UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA DE POSTGRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE CIENCIAS VETERINARIAS

MENCIÓN CIENCIAS ALIMENTARIAS

TESIS (AVANCE 40%)

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN LA OBTENCIÓN DE HARINA
INSTANTÁNEA DE MAÍZ MORADO (Zea mayz L.)

OPTIMIZACIÓN DE PARAMETROS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN EN LA

OBTENCIÓN DE HARINA INSTANTÁNEA DE MAÍZ MORADO (Zea mayz L.) POR
EL METODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA.

Presentado por:

Ing. Rolan Ortega Gutiérrez

Asesor:

Ing. M. Sc Jimy Frank Oblitas Cruz

Cajamarca – Perú

2018
1
 CAPITULO I

1.1 INTRODUCCION

El maíz morado es un recurso natural vegetal cuya característica es la de contener en

la coronta, mayoritariamente, una sustancia colorante denominada antocianina, de

gran valor y aplicación diversa como agente colorante en la industria alimentaria y

farmacéutica principalmente.

El fruto del maíz morado es una mazorca (tusa y grano) que contiene el pigmento

antociánico, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta o tusa y en menor

proporción en el pericarpio (cáscara) del grano. Este fruto está constituido por 80 %

de grano y 20 % de coronta o tusa (Manrique. 1995).

Los granos de maíz morado se destaca por sus contenidos nutricionales como

proteínas (7 %) y carbohidratos (75 % aproximadamente), dichas cualidades

nutricionales permiten obtener diversas transformaciones convirtiéndola en una

alternativa en la agroindustria como la obtención de harina instantánea a través del

proceso de extrusión con la optimización de los parámetros.

El diseño de métodos matemáticos, que mejoran la optimización y selección de

variables usando métodos numéricos especiales, permite en la actualidad un mejor

manejo sin involucrar muchos experimentos que dilataría el tiempo del proceso.

2
 Es el caso que se ha diseñado un método llamado superficie de respuesta que con

poca información puede procesar la solución de ecuaciones cuadráticas en las que

estén involucradas variables que influyen en los procesos logrando un diseño

experimental adecuado y optimizado, verificando, inclusive, su comportamiento

estadístico.

La necesidad de efectuar la investigación es con el propósito de aportar en la

obtención de harina instantánea de maíz morado, que en la actualidad se procesan sin

mayor énfasis en la optimización de los parámetros de extrusión, que devienen en el

manejo ineficiente de los procesos de extrusión, que se reflejan en las condiciones no

adecuadas del proceso de obtención de harinas instantáneas y sus consiguientes

costos.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Evaluar la optimización de los parámetros del proceso de extrusión en la

obtención de harina instantánea de maíz morado (Zea mayz L.) a través del

método estadístico de superficie de respuesta.

1.2.2 Objetivos Específicos

 Determinar cuál es el rango de temperatura para optimizar el proceso de

extrusión utilizando el método estadístico de superficie de respuesta.

3
 Determinar cuál es el rango de la velocidad de alimentación para optimizar

el proceso de extrusión utilizando el método estadístico de superficie de

respuesta.

 Determinar cuál es el nivel de gelatinización para optimizar el proceso de

extrusión utilizando el método estadístico de superficie de respuesta.

4
 CAPITULO II

EL MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

Efecto de la extrusión sobre las características físico químicas de harina de

quinua: La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que se produce

desde hace muchos años en las zonas andinas y permite obtener diferentes

transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales

convirtiéndola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del

estudio fue observar los cambios físico-químicos en dos variedades de harina de

quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jericó) durante el proceso de extrusión y

determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del

tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a

una harina precocida. El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de

agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La

extrusión de las dos harinas a temperatura promedio de extrusión de 105°C, velocidad

de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% ejoró las propiedades funcionales pero

las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por

un incremento del contenido de carbohidratos (Cerón, C., Guerra, L., Legarda, J.,

Enriquez, M., Pismag, Y. (2016).

5
Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de pelets para la

alimentación de tilapia (Oreochromis niloticus) en zamorano. Proyecto especial

del programa de ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la humedad inicial de la mezcla

de concentrado de tilapia sobre el contenido proteico y las características de índice de

gelatinización, flotabilidad y estabilidad en agua de pelet extruido. El estudio se llevó

a cabo en el laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ) de la carrera de

Agroindustria Alimentaria en conjunto con la Sección de Granos y Semillas. Se

utilizaron cuatro tratamientos en un rango de 21-24% de humedad, con una velocidad

de alimentación constante de 0.007 kg/s y 22.5% de proteína inicial en la mezcla. Se

utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA9 y se compararon los

tratamientos usando la separación de medias Tukey y una prueba T para determinar

si existió diferencia significativa en el porcentaje de proteína durante la extrusión.

