Reacción de Maillard

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACIÓN”
1-1-2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
V CICLO
DOCENTE
ING. MORENO SILVA JHONATHAN
INTEGRANTES
 ÁVALOS LUDEÑA JENRY
 ARÉVALO OLIVA MARÍA DE FÁTIMA
 CABALLERO BURGOS MÉLANHY NOHEDING
 SIFUENTES HERRERA EDWIN
REACCIÓN DE MAILLARD
ÍNDICE
REACCIÓN DE MAILLARD ............................................................................ 2

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................ 2
III. MATERIALES ..................................................................................... 3
3.1. MATERIALES................................................................................ 3
3.2. EQUIPOS ..................................................................................... 3
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO .................................................................. 4
V. PROCEDIMIENTO .............................................................................. 9
VI. RESULTADOS .................................................................................. 15
VII. CONCLUSIONES .............................................................................. 20
VIII. DISCUSIONES .................................................................................. 23
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 25
V CICLO 1
PRACTICA Nº 5
I. INTRODUCCIÓN
La caramelización es llamada pirolisis, y ocurre cuando los azucares se
calientan por encima de su punto de fusión. Se efectúa tanto a pH ácido como
alcalino y se acelera con la adicción de ácidos carboxílicos y de algunas sales.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera
drástica.Las altas temperaturas ocasionan una deshidratación molecular de
los monosacáridos y dan como productos sustancias como el fufural y sus
derivados insaturados que se polimerizan consigo mismo o con otras
sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos
llamadas melanoidinas. Durante esta transformación se sintetizan una serie
de compuestos que incluyen furanos, furanosas, lactosas, pironas, aldehídos,
cetonas y ésteres, de bajos pesos moleculares y muy olorosos, así como otras
de dobles ligaduras que igualmente absorben la energía radiante y por lo tanto
producen colores. Por ejemplo se conoce que la 2,5 – dimetilpirazina e
generan por este mecanismo y contribuyen al aroma típico de las frituras de
las papas: de manera semejante, el maltol, el isomaltol, y el etil-maltol, que se
forma en la elaboración del pan, son parte fundamental de su aroma.
La reacción de Maillard es un grupo de reacciones muy complejas que trae

consigo la formación de melaoidinas coloreadas que van desde amarillo claro
hasta café oscuro. Para que se lleve a cabo se requiere de un azúcar reductor
y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
II. OBJETIVOS
 Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización
y reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en
alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe.
 Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico
(no enzimático) y el pardedamiento enzimático.
 Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizaciòn
y de reacción de Maillard.
V CICLO 2
III. MATERIALES
3.1. MATERIALES
TERMÓMETRO PROBETA COCINA EECTRICA
2L DE LECHE CUCHARA 800 gr de AZÚCAR
1 ½ cda. de
BICARBONATO
3.2. EQUIPOS
BALANZA
ANALÍTICA
V CICLO 3
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
PARDEAMIENTO QUÍMICO
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones

originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados;
o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos
carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros
que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos),
pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de
oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien,

la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:
-Reacción de Maillard
-Oxidación del ácido ascórbico
-Peroxidación de lípidos
-Caramelización a alta temperatura.
REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUÍMICO
Con el nombre de reacción de Maillard (Técnicamente: glucosilación o

glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo
de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso
el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los
alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe
el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.
Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
V CICLO 4
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también

pueden ser cancerígenas.
CONDICIONES DE LA REACCIÓN
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de

ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de
quince compuestos, en tanto que la de glucosa conglicina da más de 24.
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en

variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo

de velocidad a pH 10.
 Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de
activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas,
aún en condiciones de refrigeración.
 Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una
actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la
propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
V CICLO 5
 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán

más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de
un grupo amino.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son,
primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, lasaldosas actúan
más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridosson más eficientes
que los disacáridos.
 Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efectocatalizador.
FASES DE LA REACCIÓN
En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a

continuación:
1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre

los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase
intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de
Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o
tostado.
2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratación de azúcares formándose lasreductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el
paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que
se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente
conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de
los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los
denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo
peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
V CICLO 6
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN LOS ALIMENTOS
La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no

enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas
existentes en los alimentos:
 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también
llamado toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 Productos para las cremas bronceadoras.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sarténcuando
se empiezan a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de

