PECTINA Y GELES PECTICOS

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas por excelencia contienen pectinas, por ello se extraerá a partir de
ellas. Posteriormente se determinará la consistencia del gel.

Las pectinas son un tipo de heteropolizacaridos. Una mezcla de polímeros

ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del seco de la
primaria de células vegetales. En presencia de agua forman
geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance iónico.

La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene

restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de
los alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y
mermeladas.

II. OBJETIVOS
 Obtener pectina de la cascara de maracuyá.
 Descubrir el funcionamiento del alcohol y la acción del calor durante el
proceso.

III. FUNDAMENTO

Las sustancias pécticas son polímeros lineales de ácido galacturónico, que

tienen un aparte más o menos amplia de grupos carboxilicos esterificados
por radical metilo. Se encuentran principalmente en las paredes celulares y
los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener
mucha agua y participan en la transferencia de agua en las plantas. Se
llaman pectinas a las cadenas galacturónicas metiladas al 100% y ácidos
pécticos los que tuvieran una proporción de metilación inferior al 100%; el
término ácidos pécticos designan a los ácidos poligalacturónicos exentos de
metilo. Sin embargo, en la práctica se emplea el término pectinas tanto para
los ácidos pectínicos como para las pectinas propiamente dichas, que sólo
se logran en el laboratorio.

La proporción de metilación se expresa por el contenido de metoxilo –OCH3,

resultante de la determinación analítica; la metilación total corresponde a un
contenido de –OCH3 del 16.3% mientras que, en general, las pectinas que
se extraen de diversos vegetales presentan contenidos de metoxilo
comprendidos entre 10 y 12%. La longitud de la cadena también es variable
y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares de ácido
galacturónico; esto representa un peso molecular que va desde 1,000 a
100,000. Una pectina, tal como se obtienen de un vegetal, se compone de
moléculas de longitud variable, pero en general poco dispares de la media.
En los vegetales, las pectinas están ligadas frecuentemente a la celulosa,
especialmente en las paredes celulares, bajo la forma de un complejo
insoluble en agua, aún poco conocido llamado protopectina; muchas veces
basta un breve calentamiento en medio ácido liberara la pectina que es
soluble en agua (Chefte 1986 et-al).

GELES PECTINA-AZUCAR-ACIDO.

Las pectinas y los ácidos pécticos son hidrocoloides fuertemente hidratados,

que se encuentran en solución; las moléculas de agua están unidas por
enlaces hidrógeno a los grupos hidróxilo de la cadena poligalacturónica. Así
mismo las moléculas pécticas llevan cargas eléctricas (negativas), lo que las
conduce primero a estirarse y así aumentan la viscosidad de la solución;
segundo a rechazar una a la otra. Estos factores concurren para mantener la
molécula en estado disperso.

Cuando se reduce las cargas e hidratación, los filamentos de pectina tienden

a precipitar; se aproximan los unos a los otros y se enlazan entre sí, formando
una red tridimensional amorfa, sólida, que contiene entre sus mallas la fase
líquida. Sí la pectina o más correctamente, el ácido péptico, tiene una
proporción de metoxilo elevada (> 7%) o baja (3 a 5%), son diferentes los
factores que intervienen y el modo de enlaces entre moléculas.

Cuando las pectinas tienen una proporción elevada de metoxilo (como en el

caso de confituras, jaleas y mermeladas de frutas tradicionales), el grado de
hidratación se reduce mediante la adición de azúcar y la disminución de
carga eléctrica se consigue por un aporte de iones H+, o dicho de otra forma
ácido (casi siempre suministrado por las propias frutas); el enlace de una
moléculas pécticas a otras queda básicamente seguro, en este caso, por
uniones de hidrógeno, entre grupos hidroxilo, éstos son enlaces débiles y los
geles pécticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad, lo que
induce a pensar que se debe a la movilidad de unas moléculas en relación a
otras. Esta particularidad hace que en la degustación este tipo de gel se
diferencia de aquellos en los que es preciso masticar (por ejemplo, el agar-
agar) o incluso de los geles que se licuan a la temperatura de la boca (por
ejemplo, las gelatinas). Cuando la proporción de metoxilo de la pectina es
baja, y por lo tanto la proporción de grupos –COO- disponibles elevada, los
enlaces que se establecen entre moléculas pécticas son enlaces iónicos,
asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca ++. Siempre que la
longitud de la molécula sea suficiente, se puede obtener la gelificación con
cantidades de calcio inferiores a 0.1%, aún en ausencia total de azúcar y
ácido. El principal interés práctico de la pectina de baja proporción de
metoxilo reside concretamente en el hecho de que permiten, por ejemplo,
gelificar la leche, preparar las jaleas de frutas sin añadir azúcar o jaleas a
base de carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales
(contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pécticos, de baja
proporción de metoxilo, son elásticos, tales como los de agar-agar.

