Extracción, Caracterización y Actividad Enzimática

E.A.P.
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
V CICLO
DOCENTE | ING. MORENO SILVA Jhonathan
INTEGRANTES |
ARÉVALO OLIVA María de Fátima
ÁVALOS LUDEÑA Jenry
CABALLERO BURGOS Mélanhy Noheding
SIFUENTES HERRRERA Edwin
EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
ÍNDICE
EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ......................................... 2
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS............................................................................................................. 2
III. MATERIALES .......................................................................................................... 3
3.1. PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO ....................................................................... 3
3.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............... 6
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................... 7
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................................ 15
5.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ..................................................................... 15
5.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............. 24
VI. RESULTADOS ....................................................................................................... 25
6.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ..................................................................... 25
6.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............. 32
VII. DISCUCIONES ...................................................................................................... 33
VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................... 34
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 35
V CICLO 1
PRACTICA Nº 4

I. INTRODUCCIÓN
El deterioro de alimentos no solo se da por la acción de un cierto
microorganismo sino también puede ser generado por otros factores como el
pardeamiento enzimático la cual es una reacción de oxidación en la que
interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre. En el campo de los alimentos, el pardeamiento
enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas
y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria
del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de
los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países
poco desarrollados.
A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” los colores formados son muy
variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas
secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al
desarrollo de los colores característicos de estos productos, aunque como se
ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Además de la
alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las
proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una
pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente
al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reacción.
II. OBJETIVOS
 Identificar y reconocer el pardeamiento enzimático.
 Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático.
 Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento.
V CICLO 2
 Establecer el efecto y el pH, y sustancias inhibidoras del pardeamiento.

 Purificar la actividad de la invertasa acida extraída por precipitación
selectiva con sulfato amónico.
 Evaluar la purificación: cálculo del rendimiento y del grado de purificación
de las fracciones.
III. MATERIALES
3.1. PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO

3.1.1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEJIDO VEGETAL
TUBÉRCULOS
CUCHILLO
VASOS DE
PRECIPITADOS
V CICLO 3
3.1.2. EFECTO DEL CALOR SOBRE LA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO
V CICLO 4
3.1.3. EFECTO DEL pH SOBRE LA REACCIÓN DEL PARDEAMIENTO
 Vidrios reloj; 5 unidades.

 Vasos de precipitado de 250 ml; 5 unidades
 Balanza analítica.
 Cuchillo y tabla de picar.
 Fruta: manzana.
 Rotulador de vidrio.
 Tijeras.
Reactivos
 Ácido cítrico.
 Agua destilada.
 Bicarbonato de sodio.
3.1.4. CONTROL QUÍMICO DEL PARDEAMIENTO
 Vidrios reloj; 5 unidades.

 Vasos de precipitado de 250 ml; 5 unidades
 Balanza analítica.
 Cuchillo y tabla de picar.
 Fruta: manzana.
 Rotulador de vidrio.
 Tijeras.
Reactivos
 Ácido ascórbico.
 Agua destilada.
V CICLO 5
3.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE

LEVADURA
V CICLO 6
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
PARDEAMIENTO
El rápido
ENZIMÁTICO
obscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas,
plátanos, aguacates, papas y berenjenas, es un problema al que se enfrenta con
frecuencia el tecnólogo de alimentos. A diferencia de los varios tipos de
pardeamiento no enzimático, este tipo de coloración es muy rápida, requiere el
contacto del tejido con el oxígeno, se reconoce como catalizado por enzimas, y
ocurre solamente en tejidos vegetales. El nombre que recibe este fenómeno es
el de “pardeamiento enzimático”. Con frecuencia, se considera al pardeamiento
enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe prevenirse en la
medida de lo posible, por ejemplo en la producción de puré de plátano, papas
fritas y compota de manzanas. Por otra parte, el pardeamiento enzimático es
esencial en el desarrollo del color y del sabor adecuados.
El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los

vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos,
congelación y deshidratación.
El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos

fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables
de la pigmentación de la piel).
Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus

