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DAS ZEIT WISSEN GESPRÄCH

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Die Wahrheit im Wein

Entzieht sich Genuss der wissenschaftlichen Erkenntnis? Ein Expertengespräch zwischen einem Lebensmittelchemiker und einer Weinkennerin. Dolmetscher: Ein Sauvignon blanc, ein Riesling, ein Pinot noir

Interview Gero von Randow

Fotos Jonas Holthaus

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ZEIT Wissen: Frau Hehn, Sie waren Chef- sommelière in Sterne-Restaurants. Da überlassen wir die Auswahl des Weins heute Abend Ihnen.

Stefanie Hehn: Gern! Dann probieren wir den Sauvignon blanc vom Weingut Knewitz, Jahrgang 2016, aus Rheinhessen.

Stefanie Hehn bereitet sich gerade auf ihre letzte Prüfung für den Titel des Master Som- meliers vor. Das schwierige Examen wird von einer internationalen Organisation abgenom- men; derzeit gibt es weltweit nur 247 Personen, die den begehrten Titel erworben haben. Es dauert mehrere Jahre, sich vorzubereiten.

Und, wie schmeckt er?

Hehn: Fruchtig, aber nicht extrem, nicht so parfümiert wie viele Sauvignon blancs. Ein bisschen nach Holunderblüte, aber nicht so sehr, dass man denken würde: oh, ein Hugo. Und das Lesegut war schön reif.

Daher der Hauch Süße?

Hehn: Ja, und das geht gut mit unserem Rindfleisch-Tatar zusammen, das wir gleich essen. Da sind ja immer Zwiebeln drin, und zu Zwiebeln passt ein bisschen Süße. Und wenn auch noch Kapern verwendet wur- den, dann werden wir deutlich die Kräuter- noten im Wein schmecken.

Vom Essen hängt also viel ab.

Hehn: So bilde ich meine Mitarbeiter aus. Wenn ich ihnen einen Wein einschenke, dann muss jeder zu einem der Aspekte etwas sagen: Optik, Nase, Gaumen, Abgang – und passende Speise. Denn wenn man weiß, was man zum Wein am besten isst, kann man ihn auch viel besser beschreiben.

Wie sind Sie zum Wein gekommen?

Hehn: Ich stamme aus Bad Kissingen, also aus einer Weingegend. Eigentlich wollte ich Hotelkaurau werden, aber während mei- ner Ausbildung meinte der Küchenchef:

Du musst an den Gast. Ich sollte die Fla- schen aufmachen und lernte eine faszinie- rende Welt kennen. Reiner Wittkowski: Bei mir war das anders. Ich komme aus Berlin und bin Lebensmit- telchemiker. In den achtziger Jahren habe ich beim Bundesgesundheitsamt Methoden zur Messung von Dioxin in Lebensmitteln entwickelt. Im Jahr 1990 wurde ich Leiter des Fachgebietes »Wein und andere Geträn- ke«. Wir mussten zum Beispiel entscheiden, wenn die Weinkontrolleure der Bundes- länder unterschiedlicher Meinung waren.

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Amtliche Lebensmittelkontrolle.

Wittkowski: Genau, wir erhielten etwa vom Zoll Flaschen mit Importweinen und muss- ten beurteilen, ob sie Fehlaromen aufwiesen oder ob jemand sie verdünnt hatte. Später ging ich auch zur OIV, zur Internationalen Organisation für Rebe und Wein, in Paris.

Eine zwischenstaatliche Organisation, die versucht, Ordnung in die Weinwelt zu bringen. Sie wurden sogar OIV-Präsident. Ein Weinpräsident aus einer Bierstadt.

Wittkowski: Das wurde durchaus ange- merkt.

Und es gab Streit.