las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto
químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en
las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo
por debajo de 0.06 ng/L
EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características

organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales yvitaminas tales
como la K y C.
 Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
 Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmentetóxicos,
como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidadmutagénica en
ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras
sustancias tóxicas cancerígenas, como lasnitrosaminas.
Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos
desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los
V CICLO 7
alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que
provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes
llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro;
estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático.
En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son

catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no
enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen
diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el
comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos
que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde
no sean deseados.
LA REACCIÓN DE MAILLARD EN LA LECHE
La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche

entera en polvo; los productos de esta reacción participan en la calidad
sensorial y tecnológica de este alimento, sí como de su vida útil. En
consecuencia, medirla y estudiar sus cambios es importante.
Los objetivos fueron evaluar una técnica para cuantificar esta reacción y
aplicarla en el estudio de la vida útil de la leche entera en polvo.
La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones

químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que
se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una
pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es

la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se
cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son
moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos,
aunque también pueden ser cancerígenas.
V CICLO 8
V. PROCEDIMIENTO
5.1.1. VARIACIÓN DE CANTIDAD 1
500 ml
leche COLOCAR
1 cda. de
bicarbonato AGREGAR
200 gr. de
azúcar
AGREGAR
En una cocina
CALENTAR
eléctrica
Con una MEZCLAR

cuchara de madera
V CICLO 9
 PROCEDIMIENTO VISUAL
1. Medir 500 ml de leche y colocar en una olla.
2. Agregar 1 cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.
3. Medir 200 gr. de azúcar y mezclar.
4. Calentar a fuego lento.
V CICLO 10
500 ml
leche COLOCAR
1 cda. de
bicarbonato AGREGAR
200 gr. de
AGREGAR
azúcar
En una cocina
CALENTAR
eléctrica
Con una MEZCLAR

cuchara de madera
V CICLO 11
2. Agregar ½ cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.
V CICLO 12
5.1.3. VARIACIÓN DE ORDEN (5.1.2) O MÉTODO DE AZÚCAR

INVERTIDO
½ cda. de
bicarbonato COLOCAR
En una cocina
CALENTAR
eléctrica
300 gr. de AGREGAR

azúcar
500 ml
AGREGAR
leche
Con una MEZCLAR

cuchara de madera
V CICLO 13
1. Agregar ½ cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.
V CICLO 14
VI.RESULTADOS
En el primer procedimiento obtuvimos

un resultado con las siguientes
características:
 Color marrón obscuro.

 De sabor agradable.
Aunque el sabor era agradable su

consistencia inicial no era tan
requerido por los asistentes a la
práctica ya sea también por el color.
En el segundo procedimiento obtuvimos

un resultado con las siguientes
características:
 Color marrón claro.

 De sabor agradable.
Este procedimiento fue el que mejor

resultado nos dio ya que tanto la textura
y el sabor fue agradable.
V CICLO 15
6.1.3. VARIACIÓN DE ORDEN (6.1.2) O MÉTODO DE AZÚCAR

INVERTIDO
En este procedimiento realizado

obtuvimos un resultado positivo ya que
al finalizar observamos solidos
cristalizados lo cual nos mostraba que
el resultado fue positivo
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del

pardeamiento.
Tiempo = 1 Hora.
 Tabule los resultados observados y analice los cambios enfatizando el

fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido.
Muestra patrón:
1 L de leche y bicarbonato.
A los 30°C adicionar azúcar (0.45 Kg)
PROPORCION Y ORDEN DE LOS GRADO DE PARDEAMIENTO

INGREDIENTES DEL AREQUIPE
La cantidad de azúcar + bicarbonato Moderado
La cantidad de azúcar - bicarbonato leve
Variando el orden de adicion de los Menos leve

ingredientes
 Que efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de

caramelizacion y de maillard.
En la caramelizacion el bicarbonato ayuda a la formación de los
compuestos de color pardo y aroma típico a caramelo ya que genera, en
un principio, condiciones básicas en el medio.
V CICLO 16
En el de maillard que da el color característico del dulce de leche se utiliza

