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ADITIVOS
ADITIVOS E INGREDIENTES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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1 INTRODUCCIÓN A LOS ADITIVOS

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos
de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de la
salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los
egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban
salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.

En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían
las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Los avances en
nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez
mayor de aditivos alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de
alimentos de calidad superior y más uniforme, a precios razonables.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes
finalidades:

 Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.


 Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
 Asegurar la textura y consistencia de los alimentos
 Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos son sustancias que sin constituir por sí mismas un alimento se agregan a los
alimentos o bebidas con el fin de que éstos mantengan sus cualidades o recuperen algunas
que se han perdido durante su elaboración. Por sí mismos, los aditivos no tienen valor nutritivo
alguno, pero su utilización ayuda a que los alimentos puedan conservarse mejor sin perder sus
características o bien mejora su color o sabor.

En España la autorización de aditivos se lleva a cabo a través de listas positivas, es decir, sólo
pueden ser utilizados en la industria alimentaria aquellos aditivos que aparezcan aprobados en
las normativas al respecto. Estas listas están contenidas en los Reales Decretos 3177/1983,
2001/1995, 2002/1995 y 145/1997.

Los aditivos han de superar una completa evaluación científica antes de ser utilizados. La
autorización que se lleva a cabo de los aditivos es sólo para determinados productos y en
cantidades controladas. Sin embargo, a pesar de que se revisan constantemente por parte de
científicos, no se puede descartar que la ingestión de alguna de estas sustancias tenga efectos
acumulativos a largo plazo.

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos
alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que
todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así
que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después
de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra
un posible envenenamiento.
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Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:

 Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos
duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los
mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el
pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
épocas donde la producción de tomate disminuye.

 Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el


consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la
mermelada de fresa, ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino
que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De
igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que
sin ellos sería imposible.

 Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas


que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias
como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos
compuestos se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los
alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los
beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que
se corre por adicionarlos.
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2 REGULACIÓN DE LOS ADITIVOS

Criterios generales para la utilización de aditivos alimentarios

1. Los aditivos alimentarios sólo podrán aprobarse cuando:

- se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que


se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente
utilizables;

- no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis


propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de
que se dispone;

2. El empleo de un aditivo alimentario sólo podrá contemplarse una vez probado que el
uso propuesto del aditivo reporta al consumidor ventajas demostrables: en otros términos,
conviene hacer la prueba de lo que se llama comúnmente una «necesidad». El uso de
aditivos alimentarios debería responder a los objetivos indicados en las letras a) a d), y
sólo se justificaría cuando dichos objetivos no puedan alcanzarse por otros métodos
económica y prácticamente utilizables y no presenten peligro alguno para la salud del
consumidor:

a) conservar la calidad nutritiva de los alimentos: la disminución deliberada de la


calidad nutritiva de un alimento sólo se justificará si el alimento no constituyere un
elemento importante de un régimen normal, o si el aditivo fuere necesario para la
producción de alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades
nutritivas especiales;

b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para productos


alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades
nutritivas especiales;

c) aumentar la conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus


propiedades organolépticas, siempre que no se altere la naturaleza, la sustancia o la
calidad del alimento de una manera que pueda engañar al consumidor;

d) ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,


transporte o almacenamiento de alimentos; siempre que no se utilice el aditivo para
disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de métodos
indeseables (incluidos los antihigiénicos) a lo largo de cualquiera de dichas
actividades.

3. Para determinar los posibles efectos nocivos de un aditivo alimentario o de sus


derivados, el mismo deberá someterse a unas pruebas y a una evaluación toxicológica
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adecuada. Dicha evaluación también debería tener en cuenta, por ejemplo, cualquier
efecto acumulativo, sinérgico o de refuerzo dependiente de su uso, así como el fenómeno
de la intolerancia humana a las substancias extrañas al organismo.

4. Todos los aditivos alimentarios deberán mantenerse en observación permanente y ser


evaluados nuevamente siempre que fuere necesario, teniendo en cuenta las variaciones
de las condiciones de uso y los nuevos datos científicos.

5. Los aditivos alimentarios siempre deberán atenerse a los criterios de pureza aprobados.

6. La aprobación de aditivos alimentarios deberá:

a) especificar los productos alimenticios a los que pueden añadirse dichos aditivos,
así como las condiciones para dicha adición:

b) limitarse a la dosis mínima necesaria para alcanzar el efecto deseado:

c) tener en cuenta cualquier dosis diaria admisible o dato equivalente, establecido


para el aditivo alimentario, y la aportación cotidiana probable de dicho aditivo en
todos los productos alimenticios. En caso de que el aditivo alimentario deba
emplearse en productos consumidos por grupos especiales de consumidores, se
deberá tener en cuenta la dosis diaria posible de dicho aditivo para dicho tipo de
consumidores.
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Regulación sobre la utilización de aditivos

El añadir sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el


mantenimiento de su calidad o su afinidad es una práctica aceptada en general. Aunque en
muchos países se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilización de
estas sustancias, como por ejemplo Estados Unidos de Norteamérica. En el año 1958, en el
citado país y, ante la general utilización de muchas sustancias no aprobadas por la Agencia
Norteamericana para la regulación de Alimentos y Fármacos (FDA, en sus siglas en inglés), se
crearon las "listas GRAS", reconocidas unánimemente como seguras. En estas listas,
equivalentes a las "listas positivas" de la legislación Española, se incorporaban únicamente
aquellas sustancias que la evidencia científica y la práctica demostraban su inocuidad para el
ser humano. En 1979, la FDA comenzó a desarrollar un extenso programa de revisión
toxicológica sobre estas sustancias.

A nivel mundial los Estados intentan llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones
alimentarias y así facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el número de
sustancias permitidas en los alimentos, y así evitar riesgos inesperados para la salud del
consumidor. La situación cambia constantemente, por ello hay que actualizar nuestros
conocimientos sobre la legislación referida.

En España corresponde a la Administración Central, Ministerio de Sanidad y Consumo y a los


laboratorios dependientes de éste, el determinar qué aditivos y a qué concentración pueden
usarse en los distintos alimentos. Todo ello, de acuerdo a los conocimientos científicos más
recientes, las regulaciones de la Comunidad Europea y las recomendaciones de la FAO y la
OMS al respecto.

Hoy en día, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con "sustancias
extrañas". Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes áreas: la primera corresponde a
los Estados Unidos y algunos países latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del
concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive, que correspondería a los
aditivos propiamente dichos y la Indirect Food Additive, que corresponde a los contaminantes.
En segundo lugar, en el continente europeo y más exactamente la Comunidad Europea, se
siguen las orientaciones del Codex Alimentarius Mundi.

En sus principios generales podemos afirmar que el sistema de las "listas positivas" se
ha impuesto de forma generalizada en todo el mundo. Este sistema parte de una
prohibición general y absoluta para la utilización de aditivos alimentarios que puede
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calificarse de extremadamente restrictiva: sólo pueden utilizarse para alimentos


concretos, aditivos determinados en las dosis previstas.

3 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Los aditivos se clasifican en seis grupos, según la función que realizan en los alimentos:

Colorantes: devuelven al alimento su color original, perdido durante el procesado.

Conservantes: dificultan el desarrollo de microorganismos, alargando la duración de los


productos.

Antioxidantes: impiden la degradación de los alimentos por oxidación de las grasas o tras el
contacto con el aire una vez abierto el envase.

Acidulantes: acidifican el alimento, retrasando el desarrollo de hongos y bacterias.

Espesantes, gelificantes, emulsionantes y estabilizadores: Además de la funciones inherentes a


su nombre, favorecen la retención del agua y evitan la formación de cristales.

Edulcorantes y potenciadores del sabor: realzan el sabor del alimento.

Los aditivos utilizados deben aparecer en la lista de ingredientes que figura en el etiquetado del
producto. Han de mencionarse con el nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante,
conservante, acidulante …) seguido de la letra E (designa su aprobación en los países de la
Unión Europea) y un número de tres o cuatro cifras.

La primera de las cifras determina el tipo de aditivo de que se trata: 1 para los colorantes, 2
para los conservantes, 3 para los antioxidantes, 4 para los estabilizadores y los emulsionantes,
4 y 9 para los edulcorantes y 2,3,5,6 y 9 para el resto.

Ej: el E 124 es un colorante y el E 263 un conservante.


