Carnes de Abasto.

Introducción

La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de

carnes ha permitido alcanzar una amplia serie de beneficios
en aquellos países que los utilizan sistemáticamente. Esto ha
llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo
si consideramos que presentan una gran influencia en todas
las etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la
carne.

Definición: Carne, designa a la parte muscular de los

animales comestibles. La carne de abasto designa a carne de
bovinos, ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el término
carne puede designar a la carne de aves, caza y
perfectamente pescados.
Clasificación

Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas

según el color de la misma:

Carnes Rojas: ternera, vacuno, cordero, caballo.

Carnes Blancas: Pollo, Pavo, Pato.
Carnes de Cerdo: ligeramente rosado.
Ganadería Bovina (3.814.280 cabezas)
La ganadería bovina está distribuida en las 13 regiones
geográficas del país.
Mayoritariamente se encuentran en las regiones VII, IX, X
(habiendo en esta última más del 30% del total de la
población animal).

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Ganadería Porcina (1.995.540 cabezas)
Se distribuye desde la V región a la X región (la mayor
concentración se encuentra desde la Metropolitana hasta la
VIII región).

Ganadería Ovina (4.650.430 cabezas)

Se ubica desde la IV región hasta la XII región ( la mayor
concentración está entre la XI y la XII región).

Población Avícola (15.754.000 cabezas)

Se distribuyen desde la IV región a la VI (siendo la V y VI
región y la región Metropolitana las de mayor porcentaje de
masa avícola).

PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

VACUNO CERDO OVINO GALLINA PAVO

C Holand.Eur. C Landrace C C Broiler C Hibrid
MerinoAust.
C C Large D Merino C Nicholas
Holand.Ame. White
D Clavel C Duroc C Suffolk
alem. Jersey Down
L Holsteins C Hampshire D Rommey
Frisian. Marsh
C Hereford. C Razas C Correidale
Híbridas
C Polled
Hereford.
C Aberdeen
Angus
C Carne L Leche D Doble Propósito L Lana
Nota: Chile es reconocido como país libre de fiebre aftosa.
Tipificación carne Vacuna en chile

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 CRONOMETRIA DENTARIA GRASA DE
CATEGORIA CLASE (Dientes permanentes) COBERTURA (cm)
Novillito
V Vaquilla 2 máximo 1-2
Torito Dientes de leche máximo
Novillo
A
Vaca joven 4 máximo 1-2-3
Novillo
C 1-2-3
Vaca joven 6 máximo
Vaca adulta
U Buey 8 máximo
Toro 2 a 8 dientes sin exigencia
Vaca vieja
Buey
Desde nivelación de los
N Toro Sin exigencia
segundos medianos
Toruno
Ternero Sin nivelación de los
O Ternera centrales (pinzas) de leche Sin exigencia

Faenamiento

Los animales antes de ser faenados, deben ser examinados,

para verificar que están sanos. Para esto los veterinarios los
disponen en corrales especiales donde cada animal es
chequeado.

Una vez verificado el estado de salud del animal, este pasa a

una pequeña cámara donde queda inmovilizado.

Estando inmóvil, el siguiente paso es aturdirlo, con el fin de

evitar el sufrimiento del animal. Para esto se utilizan
pequeños golpes eléctricos o se puede usar una pistola de
embolo (perno cautivo) que provoca en el animal un estado
de conmoción e inconciencia.

3
Luego es sacrificado usando una pistola neumática de aire
comprimido, que lo golpea en la nuca causándole la muerte
enseguida. Antiguamente se hacía con un instrumento
llamado puntilla española.

Una vez muerto sigue el proceso de desangrado y

eviceración. El animal es amarrado y levantado de sus patas
traseras, se le quitan los interiores, cuero y cabeza, quedando
la canal del animal limpia.

Esta canal se lleva a las cámaras de maduración donde

pasan 2 a 3 días.

Una vez maduras, la canal se corta longitudinalmente

siguiendo la columna y obtenemos 2 medias canales.

Cada animal, nos arroja 2 medias canales idénticas. Que a su

vez se pueden cortar por la mitad, creando los cuartos
delanteros y los cuartos traseros de los animales. De los
cuales obtenemos los distintos cortes que conocemos.

El proceso de faena de cerdos y ovinos cambia al momento

en que el animal es inmovilizado, porque estos a demás son
aislados. Y para los pollos la del proceso es la misma, pero el
procedimiento es distinto.

