GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

ANGIE KATHERINE HOMEZ JARA

IVÁN FRANCISCO SEVERICHE CASTILLO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO DE PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
2014
 SOLUCION
3.1 Proceda ahora a organizar su glosario personal, seleccionando palabras de este
documento que para usted sean claves en la comprensión de las ideas principales
del mismo. Anote por lo menos 6 palabras claves y defínalas con sus propios
términos.
 Conservación de alimentos: es garantizar la inocuidad de los alimentos para
evitar quebrantos de salud al consumidor.
 Contaminante: elemento no deseado y no natural presente en un alimento
que puede causar algún tipo de alteración del mismo.
 Microorganismo: organismo vivo de pequeño tamaño capaz de reproducirse
a una alta velocidad causando modificaciones al cuerpo que lo contenga.
 Calidad: es la percepción que posee el cliente o consumidor frente a las
propiedades del producto, como por ejemplo, funcionalidad, satisfacción de
una necesidad, etc.
 Deterioro: alteración en la calidad de un producto.
 Prevención: acciones previas para evitar el deterioro del alimento.

3.2 Revisa nuevamente los materiales de estudio y en esta ocasión clasifica los
alimentos de acuerdo a su origen, a su composición química y a su duración.
Completa tu evidencia adicionando imágenes alusivas a cada caso.

 Según su composición química

INORGANICOS: agua, sal y

oligoelementos.

 Según el tiempo de duración

PERECEDEROS: leche, las carnes,

los huevos y las verduras.

ORGANICOS: hidratos de carbono, SEMI-PERECEDEROS: las papas, las

grasas, proteínas y vitaminas. nueces y los alimentos enlatados.
 MINERAL (INORGÁNICOS): Agua,
sal, fósforo, hierro, yodo.
NO PERECEDEROS: harinas, las
pastas y el azúcar.

ANIMAL: carne, pollo, pescado,

huevos, leche.

 Según su origen
VEGETAL (ORGÁNICOS): Maíz,
trigo, espinacas, acelgas.

3.3 Apoyándose en el material de estudio y en otros documentos de consulta libre,

que se sugiere usted explore elabore un mapa conceptual, en el que describa las
causas del deterioro de los alimentos y los factores que favorecen la proliferación
microbiana.
 PELIGROS QUE AFECTAN LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Se puede ver afectado por

Contaminantes Factores que favorecen la proliferación microbiana

Pueden ser Pueden ser

Físicos Químicos Biológicos Extrínsecos Intrínsecos

Pardeamiento no Enzimáticos: Algunas enzimas cambian la La temperatura: puede Actividad acuosa aw: es el
Las mecánicas: golpes,
enzimático o reacción textura de los alimentos (maduración de frutos propiciar el crecimiento o la porcentaje de agua presente en
cortes, disminuyen la
de Maillard: son o reblandecimiento de carne), pero pueden destrucción de los un producto. Para el crecimiento
calidad del producto y
reacciones complejas acabar provocando su descomposición. microorganismos. de organismo tenemos bacterias
permiten el ingreso de
entre azúcares y aw>0.90, levaduras aw>0.85,
microorganismos
compuestos Competidores naturales: como insectos, Humedad relativa: entre más hongos filamentosos aw>0.80
nitrogenados roedores y pájaros, que compiten directa alta la HR se desarrollan más
La temperatura: cada
(proteínas), que mente por la obtención de alimento. rápido los microorganismos PH: a mayor o menor ph los
10ªC aceleran los
generan pigmentos como mohos y levaduras. microorganismos son más
procesos de
marrones. El calor y la Competidores naturales: como insectos, selectivos (al estar lejos de la
descomposición, y
desecación lo roedores y pájaros, que compiten directa Luz: puede generar la oxidación neutralidad)
daña vitaminas.
favorecen. mente por la obtención de alimento. y el Enranciamiento en grasas.
Nutrientes: Todos los
La humedad: facilita el microorganismos necesitan
Enranciamiento: Microorganismos: Entre los más perjudiciales
desarrollo de además de agua: proteínas,
están las bacterias, por su elevada tasa de
microorganismos oxidación de las grasas
reproducción (Clostridium). Otro grupo son los minerales, hidratos de carbono y
mohos, importantes por la producción de lípidos.
El aire: altera
toxinas y por su resistencia; y las levaduras,
proteínas
relevantes desde el punto de vista
produciendo cambios
fermentativo.
de color, facilitando la
oxidación, etc.

La luz, que afecta el

color y altera algunas
vitaminas
 BIBLIOGRAFIA
 Tomado de material de la unidad 1
 Tomado de http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-7.htm el 6 de junio de
2014