SHARI

Porção: 01 para toda turma

Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

950g Arroz para sushi 150% Água (1425g)

250mL Vinagre de arroz

Ingredientes:
130g Açúcar cristal
17g Sal
QB Kombu

1. Misturar o vinagre de arroz, açúcar cristal, sal e kombu numa panela.

Levar ao fogo para aquecer, retirar antes de começar a ferver. Caso não
use o kombu, não é necessário levar ao fogo, só misturar para dissolver
bem. Reserve.
2. Lavar o arroz muito bem. Geralmente, 2-3 vezes para retirar o excesso de
amido e eventuais partículas diversas do arroz.
3. Colocar o arroz numa panela alta, adicionar a água. Levar ao fogo em
chama alta.
4. Quanto a água começar a ferver, abaixar a chama ao mínimo possível e
deixar a panela tampada todo o tempo.
Modo de preparo: 5. Cozinhar por cerca 10-15 minutos (pode variar de acordo com a marca e
variedade de arroz). Checar se ainda há água na panela e a textura do
arroz, caso tenha água ainda deixar mais 1-2 minutos.
6. Desligar o fogo e deixar descansar por cerca de 10 minutos tampado
ainda.
7. Após, transferir o arroz para uma tigela (ou bandeja) de plástico e com o
auxilio do shamoji (espátula de madeira ou plástico) misturar o arroz
quente com o tempero (su) pronto. Fazendo o movimento de “corte”.
8. O resfriamento pode ser acelerado utilizando um leque. Shari deve ser
usado em temperatura ambiente, manter coberto com pano limpo e
úmido.
 SUSHI Cada grupo fará:
1 Hosomaki
Porção: 1 Temaki
Cozinha: Cozinha Internacional 1 Uramaki
Categoria: Cozinha Asiática / Japão 1 Futomaki
Período:
Tempo de Cozimento:

-- Shari pronto Shoyu

1und Cenoura em bastões Wasabi
Ingredientes: 1und Pepino em bastões Gergelim preto e branco
50g Vagem fresca
2-3 talos Cebolinha fresca picada

1. Higienizar bem os hortifrútis antes do uso.

2. Branquear a vagem e a cenoura (pode deixar um tempo maior), fazer o
Modo de preparo: choque térmico na sequência. Vagem: retirar a ponta após o resfriamento.
3. Pepino: retirar a casca formando padrão de listras.
4. A modelagem de cada item demonstrada em aula.
 GYOZA
Porção: 01 receita: turma
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

MASSA 150g Acelga picada

400g Farinha de trigo 200g Lombo suíno moído
250mL Água quente 1/4 maço Nirá picado
QB Sal 25g Gengibre fresco ralado
Ingredientes:
QB Óleo 10g Amido de milho
1und Alho picados
QB Amido de milho 5mL Óleo gergelim
QB Sal, Ajinomoto, shoyu

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.

2. Numa tigela colocar 360g de farinha de trigo (reservar os 40g para sovar),
acrescentar a água quente e misture com um garfo (ou hashi). Ficará
granulosa, a medida que esfriar começar a sovar até ficar uma massa
uniforme.
3. Transfira para a bancada e sove bem, acrescente a farinha reservada se
necessário.
4. Embrulhar com filme plástico e deixar descansar por 30 minutos em
temperatura ambiente. Passado o tempo, unte as mãos com óleo e sovar
a massa para ficar lisa e elástica, ficará firme. Abrir em um cordão longo e
dividir a massa em pequenas esferas, cada uma delas será um gyoza.
5. Cortar muito bem a acelga, pedaços muito grande ficará volumosa.
6. Numa tigela, misturar a carne de porco. Junte o óleo de gergelim, amido
de milho, gengibre ralado, shoyu (fio), pitada de sal e ajimoto e misture
Modo de preparo:
bem. Na sequência: acelga e nirá picados. Misturar para deixar bem
homogêneo. Cobrir e deixar na geladeira por 15 minutos ou até a hora de
usar.
7. Colocar um porção do recheio sobre cada disco de massa, passar água
nas bordas, fechar plissando as bordas. Dispor os gyozas sobre uma
assadeira polvilhada com farinha de trigo para não grudar.
8. Misture água com amido de milho, reservar.
9. Numa frigideira antiaderente, passar um fio de óleo sobre, deixar
esquentar. Colocar os gyozas próximos (em fileiras), deixar “fritar”. Deve
adquirir cor.
10. Então, acrescentar um pouco da água com amido de milho, deve fechar
na metade do gyoza, cobrir e deixar cozinhar até a água secar.
11. Retirar o gyoza e dispor num prato com a base para cima.
12. Servir quente.
 SOBA
Porção:
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

DASHI 1und Ovo

2L Água QB Açúcar refinado
1-2 env Hondashi QB Sake mirin
10cm Kombu QB Sal
500g Lombo de porco QB Água
50g Gengibre fresco ralado
QB Óleo
Ingredientes: QB Açúcar refinado
QB Shoyu

100g Sobá (macarrão oriental)

3und Ovo de codorna cozidos firme
3 talos Cebolinha picada
QB Gergelim branco tostado
QB Gengibre em conserva

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.

