Caderno de Inspeção de Leite e Derivados 2017/1

Universidade Federal de Lavras

Introdução à Inspeção de Alimentos de Origem Animal

- O que é inspeção? Segurança alimentar; o que pode e não pode ser feito na indústria alimentícia.
É a atividade de maior valor agregado (hora/salário) na Medicina Veterinária.
- Origem da Medicina Veterinária: profissional das guerras na antiguidade que cuidava dos cavalos,
cães e comidas. Durante as guerras se conquistava tudo do inimigo, inclusive os alimentos – por isso
era uma prática comum do território perdedor envenenar os alimentos e os “provadores oficiais”
averiguavam esta segurança.
- A inspeção tem caráter privativo para os Médicos Veterinários, não há como abrir para outras
profissões: é necessário o conhecimento da patologia animal, doenças, anatomia, entre outros.
- Qualidade: também é julgada pelo ministério, tem relação principalmente com as exigências de
mercados externos.
- Resumindo, a Inspeção em:
• 1º lugar: Trata da segurança alimentar. O que pode ou não ser alimento.
• 2º lugar: Qualidade – demanda de mercado/diferenciais.

Interpretação da IN51 (2002) e IN62 (2011)

- Antigo RIISPOA: 52. Mas o novo (2017) ainda deixa a desejar quanto a inspeção de leite, portanto
dependemos muito do conteúdo de instruções normativas para nos guiar.

- A inspeção é muito dinâmica, optou-se por deixar em IN/portarias para poder mudar facilmente
valores de referência, sem amarrar na lei, pois as tecnologias sempre estão evoluindo.

- Ainda estão em vigor as normativas como a IN62 (evolução da IN51) para regrar a produção de leite.

- A IN51 vigorou até 2016. A IN62 atualizou valores dessa normativa e é vigente até hoje.

DE ONDE VEM

- Década de 80: valores crescentes da produção leiteira.

• Vários problemas identificados

• Grande potencial leiteiro

- “Brasil, o seleiro do mundo”

• 80: qualidade ruim e não desenvolvia. Sem planejamento na atividade ainda.

• Inflação galopante
• Chegou na América do Sul (Argentina e Uruguai) a tecnologia do leite UHT: maior vida de
prateleira (“Shelf life”) e maior vida para exportar, o Brasil começou a comprar muito leite.
Ou seja, gastava dinheiro comprando fora, pois, o leite nacional pasteurizado era de
qualidade ruim e não servia nem para o mercado interno.
o Brasil: leite pasteurizado dura de 3 a 5 dias.
o EUA: pasteurizado dura até 20 dias (melhor qualidade da matéria prima).

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- Muitos produtores dependiam do leite para seu sustento, mas qualidade era muito ruim.

- PNMQL = Plano Nacional de Melhoria da Qualidade do leite (médio e longo prazo, ideia seria que
Brasil se tornaria autossuficiente)

PRODUÇÃO INFORMAL

- 35-42% da produção leiteira no Brasil é comercializada sem nenhum tratamento (Mercado informal)

• Doenças: Febre Q (confunde com a Dengue, dor no corpo – relato em Belo Horizonte),
brucelose (dor em articulações é bem sugestivo), listeriose.

- Você consumir da produção informal é escolher se expor um risco, já comercializar é um problema

pois expõe toda uma população ao risco. É muito importante para a segurança alimentar que exista
uma rastreabilidade para detectar focos de problema.

- Hábito da fervura: cultural, para diminuir microrganismos. É um ponto em que possivelmente

ajudaria a ocorrerem menos caso de doenças apesar do consumo do produto sem inspeção, porém
os motivos das pessoas para comprarem o produto informal é contraditório. Dizem que o leite
industrializado é “fraco”, porém a fervura de um leite informal cru na verdade é mais prejudicial ao
sabor/composição, pois desnatura proteínas/vitaminas.

