contoh suhu:

roll 1 = 30° C

roll 2 = 35° C

roll 3 = 40° C

roll 4 = 45° C

roll 5 = 40° C

Piston-piston hidrolik menekan roll pertama kepada roll terendah kedua dengan posisi yang
tetap dan erat, sedangkan lebar celah diantara kedua roll tersebut dapat disesuaikan. Tekanan
hidrolik pada roll kelima/roll terakhir menimbulkan tekanan dinamis pada seluruh susunan
roll, yaitu roll 5, 4 dan 3 kepada roll kedua. Pisau penggores yang terpasang pada roll kelima,
mengikis film dan diangkut oleh band conveyor ke tahap pengolahan selanjutnya.

Pada saat film produk berjalan di antara roll, tekanan hidrolik menyebabkan roll-roll saling
mengalir satu sama lain (ini dapat dibandingkan dengan aquaplaning). Disebabkan oleh
tekanan dari produk yang melewatinya maka roll menjadi melengkung, dan jika tidak
dibenarkan kembali, produk akan menjadi lebih tebal di bagian tengah daripada di bagian
kedua ujungnya. Karena alasan ini, maka digunakanlah roll melengkung, dengan bentuk
sedikit lebih lebar di bagian tengah tapi akan diluruskan oleh muatan, sehingga memastikan
penyebaran film ke seluruh permukaan roll secara merata (Gambar 2). Penting untuk diingat
bahwa konstruksi ini membutuhkan tekanan pra-tetap, dan bahwa kehalusan partikel tidak
dapat dirubah secara konstan dengan menyesuaikan tekanan roll.
 Gambar 2. Roll di bawah tekanan (1), tekanan terlalu rendah (2), tekanan tepat (3)
dan tekanan terlalu tinggi (4).

Gambar 3. Roll dengan massa yang terlalu lembut, massa yang agak tepat, massa
yang terlalu kering (dari kiri ke kanan).

Dari gambar diatas terlihat bahwa kadar lemak dalam mixer sebelum mesin penghalus 5 roll
harus tepat. Kalau kadar lemak terlalu sedikit, permukaan couverture pada roll akan terpusat
di tengah, sedangkan kalau terlalu encer akan melebar keluar. Berdasarkan percobaan, kadar
lemak yang paling tepat dalam pembuatan adonan akan ditemukan.

Sistem dapat disesuaikan dengan sifat bahan-bahan baku untuk mendapatkan kualitas yang
konstan pada produk akhir. Merujuk pada bentuk roll yang melengkung, beberapa
penyesuaian dapat dilakukan untuk memperoleh tingkat utama pada kehalusan:
 ● penyesuaian roll pertama, disesuaikan sedemikian rupa sehingga roll dapat
menghasilkan ukuran partikel yang cukup kecil agar produk dapat mempertahankan
plastisitasnya, sehingga memastikan tarikan yang baik oleh roll kelima.
● berjalannya produk melewati roll menyebabkan total permukaan partikel meningkat
sehingga produk menjadi semakin kering; untuk memastikan tingkat plastisitas
tertentu pada produk dan tarikan optimum roll maka tiap roll dipanaskan dengan suhu
yang sedikit lebih tinggi dari suhu sebelumnya; hanya roll terakhir yang sedikit lebih
dingin agar pasta dapat dikikis; perubahan suhu dapat berpengaruh pada plastisitas
dan tingkat kehalusan akhir produk;
● jumlah pasta yang ditarik dan kehalusan produk bergantung pada lebar celah
penghalusan pertama;
● penyesuaian pada pengisian produk diperlukan untuk mendapatkan kehalusan utama,
sebuah alat penyesuai terpisah dapat dipasang pada roll kedua untuk merubah
kecepatan roll; alat tersebut dikombinasikan dengan alat pengukur film permanen
akan membuat kontrol kehalusan otomatis.

Suhu pada roll-roll berongga dapat disesuaikan dengan menginjeksi air dingin. Produk akhir
dari proses penghalusan adalah material bubuk, yang akan menjadi lebih lembut ketika
dipanaskan namun tidak sepenuhnya meleleh karena permukaan partikel yang meluas
sehingga hanya ada terlalu sedikit lemak kakao yang tersisa untuk bertindak sebagai fasa
kontinyu.

Penghalus sentrifugal dan ball mill merupakan metode lain dalam grinding.

Penghalus sentrifugal

Pada mesin penghalus McIntyre, partikel-partikel padat cokelat dihaluskan dengan batang-
batang penggiling baja yang mengikis di sepanjang dinding bergerigi pada bagian dalam
tabung. Selama proses, tekanan pada batang-batang penggiling berangsur meningkat untuk
menggiling material menjadi partikel yang semakin halus.

Untuk kinerja terbaik, pasta cokelat harus memiliki tingkat likuiditas yang cukup serta
kandungan lemak yang relatif tinggi dibandingkan dengan produk dari roll refiner. Dan juga,
distribusi ukuran partikel dalam penghalus setrifugal lebih luas daripada dalam roll refiner.
Hal ini menghambat dehumidifikasi. Partikel halus dihasilkan dalam jumlah yang lebih besar,
hal ini merusak sifat reologi cokelat yang mengakibatkan konsumsi tinggi pada lemak kakao.