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4 LISTA DE ADITIVOS Y SUS NUMEROS E

Los aditivos están listados en grupos para su facilidad de referencia. Dichos grupos son:

1. Colorantes 4. Edulcorantes
2. Conservantes 5. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
3. Antioxidantes 6. Otros

Colorantes Conservantes
E100 Curcumina E200 Ácido sórbico
E101 (i) Riboflavina E202 Sorbato potásico
(ii) Riboflavina-5'-fosfato E203 Sorbato cálcico
E102 Tartracina E210 Ácido benzoico
E104 Amarillo de quinoleína E211 Benzoato sódico
E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S E212 Benzoato potásico
E120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines E213 Benzoato cálcico
E122 Azorrubina, carmoisina E214 Etil p-hidroxibenzoato
E123 Amaranto E215 Etil p-hidroxibenzoato sódico
E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A E216 Propil p-hidroxibenzoato
E127 Eritrosina E217 Propil p-hidroxibenzoato sódico
E128 Rojo 2G E218 Metil p-hidroxibenzoato
E129 Rojo allura AC E219 Metil p-hidroxibenzoato sódico
E131 Azul patente V E220 Dióxido de azufre
E132 lndigotina, carmín de índigo E221 Sulfito sódico
E133 Azul brillante FCF E222 Sulfito ácido de sodio
E140 Clorofilas y clorofilinas E223 Metabisulfito sódico
(i) Clorofilas E224 Metabisulfito potásico
(ii) Clorofilinas E226 Sulfito cálcico
E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas E227 Sulfito ácido de calcio
(i) Complejos cúpricos de clorofilas E228 Sulfito ácido de potasio
(ii) Complejos cúpricos de clorofilinas E230 Bifenilo, difenilo
E142 Verde S E231 Ortofenil fenol
E150a Caramelo natural E232 Ortofenil fenol sódico
E150b Caramelo de sulfito caústico E234 Nisina
E150c Caramelo amónico E235 Natamicina
E150d Caramelo de sulfito amónico E239 Hexametilentetramina
E151 Negro brillante BN, Negro PN E242 Dimetil dicarbonato
E153 Carbón vegetal E249 Nitrito potásico
E154 Marrón FK E250 Nitrito sódico
E155 Marrón HT E251 Nitrato sódico
E160a Carotenos E252 Nitrato potásico
(i) Mezcla de carotenos E280 Ácido propiónico
(ii) Beta-caroteno E281 Propionato sódico
E160b Bija, bixina, norbixina, annato E282 Propionato cálcico
E160c Extracto de pimentón, capsantina, E283 Propionato potásico
capsorrubina E284 Ácido bórico
E160d Licopeno E285 Tetraborato sódico, bórax
E160e Beta-apo-8'-carotenal (C30) E1105 Lisozima
E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-
carotenoico (C30) Antioxidantes
E161b Luteína E300 Ácido ascórbico
E161g Cantaxantina E301 Ascorbato sódico
E162 Rojo de remolacha, betanina E302 Ascorbato cálcico
E163 Antocianinas E304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico
E170 Carbonatos de cálcico (i) Palmitato de ascorbilo
(i) Carbonato cálcico (ii) Estearato de ascorbilo
(ii) Carbonato ácido de calcio E306 Extracto rico en tocoferoles
E171 Dióxido de titanio E307 Alfa-tocoferol
E172 Óxidos e hidróxidos de hierro E308 Gamma-tocoferol
E173 Aluminio E309 Delta-tocoferol
E174 Plata E310 Galato de propilo
E175 Oro E311 Galato de octilo
E180 Litolrrubina BK E312 Galato de dodecilo
E315 Ácido eritórbico
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E316 Eritorbato sódico E461 Metilcelulosa


E320 Butilhidroxianisol, BHA E463 Hidroxipropilcelulosa
E321 Butilhidroxitoluol, BHT E464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E465 Etilmetilcelulosa
E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa
Edulcorantes sódica
E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol E468 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada
(i) Sorbitol E469 Carboximetilcelulosa sódica hidrolizada
(ii) Jarabe de sorbitol enzimáticamente
E421 Manitol E470a Sales de sodio, de potasio y de calcio de los
E950 Acesulfamo K ácidos grasos
E951 Aspartamo E470b Sales magnésicas de los ácidos grasos
E952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E953 lsomalt E472a Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos
E954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y de ácidos grasos
calcio E472b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos
E957 Taumatina de ácidos grasos
E959 Neohesperidina DC E472c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos
E965 Maltitol y jarabe de maltitol de ácidos grasos
(i) Maltitol E472d Ésteres tartáricos de los mono- y
(iii) Jarabe de maltitol diglicéridos de ácidos grasos
E966 Lactitol E472e Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los
E967 Xilitol mono- y diglicéridos de
ácidos grasos
E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los
mono- y diglicéridos de
Emulgentes, estabilizadores, ácidos grasos
espesantes y E473 Sucroésteres de ácidos grasos
gelificantes E474 Sucroglicéridos
E322 Lecitinas E475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
E400 Ácido algínico E476 Polirricinoleato de poliglicerol
E401 Alginato sódico E477 Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos
E402 Alginato potásico E481 Estearoil-2-lactilato de sodio
E403 Alginato amónico E482 Estearoil-2-lactilato de calcio
E404 Alginato cálcico E483 Tartrato de estearilo
E405 Alginato de propano-1,2-diol E491 Monoestearato de sorbitano
E406 Agar E492 Triestearato de sorbitano
E407 Carragenano E493 Monolaurato de sorbitano
E407a Algas marinas transformadas del género E494 Monooleato de sorbitano
Eucheuma E495 Monopalmitato de sorbitano
E410 Goma garrofín, goma de semillas de E1103 Invertasa
algarrobo
E412 Goma guar Otros
E413 Goma tragacanto Acidulantes, correctores de la acidez,
E414 Goma arábiga antiaglomerantes,
E415 Goma xantana antiespumantes, agentes de carga, soportes y
E416 Goma karaya disolventes soportes,
E417 Goma tara sales fundentes, endurecedores, potenciadores del
E418 Goma gellan sabor, agentes de
E425 Konjac tratamiento de la harina, espumantes, agentes de
(i) Goma konjac recubrimiento,
(ii) Glucomananos de konjac humectantes, almidones modificados, gases de
E432 Monolaurato de sorbitano polioxietinelado, envasado, gases
polisorbato 20 propulsores, gasificantes, y secuestrantes.
E433 Monooleato de sorbitano polioxietinelado, E170 Carbonatos de cálcico
polisorbato 80 (i) Carbonato cálcico
E434 Monopalmitato de sorbitano polioxietinelado, (ii) Carbonato ácido de calcio
polisorbato 40 E260 Ácido acético
E435 Monoestearato de sorbitano polioxietinelado, E261 Acetato de potasio
polisorbato 60 E262 Acetatos de sodio
E436 Triestearato de sorbitano polioxietinelado, (i) Acetato de sodio
polisorbato 65 (ii) Diacetato de sodio
E440 Pectinas E263 Acetato de calcio
(i) Pectina E270 Ácido láctico
(ii) Pectina amidada E290 Dióxido de carbono
E442 Fosfátidos de amonio E296 Ácido málico
E444 Acetato isobutirato de sacarosa E297 Ácido fumárico
E445 Ésteres glicéridos de colofonia de madera E325 Lactato sódico
E460 Celulosa E326 Lactato potásico
(i) Celulosa microcristalina E327 Lactato cálcico
(ii) Celulosa en polvo E330 Ácido cítrico
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E331 Citratos de sodio E479b Aceite de soja oxidado térmicamente en


