A

Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que
no debe ocurrir porque se empasta el guiso.

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de

utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto
de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.

Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un género,
dándole mal sabor y color.

Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un

fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un
sabor único e inigualable, además de una mayor conservación

Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que
éste se seque al cocinarlo.

Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan
blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla
moldeable con las manos.

Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de
una espalmadera

Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger

totalmente restos de pastas, cremas...

A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento,

se dice que está "a punto" para utilizarlo.
Armar: Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y
evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado...

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de

forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Áspic: Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de

gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza,
pescado).Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición,
para que momentáneamente deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero

suficientemente espesa para que permanezca.

Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro

más pequeño para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que
esté en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos
sólidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar
alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa,
natilla)

Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes

tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las
carnes magras...

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para
llevar una clara a punto de nieve.

Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a

medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2.
Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome
el color amarillo inicial al blanco final.

Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que

sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.
Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran
tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de
condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...

Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o

pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma
después de cocinados.

Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.

Caer: Rehogar en grasa lentamente un género.

Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción
en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.

Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición

previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2.

Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una
gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el
clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de
huevo).

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1)

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2)
Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un
líquido. 4) Cocinar o guisar.

Cocer al Baño María: Véase Baño maría.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos

sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.

Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro

cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estameña un
líquido para privarle de impurezas.

Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar: Cocer lentamente en aceite un género.

Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.

Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de

otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de
frambuesa.

Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer

posteriormente su corte o presentación.

Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una

elaboración o preparado.

Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el

fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior
recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que
pierda sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que
pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una
langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su
posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo
dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporación un
preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula
de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar:
Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar: Añadir vino a una
asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que
contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los
huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su
piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar:
Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta
que quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa con la que se
designa un picadillo de setas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar: Véase Bridar.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que
resultará cubierto con una especie de costra.
Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de

servirse.

Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor

(corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.

Emulsionar: Montar.

Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un

género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome

cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste

dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde

o una placa.

Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.

Enmarinar: Véase Marinar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto
punto de pasada.

Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o

espetón para proceder a su asado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado

escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la

ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y
corto un género.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +
hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para
transmitir un sabor.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre

una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces
exteriormente.

Escudillar: Hacer dibujos con una manga.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o

espalmadera.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las

impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás

hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos
de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta
técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada,
para que fermente y desarrolle.

Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos

antes de su cocción.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle
las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.

Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro

género, braseándose el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base
para la preparación de diferentes platos.

Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.

Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al

espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...

Forrar: Véase Encamisar.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,
debiendo formar costra dorada.

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,

azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar
la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al
calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa

de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos

que reciben el nombre de guarnición.

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados

(-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.

Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer

que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Humus: Puré de garbanzos.

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con

objeto de darles forma en tiras muy finas.

L
Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación

o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,

harina...

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de

azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica
también a las carnes en adobo o en marinado.

Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del

mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de

vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o
ablandarlos.

Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con

ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de

éste.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón

o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

P
Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.

Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones

de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el

punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.

Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio

de colador o estremeña; 2. Tamizar.

Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las
patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un máximo de
150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un

género, como las verduras.

Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento

dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima
del preparado al objeto de comprimirlo.

Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento de todo lo

necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador

manual.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de

huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al

hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su

sabor o color natural.
Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido
o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a
una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con

poca grasa, sin que tome color.

Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes

de su cocción con un relleno también llamado farsa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de

un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente
cocinado.

Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al

fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la
cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes
de que adquiera color.

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un

fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos
apropiados.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de

sabor o color característico.

Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se

utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también
azúcar moreno.

Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas,

empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco.

Véase Roux.

Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y

aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa
maltesa y salsa bearnesa.
Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y
un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las
que se distinguen:
- Salsa andaluza: añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara: añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre
y hierbas picadas
- Salsa verde: añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas
(estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade: añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos,
alcaparras, perejil, estragón.

Salsa Veloutée: Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco.

Véanse Roux y Fondo.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que
no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir

sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su

jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse,
permanezca sobre el género.

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una
harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como

decoración.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar

una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre...Trinchar: Cortar
limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

Veloutée: Véase Salsa Veloutée.

Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras preparaciones frías.
Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial,
ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimetos. El
adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le
llama también marinada.

Para adobar hay que cubrir la comida con alguna mezcla líquida, que puede incluir ajo, cebolla, aceite, limón, vino o
vinagre. También condimentos o especias para darle un sabor especial. Eso si, nada de sal.

Generalmente se acoda en una fuente de cerámica o vidrio; se suele guardar tapado en una zona fresca (mejor no la
nevera). Podemos ir convinando distintas adobodas para diferentas clases de alimentos, se suele recomendar vino para la
fruta, limón para los pescados y hierbas aromáticas para la carne. (también vino).

Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Almíbar
Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización
que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo:
hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Comunicar a una sustancia o preparado un aroma que le es
ajeno, pero que (en circunstancias ideales) va a combinar con él y a mejorar el resultado final. Por ejemplo, se puede
aromatizar un caldo con un poco de vino blanco, o el azúcar con una varita de vainilla (en este último caso, si dejas que se
mezclen los aromas unos días obtendrás un azúcar avainillado delicioso para casi cualquier cosa que se te ocurra).

Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino
para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:
Aderezar o sazonar.

Azúcar pulverizado:

Azúcar superfino es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que
necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

Baño María:
Técnica para calentar o cocinar un alimento. Se coloca el alimento en un recipiente, y este a su vez en otro de mayor
tamaño con agua. El agua del recipiente grande se puede poner a hervir a mayor o menor intensidad, según indique la
receta. Generalmente, cuanto más delicado sea el ingrediente, más suave debe ser el hervor.
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa,
etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma de cocción.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Batir a punto de nieve:

Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten
hasta que parece espuma blanca.
Se pueden batir con un batidora, con un robot de cocina o simplemente con un tenedor en un plato hondo. Moviendo en
circulos durante un rato. Es recomendable echarles una pizca de sal antes de batir.

Blanquear
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un
breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el
nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar
restos de sangre de una carne o un pescado.

Beurremanie
Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar
ligeralmente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos
después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

Bouquetgami
Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de cocción, y se retira antes de servir. Una
buena idea es atarlo con un cordoncito largo que quede colgando fuera de la cazuela, como una bolsita de té, para poder
apartarlo cuando se desee. Aunque puede estar compuesto de muchas hierbas diferentes, el bouquet garni tradicional lleva
perejil, tomillo y laurel.

Brasear
Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.

Brunoise
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Cabello de ángel:

El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón,
calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.

Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor
con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Confitar
Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar
un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

Cuajar
Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa. Generalmente se aplica a los huevos (como en
“cuajar una tortilla”).

Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar
Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su conservación. Se utiliza para las anchoas (se
desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión, cambiando
varias veces el agua.

Desleír
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido
antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se
va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del
mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.

Dorar:
En ocasiones dorar los alimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartén y el dorar no
siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los
alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas.

Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya están casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en
el horno, una lasaña, cebolla…

Empanar:
Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se utiliza este término para referirse
al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Enharinar
Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor
consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.

Escalfar
Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra
se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando
leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Estofar:

Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias (vino, laurel). Se hace en
una cazuela cerrada y a fuego lento. Para preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.Estofar es
guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Freír:

Freir es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos
por fuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros
como por ejemplo croquetas con mucho aceite muy caliente.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar:

Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Hervir:

Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de
ingredientes propica que se cocinen. Por ejemplo el agua hierve a los 100º C, a esta temperatura este líquido comienza a
hervir. Se hierven las comidas para cocinarlas como pastas, legumbres o verduras, también se pueden reducir salsas,
preparar almíbar o caramelo.

Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Incisión:
Pequeña cortadura.

Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.

Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar:

Ligar, cuando hablamos de gastronomía significa: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un
líquido. Generalmente se liga un ingrediente añadiendole otro elemento que lo espese y mezclándolo bien. Sinónimos de
ligar en la cocina: Espesar.
- Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
- Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su
sabor.

Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinar:

El marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido durante un tiempo. Pueden ser horas,
dias o semanas, se hace para cambiar las propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande,
se aromatice o cambie de aspecto.

Marinar con ciertos líquidos tiene un nombre especial: En vinagre se le llama escabeche, con zumo de limón: ceviche.
mezcla de aceite y pimentón: adobo.

Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Napar es un concepto de cocina que significa: verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los
ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos. Sinónimos: cubrir, completar, rellenar, salsar o recubrir un preparado
con un líquido espeso que permanezca.

Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o
guarnición.

Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Regar:
Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

- Dorar en grasa (aceite, mantequilla) un alimento antes de estofarlo (Generalmente se cocinará después de otra manera )

- Cocinar en aceite, manteca o similar (grasa) sin llegar a dorar. ( casi toma color amarillento o similar )

- Rehogar es dar vueltas en la sartén a fuego vivo a ciertos alimentos o ingredientes para que empiecen a tomar color antes
de añadir el caldo, otro ingrediente o salsa.

Risclar:
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará
totalmente cocinado.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sofreír:

Sofreír es freir alimentos por debajo de los 100º; se cocinan con aceite a baja temperatura. Esta técnica de cocina se utiliza
por ejemplo con verduras, para que suelten sus jugos, se doren, pero no pierdan propiedades.

Sofreír un ingrediente es freírlo poco o a baja temperatura. Al hacer un sofrito muchas veces se sigue cocinando en la
misma sartén, antes de preparar una salsa u otro plato.

Tamizar:

Tamizar es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede
tamizar harina, pan rallado. Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.

Vapor (cocer al)

Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del
vapor. Los alimentos cocinados según esta técnica conservan mejor sus nutrientes, así como un sabor más natural y
colores más brillantes. Se utiliza principalmente para verduras y pescados, pero también para aves y carnes. El agua de la
cocción puede estar aromatizada con especias o vino, que transmitirán su sabor al alimento. En el mercado existen
utensilios muy diferentes para cocinar al vapor, desde sencillas cestas de bambú hasta electrodomésticos muy sofisticados.