primeras etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados,
frecuentemente pardos o negros. Cheftel, J (1998).
V CICLO 7
Las fases de su transformación son las siguientes:
La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada

por enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los
derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes.
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerización de las o-
quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la
estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de
las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas
correspondientes:
Estas, y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a

los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no
enzimáticos y no requieren la presencia de oxigeno.
V CICLO 8
Pardeamiento enzimático en el tejido vegetal al contacto con

el aire
El pardeamiento enzimático, es producido por

unas enzimas presentes en el vegetal
denominadas polifenoloxidasas, que en un
ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a
compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de
colores marrones y rojos.
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire,

vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la
manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los
champiñones.
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado

de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos
químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa

(PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse
en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de
melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
V CICLO 9
Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas
también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal
puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento
El descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima,

(su pH óptimo está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo,
desnaturalizándola de forma irreversible.
Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir

de éste, la acción oxidante se retarda según acidificamos el medio, hasta
alcanzar un punto en el cual las enzimas se desnaturalizan (se descompone la
configuración espacial) de manera irreversible, perdiendo su funcionalidad. El
efecto del pH se observa fácilmente comparando el pardeamiento de un trozo de
manzana cubierto con vinagre -rico en ácido acético- con otro carente de dicho
recubrimiento.
La reacción enzimática de pardeamiento puede evitarse controlando aspectos

tales como temperatura y pH o simplemente desactivando la enzima. Debido a
los efectos comúnmente indeseables de este fenómeno, se han desarrollado
diversos métodos para su prevención, teniendo en cuenta que no alteren la
calidad del producto o tengan efectos desfavorables en su consumo.
El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce

fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El
enzima se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales
superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos
fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se
rompe la compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte
V CICLO 10
o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.

También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción.
Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento
se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Bajando la temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de

pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo
está entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola
de forma irreversible.
a) Inactivación de enzimas por calor
Una de las técnicas de mayor uso industrial para la prevención del pardeamiento
enzimático es la inactivación de la enzima polifenoloxidasa por medio térmico. El
rango de acción de la enzima está comprendido entre 30 y 50°C, sin embargo
puede llegar a resistir temperaturas de hasta 80°C. El tratamiento térmico
corresponde a una precocción en los vegetales y al escaldado en las frutas.
b) Inactivación química de la enzima.
El pH óptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es

viable usar un baño de ácido cítrico, aunque debe tenerse especial cuidado con
el efecto en las características sensoriales del producto. También se recomienda
la adición de anhídrido sulfuroso y bisulfitos, estos compuesto pueden reaccionar
con las quinonas bloqueando su reactividad o adherirse a las moléculas de
enzima.
Se ha encontrado además que la quelación o eliminación del cobre presente en

la enzima, inhibe directamente su actividad, sin embargo los costos del
tratamiento y algunos efectos secundarios la convierten en una alternativa poco
viable.
V CICLO 11
c) Adición de agentes reductores.
La adición de cierta cantidad de ácido ascórbico (0,5 a 1 % del peso del

producto), especialmente en frutas y zumos de frutas, convierte las quinonas en
fenoles retardando el proceso de pardeamiento.
d) Inmersión en soluciones de Cloruro de Sodio.
Esta técnica es usada exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el

sabor salado tendría un efecto negativo sobre su calidad. El Cloruro de sodio en
concentraciones de 0,1% retarda la aparición del pardeamiento aunque no se ha
logrado establecer con precisión su mecanismo de reacción.
e) Alteración enzimática de los sustratos fenólicos.
Con el fin de disminuir la disponibilidad del sustrato, se agrega una solución de

un donador de grupos metilo y O metil-tranfersa, esta enzima metila los orto-
dfienoles y elimina la posibilidad de que sean atacados por la Polifenoloxidasa.
Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras

reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos.
Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como-
vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la destrucción de los tejidos
por acción generalmente mecánica, puede liberar enzimas de sus estructuras
tisulares. Las consiguientes transformaciones metabólicas no controladas
pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimáticas que van en
desmedro de la calidad del alimento. Es así que la ya
V CICLO 12
mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación de sabor

rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos.
También una excesiva proteolisis enzimática puede conducir a un deterioro del

tejido, como sucede en la putrefacción de productos cárneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consistencia de

frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen
en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas
enzimas se encuentran separadas de su substrato, las pectinas; Pero al
producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reacción
de deterioro.
La invertasa es un enzima ampliamente distribuido, estando presente tanto en

microorganismos como en animales y vegetales, jugando un papel 1 importante
en el catabolismo de fructanos y más específicamente en el de la sacarosa, en
especial en aquellos organismos en los que dichos azúcares son utilizados como
fuente de carbono y energía. El estudio de la actividad invertasa presenta un
gran interés tanto desde un punto de vista académico como de investigación
aplicada, siendo uno de los enzimas más conocidos. A modo de ejemplo
podemos referir que la invertasa fue el primer enzima cuya cinética se estudió
en profundidad (estudios clásicos de Michaelis-Menten) y que fue utilizado
industrialmente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LA INVERTASA:
La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5

a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25° a 55°C; no debe agregarse a
productos con más de 65°C ni a aquellos con más de 20% de alcohol (bombones
con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa produce una
hidrólisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso del azúcar). De
V CICLO 13
un preparado líquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100

kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede llevar al pH óptimo
mediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.
APLICACIONES:
El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la

transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor
poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto,
menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa como un
agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar
la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia. Además,
la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura
al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de
jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado.
Fisiológicamente, cuando el ser humano consume azúcar común o sacarosa, la
invertasa presente en la saliva y en tracto digestivo, cataliza la reacción de
rompimiento del enlace glucosídico haciendo que el procesamiento y asimilación
de esta por su organismo sea bastante rápido.
Bombones rellenos y la miel de abeja son ejemplos de donde podemos hallar la

invertasa.
V CICLO 14
V. PROCEDIMIENTO
5.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
SELECCIONAR Un alimento no
muy maduro.
LAVAR Sin estropearlas.
COTAR En cuatro partes.
PARTE 1 PARTE 2 PARTE 3 PARTE 4
DEJAR SUMERGIR SUMERGIR
Al aire libre En agua destilada En NaCL 2%
En agua destilada Al aire libre
En NaCL 2%
V CICLO 15

CON EL LIMÓN
Diagrama de flujo
[Los 3 limones en un vaso

Exprimir de precipitado.]
[El zumo del limón en otro

Filtrar vaso de precipitado.]
Añadir [150 ml de agua destilada]
[10 ml de jugo en 5 tubos

Colocar previamente rotulados]
Aplicar los siguientes tratamientos a cada tubo
TUBO A TUBO B TUBO C TUBO D TUBO E
Dejar a Calentar a Calentar por Calentar por Calentar por

temperatura llama directa baño maría, a baño maría, a baño maría, a
ambiente. por 1 minuto 80°C por 2 min. 60°C por 2 min. 40°C por 5 min.
Procedimiento visual
1 En un vaso de precipitado exprimir el zumo de los tres limones.
V CICLO 16
Luego se pasa a filtrar el zumo del limón en otro vaso de

2
precipitación, y luego se añadirá 150 ml de agua destilada.
Se coloca 10 ml de jugo en 5 tubos de ensayo previamente

3
rotulados.
Quedando:
V CICLO 17
Luego se aplica los siguientes tratamientos a cada tubo

4 respectivamente:
Dejar a temperatura
TUBO A ambiente.
Calentar a llama
TUBO B directa por 1 minuto
Calentar por baño

TUBO C maría, a 80°C por 2 min.
Calentar por baño

TUBO D maría, a 60°C por 2 min.
Calentar por baño maría,

TUBO E a 40°C por 5 min.
V CICLO 18
5 Anotar y observar los resultados.
CON LA MANZANA
Diagrama de flujo
Pelar [Las manzanas]
Cortar [En trozos pequeños cada manzana]
[En un mortero los trozos de manzana]