como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el producto
evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando. La acidez
aumenta, lo que puede producir: Sineresis, dulce de leche con textura
arenosa. Una acidez excesiva impide el color característico. Un exceso,
provocara coloración demasiado oscura, afectara al sabor y en menor
medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso). La acidez se debe
reducir al menos hasta 13°D, En una leche que fue neutralizada de 18°D
a 13°D, el producto final tendrá una caidez que oscila de 20°D a 24°D.
Pero si se parte de 18°D (sin neutralizar) se llegara fácilmente a una
acidez por encima de los 30°D que precipitara la caseína.
 Qué efecto tiene el orden de adicion de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelizacion y de maillard?
Variación al alcanzar diferentes grados de pardeamiento.
 Describa la influencia de la temperatura sobre los azucares del
sistema ¿Qué reacción de pardeamiento favorece . Realice la
ecuación correspondiente de la formación del compuesto general
por hidrolisis térmica y explique el mecanismo de reacción.
En la caramelizacion el incremento de la temperatura y del pH causa una
aceleración de la velocidad de la reacción, siendo a pH 8.0 diez veces
superior que a pH 5.9. Favorece la caramelizacion cuando los azucares
se calientan por encima de su punto de fusión dando lugar a la aparición
de reacciones de enolizacion, deshidratación y fragmentación, que
provocan la formación de derivados furanicos que forman pigmentos
macromoleculares oscuros.Si se trata de disacáridos debe existir una
hidrolisis previa.
Temperatura
Glicosido en
solución de acido
sulfúrico 0.5 M 93°C
70°C 80°C
𝜶–D–
76.1
glucopiranosido de 2.82 13.8
metilo
𝜷−𝑫−
141.0
glucofuranosido de 6.01 15.4
metilo
Constante de velocidad de primer orden, K x 106 seg-1
V CICLO 17
El primer método utilizado fue la conversión acida. El almidón (30 – 40 %

en suspensión acuosa) es tratado con ácido clorhídrico
(aproximadamente 0.12 %) y la mezcla se calienta a 140 – 160°C durante
15 – 20 minutos o hasta que se alcanza el ED deseado, al terminar el
proceso de hidrolisis se suspende el calentamiento y la mezcla se
neutraliza con carbonato sódico, ajustando el pH a 4 – 5.5. El jarabe de
almidón purificado se obtiene entonces tras centrifugación, filtración y
concentración.
La excepcional susceptibilidad de la sacarosa a la hidrolisis debe ser
tenida en cuenta siempre que este azúcar se encuentre presente en un
alimento. Por calentamiento, sea en la caramelización o en la elaboración
de un producto de confitería, pequeñas cantidades de ácido presente o el
propio incremento de la te4mperatura puede provocar su hidrolisis,
liberándose D – glucosa y D – fructosa. Estos azucares reductores pueden
entonces sufrir reacciones de deshidratación y producir eventualmente,
aromas y colores característicos, sean deseables o no. Las proteínas, si
se encuentran presentes, pierde entonces parte de su valor nutritivo como
consecuencia de las reacciones de Maillard.
 Que cambios químicos se podrían llevar a cabo intermolecular en los
carbohidratos para la aparición de la caramelización.
La termólisis inicial o suave provoca cambios anomericos, alteraciones
del tamaño del anillo y ruptura de los enlaces glicosidicos nuevos. En la
mayor parte de los casos, sin embargo, la termólisis provoca
deshidrataciones con formación de anillos anhidro, como en el
levoglucosano, o la introducción de dobles enlaces en los anillos. Estos
últimos constituyen formas intermediarias en la formación de anillos
insaturados como los furanos. Los dobles enlaces conjugados absorben
luz y poseen por tanto color. A menudo, en estos sistemas de anillos
insaturados se producen condensaciones que dan lugar a sistemas
poliméricos, los cuales poseen color y aroma.
 Que azucares de la leche estarían involucrados a las reacciones de
caramelización y de Maillard en la elaboración de Arequipe.
Profundice en el análisis de su respuesta.
V CICLO 18
El efecto de la estructura del azúcar sobre el grado de pardeamiento fue