- Bom produtor descarta vacas ruins do ponto de vista sanitário (mastite, zoonoses) – Alta CCS. Porém
na verdade este produtor informal é uma pessoa que “não quer” se enquadrar, é resistente a
aprender ou implantar as boas práticas de fabricação, compra as vacas brucélicas e mastíticas
persistentes pois são mais baratas. Hoje o serviço de inspeção inclusive é mais flexibilizado na
questão de orientar produtores.

- Na última década vem aumentando a informalidade. A maneira de acabar com isso seria atuando
na conscientização do consumidor – não há produto se não há consumidor. Outro problema do
produto informal é que a qualidade é ruim e vai decaindo ao longo do dia. (Variações de temperatura)

- Brecha na legislação: queijo com leite cru artesanal na região da Serra da Canastra. Mas para isso é
feito rígido controle sanitário, não apenas o protocolo tradicional. Funciona, porque o próprio
produtor da região defende e fiscaliza, já que sabe a importância deste produto (alto valor agregado)
– é a mentalidade que possibilidade alcançar este patamar.

PNMQL – PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE

- Metas/ações para melhorar a qualidade do leite (que era defasada). Nem tudo foi alcançado.

• Legislação (IN51) ➔ Feito.

• Acesso à tecnologia (Possibilitar) ➔ Feito.
• Informação (“Porque fazer dessa maneira”) ➔ NÃO. Nada foi explicado.
• Qualidade da mão de obra (Ensinar a usar) ➔ NÃO, apenas foi dado o equipamento.
• Financiamentos (dinheiro, subsídios, linhas de crédito, abertura) ➔ Feito.

- O Erro da IN51 (02/01/2002) foi ter sido “jogada” sem explicar o porquê das novas medidas.
Portanto, houve pouca adesão.

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- Não adianta só ter o equipamento adequado sem saber utilizar. Ex: se mal utilizado, a ordenhadeira
mecânica pode ser causa de destruição do úbere da vaca e servir de fonte de mastite.

- O produtor foi resistente ás mudanças pois foi feito de uma forma imposta e sem orientação. Na
época os laticínios não tinham equipes de assistência técnica.

- Do ponto de vista tecnológico, o acesso a recursos como equipamentos, tecnologia e linhas de

crédito foi bem eficiente e todos obtiveram-nos, porém não sabiam como usar.

LEGISLAÇÃO

- IN51: Aprovada em 2002. Foi importante porque mudou o que estava ruim no RIISPOA. Foi feita
para gerar um impacto (“Agora existe lei”).

• Estabeleceu padrões mínimos de qualidade

• No RIISPOA, o tipo de leite era baseado somente em instalação física. Não se falava ainda em
qualidade microbiológica.
• Análise da qualidade de leite cru: impacto que criou um diferencial muito grande. Até então
ninguém sabia como era o leite brasileiro de fato.
• Começou a criar parâmetros do que é bom ou ruim, conhecendo a qualidade da nossa matéria
prima.
• Exigir cada vez melhor (até 2011), foi prorrogada até 2016.
• Estabeleceu padrões mínimos de qualidade para todos os tipos de leite.
• IN62 (2011): Continuação e melhoria da IN51, válida até 2018.

- O principal objetivo da legislação é estabelecer padrões mínimos para o leite brasileiro, seja ordenha
manual ou tecnificada. Adequou para diferentes realidades, já que temos padrões. O cara da ordenha
manual também consegue agregar valor e obter bons resultados – valoriza o pequeno produtor.

- Quem não se adequou/não quer vai para a informalidade ou sai do negócio.

- Perfil de qualidade da matéria prima: cria ferramentas para selecionar as melhores. (Logísticas na
empresa: pegar os melhores leites para render queijo, gordura, etc, hoje isso já é uma rotina e os
laticínios pagam por isso). É um incentivo para o produtor realizar as boas práticas de fabricação.

- Fidelização, qualidade e empenho são muito importantes para o laticínio.