Machacar
[10 ml del jugo de la manzana en

Añadir 2 tubos previamente rotulados]
Aplicar los siguientes tratamientos a cada tubo
TUBO A TUBO B
Calentar a Calentar por

llama directa baño maría, a
por 1 minuto 80°C por 2
min.
V CICLO 19
Procedimiento visual
Luego de pelar las manzanas y cortarlas en trocitos se procede

1
a machacarlas en el mortero para extraer el zumo.
2 Añadir 10 ml del jugo a 2 tubos previamente rotulados.
V CICLO 20
3 Luego se aplica los siguientes tratamientos a cada tubo

respectivamente:
TUBO A Calentar a llama

directa por 1 minuto
TUBO B Calentar por baño

maría, a 80°C por 2 min.
5 Anotar y observar los resultados.
V CICLO 21
5.1.3. EFECTO DEL pH SOBRE LA REACCCIÓN DEL PARDEAMIENTO
V CICLO 22
V CICLO 23

LEVADURA
V CICLO 24
VI.RESULTADOS
6.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PARDEAMIENTO DE LA PAPA A TEMPERATURA AMBIENTE
TABLA N°1: NIVEL DEPARDEAMIENTO Y TIEMPO
NIVEL TIEMPO
NO PARDEAMIENTO 0 0
LEVE 1 15
MODERADO 2 30
FUERTE 3 45
TOTAL 4 60
Fuente: Elaboración propia (2015)
GRÁFICA N°1: DIAGRAMA DE PARDEAMIENTO VS TIEMPO DE LA PAPA A TEMPERATURA AMBIENTE
PARDEAMIENTO VS TIEMPO
5
PARDEAMIENTO
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO (MIN)
En la gráfica se logra observar y demostrar que al tener un

tubérculo al aire libre, en una hora llegará a su pardeamiento total.
V CICLO 25
PARDEAMIENTO DE LA PAPA EN AGUA DESTILADA
TABLA N°2: NIVEL DEPARDEAMIENTO Y TIEMPO

NIVEL DE DONDE:
TIEMPO
PARDEAMIENTO 0 no pardeamiento
|0 0 1 leve
0 15 2 moderado
0 30 3 fuerte
1 45 4 total
2 60
Pardeamiento Vs Tiempo
2.5
ESCALA DEL PARDEAMIENTO
1.5
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO
En la gráfica se logra observar y demostrar que al tener un

tubérculo sumergido en agua destilada, tiene un pardeamiento
lento, en una hora no llega a su pardeamiento tota.
V CICLO 26

Con el limón
Los resultados del pardeamiento en los diferentes tratamientos

fueron los siguientes:
TABLA N°3: NIVEL DEPARDEAMIENTO Y TRATAMIENTO
TRATAMIENTO PARDEAMIENTO
Temperatura ambiente 0
A llama directa 2
40 °C 1
60 °C 2
80 °C 3
Donde la escala del pardeamiento es la siguiente:
NO PARDEAMIENTO 0
PARDEAMIENTO LEVE 1
PARDEAMIENTO MODERADO 2
PARDEAMIENTO FUERTE 3
PARDEAMIENTO TOTAL 4
Gráfica N°3: Diagrama del pardeamiento del jugo de limón.
PARDEAMIENTO DEL JUGO DE LIMON

3.5
2.5
PARDEAMIENTO
1.5
0.5
0
Temperatura A llama directa 40 °C 60 °C 80 °C
ambiente
TRATAMIENTO
V CICLO 27
Interpretación:
Mediante un análisis cualitativo obtuvimos los resultados apreciados en

la gráfica. Se vio el grado de pardeamiento en el jugo de limón por
diferentes tratamientos. Llegándose a demostrar que el tratamiento
donde se calentó el jugo a 80°C por dos minutos obtuvo mayor
pardeamiento a comparación del resto, y además que el jugo de limón
que se dejo a temperatura ambiente no sufrió cambio alguno.
Con la manzana
Los resultados del pardeamiento del jugo de manzana en los