ya observado por Maillard. Asi, demostró que el grado de pardeamiento
alcanzado por los azucares comunes decrece en el roden D – xilosa > L
– arabinosa > hexosas ( D – galactosa, D – manosa, D – glucosa, D –
fructosa ) > disacáridos (maltosa, lactosa, sacarosa). La D – fructosa es
mucho menos reactiva que las aldosas, a causa del diferente mecanismo
que sufren las cetosas.
 Que aminoácidos de la leche podrían estar involucrados en las
reacciones de Maillard y como se varia afectada el valor nutricional
y biológico de la proteína de la leche.
Si bien la perdida de lisina es importante por su esencialidad, otros
aminoácidos son también degradados por la reacción de Maillard. Entre
ellos se cuentan los otros aminoácidos básicos, L – arginina y L – histidina.
Todos estos aminoácidos básicos son mas susceptibles de degradación
que los demás a causa de la presencia en ellos de un atomo de nitrógeno
relativamente básico en la cadena lateral.
Es preciso hacer notar que, si un alimento ha sufrido pardeamiento de
maillard, algunos aminoácidos y parte de su valor nutritivo se habran
perdido.
Esta pérdida como ya se ha dicho, será ms importante en el caso de la L
– lisina, esencial para el hombre, y cuyas pérdidas son mayores que las
de otros aminoácidos. Este hecho reviste mayor interés en aquellos
alimentos en que de modo natural la lisina es el aminoácido limitante,
como es el caso de los cereales.
 Investigue las propiedades organolépticas del arequipe asi como de
sus defectos y alteraciones.
Desde el punto de vista nutricional tiene lugar selectivamente sobre los
aminoácidos básicos – lisina, arginina y histidina. En condiciones
experimentales, algunos de sus productos tienen propiedades toxicas y
antienzimaticas (maillard.)
V CICLO 19
VII. CONCLUSIONES
En virtud de lo observado se concluye que: cuando se someten a
tratamientos térmicos, los alimentos desarrollan tonalidades que van
desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones
de Maillard y de caramelización; entre otras ocasiones, los pigmentos que
contienen se alteran y cambian de color.
La reacción de caramelización como la de oscurecimiento no enzimático
(o de Maillard) son mecanismos muy importantes que no sólo producen
los pigmentos melanoidinas, sino que también son responsables de la
formación de un gran número de sustancias volátiles; ambas reacciones
son bastante complejas y no se conoce exactamente los procesos de
síntesis de muchas de las sustancias que resultan de ellas.
La reacción de Maillard es un grupo muy complejo de transformaciones
que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro; para que se lleven
a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.
El característico y deseado color de la costra de los alimentos horneados
se debe a esta reacción, al igual que el de los diversos postres a base de
leche; sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches
evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados.
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante
un gran número de mecanismos que incluyen la posible producción de
radicales libres.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se
encuentran la coloración oscura, la cual se da porque los azúcares
reductores poseen un grupo carbonilo libre para poder reaccionar con
los aminoácidos presentes en la leche, la lactosa y la glucosa son dos de
ellos, mientras que la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o
desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar el
oscurecimiento del arequipe.
V CICLO 20
De acuerdo con el pH, la actividad acuosa y la temperatura, los

compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas.
En una de las fases de reacción de Maillard, en la fase “Reacción de los
productos de la transposición”, aparecen los olores, se incrementa el
poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la
absorción de las radiaciones ultravioleta.
Los factores que más influyen en esta reacción son el pH, la temperatura,
la actividad acuosa, el tipo de aminoácido y de azúcar, los metales y el
oxígeno.
Además de los olores y olores indeseables, esta reacción reduce el valor
nutritivo del alimento ya que se pierden aminoácidos y vitaminas y se
generan compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades funcionales
de las proteínas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificación,
también se reducen.
Los productos lácteos son en particular muy susceptibles al pardeamiento
debido a su alto contenido de lactosa y lisina y pueden propiciar la
reacción incluso en condiciones de refrigeración. Se ha visto que en el
suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada
de una reducción de la linasa disponible.
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos
tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por
el calor y por tanto se acusa especialmente durante las operaciones de
cocción, pasteurización y deshidratación.
Se concluye que la primera parte fue la que más rápido se pardeo en una
hora, seguido de la tercera parte y al final la segunda parte en 1 hora 17
minutos. La segunda parte demoro más por la poca cantidad de
bicarbonato que le echamos.
A diferencia del pardeamiento enzimático, el cual se da por acción de
enzimas. La preparación del dulce de leche es un ejemplo de un
pardeamiento no enzimático, el cual se da por reacciones químicas, por
ello fue sometido a un tratamiento térmico muy alto y como resultado final
se observó una coloración oscura, y por ende una disminución de la
V CICLO 21
solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición

de sabores y olores.
Las dos reacciones de pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard
y Caramelización) que se evaluaron se ven afectadas por el tipo de
Azúcar, PH y temperatura, a excepción de la caramelizacion que no se ve
afectada por el PH, ya que este solo aumenta o disminuye la velocidad en
que se produce el caramelo, y varia la velocidad de solidificación en el
enfriamiento. La caramelizacion ocurre más deprisa y comienza a menor
temperatura, este factor es clave al momento de la formulación de un
producto en cuya elaboración se lleve a cabo esta reacción de
pardeamiento para poder lograr un producto con ciertos parámetros
organolépticos deseados.
En la reacción de Maillard el PH, el tipo de azúcar y la temperatura varían
o inhiben la reacción. Este factor podría ser útil en la elaboración de
productos horneados en los cuales esta reacción es la responsable del
color y la consistencia de la costra típica en este tipo de productos.
La caramelización es un proceso no enzimático el cual funciona
principalmente por pirolisis de los azucares y en el cual se desprenden
compuestos secundarios volátiles, los cuales conforman el aroma de este
proceso, todos estos actuando a temperaturas adecuadas.
Si no se dan las condiciones adecuadas o no se procede con el
procedimiento a cabalidad (principalmente temperatura), se puede
presentar problemas con este proceso que sufre los alimentos, si bien la
temperatura no es el único factor determinante pero es el más importante,
a la vez existen otros factores que puede afectar, tales como el pH,
condiciones ambientales en las cuales se realice el proceso entre otras.
Al realizar de buena manera este proceso puede ser utilizado de forma
aprovechable o aplicable en la industria, con la creación de caramelos
tales como, manzanas confitadas, dulces de leche, entre otras.
Las sustancias causantes de la reacción de maillard (la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta café oscuro),
son el azúcar reductor y el grupo amino libre proveniente de una
aminoácido o de una proteína.
V CICLO 22
VIII. DISCUSIONES
 Según Badui (1990): Algunos alimentos líquidos, como la leche, deben

su color característico al efecto de dispersión de la luz que causan los
glóbulos de grasa y las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal,
aunque también influye la presencia de carotenos y de riboflavina.
 Según Badui (1990): Los productos que se forman en la caramelización
de azúcares son monóxido de carbono, bióxido de carbono, acetona,
ácido pirúvico, maltol, ácido fórmico, acetaldehído, formaldehido, ácido
láctico, isomaltol, entre otros.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son
en primer término las pentosas y, en un segundo término, las hexosas;
asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. Con base en esto,
y en términos generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la
galactosa, la glucosa, la fructuosa, la lactosa, la lactosa y la maltosa; por
su parte, la sacarosa, por no tener poder reductor, no interviene a menos
que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.
 Según Badui (1990): El pardeamiento no enzimático se divide en cuatro
principales etapas: condensación del azúcar reductor con el grupo amino;
transposición, y polimerización y formación de sustancias coloreadas.
 Según Badui (1990): La fase final de esta reacción es la plimerización de
un gran número de compuestos insaturados que trae consigo la síntesis
de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; a pesar de que su
concentración es baja, ejercen un efecto muy marcado en la apariencia
del alimento. El color se deber a una amplia absorción del espectro visible
por parte de diversos cromóforos.
 Según Badui (1990): El procedimiento más común de control se hace
mediante la adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhídrido
sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de
las frutas deshidratadas; éstos se deben añadir antes de que se inicie la
reacción, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos
compuestos actúan con los grupos aldehído, las osulosas, y
V CICLO 23
desoxiosulosas, evitando que intervengan en reacciones subsecuentes;