Wittkowski: Besonders um die Frage, ob Geschmacksstoe aus dem Holz nur vom Fass in den Wein gelangen dürfen oder auch von Holzchips oder Holzstäben, was die billigere Variante ist. Die Australier und Amerikaner wollten mit solchen Weinen auf den europäischen Markt, die Franzosen wehrten sich. Nun ist Aromatisierung des Weins einerseits verboten, andererseits konnten wir zeigen, dass solche Substanzen aus dem Fass in den Wein wandern, die durchaus das Aroma verändern. Und wenn nun die gleichen Substanzen aus Holzchips oder Stäben in den Wein kommen, ist es wissenschaftlich nicht zu begründen, das zu verbieten. Der Kompromiss lautete dann:

Die Aromatisierung mit Extrakten, die aus Holz gewonnen wurden, bleibt verboten. Der reine Kontakt mit Holz aber nicht.

Hm.

Wittkowski: Hochpolitisch das Ganze. Hehn: Als sich deutsche Winzer für diese Verfahren aussprachen, wurden sie von ihren Kollegen und den Medien zerrissen. Aber mal ehrlich: Wenn ich einen Wein für we- niger als zehn Euro kaufe, und er schmeckt nach Holz, dann nehme ich nicht an, dass der in einem Fass lag.

Ein Argument der Fassverteidiger lautete:

Durch die feinen Poren des Holzes gelangt etwas Sauerstoin den Wein. Woraufhin die Holzchip-Fraktion dünne Schläuche mit winzigen Löchern in die Stahltanks hängte, das hatte den gleichen Eekt.

Wittkowski: Aber die Oxidation im Fass dauert länger.

Und wieso soll das besser sein? Oder ist es ein Mythos?

Wittkowski: Ich weiß nicht, ob das ein My- thos ist. Wein ist jedenfalls eine Mischung vieler chemischer Stoe, und die brauchen etwas Zeit, um in Harmonie zu kommen.

Harmonie? Was soll das sein?

Wittkowski: Dass Geschmacksstoe, der Chemiker spricht von bestimmten Phenolen, sich abbinden. Dass sie Komplexe bilden. Das ergibt einen angenehmeren Geschmack. Die Gerbstoe zum Beispiel schmecken dann nicht mehr so grün.

Manche Weine füllt man vor dem Genuss auch noch mal in eine Karae um.

Hehn: Ich habe damit viel experimentiert. Pinot noir zum Beispiel wird durch dieses Dekantieren meistens verbessert.

Was geschieht da genau? Sauerstoaus der Luft trit auf den Wein – und nun?

Wittkowski: Das hängt von den Verbin- dungen im Wein ab. Das können zum Bei- spiel Lactone sein, das sind bestimmte ringförmige Moleküle

typischerweise in Früchten vorhanden oder in der Butter – und etwas süßlich

und die sind relativ instabil.

Wenn Sauerstohinzutritt, gehen die Ringe auf, und es entstehen neue Verbindungen. Aber da ist vieles noch nicht erforscht. Es ist hochkomplexe Chemie.

Wittkowski:

halten sich dermaßen unterschiedlich? Wieso das denn?

Wittkowski: Weil ihre Chemie unterschied- lich ist. Das kann auch gar nicht anders sein, denn sie schmecken ja verschieden.

Weiß die Wissenschaft Genaueres darüber?

Wittkowski: Gar nicht so viel. Wir Men- schen denken ja dreidimensional, aber in der Natur geht es multifaktoriell zu, da spielen sehr viele Aspekte eine Rolle. Wir können die zwar messen, Statistiken errech- nen und nach Korrelationen suchen, aber es bleibt ganz schwer, etwas vorherzusagen, etwa einen Geschmackseindruck. Auf der anderen Seite gibt es Erfahrungswerte. Auch die sind Wissen.

Frau Hehn, was tun Sie, wenn Ihnen ein Gast mit seinem Wissen kommt?

