LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

23 DE MARZO DE 2018
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
Y SALSA INGLESA
MARÍA CAMACHO, CARMEN SILVA Y YURI VENTURA.
UNIVERSIDAD DEL A TLÁNTICO
FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA

RESUMEN

Se realizó la elaboración de salsa Key words: ketchup, English sauce,

inglesa y de tomate, para ello se blanching, ingredients.
implementaron las normas de buenas
prácticas de elaboración, se inicia la INTRODUCCIÓN
práctica con la desinfección total de El tomate es una fruta que representa
los ingredientes a utilizar, para cada muchos beneficios para la
uno de los procedimientos se tuvieron alimentación, siendo saludable por su
en cuenta parámetros que bajo contenido en kilocalorías, grasa,
garantizarán la conservación del valor su contenido en fibra, proteínas,
nutritivo que posee cada ingrediente. vitaminas E, A, C, potasio, y el
Palabras claves: salsa de tomate, licopeno que se encuentra en un 80-
salsa inglesa, escaldado, 90 %, este último es un carotenoide
ingredientes. que conserva sus propiedades
funcionales después de ser
ABSTRACT procesado, no presenta toxicidad y
posee efectos antioxidantes,
The elaboration of English sauce and antiinflamatorios y quimioterapéuticos
tomato was carried out, for this the sobre las enfermedades
standards of good practices of cardiovasculares, neurodegenerativas
preparation were adopted, the practice y algunos tipos de cáncer.1
was initiated with the total disinfection
of the ingredients to be used, for each La salsa de tomate es uno de los
of the procedures that took into productos más representativos de
account parameters that they will esta fruta, presentada como pulpa
guarantee the conservation of the procesada, esta se obtiene a través
nutritional value that each ingredient de procesos
possesses. de evaporación parcial del agua conte
nida en la pulpa con la
adición de sal, especias y vinagre,
actualmente es reconocida como una reforzador del sabor empleado en
de las salsas con más éxito en el diversos platos, tanto cocinados como
mundo de la cocina y es usado a nivel crudos.5
mundial como un ingrediente más o
como acompañamiento en multitud de OBJETIVOS
recetas y diferentes tipos de platos.2 Elaborar en el laboratorio de
Es importante que para el proceso de tecnología de alimentos Salsa de
elaboración de la salsa de tomate se tomate, comprendiendo las bases
garantice el cumplimiento de las científicas de esto.
normas de buenas práctica de
elaboración, y se logre una
consistencia que reúna las MATERIALES
condiciones que permita mantener su
De salsa de tomate:
valor alimenticio y prolongar el tiempo
de consumo, para obtener un producto 
120 mL de aceite de oliva
de calidad, así mismo los tomates 
4 dientes de ajo picados
deben ser procesados con calor para 
4 cebollas cippollini
destruir los microorganismos que 
2 kg de tomate maduro tipo pera
causan descomposición, la obtención

40 g de azúcar moreno
de una salsa de óptima

60 mL de Vinagre balsámico
de calidad solamente se puede lograr

16 mL de miel
a partir de tomates frescos, es

16 g de pimienta negra
importante tener en cuenta esto, a

Equipo de calentamiento
escala industrial la salsa se elabora a
partir de la pasta del tomate, y 
2 ollas
procesos de pasteurización, siempre 
2 cuchillos
que se tenga en cuenta estos puntos 
1 Colador
se podrá obtener una salsa de tomate  1 probeta de 50 Ml
de calidad.3
De salsa inglesa:
Por su parte, la salsa inglesa, también
 Unidad de Huevo
conocida como Worcestershire, es un
 90 mL de Vinagre
condimento líquido, entendiéndose
 90 mL de Leche
este último como aquel ingrediente
añadido a alimentos con el fin de  10 g de Azúcar
proporcionarle un sabor especial o  10 g de Mostaza
complementarlo.4 Se elabora a base  10 Gramos de Manteca
de vinagre, melaza, agua, salsa soja,  1 Pizca de Sal
tamarindo, anchoas, cebollas, clavo  1 Pizca de Pimienta
de olor y ajo. Se considera un  Batidora
  Baño María
 Equipo de calentamiento INICIO

 Probeta de 50 mL
 Envases
 Cucharas suficientes
Se escaldaron 2 kg de tomate

METODOLOGÍA
Se pelaron los tomates
Primeramente, se llevó a cabo la
limpieza y desinfección del sitio donde
se elaboraría el producto y se
Se licuaron 2 kg de tomate, 4
desinfectaron y limpiaron los dientes de ajo, 4 cebollas cipollini
ingredientes usados con una solución y 120 mL de aceite de oliva
de hipoclorito de sodio de 100ppm.
Seguido de esto, el procedimiento que
Se pasó la mezcla por medio de
se realizó, se puede encontrar de un colador, para eliminar las
manera ordenada en la Figura 1. para semillas del tomate

la elaboración de salsa de tomate y en

la Figura 2. Para la elaboración de
Se calentó la mezcla colada
salsa inglesa. La metodología lentamente hasta espesar
empleada fue dada a los estudiantes
por el docente encargado.
Se agregaron los 120 mL de
vinagre balsámico