diferentes tratamientos fueron los siguientes:
TABLA N°4: NIVEL DEPARDEAMIENTO Y TRATAMIENTO
TRATAMIENTO PARDEAMIENTO
A llama directa 4
80 °C 3
Donde la escala del pardeamiento es la siguiente:
NO PARDEAMIENTO 0
PARDEAMIENTO LEVE 1
PARDEAMIENTO MODERADO 2
PARDEAMIENTO FUERTE 3
PARDEAMIENTO TOTAL 4
V CICLO 28
Gráfica N°4: Diagrama del pardeamiento del jugo de manzana.
PARDEAMIENTO DE JUGO DE
MANZANA
5
PARDEAMIENTO
4
3
2
1
0
A llama directa 80 °C
TRATAMIENTO
Interpretación:
El pardeamiento en el tratamiento del jugo de manzana a llama directa

fue mucho mayor que el tratamiento del jugo de manzana en baño maría
a 80°C.
Estos resultados nos demuestran que el grado de pardeamiento en una

fruta hortaliza es directamente proporcional a la temperatura que se le
someta a esta.
V CICLO 29
6.1.3. EFECTO DEL pH SOBRE LA REACCCIÓN DEL PARDEAMIENTO
Se prepararon las sustancias y para ello se utilizaron los siguientes

pesos. Luego se aforaron hasta 100ml.
Peso de sustancias:
- Ácido cítrico al 0.5% : 0.5007gr
- Ácido cítrico al 1.5% : 1.5042gr
- Bicarbonato de sodio al 1% : 1.0263gr
- Bicarbonato de sodio al 2% : 2.0091gr
- Agua destilada : 100ml
TABLA N°5: NIVEL DEPARDEAMIENTO, TRATAMIENTO, pH Y ORDEN DE REACCIÓN
Orden de pH de la
Solución Grado de pardeamiento
reacción solución
BICARBONATO PARDEAMIENTO FUERTE AL
1 8.41
DE SODIO 1% INSTANTE
BICARBONATO
2 8.42
DE SODIO 2% PARDEAMIENTO FUERTE
AGUA
3 7.06
DESTILADA PARDEAMIENTO MODERADO
ACIDO
4 2.49
CITRICO 0.5% PARDEAMIENTO LEVE
ACIDO
2.28
5 CITRICO 1.5% PARDEAMIENTO MUY LEVE
DONDE:
Orden de reacción: indica cual de las muestras expuesta a diferentes soluciones
se pardeo más rápido.
Grado de pardeamiento: se puede observar que el acido cítrico retarda el
pardeamiento enzimático, lo contrario ocurre con el bicarbonato de sodio que
acelera el pardeamiento enzimático.
V CICLO 30
En esta prueba, las sustancias ya estaban preparadas, se trabajó con todos

excepto el HCl.
TABLA N°6: NIVEL DEPARDEAMIENTO, TRATAMIENTO, pH Y ORDEN DE REACCIÓN

ORDEN DE TIEMPO GRADO DE
SOLUCIÓN
REACCIÓN APROXIMADO (min) PARDEAMIENTO
1 AGUA 20.27 RÁPIDO
2 ÁCIDO ASCÓRBICO 1% 25.30 LEVE
3 ÁCIDO ASCÓRBICO 2.5% 63.25 MUY LEVE
4 ÁCIDO ASCÓRBICO 5% 126.50 LENTO
TIEMPO DE PARDEAMIENTO
140
120
100
80
60
40
20
0
AGUA ÁCIDO ASCÓRBICO ÁCIDO ASCÓRBICO ÁCIDO ASCÓRBICO
1% 2.5% 5%
En la gráfica se puede observar y demostrar que a mayor

concentración de ácido ascórbico el alimento va tener mayor
vida útil ya que su pardeamiento es más lento.
V CICLO 31