- IN62 (2011): principais pontos de mudanças em relação a introdução do tanque de expansão e

resfriamento por 48 horas na propriedade.

• Antes o leite era armazenado em latões que ficavam à beira da estrada em temperatura
ambiente (27-32º C): favorece o crescimento bacteriano e diminui a qualidade.
• EUA e EU: mesmo com o clima mais frio refrigeravam seu leite – modelo a ser seguido.
• Saímos de um modelo estabelecido para um novo ($): tanque de aço inox, estabelecido na
legislação – mas não explicaram o porquê. Laticínios foram capazes de reconhecer a
importância e pegaram linhas de crédito no BNDES para adquirir o equipamento e repassar
aos produtores – leite refrigerado.

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- Vantagens do leite refrigerado: melhora significativa na qualidade do leite (diminuição do

crescimento bacteriano), melhora na logística da indústria – agora é possível ter várias linhas de
coleta, pode diminuir a frota de caminhões e não tem que ir em todos os produtores todos os dias.

- Fases do crescimento bacteriano:

- Leite em 4º C em 3 horas: não atinge a fase de crescimento log. Por isso experimentalmente havia
sido estabelecido que entregar em até 2 horas para o laticínio seria capaz de segurar a contaminação
para aumentar a qualidade do leite.

- A fase de maior atividade metabólica é a LAG, pois nela as bactérias estão se preparando para
crescer e atingir a fase log, grande demanda de energia.

- No frio, a bactéria fica mais “preguiçosa” e não consegue sair bem de Lag. Já depois que entrou na
fase Log, não há mais como intervir – continuará expandindo exponencialmente até exaurir seu
potencial de crescimento.

- Fase estacionária: mesmo número de bactérias crescendo e bactérias morrendo. Este tamanho não
é proporcional, duração variável.

- Ocorre uma acidificação do meio e diminuição da disponibilidade de oxigênio e nutrientes – fatores

do meio, extrínsecos a bactéria, vão levar ao declínio da população.

- Após a implantação desta lei, começamos a perceber problemas que até então não eram aparentes.
Começando a coletar a cada 48 horas, a maioria trabalhava com duas ordenhas diárias. O problema
disso é que iam colocando leite quente (Úbere – 30º C) no tanque, o que favorece as bactérias
crescerem. Elas saiam de um ambiente ruim (refrigerado) para um bom (quente), então a bactéria
corria para crescer.

• Ou seja: O certo e esperado seria que o leite se mantivesse a 4º C, porém a cada ordenha
(12h) que jogava o novo leite quente no tanque, havia uma variação da temperatura para
mais quente em pequenos picos, fazendo com que ao passar do tempo não tenha mais leite
nenhum a 4º C. Com isso, o crescimento bacteriano vai aumentando ao longo do tempo.
• Hoje existem soluções para este problema, como:
o Ordenha canalizada: um motor está sempre ligado, que homogeneíza o tanque de
expansão e vai ejetando o leite quente lentamente.

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o Propriedades com mais de um taque: um pequeno para recepção do leite quente, e

um tanque maior a 4º C e mais baixo para acondicionar o leite refrigerado, com uma
bomba os interligando.
o Placas de resfriamento.

- Tanque de imersão ➔ Tem que ser colocado em latão com água circulando embaixo, exceção na
legislação.

- Aço inox: favorece a dispersão do frio e facilita limpar. O tanque deve ter um
misturador/homogeneizador para não haver a separação do leite em fases.

* Leite de saquinho não homogeneizado: leva a sedimentação dos sólidos e separação da fase creme.

- Pode misturar em diversos esquemas de tempo.

• 3 minutos a cada 30 min

• 3 minutos em homogeneização a cada 1 hora
• 15 minutos a cada 1 hora

- Quanto mais fluido o leite estiver, melhor o resultado para não forçar o motor. Mais de 1 hora de
espera, o motor tem que forçar demais para desfazer o creme.