(i) Citrato monosódico interacción con monoy
(ii) Citrato disódico diglicéridos de ácidos grasos
(iii) Citrato trisódico E500 Carbonatos de sodio
E332 Citratos de potasio (i) Carbonato sódico
(i) Citrato monopotásico (ii) Carbonato ácido de sodio
(ii) Citrato tripotásico (iii) Sesquicarbonato sódico
E333 Citratos de calcio E501 Carbonatos de potasio
(i) Citrato monocálcico (i) Carbonato potásico
(ii) Citrato dicálcico (ii) Carbonato ácido de potasio
(iii) Citrato tricálcico E503 Carbonatos de amonio
E334 Ácido L(+)-tartárico (i) Carbonato amónico
E335 Tartratos de sodio (ii) Carbonato ácido de amonio
(i) Tartrato monosódico E504 Carbonatos de magnesio
(ii) Tartrato disódico (i) Carbonato magnésico
E336 Tartratos de potasio (ii) Carbonato ácido de magnesio
(i) Tartrato monopotásico E507 Ácido clorhídrico
(ii) Tartrato dipotásico E508 Cloruro de potasio
E337 Tartrato doble de sodio y potasio E509 Cloruro cálcico
E338 Ácido fosfórico E511 Cloruro magnésico
E339 Fosfatos de sodio E512 Cloruro de estaño
(i) Fosfato monosódico E513 Ácido sulfúrico
(ii) Fosfato disódico E514 Sulfatos de sodio
(iii) Fosfato trisódico (i) Sulfato sódico
E340 Fosfatos de potasio (ii) Sulfato ácido de sodio
(i) Fosfato monopotásico E515 Sulfatos de potasio
(ii) Fosfato dipotásico (i) Sulfato potásico
(iii) Fosfato tripotásico (ii) Sulfato ácido de potasio
E341 Fosfatos de calcio E516 Sulfato cálcico
(i) Fosfato monocálcico E517 Sulfato amónico
(ii) Fosfato dicálcico E520 Sulfato de aluminio
(iii) Fosfato tricálcico E521 Sulfato doble de aluminio y sodio
E343 Fosfatos de magnesio E522 Sulfato doble de aluminio y potasio
E350 Malatos de sodio E523 Sulfato doble de aluminio y amonio
(i) Malato sódico E524 Hidróxido sódico
(ii) Malato ácido de sodio E525 Hidróxido potásico
E351 Malato potásico E526 Hidróxido cálcico
E352 Malato de calcio E527 Hidróxido amónico
(i) Malato cálcico E528 Hidróxido magnésico
(ii) Malato ácido de calcio E529 Óxido de calcio
E353 Ácido metatartárico E530 Óxido de magnesio
E354 Tartrato cálcico E535 Ferrocianuro sódico
E355 Ácido adípico E536 Ferrocianuro potásico
E356 Adipato sódico E538 Ferrocianuro cálcico
E357 Adipato potásico E541 Fosfato ácido de sodio y aluminio
E363 Ácido succínico E551 Dióxido de silicio
E380 Citrato triamónico E552 Silicato cálcico
E385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio E553a (i) Silicato magnésico
(EDTA cálcico (ii) Trisilicato magnésico
disódico) E553b Talco
E422 Glicerol, glicerina E554 Silicato de sodio y aluminio
E431 Estearato de polioxietileno (40) E555 Silicato de potasio y aluminio
E450 Difosfatos E556 Silicato de calcio y aluminio
(i) Difosfato disódico E558 Bentonita
(ii) Difosfato trisódico E559 Silicato de aluminio, caolín
(iii) Difosfato tetrasódico E570 Ácidos grasos
(iv) Difosfato dipotásico E574 Ácido glucurónico
(v) Difosfato tetrapotásico E575 Glucono-delta-lactona
(vi) Difosfato dicálcico E576 Gluconato sódico
(vii) Difosfato ácido de calcio E577 Gluconato potásico
E451 Trifosfatos E578 Gluconato cálcico
(i) Trifosfato de pentasodio E579 Gluconato ferroso
(ii) Trifosfato de pentapotasio E585 Lactato ferroso
E452 Polifosfatos E620 Ácido glutámico
(i) Polifosfato de sodio E621 Glutamato monosódico
(ii) Polifosfato de potasio E622 Glutamato monopotásico
(iii) Polifosfato de socio y calcio E623 Glutamato cálcico
(iv) Polifosfatos de calcio E624 Glutamato monoamónico
(v) Polifosfatos de amonio E625 Glutamato magnésico
E459 Beta-ciclodextrina E626 Ácido guanílico
E627 Guanilato disódico
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E628 Guanilato dipotásico


E629 Guanilato cálcico
E630 Ácido inosínico
E631 Inosinato disódico
E632 Inosinato dipotásico
E633 Inosinato cálcico
E634 5'-ribonucleótidos cálcicos
E635 5'-ribonucleótidos disódicos
E640 Glicina y su sal sódica
E650 Acetato de cinc
E900 Dimetilpolisiloxano
E901 Cera de abejas blanca y amarilla
E902 Cera candelilla
E903 Cera carnauba
E904 Goma laca
E905 Cera microcristalina
E912 Ésteres del ácido montánico
E914 Cera de polietieno oxidada
E920 L-Cisteina
E927b Carbamida
E938 Argón
E939 Helio
E941 Nitrógeno
E942 Óxido nitroso
E943a Butano
E943b Isobutano
E944 Propano
E948 Oxígeno
E949 Hidrógeno
E999 Extracto de quilaya
E1200 Polidextrosa
E1201 Polivinilpirrolidona
E1202 Polivinilpolipirrolidona
E1404 Almidón oxidado
E1410 Fosfato de monoalmidón
E1412 Fosfato de dialmidón
E1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E1420 Almidón acetilado
E1422 Adipato de dialmidón acetilado
E1440 Hidroxipropil almidón
E1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón
E1450 Octenil succinato sódico de almidón
E1451 Almidón oxidado acetilado
E1505 Citrato de trietilo
E1518 Triacetato de glicerilo, triacetina
E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol
S/N Politelenglicol 6000
5 COLORANTES

LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad,
despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella
perentoria orden de poner las manos en la masa… Pero a veces demasiado color, como en el
caso de los helados ‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el
milagro por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y venderse a
precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio
(desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.

Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza
propia se decoloran, o no se mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son como la lindas
mujeres, con un toque de color son más fascinantes. Y una señora en años, siempre será
agradable con un pelo teñido. O usted, señor marido, ¿sabe el color de pelo de su esposa?

Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a
los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los
caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos
deben colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor a langosta! Te
dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una playa caribeña. La práctica de colorear
los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante en esencia sólo
debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.

 Los colorantes naturales

Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que al
final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme
en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la
salud y permitido sin restricciones.

 Los colorantes artificiales

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de
la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de
los colorantes orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con
fucsina; más adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc.
En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del
público, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además,
aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se
decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales
pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en
forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o
insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez
más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros
grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en los
Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en
Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo
están otros que no se utilizan aquí. La tendencia actual es a limitar más aún tanto los
productos utilizables como las cantidades que pueden añadirse.

Los colorantes se comercializan por lo general en forma de mezclas de polvo seco que
contienen una o varias sustancias colorantes. Como el suministro de los colorantes es seco, se
economizan costos de transporte y se garantiza una mejor conservación de productos. La
apariencia externa de un colorante no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede
variar en función de la temperatura, PH, humedad, etc. Los colorantes son muy sensibles a las
influencias ambientales del aire, luz, temperatura excesiva. Con el oxígeno del aire puede
producirse una oxidación, lo que puede ocurrir también con la luz. Por todo esto los colorantes
deben ser almacenados en lugares fríos y secos.

Para más información: Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of
Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.

6 CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de


microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que
se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas
por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante
su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo


tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un
agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real
de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente
evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

CONSERVANTES NATURALES

En los últimos años, la investigación sobre las especias se ha concentrado en dos campos
principales: la actividad antioxidante y antimicrobiana tanto de ellas mismas como de sus
aceites esenciales.

Se han desarrollado productos de origen vegetal, donde a base de combinaciones sinérgicas


de diferentes extractos naturales con grandes propiedades antimicrobianas, cumplen con la
problemática de conservación de alimentos.

Los conservantes de la industria alimenticia deben asegurar:

 La inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del desarrollo de los


microorganismos patógenos.
 La estabilidad organoléptica del alimento, que resulta de la inhibición de los
microorganismos de alteración.

Generalmente, a las dosis en que son empleados, los productos antimicrobianos no son
bactericidas, sino solamente bacteriostáticos, es decir, conseran el producto con sus
características iniciales durante más tiempo que el habitual. Así los conservantes naturales a la
dosis indicada, alargan la vida util de los productos perecederos.

El mecanismo de acción de los extractos vegetales es bastante desconocido. La inhibición de


la absorción por alteración de la permeabilidad de la membrana, sin duda juega un papel
importante, pero no es el único responsable.

Los efectos de los compuestos antimicrobianos naturales de origen vegetal son explotados
desde hace tiempo, más o menos empíricamente.

7 ANTIOXIDANTES

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después
de las alteraciones producidas por microorganismos. La oxidación es una reacción en cadena,
es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las
substancias sensibles. Esta reacción provoca la aparición de olores y sabores a rancio,
alteración del color y la textura, y disminución del valor nutritivo por pérdida de algunas
vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación
pueden llegar a ser nocivos para la salud. Formas de evitar la oxidación de alimentos son el
envasado al vacío o en recipientes opacos y el empleo de antioxidantes. La mayoría de los
productos grasos contienen antioxidantes naturales, si bien suelen perderse durante el
procesado de los mismos. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. El aumento de grasas insaturadas en la dieta para evitar
enfermedades coronarias hace necesario el empleo de antioxidantes, por ser éstas mucho más
sensibles a los fenómenos de oxidación.

Los mecanismos de acción de los antioxidantes son:


- Parada de la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que


queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminación de trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Antioxidantes son las sustancias que actúan de acuerdo a los dos primeros puntos, los que se
basan en la eliminación de metales se conocen como "sinérgicos de antioxidantes", o agentes
quelantes. Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos
mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que
específicamente se utilizan.

8 GELIFICANTES Y ESPESANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos


elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el
almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura
ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a
perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón
tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi
las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o


microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar
nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos
productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen
en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o
menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido
como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

El interés en los hidrocoloides está basado en su comportamiento reológico, por ejemplo, la


viscosidad, la formación de gel y sus efectos estabilizantes.
Estas propiedades pueden obtenerse solo después de alcanzar la solubilización completa de
las moléculas. Al solubilizarse, estas se reordenan en diferentes formas.

Este reordenamiento está relacionado con varios parámetros:


• El peso molecular de la molécula,
• El espacio de la molécula,
• La presencia o no de grupos funcionales en la molécula,
• La temperatura del medio,
• Las interacciones con otros ingredientes en los medios, tales como otros hidrocoloides y
cationes.

