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On-line version ISSN 1678-992X

Journal
Sci. agric. vol. 55 n. 1 Piracicaba Jan./Apr. 1998
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http://dx.doi.org/10.1590/S0103-90161998000100006
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CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA Related links

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A. P. da SILVA1; C.L.C. de LIMA2; R. L.VIEITES1
1Depto. de Tecnologia dos Produtos Agropecuários-FCA/UNESP, C.P. 237,
CEP: 18603-970 - Botucatu, SP.
2Centro de Ciências Agrárias-Campus A.C. Simões, CEP: 57072-970 - Maceió, AL.

RESUMO: As características do jenipapo (Genipa americana L.) produzido na região de Botucatu-SP, bem como
sua conservação pós-colheita foram estudados quando armazenado sob temperatura ambiente e sob refrigeração
(10ºC). Os frutos foram avaliados a cada 7 dias quanto à perda de peso, diâmetro, vitamina C, sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, pH e firmeza. Ao final do período de armazenamento (28 dias de conservação), os
resultados mostraram que a temperatura de 10ºC foi adequada para a conservação do jenipapo e, que as
características químicas e físicas dos frutos produzidos na região de Botucatu, são comparativamente
semelhantes aos produzidos em outras regiões produtoras, com exceção do teor de sólidos solúveis totais que
estão abaixo dos relatados.
Descritores: Genipa americana L., pós-colheita, conservação, análises, Jenipapo

CHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF STORED JENIPAP (Genipa americana L.)

ABSTRACT: To study the chemical and physical characteristics of jenipap (Genipa americana L.) produced in the
Botucatu-SP region, and its post-harvest conservation fruits, were studied when stored at ambient temperature
and under refrigeration. The fruits were evaluated every 7 days for weight loss, diameter, vitamin C, total soluble
solids, titratable acidity, pH and texture (flesh firmness). At the end of the 4th week of storage the results
showed that the temperature of 10ºC was adequate for the conservation of jenipap, and that the chemical and
physical characteristcs of the fruits produced in the Botucatu-SP region are similar to those produced in the other
regions, except for total soluble solids, which was lower.
Key Words: Genipa americana L., post-harvest, conservation, analysis, jenipap

INTRODUÇÃO
O jenipapeiro (Genipa americana L.) pertence à família Rubiaceae, sendo considerada uma espécie de
importância econômica, tanto pela sua essência florestal, quanto pela produção de alimentos (Barros citado por
Figueiredo et al., 1986). Sua distribuição geográfica no Brasil abrange desde a Guiana e Marajó até São Paulo e
Mato Grosso. Fora do Brasil, sua distribuição também é vasta, estendendo-se do México às Antilhas (Gomes,
1982).
Árvore de 10 a 12m de altura (Estrella, 1995), caule reto de 60cm de diâmetro, possui copa grande e
arredondada com ramos numerosos e fortes, sempre glabros, de casca lisa, espessa, cinzento esverdeada e com
manchas cinzas mais claras (Correa, 1969). Folhas simples, opostas, pecioladas, de 20 a 42cm de comprimento
por 9 a 16cm de largura, glabras em ambas as faces. Inflorescências em rácemos axilares ou terminais, com
flores hermafroditas amarelo-ouro contendo 5 pétalas (Prance, 1975).

Os frutos são do tipo baga sub-globosa, de 8 a 10cm de comprimento e 6 a 7cm de diâmetro, casca mole, parda
ou pardacento-amarelada, membranosa, fina e enrugada (Correa, 1969). De acordo com Figueiredo et al. (1986)
o diâmetro do fruto pode chegar até 8,5cm. Polpa adocicada, contendo numerosas sementes compridas,
cinzento-escuras (Prance, 1975). Seu "flavor" é característico e pronunciado (Popenoe, 1974).

A casca e os frutos verdes contém substância corante violeta ou azul-escuro (Prance, 1975), denominada
genipina, isolada pela 1ª vez em 1960 (Estrella, 1995). Essa matéria corante é solúvel na água e no álcool, mas
torna-se preta em contato com o ar (Prance, 1975). Antigamente era usada pelos índios para se pintarem de
negro e, ainda hoje é empregada na marcação de peças de roupas, pintura de tecidos de palha e outros
utensílios domésticos (Almeida, 1993).

O jenipapo raramente é consumido tal com se encontra na natureza. É servido passado na frigideira com
manteiga e depois adoçado com bastante açúcar e pó de canela. O fruto maduro presta-se para compotas,
cristalizados, sorvetes e refrescos; se colocado em infusão de álcool, prepara-se dias depois um saboroso licor; e,
se submetido à fermentação, tem-se um vinho também muito saboroso (Gomes, 1982).

Sudene citado por Figueiredo (1984), estudando as características físicas do jenipapo, obteve as seguintes
médias: peso do fruto: 198g; peso da casca: 11,5g e peso das sementes: 67,5g.

Não foram encontrados na literatura dados de análise de firmeza e perda de peso do jenipapo, durante
armazenamento.

