Tabla 1.

Especies de levaduras relacionadas a la uva y el vino

Denominación actual
Especies y/o según: Kreger van Rij,
Género Denominaciones 1984; Barnett, 1992; Hábitat o adaptaciones
antiguas Martini, 1993 & Fell,
1998
cerevisiae
cerevisiae
beticus cerevisiae Mayor resistencia a anaerobiosis y alcohol
Saccharomyces
capensis cerevisiae
chevalieri cerevisiae
ellipsoideus cerevisiae
oviformis cerevisiae
bayanus bayanus
uvarum bayanus Capacidad para terminar la vinificación
fermentati torulaspora delbrueckii
rosei torulaspora delbrueckii
Apiculada típica de las cáscaras de uva en la
Hanseniaspora uvarum viña
Kloeckera apiculata Apiculada, forma anamorfa de Hanseniaspora
anomala kluyveri pichia anomala En cáscaras de uvas y con aireación. Aumenta
Hansenula población en mostos aireados
pichia kluyveri
kluyveri En cáscaras de uvas. Pueden formar flor en
Pichia vino
membranofaciens
guilliermondii
Candida
krusei En mostos aireados, inicio de fermentación
guilliermondii
stellata
Cryptococcus albidus En uvas
Debaromyces hansenii En uvas
anomalus
bruxellensis Típicos contaminantes de vinos en barricas y
Brettanomyces en bodega
brettanomyces
intermedius
bruxellensis
anomala Anamorfa de Brettanomyces. También
Dekkera contaminante
bruxellensis
marxianus
Kluyveromyces Buena fermentadora
thermotolerans
Metschnikowia pulcherrima En uvas
Rhodotorula glutinis En uvas
Saccharomycodes ludwigii En uvas
pombe Fermentan el ácido málico a alcohol.
Schizosaccharomyces Desacidificación
japonicus
Osmotolerantes. Ideales para vinos muy
Torulaspora delbrueckii dulces
bailii Contaminantes de jugos y vinos. Resisten a
Zygosaccharomyces
florentinus varios conservantes
bisporus
rouxii
Fuente: Tomada de Carrau FM, 2005

Levaduras vínicas

Rosa Isela Viramontes Álvarez y Ramona Pérez Real

[VOLVER] www. acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0214.htm