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DE MA NUFA C TURA
(B PM)
B UE NA S PRA C TIC A S DE
MA NUFA C TURA
Introducción
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos
Producir alimentos con inocuidad
Responsabilidad
Gerentes
Jefesde área
Supervisores
Operarios
TODO EL PERSONAL
B UE NA S PRA C TIC A S DE
MA NUFA C TURA
Higiene
Enseñanza
Capacitación constante
Elaboración de folletos
Higiene
Lavado de las Manos
Cuando se deben lavar las manos
• Después de ir al baño
• Antes y después de comer
• Antes de empezar a trabajar
• Antes de preparar, manejar o servir
alimentos
• Después de limpiar algo derramado
• Después de lavar ollas, sartenes u otros
• Después de limpiar las mesas
• Después de sonarse la nariz
• Después de fumar
B PM: PE RS ONA L
Higiene
Lavado de las Manos
Como se deben lavar las manos
• Mojarse las manos con agua caliente
• Cubrir las manos, muñecas y antebrazos con
abundante espuma con jabón germicida
• Frotar las manos entre sí, realizando movimiento
circular y algo de fricción durante 25 segundos
• Utilizar un cepillo para uñas
• Enjuagar a fondo las manos con agua corriente,
colocarlas de modo que el agua escurra de la
muñeca a los dedos
• Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con
una toalla de papel
• Secarse con toalla de papel o secadora de manos
B PM: PE RS ONA L
Higiene
Limpieza personal
Bañarse y cambiarse de ropa a diario
El descuido o falta de aseo enferma a muchas
personas
Indumentaria
Usar siempre ropas protectoras
La cabeza siempre debe estar cubierta
Uñas y pelo limpias y cortas
Ropas protectoras y útiles de trabajo deben
mantenerse limpios
Mantener ropas protectoras limpias para visita
Mantener guantes limpios y en buen estado
B PM: PE RS ONA L
Higiene
Hábitos de Higiene
No peinarse donde se manipula alimentos
No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas
pintadas, ni maquillaje o cosméticos
No realizar acciones que puedan contaminar
tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar
la cabeza, escupir, toser
Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas
No colocar utensilios de trabajo en el suelo
Los cepillos de uñas deben mantenerse colgados
B PM: PE RS ONA L
Higiene
Instalaciones para comer
No comer ni beber en áreas de producción ni
vestidores
Si se cuenta con comedor o cafetería, la
preparación y manejo de los alimentos debe
tener niveles de higiene deseados, así como
las instalaciones y el personal
Si no hay comedor, proveer facilidades
adecuadas (sillas, mesas, bancas,
bebederos, lavamanos y recipientes para
basura)
B PM: PE RS ONA L
Salud
Educación Sanitaria
Documentación (tarjeta pulmones y salud)
Capacitación sobre ETA´s
Todo el personal (administrativo, gerencia,
vigilancia, etc)
Examen Médico
Todos los que participan en forma directa en
la elaboración y manejo deben hacerse un
examen (pulmones, heces, orina, sangre)
Mínimo una vez al año. Llevar ficha
Vacunar a los empleados
B PM: PE RS ONA L
Salud
Equipo para Primeros Auxilios
Contar con clínica y personal especializado
Capacitación en seguridad industrial
Colocar el botiquín en lugar estratégico
Edificios
Rampas y Escaleras
Rampas con pendiente no mayor del 10%
respecto a la horizontal
De material antideslizante y baranda, por lo
menos en uno de sus lados
Escaleras con características que permitan
transitar por ellas con comodidad, fluidez y
seguridad
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Baños
Localización
Instalarcantidad suficiente de servicios, lugares
apropiados, separados para ambos sexos, adyacente
a vestidores
Lugares bien iluminados
Construcción e instalaciones
Separados de vestidores, paredes compactas
Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el
cual puede albergar locker y vestidores. Ventilación
mecánica por extractores o ventanas tipo sifón
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Baños
Construcción e instalaciones
Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidos
Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas
residuales separadas de otros drenajes de la planta
Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cerámica
Dispensadores de jabón líquido
Dispensador de toallas o secador eléctrico
Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga
que tocar con la mano. Usar bolsas plásticas
Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro
Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza
y desinfección (plásticos o nylon)
Grifos que no requieran accionamiento manual
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Baños
Construcción e Instalaciones
Cantidad de inodoros
Personal (mismo sexo) Inodoros
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
Para más de 80 empleados, agregar un inodoro por
cada 30 personas
No colocar botes de basura al lado de los inodoros,
usar papel que pueda depositarse dentro de los
inodoros
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Vestidores
Localización
Separados de baños e independientes para cada
sexo, bien iluminados y ventilados
Construcción e instalaciones
Lockers de metal. Con patas o soporte para su
limpieza de al menos 40 cm
Lockers con aberturas para ventilación. Parte
superior inclinada
En vestidores debe haber bancas de material plástico
o concreto, y colgadores
Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Vestidores
Construcción e instalaciones
Mantener condiciones óptimas de higiene. Evitar
olores desagradables.
