LECHES CONCENTRADAS

Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas, teniendo en cuenta que son leches
que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su
período de conservación, bien sea durante su almacenamiento o distribución.

Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar.
De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.
La proporción original de los sólidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta
proporción puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 – 36% de sólidos totales.

La leche se concentra mediante la evaporación del agua al vacío con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre
45 –50 oC, sin deteriorar la leche y conservar sus características organolépticas. El equipo utilizado para evaporar la
leche es básicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o múltiples
con o sin comprensión de vapor.

Descripción de la leche concentrada o evaporada

“La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un producto de larga conservación
(durantes varias meses incluso en climas tropicales), es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse
sin necesidad de refrigerarse.”

El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor característico a “cocido” .Debido al
tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B.
Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de
40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilización UTH las pérdidas de sus nutrientes es
menor presentando un color más claro y un sabor más agradable que el del “cocido”

Usos: Se utiliza en la mayoría de los climas tropicales como crema para adicionar al café o diluída para tomar
directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la
preparación de gran variedad de postres.

Proceso de elaboración de la leche evaporada

Descripción del proceso de elaboración de la leche evaporada

Control de calidad de la leche: Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelente calidad. Una
leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeñadas con las condiciones higiénicas apropiadas, libre de
calostro y compuesto químicos. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento
previo. La valoración de la calidad de la leche se inicia desde el andén o plataforma de recepción y se complementa con
análisis más específicos ya en el laboratorio de la planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes:

Pruebas para determinar las características sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de
la ubre, la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de análisis colorimétrico utilizando la resazurina o azul de
bromotimol o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a través del microscopio.

Pruebas para determinar las características higiénicas de los productos que se utilizan en el manejo de la leche. Para
estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor, color y sabor de la leche y finalmente se evalúa la presencia de
bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa
bacteriana.

Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70.- 75%) que debe dar un
resultado negativo. Otro método consiste en someter la leche a un tratamiento térmico severo, para este la leche se
agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un baño de aceite
mineral pesado que está a una temperatura de 140 oC ± 1 oC. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido
coagulación. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como la del tratamiento térmico conducen a detectar un 90% de las
leches inestables.

Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT
(derecha)

Estandarización

Consiste en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en
el producto final (0.441 en la leche evaporada normal). Es la primera operación que se debe realizar. Cuando la
estandarización es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los análisis. Cuando se hace por el método continuo o automático, se utiliza un aparato llamado
estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el análisis y la corrección
respectiva.

La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se separa la nata de la leche en una
centrífuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza centrífuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por
un conducto va la nata y por otro la leche desnatada , pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las
proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada.

El proceso de estandarización de la leche se inicia con la introducción de los datos correspondientes a los contenidos de
materia grasa de la leche desnatada y la leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la información sobre el
funcionamiento del sistema. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con el
caudalímetro. Se calcula la relación entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se incorpora y el
microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada.
Precalentamiento

Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130 oC durante 30 segundos con el fin de mejorar la
estabilidad térmica de la leche evaporada, de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas.
Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas
de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de
la leche a temperaturas mucho más altas y también se logra una estabilización mayor de la proteína, haciendo que la
elche evaporada sea más resistente al la esterilización térmica que debe sufrir después de envasada en las latas. Para el
precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión.

Concentración por evaporación

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Esta cantidad es
de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad térmica. La estandarización
del extracto seco se realiza mediante la determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad
de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. También se puede obtener esta
estandarización mediante la determinación del índice de refracción. Actualmente la concentración de la leche por
evaporación se realiza utilizando el vacío a presión, mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas,
obteniéndose una mayor eficacia del proceso, a menor costo de energía y mejor calidad del producto. Para lograr esto la
industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta
en tiempos tan cortos que causa el mínimo de transformaciones químicas impidiendo del todo el efecto de
caramelización o la aparición del sabor a cocido.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas, sin embargo el más utilizado
en la industria láctea es el de película ascendente. Que consiste en un aparato provisto de tubos verticales dentro de un
recinto lleno de vapor. La leche fluye por un dispositivo de distribución y es pulverizada en forma de capas muy finas que
se van deslizando hacia la parte inferior. La acción del vapor y del vacío suministrado por el equipo, ocasiona la
evaporación rápida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclónico que se encuentra en la base
de los tubos, se separa el vapor de la leche concentrada.