Hehn: Dann höre ich immer aufmerksam zu (lacht). Im Ernst: Man muss schnell herausfinden, ob der Gast mit einem reden will oder ob es ihm nur darum geht, dass ihm alle zuhören. Wenn da eine große Her- renrunde ist, und einer weiß über alles Be- scheid: Dem widerspreche ich nicht. Er soll

»Wir können zwar nach Korrelationen suchen, aber es bleibt schwer, einen Geschmackseindruck vorherzusagen. Da gibt es Erfahrungswerte. Auch die sind Wissen«

Reiner Wittkowski, Lebensmittelchemiker

Ich öne manchmal am Vorabend die Fla- schen, ohne sie zu dekantieren, damit der Sauerstonur allmählich und in kleinen Dosen hinzutritt.

Hehn: Das bringt nichts. Wittkowski: Nee.

Und das beliebte Umfüllen? Also dekan- tieren, Flasche ausspülen und durch einen Trichter wieder auüllen?

Hehn: Nur wenn der Wein schon gut ent- wickelt ist. Durch die Önung kommt ein- fach nur wenig Sauersto.

Manchmal wird vor dem Dekantieren alter Bordeaux-Weine gewarnt: Sie würden zer- fallen. Was heißt das?

Hehn: Ich habe viele sehr alte Bordeaux dekantiert und kann sagen: Weine aus Ca- bernet Sauvignon und vor allem Merlot vertragen meistens nicht viel Luft. Die Aro- men werden schnell schwach. Es kommt natürlich auch auf den Ausbau im Keller an, also auf die Fässer und so weiter.

Rotweine aus Pinot noir oder Merlot ver-

ja wiederkommen. Man muss nicht immer recht behalten. Wittkowski: Das Rechthaben ist eine schwierige Sache. In Australien kamen Wis- senschaftler zu dem Schluss, dass 20 Gene den Bittergeschmack diktieren. Bei den meisten Leuten aus Amerika oder Europa sind davon vier aktiv, bei vielen Asiaten 16. Es können also gar nicht alle Menschen gleich schmecken. Hehn: Viele Asiaten können zum Beispiel den Fehler nicht schmecken, den wir Kork- geschmack nennen. Oder er macht ihnen nichts aus. Ein Kollege hat einmal chinesi- schen Sommeliers korkigen Wein einge- schenkt, um ihnen den Geschmack zu de- monstrieren, und dann hieß es: »Oh yes, it’s cork«, und sie tranken alles aus. Es hat sie nicht gestört. Wittkowski: Manche nehmen zum Beispiel den Styrolton in fehlerhaftem Wein wahr

also wenn er aufdringlich nach Lack riecht und schmeckt

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Wein reift traditionell in Fässern und nimmt dabei Holzaroma auf (hier die Dekoration des Berliner Weinhauses Habel). Darf man das Aroma auch mit Holzchips erzeugen? Das war eine hochpolitische Frage, die mit einem Kompromiss beantwortet wurde

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Wittkowski:

Hehn: Der Geschmackseindruck wird auch von Kindheitserinnerungen mitbestimmt.

Neulich habe ich zu meiner Frau gesagt:

Merkwürdig, unser Knoblauch korkt.

Hehn: Ja genau! Gemüse kann total nach einem Korkfehler riechen. Das kann mich im Restaurant ganz schön nervös machen, da hängt dann dieses Aroma in der Luft. Vielleicht weil das Gemüse mit chlorhaltiger Substanz in Berührung kam? Wittkowski: Dann waren aber auch Mikro- organismen daran beteiligt.

Irgendwo kommt eine Chlorverbindung her, und die Mikroorganismen, die im Naturkork hocken, verarbeiten sie zu, wie heißt das noch?

Wittkowski: 2,4,6-Trichloranisol.

Wieso werden dann Flaschen mit hoch- wertigen Weinen immer noch mit Kork- stopfen verschlossen?

Wittkowski: Für langfristige Lagerung gibt es bisher nichts Besseres, soweit man weiß. Schraub- oder Glasverschlüsse werden irgend- wann undicht oder rosten.

Die haben so ein Silikon-Inlet.