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CORTES DE BOVINOS

Cuarto delantero

CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO

 MALAYA.  ASADO DE TIRA.
 PLATEADA.  COSTILLAS ARQUEADAS.
 SOBRECOSTILLA.  ALETILLAS.
 TAPAPECHO.  OSOBUCO DE MANO.
 COGOTE.
 HUACHALOMO.
 CHOCLILLO.
 PUNTA DE PALETA.
 ASADO DE CARNICERO.
 POSTA DE PALETA..
 LAGARTO DE MANO.
 LOMO VETADO.
 ENTRAÑA.

Cuarto trasero

CORTES SIN HUESO CORTES CON HUESO

 LOMO.  COLUDA-ESTOMAGUILLO.
 FILETE.  OSOBUCO DE PIERNA.
 GANSO.  COLA.
 PUNTA DE GANSO.
 POLLO GANSO.
 POSTA NEGRA.
 POSTA ROSADA.
 ASIENTO DE PICANA.
 TAPABARRIGA.
 PALANCA.
 PALANCA.
 POLLO BARRIGA.
 ABASTERO. (LAGARTO DE
PIERNA)

Para más detalles, consultar la siguiente pagina, donde encontraran los

diferentes cortes y su ubicación. www.carnes.cl/cortesflash.htm

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 USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO

PREPARACIÓN PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA MECHADA CHURRASCO

TIPO CORTE
LOMO LISO    
FILETE    
PUNTA GANSO     
GANSO       
POLLO GANSO    
POSTA NEGRA       
POSTA ROSADA      
ASIENTO PICANA       
PUNTA PICANA       
TAPA BARRIGA      
PALANCA   
POLLO BARRIGA    
COLUDA  
OSOBUCO   
ABASTERO        

MALAYA   
PLATEADA      
SOBRECOSTILLA      
TAPAPECHO     
HUACHALOMO     
CHOCLILLO       
PUNTA PALETA      
POSTA PALETA      
ASADO CARNICE.     
LOMO VETADO      

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ASADO DE TIRA    
ENTRAÑA       
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACION
PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA
TIPOS CORFTE
PIERNA    
PIERNA SIN PERNIL    
PERNIL PIERNA    
PULPA PIERNA      
CHULETA   
LOMO LISO      
FILETE      
COSTILLAR    
PECHITO 
PALETA     
PLATEADA   
PERNIL DE MANO    
PLANCHA
CUERO TOCINO 

MANOS   
PATAS 
EMPELLA 
RABO
RIÑONES
CABEZA 
LONGANIZA   
CORAZON   
ESTOMAGO
LENGUA
HIGADO 

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 CORTES DE PORCINO

1. Lomo 6. Cogote

2. Pulpa (Jamon pierna)

7. Cabeza

3. Filete 8. Perniles

4. Costillar 9. Patitas

5. Jamon Paleta 10. Cadera y Cola

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La Carne Molida

GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricación de la “carne molida” resultó del poco interés por el consumo de
piezas grandes lo que obligó a la industria de la carne a transformar esto,
valorizando a estos trozos. Con el correr de los años se comenzó a masificar
de tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta
“carne” para el consumo humano.
La molienda es una operación particularmente delicada en el camino de
destrucción de la estructura molecular. Las fibras son fraccionadas y los
gérmenes de la superficie pueden introducirse al interior.
La carne es contaminada en la superficie por numerosos gérmenes amasados
por el “batido”,el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación
bacteriana en una carne está en función de muchos factores:
 En las superficies existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la
superficie).
 La duración de la exposición (ella debería estar el menor tiempo posible
en exposición).
 La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debería estar
reglamentado a no más de +8 °C.).
 Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados
( deberían ser material desinfectado).

ALERTA: En el caso de tener una temperatura ambiente, una bacteria

como la SALMONELLA puede producir 1.000.000 de gérmenes en 24
horas.

IMPORTANTE: La carne molida se debería pedir al carnicero sólo cuando

se necesite y no tenerla en un restaurante, ya que no debería estar molida
por más de 48 hs. a +2 o +3 °C.

JAMAS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA.

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 Consejos de utilización de la carne molida congelada:

Steaks molido porcionado.

1. No descongelar los productos antes de la cocción.

2. Sazonar antes y después de la cocción.
3. Aceitar ligeramente los steaks.
4. No cocer a fuego demasiado brusco.
5. Tiempo de cocción para un steak de 120 gr.
 Sangrante: 4 minutos de cada lado.
 Apunto: 6 minutos de cada lado.

Rostizado de carne molida.

1. Descongelar el producto dentro de su envoltura de protección

mediante 24 horas en cámara a + 3°C.
2. Quitar la película plástica.
3. Sazonar antes y después de la cocción.
4. Cocer al horno caliente (220°) por 15´, luego reducir la temperatura
a 170°C, por el resto del tiempo de cocción.

