Propuestas innovadoras

Formas de organización para la innovación en la

vitivinicultura y en otras agroindustrias
En artículos anteriores se han presentado propuestas para la innovación tecnológica y organizacional
del sector vitivinícola, gestadas por el INTA en el marco del Convenio con el Ministerio de la
Producción y Desarrollo Económico.

En esta oportunidad, se analiza el rol de los prestadores de servicios en estos procesos.

1. No alcanza sólo con máquinas

En la producción vitícola existen sistemas de conducción que permiten alta productividad, posibilidad
de mecanización integral, reducción de costos y, por consecuencia el incremento en la rentabilidad
de los productores de uva.

Ahora bien, el 78% de las explotaciones agropecuarias destinadas a vid tienen menos de 25
hectáreas. El gran costo de inversión en máquinas y herramientas hace que solo puedan adquirirlas
aquellos productores que, por las escalas de trabajo, pueden amortizarlas en un tiempo razonable.
Por ello, es necesario pensar nuevas formas de organización del proceso de producción y de
vinculación entre los actores para que las innovaciones tecnológicas alcancen a la mayoría de los
viticultores. Como se sostuvo en los artículos anteriores, el problema no es qué se produce sino
cómo se produce.

2. Los prestadores de servicios permiten el acceso a las nuevas tecnologías

Los productores suelen enfrentarse individualmente al desafío de organizar todas las actividades
propias de su cultivo. Un momento clave del año es la vendimia; allí deben conseguir trabajadores,
registrarlos, pagarles, enviar la uva a la bodega, etc. Para resolver parte de estos problemas, la
mayoría recurre a cuadrilleros. Sin embargo, la experiencia demuestra que esta etapa del proceso
productivo tiene varios problemas, tales como:
a) Se registra una escasez relativa de mano de obra para cosecha, lo que significa que bajo las
condiciones que se ofrecen (salario, empleo temporario y rudeza de las tareas) es difícil
conseguir trabajadores, dada la competencia de otras actividades productivas que ofrecen
ingresos mayores y/o más permanentes.

b) Los productores cosechan en fechas similares, generándose competencia entre ellos para
conseguir trabajadores (lo que también aumenta el precio del jornal) y largas filas de
camiones en las bodegas provocando deterioro de la calidad de la uva.

Para superar estos problemas, los prestadores de servicios agrícolas que dispongan de tecnologías de
cosecha mecanizada o semi mecanizada (cosecha asistida con bins o carros) serían los nuevos actores
que habría que potenciar. Estos, como nexo entre la industria y los productores primarios podrían
facilitar el acceso a las tecnologías que permitan incrementar la productividad del trabajo.

Las principales ventajas para los viticultores serían reducir su capital de trabajo, porque no les haría
falta adquirir individualmente las maquinarias, y sus costos de cosecha, porque podrían acceder
ahora a las tecnologías que ahorran mano de obra. La industria por su parte, optimizaría la provisión
de materia prima con una mejora sustancial en la calidad, disminuiría sus costos operativos y lograría
una mejor trazabilidad de la uva.

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agroindustrias |Autores: Juan Jesús Hernández y Sergio Vega Mayor | Noviembre de 2017 | Cantidad de páginas: 4

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Por ejemplo, un productor que tiene una finca con sistema de conducción en parral podría contratar
un prestador de servicios que ofrezca maquinarias, trabajadores calificados y la coordinación con la
bodega de fecha de cosecha y traslado de la uva, evitando demoras en el ingreso. A las industrias les
sería más sencillo acordar la logística con un número reducido de prestadores de servicios que con
los múltiples productores. Estas ventajas se potenciarían aún más si se produjese el cambio hacia
nuevos sistemas de conducción como el box pruning que permiten la mecanización integral.

Ahora bien, para que su modelo de negocios sea rentable, estas empresas deberían ofrecer otros
servicios a los viñateros (poda, control de plagas, etc.) y a otras agroindustrias (cosecha de aceitunas,
tomate, etc.) para lo cual podrían utilizar la misma estructura legal y administrativa, los mismos
trabajadores e incluso las mismas máquinas en algunos casos. Este modelo ampliamente difundido
en otros lugares del mundo y en otras agroindustrias del país facilitaría la calificación, formalización y
estabilidad del trabajador rural.

Los prestadores de servicios podrían ser:

a) nuevos emprendedores que ingresen en la actividad;
b) los productores asociados para adquirir maquinarias y gestionarlas en conjunto mediante
diversas formas legales que explicaremos en un próximo artículo;
c) los cosechadores organizados;
d) los cuadrilleros actuales.