Hehn: Das kann man manchmal schon nach zehn Jahren schmecken. Ich habe ver- gleichende Verkostungen zehnjähriger Wei- ne mitgemacht, Flaschen mit Korkstopfen und anderen Verschlüssen, das Ergebnis war eindeutig. Es gibt allerdings moderne Schraubverschlüsse, die länger durchhalten. Nur sind die Weine dann oft reduktiv.

Was verstehen Sie darunter?

Hehn: Sie hören ein leises Zischen, wenn Sie die Flasche aufschrauben, und die Wei- ne kitzeln manchmal ein bisschen in der Nase oder haben einen flüchtigen Hauch von Schwefel. Die Frucht ist komprimiert und nicht oen. In sich gekehrt. Als würde der Wein nicht nach außen, sondern nach innen duften.

Was sagt die Wissenschaft dazu?

Wittkowski: Freies, also nicht gebundenes Schwefeldioxid kann man messen. Aber das Reduktive ist wissenschaftlich schwer zu fassen, da gibt es fast nur Erfahrungswissen.

Nanu, reduktiv ist doch ein Begriaus der Chemie?

Wittkowski: Schon klar, aber hier meint der Begrietwas anderes: das Gegenteil von oxidativ. Der Wein ist verschlossen. Das ist eine sensorische Beschreibung, die einer gewissen Empirie folgt.

Aber welche Moleküle das sind

und andere merken nichts.

Wittkowski:

ach, viel zu kompliziert.

Manche Leute wissen ganz genau Be- scheid. Für sie wird der Wein von den Mondphasen bestimmt.

Wittkowski: Tja, das ist so ein Tema. Tat- sache ist: Es gibt nichts, das ohne Einfluss ist. Also hat auch der Mond Einfluss.

Auf was?

Wittkowski: Auf die Biosynthese.

Also auf den Aufbau der Biomoleküle. Nun gut. Aber in welchem Maße?

Wittkowski: Das weiß man nicht. Da gibt es nur gesammeltes Erfahrungswissen wie

man nicht. Da gibt es nur gesammeltes Erfahrungswissen wie Reiner Wittkowski, Jahrgang 1954, ist habilitierter

Reiner Wittkowski, Jahrgang 1954, ist habilitierter Lebensmittelchemiker und Vizepräsident des Bundesinstituts für Risikobewertung. Er war Präsident und Vizepräsident der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) und ist heute deren Ehrenpräsident

zum Beispiel Mondkalender. Auch Instru- mentenbauer kennen Mondphasen, in denen das Geigenholz leicht reißt.

Wieso das denn?

Wittkowski: Weiß man nicht. Hehn: Es gibt doch auch Ebbe und Flut. Oder den Monatszyklus der Frau.

Moment, Säugetiere weisen alle möglichen Menstruationszyklen auf, die nichts mit dem Mond zu tun haben. Und was Ebbe und Flut betrit: Die Stellung des Mondes wirkt auf die Ozeane dramatisch, aber

nicht auf das bisschen Saft in der Pflanze.

Hehn: Um das herauszufinden, habe ich bei Vollmond und bei abnehmendem Mond Schnittproben bei einer Orchidee gemacht. Bei Vollmond trat Flüssigkeit aus. Ich stelle mir vor, dass Rebschnitt bei Vollmond dazu führen kann, dass sich die Pflanze dann leichter Krankheiten einfängt. Wittkowski: Es gibt auf jeden Fall Einflüsse. Aber kann ich sie messen und quantifizieren? Da wird es schwierig.

Die Anziehungskraft einer Masse auf eine andere hängt extrem von der Entfernung ab. Wenn ein dicker Winzer bei Vollmond durch die Rebzeilen geht, übt er weitaus mehr Wirkung auf sie aus als der Mond.