- Visualizador digital no tanque é uma exigência da legislação, pois fica mais fácil para bater o olho e
entender. O freteiro deve registrar a temperatura e a quantidade (volume) de leite no tanque, é
uma atribuição que ele ganhou.

- É obrigatório que o leite esteja entre 2-4ºC (Não congela, mas mantem a microbiota na fase lag) e
deve ser entregue no máximo a 7º C no laticínio. A exigência da lei fala em temperatura, não em
tempo para o caminhão chegar.

- Resfriamento pela mesma lógica das geladeiras antigas (motor faz o gás ficar girando para manter
o frio) – o leite é resfriado pelo contato com as paredes do tanque. Serpentinas com gás circulam
no interior da parede, gerando o frio no sentido da parede para dentro.

• Problemas: tanque com homogeneizador muito pequeno – não homogeneíza os cantos do

tanque, há uma separação de fase e congela nas beiradas (contato com a parede) e separa
água.
o Congelamento dos alimentos – 2 porções de água. Água livre e água conjugada
(dentro da cadeia de carbono orgânica do alimento) no processo de congelamento-
descongelamento, descola essa cadeia – perde estabilidade – mudam as cargas e
afinidade química, e com isso prejudica a cadeia carbônica que perde sua configuração
e aumenta a quantidade de água livre, que é a água disponível. Pode provocar uma
alteração da crioscopia sem ter ocorrido fraude, pois ela mede simplesmente a água
livre. O mesmo pode ocorrer se o tanque é superdimensionado e a altura da coluna
de leite é menor que a altura do misturador, levando a separação de fases.

- CPP = unidade formadoras de colônia/ml a 35-37º C, só conta bactérias mesófilas. (Contagem

padrão em placa). Mesófilos: temperatura ótima de crescimento 35-37º C.

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- A legislação até então só falava e preocupava com os mesófilos, pois era o problema conhecido e
existente na época. No entanto, observou-se que o leite mesmo com menor contagem de mesófilos
continuou com a qualidade ruim – havia outros microrganismos envolvidos.

• Bactérias mesófilas: gostam de açúcar. Galactose = lactose + glicose. É uma forma mais
elaborada de açúcar do ponto de vista químico – via metabólica de eleição da bactéria
(metabolismo glicolítico). O resíduo gerado é o ácido lático, que é o responsável por acidificar
o leite. Toda legislação se baseia como triagem no teste do álcool-alizarol para medir acidez
e dizer se o leite será ou não coletado.
o A lei foi pensada considerando apenas as mesófilas como produtoras do ácido lático.
Porém mesmo com estas medidas se perdia produto, a massa não rendia apesar dos
cuidados com o resfriamento, pois existia outro grupo de bactérias atuando.
• Bactérias psicrotróficas: são como mesófilos, de temperatura de crescimento ótima na
mesma faixa. Mas, nas baixas temperaturas busca um metabolismo alternativo para crescer
– usa proteína e/ou gordura. Portanto, possuem enzimas proteases e lipases para realizar
essa quebra.Não acidifica o leite neste processo, mas prejudica a qualidade – pois não é
possível quantificar nem identificar e estas enzimas são termoestáveis. Ou seja, resistem a
pasteurização/UHT e continuam deteriorando o leite e com isso piorando o rendimento dos
derivados e comprometendo sua estabilidade. Nem CPP nem Alizarol são úteis para
identificar este processo – por muito tempo na indústria o UHT talhava, parecia que a
contagem bacteriana estava boa e os problemas persistiam devido à presença destas
enzimas.

