CONSERVAS DE PESCADO

 Recepción de materia prima: El primer paso en el proceso es la

obtención, recepción y selección de la materia prima. Como en cualquier
industria, la calidad de la materia prima y su manipulación es esencial para
que el producto sea óptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento
de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el
acceso a los recursos pesqueros y el aprovechamiento máximo de los mismos,
ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos que
respetan los principios de sostenibilidad. Cuando la materia prima llega a la
fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los
primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los
parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal
cualificado.

 Limpieza, selección y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso de

manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.

 Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos,

normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una
cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla
en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia
prima. Esta etapa será determinante para las propiedades sensoriales y
organolépticas del producto final.

 Enfriamiento y limpieza: Tras su cocción, es necesario que el producto se

deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada
manipulación. De esta forma es posible limpiar y adaptar el producto a la
modalidad de envasado y presentación deseados (filete, tronco, lomo, etc).
 Envasado y adición de líquido de cobertura: El posterior envasado del
producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas…) se
pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos,
como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras. El envasado
siempre se realiza en las condiciones adecuadas para evitar desviaciones
sensoriales del producto y deformaciones en los envases debido a las altas
temperaturas empleadas durante el proceso de esterilización.

 Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los envases se cierran

herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas
temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los
microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias
patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los
pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºC y 121ºC durante períodos
de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto
y presentación. Estas condiciones de proceso garantizan que las conservas
lleguen al consumidor con plenas garantías de seguridad y calidad,
manteniendo sus propiedades y cualidades nutricionales. Gracias a estas
particulares condiciones de manipulación, envasado y conservación, las
conservas de pescados y mariscos se almacenan sin necesidad de
refrigeración.

 Lavado de latas y almacenaje: Por último, los envases se enfrían, se lavan

y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de
cartoncillo y almacenarse antes de su distribución. El control de calidad de la
empresa asegura en todo momento que cualquier envase que presente un
defecto sea retirado inmediatamente y todos los lotes son controlados antes
de que salgan al mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad
de cara al consumidor. El conservero es también un sector responsable con el
medio ambiente, ya que la independencia de la refrigeración para su
conservación genera un importante ahorro de energía, además de emplear
envases reciclables.

Las semiconservas, un caso especial

El proceso de fabricación de las semiconservas es diferente, ya que dependen del
tratamiento de conservación previo. Por ejemplo las anchoas se salan, prensan
y almacenan de cuatro a cinco meses antes de envasarse. Al recibir el
tratamiento previo, y dada su naturaleza, los pescados que se presentan en
semiconserva no necesitan ser sometidos al proceso de esterilización. Para
garantizar la seguridad y calidad de estas semiconservas es necesario
almacenarlas en condiciones de refrigeración. El envasado es igual al de la
conserva: cerrado hermético, eliminación del aire y lavado. Termina, tras
pasar el control de calidad en el laboratorio, con el almacenado en cámaras
refrigeradoras.