SABER PARA SEER

ESPOCH
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE CAMARON
No. RECETA: 001 No PORCIONES: 6 PESO POR PORCION:60 g
cantidad Unidad de medida Ingredientes Procedimiento Costo

204 g Camarones Cocinado y perlado 1.22

102 g Apio Picado en cuadros pequeños 0.17
71 g Mayonesa Mezclar con el apio en un recipiente 0.31

4.45 ml Jugo de limón Mezcle con la mayonesa y la sal 0.01

1 Unid. Lechuga Para la base 0.30
0.6 g Sal Agregar -----
1.47 g Semillas de hinojo seco Agregar -----

2 Unid. Tomate Para adornar 0.20

Costo total de la receta 2.21
Costo total de la porción 0.37

PROCEDIMIENTO
1.- Corte el camarón en piezas de 1 cm, si es pequeño déjelo entero
2.- Mezcle el apio y el camarón en un recipiente
3.- Mezcle junto la mayonesa, el jugo de limón y la sal.
4.- Añada la verdura a la mezcla de camarón, mezcle todo.
5.- Colocar las hojas de lechuga en platos para ensalada fría.
6.- Usando una cuchara N.- 10 ponga una porción de ensalada de camarón en cada plato.
7.- Adorne con cuñas de tomate usando 2 por plato.
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PECHUGAS RELLENAS
No. RECETA No. PORCIONES: 4 PESO POR PORCION:100 g
cantidad Unidad de Ingredientes Procedimiento Costo
medida
200 g Pechugas de pollo Abrir un poco para rellenar con jamón y 1.90
espinaca para después freír y luego llevarlas
al horno por unos 25 minutos
100 g Berenjenas Cortar en cubos y la cascara cortar 0.50
finamente en juliana para después freír y
adornar el plato
100 g Habas Hacer puré 0.25
50 g Pimiento verde y rojo Cortar en juliana y saltear 0.20
50 g Mantequilla Para freír 0.50
50 g Jamón Para rellenar la pechuga 1.00
50 g Espinaca Blanquear y reservar para el relleno 0.25
Sal y pimienta Al gusto ----------
Costo total de la receta 4.60
Costo de la porción 1.15

NOTA:
Sirva con una salsa que se prepara con lo del refrito.

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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: PANESILLOS LLANOS
No. RECETA: 003 No PORCIONES: 6 PESO POR PORCION:60 g
cantidad Unidad de medida Ingredientes Procedimiento Costo

500 G Harina Combine con ingredientes secos 0.45

200 g Azúcar Mezcle con ingredientes secos 0.12
30 g Polvo de hornear Agregar a los ingredientes secos 0.25

7 g Sal Agregue a los ingredientes secos -----

2 Unid. Huevos Mezcle con ingredientes líquidos 0.16
500 ml Leche Agregar a ingredientes líquidos 0.32
2.50 g Mantequilla Agregar 0.40

Costo total de la receta 1.70

Costo total de la porción 0.28

MEZCLA:

1.- Combine los ingredientes secos. Póngalos juntos es mejor pero no es necesario si la mezcla
ya esta realizada

2.- Combine luego todos los ingredientes líquidos, incluyendo el aceite.

3.- Añada los líquidos a los ingredientes secos y mezcle hasta que toda la harina se humedezca.
La mezcla deberá verse uniforme. No vuelva a mezclar una vez listo.

4.- Ponga en moldes y hornee inmediatamente.

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RECETA ESTANDAR
 NOMBRE DE LA RECETA: Chuleta de ternera apanada
No. RECETA: 005 No PORCIONES: 6 PESO POR PORCION: 150 g
cantidad Unidad de medida Ingredientes Procedimiento Costo

900 g Chuleta de ternera Aplanar cada pedazo 3.15

5 g Sal Al gusto 0.03
5 g Pimienta Al gusto 0.05

37.42 g Harina Para apanar 0.10

2 Unid Huevos Para apanar 0.22
78.07 g Leche Para apanar 0.05
224.53 g Pan molido Para apanar 0.45
190.33 g Mantequilla Para dorar 0.55
400 g Zanahoria blanca Como guarnición 0.40

1 Unid Berenjena Cortados en daditos 0.40

1 Unid Zuquini Cortados en daditos 0.50

1 Unid Pimiento rojo Cortado en tiras pequeñas 0.15

1 Unid Pimiento verde Cortado en tiras pequeñas 0.15
1 Unid Pimiento amarillo Cortado en tiras pequeñas 0.15
Costo de la receta 6.89
Costo por porción 1.15

1.- Ligeramente aplane cada pedazo de ternera con un mazo de carne: No golpee demasiado duro o usted
puede rasgar la carne. Y déjelo reposar en leche.
2.- Apanar la primero pasar por la harina, luego por el huevo y después la apanadura carne de ternera con
la harina Sazonar la carne con sal y pimienta y dejar reposar.
3.- A un calor sobre ¼, mueva poco a poco el aceite o unte con mantequilla en una cacerola grande.
4.- Ponga las chuletas en la cacerola hasta que se dore de un lado y después broncee el otro, quite la
cacerola y ponga en platos calientes.
5.- Vierta ½ onza de la mantequilla dorada sobre cada porción.