Todos estos parámetros tienen un efecto diferente en cada tipo de hidrocoloide y puede afectar
mucho a la textura del producto final. La textura de un producto líquido o sólido y las
propiedades texturizantes se determinan por “reología".

Podemos decir que todos los hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar


considerablemente la viscosidad del medio acuoso para concentraciones bajas,
aproximadamente al 1%. Este poder espesante varía mucho de una goma a otra; es muy
elevada para la goma xantana, las carrageninas, los derivados de la celulosa y las
galactomananos, pero esta más limitado para las pectinas, la goma arábiga y los almidones.

En cuanto a las propiedades gelificantes de estas macromoléculas, necesitamos definir “gel”.


No hay definición alguna que sea satisfactoria, porque no existe una frontera neta entre una
solución muy espesa y una solución gelificada. El estado “gel” se puede considerar como
intermedio entre el estado líquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99,9 % de
agua, y el estado sólido, puesto que su organización permite mantener su forma y resistir a
ciertos constreñimientos. Por tanto, el gel es un sistema difásico constituido por una red
macromolecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase líquida. Esta
definición introduce la idea de un “orden” en el gel, en oposición a una solución representativa
de un “desorden”. En efecto, antes de la gelificación, las moléculas del polímero forman una
verdadera solución; la formación del gel implica, por consiguiente, la asociación de cadenas
entre sí o de segmentos de cadenas entre ellas. Más precisamente, se pueden distinguir
diversas etapas de transición:
• el estado “solución”, o el polímero en forma de solución; las macromoléculas no están
organizadas unas respecto a las otras;
• el estado “gel”, que aparece cuando las cadenas están suficientemente asociadas para formar
una red o gel, desde luego, elástico;
• en cuanto y a medida que las cadenas se organizan entre sí, el gel se transforma cada vez
más rígido, lo que da lugar, en general al fenómeno de la sinéresis; el gel se contrae y exuda
una parte de la fase líquida.

El estado “gel” no puede ser definido por un equilibrio, puesto que evoluciona en el curso del
tiempo. Esta inestabilidad, así como la reversibilidad de la mayoría de los geles, nos permite
concluir que las fuerzas capaces de asociar las cadenas entre ellas, disponen de suficiente
libertad para permitir sus evoluciones. Se abandona así, la idea de una gelificación por la
formación de uniones covalentes o iónicas entre las cadenas, porque son fuertes uniones que
prohíben toda reversibilidad. No son más que uniones débiles (uniones hidrógeno o de
coordinación); sin embargo, estas no pueden ser la causa fundamental de la formación de un
gel, porque las uniones demasiado débiles individualmente producirían de este modo un
equilibrio casi inmediato.
Al modelo de gelificación por unión puntual (al nivel de una unión), puede sustituir el modelo de
gelificación por formación de zonas de reunión. En estas zonas, la acción de cada unión no
covalente, escasa energía, está reforzada por el gran número de otras uniones; lo que se trata
es de un fenómeno de cooperatividad que necesita una regularidad estereoquímica del
polímero, o de un segmento suficientemente extendido, para permitir la aproximación de las
cadenas. Si el polímero posee una estructura uniforme (homopolímero), las zonas de reunión
están muy extendidas y el gel obtenido es rígido y frágil; su gelificación está próxima a la
precipitación. Por otro lado, si posee algunos elementos introducidos (periódicamente o por
azar) que producen una irregularidad estructural, el gel será más elástico, pues la cadena del
polímero poseerá zonas de reunión comunes con otras, lo que asegurará la cohesión de la red.

El estado "gel” representa entonces, un compromiso entre las asociaciones polímero-polímero


y entre asociaciones polímero-solvente. Lo que significa que el gelificante debe tener ciertas
propiedades físico-químicas comunes a las macromoléculas insolubles (interacciones entre
polímeros preponderantes) y a las macromoléculas hidrosolubles (capacidad de solvatación).
Estas propiedades dependen de sus estructuras.

Los resultados de estudios físico-químicos, revelan dos mecanismos de gelificación:


• gelificación por intermedio de dobles hélices; presente en iota y kappa carragenina y agarosa
• gelificación por hacinamiento de cadenas; presente en alginatos y pectinas.

10 POTENCIADORES DEL SABOR


Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y
en la de viscosidad, aumentando ambas.

El mecanismo por el que se produce este fenómeno no está nada claro. Por un lado parece ser
que actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas especialmente
sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno
sobre los cuatro sabores de base (dulce, salado, ácido y amargo).

El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido industrialmente por


fermentación de melazas. En jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0,2 y 1 g/kg de
producto terminado.

Otros potenciadores que dan buenos resultados son el inosinato sódico y el guanilato sódico.
Estos nucleótidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus
combinaciones tienen interesantes efectos sinérgicos que permiten su uso en dosis bastante
más pequeñas que el glutamato. No son muy usados básicamente por su elevado precio.
BLOQUE 2
ADITIVOS Y SU
UTILIZACIÓN COMO
EXTENSORES
CARNICOS
1 INTRODUCCIÓN

Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran mayoría de
las culturas. Tal vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un alto contenido de
proteínas y la presencia en sus jugos de una rica mezcla de aminoácidos, péptidos y
nucleótidos potenciadores del sabor.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre
un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12.
aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

1.1 UN DEFECTO DE LA CARNE ES QUE ES CARA.

En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una


proporción considerable del costo total de la producción. Esta proporción es particularmente
elevada para la industria cárnica, en la que llega a 90 – 95 % en el caso de la elaboración
primaria (sacrificio, despiece, deshuese), pero aún en el caso de la elaboración de productos
cárnicos, en la que se emplean también otros ingredientes más baratos, el alto costo de la
materia prima cárnica eleva el costo promedio de las materias primas hasta representar más
del 70 % del total.

Debido a esto, los esfuerzos de la industria cárnica por reducir sus costos se orientan en gran
medida hacia la introducción de materias primas alternativas, ya sean materias primas cárnicas
más baratas que las tradicionalmente empleadas, o materias primas no cárnicas. Un ejemplo
del primer grupo lo sería la carne recuperada mecánicamente de los huesos, especialmente la
de ave, que es con mucho la más barata de ellas.
Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las materias primas no cárnicas que se emplean
en la elaboración de productos cárnicos, pueden ser materiales proteínicos, que tengan como
objetivo sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto o, visto de otro modo,
ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y
funcional adecuado. Por este motivo se les llama extensores.

1.2 LOS CRITERIOS PARA EL EMPLEO DE EXTENSORES CÁRNICOS

Desde un punto de vista económico el criterio de utilización de los extensores cárnicos es


simple:
la máxima ganancia se logra cuando se utiliza la máxima proporción posible del extensor.
La máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico está acotada por un
conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades de
la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones más importantes se
cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de este último, que es el
referente al valor nutricional.

1.3 APROVECHAR LA FUNCIONALIDAD

Los extensores cárnicos son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se
asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos,
como las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles. En
determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado efecto
económico, sino también un positivo efecto tecnológico.
Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo
que pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de
adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del producto al cual
se añade:
puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o provocar apelmazamiento o formación
de grumos en la masa durante el mezclado.
Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras importantes
propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten problemas
tecnológicos de este tipo.

1.4 LOS ASPECTOS LEGALES

Hay que considerar también el asunto de la identidad del producto, un tema de importantes
implicaciones legales, y que equivale a plantearse la pregunta: ¿cuál es la proporción máxima
en que es utilizable el extensor sin que afecte sustancialmente las características del producto?

Es obvio que puede ser muy ventajoso aprovechar hábitos de consumo bien establecidos, o
una imagen favorable de un producto, para mantener una versión extendida de ese producto
dentro de especificaciones que permitan comercializarlo con ese nombre.
Tanto en uno como en otro caso, por supuesto, el empleo del extensor deberá ajustarse a la
legislación vigente, expresada en las correspondientes normas de calidad, y valores
nutricionales.
En términos prácticos, el empleo de un extensor cárnico puede enfocarse como la sustitución
de una parte de la carne del producto por el extensor, lo cual produce un ahorro de carne.
2 PROTEÍNAS

La proteína es un macronutriente que desarrolla múltiples funciones. La proteína suministra


aminoácidos, que son los elementos esenciales para la construcción de los seres vivos. Los
aminoácidos se utilizan para la formación de músculos y otros componentes con proteínas del
cuerpo, entre los que se incluyen la inmunoglobulina, albúmina, enzimas y hormonas. Los
aminoácidos no esenciales son sintetizados por el cuerpo, mientras que los esenciales tienen
que ser aportados por los alimentos. Las proteínas y los demás compuestos que contienen
nitrógeno se degradan y reconstruyen constantemente. Todas estas pérdidas tienen que ser
compensadas mediante un suministro continuo de aminoácidos, procedentes de la
alimentación.

Todas las proteínas de origen animal y vegetal contienen aproximadamente los mismos 20
aminoácidos. La proporción de aminoácidos varía según la fuente de la proteína. La calidad
nutritiva de una proteína depende de su composición de aminoácidos, su digestibilidad y su
capacidad para suministrar los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para la
especie que consume esa proteína.