Los tratamientos evaluados presentaron una disminución significativa (P<0.05) entre

la proteína de antes y después de la extrusión, sin embargo, no hubo diferencia

significativa entre los tratamientos. El tratamiento con 24% de humedad produjo los

pelets con las mejores características físicas para favorecer el engorde del pez. Un

mayor grado de gelatinización de los almidones genero una expansión promedio de

3.33 veces su peso hectolítrico, aumento el tiempo de flotabilidad promedio a 24

minutos y dio mayor estabilidad a los pelets (Berman 2007.)

6
Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de alimentos

acuícolas en Guayaquil-Ecuador. Proyecto de Titulación presentado como

requisito para optar el título de Ingeniero Químico

Los modelos matemáticos representan un papel muy importante en procesos químicos

debido a que se estable como una herramienta fundamental al momento de simular

procesos térmicos.

En la presente investigación, se ha investigado si el proceso de extrusión tiene

influencia o no en el producto final, de una empresa que produce productos acuícolas.

En algunos trabajos se realizan modelos matemáticos complejos, simulando los

vectores de calor, la convergencia, perdida, entre otros; sin embargo, se quiere dar un

planteamiento sencillo y de fácil implementación para lo cual se usara modelamiento

para simular el proceso.

Se asume en esta investigación que existe una correlación entre la cantidad de

producto final producido y la eficiencia del extrusor, esto se justifica debido a que se

tienen compuestos orgánicos que son sensibles a su composición. Lo que indica que

se van a evaluar dos resultados finales, antes de aplicar el modelo y luego de aplicar

el modelo para determinar si es que hubo o no mejora en términos de producción y

calidad. La eficiencia del extrusor determinara si se pueden presentar problemas de

flotación u otros problemas similares.

Se logrado comprobar que la temperatura de operación del extrusor tiene una

correlación directa con el problema de no conformidad lo cual conlleva a un mayor

nivel de producción.

Esto comprueba la hipótesis de investigación, sin embargo vale la pena recalcar que

se pueden hacer más avances en este tipo de investigaciones y más específicamente

7
 en el modelo matemático. Así mismo se pueden considerar más perdidas también se

puede sacar la función de transferencia del mismo para tener un modelo más completo

y ver como se complementan (Montalvo, Velazco 2017.)

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 Maíz Morado

El maíz morado (Zea mays L) raza kculli, es una selección especial del maíz

amiláceo, de granos y de cáscara morada con alto contenido de almidón, cuya

tusa o coronta contiene como principio activo las antocianinas, que son

pigmentos vegetales utilizados por la industria alimenticia y farmacéutica

mundial (Sevilla 1985).

Este grano desde épocas de la colonia se cultiva en varias zonas del país, su

uso está principalmente destinado a la elaboración de refrescos como la chicha

morada y postres como la mazamorra morada ambos de vasta tradición (Sevilla

1985).

En los valles interandinos de la sierra peruana entre los 2 000 a 3 000 msnm,

el maíz amiláceo morado de la raza Kculli adquiere especial importancia para

los agricultores maiceros por constituir su producción una actividad rentable.

Las propiedades nutracéuticas y antioxidante del maíz morado hace que tenga

mercado creciente, por lo cual ha sido considerado en los planes del Programa

Sierra Exportadora; en nuestro país los mayores consumidores de este producto

son los pobladores de la costa, sobre todo de Lima.

La Estación Experimental Agraria Baños del Inca del INIA ha desarrollado la

variedad de maíz morado INIA 601, los mayores rendimientos se obtienen en

8
ambientes ubicados entre 2,400 msnm. a 3,100 msnm., otro carácter favorable de esta

variedad es el alto contenido de antocianinas. Las antocianinas de esta variedad se

localizan en la coronta (tuza), brácteas (panca), pedicelo de la coronta, grano y tallo

(INIA, 2012).

2.2.1.1 Clasificación Taxonómica

Cuadro N° 1: Clasificación Taxonómica

REINO Vegetal

DIVISION Angiosperma

CLASE Monocotyledoneae

ORDEN Cereales

FAMILIA Poaceae

GENERO Zea

ESPECIE Mays

NOMBRE CIENTIFICO Zea Mays L.

NOMBRE COMUN Maíz morado

Fuente: Terranova, 1995.