Wittkowski: Immerhin geht er durch seine Rebzeilen. Hehn: Solche Winzer kümmern sich meis- tens mehr um ihre Pflanzen und sehen schneller, wenn sie krank sind. Wittkowski: Der Wissenschaftler sagt: So- lange mir niemand solche Einflüsse wie die des Mondes belegt, so lange gilt das für mich nicht. Aber ich will nicht so weit ge- hen, zu sagen: Da gibt es nichts.

Sollte man das erforschen?

Wittkowski: Es gibt Weineinkäufer, die sich nach den Mondphasen richten. Dann lasst uns doch mal eine Studie machen, mit Ver- kostungen nach einem objektivierbaren System. Vielleicht zeigt sich dann, dass sich nicht der Wein mit den Mondphasen ver- ändert, sondern der Verkoster.

Frau Hehn, wie verkosten Sie Weine?

Hehn: Ich bereite mich zurzeit auf die große Prüfung zum Master Sommelier vor. Da werden mir sechs Weine vorgesetzt, über die ich nichts weiß, und ich habe 25 Minu- ten, um sie zu beschreiben, von der Farbe bis zum Abgang. Ich muss jeweils den Jahr- gang angeben, die Rebsorte, die Weinge- gend und die ozielle Qualitätseinstufung. Wittkowski: Das würde ich mir nie zutrauen. Hehn: Eigentlich ist es wie Kopfrechnen. Denn wenn man weiß, wie die unterschied- lichen Aromen entstehen, dann kann man die Faktoren Klima, Rebsorte, Boden und Oxidation miteinander kombinieren und im Prinzip daraus den Jahrgang herleiten. Wittkowski: Sie müssen über eine innere Datenbank verfügen. Hehn: Man muss täglich trainieren. Ich probiere jeden Tag zur gleichen Zeit und zeichne auf, was ich währenddessen sage. Bei jedem Wein habe ich die gleiche Vor-

gehensweise, das ist wie ein Automatismus.

Mineralität, Säure, Körper

lichte Checkliste. Ich trainiere auch andere, für die Vorstufen des Master Sommeliers. Und die bekommen Ärger mit mir, wenn sie ihre Struktur nicht auswendig könnten.

eine verinner-

Die erste Flasche ist leer. Stefanie Hehn guckt wieder in die Weinkarte. Wir bestellen Käse.

Hehn: Hier ist einer: ein trockener Riesling aus der Pfalz, der 2008er Ruppertsberger Spieß von Dr. Deinhard, der könnte mine- ralisch sein und sogar etwas salzig.

Salz im Wein?

Wittkowski: Auch bei Weinbeschreibungen gibt es Trends. Erst nannte man alles Mög- liche »mineralisch«, jetzt finden Sie überall Salz im Wein. Aber es gibt manchmal durchaus schmeckbaren Salzgehalt. Der kann sogar zugesetzt sein, so einen Wein hatten wir aus Australien. Wegen der Mee- resnähe, wurde uns erzählt. Wir haben das analysiert, mit dem Ergebnis: zugesetzt.

Dem französischen Weißwein Muscadet wird ebenfalls Jod- oder Salzgeschmack nachgesagt. Aber vielleicht ist das nur psy- cho, denn man assoziiert mit diesem Wein sofort die Austern, die er begleitet.

Hehn: Entsteht der Salzgeschmack nicht auch aus Phenolen im Holz? Wittkowski: Nein, daraus bilden sich eher rauchig schmeckende Substanzen, zum Bei- spiel das Kresol, das Sie von dem typischen S-Bahn-Geruch kennen, oder solche, die irgendwie zahnmedizinisch riechen. Aber der Salzgeschmack, der kommt einfach vom Kochsalz, also Natriumchlorid, oder auch vom Kaliumchlorid im Wein.

Jedenfalls passt dieser Riesling hier schön zum Käse. Gibt es objektive Kriterien da- für, welcher Wein welche Speise begleiten sollte?

