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Control de calidad del proceso

y los productos cocidos por


extrusión
CAENA, Seminario de extrusión
Buenos Aires, Argentina
18 de septiembre de 2012

Joe Kearns
Wenger Manufacturing, Inc.
Análisis de productos
Pruebas de laboratorio de alimentos
para mascotas
• Humedad
• Actividad del agua
• pH
• Análisis de grasas/lípidos
• Tamaño de partículas
• Densidad aparente
• Gelatinización del almidón
• Absorción de grasa
• Durabilidad del pellet
• Dureza del pellet
• Textura
• Propiedades viscosimétricas
• Analizador de la fase de
transición
Humedad - Método rápido
NIR - Sobremesa
• Análisis exhaustivo
: Grasa, proteína, fibra, almidón, humedad
• Resultados rápidos
• Información general
• Calibración específica
Actividad del agua (Aw)
• Aw es la medida del estado de energía del agua en el
sistema
• Se define como la presión del vapor de agua dividido
por la misma presión de agua pura a la misma
temperatura. Cuando se obtiene un equilibrio entre el
vapor y la temperatura, el valor Aw de la muestra es
igual a la humedad relativa del aire que rodea la
muestra.
• Aw = Humedad relativa en equilibrio (ERH) % / 100
• La actividad del agua afecta:
 El crecimiento microbiano (la mayor parte de las bacterias no
crecen con un Aw inferior a 0,91)
 Formación de moho (la mayoría de los mohos no crecen con un
Aw inferior a 0,80)
 Vida útil
 Textura
 Migración de la humedad
 Apelmazamiento y aglutinación
Actividad del agua

*Feed Technology Update, Oct. 2006, Vol. 1, Número 9, págs. 13-17


Características del producto
% contenido de humedad del producto (MCWB)

25 13,0% Humectantes añadidos


9,5% Alimento estándar 0,60 aw
para perros
20

15 Actividad óptima del agua

10

0
0 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00
Actividad del agua (a w)
pH
MICRO- CRECIMIEN CRECIMIEN
ORGANISMO TO pH TO aw
Salmonella
4,5 - ? >0,95(a)
spp.
Staphylococc
4,2 - 9,3 >0,86
us aureus
Listeria
monocytogen 4,4 - 9,4 >0,92(d)
es
Bacillus
4,9 - 9,3 > 0,95
cereus
Escherichia
4,6 - 9,5 > 0,935
coli
Streptococcu
4,8 - < 9,2 NR
s pyogenes
Análisis de grasas/lípidos

• Extracto etéreo
• Hidrólisis ácida
: Siempre arrojará un valor más alto
: Rompe todos los complejos proteína/lípido o
almidón/lípido
: Arroja un valor de lípidos "verdadero"
Análisis del tamaño de partículas
Análisis del tamaño de partículas de una receta
típica de alimento para perros

Criba estándar Aberturas Porcentaje


de EE.UU. en micrones de la criba
20 850 1,0
30 600 3,0
40 425 28,0
50 300 29,0
60 250 21,0
80 180 14,0
Pan 0 4,0

Diámetro medio promedio: 327 micrones


Desviación geométrica estándar: 1,58
Densidad aparente

• Importancia de la densidad
aparente
: Llenado de bolsas
: Capacidad de la planta
: Aspecto del producto
: Absorción de recubrimientos de
aceite externos
: Durabilidad del pellet
: Cocción
: Características de hidratación
Gelatinización del almidón

• Afecta
: Valor alimenticio
: Estabilidad del agua
: Durabilidad durante la
manipulación
• Proceso de monitoreo
Prueba de gelatinización del almidón
MUESTRA

NaOH Agua

Para almidón
Para almidón

gelatinizado
total

Cocción

HCl Amortiguador

Digestión de enzimas

Análisis de glucosa
Método de la glucoamilasa modificada para
determinar el grado de gelatinización de los productos
extruidos
Este procedimiento determina en forma cuantitativa el
grado de almidón gelatinizado en los productos
alimenticios a base de cereales. Se basa en la
hidrólisis de un sustrato de carbohidratos ricos en
glucosa que sigue el principio de que el almidón
gelatinizado es digerido fácilmente por la
glucoamilasa para formar glucosa. El almidón total
también se determina mediante un procedimiento
similar, con la excepción de que el almidón crudo o
intacto de la muestra se gelatiniza antes de la
digestión enzimática.
Comparación de métodos
• DSC
: Solamente mide la amilopectina cristalizada
: Arroja un valor superior que los métodos
enzimáticos
: Debe contar con una muestra de referencia
• Enzimático (método de la glucoamilasa modificada)
: Aporta un valor de almidón más "preciso"
• Otros métodos enzimáticos
: Más complejos = mayor variabilidad
Método DSC (calorimetría diferencial de
barrido) para la determinación de la
gelatinización de almidones
• El DSC usa una muestra de
20 mg frente a la muestra de Método para
Gelatinización
500 mg del método determinar % de
del almidón (%)
enzimático cocción
• El DSC requiere una fuente
de almidón puro para el
análisis de la muestra Método DSC 57,8
• El método DSC arroja
valores superiores al método
enzimático Susceptibilidad a
• El método DSC requiere una la acción de las 40,0
muestra de almidón crudo enzimas
para usar como valor de
referencia “O”
Comparación de métodos de gelatinización
Método de gelatinización DSC (%)

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Método de gelatinización enzimática (%)
Absorción atmosférica de grasas

• La prueba indica el
nivel máximo de
agregado de grasa a
condiciones
atmosféricas
• Aumenta la densidad
de la pieza mediante la
sustitución de aire con
aceite
Absorción de grasas al vacío

• La prueba indica el
nivel máximo de
agregado de grasa
• Aumenta la densidad
de la pieza mediante la
sustitución de aire con
aceite y penetra
profundamente en el
trocito después de la
liberación del vacío
Efecto de la densidad aparente en la absorción de aceite

45
Vacío
40
Absorción de grasa (%)

35

30

Atmosférica
25

20

15

10
410 430 450 470 490 510
Densidad aparente del producto (g/l)
Analizadores de durabilidad de pellets

Analizador Analizador portátil


SeedBuro Holmen

Analizador
automático Holmen
Durabilidad del pellet

La prueba simula polvillos generados por


manipulación
Resistencia del pellet

• Relacionado a la durabilidad del


pellet
• Indica las propiedades "en boca"
FUERZA

RESISTENCIA PICO DE FUERZA


=
DEL PELLET SECCIÓN TRASVERSAL
DEL PELLET
Analizador de texturas
Rango de fuerza: +/- 5Kg, +/- 30KG, +/-
50Kg
Rango de velocidad: 0,01-40 mm/seg

TA-XTPLUS fabricado por Stable Micro Systems


Efecto de la grasa interna sobre la dureza del pellet
75

70

65
Dureza del pellet (g/mm2)

60

55

50

45

40

35

30
6 10 14 18 22 26 30
Grasa interna (%)
Viscoanalizador rápido (RVA)
Viscoanalizador rápido (RVA)
Medidas:
: Viscosidad o propiedades de empastado del almidón
: Características de absorción
: Grado o tipo de cocción de los productos finales

Beneficios:
: Control de calidad sobre las materias primas que ingresan
: Solución de problemas del proceso
: Capacitación del operador
Viscoanalizador rápido
3000 Hinchado (viscosidad máxima) 100

2750 90
2500 80
Disperso
2250 Gelatinizado
70
Viscosidad (cP)

2000

Temperatura (0C)
60
Degradado
1750
50
1500
40
1250
30
1000
Viscosidad
Cristalino 20
500 Temperatura
250 10

0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo (minutos)
Típica curva RVA de empastado
400 100

Peak
90
350 Viscosity

80
Final Viscosity
300
Peak 70
Time

Temperature (C)
250
Viscosity (RVU)

60
Setback
200 Breakdown Temperature 50

40
150

30
100 Pasting
Temperature
20
Holding Strength
50
10

0 0
0 5 10 15 20 25
Time (min)
Comparación RVA de alimentos
1800 120
10 g de sólidos
acuáticos
Muestra B
1600 25 ml de agua Prensada - Valor SME bajo
Igual receta
Temperatura 100
1400

Temperatura (Celsius)
Viscosidad (cP)

1200 80
Muestra B
1000 Extruida - Valor SME bajo
60
800

600 40

400
20
200 Muestra A
Extruida - Valor SME alto
0 0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo (segundos)
Análisis RVA de las recetas de alimentos para mascotas
16000 120
Todas las recetas que contienen
28% carne de ave
8% harina de gluten de maíz
14000 64% fuente del grano
Molido con malla de 4/64" Temperatura 100
7 gramos de sólidos
12000 25 ml de agua

Temperatura (Celsius)
Viscosidad (cP)

80
10000

8000 60

6000
Trigo
Arroz 40

4000

20
Maíz
2000

0 0
0 200 400 600 800 1000 1200
Tiempo (segundos)
Ref: L20000703-001
Índice de flujo
• Indica la dificultad de procesamiento en recetas con harina de
pescado
• Controla la calidad de las materias primas que ingresan
Sistema de análisis del producto en línea

1) Desvincule al personal del contacto con el producto


2) Reduzca los costos laborales
3) Visualice y controle instantáneamente las cualidades
del producto

Medición en línea de las


cualidades técnicas del producto
Sistema de análisis en línea con
infrarrojo cercano (NIR)
Características básicas:
• Sistema basado en fotodiodos
• Recopilación de datos simultáneos en
todas las longitudes de onda
: Rápida integración 20 ms
• Patrón de cerámica continuamente
monitoreado para medir la estabilidad
• Videocámara con iluminación
independiente para monitorear el flujo,
color y recuento de manchas
• Temperatura estabilizada internamente
para un funcionamiento uniforme
• Ventana de zafiro
• Transferencia de calibraciones entre la
unidad en línea y la unidad de sobremesa