2.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Podemos definir el término de “propiedades funcionales” como toda propiedad no nutricional


que justifica la aplicación de un producto en un alimento, y, que en base a sus propiedades
físico-químicas influencian las características sensoriales de un alimento (textura
fundamentalmente).
Propiedades funcionales: viscosidad, capacidad de emulsión, retención de agua, formación de
geles, cohesión, aireación, etc.

En las proteínas las propiedades funcionales se podrían clasificar básicamente en tres grupos:

 propiedades relacionadas con las interacciones proteína-agua


 propiedades dependientes de interacciones proteína-proteína
 propiedades de superficie

El primer grupo incluye propiedades tales como la solubilidad, viscosidad, absorción y retención
de agua, hinchamiento, etc.
En cuanto al segundo grupo, podemos incluir propiedades como precipitación, gelificación,
coagulación, etc.
Dentro del tercer grupo, aludiremos a propiedades relacionadas con fenómenos de tensión
superficial, como son propiedades emulsionantes y aireantes.

Podemos admitir que en muchas ocasiones los fenómenos apuntados dependen de más de
una propiedad, y que por tanto, estos grupos no son completamente independientes; por
ejemplo, dentro del fenómeno de gelificación están implicadas no sólo las interacciones
proteína-proteína, sino también las interacciones proteína-agua, y lo mismo sucede con los
fenómenos de solubilidad y viscosidad.

2.2 PROTEÍNAS PLASMÁTICAS


La sangre es un tejido biológico de gran complejidad, donde de modo simplificado podemos
admitir la existencia de una fase líquida (plasma) que hace de soporte de una fracción globular
constituida mayoritariamente por glóbulos rojos.

Sangre * fracción plasmática (albúmina, glubulina, fibrinógeno)


* fracción globular (glóbulos rojos)

Tras una extracción higiénica de la sangre de animales de abasto en los mataderos, mediante
la utilización de un cuchillo hueco que succiona directamente del sistema circulatorio del
animal, esta sangre es enfriada a +4ºC y mantenida a dicha temperatura hasta que una
centrifugación posterior permite separar la fracción plasmática de la globular. La concentración
y posterior secado en torre de atomización de la fracción plasmática, nos permite aislar un
producto en polvo cuya composición proteica está formada por albúminas, globulinas y
fibrinógeno.
En forma de polvo el plasma contiene aproximadamente un 70% de proteína.

2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES

El uso del plasma en polvo en industria cárnica es debido a sus características tecnológicas, y
también por su analogía y complementariedad con las proteínas del músculo. El propio
músculo contiene una parte residual de plasma, y se usa en prácticamente todos los productos
de charcutería.

El plasma es una proteína cárnica altamente funcional. Es 100% soluble, presenta excelentes
propiedades emulsionantes y alta capacidad de retención de agua, formando geles
termoplásticos de gran dureza y elasticidad. El plasma gelifica por calor.
La gelificación además actúa sobre la ligazón de los distintos músculos en el reformado y
moldeo de los jamones, incrementando la cohesión de las lonchas. También tiene un efecto
positivo en la textura del producto, pero manteniendo la elasticidad. El conjunto de estas
propiedades permite un loncheado fácil y rentable, ya que, aumenta la velocidad de loncheado,
y disminuyen las mermas por lonchas rotas o incompletas.

Una de las limitaciones del plasma es el sabor. El sabor le limita el número de aplicaciones
posibles. La aplicación más importante son los productos cárnicos, especialmente los
productos cárnicos cocidos.

Un factor intrínseco a la proteína plasmática es su perfil de aminoácidos. No contiene


hidroxiprolina, por lo que su adición disminuye la relación colágeno-proteína, revalorizando la
calidad del producto.

2.2.2 COMPOSICIÓN

Proteína:  68%
Humedad:  8%
Cenizas:  13%
Grasa:  3%
Color polvo: beig claro
Color del gel: blanco
PH (solución 10%) 6,5

2.2.3 APLICACIÓN EN PRODUCTOS INYECTADOS Y/O DE ALTO


REDIMIENTO

Jamón cocido, jamón de pavo, fiambre de alto rendimiento, bacon ahumado, lomo cocido, etc

BENEFICIOS
 No incrementa la viscosidad de la salmuera, pues es totalmente soluble. Eso facilita el
reparto de la salmuera y su introducción en la carne, lo que da como resultado una
mejor curación de la carne y un producto más homogéneo.
 La gelificación del producto es más homogénea y estable, ya que el plasma gelifica
paralela y conjuntamente a la miosina, proteína principal de la carne, logrando una
sinergia que mejora el comportamiento en la cocción.
 Reducción de costes. Aumentando el redimiento del producto final, debido a la alta
retención de agua del plasma.
 Mejora la rebanabilidad. El plasma aumenta la textura cárnica del producto, lo que
facilita la rebanabilidad.
 Debido a comportamiento del plasma en la cocción, disminuimos el agua libre en el
producto, establilizando la retención de agua en el producto empaquetado, reduciendo
la sinéresis.

APLICACIONES

 Reemplazando otras proteínas menos funcionales, como la soja en proporción 2:1 o


2:1,5
 Aumentando el rendimiento final, incorporando 1 parte de plasma y 7 de agua.
 Añadirlo a la fórmula para aumentar el nivel de proteína cárnica.

USO: incorporar el plasma después de los fosfatos y antes de la sal en la salmuera.


Aconsejamos parar el agitador antes de incorporar el plasma, para no formar una emulsión de
aire (espuma)

DOSIS: entre 0,5 y 1%

2.2.4 APLICACIÓN EN PRODUCTOS FRESCOS

Hamburguesas, salchichas frescas, chorizo fresco, chorizo de barbacoa, chorizo basándose en


soja, etc

BENEFICIOS

Debido a su alta capacidad de retener agua y mantener la estructura, especialmente a altas


temperaturas, el plasma impide la disminución del tamaño del producto en la fritura, reduce las
mermas y facilita el deslizamiento del producto en la plancha, además de aportar mayor
jugosidad al producto.

APLICACIONES

 Como reemplazante de carnes magras, en proporciones 1:4 – 1:6 ( 1 parte de plasma y


de 4 a 6 de agua)
 Como reemplazante de otros ligantes

USO: incorporación en polvo al principio del proceso, tanto en amasadora como en cutter.
DOSIS: 0,5 – 1%

2.2.5 APLICACIÓN EN PRODUCTOS COCIDOS EMULSIONADOS

Mortadelas, frankfurts, hot dog, etc

BENEFICIOS

 Reducción de costes.
 Aumenta la ligazón del producto.
 Evita la sinéresis de grasa y agua.
 Aumenta el rendimiento en cocción.
 Mejora la rebanabilidad y la textura del producto. El plasma aumenta la textura del
producto, aportando un corte termoplástico que facilita la rebanabilidad.
 Aporta un mordiente cárnico. A diferencia de otras proteínas como la soja, la cual
provoca en al producto final sensación harinosa, el plasma aporta una textura cárnica,
aumentando la resistencia a la penetración.

Esto es especialmente conveniente para productos donde la carne deshuesada


mecánicamente o la corteza es un ingrediente importante en la masa cárnica y que
precisa de mayor y mejor textura en el corte.

APLICACIONES:

 Como reemplazante de magros en proporciones 1:4-1:6, dependiendo de la


funcionalidad de la carne. ( 1 parte de plasma y de 4 a 6 de agua).
 Reemplazando pasta de pollo o pavo en proporciones de plasma 1:7-1:8
 Alargando la fórmula utilizando emulsiones de grasa, vísceras o de grasa y corteza.
 Reduciendo parte de la grasa al incorporar emulsión de agua y grasa.
2.3 PROTEÍNAS DE SOJA

El grano de soya está compuesto de un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales el
15 por ciento es fibra), un 18 por ciento de aceite (85 por ciento insaturado), un 14 por ciento de
humedad y un 38 por ciento de proteína. La soya es la única legumbre que contiene los nueve
aminoácidos esenciales, por lo que está clasificada como proteína completa de alta calidad.
Sus beneficios nutritivos incluyen el ser una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas B, zinc,
hierro y el antioxidante vitamina E.

Los granos de Soja no son solo fáciles de digerir, sino que además cuidan de la tierra. El cultivo
de este grano en los EE.UU. ha aumentado drásticamente de 10.2 millones de acres en 1944 a
73.8 millones en 1999. En la actualidad es el tercer grano cultivado en EE.UU. y provee
aproximadamente el 50% de la provisión mundial.

En su proceso de elaboración, los granos de soya primero se limpian, luego se preparan, se


abren, se elimina la cascarilla que los rodea y se laminan hasta convertirlos en hojuelas. El
siguiente paso consiste en la extracción del aceite de soya de estas hojuelas. A continuación,
se secan las hojuelas, obteniéndose las "hojuelas de soya desgrasadas". Este material sin
grasa es la base para las tres principales categorías de productos de soya: la harina, los
concentrados y los aislados.