además su carácter reductor inhibe los pasos finales de la polimerización.
 Según Cheftel y Cheftel (1990): En los alimentos cuyo pH está
comprendido entre 6 y 8, por ejemplo la leche, las condiciones son
favorables a la reacción de Maillard. Un descenso del pH permite atenuar
el pardeamiento durante la deshidratación, pero modifica
desfavorablemente los caracteres organolépticos.
 Fenema, (2000) menciona que el grupo aldehído de la lactosa con el
grupo e -amino de la lisina ocurre incluso bajo los tratamientos térmicos
más suaves y dura lentamente hasta el almacenamiento. La intensidad de
la reacción de Maillard y la aparición del pardeamiento es muy sensible a
la severidad del tratamiento térmico.
 Cheftel (1999) menciona que la condensación de Maillard se puede
producir con todos los azúcares reductores (con función carbonilo libre):
aldosas, cetosas, ácidos urónicos, disacáridos reductores como lactosa,
etc. Las pentosas son más reactivas que las hexosas, las aldosas, más
que las cetosas y estas últimas son más reactivas que la lactosa.
 El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de
evitar o controlar el pardeamiento, pero con el avance de la reacción éste
no es capaz de cumplir dicha función, entonces se acentúa el color pardo
rojizo a pardo oscuro, y aparece el olor a tostado y se forman las
melanoidinas, que son coloides insolubles.
 Por otra parte, la caramelizacion natural que se produce en los alimentos
tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el suave tono
marrón y el delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido por
calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado”
o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca
a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a
compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color
marrón. Se trata de ingredientes naturales del alimento y no de aditivos
alimentarios. El principal objetivo de los ingredientes capaces de
caramelizar en un alimento, sin considerar los aditivos alimentarios, es
V CICLO 24
proporcionar el típico sabor a caramelo que se encuentra por ejemplo en

muchos productos de repostería.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 María Elena Pardo V.: Fabritzio Almanza G. 2003. Guía de procesos

para la elaboración de productos lácteos. Editorial Andrés Bello. Bogotá.
 Salvador Badui Dergal. 1990. Química de alimentos. Editorial Alhambra.
México.
 R.S. Kirk, R. Sawyer, H. Egan. 1996. Composición y análisis de
alimentos. Segunda edición. Editorial Continental. México
 Jen Claude Cheftel, Henri Cheftel. 1976. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza –
España.
 http://www.detrasdelosalimentos.es/2012/01/la-reaccion-de-maillard.html
V CICLO 25

Reacción de Maillard

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Reacción de Maillard

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. MORENO SILVA JHONATHAN

REACCIÓN DE MAILLARD ............................................................................ 2

La reacción de Maillard es un grupo de reacciones muy complejas que trae

TERMÓMETRO PROBETA COCINA EECTRICA

2L DE LECHE CUCHARA 800 gr de AZÚCAR

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien,

-Oxidación del ácido ascórbico

-Caramelización a alta temperatura.

REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUÍMICO

Con el nombre de reacción de Maillard (Técnicamente: glucosilación o

policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en

 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo

 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán

En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a

1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre

LA REACCIÓN DE MAILLARD EN LOS ALIMENTOS

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de

EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

 Disminución del valor nutritivo y alteración de las características

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son

LA REACCIÓN DE MAILLARD EN LA LECHE

La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones

Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es

5.1.1. VARIACIÓN DE CANTIDAD 1

Con una MEZCLAR

1. Medir 500 ml de leche y colocar en una olla.

2. Agregar 1 cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.

3. Medir 200 gr. de azúcar y mezclar.

4. Calentar a fuego lento.

5.1.2. VARIACIÓN DE CANTIDAD 2

Con una MEZCLAR

1. Medir 500 ml de leche y colocar en una olla.

2. Agregar ½ cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.

3. Medir 300 gr. de azúcar y mezclar.

4. Calentar a fuego lento.

5.1.3. VARIACIÓN DE ORDEN (5.1.2) O MÉTODO DE AZÚCAR

300 gr. de AGREGAR

Con una MEZCLAR

1. Agregar ½ cda. de bicarbonato, llevarlo a fuego y esperar 30ºC.

2. Medir 300 gr. de azúcar y mezclar.

3. Medir 500 ml de leche y colocar en una olla.

4. Calentar a fuego lento.

6.1.1. VARIACIÓN DE CANTIDAD 1

En el primer procedimiento obtuvimos

 Color marrón obscuro.

Aunque el sabor era agradable su

6.1.2. VARIACIÓN DE CANTIDAD 2

En el segundo procedimiento obtuvimos

 Color marrón claro.

Este procedimiento fue el que mejor

6.1.3. VARIACIÓN DE ORDEN (6.1.2) O MÉTODO DE AZÚCAR

En este procedimiento realizado

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del

 Tabule los resultados observados y analice los cambios enfatizando el