UNIVERSIDAD N A C I O N A L D E L S A N T A

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA A G R O I N D U S T R I AL

SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1.Nombre de la asignatura : Procesos Tecnológicos del Azúcar

1.2.Código : 123107
1.3.Ciclo de Estudios : IX ciclo
1.4.Créditos : 04
1.5.Total de horas semestrales : 96
1.6.Horas por semana : 06
1.6.1 Horas Teóricas : 02
1.6.2 Horas Prácticas : 04
1.7 Duración : 17 semanas
1.7.1 Fecha de inicio : 11.04.16
1.7.2 Fecha de término : 08.08.16
1.8 Pre-requisitos : Ninguno
1.11. Nivel de exigencia : Electivo
1.12. Docente responsable : Ing. Ms. Cesar Moreno Rojo
cemoro67@yahoo.es

II. FUNDAMENTACIÓN

2.1 SUMILLA
La presente asignatura de procesos tecnológicos del azúcar tiene por finalidad que los alumnos
de la especialidad de ingeniería agroindustrial desarrollen capacidades y competencias que
les permitan identificar todas las operaciones en la industria azucarera, enfatizando el
proceso e integración de la agricultura y la industria y su implicancia en la rentabilidad de la
actividad azucarera; asimismo incidir en el proceso de refinación del azúcar cruda y de su
diversificación agroindustrial. Finalmente aplicar el enfoque de la sostenibilidad al proceso
productivo.
La capacidad de un proceso determina la conformidad del producto, comprobar dicha
capacidad y controlarla suele concebirse como tarea propia del ingeniero agro industrial.
El desarrollo motriz, cognitivo, actitudinal o valorativo se hace necesario a fin de permitir la
solución de problemas referidos a la industria azucarera y al desarrollo de conciencia
ambiental de respeto al medio ambiente.

2. 2 CO M P ET EN CI A G EN E R AL
Posee capacidad para asimilar, adecuar, transmitir nuevos conocimientos científicos y
tecnológicos del mundo globalizado para resolver situaciones de nuestra realidad local, regional
y nacional.
2. 3 CO M P ET EN CI A D E L A AS I G N AT UR A
El curso desarrolla la competencia del estudiante para analizar y evaluar la situación actual y
problemática de la industria azucarera. Conocer la química y propiedades funcionales de los
azúcares, las características de la caña de azúcar y de la remolacha y su influencia en los
procesos tecnológicos, cubriendo la línea productiva que va desde la obtención del jugo,
 derivados de éste, y obtención de azúcar rubia y blanca; así como los subproductos de la
industria azucarera y derivados de la sacarosa. El estudiante estará capacitado para conocer a
detalle las diferentes operaciones del proceso tecnológico, equipos y su influencia sobre la
calidad del producto final.
2.4 TEMAS DE INVESTIGACION
2.4.1 Realidad agroindustrial Región Ancash
2.4.2 Agroindustrias San Jacinto y Casagrande
2.4.3 Diagrama de operaciones y Balances de línea en el proceso de azúcar
2.5 ACTITUDES
2.5.1 Muestra disposición para el trabajo en equipo
2.5.2 Valora la importancia de los balances de línea en el desarrollo profesional.
2.5.3 Asume con responsabilidad los trabajos asignados.
2.6 PROGRAMACION DE UNIDADES DIDACTICAS

I UNIDAD PROCESOS DE ELABORACION DE AZUCAR DE

CAÑA, REMOLACHA Y STEVIA.
II UNIDAD CONTROL DE CALIDAD Y BALANCES DE
MATERIA Y ENERGIA EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCION DE AZUCAR.
III UNIDAD TECNOLOGIAS LIMPIAS EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCION DE AZUCAR.

PRIMERA UNIDAD DE APRENDIZAJE

01 TITULO DE LA UNIDAD: PROCESOS DE ELABORACION DE AZUCAR DE CAÑA,

REMOLACHA Y STEVIA.