2.3.1 TRES GRANDES PRODUCTOS DE SOYA

La harina de soya es el producto más básico de la proteína de soya. Se elabora moliendo
hojuelas de soya a las que previamente se les ha extraído la cascarilla y el aceite. La harina de
soya es, aproximadamente, un 50 por ciento de proteína por peso y tiene el característico sabor
"leguminoso" asociado a la porción de hidratos de carbono del poroto de soya.

Los concentrados de proteína de soya se elaboran eliminando una parte de los hidratos de
carbono de los porotos de soya a los que previamente se les ha extraído la cascarilla y el
aceite. El método que más suele utilizarse para la fabricación de concentrados de proteína de
soya es el de la extracción por alcohol, aunque dicho método provoca la pérdida de
isoflavonas. La cantidad de compuestos solubles en alcohol, como las isoflavonas y las
saponinas, que quedan en los concentrados de soya depende del material utilizado en el
proceso de extracción (agua o alcohol). Los concentrados de proteína de soya retienen la
mayoría de la fibra presente en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo de
un 65 por ciento de proteínas en base seca. Suelen utilizarse como ingredientes funcionales o
nutritivos en una amplia variedad de productos alimenticios.

Las proteínas aisladas de soya se obtienen mediante un proceso en el que se emplea la
extracción por agua y se somete a los granos de soya a una temperatura mínima. Este
producto prácticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y no tiene el característico
sabor "leguminoso" de los granos de soya. Las proteínas aisladas de soya así conseguidas
retienen los componentes bioactivos que están naturalmente presentes en los granos de soya,
y son un 90 por ciento de proteína en base seca. Las proteínas aisladas de soya son las
proteínas elegidas para las fórmulas de alimentación infantil basadas en la soya, y suelen
utilizarse como alternativas nutritivas, funcionales y económicas a las proteínas tradicionales en
barras nutricionales, bebidas, productos horneados, panes, cereales, carnes de aves, carnes
rojas y productos a base de mariscos y pescados.

2.3.2 APLICACIÓN EN PRODUCTOS INYECTADOS Y/O DE ALTO


RENDIMIENTO
Aspectos funcionales:

· La proteína de soya proporciona una textura consistente, firme y característica de la carne


para las cualidades alimenticias esperables.

· Reduce la purga, garantizando la suculencia en circunstancias de abuso extremo, tales como


congelado, precocción, descongelado en microondas y espera prolongada tras el calentamiento

· Mejora el rebanado y reduce la contracción

Aspectos nutricionales:

· Proporciona una fuente de proteínas de alta calidad, comparable en cuanto a su valor


nutricional con la proteína de la carne magra, la leche y el huevo, sin colesterol y prácticamente
sin grasa, contribuyendo a satisfacer la demanda del consumidor por productos de menor
contenido graso y más beneficiosos para su salud.

Aspectos económicos:

· Optimiza el uso de las materias primas y los rendimientos de la carne, manteniendo al mismo
tiempo una textura consistente y característica de la carne

· Aumenta el nivel de agregado de salmuera/aderezos del 5-7% por cada 1% de agregado de


aislado de soja = con una reducción del costo de la carne de 3-5%

· Reduce el costo total en comparación con los productos de pura carne

· Suministro confiable de proteína funcional estandarizada y segura

· Fácil incorporación a los procesos existentes, con una mejor retención de los
aderezos/salmuera y posibilidades de una mayor producción

· Reducción de la purga en el envasado del producto final, disminuyendo las devoluciones de


envase, mejorando el aspecto y creando potencial para mayores ventas

2.3.3 APLICACIÓN EN PRODUCTOS DE CARNE PICADA

Los productos de carne picada incluyen:

Pasteurizados

1. Carne rojas – hamburguesas de carne, aderezos para cubrir pizzas, salchichas ahumadas,
salame cocido, albóndigas de carne

2. Carne de aves – hamburguesas de pollo y nuggets

3. Mariscos – croquetas de pescado y bastoncitos de pescado

Soluciones para productos de Carne Picada

Funcionales:

· Mejora el control de los procesos, la viscosidad del rebozado de la carne y mantiene las
características de formación
· Ofrece la textura y el aspecto característicos de la carne

· Garantiza la estructura, cohesión y uniformidad

· Reduce la contracción, mejora la suculencia y la estabilidad del sabor durante los períodos de
congelación prolongados

Nutricionales:

· Proporciona una fuente de proteínas de alta calidad, comparable en cuanto a su valor


nutricional con la proteína de la carne magra, la leche y el huevo, sin colesterol y prácticamente
sin grasa

· Permite el desarrollo de niveles de grasa controlados y capitaliza las percepciones del


consumidor en cuanto a que los productos cárnicos que contienen proteína de soya tienen un
menor contenido graso y son más beneficiosos para su salud

· Posibilita el desarrollo de diversas aplicaciones de carne picada con un contenido de proteína


aislada de soya lo suficientemente alto para permitir un posicionamiento con una imagen
publicitaria "saludable"

Económicos:

· Reducción del costo de la pieza de carne por la sustitución de carne magra y/o mayor
aprovechamiento de los ingredientes cárnicos menos costosos

· Reducción del costo total en un 10-20% vs. carne pura, conservando la calidad

· Un suministro confiable de una proteína funcional estandarizada y segura con características


similares a la carne

· Mejora el rendimiento de cocción

2.3.4 TEXTURIZADOS

Análogos de Carne para Productos de Carne Picada:

1. Hamburguesas
2. Pastel de carne picada tipo empanada para desayuno
3. Análogos de carne picada
4. Análogos de carne de ave

Análogos de Carne para Productos Emulsionados:

1. Salchichas
2. Fiambres (fetas)

Análogos de Carne para Productos de Músculo Enteros

1. Carne vacuna
2. Carne de cerdo
3. Pollo
Funcionales:

· Mejora el sabor y los atributos de textura, comprendiendo desde una propagación pareja
hasta el tipo de partícula característica de la carne picada y fibras tipo filamento.

· Garantiza la estructura, cohesión y consistencia en los alimentos vegetales con una variedad
de características alimenticias en el producto final.

· Las variaciones de esta tecnología permiten emular el aspecto y las características


alimenticias de carnes tales como:

- emulsionada
- picada/molida
- en tiras
- piezas enteras, rebanadas o filetes

Nutricionales:

· Proporciona una fuente de proteínas de alta calidad, comparable en cuanto a su valor


nutricional con la proteína de la carne magra, la leche y el huevo, sin colesterol y prácticamente
sin grasa.

· Los productos elaborados a base de soja o aislado de soja pueden presentar niveles de grasa
controlados y capitalizar las percepciones de los consumidores en cuanto a que los productos
cárnicos y análogos de carne que incluyen proteína de soya tienen menor contenido graso y
son más beneficiosos para la salud.

Económicos:

· Rapidez en la colocación en el mercado con tecnología superior

· Flexibilidad de incorporación a los procesos existentes ya sea como un bloque congelado


prehidratado, polvo deshidratado o materiales texturizados

· Un suministro confiable y los precios estables de la proteína de soya reducen las


fluctuaciones en los costos de formulación y contribuyen a una mejor gestión de los costos

2.4 PROTEÍNAS LÁCTEAS

La leche está constituida por la siguiente fracción proteica:


Las proteínas funcionales que se extraen principalmente en la leche són:

 Lactosueros: Con concentraciones de proteína entre el 10-40%, estando constituido el


resto mayoritariamente por lactosa, tienen el inconveniente de su bajo contenido
proteico y de su escasa (comparativamente a otras proteínas) capacidad de retención
de agua. Tienen la ventaja de que alteran poco el sabor del producto terminado.
 Lactoalbuminas: son en realidad lactosueros de alto contenido proteico, con
concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80%. Se consigue con ellas una
mejor retención de agua que los lactosueros normales y afectan también poco al sabor.
Tienen el inconveniente de que son caras.
 Caseinatos: con capacidad de retención de agua moderada son un buen aporte
proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90%. Dan un
sabor agradable al jamón cocido pero tienen como inconvenientes los hechos de que a
concentraciones elevadas interfieren con la solubilización de proteínas musculares
pudiendo dar problemas de desligado y de que son caros.

2.4.1 PROPIEDADES FUNCIONALES

Las propiedades funcionales son resultado de las propiedades intrínsecas de las proteínas
séricas nativas, después de verse afectadas por una serie de factores extrínsecos como
puedan ser, el proceso de fabricación de la proteína, los ingredientes presentes en los
alimentos y sus condiciones de procesado.

Descripción de las principales propiedades funcionales de las proteínas lácteas:

 Viscosidad: No forman soluciones viscosas antes del tratamiento térmico.