9
2.2.1.2 Composición Química

La composición química de maíz morado (grano) se reporta en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 2: Composición Química del Maíz Morado

COMPONENTE GRANO
(100 g de alimento de porción comestible)
Energía (kcal) 357,00

Humedad (g) 11,40

Proteínas (g) 7,30

Grasa (g) 3,40

Carbohidratos (g) 76,90

Fibra (g) 1,80

Cenizas (g) 1,70

Calcio (mg) 12,00

Fosforo (mg) 328.00

Hierro (mg) 0,20

Retinol (mg) 8,00

Tiamina (mg) 0,38

Riboflavina (mg) 0,22

Niacina (mg) 2,84

Ácido ascórbico (mg) 2,10

FUENTE: Carlos Collazo Chiriboga

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 Cuadro N° 3: Composición química de maíz morado PMV-581, INIA-615
Negro
Canaán, INIA-601 Negro Cajamarca

COMPONENTES PMV-581 INIA- 615 INIA- 601

Negro Negro
Canaán Cajamarca
% Kcal proveniente de carbohidrato 78,60 78,40 79,50

% Kcal proveniente de grasa 12,00 11,00 11,40

% Kcal proveniente de proteínas 9,40 10,60 9,10

Carbohidratos (g/1 00 g de muestra) 72,20 71,90 69,20

Energía total (kcal/100 g de muestra) 367,30 366,90 348,00

Proteína (g 1100 g de muestra) 8,60 9,70 7,90

Cenizas (g/1 00 g de muestra) 1,50 1,90 1,30

Grasas (g/1 00 g de muestra) 4,90 4,50 4,40

Humedad((g/100 g de muestra) 12,80 12,00 17,20

Fuente: Pinedo, 2015

2.2.1.3 Producción de maíz morado

Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los Andes del

Perú entre los 500 a 1200 - 4000 m.s.n.m. (Sierra y Selva Exportadora, 2017).

Una de las compañías Productores Incas SAC, agrupa a más de 380 pequeños

productores de maíz morado de Arequipa, Lima y Huaraz. Los principales

departamentos productores son Arequipa, Lima, Cajamarca (Cajabamba y San

Marcos), Huánuco, Huaraz y las asociaciones de Huanta y Huamanga en el

departamento de Ayacucho (Sierra y Selva Exportadora, 2017).

11
Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) viene

trabajando el mejoramiento de los niveles de producción, transformación y

comercialización del maíz morado en la región Cajamarca, a fin de contar con una

oferta exportable de calidad y con el volumen suficiente para satisfacer la demanda

que existe de este producto en los mercados de Estados Unidos y Europa. A

continuación se presenta el cuadro de producción de maíz morado en Cajamarca

(Sierra y Selva Exportadora, 2017).

Cuadro N° 4: Producción de Maíz Morado

AÑO
PROVINCIA 2011 2012 2013 2014 2015

Cajabamba (TM.) 825 975 1259 772 161

San Marcos (TM.) 728 210 220 287 228

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)

Grafico N° 1: Producción de maíz morado en Cajamarca

PRODUCCION DE MAIZ MORADO EN CAJAMARCA (TM.)

1400 1259
1200
975
1000
825
728 772
800

600

400 287
210 220 228
161
200

0
2011 2012 2013 2014 2015

Cajabamba San Marcos

12
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)

2.2.1.4 Variedades de maíz morado

 Morado canteño, para siembra en sierra media su floración femenina

ocurre de 110 a 125 días después de la siembra.

 Morado PVM – 581, para siembra en sierra media presenta floración

femenina de 95 a 105 días después de la siembra.

 Morado PVM – 582, para siembra en costa central, su floración

femenina ocurre de 55 a 60 días después de la siembra

 Morado Arequipeño, para siembra en sierra media.

 Negro de Junín, para siembra en sierra central.

 Morado INIA 601, para siembra en sierra media, su floración

femenina ocurre de 90 a 105 días después de la siembra.

 Morado INIA 615 - Negro Canaán, para siembra en sierra media su

floración femenina ocurre de 84 a 93 días después de la siembra.

2.2.1.5 Manejo agronómico de maíz morado

2.2.1.5.1 Época de siembra

En los valles interandinos de la sierra, el maíz morado se puede sembrar entre

2000 y 2800 msnm. Las épocas más apropiadas son: en campaña chica, si se

cuenta con agua de riego, en el mes de julio; y en campaña grande de

octubre a noviembre. Para garantizar buena producción se debe utilizar semilla

mejorada, que garantice su pureza varietal. En la sierra se encuentra muy difundida

13
la variedad morado Canteño, morado PVM 581 y en los últimos años se ha

introducido el maíz morado INIA 601 liberado en la EEA Baños del Inca de

Cajamarca y el morado INIA 615-Negro Canaán liberado en la EEA Canaán-

Ayacucho, ambos para condiciones de valles interandinos de la sierra peruana

(INIA, 2012).

2.2.1.5.2 Densidad de siembra

La densidad de siembra es de mucha importancia en la producción de maíz

morado, conviene tener una adecuada población de plantas para cosechar mayor

número de mazorcas; en alta densidad el distanciamiento de siembra entre

surcos es de 0,80 m y entre golpes de 0,50 m con 3 semillas por golpe para

tener una población hasta de 75 000 plantas/ha. La cantidad de semilla

requerida es de 35 kg/ha a 40 kg/ha, que deben estar protegidas contra los

gusanos de tierra (Agrotis ipsilon) causante de la muerte de plántulas y contra

hongos que causan pudrición de semillas (INIA, 2012).