Hehn: Erfahrungen. Wenn Sie einen gerb- storeichen, also tanninbetonten Rotwein zum Fisch essen, dann ist es, als würden sie den Fisch gerben. Aber ein leichter Pinot noir mit nicht so vielen Tanninen, vielleicht etwas gekühlt, geht. Mit Rotweinsauce und intensiverem Fisch auf jeden Fall.

Es heißt, man könne den Boden eines Weins herausschmecken. Was schmeckt man da? Steine? Erde?

Wittkowski: Es soll Leute geben, die Mag- nesium- oder Kalium-Ionen schmecken können. Das ist wissenschaftlich umstritten.

Ich kann es jedenfalls nicht. Tatsache ist aber, dass der Boden entscheidenden Ein- fluss auf den Wein nimmt. Diesen Einfluss kann man schmecken, nicht direkt den Boden selbst. Das Silizium zum Beispiel, das schmeckt niemand. Doch von einem bestimmten pH-Wert des Bodens an

also einem Säureniveau

werden viele Stoe aus dem

Boden gelöst, die in den Saft gehen und an den Vorgängen in der Pflanze teilhaben. Ich glaube allerdings nicht, dass man die gelös-

ten Stoe direkt schmeckt.

Wittkowski:

man die gelös- ten Sto ff e direkt schmeckt. Wittkowski: Stefanie Hehn, Jahrgang 1985, legte mit

Stefanie Hehn, Jahrgang 1985, legte mit 23 die Sommelierprüfung ab und arbeitete in Spitzenrestaurants wie dem Louis C. Jacob und dem Überfahrt. Derzeit bereitet sie die Eröfnung eines Restaurants im neuen Hamburger Hotel Fontenay vor.

Man schmeckt das Endergebnis. Unsereiner redet dann von erdigen Weinen oder Feu- erstein-Aroma.

Wittkowski: Das sind alles Assoziationen. Hehn: Es gibt ja auch diesen Petrolton in Weinen, die auf Schiefer wuchsen.

In Rieslingen von der Mosel zum Beispiel.

Hehn: Ja, aber den Petrolton kennt man ebenso von australischen Rieslingen, die nicht auf Schiefer wurzelten. Heute wird diskutiert, dass das in Wahrheit ein soge- nannter Lichtgeschmack ist, also vom

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Lichteintrag kommt. Bei uns reflektiert Schiefer das Licht. Und in australischen oder kalifornischen Weinbergen gibt es auch ohne Schiefer genug Licht.

Moment – die Photonen erzeugen einen besonderen Geschmackston?

Hehn: So habe ich es auf einem wissen- schaftlichen Symposion gehört. Und dann trinken wir solche Weine und stellen uns vor, dass sie irgendwie steinig schmecken. Wittkowski: Genau: Man stellt sich etwas vor, man assoziiert etwas. Man spricht von Mineralität, obwohl man nicht das Mineral schmeckt, sondern einen geradlinigen, säurehaltigen Wein. Hehn: Ich unterscheide auch zwischen orga- nischem und steinigem Boden. Im Elsass weichen sogar oft an ein und demselben Weinberg diese Verhältnisse voneinander ab, wegen der geologischen Verschiebungen. Und dann sprechen wir von der Kombina- tion einer eher organischen sowie einer steinigen Mineralität. Wittkowski: Diese Unterschiede schme- cken Sie? Hehn: Ich bin darauf trainiert.

Stoßen wir auf die vielfältigen Formen des Weinwissens an!

Gesagt, getan.

Und was sagen Sie zu diesem Wein?

Hehn: Er beweist, dass es sich lohnt, Ries- ling liegen zu lassen. Er wird in diesem Jahr zehn. Wittkowski: Ob er nicht vor zwei Jahren besser war?

Oder in zwei Jahren besser ist?

Wittkowski: Glaube ich nicht. Hehn: Bei Weißwein entscheide ich so: Je lebendiger er am Gaumen ist und je mehr Trinkfluss er hat, desto länger sollte man ihn noch reifen lassen.