Cortesía de Perten Instruments


Mediciones NIR en línea*
Analizador NIR en
línea

Ubicación: Mezcladora de lotes, extrusora


Monitor HMI PLC

32,2% de proteína 7,8% de grasa


4,2% de fibra 5,6% de ceniza
9,8% de humedad 11,8% de almidón
¡Advertencia! Posible presencia de
melamina
*De Perten
Sistema de densidad aparente en línea

Densidad aparente
(trocitos húmedos y secos)

Humedad del producto


(trocitos húmedos y secos)

Temperatura del
producto

Imagen
(aspecto visual y tamaño de los
trocitos húmedos y secos)
Sistema de densidad aparente en línea

Medición de densidad aparente de trocitos


húmedos en línea (después de la extrusión) y de
trocitos secos (después del secado) cada 45
segundos.
Sistema de muestreo de diseño especial con
rendimiento garantizado en cuanto a la
repetibilidad del pesaje.
Llenado excesivo de
trocitos en el vaso de
muestra

Nivelación de los trocitos


en el vaso de muestra
Sistema de densidad aparente en línea
Sistema de imágenes
(opcional) integrado al
sistema de densidad aparente
para obtener un análisis
Color del producto
visual en línea del producto. Estructura del
producto
Tamaño de
partículas

Aspecto visual del producto


Determinación del diámetro del
producto
Determinación del área del producto
Sistema de densidad aparente en línea
Medición de la humedad del producto
(opcional) mediante tecnología de
microondas (Intel Scan) con una precisión
garantizada de ±0,5% de humedad integrada
en el sistema de densidad aparente.

11
10.5
Humedad (%)

10
9.5
9
8.5
8
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Minutos
Desventajas del muestreo de densidad
manual
1) La frecuencia de muestreo se suele controlar a
través de cada operador individual.
2) La precisión varía entre un operador y otro.
Reemplace el muestreo manual por un
sistema de densidad aparente en línea

1) Calibración libre (sólo celda de carga).


2) Frecuencia de muestreo = 45 segundos.
3) Precisión = ±3-8 g/l – 0,19-0,50 lb/pie3 para todo tipo de
alimento humano y animal (garantía escrita de
rendimiento).
Principio de funcionamiento patentado del sistema de
densidad aparente

Muestreo del
producto

Nivelación del vaso

Muestra lista para el


pesaje de la densidad
aparente

Vaciado de la muestra
nuevamente en el flujo del
producto después del pesaje
Diseño mecánico del sistema de densidad aparente

Dos cilindros neumáticos

Celda de carga

Sistema CIP para la


limpieza del vaso de
muestreo
Materiales plásticos para el vaso
de muestreo y la carcasa
aprobados por la FDA
Armazón de acero inoxidable para
todo tipo de resistencia (peso
180kg/400 lb)
Sistema de limpieza
in situ (CIP)

1) Purga por
corriente de aire
2) Desinfección por
luz UV
Precisión en el pesaje del sistema de densidad aparente (BDS)
Producto: Alimento para perros
Tamaño del producto: ø18,0 mm – 0,7”
Precisión: ±3-8 g/l – 0,19-0,50 lb/pie3
Producto: Alimento para gatos
Tamaño de producto: Cruz de 12 x 12 mm –
0,47”x0,47”
Precisión: ±2-6 g/l – 0,12-0,38 lb/pie3

Producto: Alimentos acuáticos


Tamaño del producto: ø10 mm – 0,40”
Precisión: ±2-6 g/l – 0,12-0,38 lb/pie3

Producto: Copos de cereal


Tamaño de producto: 10x20 mm – 0,40”x0,80”
Precisión: ±1-3 g/l – 0,06-0,19 lb/pie3

Producto: Trozos de análogos de la carne


Tamaño de producto: 12x12 mm – 0,47”x0,47”
Precisión: ±3-6 g/l – 0,19-0,38 lb/pie3

Producto: Cereales expandidos (con base de arroz)


Tamaño de producto: 15x20 mm – 0,60”x0,80”
Precisión: ±1-3 g/l – 0,06-0,19 lb/pie3
Instalación del BDS en el proceso de extrusión

BDS instalado bajo la BDS instalado a continuación del BDS instalado a continuación de la
carcasa de la cuchilla sistema de transporte neumático secadora y recubridora
de la extrusora
Instalación eléctrica y comunicación
1) Panel de control independiente
2) Incorporado en la pantalla de
control Wenger
Sistema SCADA Visor externo

24 VCC
110-230V Suministro
Celda de carga de aire
Ventajas del sistema de densidad aparente
1) Cálculo de la cocción del almidón gracias al control de la densidad aparente.
2) Llenado de bolsas controlado gracias al control de la densidad aparente.
3) Mayor capacidad de la secadora gracias al control del espesor de capa y la óptima
utilización posterior del volumen.
4) Mayor flexibilidad de elección de las materias primas gracias al control de la
densidad en línea.
5) Mejor documentación de la producción gracias al registro automático de los
resultados de la densidad aparente (y/o humedad e imágenes).
6) Curva de aprendizaje rápida y eficaz para los operadores de procesos nuevos.