Recipientes con tapa para ropa sucia
Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar
número y estado físico
Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de
material impermeable de fácil limpieza y desinfección
con piso antideslizante y con declive hacia desagüe
Mantener las duchas en excelente estado, evitando
fugas en grifos y regaderas
Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos
B PM: INS TA LA C IONE S S A NITA RIA S
Hielo y Vapor
El hielo debe cumplir con ser agua potable
El hielo debe tratarse, manipularse,
almacenarse, transportarse y utilizarse de
modo este protegido contra contaminación
El vapor en contacto directo con alimentos y
superficies, no debe contener sustancias que
puedan ser peligrosas para la salud o para el
alimento
B PM: S E RVIC IOS A PLA NTA
Agua
Tuberías y Eliminación de aguas
residuales
Diámetro debe ser suficientemente grandes
para soportar cargas máximas
Instalación con trampas y respiraderos
No deben acumularse o recorrer largas
distancias debajo del piso de producción
Sistema de alcantarillado:
– Tubería y drenajes de servicios sanitarios
– Tubería general de drenajes
B PM: S E RVIC IOS A PLA NTA
Drenajes
Contar con drenajes adecuados. Diseño en
forma de canales semicirculares
Drenajes con pendiente de 1.5 a 5%
Cubrir abertura superior con malla gruesa de
alambre, parrillas metálicas o planchas de
hierro
Salidas de drenajes protegidos con malla
metálica
Diámetro interno de >10 cm
Instalar aberturas de acceso
Areas exteriores de la planta de concreto y
contar con adecuado sistema de drenajes
B PM: S E RVIC IOS A PLA NTA
Iluminación
Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar
colores
Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas
con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad
Ventilación
Ventilación suficiente para impedir condensación,
desarrollo mohos
Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente
(ventanas o medios mecánicos)
Ventilación apropiada en vestidores y baños
En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica
B PM: S E RVIC IOS A PLA NTA
Basura
Areas Adyacente
Mantener limpios alrededores, libres de materiales
inútiles (restos de equipo, restos de metales o
madera, hierbas y otros)
Ubicación de Basureros
Distribuidos convenientemente y en cantidad
suficiente en todas las zonas de la planta, servicios
sanitarios, etc
Depósitos exteriores de metal o plástico
Areas destinadas a lavado de recipientes en el
interior de la planta, deben tener su drenaje
conectado al sistema de aguas servidas
B PM: S E RVIC IOS A PLA NTA
Basura
Manejo
Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan
pronto se llenen de basura
Tapaderas no deben entrar en contacto con las
manos (diseño de pedal, bisagra, etc)
Identificar correctamente los recipientes
Basureros deben mantenerse en perfectas
condiciones, lavándolos después del vaciado
Desinfectar una vez por semana basureros internos y
depósitos externos
Rotar al personal en tares de evacuación de
basureros y limpieza o lavado de recipientes
B PM: E QUIPO Y UTE NS ILIOS
Diseño, Construcción e Instalación
Incluye desde una simple herramienta hasta
compleja maquinaria electrónica
No debe de colocarse debajo de tuberías de
aguas negras, huecos de escalera u otras
áreas que puedan contaminar
Equipo instalado de forma que deje espacio,
para realizar trabajo ordinario y además
facilitar su limpieza completa
Todo el equipo debe estar en perfectas
condiciones de higiene
Diseño simple. Contornos redondeados, para
facilitar su limpieza
B PM: E QUIPO Y UTE NS ILIOS
Materiales y Estado del Equipo
Mesas y superficies de trabajo usadas para selección,
corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u
otros materiales plásticos (grado alimenticio)
Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en
el proceso y manejo no deben ser de materiales
absorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y no
alterarse por los alimentos y los productos de limpieza
utilizados.