Se adicionaron 40 g de azúcar
morena, 16 mL de miel y 16 g de
pimienta negra

Se dejó entibiar la mezcla final y

se envasó

FIN

Figura 1. Flujograma de la
metodología empleada en la
elaboración de la salsa de tomate.
 RESULTADOS
INICIO
De salsa de tomate:

En la Figura 3 se puede observar el

En un recipiente, se batió el
huevo proceso de limpieza y desinfección al
que fueron sometidos inicialmente los
tomates antes de ser llevados a
Se incorporaron al huevo cocción.
batido 90 mL de leche,
batiendo constantemente.

Se añadieron a la mezcla
anterior 10 g de azúcar y se
batió hasta disolver.

Luego se incorporaron 10 g de
manteca y 10 g de mostaza,
batiendo contstantamente

Una vez integrados todos los

ingredientes, la mezcla se
llevó a un Baño María.

Figura 3. Proceso de lavado y desinfección

Se calentó la mezcla
lentamente sin dejar de batir,
hasta espesar.
Se añadió sal y pimienta al
gusto y se retiró del fuego la
mezcla final.
de los ingredientes
En la Figura 4. Se procedió a llevar a
cocción los tomates durante unos
minutos hasta que se observó el
desprendimiento de la cascara de los
tomates.

Se dejó entibiar la mezcla final

y se envasó.

FIN

Figura 2. Flujograma de la
metodología empleada en la
elaboración de la salsa inglesa

Figura 4. Proceso de cocción de los

tomates
Posteriormente se le retira la cascara De salsa inglesa:
al tomate es sometido en a tributación
por medio de una licuadora junto con En la Figura 7, se observa el batido
el resto de ingredientes (cebolla, ajo, de los huevos.
aceite de oliva), el resultado de esta
mezcla es sometido nuevamente a
calentamiento como se puede
observar en la Figura 5

Figura 7. Batido de Huevos

Figura 5. Calentamiento de la mezcla de
ingredientes.
En la Figura 8, se refleja la
incorporación de la leche, con los
huevos, luego de esto, adición de
azúcar.

Finalmente se somete a un proceso de

pasteurización y se le agrego azúcar,
miel y pimienta a la mezcla,
obteniendo el producto terminado el
cual fue envasado tal como se observa
en la Figura 6.

Figura 8. Incorporación de leche a huevos

En la Figura 9, adición de mostaza y

manteca.

Figura 6. Producto Terminado, salsa de

tomate.