Trinkfluss?

Hehn: Wenn man sich spontan denkt:

Noch ein Glas bitte.

Es gibt ja Leute, die sagen: Riesling ist mir zu sauer, davon bekomme ich Sodbrennen.

Hehn: Ich höre das oft. Aber die Magen- probleme kommen nur, wenn man schlech- ten oder ganz, ganz jungen Wein trinkt, ob das nun Riesling oder etwas anderes ist. Ich kenne es von Fassproben, also von Wein, der noch nicht einmal fertig ist. Man sollte natürlich auch Wasser zum Wein trinken.

Richtiges Sodbrennen wird fast immer

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Rotwein wird besser, wenn er vor dem Trinken »atmen« kann, heißt es. Braucht man dafür einen Dekanter? Muss man die Flasche am Vorabend öfnen? Den Inhalt hin und her füllen? Einen Aufsatz zum Einschenken benutzen? Und was sagt die Wissenschaft dazu?

durch aufsteigende Magensäure verur- sacht. Etwa wenn man einfach zu viel Al- kohol getrunken hat.

Wittkowski: Und auch noch zu fett isst. Hehn: Entenbraten. Wittkowski: Jedenfalls liegt es nicht daran, dass man Riesling trinkt. Es kommt auf die Zusammensetzung der Säuren an, und die entwickelt sich im Keller, wo aggressivere Säuren abgebaut werden. Die Empfindlich- keiten sind eben unterschiedlich.

Wie die Geschmäcker. Und da frage ich mich, was es bringt, wenn Weinratgeber den Weinen Punkte geben. 89 Punkte auf einer Skala von null bis hundert: Solche Zahlen täuschen Exaktheit doch nur vor.

Wittkowski: Die 100-Punkte-Skala haben wir in der OIV entwickelt und die Kriterien dafür weltweit im Konsens verabschiedet.

Spaß macht er trotzdem. Schöne Tannine. Wittkowski: Sehr sortentypisch, ausbalan- ciert. Ein bisschen zu bitter im Abgang. Hehn: Der hält noch fünf Jahre. Wittkowski: Na, ich weiß nicht. Hehn: Schön saftig am Gaumen. Wittkowski: Im Friaul habe ich mal etwas Merkwürdiges erlebt. Alle Weine eines Winzers hatten so einen Geruch, als würde man einen soeben fertiggestellten Neubau betreten. Einen Betonton.

Betontanks werden ja wieder beliebt.

Wittkowski: Die Note brauche ich nicht im Wein. Hehn: Neue Betontanks sollten eigentlich keinen Geschmack abgeben. Einige Win- zer schwören allerdings auf eiförmige Be- tonbehälter, die frei stehen. Die lassen ein bisschen Sauerstodurch, und wir Som-

»Man muss die Gäste ein bisschen vorbereiten und ihnen sagen: ›Jetzt kommt ein Wein, der wird Sie vielleicht an Sherry erinnern.‹ Damit sie keinen Schreck bekommen«

Stefanie Hehn, Sommelière

Das war nicht leicht. Auf unserer General- versammlung sagte ein Amerikaner, Typizi- tät sei kein Kriterium, denn das einzige englische Wort, das es für Typizität gebe, laute bullshit. Mittlerweile finden auf der ganzen Welt von der OIV geprüfte Verkos- tungen statt, und wenn auf denen zum Bei- spiel ein Wein im Mittel konstant 95 Punk- te bekommt, ist das schon eine Aussage.

Weinführer und Weinmagazine vergeben ebenfalls Punkte. Wie verlässlich sind die?

Hehn: Das sind meistens gut trainierte Ju- roren. Sehr gewissenhafte Leute. Aber ich interessiere mich für die Punkte nicht so sehr, ich lese lieber die Beschreibungen. Wittkowski: Sie sind ja auch Profi. Die Punkte sollen den Leuten helfen, die im Supermarkt vor dem Weinregal stehen.