02 CAPACIDADES:
2.1 Reconoce y entiende la realidad de la producción de azúcar de la Región Ancash y lo compara
con la de otras regiones del Perú.
2.2 Conoce y aplica los diagramas de operaciones para la producción de azúcar.
2.3 Aplica los cálculos básicos de ingeniería a situaciones de la vida real en la agroindustria.
2.4 Aplica la técnica de la exposición académica como estrategia para la divulgación del
aprendizaje.
2.5 Aplica las técnicas de participación grupal referida a temas de investigación en azúcar.
03 DURACION: 06 Semanas
04 ESTRATEGIAS DIDACTICAS:
Del Docente
Método: Deductivo-Inductivo, analítico-sintético.
Técnicas: Dinámica de grupos, practica dirigida, trabajo cooperativo, etc.
Procedimientos: Ejemplificación, exposición, interrogación
Del alumno
Estrategias de aprendizaje: Mapas conceptuales, lectura de artículos seleccionados, etc.
05. RECURSOS DIDACTICOS:
Bibliografía especializada, artículos científicos, impresos, audiovisuales, guías de aprendizaje,
materiales instructivos, multimedia, información pertinente de internet.
06 EVALUACION: Sexta Semana, del 16 al 20 de mayo
07 CONTENIDOS:
SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
1ra. Realidad agroindustrial del proceso de Identifica, analiza y entiende la realidad Muestra interés y responsabilidad en el
producción de azúcar en la Región agroindustrial del proceso de azúcar de análisis de la realidad agroindustrial.
Ancash. caña.
2da. Procesos de producción de caña de Identifica las etapas del proceso Trabaja en forma cooperativa en el
azúcar. Diagrama de operaciones. productivo del azúcar y elabora el desarrollo de diagrama de
Equipos que intervienen. Balance de diagrama de operaciones y el balance de operaciones.
línea línea.

3ra. Procesos de producción de azúcar. A Identifica las etapas del proceso Demuestra interés en el conocimiento
partir de remolacha. Diagrama de productivo del azúcar de remolacha y del proceso de azúcar a partir de
operaciones. Equipos que intervienen. elabora el diagrama de operaciones y el remolacha.
Balance de línea. balance de línea.

4ta. Procesos de producción de azúcar a Identifica las etapas del proceso Demuestra interés en el conocimiento
partir de la stevia. Diagrama de productivo del azúcar de stevia y elabora del proceso de azúcar a partir de
operaciones. Equipos que intervienen. el diagrama de operaciones y el balance stevia.
Balance de línea. de línea.

5ta. Visita a la empresa San Jacinto. Aplica los conocimientos del proceso de Valora la importancia de los procesos
azúcar en la empresa. de azúcar.
6ta. Exposición de visitas guiadas: Agroindustrias San Jacinto
Evaluación I Unidad

08 RELACION DE LECTURAS
Plan Estratégico Regional de Exportaciones - PERX ANCASH
TLC Perú – China
09 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Red Peruana por una Globalización con Equidad (2010). El TLC Perú – China,
¿Oportunidad o Amenaza?
 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2004). Plan estratégico regional de
exportaciones – PERX ANCASH.
 LEIDINGER, Otto. Procesos Industriales. Editorial PUCP, Lima. 1997.
 Greankoplis, Christie J. “Transport Processes and Unit Operations”, 3ra ed. 1993 by PTR
Prentice – Hall, Inc

SEGUNDA UNIDAD DE APRENDIZAJE

01 TITULO DE LA UNIDAD: CONTROL DE CALIDAD Y BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA

EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION DE AZUCAR.
02 CAPACIDADES:
2.1 Conoce y entiende los procesos de control de calidad que se realizan en una empresa
azucarera.
2.2 Elabora balances de materia y energía en una empresa azucarera.
2.3 Aplica la técnica de la exposición académica como estrategia para la divulgación del
aprendizaje.
2.4 Aplica las técnicas de participación grupal referida a temas de procesos agroindustriales.
03 DURACION: 05 Semanas
04 ESTRATEGIAS DIDACTICAS:
Del Docente
Método: Deductivo-Inductivo, analítico-sintético.
Técnicas: Dinámica de grupos, practica dirigida, trabajo cooperativo, etc.
 Procedimientos: Ejemplificación, exposición, interrogación
Del alumno
Estrategias de aprendizaje: Mapas conceptuales, lectura de artículos seleccionados, etc.
05. RECURSOS DIDACTICOS:
Bibliografía especializada, artículos científicos, impresos, audiovisuales, guías de aprendizaje,
materiales instructivos, multimedia, información pertinente de internet.
06 EVALUACION: 11va Semana, del 20 al 24 de junio
07 CONTENIDOS:

SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

7ma. Sistema HACCP e ISO 22000:2005 en
la industria azucarera. Sistema de
Gestión de la Calidad ISO 9001:2015
en la industria azucarera.
8va. Sistema de Gestión Ambiental ISO
14001:2015 en la industria azucarera.
Sistema de Gestión de la Seguridad y
Salud en el Trabajo, ISO 45001:2016
en la industria azucarera.
Identifica, analiza y entiende los puntos
críticos de control en el proceso de
azúcar y el mapa de procesos.
Identifica e interpreta las matrices de
aspectos e impactos ambientales en el
proceso de azúcar.
Demuestra cuidado al realizar los
análisis pertinentes para identificar los
PCC.
Trabaja en forma cooperativa en el
desarrollo las matrices AIA y el del
IPERC.

9na. Sistema de Gestión de la Energía, ISO Identifica e interpreta los procedimientos Trabaja en forma cooperativa en el
50001:2011 en la industria azucarera. para una gestión energética. desarrollo de procesos de gestión
energética.
10ma. Balances de materia y energía en la Identifica e interpreta los balances de Muestra interés, responsabilidad y
industria azucarera. materia y energía en el proceso de trabajo en equipo en el desarrollo de
azúcar. las actividades asignadas.
11va. Exposición de visitas guiadas: Agroindustrias Casagrande
Evaluación de II Unidad

08 RELACION DE LECTURAS
- Sistemas Integrados de Gestión – Pastor Fernández. (Universidad de Cádiz)
- Principios y Cálculos básicos en Ingeniería Química – David Himmelblau
- Calculo de Balances de Materia y Energía - Ernest J. Henley, Edward M
09 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Geankoplis, C.J. (1995). Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. ; 2° edición,
CECSA, México.
 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC (2009). ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Medellín. ISBN: 9789589383896
 López, L.P. (2015). Novedades ISO 9001: 2015. Editorial Fundación Confemetal.
 Bajo A., J (2015). Como adaptarse a la norma ISO 14001:2015. Editorial Ampell Consultores
Asociados. Madrid-España.
 T E R C E R A UNIDAD DE APRENDIZAJE

01 TITULO DE LA UNIDAD: TECNOLOGIAS LIMPIAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCION

DE AZUCAR.
02 CAPACIDADES:
2.1 Conoce y entiende los procesos de tecnologías limpias que se realizan en una empresa
industrial.
2.2 Conoce los procesos para la obtención de bioetanol y biogás, en la industria azucarera.
2.3 Aplica la técnica de la exposición académica como estrategia para la divulgación del
aprendizaje.
2.4 Aplica las técnicas de participación grupal referida a temas de balances de materia y energía.
03 DURACION: 06 Semanas
04 ESTRATEGIAS DIDACTICAS:
Del Docente
Método: Deductivo-Inductivo, analítico-sintético.
Técnicas: Dinámica de grupos, practica dirigida, trabajo cooperativo, etc.
Procedimientos: Ejemplificación, exposición, interrogación
Del alumno
Estrategias de aprendizaje: Mapas conceptuales, lectura de artículos seleccionados, etc.
05. RECURSOS DIDACTICOS:
Bibliografía especializada, artículos científicos, impresos, audiovisuales, guías de aprendizaje,
materiales instructivos, multimedia, información pertinente de internet.
06 EVALUACION: 16va Semana, del 25 julio al 29 de julio
07 CONTENIDOS:

SEMANA CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

12va. Implementación de difusores de caña
de azúcar en el Tándem de molienda.
13va. Implementación de secadero
bagazo en transporte neumático.
14va. Cogeneración en la Agroindustria
Azucarera. Utilización de Tecnologías
para el aprovechamiento de los
subproductos de la caña y sus
derivados.
Identifica, analiza y entiende los Demuestra cuidado al desarrollar
procesos de implementación de diseños de tecnologías limpias para el
tecnologías limpias. proceso del azúcar.
de Identifica, analiza y entiende los Trabaja en forma cooperativa en el
procesos de implementación de desarrollo de tecnologías limpias para
tecnologías limpias. el proceso del azúcar.
Aplica las técnicas pertinentes para la Asume con responsabilidad la
cogeneración y la utilización de problemática identificada en el proceso
tecnologías limpias. del azúcar y trabaja en forma grupal.

15va. Obtención de bioetanol a partir de caña Identifica e interpreta los procesos de Muestra interés por aportar alternativas
de azúcar. Obtención de biogás a partir obtención de bioetanol y biogás. para resolver problemas del proceso
de subproductos del azúcar, cachaza y de elaboración de azúcar.
vinaza.

16va. Exposición de visitas guiadas: Agroindustrias San Jacinto- Destilería

Evaluación de III Unidad
17va Examen Sustitutorio

08 RELACION DE LECTURAS
- Biogás a partir de bagazo de caña de azúcar – Fernández Escalante, Jesús
- Simulación de los procesos de obtención de etanol a partir de caña de azúcar y maíz-Revista
Scientia Et Technica.
09 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Gómez Candela, C. (2006). Libro Blanco del Azúcar. Instituto de estudio del Azúcar y la
Remolacha. Editores Médicos. Madrid-España.
 Diaz Montejo, L. (2002). Manual de producción de caña de azúcar. Universidad Zamorano.
Honduras.
 Ariel Cardona, Julian Sanchez et. Al. (2005). Simulación de los procesos de obtención de
etanol a partir de caña de azúcar y maíz. Revista Scentia Et technica, Año XI N° 28. Medellín-
Colombia.