2.2.1.5.3 Fertilización

El abonamiento se realiza con la finalidad de devolver la fertilidad que ha

perdido la tierra en la siembra anterior. La cantidad de fertilizante necesario

depende de la fertilidad natural del suelo, también depende del potencial de

rendimiento de la variedad de maíz. En general se recomienda a los agricultores

la incorporación de guano de corral y una fórmula promedio de 120-80-60

kg/ha de N, P O y K O respectivamente. El primer abonamiento se realiza

en el momento de la siembra aplicando la mitad del nitrógeno y todo el fósforo

14
y potasio. El segundo abonamiento nitrogenado se realiza al momento del

aporque, cuando la planta se encuentra en estado de 8 a 10 hojas extendidas,

en los valles interandinos esto ocurre a los 30 a 40 días después de la siembra

(INIA, 2012).

2.2.1.5.4 Aporque

El aporque se realiza cuando las plantas tengan de 8 a 10 hojas extendidas,

con altura de 50 a 60 cm (foto 1), esta actividad nos permite incorporar el

segundo abonamiento nitrogenado, eliminación de malezas y permite también la

oxigenación del suelo próximo a las raíces que favorece mejor absorción de los

nutrientes y protege la raíz adventicia de soporte, evitando el acame de

plantas. Se realiza en forma manual usando azadones, también se realiza

utilizando tracción animal (yunta) y maquinaria agrícola (INIA, 2012).

2.2.1.5.5 Riegos

La presencia de sequías en los valles interandinos nos obliga a complementar

con riegos en los momentos críticos: durante el establecimiento del cultivo (se

consigue de antemano con el riego de machaco antes de la preparación del

terreno), antes del aporque, en la etapa de floración y llenado de grano (INIA,

2012).

2.2.1.5.6 Control de plagas

Las plagas más importantes en el cultivo de maíz morado en los valles

interandinos son:

15
  Gusano de tierra o cortador (Agrotis ipsilon)

 Gusano cogollero (Spodoptera frugiperda)

 Gusano mazorquero (Heliothis zea = Helicoverpa zea)

 Gusano de carne (Euxesta sp)

 Gorgojos y polillas de almacén

2.2.1.5.7 Control de enfermedades de maíz morado

Las enfermedades de importancia en el cultivo de maíz morado son:

 Carbón del maíz (Ustilago maydis)

 Pudrición de mazorcas

 Achaparramiento (puka poncho)

2.2.1.6 Cosecha

La cosecha del maíz morado debe ser oportuna cuando los granos se encuentren

en estado de madurez fisiológica, a partir de este estado los granos están

expuestos a la pérdida de calidad por infestación de Pagiocerus frontalis.

Asimismo la presencia de lluvias en esta etapa produce germinación de granos

y pudrición de mazorcas (INIA, 2012).

2.2.1.7 Secado

Con la finalidad de preservar y mantener la calidad de la pigmentación sobre

todo de la tusa, el secado debe ser rápido, para evitar el desarrollo de hongos

como Penicillium spp, las mazorcas por la alta humedad que contienen, deben

16
ser extendidas en capas no mayores de 25 cm y realizar el volteo con cierta

frecuencia hasta que el grano contenga 14 % de humedad (INIA, 2012).

2.2.1.8 Almacenado

Almacenar la semilla, los granos y mazorcas con 14 % de humedad en

ambientes seguros, secos, limpios y desinfestados, para evitar el ataque de

insectos, hongos y roedores (INIA, 2012).

2.2.1.9 Usos

Según los datos recogidos por diversos historiadores el maíz morado era empleado en

la alimentación como bebida, con él se elaboraba la "chicha" que viene a ser una

bebida fermentada. El uso de su extracto sufrió un cambio con el tiempo, así es como

en la colonia por influencia de la repostería española y por el ingenio de las amas de

casa criollas apareció la "mazamorra" y la "chicha morada" que tenían los sabores

más exquisitos, (Fernández, 1995).

El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la "mazamorra

morada" y la "chicha". A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta,

debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial

como insumo para la coloración de bebidas, productos lácteos, productos de

panadería, productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas,

jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también

se usa para teñir tejidos y en la industria de cosméticos. El grano se puede aprovechar

para la extracción de almidones y/o derivados o en la elaboración de alimentos

balanceados para animales (Risco, 2007).

17
2.2 Extrusión en la industria alimentaria

2.2.1 Extrusión

La extrusión es un proceso que combina una serie operaciones unitarias sucesivas

como: mezclado, amasado, ruptura por cizalla, transporte, calentamiento,

enfriamiento, moldeado, secado parcial e inflado dependiendo del alimento y del

equipo empleado. Además, el producto mejora la calidad preparado en tiempos cortos

de cocción, así mismo tiene una menor destrucción de los nutrientes sensibles al calor.

(Remache, 2016).