3. Los cuadrilleros pueden facilitar el acceso a tecnologías

En un gran número de fincas se contratan cuadrilleros. Este es un actor cuestionado por su escaso o
nulo grado de cumplimiento de requisitos legales. Ellos seleccionan a los trabajadores, los organizan
y supervisan en las tareas, de manera que el productor no tiene un vínculo personal directo con el
cosechador, aunque conserva la responsabilidad legal en todo sentido.

El servicio de cosecha que brindan incluye generalmente el traslado a bodega, frigorífico o secadero,
salvo algunas excepciones en la cosecha de uva de mesa y pasa.

Recientemente, en el Centro de Desarrollo Vitícola de Caucete se realizaron entrevistas a 36

cuadrilleros que permitieron identificar algunos rasgos comunes. Tienen 48 años de edad promedio y
una experiencia de más de 15 años en tareas vinculadas a la vitivinicultura. Generalmente, viven en
los departamentos con mayor producción vitícola. La mayor parte de sus actividades se concentra
entre la segunda quincena de febrero y la primera de marzo, por lo que desempeñan otra/s
ocupaciones el resto del año: arman cuadrillas de poda y armado de parrales, utilizan los camiones
para fletes, son productores agrícolas, cosechan otros cultivos, son albañiles, etc. De manera que dos
de cada tres se encuentran vinculados a actividades agrícolas durante todo el año.

Las cuadrillas que conforman tienen 24 personas en promedio. El 83% de los cuadrilleros suelen
encargarse del traslado de los trabajadores a la finca, aunque en general el pago del seguro de
accidentes de trabajo queda a cargo del productor.

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El 81% ocupan a los mismos cosechadores de un año a otro; es decir son trabajadores permanentes
discontinuos no formalizados. Pero sólo el 25% de los cuadrilleros siguen teniendo los mismos
empleados en las otras actividades que realizan durante el año y en estos casos todos están
vinculados al sector agrícola.

Más del 60% de los entrevistados tienen experiencia en la utilización de cosecha asistida, pero no
poseen las máquinas y los otros elementos necesarios, salvo uno de los casos relevados. Es decir la
aplicación de los nuevos métodos hoy depende de que los productores, las bodegas (como ocurre en
algunas experiencias locales) o los municipios faciliten la tecnología al cuadrillero.

Un problema importante en la vendimia es la demora para el ingreso de los camiones en las bodegas,
que puede variar desde 1 hasta 30 horas según la fecha del año y las condiciones de organización y
tecnología de las empresas. Estos vehículos que utilizan los cuadrilleros son muy antiguos; el
promedio del modelo es 1976 en los casos relevados.

La buena noticia es que el 75% de los entrevistados dijeron que estaban dispuestos a conformar una
empresa de servicios agrícolas formal. Entonces se les preguntó por qué no lo habían hecho antes;
los principales motivos argumentados fueron: la falta de dedicación total a la actividad (el resto del
año tienen otras ocupaciones), los costos elevados que implica tener empleados registrados, la
dificultad de encontrar trabajadores con el perfil adecuado y dispuestos a la formalización, las trabas
burocráticas, la falta de asesoramiento y que la cosecha asistida que facilita el proceso es reciente.

También se indagó acerca de las motivaciones que tendrían para constituir ahora una empresa
prestadora de servicios formal. La respuesta más repetida fue que lo harían para ampliar ingresos,
pero también se expresaron otros motivos: darle trabajo a la gente, aprovechar sus conocimientos
de las tareas agrícolas, insertarse en la cosecha de otras agroindustrias, trabajar más tranquilos, etc.

Es necesario tener en cuenta el perfil social, productivo, técnico y organizacional de estos agentes
para motivar la creación de empresas de servicios agrícolas que utilicen tecnologías de cosecha
asistida o mecanizada, contraten trabajadores cumpliendo requisitos legales y puedan expandirse
hacia otras agroindustrias.

En la mayoría de los entrevistados, si bien las prácticas actuales están caracterizadas por la
informalidad y la utilización de métodos tradicionales de cosecha, existe una intención, no
concretada aún, de constituirse como empresarios prestadores de servicios que contraten
legalmente trabajadores, utilicen formas de cosecha mecanizada y cuenten con la maquinaria
correspondiente. Las políticas públicas pueden tener en cuenta esto para facilitar los procesos.

En el próximo artículo indagaremos más sobre las formas que pueden adoptar los prestadores de
servicios. Los mismos productores pueden compartir maquinarias, gestionarlas y emprender esta
tarea, reduciendo costos y generando una nueva fuente de ingresos. La innovación en el sector
requiere creatividad.

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Contacto: Juan Jesús Hernández (juan.j.hernandez@inta.gob.ar) y Sergio Vega Mayor
(vegamayor.sergio@inta.gob.ar)
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