Figura 9. Adición de mostaza y manteca a
la mezcla.
En la figura 10, se observa la mezcla,
en Baño María.
Figura 10. Baño María
En la Figura 11, envasado del
producto, una vez se enfrió.
Figura 11. Producto Terminado
DISCUSIÓN
La elaboración de la salsa de tomate
comprende cuatro etapas,
preparación de ingredientes,
dosificación, emulsificación y
envasado; los cuales serán analizados
a continuación.6 Analizando cada
parte del proceso, se tomaron en
cuenta factores importantes en la
selección de los tomates, tales como
el estado de maduración, ya que para
la elaboración de la salsa de tomate
deben estar maduros, pero sin tener
una pulpa inestable, y sin signos de
podredumbre; así se garantiza que se
obtiene un producto de calidad.7 No es
determinante en la selección para la
elaboración su tamaño o forma.7
Tanto para la elaboración de la salsa
de tomate como de la salsa inglesa,
como lo indica la Resolución 2674 de
2013, los ingredientes fueron lavados
con agua clorada8, siendo esta un
medio adecuado que asegura la
eliminación de la suciedad, restos de
pesticidas y microorganismos
superficiales. 7
Los tomates pudieron haber sido
cortados y escurridos antes de ser
escaldados, con el fin de ahorrar
tiempo en las siguientes etapas,7 este
proceso no se realizó en la
elaboración llevada a cabo en el
laboratorio. La operación de
escaldado, fue fundamental en la
elaboración debido a que por medio de
esta se pueden destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color,
reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para
facilitar la extracción de la pulpa.7
Los ingredientes tales como: ajo,
pimienta negra y cebolla fueron
agregados para condimentar la
mezcla.7 El aceite de Oliva es un
aditivo útil para la fase de
emulsificación de la salsa de tomate,
este aumenta su viscosidad,6 aunque
este no sea comúnmente usado en la
formulación de salsa de tomate a nivel
comercial.9 La adición de vinagre
balsámico ayuda a la conservación de
la mezcla, disminuyendo su pH, ya
que este posee un pH bastante
ácido.10 En cuanto a los ingredientes
usados en la preparación de la salsa
inglesa o también conocida como
salsa Worcestershire, se encontró que
los ingredientes tales como, vinagre,
agua, sal, edulcorantes (en este caso,
se usó azúcar) son comunes en su
elaboración, resaltando también la
adición de melaza, tamarindo, e
incluso también posible la adición de
salsa de soja y/o proteína vegetal
hidrolizada, entre otros.11 en el
CODEX STAN 192-1995, esta salsa
se clasifica como salsa no
12
emulsionada , lo cual hace llamativa
la adición de un huevo, mostaza,
manteca y leche, ya que estos
ingredientes permiten la formación de
una emulsión; esto podría explicarse
ya que la mostaza y la manteca
formarían una fase oleosa en
comparación a los ingredientes
mencionados anteriormente y el porcentaje de sólidos debe estar
adicionalmente la leche, que
formarían una fase acuosa en la
formulación debido a su solubilidad; y
el huevo podría servir como
emulgente, debido a que posee
lecitina, la cual está formada por una
mezcla de fosfolípidos (50%),
triglicéridos (35%) y glicolípidos
(10%), carbohidratos, pigmentos,
carotenoides y otros
microcompuestos; las propiedades
tensoactivas de la lecitina son
provenientes de la estructura
molecular de los fosfolípidos.13
Después del escaldado se eliminaron
las cáscaras de los tomates, sino
hubiese sido así, colando la mezcla
final se hubiese eliminado además de
las semillas, las cáscaras que
quedaran en tamaños no deseables. 7
El tratamiento mecánico intenso es
fundamental para obtener una salsa
estable.6 El producto de salsa de
tomate y salsa inglesa fue calentado
por cierto tiempo lentamente después
de formarse la salsa, para reducir el
número microorganismos a niveles
seguros; el rango de temperatura
usado depende de los ingredientes
que se usen en la formulación.6 El
tiempo de cocción estará determinado
por la concentración final que se
desee, por lo general para la salsa de
tomate, entre 25 y 30 °Brix, en este
caso no se midieron los grados Brix de
la mezcla final, por lo cual no se podría
afirmar si este parámetro está correcto
o no7 y en el caso de la salsa inglesa
entre 13.6% a 31.0%11, los cuales
tampoco fueron medidos en este caso.
La sal de la formulación de salsa de
tomate debe agregarse en una
proporción del 2%7, y en la salsa
inglesa la sal debió representar de un
2.32% a 3.75%11. En ambos casos la
cantidad de sal no fue agregada
midiendo su masa, sino que fue según
el gusto de los elaboradores, cabe
resaltar que, en escala industrial, las
formulas deben ser controladas y
respetadas, ya que estos siguen la
implementación de sistemas de
calidad.6
En cuanto al envasado fue correcto, ya
que se podían usar botellas de vidrio
para esto, lo recomendable es que los
recipientes hubiesen sido previamente
esterilizados, por ejemplo, sumergidos
en agua caliente.6 Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10%
del volumen del envase en el caso de
la salsa de tomate.6
Un proceso recomendado que se
pudo aplicar para elaborar un producto
más estable es el pasteurizado, el cual
me puede garantizar la vida útil del
producto; en el caso de la salsa de
tomate el pasteurizado se recomienda
a 100°C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a
hervir.6 también como control de
calidad se pudo haber medido el pH,
ya que este nos muestra en gran
medida la estabilidad del producto, en
el caso de la salsa inglesa se espera
un pH de 3 a 3.9.11
CONCLUSIÓN
• La selección de ingredientes de
calidad es un punto fundamental
para la obtención de un producto final
óptimo.
• La falta de control durante la
elaboración, de aspectos relevantes,
tales como, la temperatura puede
influir de manera negativa en la
presentación y estabilidad de los
productos finales.
• La viscosidad final de los productos
dependió de los ingredientes
empleados, así como del tratamiento
térmico.
• En la elaboración de las salsas, la
adición de ingredientes como el
vinagre, el tratamiento térmico y la
limpieza y desinfección del área e
ingredientes, son fundamentales
para asegurar la vida útil del producto
final.
• La salsa inglesa fue una mezcla más
estable en la cual no se separaban
las fases fácilmente debido a lecitina
presente en el huevo, que actuó
como emulgente.
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