Com relação às suas características químicas, Figueiredo et al. (1986), obteve os seguintes valores para
jenipapos produzidos na região de Maranguape-CE, colhidos no estádio `de vez': acidez total titulável: 0,98%
expresso em ácido cítrico; sólidos solúveis totais: 20ºBrix; traços de vitamina C; e pH: 4,0.

Segundo Wong (1995), os frutos de jenipapo, em condições comerciais, devem apresentar teores de sólidos
solúveis entre 18 e 20ºBrix; acidez total titulável entre 0,20 e 0,40%, e teor de vitamina C entre 1,0 e 2,0mg de
ácido ascórbico/100g de polpa.

O teor de ácidos orgânicos, com poucas exceções, tendem à diminuição com o amadurecimento dos frutos, em
decorrência do processo respiratório ou de sua conversão em açúcares. Sendo o período do amadurecimento o de
maior atividade metabólica, pode-se dizer que os ácidos orgânicos constituem uma excelente reserva energética
dos frutos, através de sua oxidação no ciclo de Krebs (Brody, 1996).

De acordo com Lorient & Linden (1996) os teores de vitamina C em frutos, tendem a aumentar com o avanço do
amadurecimento, alcançando um pico alguns dias ou semanas antes do completo amadurecimento,
permanecendo constante, e decrescendo na senescência.

O jenipapeiro adapta-se muito bem ao clima tropical, não existindo restrições quanto a altas temperaturas, mas
não é aconselhável o seu plantio onde o inverno for rigoroso e onde ocorram geadas (Xavier & Xavier, 1976). O
clima da região de Botucatu, segundo a classificação climática internacional de Koeppen é Cfa (temperado
mesotérmico). Embora desfavorável ao cultivo do jenipapo em escala comercial, a região de Botucatu produziu
frutos de boa qualidade para a realização do experimento.

O fato de ocorrerem muitas variações na composição física e química dos produtos vegetais frescos, resultantes
de diferenças na latitude e nas condições climáticas em que foram produzidos, serviu de fundamento para a
realização desse trabalho, que teve como objetivo caracterizar química e fisicamente o fruto do jenipapeiro
cultivado nas condições da região de Botucatu-SP, quando armazenado em condições ambientais e sob
refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS
O presente experimento foi conduzido no laboratório de frutas e hortaliças, pertencente ao Departamento de
Tecnologia de Produtos Agropecuários, da Faculdade de Ciências Agronômicas - UNESP - Campus de Botucatu.

Foram utilizados jenipapos produzidos na região de Botucatu-SP. Os frutos foram colhidos manualmente com
auxílio de escada, no estádio `de vez', acondicionados de maneira a evitar escoriações e levados ao laboratório.

Após seleção, para eliminar os frutos danificados e uniformizá-los quanto ao tamanho e grau de amadurecimento,
foram submetidos aos tratamentos que consistiram em:

- Tratamento 1: armazenamento em temperatura ambiente (23,42ºC ± 5ºC; 73,65% U.R. ± 5%);

- Tratamento 2: armazenamento refrigerado (10ºC; 90-95% U.R.) em estufa incubadora (B.O.D.).

O delineamento estatístico empregado foi o de blocos ao acaso com 2 tratamentos e 5 repetições. Para
comparação entre as médias, utilizou-se o teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, de acordo com
Gomes (1987).

Para obtenção dos dados, o experimento foi dividido em 2 grupos: o grupo controle (não destrutivo) com total de
10 frutos e o grupo parcela (destrutivo) com total de 60 frutos, ambos avaliados aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de
conservação pós-colheita. Os frutos do grupo controle foram avaliados segundo os seguintes parâmetros: a)
perda de peso dos frutos em percentagem, por pesagem direta, considerando o peso inicial de cada unidade; b)
diâmetro, obtido por paquímetro digital (modelo CD-6"B da Mitutoyo Corporation). No grupo parcela, os frutos
foram avaliados segundo os seguintes parâmetros: a) vitamina C, utilizando-se a metodologia da titulação com
iodeto de potássio, de acordo com recomendações do Instituto Adolfo Lutz (1987); b) sólidos solúveis totais
(S.S.T.), determinado por refratometria, com os resultados expressos em °Brix, segundo a metodologia de
Tressler & Joslyn (1961); c) acidez total titulável (A.T.T.), determinada através da titulação de 15 g de polpa,
triturada e diluída com 50 ml de água destilada, com solução de NaOH a 0,05 N, padronizada de acordo com
técnica preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (1987); os resultados foram expressos em gramas de ácido
cítrico/100 g de polpa; d) pH, através de potenciômetro digital (pHmeter tec-2 da Tecnal); e) firmeza, através do
texturômetro (Stevens -LFRA texture analyser) com a distância de penetração de 20 mm e velocidade de 2,0
mm/seg.; utilizando-se o ponteiro TA 9/1000.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Pela TABELA 1, verifica-se que os frutos de jenipapo perdem grande quantidade de água durante o
armazenamento, tanto em condições ambientais, quanto sob refrigeração. Porém observou-se que durante a 2ª e
a 3ª semana de conservação, a perda de peso dos frutos armazenados sob refrigeração foi significativamente
inferior à dos frutos armazenados sob condições ambientais, verificando-se neste período a grande eficiência da
utilização da refrigeração na conservação pós-colheita dos frutos de jenipapo.