- Neste momento, a refrigeração virou um selecionador de bactérias ruins. Problema: psicrotróficos

são hoje os grandes vilões.
- Como resolver? Qualidade da matéria-prima. Se não for boa, não tem como arrumar. Contaminação
mínima, aí a refrigeração vai preservar a microbiota desejada/saudável. (Ex. Lactobacilos)
- Porque 48 horas? Tempo anterior ao processo de autólise (deterioração natural) do leite.
- Tipos de bactérias
• Bactérias psicrotróficas = temperatura ótima do crescimento igual do mesófilo, mas tem
capacidade de crescer em temperaturas menores que 21ºC.
• Bactérias mesófilas = temperatura ótima de crescimento quente, entre 35-37ºC.
• Bactérias termófilas = temperatura ótima do crescimento é quente. Maior que 45ºC.
• Bactérias termodúricas = bactérias que sobrevivem ao processo de pasteurização. Quando
presentes no leite, indicam deficiência na limpeza e higienização de utensílios e
equipamentos.
- Principais problemas com o leite são os mesófilos e psicrótróficos.
- Tanque de imersão, a legislação permite usar, mas é bem ruim. Deveria circular água por baixo e
homogeneizar latão por latão (e nem sempre vemos isso acontecer). O caminhão não pode misturar
leite de tanque de expansão e de imersão, deve ser separado pois o leite vindo de tanque de imersão
não pode ser usado para produção de leite fluido, somente para produção de derivados.
- Coleta a cada 48h: o freteiro ganhou uma função nova com responsabilidade significativa, ele não
pediu. Requer treinamento e técnica – homogeneizar tanque e coletar/conservar amostras.

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COLETA DO LEITE
- Amostras: recolher de cada propriedade em que se coletou leite.
- Temperatura adequada:
Tanque/Temp. Máxima Propriedade Recepção
Expansão (A e Refrigerado) 4º C 7º C
Imersão (Derivados) 7º C 10º C
- Acidez Alizarol: Álcool 72º
- É muito difícil o freteiro se dedicar a flambar e desinfetar a concha a cada coleta. Muitos também
lançam a temperatura na planilha sem realmente medir (nem olhar no marcador digital). Acontecia
também de pegar uma amostra em uma propriedade e usar como se fosse de várias outras.
- Quando se criou a lei, não sei pensou nestes aspectos sociais, de um funcionário de repente ganhar
várias atribuições sem prévio aviso ou treinamento (ou sequer aumentar o salário).
Álcool-alizarol (triagem): único momento de dizer “não vou recolher seu leite”, antes de misturar nos
demais. Impôs responsabilidade muito grande na mão do responsável pela coleta.
- Tanque: tem um aferidor de temperatura digital, para que a pessoa que coleta possa registrar de
maneira fácil a temperatura. Em seguida se faz o teste do alizarol e coleta de amostras. ➔ Cuidado
com esse ponto da cadeia na coleta, fragilidade.
- Leite tipo A não é transportado, mas pode ser mantido na propriedade em tanque de expansão.
(Para posteriormente ser pasteurizado/processado na própria propriedade)
- Exigência para o MAPA: 1 amostra por mês.
- Laticínios: muitos recolhem amostras a cada coleta na propriedade.
TESTE DO ÁLCOOL-ALIZAROL
* Álcool: pode ser nas concentrações 68º, 72º (mais usado) e 76º
- Não mede qualidade, mas sim estabilidade da proteína. (Teste qualitativo)
- Alizarina (indicador de pH)
* meio ácido: amarela
* alcalino: violeta
* próximo a neutralidade: laranja tijolo ➔ Normal do leite. (pH em torno de 6,6-7,2)

- Amarelo: é possível visualizar o precipitado, que é a quebra de proteínas que se enrolam.

- Coagulação: fenômeno em que a proteína se condensa e continua estruturada – muda sua
estrutura terciária e libera água. (Já a precipitação é a destruição da estrutura proteica)
- Fisiologicamente, o leite tem um propósito em ser coagulado pelo pH ácido – digestão pelo bezerro.
É o primeiro alimento dos filhotes – alimento único nessa fase da vida, portanto incialmente deve ser
capaz de suprir todas as suas necessidades nutricionais. Ao ser ingerido pela cria (bezerro), o leite ao
coagular libera água (hidratação). O coágulo fica retido no estômago – diminuição da taxa de
passagem, para que passe mais tempo sujeitos ás enzimas digestivas.