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LOS INTERIORES

Definición: Son considerados como partes propias para la

consumición humana, todas las partes comestibles de animales de
abasto. Los diferentes procesos que constituyen el faenamiento,
permiten obtener las canales (medias piezas del animal), y otras
partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o no, al
que los profesionales lo denominan “5° cuarto”.

El 5° cuarto comprende:

1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles).

2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos
(generalmente elementos no comestibles, reservados al uso
industrial, como el pie).

Los Interiores Blancos

- Estómagos de bovinos.
- Intestino (grueso y delgado).
- Pies.
- Cabeza.
- Ubres.
- Mollejas.
- Sesos.

Los Interiores Rojos

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 - Hígados.
- Riñones.
- Corazón.
- Mejillas.
- Hocico de vacuno.
- Lengua.
- Sangre.
- Cogote.

Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg.

Interior Peso Bruto Peso Consumido después de
preparaciones preliminares
Hígado 3,500 Kg. 2,700 Kg.
Corazón 0,900 Kg. 0,800 Kg.
Molleja 0,600 Kg. 0,500 Kg.
Cabeza entera 8,250 Kg. 3,550 Kg.
Lengua 1,200 Kg. 1,000 Kg.
Sesos 0,350 Kg. 0,350 Kg.
Intestino delgado 4,500 Kg. 2,500 Kg.
4 Pies 4,000 Kg. 3,500 Kg.
2 Riñones 0,700 Kg. 0,700 Kg.

Los interiores son productos extremadamente frágiles: y deben de

consumirse muy frescos teniendo precauciones de higiene muy
considerable y muy rigurosa su preparación.

La calidad de los interiores depende de diferentes factores

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  Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del
manejo del carnicero.
 De la rapidez de aplicación de frío.
 De la cadena de frío.

Precauciones particulares para el control de calidad.

 Verificar la naturaleza del vehículo de transporte, su
temperatura y sanidad.
 Verificación de los productos
 Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.
 Ellos no deben estar bañados en sangre.
 Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente
humedecido.
 Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos desechos.
 Los interiores congelados deben ser repartidos en un vehículo
frigorífico, dentro de su embalaje original portando los datos
de congelación.
 Refutar los productos donde los datos de congelación es muy
antiguo (3 meses máximo).
 No deben presentar trazos de descongelación pudiendo
observar la presencia de cristales de hielo, en el interior de los
envases, además del aspecto de “cartón”.

Precauciones particulares según el stock

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Inmediatamente después de la verificación de entrada de productos,
ubicarlos en la cámara fría positiva de + 3°C, o en cámara negativa
de – 18°C, según se quiera conservar

 Limitar el stock al menor tiempo posible.

 Efectuar una rotación rápida y lógica (F.I.F.O.).
 Mantenerlos en un recipiente alusado hasta el momento de su
utilización.
 Mantener los riñones con su grasa.
 Suprimir la fina película que recubre los lóbulos del hígado.
 Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el
tuétano, enfriarlos rápidamente y reservar en el refrigerador.
 Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la
cámara de frío para “descongelarlos”.
 No conservar los restos después del servicio.

En el caso de la lengua.

Las lenguas frescas o congeladas presentan un peligro totalmente

particular. Ellas son responsables de numerosas toxi-infecciones
alimentarias donde la causa está dada por un mal corte de la lengua
(detrás de la garganta es muy rica en gérmenes) y el modo de
cocción (pochado en el día y mantenido en el caldo toda la noche a
temperatura ambiente). Ciertamente por razones económicas y
gastronómicas, las lenguas no pueden estar excluidas de menús:
Las lenguas deben provenir obligatoriamente del matarife permitido,
y presentadas con un cartel que indique “corte suizo”o “corte corto”,
es decir desbaratado de detrás de la garganta : huesos iodados , la
mejor parte de grasa adherida , la parte muscular constituyendo la
raíz las glándulas salivales, la laringe en su totalidad y los restos de
la tráquea. La lengua, una vez desosada y desgrasada, está formada
únicamente por el músculo que contiene aproximadamente 5% de
materia grasa.

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En el caso de las lenguas congeladas:

 Verificar que ellas estén bien limpias en el estado de

congelación, sin descongelación previa.
 Idealmente convendría descongelar la lengua de un día para
otro pasando primero por el refrigerador a + 3 °C.
 Comenzar la cocción en el líquido hirviendo.
 Pelar y cortar en porciones.
 Las lenguas deben estar escurridas inmediatamente después
de la cocción: y es recomendable no utilizar el fondo de
cocción para realizar la salsa de acompañamiento u otra
utilización (evitando todo riesgo de multiplicación
microbiana).

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