Determinación de Humedad y

Actividad de agua

Objetivo:

 Diferenciar conceptos entre humedad y valor de actividad de agua.

Fundamento:

La diferencia de peso que resulta luego de exponer un alimento al calor , permite

determinar su contenido de humedad , en tanto que la Actividad de Agua es una
medida del agua disponible para el deterioro de los alimentos , que resulta del
equilibrio de presiones parciales con su medio ambiente dentro de un sistema .

De manera experimental se pudo determinar si existió una pérdida o ganancia de

peso en la muestra frente a la Aw de la solución saturada.

Parte Experimental
Materiales:
 Alimentos :
 Baguetas
 Beakers de 50 ml
 Mortero y pilón
 Recipiente de aluminio
 Pinza , tijera
 Frasco de vidrio ( cámara externa )
 Envases de plástico pequeño (cámara interna )
 Espátulas
  Pipetas de vidrio
 Estufa
 Balanza Analítica

Reactivos:

Solución Saturada A : Aw > 0.94

Solución Saturada B : Aw < 0.94

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIÓN DE Aw:

 Preparar los dos frascos de vidrio, como si se tratase de un

compartimiento, en el cual se introducirá una cámara interna que vendría
a estar compuesta por un envase de plástico pequeño removible apoyada
sobre un soporte de plástico en el que se le coloco peso para que este
quede estable e irremovible y facilite el traslado del envase de plástico
pequeño.

 Preparar la muestra. En el caso de la jalonada pesar aproximadamente 1

gramo (entera) , esta deberá ser pesada junto a la envase de plástico
pequeño ( sin su tapa) en la balanza analítica .

 Agregar aproximadamente 10 ml de solución saturada respectiva en cada

frasco de vidrio (K2Cr2O7 y NaCl), evitando mojar a la cámara interna.

 Una vez transcurridos +/- 50 min, con una pinza remover la muestra
contenida en el envase de plástico pequeño , ambos a la vez y pesar .
Realizar este procedimiento cada 50 min y anotar los pesos respectivos .

 Al momento de agregar las soluciones saturadas respectivas o en el

instante en que los envases de plástico se lleven a pesar después de cada
intervalo de tiempo, la función que cumple la tapa del envase de plástico
pequeño es de evitar la pérdida de humedad; es por ello que en cada
momento que se realice las acciones ya mencionadas anteriormente se
taparan con su respectiva tapa de plástico.
 Cálculos:
Grupo 1 :
Nº MUESTRA SSS↑ SSS↓ T1 T2 T3 T4 T5 Aw
K2Cr2O7 NaCl SSS↑: 3.7689 3.7644 3.763 3.7635 3.76 X -0.23614 1.05408
1 Manzana
0.98 0.752 SSS↓ 3.8841 3.8718 3.8601 3.8514 3.8467 Y -0.9629
2 Mermelada K2Cr2O7 K2CO3 SSS↑: 4.8003 4.8087 4.8163 4.8201 4.8255 X 0.524967 0.71463
0.98 0.432 SSS↓ 4.1317 4.1214 4.1179 4.1098 4.1086 Y -0.55909
3 Carne H2O NaCl SSS↑: 3.73 3.73 3.7285 3.7319 3.7358 X 0.155496 0.96389
1 0.752 SSS↓ 3.9234 3.9064 3.8989 3.8919 3.8876 Y -0.91247
4 Harina K2Cr2O7 K2CO3 SSS↑: 2.6745 2.6793 2.6804 2.8622 - X 7.018134 0.37737
0.98 0.432 SSS↓ 2.5307 2.544 2.5463 2.5468 - Y 0.636188

Grupo 2 :
Nº MUESTRA SSS↑ SSS↓ T1 T2 T3 T4 T5 Aw
Queso Agua NaCl SSS↑: 2.9203 2.9185 2.9153 2.9227 2.9236 X 0.113002 0.92814
1 Edan
(entero) 1 0.752 SSS↓ 3.0325 3.0237 3.0148 3.0223 3.0241 Y -0.277
Queso
2 H2O NaCl SSS↑: 3.6661 3.664 3.6595 3.658 3.651 X -0.41188 2.7329
Edan
(triturado ) 1 0.752 SSS↓ 3.7381 3.737 3.7291 3.722 3.7205 Y -0.47083
3 Jamonada K2Cr2O7 NaCl SSS↑: 3.0419 3.0477 3.1454 3.3838 - X 11.23969 0.86642
entera 0.98 0.752 SSS↓ 3.3982 3.3979 3.2543 3.0134 - Y -11.3236
4 Jamonada H2O NaCl SSS↑: 3.6774 3.6752 3.6758 3.6813 3.6887 X 0.307282 0.93478
triturada 1 0.752 SSS↓ 3.5185 3.5082 3.4988 3.4928 3.4882 Y -0.86116

Resultados :
Usando el “método grafico” detallado en clase, obtenemos por
regresión lineal simple, los valores de Aw, al intersecar la recta con el
eje de las absicas o eje de Aw (0 a 1). Este procedimiento se realizó en
una hoja de cálculo de Excel, se pide omitir el valor de 1.2en el eje de
los Aw, puesto que por cuestiones del programa no se pudo eliminar.
Grupo 2:

Mesa 1:

Aw Δ
1 0.113002
0.752 -0.277

0.15
0.1
0.05
0
-0.05 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Series1
-0.1
-0.15
-0.2
-0.25
-0.3

Mesa 2:
Aw Δ
1 -0.41188
0.752 -0.47083

-0.4
-0.41 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-0.42
-0.43
-0.44 Series1
-0.45
-0.46
-0.47
-0.48
Mesa 3:

Aw Δ
0.98 11.23969
0.752 -11.3236

15

10

0 Series1
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-5

-10

-15

Mesa 4:
Aw Δ
1 0.307282
0.752 -0.86116

0.4

0.2

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.2
Series1
-0.4

-0.6

-0.8

-1
Discusiones :

Según Cheftel (1999), la actividad de agua es una relación entre dos magnitudes de
las mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por
relación a un estado “estándar ”, tomando como termino de comparación ; el
estado estándar escogido es el agua pura cuya actividad se fija , como norma , igual
a la unidad , con lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento
siempre es inferior a 1 .

Por los resultados obtenidos en el presente informe, el valor de actividad de agua

en un par de muestras de alimentos no guardan relación con lo mencionado
anteriormente.

Según Cheftel (1999) , las isotermas se pueden obtener colocando muestras de un

mismo alimento (seco o húmedo ) en una serie de recipientes cerrados , en los
cuales se mantienen – por ejemplo, mediante soluciones salinas ( por lo general
saturadas ) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones – una gama de
humedades relativas constantes y determinando , en el equilibrio , los contenidos
en agua (por pesada o análisis de agua ), según se parta de un alimento húmedo o
seco se obtiene una curva de desorción o adsorción respectivamente .

Coincidimos con la postura de este autor , pues lo realizado en el laboratorio esta

basado en cierta forma por lo descrito según Cheftel , aunque no se realizo las
curvas de sorcion.

Según Boatella et al.; (2004) : Las mermeladas y confituras son productos que se
pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad intermedia
dada sus características y contenido en azucares , asi como la correspondiente Aw
resultante.

Nota: La humedad relativa en equilibrio es conocida como Aw

Fuentes Bibliográficas:
 Cheftel, J (1999) Introducción a la bioquímicas y tecnología de los alimentos.
ED: Acribia-España
 Boatella , R. J. ,Lopez , A. P . ,Codony, S. R ,(2004) Química y Bioquímica de los
alimentos II . Edicions Universitat Barcelona.