De manera general, se puede decidir que no se consigue gel por debajo del
50% de azúcar o encima de un pH 4.5-5.0; en cuanto al contenido en pectina,
 por definición se precisa un 0.5% de una pectina de grado de 130 para
obtener, con un 65% de azúcar, un gel de rigidez satisfactoria. Pero también
interviene otros factores; el pH será lo suficiente bajo para conseguir, durante
la cocción, la inversión del 30 al 50% de la sacarosa añadida e impedir la
cristalización, pero un pH demasiado bajo plantea diversos inconvenientes;
inversión excesiva, con peligro de cristalización de glucosa; gelificación
demasiado rápida, con formación de grumos, sabor excesivamente ácido;
sinéresis, es decir, contracción del gel con exudación de líquido.
Corrientemente el pH que se usa está entre 3 y 3.5.

Tipos de Pectina Según el Grado de Esterificación

Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo
(LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificación. La separación entre
HM y LM es arbitraria del 40al 50% de Pectinas de Alto Metóxilo. Posee un
grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles ácidos y
azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas.
La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos. Pectinas de
Bajo Metóxilo. Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%.
No forman geles en presencia de azúcar y ácido, pero si con iones de calcio
y otros cationes polivalentes, la fuerza de los geles ligados de esterificación.
(NAVARRO, 1985).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales, reactivos y muestras:
 Cuchillo
 Agitador magnético
 Vaso precipitado
 Solución de HCl 1N (pH = 18)
 Papel filtro
 Estufa
 Balanza analítica
 Probetas
 Azúcar
 Coladores
 Agua destilada
 Termómetro
 Baño maría
 Pipetas
 Alcohol de 90°
 Muestra: Maracuyá

4.2. Metodología

4.2.1. Procedimiento

 Pesar el maracuyá y extraer la cáscara.

 Pesar la cascara extraída.

 Colocar la cascara en un recipiente de acero inoxidable y cubrirlo

con agua (cantidad de agua suficiente para que no se queme y se
controle la extracción).
 Hacer los cálculos correspondientes para añadir ácido cítrico, hasta
que la solución llegue a un pH 3.
 La solución debe llegar hasta ebullición hasta que la cáscara esta
blanda.

 Colocar la cáscara ya blanda en la tela y empezar a exprimir; hasta

que se obtenga un sólido (bagazo).

 Colocar el sólido (bagazo) en un recipiente con alcohol de 95°, dejar

reposar por 24horas y lavarlo de nuevo con alcohol de 95°.

 Filtrar y llevarlo a la estufa.

 Pesar y presentar el porcentaje de pectina obtenida por el maracuyá.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

MARACUYÁ

CORTE

CASCARA PULPA

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
DE ALBEDO DE ZUMO

SEMILLA

EXTRACCIÓN EN SOLUCIÓN FILTRADO

ACIDA (SA)
80°C por 30min
pH=1.5 MP/SA=1/8
ZUMO (Z)

FILTRADO
EXTRACCIÓN POR
BAGAZO CALENTAMIENTO
80°C por 30min
ENFRIAMIENTO pH=1.5 MP/SA=1/8
(25°C)

PRECIPITACIÓN ENFRIADO
LAVADO CON ALCOHOL
SOLUCIÓN PECTINA/OH=10/6
PRUEBA DE LA FUERZA DE
PECTINA A DIFERENTES
°BRIX 30, 50, 88 °BRIX
FILTRADO
INA/OH=10/6

