Reconocimiento de azúcares reductores

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se
conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo
hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no
reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta
reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crónicas de la diabetes.

Diferencia entre azucares reductores y no reductores

Los reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto,
y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de Fehling y la Reacción de
Benedict. a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard. Es decir que
presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotación, (cambio espontáneo entre
las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta)), o decir que forma osazonas. Los azúcares No
Reductores son aquellos que cuando 2 monosacáridos iguales o diferentes se unen forman un
disacàrido, los disacàridos por condensación liberan una molécula de agua y son azúcares no
reductores se unen por enlaces glicosídicos de tipo Alfa Beta ya que el grupo Oxidrilo ( OH ) de
una hexosa se combina con el grupo Aldehído ( CHO ) de otra hexosa liberando 1 molécula de
H20,
MONOSACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS

Los monosacáridos y los disacáridos son los dos tipos de hidratos de carbono (o glúcidos) más
básicos y forman el grupo de los conocidos como azúcares simples, ya que son los glúcidos
más pequeños y suelen tener un sabor dulce. El monosacárido es el tipo de hidrato de carbono
más simple de todos, no se puede dividir en glúcidos más pequeños. Se podría considerar al
monosacárido como la unidad estructural básica de todos los hidratos de carbono. El
disacárido, por su parte, es el hidrato de carbono formado por la unión de dos monosacáridos.

Existen 23 monosacáridos conocidos divididos en dos grandes grupos:

 Aldosas: contienen en su molécula un grupo aldehído (-CHO). Se conocen 15

monosacáridos de este tipo: gliceraldehído. eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa,
lixosa, alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa, galactos y talosa.

 Cetosas: contienen un grupo cetona (-CO-). Son 8: dihidroxiacetona, eritrulosa,

ribulosa, xilulosa, sicosa, fructosa, sorbosa y tagatosa.

La unión de dos monosacáridos, iguales o distintos, da lugar a los diferentes disacáridos. Entre
lo disacáridos más comunes podemos nombrar:

 Sacarosa: es el azúcar común que se consume en los hogares. Es un disacárido

formado por una glucosa y una fructosa.

 Lactosa: se conoce como azúcar de la leche al ser el responsable del sabor dulce de la
leche. Está formado por la unión de una glucosa y una galactosa.

 Maltosa, isomaltosa, trehalosa y celobiosa: son todos disacáridos formados por la

unión de dos moléculas de glucosa. La diferencia entre ellos está en como se produce
la unión entre las dos glucosas.

La unión de 3 a 9 monosacáridos da lugar a los conocidos como oligosacáridos. En estas

moléculas la complejidad va aumentando ya que las posibles combinaciones van aumentando
y además se pueden formar cadenas lineales o ramificadas. Los hidratos de carbono formados
por 10 o más monosacáridos se conocen de forma general como polisacáridos, término que en
realidad engloba a todos los glúcidos formados por más de 1 monosacárido.
Los monosacáridos

Los monosacáridos son glúcidos constituidos por una sola cadena

polihidroxialdehídica (aldosas) o polihidroxicetónica (cetonas). No pueden descomponerse
mediante hidrólisis. Se nombran añadiendo la terminación -osa al número de carbonos, como
por ejemplo, triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, etc.

Tanto las aldosas como las cetosas, tienen un grupo carbonilo (carbono unido mediante doble
enlace al oxígeno).

 Propiedades físicas. Son sólidos cristalinos, de color blanco, de sabor dulce, y solubles
en agua, ya que los radicales hidroxilo (-OH) y los radicales hidrógeno (-H)
establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua.

 Propiedades químicas. La presencia del grupo carbonilo les confiere, además,

unas propiedades reductoras que, como se verá más adelante, se utilizan para
identificarlos.

Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6.3 Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo
de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en
las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 Kcal/gr. en condiciones estándar.
Es un isómero de la galactosa, con diferente posición relativa de los grupos -OH y =O.

La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la

naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término
procedente de «glucosa dextrorrotatoria») a este compuesto.