Materiales aceptables
Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado,
resistentes a la corrosión
Plásticos y resinas: Aprobados para entrar en
- Alcalinos
- Acidos
- Tensoactivos-Surfactantes
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Detergentes
Alcalinos
- Suciedad “orgánica”
- Saponifican (destruyen) las grasas
- Alcalinos clorados para proteínas
- Reducen la tensión superficial
- Mejoran las propiedades surfactantes
- Alcalis fuertes (soda cáustica, metasilicato de
sodio)
- Alcalis débiles (fosfato trisódico, fosfatos
complejos)
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Detergentes
Acidos
- Suciedad inorgánica
- Disolver sarro de minerales
- Fuertes (fosfórico, sulfúrico, clorhídrico)
- Débiles (láctico, cítrico, acético)
- Usos en la industria láctea
- Nunca mezclar alcalinos con ácidos
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Detergentes
Tensoactivos-Surfactantes
- Agentes mojantes, acondicionadores
- Une partículas de agua con las de grasa
- Disminuyen tensión superficial
- Aniónicos (alquil benceno, sulfonatos)
- Catiónicos (amonio cuaternario)
- No iónicos y anfóteros
- Ya incorporados en los anteriores (ácidos
y alcalinos)
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Desinfectantes
Características
- Acción Bactericida
- Fungicida y virucida
- Estable
- Soluble en agua
- No corrosivo
- Baja toxicidad
- No irritante
- Inoloro
- Económico
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Desinfectantes
Clasificación
- Clorados
- Yodóforos
- Amonio Cuaternario
- Peracéticos
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Productos
1. Desinfectantes
Aspectos a Considerar
- Inactivación debido a suciedad
- Temperatura de la solución
- Tiempo de contacto
- Concentración
- Poder y Frescura
- Estabilidad
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Métodos y Procedimientos
Métodos
Manual o Mecánico
Inmersión
Presión (alta o baja)
Automático (CIP)
Normalmente se combinan.
Uso o combinación dependen de: recursos,
tipo de producto de limpieza a usa, tipo y
diseño de superficies y equipos, etc.
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Métodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas
b. Prelimpieza o Prelavado
- Remoción de sólidos (en seco o con agua)
- Moja y afloja suciedad
c. Limpieza o Lavado
- Remoción de suciedad. Acción mecánica
(esponjas, cepillos) y química (detergentes)
d. Enjuague
- Remueve detergente y suciedad (incluyendo
microorganismos)
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
Diseño del Programa
1. Métodos y Procedimientos
Procedimiento/Etapas
b. Desinfección
Otros
Nombre/Firma, Fecha elaborado
Nombre/Firma, Fecha aprobado
Versión/Fecha última revisión o validación
B PM: PROGRA MA DE LIMPIE ZA
Y S A NE A MIE NTO
PUESTA EN MARCHA
Etapas
Validación (Se definió/escribió lo que se
hace/debe hacerse)
Modificación (En el lugar y en el documento)
Inducción del Personal (capacitación
periódica y constante)
Puesta en Marcha
Supervisión y Monitoreo
Verificación (Se hace lo que se definió)
Evaluación (Se determina su efectividad)
PROGRA MA S DE
C ONTROL DE PLA GA S
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Por qué?