La cocción por extrusión ha sido definida, como un proceso de humidificación,

expansión de almidones y/o proteínas, con la combinación de humedad, presión, calor

y fricción mecánica, que provoca la elevación de la temperatura de la masa, dando

como resultado la gelatinización de los almidones y la expansión exotérmica.

Durante la extrusión en caliente las mezclas con alto contenido de almidón a elevadas

temperaturas y a intensas fuerzas de cizalla, provoca el hinchamiento y absorción de

agua de los gránulos de almidón en un 16%, proceso que se denomina gelatinización.

Por lo tanto, su estructura macromolecular se expande dando lugar a una masa

viscosa, plástica y más soluble. (Remache, 2016).

Es importante que las materias primas tengan un adecuado grado de hidrólisis para

maximizar la expansión del producto final. Una buena cocción durante la extrusión

está definida por la combinación de temperatura, tiempo de residencia y contenido de

humedad, entre otros.

18
2.2.2 Factores que influyen en la extrusión

Los parámetros de extrusión que influyen sobre los productos extrudidos son: las

condiciones de operación del extrusor (temperatura, presión, diámetro de los orificios

de la boquilla y la velocidad de tornillo) y las propiedades físicas químicas (humedad,

proteína, grasa y almidón), de las materias primas e insumos. El funcionamiento del

extrusor debe ser en condiciones adecuadas, esto permite la obtención de un producto

uniforme con las características deseadas. Ya que pequeñas variaciones de las

variables pueden generar grandes cambios en el producto terminado. (Remache,

2016).

2.2.2.1 Condiciones de operación que influyen en la extrusión

Temperatura: La temperatura de extrusión en caliente varía de 99°C a 200°C, según

el tipo de extrusor. Por lo tanto los extrusores de menor capacidad de alimentación,

tiene una relación directa con la temperatura del producto. Por otra 17 parte los

extrusores de grandes capacidades pueden ser inversos, pues al calentar la pared,

disminuye la viscosidad de la masa, el esfuerzo cortante y la capacidad de bombeo

del tornillo, en tanto que la conducción de calor al interior de la masa es muy pequeña

por la presencia de flujos laminares. (Remache, 2016).

Velocidad de tornillo: la velocidad del tornillo es un factor principal en el proceso

de extrusión, ya que afecta el tiempo de residencia del producto, la cantidad de calor

generado por fricción, las velocidades de transmisión de calor y las fuerzas de

19
cizalladura en el producto. El incremento en la velocidad del tornillo causa también

un incremento en la relación de expansión para extruidos. (Remache, 2016).

Presión: En el proceso de extrusión las presiones altas generan perdida de agua por

vaporización, obteniendo un producto con baja actividad de agua, por lo tanto, más

duradero. Por el contrario, si se trabaja con baja presión, el producto que sale del

troquel será de alto contenido en humedad y alta densidad, sin embargo precisará

otros tratamientos como el secado. (Remache, 2016).

Diámetro de orificio: la extrusión a menor diámetro de orificio de los dados,

incrementa el grado de expansión del producto; la humedad de la mezcla es

importante para la crujencia o textura, el incremento del contenido de proteína en la

mezcla reduce las posibilidades de una extrusión con expansión. (Remache, 2016).

2.2.3 Propiedades fisicoquímicas de las materias primas durante el proceso de

extrusión

2.2.3.1 Efecto de la extrusión sobre los almidones

El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales,

tubérculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es un polímero de glucosa, con

la diferencia de que en el almidón las moléculas de glucosa están ligadas por un enlace

α1-4 en lugar β1-4 de la celulosa (Valls, 1993).

El almidón se encuentra en los cereales en forma de gránulos pequeños de diferentes

formas –esféricos, ovalados, lentillas, irregulares- en función de su origen. Dentro de

20
los cereales el almidón existe en forma hidratada, polimérica y formando un

entremano cristalino. Su composición responde a una formula empírica:

(C6HO10.H2O)n

Cuando el almidón se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el componente

más soluble la amilasa que se disuelve y la amilopectina que permanece insoluble. En

los cereales la amilasa viene a representar el 10-20% y la amilopectina el 80 -90% del

almidón total. La amilopectina está formado por las mismas unidades de glucosa que

la amilasa, pero difiere en que tiene una estructura molecular que no es lineal (Valls,

1993).

Las proporciones principales de su cadena están unidas por enlaces 1-4 de x-glucosa

que produce maltosa como primer producto de digestión, pero las ramas están unidas

por enlaces 1-6 x, enlaces que originan el producto isomaltosa antes de su digestión

final d-glucosa (Valls, 1993).

La enzima β-amilasa que se encuentra en las plantas ataca solamente el enlace 1-4.

Hidroliza por completo la amilasa, pero disgrega un solamente 60% de la

amilopectina. La restante estructura polimérica que contiene una alta proporción de

1-6 enlaces se llama dextrina (Valls, 1993).