2. Numa panela de pressão, colocar a água e o kombu (limpo com um pano,
se necessário). Deixar a água ferver levemente (sem pressão), apagar o
fogo e tampar. Reservar por 10 minutos.
3. Temperar o lombo com shoyu e açúcar refinado (pitada), selar a carne em
frigideira bem quente. Reservar.
4. Acrescentar na panela de pressão o hondashi (1 envelope), gengibre
ralado e o lombo selado. Cozinhar na pressão (fogo baixo) até que o
lombo esteja macio. Checar em 20 minutos. A carne estando macia, fatiar
em pedaços uniformes e manter no caldo, se necessário, acrescentar
Modo de preparo:
mais água (se evaporou demais).
5. Cozinhar o macarrão até que fique al dente. Drenar bem, passar na água
fria. Deixar água quente reservar.
6. O ovo será utilizado para fazer omelete ao estilo japonesa: ovo batido,
água, açúcar, sal e sake mirim. Será cozida em camadas e envolta para
formar um pedaço único. Cortar em tiras após o cozimento.
7. Montagem: passar o macarrão na água quente para reaquecer, colocar
num recipiente apropriado, acrescentar o caldo, dispor fatias do lombo,
ovo de codorna cozida, cebolinha picada, tiras de omelete, finalizar com
gergelim.
 TEMPURÁ
Porção: Cada grupo
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

140g Farinha de trigo QB Óleo para fritar

200mL Água com gás gelada QB Farinha de trigo (para salpicar)
1und Ovo batido QB Sal
Ingredientes:
1und Cenoura em julienne
1und Cebola lâminas
-- Vagem uniformes
1/2und Berinjela julienne

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.

2. Realizar todo o mise en place dos vegetais antes de fazer a massa.
Polvilhar farinha de trigo sobre.
3. Numa tigela acrescentar a água, ovo batido e farinha. Misturar apenas o
necessário. A massa deve ser feita momentos antes de fritar.
Modo de preparo: 4. Misture os vegetais na massa e misture bem. Cobrindo bem todos.
5. Porcionar a massa e fritar em óleo quente, com cuidado para que a
massa não se disperse no óleo. Se necessário, com ajuda de hashi ou
escumadeira segurar a massa no local até ficar levemente cozida.
6. Retirar do óleo quando estiver levemente dourada.
7. Servir quente.
 TAKOYAKI
Porção: 01 receita: turma
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

MASSA Molho teriyaki ou tare

300g Farinha de trigo Cebolinha verde picada
15g Fermento químico em pó Katsuoboshi
4 und Ovos batidos Óleo
100g Cara cru ralado
1L Água gelada
Ingredientes:
10g Hondashi em pó
20mL Shoyu

50g Gengibre em conserva picado

1/4maço Cebolinha picada
350g Camarão cinza pequeno cozido

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.

2. Numa tigela dissolver o hondashi na água, acrescente o shoyu. Colocar a
farinha de trigo e o fermento em pó.
3. Misture os ovos com o cará ralado e misture bem.
4. Acrescentar a mistura de ovos na massa, e mexa bem. Reservar a massa
5. Camarão: limpar, se necessário. Branquear os camarões rapidamente em
água com sal, fazer o choque térmico. Reservar.
6. Aquecer muito bem a chapa de takoyaki, untar com óleo.
Modo de preparo:
7. Despejar a massa, mas sem encher demais, em todas as cavidades.
8. Colocar em cada cavidade um pouco de gengibre picado, cebolinha e
camarão cozido.
9. Acrescentar mais massa para “cobrir” a cavidade. Deixar cozinhar até
começar a formar uma película externa.
10. Com ajuda de palitos começar a separar as bolinhas e vira-las dentro da
própria cavidade para cozinhar por igual.
11. Continuar a virar até que fique dourada por igual
12. Servir passando molho teriyaki/tare, polvilhando cebolinha e katsuoboshi.
Servir quente.
 OKONOMIYAKI
Porção: Cada grupo
Cozinha: Cozinha Internacional
Categoria: Cozinha Asiática / Japão
Período:
Tempo de Cozimento:

MASSA Molho Tare ou Terikayaki

140g Farinha de trigo Cebolinha picada
125mL Água Katsuobushi
15g Cará ralado
2und Ovo batidos
QB Hondashi em pó
Ingredientes:
200g Repolho picado quadrados
1/2 und Cebola média lâminas
4 talos Cebolinha fresca picada
3und Fatias de bacon
5und Camarão cinza grande
QB Gengibre em conserva picado
QB Óleo

1. Higienizar os hortifrútis antes do uso.

2. Numa tigela misturar água, hondashi (~10g), cará ralado. Mexa bem. Na
sequência, ovos e farinha de trigo. Deixar a massa homogênea, mas sem
mexer demais. Reservar.
3. Limpar o camarão, se necessário. Cozinhar o camarão ligeiramente numa
frigideira. Retirar do fogo e cortar em pedaços uniformes.
4. Acrescentar na massa o camarão cozido, gengibre em conserva, repolho,
cebola e cebolinha. Misture bem
5. Aquecer a frigideira (antiaderente) com fio de óleo, colocar a massa
Modo de preparo:
modelando para que fique um disco uniforme, reserve um pouco da
massa para pincelar sobre o bacon. Deixar cozinhar até que a massa
fique firme o suficiente para que será virada.
6. Antes de virar, disponha as fatias de bacon (em tamanho uniforme) sobre
o okonomiyaki e passar a massa reservada.
7. Vire o okonomiyaki, deixar cozinhar o lado com o bacon até ficar dourado.
8. Virar novamente, deixando o bacon a mostra. Passa o molho na
superfície, salpicar cebolinha e katsuobushi.
9. Servir quente.