Causan pérdidas económicas, tanto en
materias primas, material de empaque,
producto, clientes, imagen
Por salud: causan enfermedades
Higiene y aspecto de las instalaciones
Regulaciones
Norma Sanitaria para la Autorización y
Funcionamiento de Fábricas de Alimentos
Procesados y Bebidas (003-99 MSPAS, DRCA)
Codigo Internacional Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Comisión del Codex Alimentarius
USFDA
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Prevención
Métodos
Físico-mecánico: barreras, orden, limpieza,
trampas
Biológico: predadores, derivados de plantas
y animales
Químico: venenos o pesticidas
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Insectos Voladores
Prevención por medio del orden y la limpieza
Restringir entrada por medio de puertas
cerradas, puertas con sello completo,
cortinas de aire o plásticas
Manejo adecuado de basureros y desechos
Prevención de charcos y agua estancada
Trampas/lámparas insectocutoras
– Luz ultravioleta (300-350 nm)
– Limpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantes
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Insectos Rastreros
Prevención por medio de orden y limpieza
Remover fuente de alimentos y basura
Revisar materias primas al ingreso a planta
Colocar grava o cemento en perímetro alrededor
de los edificios
Erradicación y Control:
Insecticidas y sebos aprobados en áreas donde no
exista contacto con los alimentos (tipo residual)
Estaciones de sebo (veneno para el insecto)
Trampas con sebo pegajoso
Sebos/geles de alta precisión y aplicación puntual
Dispositivos de sonido ultrasónico
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Insectos Taladores
Insectos relacionados con granos
Prevención y control mediante inspección y
rechazo de materia prima infestada
Limpieza y orden en áreas de almacenaje
Uso de pesticidas
Control Biológico
Feromonas
Reguladores de crecimiento
Predadores (No en industria de alimentos)
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Roedores
Condiciones óptimas de saneamiento (orden
y limpieza)
Actividades dirigidas a eliminar su ingreso y
prevenir su multiplicación dentro de planta
Construcción adecuada
Evitar y remover lugares de albergue y
protección (agujeros estructurales, equipo
sin uso, contenedores y recipientes)
Observación e inspección para detectar
plagas (olores, ruidos, huellas, excremento)
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Roedores
Control Físico
– Trampas mecánicas
– Trampas pegajosas (con feromonas)
– Estaciones y comederos (sebos/venenos)
– Trampas de cuerda
Control Químico
Rodenticidas
Anticoagulantes
Crónicos (No usados en Guate)
Agudos (muy tóxicos)
Registrados y aprobados (MSPAS)
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Aves
Objetivo: Prevenir su ingreso y anido
Instalaciones adecuadas, con ventanas
protegidas con malla o cedazo
Eliminar aberturas de paredes, cielos falsos,
techos y ventanas,
Mantener puertas cerradas
Uso de silbatos, luces especiales, sonido
ultrasónico, siluetas y otros
Destruir nidos cuando se identifiquen
Uso de repelentes
Uso de trampas
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Actividades indispensables
Inspección y Monitoreo
– Qué, cómo, cuándo, dónde, quién
– Provee información sobre efectividad
de programa
Evaluación
Determinar o verificar la efectividad
del programa
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Actividades indispensables
Documentación
– Incluir objetivos, plagas a prevenir o
atacar, áreas a cubrir, productos a
utilizar
– Documentos y registros
Ejecución
Cumplir con lo establecido en el
programa
Interno o externo (Empresa
subcontratada)
B PM: C ONTROL DE PLA GA S
Programa de Control de Plagas
Actividades indispensables
Auditoria
Verificar el cumplimiento del
programa
Interna y/o externa