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(Leite tipo NAN: o que encarece sua fabricação é ter que adicionar geleificantes para reproduzir este
efeito de retenção.)
- Leite: “não foi feito para ser guardado”. Logística seria do úbere para o filhote.
-Acidez: Bacteriana, colostro, metabólica. ➔ Quando não passa na prova do álcool-alizarol.
• Bacteriana: Mesófilas – metabolismo glicolítico. (Produção de ácido lático)
• Colostro: aumento de proteínas – imunoglobulinas. Proteínas de baixo PM, leva a uma acidez.
Instabilidade.5-7 dias, o produtor pode testar fervendo o leite – se talhar, ainda é colostro.
• Metabólica: Vaca produz leite ácido (alteração fisiológica)
- O que altera o leite? (Parâmetros) Bactérias e fraudes.
• Entende-se como fraude “colocar ou tirar algo” do leite.
- No leite só se pode mexer com fato extrínseco. (Temperatura, ambiência). Não pode tirar nem
colocar nada (conservantes ou aditivos, mesma coisa vale para a carne)
CONTROLE DE QUALIDADE
- Produto sem alterações
• Parâmetros físico-químicos normais
• Parâmetros microbiológicos normais
- Conhecer as propriedades e os fatores que as influenciam
➔ TESTE DO ÁLCOOL-ALIZAROL
* Prova de acidez: qualidade da estabilidade do leite, é uma prova que serve para triagem.
- Caseína: proteína do leite, faz a estrutura do leite. Se agrega em micelas e forma o esqueleto do
leite. Se ela falha, não consegue manter sua estrutura. ➔ Ou seja, é uma maneira de testar se o leite
será apto a suportar o processo de pasteurização.
- Proteína: o que é capaz de desdobra-la? Temperatura, acidez e álcool.
- Essa prova quer ver se o leite irá suportar a temperatura do aquecimento. Por isso o álcool deve ser
usado forte: quanto maior o teor, maior a agressão. Se tolera o álcool, a estrutura da proteína está
boa.
- Pistola para medir: por um lado tem o alizarol e do outro, leite. Vira e cai no frasquinho. Deve-se
ver a cor E avaliar se há precipitado.
- Em locais em que é difícil encontrar o reagente alizarina, uma opção é utilizar o álcool absoluto e
diluí-lo para 72º C – desta maneira, e ver a estabilidade da proteína (que é o objetivo principal)
somente pelo álcool pela precipitação. Visualizar formação ou não de grumos.
- A importância deste teste de triagem é principalmente do interesse da indústria, não é uma questão
de segurança alimentar. Quando se pasteuriza um leite instável, a proteína precipita dentro do
pasteurizador, o que é muito difícil de limpar pois são tubulações de pequeno diâmetro – muitos
prejuízos e danos à indústria.
- Bons laticínios hoje já não têm problema com álcool-alizarol, realizam o teste pois está na legislação.
A boa qualidade da matéria-prima já deixa ele sem propósito.
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- Laticínios de pequeno porte, ainda é um importante ponto de corte.

- Em países europeus, já não é feito este teste pois é sabido que o leite tem qualidade. Mudança de
perfil para aumentar qualidade da matéria prima (que é nossa atual tendência). Na época que a
legislação foi feita era necessário para nós, porque o leite era muito ruim mesmo.
- Mercado de carne: se qualificou “no susto” por conta do cenário mundial da Europa na questão da
vaca louca que precisou de novos mercados exportadores, por isso cresceu. Já a cadeia de leite está
sendo trabalhada para melhorar qualidade aos poucos para um dia podermos exportar leite fluido.
➔ ACIDEZ DORNIC
- Neutralização do ácido lático (vindo da acidez microbiana), equilíbrio do pH.
- É uma prova mais específica que o álcool-alizarol (que era presuntiva/qualitativa). A acidez Dornic
é quantitativa. Seu valor é dado em “graus Dornic”, e é feita com a amostra coletada na propriedade.
- Grande repetibilidade e fácil de ser usada, no entanto deve ser feita apenas no laboratório pois o
pHmetro é um equipamento difícil de regular e que permite baixa margem de erro, necessário
profissional treinado. (Não há como o freteiro fazer. O alizarol sim, mas ele mede mais a estabilidade)
- Não é igual carne, uma vez que misturou o leite da propriedade no tanque coletivo, não há como
separá-lo (“Tirar da linha e mandar para a graxaria”) – característica peculiar de logística. É um
trabalho diferencial, portanto é muito importante orientar o produtor para não comprometer todo
o leite.
- É usada uma solução alcalina fraca de NaOH, 10 ml de leite em algum recipiente (vidraria de
laboratório). Vai gotejando solução para atingir neutralidade + indicador de cor (fenolftaleína)
• INCOLOR: pH ácido
• ROSA: pH alcalino
- O leite normalmente tem o pH levemente ácido. A ideia do teste é pingar a solução até detectar o
ponto em que começa a passar para alcalino (ponto de virada)
- 0,1 ml de NaOH consumido = 1 grau Dornic. ➔ Olhos treinados conseguem detectar facilmente o
ponto de virada (quando o leite passa do branco para a rosa), melhor que equipamentos. Se você é
iniciante está na dúvida, deixar um frasco do leite original separado ou comparar com seu jaleco. “O
esperado é que pare de pingar solução na 1ª gota da virada”.
- OMS: O normal é 14-18º D, que é a margem adotada pela legislação.
• < 14 = leite alcalino (origem: fraude – produtor coloca soda para passar no alizarol, ou alcalose
metabólica, que já é um caso mais raro)
• > 18 = muito ácido, leva a baixo rendimento.
- O dono do laticínio pode pôr um limite/premiar se quiser para produtos de alta qualidade (ex. Leite
até 15º D, bom para ele pois vai render mais produto.)

CONTROLE DE QUALIDADE

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- Ácidos do leite: proteína, gás carbônico e ácido lático.

- LEITE LINA = LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO
• Detecta no teste do álcool-alizarol.
• Contraprova no Dornic está normal (Dentro de 14-18ºD), pois esta instabilidade (o leite
precipitar) não é provocada por acidez do leite.
• É um fenômeno mais comum em regiões tropicais/Austrália.
• Estudo: animal que está bem e passa por um stress (calor, sede, falta de comida, exercício) e
entra em um momento de volta a homeostasia – isso dá o leite LINA. No entanto não é só
isso, parece haver um fator genético associado e o mecanismo ainda não é totalmente
elucidado. Em todo caso, o melhor é deixar o animal sempre com água disponível e tentar
evitar estes estresses.
• Proteína frágil na sua estrutura terciária (pontos mal unidos)
• Suporta pasteurização lenta para produzir alguns derivados (ou seja, tem que aquecer
lentamente no tanque e esfriar também lentamente). Só é difícil estabelecer esta logística
pois é complicado deixar um reservatório (tanque) inteiro só para esse perfil de matéria-
prima que não é certeza que vai se encontrar em todas as coletas.
• O leite LINA não pode passar por pasteurização rápida: precipita, forma grupos e entope o
pasteurizador.
- LEITE SILA (SÍNDROME DO LEITE ANORMAL)
• Acidez metabólica – mudança em uma dieta de hipoproteica para hiperproteica.
• Ácido no alizarol, normal ou alcalino no Dornic.
o Porque alcalino? É originado de fraude, pois como já é recorrente para o produtor ter
esse leite rejeitado, ele se previne adicionando soda. Porém como na realidade o leite
não está ácido, fica bem alcalino no Dornic. Isso geralmente acontece em regiões que
o relacionamento entre laticínio e produtor é ruim.
o Porque normal? Explicaremos abaixo que a solução inicialmente é ácida no alizarol
devido ao alto teor de CO2, mas esse gás pode desincorporar do leite e deixa-lo
normal.
• Pouca proteína e muita fibra na dieta. Faz com que haja uma mudança de perfil nas bactérias
– microbiota ruminal saudável predominantemente tem bactérias que quebram fibra. Se o
teor de proteína aumenta sem adaptação, para as bactérias é “sempre uma guerra”. Entra
alimento que beneficia uma minoria, essa minoria quer crescer rápido e acabar com as outras.
• A bactéria que estava latente e em condição desfavorável (“preguiçosa”), quando chega
substrato, quer usar tudo de uma vez. Mas a outra população é muito grande – portanto irá
combater essas bactérias em crescimento “descartando” delas mesmas.
• Ou seja: o ideal ao fazer mudança gradual da dieta seria que a maioria diminui devagar e a
minoria cresce devagar.
o O que acontece sem adaptação é a morte rápida do grupo majoritário (“soldados
sacrificados”) e crescimento rápido do outro grupo, havendo uma inversão. Isso gera
problemas metabólicos.
o Bactérias proteolíticas: produzem gás no metabolismo. A eructação não é suficiente
para eliminar o excesso de gases, então o animal apela para a respiração. O ar viaja ao
pulmão através do sangue – fazendo com que o CO2 se elimine no leite. Normalmente

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as vacas não usam esta via de eliminação para o gás carbônico, mas trata-se de um
caminho “acidental” já que a concentração está alta no sangue.
• Assim, o leite se torna ácido por conta do gás, mas é estável. Simplesmente agitá-lo elimina
as bolhas.
• Pode acontecer de o leite ser normal no teste Dornic por ter balançado no caminho até o
laticínio no caminhão, ou mesmo por agitar o tubo da amostra antes do teste e isso
desprender as bolhas de gás. Este leite pode ser usado normalmente na indústria, pois a
proteína é estável.
- Tanto o leite LINA quando o SILA podem ser usados na indústria. O LINA sob pasteurização lenta,
e o SILA como se fosse um leite normal.
IN 51 E IN62
- Principais pontos: transporte a granel.
- Quem limpa o caminhão? O laticínio – é responsabilidade dele estabelecer lugar (fornece um
espaço onde seja feita), tipo de sanitizante, detergente, temperatura, pressão da água, treinar
funcionários, e responsabilizar-se por fazer a limpeza ou não.
- A empresa contratada para transporte só fornece o motorista e manutenção mecânica do
caminhão. O bom laticínio inclusive deve treinar este motorista. Geralmente o caminhão também
está especificado no contrato entre ambas as partes.
- O caminhão é isotérmico = perde temperatura da forma mais lenta possível. Funciona como se fosse
uma grande caixa de isopor/garrafa térmica: tem uma superfície externa, vácuo, isolante e camada
interna de aço. O isolante externo não deixa o calor entrar, e o isolante interno não deixa o “frio sair”.
• O calor não é bem conduzido no vácuo, precisa das partículas do ar para se conduzir. Daí a
necessidade dessa separação entre as camadas, para manter a temperatura.
- O caminhão pode ser compartimentado, para poder carregar diferentes perfis de leite no mesmo
caminhão sem comprometer a qualidade do leite coletivo.
- A legislação não prevê um limite de tempo para as viagens, mas sim estabelece limites para a
temperatura da qual o leite sai na propriedade e chega no laticínio.
- Leite cru somente poderá ser transportado até 2h após a ordenha (Pernambuco). Mas esta logística
não é “boa” para o laticínio, dá mais trabalho. Essa é a única condição em que um produtor pode
entregar leite fresco.

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