1.

MATERIAIS E MÉTODOS

1.1 Matérias-primas e equipamentos

 Surimi, filé de peixe e peito de frango;
 Salmoura temperada para marinar;
 Salmoura para salga úmida;
 Pré-dust, batter e breading.
 Cutter;
 Fritadeira elétrica.

1.2 Preparação das coberturas

Para a preparação de cada cobertura, seguiu conforme a formulação disposta
no QUADRO 1, na qual fez-se a mistura manualmente de cada ingrediente em um
recipiente, buscando maior uniformidade entre eles. Para cobertura Batter tomou-se
cuidado devido ser líquido e não ter a formação de partículas suspensas.

QUADRO 1 – FORMULAÇÃO DAS CAMADAS DE COBERTURA

Pré-Dust (0,8 Kg) Quantidade (g) %
Farinha de Trigo 416,00 52,0%
Fécula de Mandioca 280,00 35,0%
Creme de Cebola 104,00 13,0%

Batter (1,8 L) Quantidade (g) %

Farinha de Trigo 342,00 19,0%
Fécula de Mandioca 126,00 7,0%
Sal 18,00 1,0%
Fermento químico 9,00 0,5%
Açúcar 45,00 2,5%
Leite 1260,00 mL 70,0%

Breading (0,8 Kg) Quantidade (g) %

Farinha de Trigo 400,00 50,0%
Farinha de mandioca 168,00 21,0%
Farinha de milho 168,00 21,0%
Páprica doce 40,00 5,0%
Alho em pó 16,00 2,0%
Sal 8,00 1,0%
 2. Preparação das matérias-primas para o empanamento
Na elaboração dos nuggets de surimi, fez-se a mistura e emulsão da matéria-
prima aos ingredientes no cutter, conforme a formulação (QUADRO 2) por um tempo
de aproximadamente 5 minutos, seguindo a seguinte ordem: sal, açúcar, amido,
condimentos e bacon. Em seguida, fez-se a moldagem dos nuggets.

QUADRO 2 – FORMULAÇÃO DOS NUGGETS DE SURIMI

Matéria-prima Quantidade (g) %
Surimi 285,60 68,0%
Bacon 63,00 15,0%

Ingredientes Quantidade (g) %

Sal 6,30 1,5%
Açucar 0,84 0,2%
Agua 21,00 5,0%
Amido 8,40 2,0%
Queijo ralado 21,00 5,0%
Alho em pó 2,94 0,7%
Orégano 4,20 1,0%
Manjericão 4,20 1,0%
Noz-moscada 1,26 0,3%
Glutamato monosodico 1,26 0,3%

Em relação aos empanados, devido a matéria prima ser integra, apenas fez-se
a salga de pequenas porções de filés de peixe em salmoura a 3,0 % por 45 min, na
proporção 2:1. O excesso de salmoura foi drenado.
Os filés de peito foram marinados por 24 horas em salmoura temperada usando
a proporção 2:1 de salmoura:carne. O excesso também foi drenado com ajuda de
peneiras.

3. Empanamento e cálculo do pick up

No empanamento (FLUXOGRAMA 1) retirou-se 8 amostras de cada matéria-
prima (surimi, peixe e frango) e fez-se a pesagem antes de passar pela etapa de
cobertura. Para cada tipo, metade das amostras passaram pelas três coberturas (pré-
dust, batter e breading), as demais foram empanadas usando apenas as coberturas
batter e breading. Repetiu-se a pesagem com os produtos empanados e seguiu para
a etapa de pré-fitura (180ºC por 35 seg.) e congelamento (-14ºC).
 O ganho de rendimento (R%) dos empanados foi calculado conforme a
seguinte equação:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑚 𝑐𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑚 𝑐𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎
𝑅% = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑚 𝑐𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎

FLUXOGRAMA 1 – ETAPAS DE PREPARAÇÃO DE EMPANADOS

Preparação
Pré-dust* Batter
Matéria Prima

Congelamento Pré-fritura Breading

*No processamento de algumas amostras pulou-se a etapa de Pré-Dust