Ingrediente Cantidad Costo x kilo Costo x gramo

Harina 500 0.90 0.45
Azúcar 200 0.60 0.12
Polvo de hornear 30 ------ 0.25
 Sal 7 0.60 -----
Huevos 2 1.20 0.16
Leche 500 0.60 0.32
Mantequilla 2.50 1.60 0.40

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CHIMBORAZO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE QUESO Y NUECES
No. RECETA: 007 No PORCIONES: 6 PESO POR PORCION:60 g
cantidad Unidad de medida Ingredientes Procedimiento Costo

500 G Lechuga Lavar y escurrir 0.45

150 g Nueces Picar 0.25
200 g Queso roquefort Cortar en láminas 1.80

1 Unid. Manzana verde y roja Pelar y cortar en cubos 0.35

100 g Tocino Cortar en pequeños pedazos y freír 1.00
25 ml Limón Para aderezar 0.05
Costo total de la receta 3.90
Costo total de la porción 0.65

PROCEDIMIENTO

- Lavar y escurrir muy bien la lechuga.

- Pelar y cortar la manzana en cubos no muy grandes.

- Cortar el queso en láminas y mezclar junto con la manzana, las nueces y la lechuga.

- Cortar el tocino en pequeños pedazos, freírlo y agregar a la preparación anterior..

RECOMENDACIONES:

- Acompañar con pan de ajo.

- Se puede aderezar con vinagre balsámico, aceite de oliva o limón.

- Agregar queso parmesano rallado al momento de servir.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS INGREDIENTES UTILIZADO EN LAS

RECETAS

LIMON
Agua (g) 90.1
Proteínas (g) 1.1
Lípidos (g) 0.03
Carbohidratos (g) 8.2
Calorías (kcal) 27
Vitamina A (U.I.) 20
Vitamina B1 (mg) 0.04
Vitamina B2 (mg) 0.02
Vitamina B6 (mg) 0.06
Ácido nicotínico (mg) 0.1
Ácido pantoténico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 45
Ácido cítrico (mg) 3840
Sodio (mg) 6
Potasio (mg) 148
Calcio (mg) 26
Magnesio (mg) 9
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.6
Cobre (mg) 0.26
Fósforo (mg) 16
Azufre (mg) 8
Cloro (mg) 4

LECHUGA
Calorías 18 Kcal
Agua 94 g
Proteína 1.30 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.90 g
Carbohidratos 3.50 g
Fibra 1.9 g
Calcio 68 mg
Hierro 1.40 mg
Fósforo 25 mg
Vitamina C

NUECES

Todas las cantidades indicadas corresponden a 100 gr de nueces.

La nuez fresca contiene 20% de agua y la seca 3 a 5%.

La nuez, es muy rica en grasas (60 gr) de las cuales el 90%

La nuez tiene un alto contenido en proteínas (10 a 15 gr )

La nuez es un alimento muy energético, pues 100 gr aportan alrededor de 600 kilocalorías de las cuales
más del 80% corresponde a las grasas o lípidos.

Las nueces contienen una cantidad importante de fibra dietética (más de 5 gr), ésta se compone sobre
todo de fibra soluble en su mayor parte pectinas.

Estos frutos secos son también ricos en vitaminas, pues contienen vitamina E (7 mg) que acompaña las
grasas y vitaminas del grupo B: B1 (0,4 mg), B6 (0,7 mg) y B9 o ácido fólico (155 microgramos)

QUESO

Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible)

Hidrat
Tipo os Vit. Vit
Energ Proteí Gras Calci Vit.
de de A D
ia nas as o B2
ques carbo (mcg (mc
(Kcal) (g) (g) (mg) mg)
o no ) g)
(g)

Burg 261,
203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 0,00
os 00

Petit
68,8
suiss 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 0,20
0
e

Quar Traz 49,0

104 9,2 6,0 3,40 120 0,16
ck as 0