Oh, unsere Flasche ist schon leer.

Wittkowski: Was, schon weg? Hehn: Das ehrt uns.

Wir schauen einander an: Ja, noch eine Fla- sche. Stefanie Hehn sucht einen Pinot noir aus:

einen 2012 Beaune du Château von Bouchard Père et Fils, einen verlässlichen Burgunder.

Hehn: Na ja, der ist schon sehr reif. Nicht der größte Pinot noir meines Lebens, aber

meliers sagen dann schon mal: Ah, im Holzfass ausgebaut! Dabei sind das nur Oxidationsaromen, wie sie auch im Holz- fass entstehen.

Diese Betoneier sollen auch irgendwelche verborgenen Energien konzentrieren.

Hehn: Man darf ja mal ein bisschen roman- tisch sein. Im Weinkeller geht es sonst doch meistens sehr rational zu, alles gekachelt, viel Stahl, aus hygienischen Gründen.

In der Bourgogne habe ich über die man- gelnde Hygiene manchmal gestaunt.

Hehn: Da entsteht schnell ein bestimmtes Phenol, ein Stowechselprodukt sehr hart- näckiger Hefepilze namens Brettanomyces.

Stallgeruch.

Hehn: Oder Pferdeäpfel, wobei ich dieses Wort im Restaurant nie verwenden würde. Wenn man Glück hat, wird das Aroma im Fass allmählich wieder abgebaut. Wittkowski: Manche lieben das Aroma.

Andere schwören auf Weine, die eindeutig oxidiert sind, und nennen sie Naturwein, oder Orange Wine.

Hehn: Bewusst oxidierte Weine können wunderbar sein. Sherry zum Beispiel oder viele Weine aus dem französischen Jura. Leider gibt es zurzeit teure Modeweine, die einfach nur trüb sind.

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Wie setzen Sie die traditionellen Jura- Weine im Restaurant ein?

Hehn: Man muss die Gäste ein bisschen vorbereiten: »Jetzt kommt ein Wein, der wird Sie vielleicht an Sherry erinnern.« Da- mit sie keinen Schreck bekommen. Aber so ein Wein kann das Essen ideal begleiten. Da gibt es zum Beispiel die »Kartoelkiste« im Restaurant Überfahrt: ein Kartoelwürfel, mit einem flüssigen Eigelb gefüllt, darüber etwas Trüelsalat und drum herum Madei- rajus. Dazu passt ein Savagnin aus dem Jura, der auch gut zu Artischocken passt.

Oder zu Bressehuhn in Sahnesauce mit Morcheln

Wir geraten ins Schwärmen. Streifen noch das Tema »Wein und Gesundheit«. Die Studien- lage ist eindeutig, sagt Reiner Wittkowski, der Lebensmittelchemiker und Risikoforscher: Ge- ringer Alkoholkonsum fördere die Gesundheit. Abstinenz hingegen sei nicht gesund, aber am gefährlichsten der Exzess. Wann setzt er ein? Darüber streitet die Wissenschaft. Wir nicht. Die dritte Flasche ist leer, das muss genügen.

Frau Hehn, in welchen Momenten finden Sie Ihren Beruf am schönsten?

Hehn: Wenn Gäste, die nur ein Glas zu sich nehmen wollten, beim Verlassen des Res- taurants nicht mehr so ganz klar sprechen können. Dann habe ich ihnen oensicht- lich eine Freude bereitet. Wittkowski: Das ist nun wirklich mal ein messbares Kriterium.

Das ist nun wirklich mal ein messbares Kriterium.   — Über Wein zwischen Genuss und Wissenschaft

Über Wein zwischen Genuss und Wissenschaft diskutierten Reiner Wittkowski, Gero von Randow und Stefanie Hehn im Habel am Reichstag, einem der ältesten Weinhäuser Berlins. Der Bierbrauer Johann Georg Habel gründete es 1779. Damals belieferte man noch den Hof des Königs.