 Solubilidad: Las lactoalbúminas son solubles en un rango amplio de pH. Esto hace
posible su utilización en productos de carácter ácido
 Emulsión: La capacidad de emulsión está relacionada con el estado de la proteína y su
solubilidad. Al ser poco sensibles al pH es posible utilizarla como emulsionante en
productos ácidos aunque se deberá tener en cuenta el efecto de la temperatura
porque éstas se desnaturalizan por efecto de calor provocando una desestabilización
de la emulsión según las temperaturas de tratamiento.
 Gelificación: Los productos con mayor poder de gelificación suelen ser los WPC. La
temperatura de gelificación y textura dependerán de cada tipo de producto. El estado
de la proteína es muy importante, los productos en que la proteína haya sido menos
desnaturalizada presentarán mejores características de gelificación. La temperatura de
cocción (75-80ºC) y la presencia de sal también afectan la formación del gel.
 Retención de agua: La capacidad de retención de agua está relacionada con el estado
en que se encuentre la proteína. Dependerá del pH, la temperatura y la fuerza iónica
del medio.
 Sabor: Depende del suero de origen y puede variar desde muy neutro al láctico. Estas
proteínas absorben sabores y olores en proporción significativa, son excelentes
encapsuladores de aromas.

2.5 CONCLUSION PROTEINAS FUNCIONALES

En general, todas las proteínas mencionadas tienen efectos positivos y negativos, por lo que
para usarlas en jamón cocido resulta muy interesante utilizar mezclas que combinen las buenas
propiedades que presentan reduciendo a un mínimo la incidencia de las malas.

Los hidrolizados de proteínas no tienen capacidad de retención de agua, salvo por su efecto
depresor de la actividad de agua, por lo que su uso se limita a funciones de aporte proteico y
de saborización. Como aporte proteico los más empleados son los hidrolizados de colágeno
(que realizan un aporte de más del 100% en proteínas, ya que en el análisis de colágeno el
nitrógeno debe multiplicarse por 5.5 para obtener la proteína total mientras que en el producto
cárnico el contenido de nitrógeno se multiplica por 6.25, y los hidrolizados de colágeno suelen
tener más del 90% en proteínas), y los hidrolizados de carne de recuperación. Se usan también
en pequeñas dosis por su aportación de sabor los hidrolizados de proteínas vegetales, que
deberían contemplarse dentro del grupo de saborizantes.

3 HIDROCOLOIDES

3.1 UTILIZACIÓN DE HIDROCOLOIDES

En las piezas cocida de alto rendimiento el aporte de agua es importante y, ni las proteínas del
músculo, ni las proteínas añadidas permiten la constitución de una red estructurada
suficientemente firme como para dar al producto acabado una textura aceptable para el
consumidor y una buena aptitud para el corte. En estos casos, la red se refuerza mediante la
adición de carragenatos.
3.2 QUE SON CARRAGENATOS

Son extractos de algas rojas de la familia de las Rhodophyceae. Los carragenatos están
constituidos por cadenas de galactosa sobre las cuales se anclan radicales sulfato. Los tres
tipos, kappa, iota y lambda, se distinguen por el número y la posición de los grupos sulfato y la
presencia o no de puentes 3-6 anhidro galactosa. Estas diferencias de constitución les
confieren propiedades diferentes y por esta razón a menudo se comercializan mezclados.

KAPPA IOTA LAMBDA

Estructura Molecular

3,6 anhydro-D galactosa


Si Si No

Contenido de SO4 25% 35%


40%
Tipo de Textura Gel firme, Quebradizo,Gel cohesivo yNo agente gelificador.
con tendencia a lathixotrópico sin sinéresis Espesará sólo la solución.
sinérisis

Solubilidad
Soluble a 70ºC Soluble
Agua caliente
Insoluble Soluble
Soluble a 70ºC
Agua fria
Insoluble Insoluble
Insoluble
Disolventes orgánicos
Insoluble
Gelificación

El gel más fuerte con:Ion K+Ion Ca++No gel


Textura de gel Quebradizo Elástico

Re-gelificación después delNo Si No


corte/thixotropía

Congelación/descongelación No Si Si
estable.

Sinergia con Goma deSi No No


Garrofín

Estabilidad

A pH neutro y pH alkalinoEstable Estable Estable

A pH acido Hidrolizado en solucionesHidrolizado en solucionesHidrolizado.


si caliente. Estable ensi caliente. Estable en
forma gelificada forma gelificada
3.3 BENEFICIOS DE LOS CARRAGENATOS

La calidad del carragenato de formar un gel en productos cárnicos ha demostrado una serie de
ventajas al aumentar:

 rendimiento
 consistencia
 untabilidad
 cohesividad

y al disminuir:

 purgado
 contenido graso
 pérdida en el corte

Durante el procesado de la carne, el agua es añadida como tal o como salmuera. Esto, hasta
un cierto punto, influye en la jugosidad y consistencia del producto final.

No obstante, durante el tratamiento térmico, el agua se escapará a menudo de la carne, dando


como resultado una purga. Y además después, el agua difundida junto con las proteínas de la
carne que han sido extraídas por ésta, puede aparecer en la superficie del producto como una
sustancia de aspecto gelificado.

Aquí es donde el carragenato ayuda al productor mediante una reducción tanto en la pérdida
en la cocción como en el purgado. Debido a su capacidad de formar una estructura gelificada
en la carne, el carragenato crea una consistencia/estabilidad en el producto.

Al utilizar por ejemplo el tipo kappa, el cuál da una estructura muy firme, el producto cárnico, al
ser enfriado, dará un corte muy mejorado y un mejor adhesión en el producto final, resultado de
la combinación del gel del carragenato con las proteínas extraídas.

Las combinaciones de los principales tipos de carragenatos, kappa, iota, lambda, han hecho
posible el crear productos hipograsos con muy buena untabilidad, como es el caso de los patés
de higado, mediante una sustitución de la grasa por agua y carragenato.

3.4 TECNOLOGÍA DEL PROCESADO

Los carragenatos se incorporan a la carne mediante disolución en la salmuera, o mediante


espolvoreo en seco. Normalmente, una parte se incorpora en la salmuera y otra se añade en
seco.

La fracción incorporada en la salmuera, y como consecuencia a los músculos, confiere a éstos


una textura aceptable para el consumidor, mientras que la fracción incorporada mediante
espolvoreo permanece en la superficie y refuerza la cohesión y el aspecto al corte.

Para evitar la formación de grumos es preferible mezclarlos en seco con el resto de los
ingredientes como la sal o el azúcar antes de añadirlos a la salmuera o de incorporarlos en el
malaxador.

El carragenato elegido para la salmuera no debe desarrollar en frío una viscosidad demasiado
elevada con el fin de que se pueda inyectar en el músculo y difundirse en él.

Sin embargo, con el fin de que el carragenato permanezca en suspensión, sin decantación en
la cuba de preparación de la salmuera y para asegurar una inyección de salmuera de
composición constante, se añade goma xantana, que desarrolla en frío una ligera viscosidad y
tiene un papel “suspensor”, y se mantiene la salmuera en agitación.
Es importante añadir el gelificante a la salmuera después de las sales con el fin de retardar su
hinchamiento. El agua utilizada para la disolución de las sales, no está disponible para la
hidratación de los carragenatos.

Cuando las sales difunden en el músculo rico en agua, su concentración en la fase acuosa
disminuye, y entonces en el carragenato dispone de bastante agua para hincharse.. el
carragenato es soluble en caliente y no en frío y por lo tanto, el máximo de hinchamiento
aparece durante el ascenso de la temperatura.

La gelificación ocurre durante la refrigeración y durante esta fase es preciso la manipulación de


las piezas para no perturbar la formación de la red estructurada.

Se puede añadir algarroba mediente espolvoreo en el malaxador que, alasociarse a los


carragenatos, refuerza el gel formado en la interfase muscular y da al conjunto de la pieza
cocida una mejor cohesión.

3.5 BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN DE CARRAGENATO

3.5.1 RAZONES TECNOLÓGICAS

A. utilizando el carragenato es posible mejorar enormemente las características de


retención de agua en el producto cárnico. Esto significa una gran reducción del
purgado, o su total eliminación, ya que el carragenato se caracteriza por sus
propiedades de retención de agua.

B. Debido, también, a las excelentes propiedades de gelificación del carragenato, es


posible mejorar la consistencia y el corte en los productos cárnicos.

C. El carragenato se caracteriza por unas propiedades funcionales excelentes en


productos de alta ganancia de peso.

3.5.2 RAZONES ECONOMICAS

A. debido a la propiedad de retención de agua del carragenato en los productos cárnicos,


es posible una reducción en el coste de producción.

B. El carragenato ofrece unas excelentes propiedades funcionales con una pequeña


concentración, 0,2-1%

3.5.3 RAZONES ORGANOLÉPTICAS

A. la utilización del carragenato no enmascara el sabor del producto final, ya que es


insaboro.

