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RESUMEN:
Se observó que para llegar al peso final, después de haber dejado a los filetes en reposo
por 24 horas, y volviendo a retomar los cálculos con la balanza analítica se obtenía un
producto de textura muy dura y con la superficie que mantenía su color inicial y con un
peso final de 16.50gr para nuestra primera muestra y 16.74gr para la segunda muestra los
cuales variaron de peso ya que al inicio los pesos fueron 21.29gr para la primera muestra
y 21.35gr para la segunda muestra. E n el caso de los pHs también hubieron cambios al
inicio obtuvimos un pH de 7.39 para ambas muestras con el transcurrir del tiempo este
fue cambiando para nuestra muestra de pH se pesó 17.83gr de filete de pescado y se
mesclo con 7.13gr de sal y se fue midiendo cada cierto tiempo (al tiempo cero 7.39; a los
15 min. 6.80; a los 30 min. 6.91; a los 45 min. 6.80 y a los 60 min. 6.95).
El producto final se obtuvo a partir de filetes de pescado los cuales se deshidrataron por
osmosis inversa durante 24 h en una concentración de sal a una temperatura ambiente,
las concentraciones de sal fueron de 10.645gr de sal para la primera muestra de 21.29gr;
y 21.35gr de sal para la segunda muestra de 21.35gr.
Los resultados de laboratorio pudieron constatar que los filetes se mantuvieron estables
frente al deterioro microbiano durante este lapso de tiempo. Mediante experiencias de
rehidratación, se pude verificar que el producto final obtenido podría luego rehidratarse
en 5 min en agua a ebullición mostrando una textura y cocción adecuadas para un
alimento mínimamente procesado.
Palabras claves:
I. INTRODUCCIÓN:
La osmosis inversa es un proceso industrial donde el agua se desmineraliza al
ser inyectada a altas presiones sobre un conjunto de membranas
semipermeables, como las utilizadas en una planta de desalación; este proceso
es contrario a la osmosis que de manera natural se presenta en algunos
animales y plantas pero fundamentalmente en estas últimas. El proceso de
osmosis inversa se basa en las propiedades de las membranas semipermeables
de dejar pasar con más facilidad el agua dulce que el agua salada, creándose
así una diferencia de potencial hidráulico entre esos dos líquidos cuando cada
uno se sitúa a un lado de la membrana (Rastogi et al., 2002).
Fileteado: Esta operación se realizó con la finalidad de obtener nuestras muestras que
luego serían analizadas.
Para evaluar la vida útil dei pescado en la presente investigación se empleó un diseño
completo al azar (CDA) con dos muestras para cada concentración de sal (C1=10.645gr
Modelo
𝜸𝑖𝑗 = 𝝁 + 𝝉𝒊 + ɛ𝒊𝒋
μ: Efecto de la media.
tiempo (min) Ph
0 7.39
15 6.80
30 6.91
45 6.80
60 6.95
Ph
7.60
7.40
7.20
7.00
6.80 y = -0.0059x + 7.146
6.60
0 10 20 30 40 50 60 70
tiempo
muestra (horas) Ph
0 7.39
M1 24 6.48
M2 24 6.33
III. DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
La materia prima empleada para el presente estudio fue pescado fresco, que presenta
características fisicoquímicas: PH de 7.39.
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