Homogenización

La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsión de grasa para
su posterior almacenamiento. Otros efectos de la homogenización es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la
estabilidad al calor y la dispersión en pequeñas partículas de la proteína coagulada durante el precalentamiento y la
evaporación. Las variaciones de viscosidad del producto terminado, se debe principalmente a las variaciones de presión
en la homogenización.

Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes

Después de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeración rápida con el fin de evitar cualquier
contaminación bacteriana y se almacena en tanques aislados que están provistos de agitadores. En esta operación se
realiza la estandarización final, el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se añaden las sales estabilizantes

Envasado

Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los más utilizados son los botes o latas metálicas de
170 a 410 g y algunas con sellado hermético o provistas de opérculo soldado. Las latas están provistas en su cara interna
de unas capas protectoras de un polímero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño de la
lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas que realizan la operación de llenado y sellado de
las tapas.
Esterilización

Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se envía a la autoclave para su esterilización por cochadas o lotes o
en continuo, según el tipo de equipo. El objetivo principal de la esterilización es destruir todas las esporas bacterianas e
inactivar la plasmina o proteinasa nativa. Las esporas más termo resistentes son del género Bacillus Stearothermóphilus.

El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Cuando la esterilización se

realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo, las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que
ocasiona un movimiento de rotación se produce la agitación adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que
permite una transferencia de calor más rápida y uniforme que le proporciona una textura más homogénea a la leche.

Normalmente se utilizan temperaturas de 115 oC durante 20 minutos ; de 120 °C durante 10 minutos o de 124 °C
durante 6 minutos, que una leche estable al calor puede soportar, produciéndose una ligera precipitación de proteínas
que influyen en un aumento despreciable de viscosidad.

Esterilización UHT.

Este proceso, por utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos, destruye en forma más eficaz las esporas
bacterianas que en la esterilización a temperaturas más bajas y en tiempos más largos como el que se utiliza para el
envasado en botellas. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulación térmica y la
obstrucción del esterilizador UHT. En la mayoría de los casos se puede omitir la adición de sales si se aplica un
tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado aséptico pueden llevarse a
cabo sin interrupción. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilización debe llevarse un riguroso control de todas
las variables que se maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retención,
intensidad de la agitación y la velocidad de refrigeración.

Operaciones finales y de almacenamiento

A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se etiquetan y embalan en cajas y después en
paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una película
extensible, para evitar la condensación del vapor que se formaría por estar aún caliente el producto. Luego se realiza el
control de calidad al producto terminado

Control de calidad producto terminado

Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche, para ello, se toma una muestra
aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparición de defectos en el producto. En
estas latas se realiza un análisis adecuado desde sus propiedades organolépticas, como el color, olor, sabor, además de
la viscosidad, composición química y su calidad microbiológica como recuento total de bacterias y de esporuladas.

Defectos en la leche evaporada

La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboración y si no se han tenido
en cuenta las condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la
hace no apta para el consumo humano

Defectos de origen bacteriano

Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilización, en ambos casos se
produce el efecto de abombamiento de las latas y pérdida del líquido. Por lo tanto es necesario que en la esterilización
se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo
--Coagulación dulce Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimático o a causa de la
gelificación de las proteínas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura
de almacenamiento es demasiado alta.

--La coagulación enzimática Se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y
esterilización, sobre todo cuando la esterilización no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolíticas. La gelificación de
las proteínas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un
precalentamiento escaso o por un período muy corto entre el precalentamiento y la esterilización

--Gránulos blancos Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición de granos hasta de 3
mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o
colador.

• Formación de una película superficial Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo
inadecuado de la agitación durante la esterilización.

• Separación de la grasa Este defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se
presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente

Separación de un coágulo Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase después de
un tiempo de elaboración. Se debe a una abundante coagulación de la leche durante la esterilización y generalmente
cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada

• Viscosidad , Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separación de la grasa y del coágulo que
redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el
almacenamiento aumenta aún más formándose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por lo tanto es
necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el proceso de evaporación

• Color, La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno más oscuro, cuya intensidad depende de: concentración
del extracto seco magro, tiempo de fabricación y la intensidad del tratamiento de esterilización específicamente al
tiempo de calentamiento homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la estandarización
final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche