PASTA UNTABLE A PARTIR DE RECORTES DE DOSIDICUS GIGAS, (ORBIGNY-

1835) CALAMAR GIGANTE PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LA

FACUTAD DE INGIENERIA PESQUERA PIURA – PERU - 2018

I. Planteamiento del problema

Según rosas 2012 Existen más de 300 especies de calamares correspondientes a 28

familias en el océano y los encontramos distribuidos en todas las latitudes y en todos los
ambientes marinos registrados. Desde las aguas más frías de las zonas polares hasta las
más cálidas del ecuador, y desde las zonas más oscuras abisales hasta la capa más
superficial de la columna de agua. La amplitud en el rango de distribución de estos
organismos y la tolerancia a los cambios ambientales que representa esta distribución
demuestran su grado de adaptabilidad.
El calamar gigante es una especie habitual del Pacífico, encontrándose desde las costas
de los Estados Unidos hasta las costas de Chile, siendo las zonas de mayor aglomeración
frente a las costas de Perú y México. ( Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999)

En el Perú, la pota es uno de los principales productos de exportación no tradicional.

Según la Comisión de Promoción para la Exportación y el Turismo (Prómpex)
De acuerdo con expertos del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), el norte del Perú es el
principal punto de desembarque de la pota en el país. se ha podido constatar la existencia
de infraestructura para la explotación de este recurso y para el desarrollo de empresas
exportadoras.
los pates o pastas como los quesos cremas son populares en nuestro país, llegando su
consumo basado en importaciones en promedio a 218,916 Kg/año con un crecimiento de
38.12% en promedio anual desde el año 2001 (Aduana, 2012)
la conserva esterilizada de pasta untable de pota, puede encajar como un sustituto de estos
productos untables, dada la existencia de un recurso pesquero y las propiedades
funcionales que este otorga para poder realizar un producto de esta variedad. (Abugoch
et al. ,2000).

¿Cuál será la formulación adecuada para la preparación del paté (pasta untable) a partir de
recortes de calamar gigante (Dosidicus gigas) para el consumo humano directo?
 1.2. Justificación
En este trabajo de investigación se implementará métodos para el desarrollo de nuevos
productos terminados con un alto valor agregado. Por lo que se pueden aprovechar
oportunamente en la obtención y preparación de productos con valor agregado, sin dejar
de pensar en la sostenibilidad del recurso ya que es una fuente generadora de ingresos
para el sector, esto es desde el pescador, al incrementar su precio de venta al productor;
éste mismo al elaborar un producto con valor agregado, así como al consumidor, al cual
se le ofrecería un alimento económico y con un alto valor nutritivo.

La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de

crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotación de los recursos
marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este
sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos
hidrobiológicos y en el escaso interés de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos
productos de mayor valor agregado. Utilizando los recortes de pota para generar una
utilidad.

·La investigación permitirá aprovechar los recortes del recurso calamar gigante o pota
(Dosidicus gigas), obteniendo un producto con valor agregado para consumo humano
directo, lo que permitirá un producto gourmet, y como consecuente generador de
beneficios de rentabilidad para la empresa.

Se han realizado estudios para lograr una mayor utilización del calamar gigante, como
son el desarrollo de análogos de productos a partir del músculo de calamar y productos
tipo gel (Gómez-Guillén, 1997, Abugoch, 1999). Estableciendo que el calamar gigante
podría ser una buena alternativa para la elaboración de productos reestructurados, que con
la ayuda de proteínas no musculares de distinto origen, almidones y aditivos como
colorantes, saborizantes, aceites, fosfatos y emulsificantes entre otros, permitan obtener
productos con características acordes a la exigencia del mercado actual (Lee, 1984).
 1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

 OBJETIVO GENERAL:

 Formular y elaborar paté a partir de recortes sobrantes de calamar

gigante (Dosidicus gigas).

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 formular el proceso para la elaboración del pate de recortes de

calamar gigante (Dosidicus gigas).
 Evaluar las características microbiológicas, bromatológicas y
organolépticas del producto obtenido.
 Determinar, con la participación del panel de degustadores, la
calidad y aceptabilidad del producto final.
 1.4. Delimitación del proyecto

Mi proyecto de investigación sobre PASTA UNTABLE A PARTIR DE RECORTES DE

DOSIDICUS GIGAS, (ORBIGNY- 1835) CALAMAR GIGANTE PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO se realizará en las instalaciones de la universidad nacional de
Piura, laboratorio de la facultad de ingeniería pesquera (FIP).
Este presente proyecto tendrá un tiempo de duración estimado de tres semanas mediante
su elaboración así Evaluar las características microbiológicas, bromatológicas y
organolépticas del producto obtenido. Determinando, con la participación del panel de
degustadores, la calidad y aceptabilidad del producto final.

Este presente proyecto estará financiado por el alumno presente.

 II. Marco teórico
2.1. Antecedentes
EN ESTE PRESENTE PROYECTO NO TENEMOS EL RECURSOS DE MUCHAS
FUENTES DE INFORMACION A SERCA DE LA PASTA UNTABLE DE POTA LO
CUAL SOLO PRESENTAMOS ESTAS TESIS ENCONTRADAS
 ELABORACIÓN DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE CALAMAR
GIGANTE Dosidicus gigas (D´Orbigny 1835) PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO”. MARLENY CASTRO,2014 “UNIVERSIDAD
NACIONAL DE PIURA”

 EN ESTA PRESENTE TESIS , SE TRABAJA LA

ELABORACION DE PATE A PARTIR DE GONADAS DE
POTA PARA EL CUNSUMO HUMANO DIRECTO CON
FUENTE DE ELABORACION PROPIA UTILIZANDO
CARNE DE CERDO ENTRE OTROS ADITIVOS PARA
ENRIQUESER SU SABOR .

 ELABORACIÓN DE PASTA UNTABLE A PARTIR DE RECORTES DE

POTA (Dosidicus gigas) EN ENVASE ¼ CLUB, LUZANIS HURTADO
,2014“UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA”

 Según (LUZANIS HURTADO 2014) La pasta untable de pota en

conserva se elaboró a partir de recortes procedentes del manto de la
pota, los mismos que fueron sometidos a pretratamiento consistente
en la inmersión de los recortes en una solución de ácido cítrico 0.05
M durante 2 horas y posteriormente cocidos por 10 minutos,
presentando mejores características sensoriales que los recortes
solamente cocidos por 25 minutos. La fórmula utilizada para elaborar
la pasta untable de pota fue la siguiente: Recortes de pota (44.4%),
leche evaporada (7.4 %), harina (2.8%), sal (0.9%), agua (37.0%),
margarina (7.4%), Goma Xanthan-Keltrol (0.1%) y Saborizante de
queso (1.5ml/Kg). Así mismo se halló tiempo de esterilización,
resultando en 52 min a la temperatura de 115,9°C, presentando un
valor Fo mínimo de 6,001 minutos y alcanzando con el menor tiempo
de enfriamiento, un valor total de 7,217 minutos, logrando con esto
la esterilidad comercial del producto. Por otro lado se sometió el
producto a la evaluación sensorial de 40 panelistas, presentando entre
estos una aceptabilidad de sus características sensoriales como sigue:
sabor: 75.6%, textura: 82.9%; olor: 75.6%; color: 92.7% y apariencia
general: 87.8%. También se realizó el perfil de textura obteniendo
320.22 + 38.50 para el parámetro dureza, 0.3 + 0.05 para la
cohesividad, 96.97 + 33.14 para la gomosidad, 306.32 + 45.42 para
la masticabilidad y 3.16 + 0.328 para la elasticidad. Por los
resultados, se puede indicar que la pasta untable de pota en conserva
se trata de un alimento firme pero desmigable, tierno para masticar,
sin llegar a tener la suavidad de un pate, pero lo suficientemente
pastoso para untarse.
 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO
DORADO, (DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS) PARA
OBTENER UN PATÉ PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO, ALEXANDRA
CHOEZ, JACKSON MARTÍNEZ “UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL”

 ALEXANDRA CHOEZ ,2015 Dice que en este proyecto involucra

la mezcla de 2 mariscos provenientes de nuestras costas, el calamar
y el pescado dorado, que procesados aportan de forma significativa
una nueva alternativa de alimento gourmet para el consumo del
mercado interno y externo, involucrando la ejecución de un conjunto
de procedimientos, técnicas y buenas prácticas relacionadas
fundamentalmente con la calidad y la inocuidad del producto final.
El tiempo para realizar el desarrollo este trabajo fue de 120 días, la
parte experimental fue llevada a cabo en el Laboratorio de
Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química En
el estudio experimental se usó calamar y pescado dorado como
materia prima principal en el proceso empleando para la elaboración
del producto distintas operaciones y procesos puntuales unitarios
tales como cocción usando temperaturas de 100 °C, transferencia de
calor, trituración, envasado, esterilización. Se utilizó enfoques
metodológicos cualitativos y cuantitativos, métodos de observación
y métodos de experimentación. El proceso de obtención del pate de
calamar y pescado se basó en normas INEN que hacen referencia al
tipo de producto y rotulado La calidad del producto fue medida por
parámetros tales como, Análisis sensorial del producto elaborado,
estudio de estabilidad acelerada, análisis sensorial de las muestras del
estudio de estabilidad acelerada. La inocuidad del producto fue
medida por Análisis microbiológicos de patógenos de las muestras
iniciales de producto y de las muestras resultantes de cada etapa del
estudio de estabilidad acelerada de 3, 5 y 6 meses. Como conclusión
del estudio se determinó tiempo de vida útil de 6 meses de acuerdo a
la evaluación realizada en el estudio de estabilidad.
 2.2. BASES TEORICAS

GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE O POTA “Dosidicus gigas”

TAXONOMIA
Reino: Animal
Phylum: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Subclase: Coleoidea
Superorden: Decapodiformes
Orden: Teuthida
Suborden: Oegopsina
Familia: Ommastrephidae
Subfamilia: Ommastrephidae
Género: Dosidicus
Distribución geográfica
Desde Baja California hasta Valparaíso (Chile).
Localización de la Pesquería en el Perú
Tumbes, Talara, Paita.
 2.2.1.Características biológicas
El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) de forma cónica en la parte dorsal, con aletas
romboidales, musculosas y anchas en la parte terminal con un ángulo de 57° con respecto al
cuerpo las cuales están soportadas por el cartílago del sifón en forma de T invertida. En el
extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca y dos grandes ojos globulosos. Además 8 brazos
y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en
los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la
copulación (IMARPE, 2011; Pariona, 2011).
Es un cefalópodo dioico, esto es, de sexos separados (IMARPE, 2011), que presenta un cierto
dimorfismo sexual, siendo el manto de los machos cilíndrico, mientras en las hembras el
manto se extiende ligeramente en su parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el
manto de los machos es más duro y grueso respecto al de las hembras. La fecundidad de las
hembras grandes es la más extensa de los cefalópodos, con una puesta de 32 millones de
ovocitos. (Nigmatullin et al., 2001)
Según IMARPE (2011) no está claro si es una especie semélpara, que se reproduce sólo una
vez o es una especie iterópara es decir realiza varias puestas independientes durante su vida,
sin embargo para Nigmatullin et al., (2001) señalan que su reproducción es todo el año con
un pico en la puesta durante la primavera y el verano (Octubre- Enero) en el hemisferio sur.

2.2.2 CARACTERÍSTICAS DE LA PESQUERÍA

Biomasa y volumen de captura

La pesquería de la pota en el mundo comienza en 1950 (FAO.2012) y en aguas peruanas,

en la década de los 90 como lo muestra la figura 3, mediante barcos calamareros de
bandera extranjera, antes de esta fecha la extracción se realizaba de manera incidental, la
abundancia de D. gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente
ligadas a factores ambientales, variaciones de la productividad de la especie relacionadas
a los eventos El Niño y las características propias de los cefalópodos, como tener un corto
ciclo de vida y un rápido crecimiento.

El calamar gigante (Dosidicus gigas), es una especie endémica en el Pacifico Oriental,

puede ser encontrada desde la costa oeste de los Estados Unidos hasta Chile (Nigmatullin
et al., 2001), siendo abundante a lo largo de Perú y en las costas de México.
La pota es un ejemplar que se encuentra durante el día a grandes profundidades, entre los
400 y los 1000 metros o más, y durante la noche asciende para alimentarse y es atraída
por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan(…) (IMARPE, 2011).
Desembarques de los últimos 20 años del calamar gigante en el Perú y el Mundo en
Toneladas.

En Perú su pesquería está localizada mayormente en el norte. Tiene una distribución

latitudinal entre Talara y Chimbote, con mayores concentraciones en zonas de pesca
frente a Paita (IMARPE, 2012).

Durante el 2012, el método de pesca que se usó para capturar el 99% de lo registrado fue
la pinta, cuyo volumen de captura fue de 51,4% (IMARPE, 2012). La embarcación
artesanal es pequeña y sus poteras lo son también, siendo estas muy selectivas para los
tamaños de calamar gigante a capturar (NESIS, 1983 citado por IMARPE; 2012 ) Solo
algunas de estas embarcaciones realizan el proceso de lavado, eviscerado,descabezado y
fileteado en forma artesanal. Con las poteras grandes se han capturado ejemplares con un
peso superior a los 50 kilogramos (Chirinos et al., 2009).

La pota se encuentra entre los invertebrados con mayores índices de pesca promedio (CPUE-
captura por unidad de esfuerzo) correspondiéndole 18,8 kg/viaje (IMARPE, 2012).

Biométricamente la pota en el Perú presenta rangos que oscilan entre 35 y 111 cm de longitud
del manto, con tallas medias comprendidas entre 65 a 83cm y las modas entre 65 y 88cm. en
el norte y de 67,1 a 84,6 cm LM en el sur; se destacá la presencia de una amplia estructura
por tallas durante todo el año(..)(IMARPE, 2012)
2.2.3 Alimentación
El calamar gigante es un consumidor voraz cuya dieta incluye una amplia
variedad de especies dentro de las cuales se encuentran crustáceos, peces y
calamares de menor tamaño, razón por la cual es un organismo de rápido
crecimiento ya que llega a alcanzar una medida de 0.8 a 1 m de longitud en tan
solo un año de vida (Enhardt, 1991).

2.2.4 Aspectos Reproductivos

Los machos son los primeros en llegar a la zona de reproducción y en alcanzar
la madurez. En la proporción sexual predominan las hembras. El cruzamiento
tiene efecto en una posición de cabeza a cabeza; el macho transfiere los
espermatóforos a la membrana bucal de la hembra, ya que varios receptáculos
seminales están dispuestos alrededor de la boca. De acuerdo al patrón de desove
presentan dos picos: uno en primavera y otro en verano.

La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más
ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto
cilíndrico y recto (Nesis, 1983; Markaida-Aburto, 2001).
2.2.5 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS

2.2.5.1 COMPOSICIÓN FÍSICA

Desde el aspecto comercial la pota se fracciona en cuatro partes: el manto o tubo, las aletas,
la cabeza, 2 tentáculos y 8 brazos (en su conjunto se denominan rejos a los dos últimos).
Según IMARPE-ITP (1996) citado por Pariona (2011) el manto representa la mayor
proporción del cuerpo, siendo el principal componente consumido, pudiéndose también
aprovechar las aletas y los tentáculos

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4

2.2.5.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO ORGANILÉPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

2.2.5.3 DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Producto entero 850

2.2.5.4 RENDIMIENTOS

PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49

Perú
FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (marzo de 1996)
Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
2.2.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DEL CALAMAR
GIGANTE
La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del
calamar gigante, varía dependiendo de algunos factores como: sexo, talla,
alimentación, temporada y localización de la captura entre otros. Existen muchas
variaciones, en cuanto a composición química se refiere, de especie a especie, así
como también dentro de la misma especie; esta variación en la composición del
músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia (Sikorski,
1990).

Esta composición indica que los compuestos nitrogenados no proteicos representan

alrededor del 37% del total de compuestos nitrogenados incluida la proteína; esta
fracción está compuesta principalmente de 300-1300 mg/100 g de óxido de
trimetilamina (OTMA), así como de productos de su metabolismo, otras aminas como el
cloruro de amonio, aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-
1110 mg/100 g, arginina (hasta 11600 mg/100 g), además de glicina, alanina, betaínas y
nucleótidos, todos estos compuestos considerados como precursores de sabor. En cuanto a
la composición lipídica del manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolípidos
y colesterol alrededor del 4%. La composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy
similar a la de los tejidos de peces magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski,
1986).

El alto contenido de agua en el músculo puede influir en reacciones deteriorativas, y a su vez

en las propiedades reológicas que pueda presentar (Borgstrom, 1961). La variación en la
composición química del músculo de calamar puede ocasionar cambios de sabor, color,
textura y apariencia (Sikorski, 1990).
2.2.6.1 ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101

2.2.6.2 ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margárico traz.
C18:0 Esteárico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9
2.2.6.3 COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100) 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,2

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS
COMERCIALES DEL PERU (marzo de 1996)
Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
 2.2.6.4 Derivados de la pota.

El calamar gigante tiene varios usos: en la industria de alimentos procesados

empanizados; la industria de conservas de tentáculos o rejos, en la cual se emplea la pota
para reemplazar al pulpo o el calamar patagónico; como complemento para alimentos
precocidos; o anillas o tiras congeladas. (Chirinos et al., 2009). En el Cuadro 3 muestra
los principales derivados de la pota, que se dividen para su comercialización en cinco
grupos principales

El primero es en conserva, un alimento enlatado que consiste en trozos de pota presentados

en una salmuera sazonada como líquido de cobertura. Es un producto relativamente nuevo en
el mercado nacional y puede emplearse como sustituto de las conservas de pescado. El
procesamiento abarca corte, cocido, tratamiento para sabor, envasado, evacuación de aire y
esterilización, entre otros y no requiere almacenamiento en frío y ha sido comercialmente a
nivel exterior a Ecuador y Estados Unidos (ITP, 2007).

El segundo grupo son los congelados de pota, denominación genérica de un grupo de

productos preparados a partir del manto, la cabeza, los tentáculos y las aletas. En su
procesamiento se incorporan las operaciones básicas de preformado y congelado individual,
pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su consumo previa
descongelación y calentamiento (ITP, 2007).

El tercer grupo es el del calamar gigante seco, un producto tradicional en China, Japón, Corea
y el Sudeste de Asia. El producto con mayor potencial de comercialización es el daruma, que
es el manto cocido, sazonado y congelado, lo que implica procesos de cocción y congelado.
También se presenta como filetes sazonados de pota envasados al vacío que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial y separación en fibras transversales para
facilitar su consumo como «bocadito» (ITP, 2007).
La pasta de calamar forma el cuarto grupo de productos para comercializar. Está compuesta
de materia prima más flexible que la carne cruda, la cual puede ser utilizada para la
elaboración de productos tipo surimi. A partir de esta pasta se pueden preparar otros
productos como imitación de carne de camarón, embutidos con sabor a marisco, productos
empanizados congelados, productos enlatados como carne molida, imitación de abalón,
productos curados como calamar salado, carne ahumada de calamar, carne de calamar
saborizada, etcétera. En Paita existen algunas empresas que están incursionando la
elaboración de pasta de pota como Daewoon Susan y Arcopa. En el 2012, por primera vez,
el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, ITP, logró patentar ante INDECOPI, el Surimi de
Pota, que se obtiene después de someter el recurso a un proceso de lavado sucesivo, tras el
cual, se logra eliminar el fuerte olor y el sabor amargo que lo caracteriza, para luego ser
utilizado en la elaboración de productos congelados ya mencionados (Promperú, 2013).

El último grupo de productos es la harina preparada de desechos de calamar, vísceras o

calamar entero, que se considera parte de un proceso de reducción. Existe gran cantidad de
productores artesanales de harina que se abastecen de materia prima de baja calidad (Chirinos
et al., 2009).

2.2.6.5 EXPORTACIÓN DE CALAMAR GIGANTE O POTA “Dosidicus gigas”.

Perú exportó calamar gigante o pota (Dosidicus gigas) por USD 198,4 millones en los primeros seis meses
de 2013, cifra que evidencia un aumento del 9,6% con respecto al mismo lapso de 2012, informó la
Asociación de Exportadores (ADEX). Según la responsable de la Gerencia de Servicios e Industrias
Extractivas de ADEX, Susana Yturry, la pota peruana llegó a 51 mercados, entre los que se destaca
Tailandia.

Este cefalópodo se envía al exterior en dos partidas: 'Demás jibias, globitos, calamares y potas congeladas,
secas y saladas' y 'Jibias y calamares preparados o en conserva'. Durante el primer semestre de este año,
dichas partidas se exportaron por USD 131,6 millones y USD 66,8 millones, respectivamente. Los
principales destinos para la segunda son China -un "mercado cautivo"- y España, que son dos mercados
con una gran demanda de calamar gigante, señaló Yturry. En los primeros seis meses de 2013, China
importó pota peruana por USD 60,7 millones, un 11,9% más que en el mismo lapso de 2012; y España, por
poco más de USD 35 millones, una cifra que demuestra una caída del 6%. El tercer destino fue Tailandia,
que compró pota nacional por USD 35 millones, un 293,8% más que en el primer semestre de 2012. Le
siguieron Corea del Sur, Japón, Italia, Estados Unidos, Venezuela y México, entre otros mercados, informó
la agencia Andina. Fuente: www.fis.com
Según Promperú, la evaluación anual de las exportaciones del 2012 comparadas con el año 2011 se han
reducido en un 1.6%. Alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de dólares en Valor FOB exportados, siendo
nuestro principal mercado China, seguido por Estados Unidos y Suiza. Dentro de las exportaciones NO
TRADICIONALES, las exportaciones del sector Pesca y Acuicultura alcanzarón un valor de 1,038 millones
de dólares, cifra que es 1.3% menor que la del año 2011. Así mismo, la exportación de Pota o Calamar
gigante bajo la forma congelada, presento un valor FOB total de exportación de $ 369 millones de dólares
en el 2012, siendo el producto más exportado dentro de este sector comercial, ofrecido por 280 empresas
exportadoras llegando a 111 mercados extranjeros a nivel mundial. La exportación de hueveras de calamar
gigante aún no ha sido reportada por ninguna de las empresas dedicadas a este rubro, encontrándose
estadísticas de exportaciones de ovas de volador.

Comercio mundial:

PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES

Total Exp.
%Var %Part
Nº País 2012
12-11 12
(millon US$)

1 China 8% 36% 1,080.12

2 Tailandia 1% 12% 382.61

3 India -0% 10% 328.85

4 Perú 3% 7% 230.63

5 España -9% 7% 250.85

6 Estados Unidos -16% 5% 208.37

7 Corea del Sur -36% 4% 179.95

8 Hong Kong 140% 3% 37.72

9 Indonesia 12% 3% 78.26

10 Nueva Zelanda -17% 2% 82.75

1000 Otros Países (90) -48% 12% 784.78

Fuente: COMTRADE
Comercio Perú:
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS

%Var
%Part.
Empresa 13-
13
12

PRODUCTORA ANDINA DE CONGELADOS S... 49% 11%

C N C, S.A.C. -29% 8%

PROVEEDORA DE PRODUCTOS MARINOS S... 10% 5%

SEAFROST S.A.C. 32% 5%

PERUVIAN SEA FOOD S.A. -12% 4%

PERUPEZ S.A.C. 98% 4%

ALTAMAR FOODS PERU S.A.C. -19% 4%

INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA ... -9% 3%

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A 1% 3%

Otras Empresas (166) -- 42%

Fuente: SUNAT

PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)

 2.2.6.6 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias
y vino. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,15 ug.
de vitamina B5. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La
cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g, con una cantidad de
5067,80 ug por cada 100 gramos, el paté también es también uno de los alimentos con
más vitamina A, además, el paté también es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg
de sodio en cada 100 g. de este alimento.

Entre las propiedades nutricionales del paté cabe también destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de proteínas, 15,48 mg. de calcio, 0 g. de fibra,
173 mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de carbohidratos, 12,39
mg. de magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina B3, 0,24 mg. de
vitamina B6, 10 ug. de vitamina B7, 68,83 ug. de vitamina B9, 5,92 ug. de vitamina B12,
1,38 mg. de vitamina C, 0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina E, 20 ug. de
vitamina K, 191 mg. de fósforo, 324 kcal. de calorías, 170,20 mg. de colesterol, 29,50 g.
de grasa, 2,70 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
 2.2.6.7 Beneficios de la pasta untable
Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los ojos, fortalece
el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. También por su alto contenido
de vitamina A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

El tomar el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los
alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, también son útiles para
mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el paté hace

que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina
B5 de esta carne también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso
de colesterol.

Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para personas que tengan
un nivel de colesterol alto en su sangre.

2.2.6.8 Tabla de información nutricional de la pasta untable

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del paté
así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del paté. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la
proporción de cada uno.

Calorías 324 kcal.

Grasa 29,50 g.
Colesterol 170,20 mg.
Sodio 738 mg.
Carbohidratos 2,70 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 2,70 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina A 5067,80 ug. Vitamina C 1,38 mg.
Vitamina B12 5,92 ug. Calcio 15,48 mg.
Hierro 5,81 mg. Vitamina B3 6,42 mg.

Fuente: http://alimentos.org.es/pate
 2.3. Glosario
Paté: pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino
CHD: consumo humano directo
Organolépticas: descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general,
densidad: es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado
volumen de una sustancia
rendimiento: Fruto o utilidad de una cosa en relación con lo que cuesta, con lo que gasta
análisis proximal: la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda)
ácido graso: es una biomolécula lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada
lineal
 2.4. Marco referencial

Decreto Ley N.º 25977 Ley General de Pesca

a. D.S. N.º 012-2001-PE Reglamento de la Ley General de Pesca

•Ley N.º 28559,
b. Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera •D.S. N.º 025-2005
c. PRODUCE, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera •D.S.
N.º 040
d. 2001-PE Norma Sanitaria para la Actividad Pesquera y Acuícolas
•D.S. N.º 07
e. 2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
f. •REGLAMENTO (CE) N.º 852/2004 del Parlamento europeo y
del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios.
g. REGLAMENTO (CE) N.º 853/2004 del Parlamento europeo y del
Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal.
h. REGLAMENTO (CE) N.º 854/2004 del Parlamento europeo y del
Consejo por el que se establecen normas específicas para la
organización de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano.
i. REGLAMENTO (CE) N.º 882/2004 del Parlamento europeo y del
Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre la salud y bienestar de los
animales.
j. Reglamento (CE) N.º 1664/2006 de la Comisión relacionadas a
medidas de aplicación de determinados productos de origen animal
y Modelos de Certificación Sanitaria para las importaciones
destinadas al consumo humano.
HIPÓTESIS

HIPÓTESIS GENERAL(Hi)

El paté elaborado a partir de recortes de calamar gigante (Dosidicus gigas) es un producto

aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

Hipótesis nula (HФ)

El paté elaborado a partir de recortes de calamar gigante (Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y tiene un alto contenido proteico.

HIPÓTESIS ALTERNATIVAS(Ha)

El paté elaborado a partir de recortes de calamar gigante (Dosidicus gigas) es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.

El paté elaborado a partir de recortes de calamar gigante (Dosidicus gigas) no es un

producto aceptable para el consumo humano directo y no tiene un alto contenido
proteico.
 Definiciones y operaciones de variables
Variable independiente
 Pasta de pota
 Pasta untable
Definición conceptual
En un estudio realizado por Abugoch et al.
(2000), para la caracterización funcional y
bioquímica de la carne de la pota
(Dosiducus gigas) almacenada a -25° C
por 6 meses, se encontró que las proteínas
del manto de la pota poseen una buena
capacidad de emulsionar y retener agua,
por lo que se puede considerarse una muy
buena materia prima para el desarrollo de
productos para untar.
Ingrediente o combinación de
ingredientes añadidos a la mezcla base del
alimento o a parte de ésta para satisfacer
una necesidad específica. Normalmente se
utiliza en microcantidades y requiere un
mezclado y una manipulación cuidadosos
(AAFCO, 2000)
Definición operacional Dimensiones Indicadores
El mal sabor del músculo de
la pota , puede ser reducido
por inmersión en agua
(Nakaya, 1998); aunque es
poco aconsejable pues la
proteína miofibrilar del Niveles de temperatura para
manto se disuelve afectando conservación de la materia Temperatura de la pasta de
así el rendimiento (Maza,
2005). prima carne de pota pota 0°-5°C
A nivel comercial se cuenta
con una serie de productos de
marcas registradas, que
ofertan insumos para el
tratamiento de remoción del Nivel de temperatura para Temperatura de la pasta
sabor, sin embargo debido a conservación de la pasta untable ; 15°-18°C
los tiempos prolongados de
untable
lavado o inmersión (de 16 a
24 horas), se ha observado
problemas técnicos y
logísticos (Solari et al.,
2008).
Variable dependiente
Tiempo de vida útil del producto
Inhibición bacteriana
Definición conceptual
Es el tiempo que transcurre
desde la producción o envasado,
hasta el punto en el que este
pierde sus propiedades físico-
químicas y organolépticas, y es
un plazo definido por la empresa
que lo fabrica.
Es impedir el ataque de
microorganimos patógenos
(bacterias) a un producto
Definición operacional
Es la duración estimada que
un objeto puede tener,
cumpliendo correctamente
con la función para el cual ha
sido creado.
Dimensiones Indicadores
Análisis con especialización del Evaluación sensorial
producto
Análisis quimico
Estudio de vida útil para el
consumo humano directo
Análisis organolectico
 III. Marco Metodológico
3.1. Enfoque: El enfoque cuantitativo por que apunta a encontrar las

magnitudes con las que se miden atributos desde perspectiva de la

evaluación sensorial, la tolerancia en los rangos adecuados en parámetros
de gran importancia para obtener una pasta de mariscos de calidad e
inocuidad.

3.2. Diseño : El diseño experimental puro ya que se altera las variables de

estudio que se busca indagar pasta untable.

3.3. Nivel : el nivel de la investigación es experimental puro ya que se

determinara las porciones de aditivos hasta llegar a una aceptabilidad del

producto
Pasta de Pota ----aditivos ----- observaciones
3.4. Tipo: bivariable ya que se va a relacionar las dos variables como .

. lo son la pasta de pota y la pasta untable

3.5. Sujeto de la investigación

o Universo : Pate de Pota ya que nuestra investigación es elaborada para formular
el pate de pota
o Población: Pasta de Pota , ya que se harán pruebas hasta llegar a la aceptabilidad
de los futuros consumidores
o Muestra: 4 KILOS DE POTA
o UNIDAD EXPERIMENTAL:
La unidad experimental en la presente investigación estará
conformada por envases de vidrio, agregando la formulación
específica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos.
Se utilizaran veinte envases de vidrio, donde se colocará las
respectivas formulaciones en base a recortes de calamar gigante,
pollo cocido, ingredientes y especias consideradas en la presente
investigación.
 3.6. Métodos y Procedimientos
3.6.1 MÉTODO ANALÍTICO DE EVALUACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
Materia Prima
a. Evaluación sensorial

La evaluación de la materia prima sera realizada según las características organolépticas

(olor, color, textura y apariencia general) del manto de acuerdo a la sección de textura del
músculo y superficie del manto abierto y sin piel de la Tabla de Índice de Calidad para
Dosidicus gigas Bravo, (2001) citado por Lazo (2006) que se presenta en el Cuadro . Así
mismo se tomaron los datos biométricos de longitud y peso de acuerdo a la Tabla de
Inspección Físico - Organoléptica de la Materia Prima del Manual de Sistema de Gestión de
la Calidad de ITP (2009) Cuadro.Porción utilizada de la Tabla Índice de Calidad para
Dodidicus gigas

Puntajes de demerito de acuerdo a la porción tomada:

0: Puntaje mínimo de demérito.
7: Puntaje máximo de demerito
 3.6.2 PROCEDIMIENTO EMPLEADO EN LA
ELABORACION DE LA PASTA UNTABLE DE
POTA

PROCEDIMIENTO DE ACONDICIONAMIENTO DEL MANTO DE LA POTA

Debido a que los recortes de la industria pueden provenir de varias partes del cuerpo de
la pota y adicionalmente haber sido tratados o no, se buscó estandarizar estas
características acondicionando el manto de pota a la forma de recortes industriales y
enfocarnos en cuanto repercute el pre-tratamiento que sufren estos sobre el tiempo de
cocción y sobre las características sensoriales. De modo que este experimento presenta
un uso alternativo a los recortes de pota, con posibilidades de replicación. El flujo de
procesamiento de las definiciones operacionales de la investigación se encuentra en la
Figura a continuación
 Figura : Flujo de procesamiento de las definiciones operacionales de la investigación

Obtención de los recortes de pota

El manto de la pota sera lavado y despellejado, luego de lo cual se le laminara en planchas de

1-1.5 cm. de espesor, las cuales siguiran el proceso a la cuales estaban destinadas,
quedándonos con los recortes de pota.

Inmersión en una solución ácida

La mitad de las porciones serán inmersas en solución de ácido cítrico 0.05 M durante 2 horas
y colocadas en refrigeración a 4° C, después de las cuales serán lavadas y seguidamente
dejadas en agua refrigerada durante 1 hora para lograr su neutralización. La otra mitad se
trabajará sin tratamiento alguno. Se utilizó el tratamiento usado para remover el sabor ácido
amargo de la almeja mano de león “Nodipecten subnodosus” (Márquez-Rios et al., 2008).
 3.6.3 PROCEDIMIENTO EMPLEADO EN LA ELABORACION DE
LA PASTA UNTABLE DE POTA

Para la elaboración de la pasta untable de pota se siguieron los pasos que se describen en la
figura el cual consistió en:

Adición de insumos y homogeneizado. - Los recortes de pota picados serán introducidos

dentro de una picadora que ayudó a disminuir aún más el tamaño de partícula, facilitando
además la obtención de un estado de emulsión con los demás ingredientes que serán
añadidos uno a uno. El orden de adición de insumos fue como sigue: empezando por la
harina, luego la mantequilla, para lograr un estado de emulsión y muy lentamente: el agua
y la leche para que se mantenga la misma consistencia y finalmente se añadió el
emulsificador (Goma Xanthan-Keltrol) junto al saborizante de queso.

Envasado. - el producto picado y homogenizado con los ingredientes los distribuyere dentro
de los envase con la ayuda de unos pequeños cucharones. Se dejara una distancia de medio
centímetro en la parte superior del envase.
 Diagrama de Flujo para Elaborar PATE de recortes de Calamar Gigante

RECEPCION Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

T° DE RECORTES DE POTA 5°C+/2°C

LAVADO DE MATERIA PRIMA

PICADO

PESADO DE RECORTES DE POTA

PRE-COCION DE RECORTES DE POTA

T°80°C TIEMPO: 5minutos

MEZCLADO

ENVASADO

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Recortes de pota serán recepcionadas en cajas plásticas para su pesaje y
descongelación bajo condiciones ambientales.

Si es que se recepcionan la pota en estado fresco estas serán sometidas a

limpieza manual, eliminando: tinta, quelas, restos de caparazón,
materiales con espinas, tejidos blandos que recubren la carne , materias
fecales, y otras impurezas.
 Picado. - Se llevó a cabo en una picadora de carne, donde los recortes de
pota que fueron previamente cocidos, se picaron a un tamaño apropiado
para mezclarse con los demás insumos.

 COCCIÓN PREVIA
Se depositarán en bolsas de polietileno aproximadamente la cantidad de
1.0 kilogramo de carne de pota que en forma inmediata se introducirán en
agua hirviendo durante un tiempo de tres minutos. Se sacarán y dejarán
enfriar cada una de las bolsas a temperatura ambiente. Con posterioridad
el material pesquero será sometido a molturación en una licuadora
convencional .

 HOMOGENIZADO, LLENADO Y SELLADO

Calentar la margarina y aceite vegetal en un recipiente, licuar juntos:
verduras picadas, ajo triturado, sal jugo de cítrico, agua, hasta mezclado
uniforme. En un cutter depositar la carne de pota , agregar la harina de
trigo y el licuado anterior. Homogenizar hasta lograr un intenso mezclado.
Desinfectar, lavar y secar los envases a utilizar, agregar la formulación
específica hasta obtener un peso neto igual a 200 gramos. Luego llevar a
precalentamiento a 70 °C, y sellar haciendo vacío.

 ESTERILIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO
En autoclave vertical se colocaron los envases utilizados llenos con el pate
de pota con sus formulaciones respectivas. Llevar a temperatura de 121
°C, durante 25 a 30 minutos y posteriormente dejar enfriar al medio
ambiente.

 ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO
Limpiar los envases y proceder a etiquetar para disponer en
almacenamiento y realizar los análisis respectivos (Bromatológicos,
microbiológicos y prueba Hedónica de aceptabilidad).
 3.7. Técnicas e instrumentos .
 Pota
 Harina
 Margarina
 Aceite
 Cebolla
 Pimentón
 Cilantro
 Ajo
 Limón
 Agua
 Sal
 Crema de leche
 3.8. Aspectos Éticos
DECLARACIÓN JURADA
DE ORIGINALIDAD DE TRABAJO DE INVESTIGACION
Yo:………………………………………………………………………………………
identificado con CU/DNI –Nº…………………., en la condición de Estudiante ( ) Egresante
( ) Egresado ( ), de la Facultad de ………………………………….Escuela Profesional de
:………………………………………… y domiciliado en
(Calle/Jiron/Av.)………………………………………………Distrito……………….…Pro
vincia……………………………..Departamento…………………………………….Celular
:……………........ Email:……………………………………………………….
DECLARO BAJO JURAMENTO: que el trabajo de investigación que presento a la Oficina
Central de Investigación (OCIN), es original, no siendo copia parcial ni total de un trabajo de
investigación desarrollado, y/o realizado en el Perú o en el Extranjero, en caso de resultar
falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art. Nº
411, del código Penal concordante con el Art. 32º de la Ley Nº 27444, y Ley del
Procedimiento Administrativo General y las Normas Legales de Protección a los Derechos
de Autor.
En fe de lo cual firmo la presente.

Piura …………………… del 20…..

 IV. Aspectos administrativos
4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Actividades Mes Mes Mes Mes Mes

1. 2. 3. 4. 5.

(a) Formulación e idea del Proyecto

(B) Recopilación Información

Bibliográfica.
(c) Presentación y aprobación del
Proyecto
(d) Desarrollo del Proyecto y
Procesamiento de información
específica.
(e) Formulación, procesamiento del
producto en estudio y Determinación
de Análisis de Laboratorio.
(f) Trabajo de Gabinete y Procesamiento
de datos.
(g) Presentación Preliminar y
Levantamiento de observaciones.
(h) Redacción, Presentación del Informe
Final y Sustentación.
 4.2. PRESUPUESTO.
A. Costos en Recursos Materiales
Útiles de Escritorio 300.00
Movilidad. 200.00
Materia Prima 200.00
Insumos 400.00
Materiales para transporte y proceso 300.00
1 400.00

B. Costos en Recursos Humanos

Honorarios de Proceso 500.00

500.00

C. Costos por Servicios de Terceros

Servicios de Análisis Lab. FIP UNP 500.00
Servicio de Impresión 800.00
1 300.00

D. Costos por Imprevistos

400.00
Costo Total S/. 3 600.00

(CUATRO MIL SETECIENTOS NUEVOS SOLES)

4.3 Financiamiento

Los costos serán asumidos por el ejecutor en su totalidad.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

PASTA UNTABLE A PARTIR DE RECORTES DE DOSIDICUS GIGAS, (ORBIGNY-

1835) CALAMAR GIGANTE PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO EN LA
FACUTAD DE INGIENERIA PESQUERA PIURA – PERU - 2018

Alumno: bryan navarro cruz

PIURA – PERÚ

2018