LEVADURA
V CICLO 32
VII. DISCUCIONES
V CICLO 33
VIII. CONCLUSIONES
1. Durante el pardeamiento enzimático se llegó a demostrar que aire libre y tener

contacto la materia prima tiende a tener cambios de oxidación, entonces para
evitar el pardeamiento enzimático tenemos que evitar el contacto con el oxígeno.
2. La enzima fenol oxidasa tiene un pH optimo en torno 5 – 6. A partir de ese

punto se tarda el proceso llegando como consecuencia a la desnaturalización de
la enzima, otros métodos para desnaturalizar es aumentando la temperatura, así
como también disminuyendo la temperatura, llegando a la congelación frenan la
acción de la enzima.
3. El pardeamiento enzimático es el responsable de la tonalidad café en los

alimentos.
4. En el ámbito industrial el pardeamiento enzimático trae consigo grandes

pérdidas para los proveedores (agricultores)
5. Concluimos que el ácido cítrico retarda el pardeamiento enzimático, lo

contrario ocurre con el bicarbonato de sodio que acelera el pardeamiento
enzimático.
6. En la prueba control químico del pardeamiento tuvo un tiempo más largo ya

que debido a una mayor concentración de ácido ascórbico el pardeamiento es
mucho más lento, por tanto la vida útil del alimento será mucho mayor.
7. Se concluye que el efecto de pardeamiento se da en su mayoría cuando la

fruta se parte o pica y no se procesa o consume rápidamente.
V CICLO 34
8. El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas,

a altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento de las frutas y a bajas
temperaturas hace que se retrace el efecto del pardeamiento.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
V CICLO 35

Extracción, Caracterización y Actividad Enzimática

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E.A.P.

EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ......................................... 2

III. MATERIALES .......................................................................................................... 3

3.1. PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO ....................................................................... 3

3.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............... 6

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................... 7

5.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ..................................................................... 15

5.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............. 24

VI. RESULTADOS ....................................................................................................... 25

6.1. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ..................................................................... 25

6.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE LEVADURA ............. 32

VII. DISCUCIONES ...................................................................................................... 33

VIII. CONCLUSIONES ................................................................................................... 34

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 35

EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÓN Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

 Establecer el efecto y el pH, y sustancias inhibidoras del pardeamiento.

3.1. PARDEAMIENTO ENZIMÀTICO

3.1.2. EFECTO DEL CALOR SOBRE LA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO

3.1.3. EFECTO DEL pH SOBRE LA REACCIÓN DEL PARDEAMIENTO

 Vidrios reloj; 5 unidades.

3.1.4. CONTROL QUÍMICO DEL PARDEAMIENTO

 Vidrios reloj; 5 unidades.

3.2. OBTENCIÓN DE EXTRACTO CRUDO DE INVERTASA DE

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal, en los

El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos

Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus

Las fases de su transformación son las siguientes:

La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada

Estas, y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a

Pardeamiento enzimático en el tejido vegetal al contacto con

El pardeamiento enzimático, es producido por

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire,

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa

Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento

Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento

El descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima,

Las polifenoloxidasas tienen un pH óptimo de actuación en torno a 5-6. A partir

La reacción enzimática de pardeamiento puede evitarse controlando aspectos

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce

o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de

a) Inactivación de enzimas por calor

b) Inactivación química de la enzima.

El pH óptimo de las polifenoloxidasas se encuentra entre 4 y 7, por lo que es

Se ha encontrado además que la quelación o eliminación del cobre presente en

c) Adición de agentes reductores.

La adición de cierta cantidad de ácido ascórbico (0,5 a 1 % del peso del

d) Inmersión en soluciones de Cloruro de Sodio.

Esta técnica es usada exclusivamente en las verduras, ya que en las frutas, el

e) Alteración enzimática de los sustratos fenólicos.

Con el fin de disminuir la disponibilidad del sustrato, se agrega una solución de

Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras

mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación de sabor

También una excesiva proteolisis enzimática puede conducir a un deterioro del

Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consistencia de

La invertasa es un enzima ampliamente distribuido, estando presente tanto en

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LA INVERTASA:

La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5

un preparado líquido de invertasa se agregan normalmente 100-125 ml para 100