III. CRONOGRAMA

UNIDAD DURACION N° DE HORAS

INICIO TERMINO
I 11.04.16 20.05.16 36
II 23.05.16 24.06.16 30
III 27.06.16 29.07.16 30

IV. CRITERIOS Y SISTEMAS DE EVALUCION DEL ESTUDIANTE

4.1 De la Asistencia:
Para tener derecho a rendir los exámenes se requiere el 70% de asistencias a clases
teóricas y 100% de prácticas, con carácter obligatorio.

4.2 De las actividades:

 Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas
grupales o individuales.
 La sustentación y presentación de Trabajos de investigación.
 Asistir a las pruebas en la fecha y hora señaladas.
 Justificar objetivamente la inasistencia a los exámenes y a las clases teóricas y prácticas.
 La calificación se hará en el sistema vigesimal, la nota mínima de aprobación es
11(once)
4.3 De la evaluación:
 Diagnóstica: Se aplica un pre – test, para identificar el nivel de conocimiento de los
alumnos.
 Formativa: En forma permanente para apreciar el grado de dominio de los objetivos
previstos.
 Sumativa: Para efectos de aprobación y promoción, mediante pruebas de ensayo,
pruebas orales, presentación de informes y sustentaciones.

V. REQUISITOS DE APROBACION Y PROMOCION

5.1De los Inhabilitados:

Se declararán inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de inasistencias y
no cumplan con realizar el 100% de las prácticas de laboratorio.

5.2De los Rezagados:

La inasistencia a los exámenes se justificará hasta 48 horas de haberse rendido el examen.
Solo se puede rezagar un examen por unidad de aprendizaje.

5.3Del Examen Sustitutorio:

 El estudiante tiene derecho a rendir exámenes sustitutorios sobre los contenidos de la unidad
en donde obtuvo la más baja calificación, previa presentación del recibo de pago en
Tesorería UNS. Luego, de sustituir el examen en la unidad correspondiente, se aplica el
artículo 41° del Reglamento Académico, que expresa: Para ser aprobado en una asignatura,
el estudiante debe cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

a) Obtener un promedio final aprobatorio

b) Tener aprobado más del 50% de unidades de la asignatura
En caso que el promedio final fuera aprobatorio, pero no cumpliera con el requisito mínimo
(b), se considerará al estudiante como desaprobado, asignándole una nota de diez (10).

5.4Sistema de Evaluación:

SISTEMA DE EVALUACION DE CADA UNIDAD

N° TIPO DE EVALUACION PESO

01 EVALUACION CONTINUA (NP) 3.5

1.1 Intervenciones orales pertinentes (IO) 1

1.2 Exposiciones (E) 1

1.3 Practicas calificadas (P) 1

1.4 Trabajos individuales (TI) 1

1.5 Trabajos grupales (TG) 1

1.6 Responsabilidad Social (RS) 1

1.7 Avance de monografía, ensayo o trabajo de campo 1

02 EVALUACION DE RESULTADOS (ER)

2.2 Prueba escrita parcial (EE) 2 6.50

TOTAL 10.00

5.5 Fórmula para notas de unidad y nota final

EE ( 2)  NP(1) U1  U 2  U 3
PU  PF 
3 3
VI. BIBLIOGRAFIA
 FAO/OMS-Barry Smith (1992). CODEX ALIMENTARIUS, Texto abreviado, Roma.
 LEIDINGER, Otto. Procesos Industriales. Editorial PUCP, Lima. 1997.
 Greankoplis, Christie J. “Transport Processes and Unit Operations”, 3ra ed. 1993 by PTR
Prentice – Hall, Inc
 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC (2009). ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Medellin. ISBN: 9789589383896
 López, L.P. (2015). Novedades ISO 9001: 2015. Editorial Fundación Confemetal.
 Bajo A., J (2015). Como adaptarse a la norma ISO 14001:2015. Editorial Ampell Consultores
Asociados. Madrid-España.
 Gómez Candela, C. (2006). Libro Blanco del Azúcar. Instituto de estudio del Azúcar y la
Remolacha. Editores Médicos. Madrid-España.
 Diaz Montejo, L. (2002). Manual de producción de caña de azúcar. Universidad Zamorano.
Honduras.
 Ariel Cardona, Julian Sanchez et. Al. (2005). Simulación de los procesos de obtención de
etanol a partir de caña de azúcar y maíz. Revista Scentia Et technica, Año XI N° 28. Medellín-
Colombia.