B. La utilización del carragenato, no decolora el producto final.

3.6 GOMA GARROFÍN

La harina de semilla de algarroba comercial contiene:

80% de galactomananos
6% de proteínas
1% de celulosa
1% de cenizas
12% de humedad

La relación media d-galactosa d-manosa, es de 1:4

La goma de garrofín se disuelve en agua solo parcialmente a temperatura ambiente; a al


ebullición, en cambio, incluso las fracciones insolubles a temperatura ambiente, se disuelven
rápidamente.
La goma de garrofín es insoluble en casi todos los disolventes orgánicos.
La goma de garrofín comercial contiene algunas impurezas, constituídas por el germen y por la
piel, no completamente eliminadas, que van en detrimento de la blancura de la goma.
Estas impurezas representan los componentes no hinchables del producto.
La goma de garrofín es compatible con la mayor parte de las otras gomas solubles en agua, es
decir, agar-agar, alginatos, pectina, almidones, dextrinas, etc...

La goma de garrofín no altera los sabores y los olores de los productos a los cuales se
incorpora, y también hay que recordar su absoluta ausencia de nocividad.

Como dosis de empleo se puede indicar un límite máximo del 1%, adecuándose a la legislación
vigente sobre cada producto.

Cuadro resumen:

 químicamente son galactomananas


 extracto de semillas de algarrobo
 completamente soluble por encima de 80ºC
 por si sólo actúa como espesante
 presenta sinergismo con carragenato y goma xantana formando geles elásticos y
reduciendo la sinéresis
 en cárnicas se deben utilizar granulometrías muy finas para facilitar su disolución.

3.7 HARINA DE SEMILLA DE GUAR

La goma de guar comercial contiene:

80% de galactomananos
5% de proteínas
2% de fibra bruta
1% de cenizas
12% de agua

La principal diferencia entre la goma guar y la goma garrofín consiste en la proporción d-


galactosa/d-manosa que en la guar es 1:2

El guarano se disuelve tanto en agua caliente como en agua fría. A consecuencia de la


hidratación en agua fría la goma guar forma pseudosoluciones viscosas, coloidales, que no son
soluciones verdaderas, como en el caso del garrofín.

La pureza comercial de la harina de semilla de guar y loa compatibilidad con otras gomas son
análogas a la goma garrofín.

La goma de guar no altera los sabores y los olores de los productos a los cuales se incorpora, y
también hay que recordar su absoluta ausencia de nocividad.

Como dosis de empleo se puede indicar un límite máximo del 0,5%, adecuándose a la
legislación vigente sobre cada producto.
4 ALMIDONES Y FÉCULAS

4.1 INTRODUCCIÓN

Los almidones y féculas son unas de las materias primas naturales más abundantes, siendo
ingredientes primordiales en muchos productos alimenticios.
Como hidratos de carbono, el almidón y la fécula poseen gran poder nutritivo, pero en
alimentos preparados y precocinados su capacidad para modificar y controlar las
características físicas del productos son igualmente importantes.

Los almidones y féculas de orígenes vegetales distintos presentan características diferentes al


cocerse o cuando se someten a procesos industriales. Además, el comportamiento de las
distintas pastas frente al envejecimiento depende del almidón y fécula que se utilizó en su
preparación.
Además de los almidones y féculas nativos se han desarrollado una amplia gama de productos
modificados a fin de cubrir todas las necesidades de la industria alimenticia.

Utilizados como espesantes en una amplia variedad de productos, es muy importante que
confieran la textura y la palatabilidad adecuados.

Su comportamiento durante los procesos de fabricación es también importante. En algunos


productos alimenticios , debe conseguir una viscosidad máxima bajo condiciones de alta acidez
y agitación enérgica. En otros, el espesamiento debe ser optimizado bajo condiciones más
suaves. La estabilidad en ciclos de frío-calor es también importante.

La versatilidad de los almidones y féculas modificados para alimentación provee al fabricante


de un instrumento vital para la elaboración de productos alimenticios en los sofisticados y
exigentes mercados actuales.

4.2 ESTRUCTURA

La composición y estructura de los almidones y féculas varía de acuerdo con su origen vegetal,
pero todos los almidones y féculas contienen dos tipos de moléculas, una conocida como
amilosa y la otra como amilopectina.

La fécula de patata y almidones de maíz y de trigo tienen alrededor de un 25% de amilosa; el


manioc y el arroz contienen aproximadamente un 17%.

Por selección genética es posible conseguir variedades con relaciones determinadas de


amilosa y amilopectina. Una de las más importantes es el maíz híbrido “waxy” que contiene
alrededor de 1% de amilosa y un 99% de amilopectina. Este híbrido constituye la base de
muchos almidones modificados para la alimentación.
Figura 1.-Tipos de almidones y féculas observadas en microscopio a 500 aumentos

4.3 PROPIEDADES

Tanto los gránulos de almidón como de la fécula son insolubles en agua fría y sedimentan
cuando se detiene la agitación. Al calentar una suspensión de almidón y fécula el hinchamiento
de los gránulos se produce a una temperatura específica para cada tipo.

Los gránulos de almidón y fécula aumentan varias veces su volumen original i pierden la
estructura granular propia por encima de una determinada temperatura.

4.4 CARACTERÍSTICAS DE LAS PASTAS

Un tipo determinado de almidón o fécula dará lugar a pastas con estructura y viscosidades
características. Puede observarse el comportamiento de los almidones y féculas durante la
cocción, mediante la utilización de un viscoamiligráfico Brabender, que nos proporciona perfiles
que dan una indicación del comportamiento de un almidón o fécula determinado bajo
condiciones distintas de temperatura, pH y agitación.
Gráfica 1.- Viscoamilográfico de Bradender de almidones y féculas.

4.5 RETROGRADACIÓN

Cuando los almidones y féculas se cuecen y gelatinizan, la fracción de amilosa nunca se


disuelve completamente y con el tiempo fiende a asociarse en grupos lineales, formando
conjuntos cristalinos.

Este fenómeno, llamado retrogradación, provoca que las soluciones se vuelvan opacas y
formen geles rígidos que finalmente pueden dejar agua libre, en un proceso conocido como
sinéresis, que en la mayoría de los casos es irreversible. Es importante tener en cuenta esta
tendencia a la retrogradación de los almidones y féculas cuando deban escogerse para una
aplicación específica.

4.6 CLASSIFICACIÓN

Los almidones y féculas nativos, utilizados ampliamente en la industria alimenticia, tienen una
resistencia limitada a las condiciones físicas aplicadas a los modernos procesos de
elaboración de productos alimenticios.
Los fabricantes están interesados principalmente en las características funcionales de los
almidones y féculas, que proporcionas a sus productos las propiedades sensoriales finales:
Apariencia, estructura, textura y sabor.
Estas propiedades están intimamente relacionadas con el comportamiento reológico del
almidón o fécula.

Los almidones y féculas nativos pueden ser modificados de varias maneras. Sin embargo,
solamente un número limitados de ellas son importantes para la industria alimenticia, la
mayoría de las cuales se ponen de relieve a continuación.

- Almidones pregelatinizados: Se obtienen mediante modificación física con el fin de


conferirles la propiedad de formar pastas en agua fría. Estos productos se recomiendan
especialmente para la fabricación de pudines, postres, sopas, salsas, rellenos de
frutas, ketchups, alimentos infantiles, snacks y productos horneados.

- Dextrinas: Se producen por calentamiento seco (tostado) a temperatura elevada de


almidones y féculas nativos. En algunos países las dextrinas se utilizan en la industria
cárnica y tienen una especial aplicación en el glaseado de productos horneados.

- Almidones degradados: Una suspensión de gránulos de almidón o fécula de patata


tratada con un ácido, da lugar a pastas de almidón de baja viscosidad a temperatura
elevada. El sector alimentario en el que esta clase de modificados tienen mayor
aplicación es el de la confitería, utilizándose solos o bien junto a otros coloides para la
elaboración de gomas, pastillas y gelatinas. En estas aplicaciones, la gran
retrogradación permite la formación de geles rígidos que dan a este tipo de modificados
una significativa ventaja frente a almidones nativos.

- Almidones oxidados: El tratamiento de los almidones y féculas con agentes oxidantes


produce geles suaves de alta claridad. Los almidones oxidados son mejores
espesantes para aplicaciones que requieran geles de baja rigidez. Las soluciones
deluidas de almidones altamente oxidados se mantienen claras durante almacenajes
prolongados, haciéndolos apropiados para sopas enlatadas.

- Almidones esterificados y eterificados: Estos modificados se obtienen preferentemente a


partir del almidón de maíz “waxy” para aumentar la resistencia frente a las condiciones
de proceso y reducir su tendencia a la retrogradación y sinéresis. La introducción de
grupos éster reticulados entre las cadenas de almidón estabiliza los gránulos sin alterar
el valor nutritivo. Mediante la reticulación, la estructura larga y cohesiva de del almidón
de maíz “waxy” y de otros almidones y fécula se vuelve más corta y más cremosa. La
introducción de grupos éteres y ésteres confiere estabilidad a las moléculas de
almidón, reduciendo la tendencia a formación de gel, retrogradación y sinéresisi.
Además los geles son más transparentes. En muchas aplicaciones ya mencionadas se
combinan con la reticulación para conferir estabilidad durante las condiciones de
procesado y asegurar un largo tiempo de vida al producto.