Com relação à variação do diâmetro dos frutos, durante o armazenamento, TABELA 2, verifica-se que não
ocorreu grandes variações tanto em condições ambientais, quanto sob refrigeração, estando os valores próximos
aos encontrados por Figueiredo et al. (1986).
Os dados contidos na TABELA 3, revelam que ocorreu decréscimo acentuado no teor de vitamina C dos frutos
durante o armazenamento, dados estes concordantes com Lorient & Linden (1996), no qual relatam que os
teores de vitamina C nos frutos decrescem na sua senescência. A refrigeração manteve o teor médio de 0,350mg
nos frutos até a 3ª semana de armazenamento, teores concordantes com os encontrados por Figueiredo et al.
(1986), enquanto que, os frutos armazenados em condições ambientais neste mesmo período apresen-taram
apenas traços de vitamina C. Logo, pode-se dizer que, apesar de ocorrer grande diminuição no teor de vitamina
C dos frutos de jenipapo, a refrigeração foi eficiente até a 3ª semana de conser-vação para a sua manutenção em
níveis comerciais.

Verifica-se pela TABELA 4, que ocorreu acréscimo no teor de sólidos solúveis totais dos frutos tanto em condições
ambientais, como sob refrigeração, e que ao final de 4 semanas de armazenamento, os frutos armazenados sob
refrigeração apresentaram valores significativa-mente superiores aos conservados sob condições ambientais. Os
teores de sólidos solúveis totais encontrados neste trabalho estão um pouco abaixo dos encontrados por
Figueiredo et al. (1986) e Wong (1995). Os frutos conservados em condições ambientais apresentaram o teor
máximo de sólidos solúveis totais na 2ª semana de conservação (17,81ºBrix), enquanto que, os conservados sob
refrigeração apresentaram teor máximo na 4ª semana (17,21ºBrix). O aumento no teor de sólidos solúveis
verificado, deve-se provavelmente à perda de peso que ocorreu durante o período de armazenamento.

Os dados de acidez total titulável, TABELA 5, mostram que ocorreu acréscimo no teor dos frutos durante o
período de armazenamento, sendo que, os frutos armazenados em condições ambientais apresentaram a partir
da 1ª semana até o final do período de armazenamento, valores significativamente superiores aos conservados
sob refrigeração, dados estes discordantes dos relatos de Brody (1996), no qual cita que, com raras exceções, o
teor de ácidos orgânicos nos frutos tendem à diminuição com o seu amadurecimento. Os teores de acidez total
titulável verificados neste trabalho estão dentro dos encontrados por Wong (1995), e bem abaixo dos verificados
por Figueiredo et al. (1986).
Os dados da TABELA 6, mostram que ocorreu decréscimo nos teores de pH durante o armazenamento. A partir
da 1ª semana até o final do período de conservação, os frutos mantidos sob refrigeração apresentaram valores
significativa-mente maiores que os armazenados em condições ambientais. O teor de pH encontrado foi
semelhante ao descrito por Figueiredo et al. (1986).

Pela TABELA 7, verifica-se que ocorreu decréscimo acentuado na firmeza dos frutos conservados em condições
ambientais, enquanto que nos frutos conservados sob refrigeração ocorreu o inverso, ou seja, o aumento da
firmeza dos frutos. Assim, pode-se dizer que a refrigeração contribuiu para a manutenção da integridade física
dos frutos de jenipapo durante o armazenamento, sendo que, os frutos conservados por refrigeração, atingiram o
valor médio de 340,00 g/f de firmeza, enquanto que, os frutos conservados sob condições ambientais, atingiram
o valor médio de 54,00 g/f.

CONCLUSÕES
Através dos resultados obtidos, foi possível concluir que:

- A refrigeração dos frutos a 10ºC retardou acentuadamente as alterações fisico-químicas características do

amadurecimento, mostrando ser uma temperatura adequada para a conservação do jenipapo;

- Os frutos mantidos no ambiente apresentaram ao final do período de armazenamento, estágio mais avançado
no amadurecimento, refletida pela menor firmeza da polpa;
- O jenipapo perde grande quantidade de água durante o armazenamento, tanto em condições ambientais quanto
sob refrigeração, atingindo aos 28 dias pós-colheita os valores de 24,40% de perda de peso para frutos mantidos
em condições ambientais, e 20,86% de perda de peso para frutos sob refrigeração. Concomitantemente à perda
de peso, ocorreu um aumento no teor de sólidos solúveis totais até os 14 dias de armazenamento para os frutos
mantidos em condições ambientais, e até os 28 dias de armazenamento para os frutos sob refrigeração.

- As características químicas e físicas do jenipapo produzido na região de Botucatu-SP, são comparativamente

semelhantes aos produzidos em outras regiões produtoras, com exceção dos teores de sólidos solúveis que estão
abaixo dos relatados anteriormente.

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Recebido para publicação em 25.04.97

Aceito para publicação em 14.12.97

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