2.2.3.2 Efecto de extrusión sobre las grasas

Los aceites que contiene los cereales, así como los aceites de leguminosas como en

el contenido en el haba de soja, al ser el producto extrusionado sufre un proceso de

emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las finas gotas de grasa y son

recubiertas por los almidones y proteínas, quedando la grasa encapsulada. La grasa al

ser emulsionada es más atacable por los jugos digestivos, aumentando por tanto la

21
energía del producto. Generalmente las lipasa y peroxidasas son inactivadas durante

el proceso de extrusión en condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior

del producto (Valls, 1993).

2.2.3.3 Efecto de extrusión sobre la proteína

La extrusión de productos con elevado contenido proteico se suele realizar

generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que están contenidos en

las materias primas. Durante el proceso de extrusión, estos inhibidores son

suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimática en el

intestino. La extrusión produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales.

Las moléculas se alinean a largo de la matriz. En ausencia de cantidades importantes

de almidón, la cocción por extrusión reduce la solubilidad de la proteína cuando la

temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se

va elevando, la proteína se va perjudicando. La cantidad de proteína perjudicada se

puede medir y cuantificar mediante la determinación de nitrógeno en la fracción de

fibra acido detergente. Muchas proteínas son desnaturalizadas y rotas por la extrusión

y pierden por tanto sus propiedades funcionales (Valls, 1993).

En productos con elevado contenido en almidón, la proteína queda dentro de la matriz

formada por el almidón, con lo que queda enredada en capsulada. Sin embargo los

enzimas digestivos del tracto intestinal disuelven la matriz de almidón, liberando la

proteína (Valls, 1993).

2.2.3.4 Efecto de la extrusión sobre la fibra

Existen pocos datos publicados del efecto de la extrusión sobre la fibra, aunque se

haya estudiado. Así por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del

22
producto se solubiliza, incrementando su disponibilidad para su fermentación (Valls,

1993).

2.2.3.5 Efecto de la extrusión sobre las vitaminas

Cada vitamina tiene sus propias características de estabilidad durante los procesos

térmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusión son

complicados debido a la acción de la humedad, fricción y altas temperaturas y

presiones. Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente

estables durante la extrusión. El nivel de humedad del producto durante la extrusión

tiene el mayor efecto sobre la retención de vitaminas. Como norma general, alto nivel

de humedad en el proceso da más vitaminas retenidas. Las vitaminas hidrosolubles,

como la vitamina C o del grupo B, puede perder estabilidad durante la extrusión

(Valls, 1993).

2.2.4 Tipos de extrusores

Los extrusores se clasifican según su funcionamiento en caliente o en frio y según su

construcción son de tornillo simple o tornillos gemelos (tornillos idénticos paralelos

que rotan en el mismo sentido en dirección opuesta).

2.2.4.1 Extrusores en caliente

En estos extrusores el alimento se calienta por contacto con las paredes del cilindro o

barril que rodea al tornillo del extrusor y/o por contacto con el tornillo del extrusor

calentando internamente por la dicción directa de vapor de agua. En los extrusores en

clientes es posible utilizar materias primas con elevado contenido en grasa, como por

23
ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso

por la matriz. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de

alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en húmedo, con lo que

disminuye la lisina disponible. (Remache, 2016).

2.2.4.2 Extrusores en frio

En este tipo de extrusores el alimento se extruye en tiras sin cocción ni expansión. En

estas máquinas la materia prima está sometida a la mínima fricción de los tornillos:

los que a su vez rotan en un tubo de superficie interna lisa. (Remache, 2016).

2.2.4.3 Extrusores de tornillo único

Estos extrusores se clasifican de acuerdo con la intensidad de la fuerza de cizalla que

ejercen. Por lo cual se consideran de elevada, moderna y baja fuerza de cizalla. Este

tipo de extrusores no funcionan adecuadamente para mezclas que 24 tengan una

humedad mayor al 40% y grasa mayor al 10% en su composición físico química.

(Remache, 2016).

2.2.4.4 Extrusores de tornillos doble

Este tipo de extrusores se clasifican de acuerdo con su sentido de rotación y por la

forma en que los tornillos giran entre sí. Los extrusores más utilizados en la industria

alimentaria son los de tornillo cortante debido a que el movimiento de rotación impulsa

el material atreves del extrusor. Cuenta con dos tornillos enlazados que pueden girar

en sentido contrario o en el mismo sentido, eficaces para una gran gama de productos

24
y distintas humedades, son más costosos pero con mayor versatilidad. (Remache,

2016).

CAPITULO III

DISEÑO DE CONTRASTACION DE LA HIPÓTESIS

3.1 HIPOTESIS

La evaluación de la optimización de los parámetros del proceso de extrusión en

la obtención de harina instantánea de maíz morado (Zea mayz L.) es factible a

través del método estadístico de superficie de respuesta.

3.2 LOCALIZACION DE ESTUDIO

Las muestras de maíz morado de variedad INIA 601, serán obtenidas del mercado

de San Marcos cuyo origen de cultivo es el distrito de Pedro Gálvez, provincia de

San Marcos, región de Cajamarca. Las coordenadas geográficas son: 07º 23' 26"

latitud sur, 78º 07' 29" de latitud norte, Ubicada a una altitud de 2252 msnm.

3.3 POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS

Población:

El presente trabajo de investigación tiene como población a los granos de maíz

morado producidos en el distrito de Pedro Gálvez, provincia de San Marcos,

región de Cajamarca.

Muestra:

25
 Se utilizara 200 kg, de maíz morado de variedad INIA 601, que serán

sometidas al proceso de extrusión.

Unidad de análisis:

Harina instantánea de Maíz Morado

3.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN

De acuerdo al propósito de la investigación, esta investigación será del tipo

básica porque, tiene como finalidad ampliar y profundizar en los conocimientos

ya existentes de la realidad por medio de la recolección de datos, basándose en

antecedentes previamente analizados para poder generar nuevos criterios, lo

cual permitirá arrojar resultados benéficos para una posterior investigación

aplicada

De acuerdo al grado de control de la investigación, nuestra investigación será

del grado experimental porque se empleará un proceso sistemático en la cual se

busca manipular variables o factores experimentales y controlar o medir por

procedimientos estadísticos al azar, otros factores que puedan afectar el

experimento. Asimismo se recurre a este tipo de investigación debido a que es

el procedimiento más adecuado para investigar relaciones de causa y efecto.

De acuerdo al nivel de conocimiento de la investigación, nuestra

investigación será del nivel explicativa porque es un proceso que está orientado

26
 no sólo a describir un fenómeno o hecho específico, sino que se busca establecer

las causas que se encuentran detrás de dicho fenómeno a fin de ampliar el

conocimiento de la investigación y explicar el porqué de un hecho determinado.

Con este tipo de investigación se busca explicar porque y en qué condiciones

se manifiesta un fenómeno o porqué se relacionan las variables que se estudian.

De acuerdo al momento y duración, nuestra investigación será transversal

porque implica que los datos serán obtenidos durante un tiempo limitado, en el

que se describirá un efecto particular en una población en particular en un

momento determinado en el tiempo.

3.5 DISEÑO METODOLOGIGO

3.5.1 Tipo y descripción del diseño de contrastación

Para el experimento se empleará un diseño completamente al azar (DCA) con

arreglo factorial 3*2 con tres repeticiones.

Factores de estudio

 Temperatura de extrusión

T1 = 110 °C; T2 = 130 °C; T3 = 150 °C

 Velocidad de alimentación al extrusor

V1 = 200 Kg/h; V2 = 250 Kg/h

Cuadro N° 3. Factores, combinaciones y tratamientos en estudio

FACTORES
VELOCIDAD DE COMBINACIONES TRATAMIENTOS
TEMPERATURA °C ALIMENTACION (kg/h)
110 200 110 ° C + 200 KG/H T1

27
 110 250 110 ° C + 250 KG/H T2
130 200 130 ° C + 200 KG/H T3
130 250 130 ° C + 250 KG/H T4
150 200 150 ° C + 200 KG/H T5
150 250 150 ° C + 250 KG/H T6

Diseño experimental

Maíz Morado

T1=110 T2=130 T3=150

V1:200 V2:250 V1:200 V2:250 V1:200 V2:250

Figura 1. Diagrama de factores y región experimental de las superficies de

respuesta para la obtención de harina instantánea de maíz morado.

28
Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de harina instantánea de maíz morado.

Recepcion materia prima y pesado

Seleccion

Molienda gruesa

Extrusion
T1: 110 °C; T2: 130 °C; T3: 150 °C
V1: 200 Kg/h; V2: 250 Kg/h

Enfriado

Molienda Fina

Envasado y pesado

Sellado y embolsado

Almacenado

29
3.5.2 Descripción de las etapas de investigación

3.5.2.1 Recepción y pesado de la materia prima

La materia prima está constituido por granos de maíz morado, en esta etapa se

verifica el buen estado del producto y el peso utilizando una balanza electrónica.

3.5.2.2 Almacenamiento de la materia prima

La materia prima son almacenadas y apiladas adecuadamente sobre parihuelas

(distancia entre parihuelas y con la pared de 0.50 m., distancia al techo de 0.60 m.),

para conseguir una buena ventilación.

3.5.2.3 Selección

La selección de materia prima (maíz morado) permite eliminación de peligros físicos

como impurezas, materias extrañas, granos picados, enmohecidos, entre otros.

3.5.2.4 Molienda Gruesa

La molienda tiene por finalidad reducir el tamaño de la partícula de granos

seleccionados y libres de impurezas.

3.5.2.5 Extrusión

El sistema de extrusión es un proceso de cocción (tratamiento térmico) en la cual la

harina de maíz morado es forzada a fluir por una abertura bajo condiciones de

30
temperatura, velocidad de alimentación y fricción, a través de un cilindro accionado

por un tornillo permitiendo la gelatinización de almidón.

3.5.2.6 Enfriado

El producto extruido es transportado a un tambor enfriador de acero inoxidable, lo cual

permite la disminución de la temperatura y la humedad del producto extruido.

3.5.2.7 Molienda fina

En esta etapa se realiza la reducción del tamaño de partícula (harina fina), la cual se

realiza a través de un molino de martillos de capacidad de 300 kg/h. Luego el

producto es recepcionado en bolsa de polietileno de primer uso.

3.5.2.8 Envasado y pesado

Esta operación se realiza en forma manual, el producto se llena en bolsas de polietileno

de 1000 g. y luego se pesa en una balanza electrónica para su verificación respectiva

3.5.2.9 Sellado y embolsado

Las bolsas con el peso adecuado son selladas utilizando selladoras eléctricas manuales

y embolsados en bolsones de polietileno.

3.5.2.10 Almacenado de producto final

El producto final serán almacenados adecuadamente sobre parihuelas (distancia entre

parihuelas y con la pared de 0.50 m., distancia al techo de 0.60 m.), para conseguir una

buena ventilación.

31
Análisis de laboratorio

a) Porcentaje de Gelatinización

Se determinará teniendo en cuenta la NTP 209.268:2004 ALIMENTOS COCIDOS DE

RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA. Determinación del índice de gelatinización. Método

enzimático/espectrofotométrico.

b) Humedad

Se determinara teniendo en cuenta la NTP 209.264:2001 ALIMENTOS COCIDOS DE

RECONSTITUCIÓN INSTANTÁNEA. Determinación de humedad. Método gravimétrico.

3.5.3 Diseño estadístico

La optimización se realizará mediante la metodología de superficie de respuestas,

análisis de varianza y grafico de Pareto de efectos estandarizados, que será formulado

con la ayuda del software STATICACA 7, que es un software para análisis estadístico

de aplicación general. A demás, se utilizará el software Microsoft Excel 2017 para

realizar cuadros y gráficos estadísticos sobre los resultados de los tratamientos

aplicados.

32
III. LISTA DE REFERENCIAS

Anderson, et., al., 1969. Propiedades funcionales de harina de maíz nixtalizado

obtenidas por extrusión a baja temperatura. CyTA - Journal of Food. Disponoible en

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/19476337.2013.840804/pag. 265.

Berman A. 2007. Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de

pelets para la alimentación de tilapia (Oreochromis niloticus) en zamorano.

Proyecto especial del programa de ingeniería en Agroindustria, Zamorano,

Honduras. 2077. Disponible en

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/567/1/T2366.pdf./pag.01-15.

Cerón, C., Guerra, L., Legarda, J., Enriquez, M., Pismag, Y. 2016. Efecto de la

extrusión sobre las características físico-químicas de harina de quinua

(chenopodium quinoa willd). Biotecnología en el sector agropecuario y

agroindustrial vol. 14 N°2 (92-99) 2016.

Cochama, F. 2015. Determinación de Vida Útil en alimento instantáneo a base

de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), Maíz morado (zea mayz l.) y oca

(oxalis tuberosa) por pruebas aceleradas de almacenamiento y estabilidad de los

compuestos bioactivos. Tesis Ing. Agroindustrial, Facultad de Ingeniería

Agroindustrial, Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Consultado

33
18 de abr. 2017. Disponible en:

http://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/UNSAAC/179.

Cuggino, M. 2008. Desarrollo de alimentos precocidos por extrusión a base de

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http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/tesis/bitstream/handle/11185/60/carat-

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Fernández, N. A. 1995. Estudio de la extracción y pre- purificación de

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Alimentarias. Lima - Perú. UNALM.116 pp.

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Montalvo M., Velazco E. 2017. Optimización del proceso de extrusión para la

elaboración de alimentos acuícolas en Guayaquil-Ecuador. Proyecto de

Titulación presentado como requisito para optar el título de Ingeniero Químico

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Norma Técnica Peruana 209.284:2004. Alimentos cocidos de reconstitución

Instantánea. Disponble en R.0101.2004/INDECOPI-CRT. Publicado el 2004-

10-21. Lima Peru.

Terranova, E. 1995. Producción Agrícola I. Terranova Editores Vol 1. Santa Fe

de Bogotá, Colombia.

Remache, A. 2016. Desarrollo de un snack por extrusión de la mezcla de maíz (Zea mayz)

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Agroindustrial. Ibarra- Ecuador. Universidad Técnica del Norte. Disponible en

http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5316/1/03%20EIA%20406%

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Valls A. 1993. El proceso de extrusión en cereales y habas de soja. IX Curso de

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35