Bagaimanapun, harga pembelian mesin penghalus ini relatif rendah, bersama dengan
kemampuannya mengolah batch-batch kecil yaitu ukuran minimum batch 500 kg,
menjadikan metode ini sesuai untuk produksi bersakala kecil. Penghalus sentrifugal dapat
digunakan dalam produksi cokelat maupun kompon (produk produk tiruan cokelat
berdasarkan pada lemak lain).
Ball mill

Ball mill digunakan secara luas dalam industri pengolahan serta dapat digunakan untuk
pembuatan cokelat tinggi lemak. Melalui tangki menengah, massa cokelat diisikan berulang
kali ke dalam ball mill yaitu sebuah tabung berisi bola-bola baja yang diputar oleh stirring
gear berkecepatan tinggi. Cokelat dipompa masuk pada bagian bawah dan mengalir ke atas
melewati jaring yang cukup kecil untuk dapat mencegah bola melewatinya. Faktor-faktor
seperti kecepatan operasional, kecepatan pemompaan, diameter, berat bola dan komposisi
cokelat, kesemuanya mempengaruhi hasil akhir.

Conching

Conching adalah proses pematangan dan homogenisasi adonan yang dilakukan pada waktu
beberapa jam dengan suhu > 60° C. Selama proses ini, terjadi penurunan viskositas adonan,
pengurangan bau-bau tidak enak, penurunan kadar air dan peningkatan aroma khas cokelat
yang optimum, lemak kakao dan lecithin serta aroma ditambahkan pada tahap ini.

Ada beberapa mesin yang biasa digunakan proses pematangan dan homogenisasi yaitu Roller
conches, Mc-Intere refener, Taurell conches. Tourell Conches membutuhkan waktu 2-4 jam,
Mc-Intyre refiner membutuhkan 10-12 jam, dan roller Counches membutuhkan 10-16 jam
untuk permen cokelat gelap. Dan 16-24 jam untuk permen cokelat susu, bahkan sampai 72
jam (3 hari) untuk produk-produk bermutu tinggi.

Kondisi proses pematangan dan homogenisai sangat tergantung pada bahan adonan serta
tujuan akhir hasil olahan. Suhu pematangan dan homogenisasi permen cokelat adalah 49-
52°C jika penggunaan susu kental, 60° C jika menggunakan susu bubuk full cream, dan 70°
C jika menggunakan susu bubuk skim. Suhu pematangan dan homogenisasi untuk permen
cokelat gelap adalah 70-82°C.

Proses pematangan dan homogenisasi sangat menentukan mutu permen cokelat yang
dihasilkan, sehingga penerimaan konsumen terhadap peremen cokelat dan harga cokelat
sangat tergantung proses ini.

Selama proses pematangan dan homogenisasi, terjadi penurunan kadar air menjadi setengah
dari kadar air adonan awal, 25-30% asam volatil menguap dan pH naik dari 4.9 menjadi 5.7.

Tempering

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal yang terdapat pada lemak
coklat karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga
coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh. Caranya adalah dengan memanaskan cokelat
sampai bersuhu lebih dari 45⁰C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses
pemanasan ini, struktur coklat akan meleleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-27⁰C akan
menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu
dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada
campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan
kembali menjadi 30-32⁰C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan
membentuk kristal coklat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering, coklat
dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching
sebelum tempering.

Tempering sangat mempengaruhi sifat fisik coklat, karena jika tempering kurang baik maka
dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk
blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain itu tempering
juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara menyeluruh pada campuran
bahan.

Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk hasil olahan cokelat dari pengaruh
lingkungan sehingga mutu hasil olahan tetap baik dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu
cukup lama. Material kemasan yang baik untuk coklat hasil olahan adalah aluminium foil dan
untuk menjaga mutu coklat tetap baik, kemasan sebaiknya disimpan pada suhu 25°C pada
ruang yang bebas bau tajam, bersih, dan kering.

Gambar 4. Contoh kemasan coklat

Daftar Pustaka
Chocolate Alchemy. 2016. Cocoa Bean Roasting. Diunduh dari
http://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting/ pada tanggal 1 Maret 2018 pukul
16:00.

Hariyadi, Purwiyatno. 2006. Fermentasi Biji Kakao dan Kualitas Produk Coklat. Diunduh
dari
https://www.researchgate.net/profile/Purwiyatno_Hariyadi2/publication/266388296_F
ermentasi_Biji_Kakao_dan_Kualitas_Produk_Coklat/links/542faee00cf29bbc127264
a2/Fermentasi-Biji-Kakao-dan-Kualitas-Produk-Coklat.pdf pada tanggal 1 Maret
2018 pukul 16:44.

Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains Technology. An Aspen
Publication, London.

Wahyudi T., dkk. 2009. Kakao manajemen agribisnis dari hulu hingga hilir: panduan
lengkap. Jakarta: Penebar Swadaya.