SECADO 70°C

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO
Metodología.
1. Tratamiento de la materia prima
La materia prima para este proceso consistió en utilizar las cáscaras de residuo
de las extracciones del jugo de naranja, a las que se les dio el siguiente
tratamiento:
Selección
Consistió en clasificar la fruta, la cual debía estar sana, libre de
magulladuras, picaduras y partes obscuras, para seleccionar el albedo
(hollejo) apropiado.
Lavado
Para asegurar limpieza preliminar y prepararlo para la inactivación de
enzimas.
Cortado
El albedo obtenido se cortó en partes pequeñas.
Pesado
Utilizando la balanza analítica pesamos el albedo.

2. Inactivación de enzimas
El albedo fue sometido a un calentamiento de 100 ºC; durante 4 minutos para
inactivar a las enzimas y evitar que se degraden. Este calentamiento permitió
eliminar impurezas como azúcares, pigmentos, resinas, etc.;
3. Hidrólisis ácida.
El albedo, ya libre de impurezas lo pusimos en 350 mililitros de agua, (purificada
con energía solar) con el propósito de eliminar los iones calcio, los cuales tienen
un efecto negativo en el rendimiento del proceso. El albedo cortado en pequeños
trozos con 350 ml de (H2O), se sometió a una temperatura de 90grados (baño
maría) y en caliente se le fue agregando ácido cítrico en polvo, hasta llegar a
una cantidad de 1.5 gramos. El proceso de calentamiento duró 70 minutos. En
esta fase, se tuvo cuidado en la obtención del pH adecuado, agregando poco a
poco el ácido cítrico hasta lograr un pH de 2.44. Se consideró la información de
la revisión bibliográfica que señala que si la hidrólisis ácida se realiza a un pH
superior a 3.5, no habría formación de geles. Esto lo confirmamos en los
diferentes ensayos en los cuales se nos pasó el nivel de pH y no obtuvimos
gelificación. Tampoco se debe tener un pH < 2, la firmeza del gel crece a medida
que se baja el pH. Por tanto, se procuró tener un valor óptimo.
La Hidrólisis ácida es la etapa más importante dentro del proceso porque
también tiene la función de disminuir la presencia de algunas sales contenidas
en las frutas que tienen poder estabilizante sobre los iones dados. Si noexiste
proceso de hidrólisis ácida, la formación de geles disminuye.
4. Filtración
Para filtrar el extracto se utilizó un pazcón plástico de malla fina. Producto de
este proceso obtuvimos un líquido claro y transparente, procediendo en estas
condiciones a precipitarlo.
5. Precipitación
Se empleó alcohol para precipitar la pectina debido a que ésta es insolubleen
alcohol. Empleamos etanol al 96% de pureza. Se agitó la solución
continuamente hasta observar su gelificación. La operación se llevó a cabo
agregando 80% de etanol en relación al total de la muestra.
6. Filtración.
Se utilizó nuevamente el pazcón plástico de malla fina para filtrar y obtener la
pectina en forma de gel.
7. Envasado.
Se utilizó un recipiente de vidrio con tapa metálica de 100 mg
8. Almacenado.
Para su conservación se guardó el gel obtenida en la refrigeradora a -
4ºcentígrados. Aunque en almacenes comerciales se debe mantener a 20º C.
V. RESULTADOS

Peso de la materia prima: 129 g

Peso de la cascara de maracuyá: 49.46 g

Ácido acético: pH 2
Mililitros de ácido acético: 350 ml aproximadamente
Papel filtro:6.7989

En la precipitación se utilizó 560ml de alcohol

Pectina: 2.7907 g
VI. CONCLUSIONES
 Logramos obtener pectina a partir de la cascara de maracuyá llevando a
una extracción por unos 30 minutos a temperatura de ebullición en una
solución de agua más ácido acético y luego agregamos alcohol para
separar la pectina.

 Demostramos que la acción del calor es con l fin de ablandar la pulpa de

la maracuyá mientras que el alcohol se agrega con el fin de separar la
pectina gelificacion.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n1/v16n1a08.pdf

https://es.scribd.com/document/128912418/Trabajo-de-Bioquimica-Pectinas