I.

METODOLOGÍA DEL PROCESO

Elaboración de gelatina sabor a fresa
Materiales

- Materia prima: pieles de bovinos, porcinos o pescado

- Hielo molido
- Agua destilada
- Filtros de celulosa
- Algodón
- Cuchillo
- Recipientes de vidrio
- Embudo buchner
- Bagueta
- Probetas
- Beacker
- Bandejas de plástico
- Bolsas de polietileno
- Termómetro
Reactivos

- NaOH 0.05M
- Ácido cítrico 0.025M
Equipos

- Refrigeradora
- Peachímetro
- Termostato
- Estufa
- Molino de cuchillas
- Envasadora al vacío
- Balanza
Diagrama de flujo para la elaboración de Gelatina sabor a fresa

Materia prima

A
 A

Descripción del proceso

a. Materia prima

Para la elaboración de gelatina se usa pieles frescas de porcinos, bovinos o pescado sin carne
y/o sin escamas, con una longitud de 81,4 ± 2,51 cm y un peso de 99,5 ± 7,50 g. Estas pueden
ser obtenidas a partir de residuos del fileteo. Los restos de músculo y escamas son separados
con un cuchillo. La materia prima debe estar siempre mantenida a temperaturas frías (10 –
12 °C).
b. Cortado

Se cortan las pieles frescas en cuadrados de 1 a 2 cm con un cuchillo. Esta etapa se realiza
con la finalidad de obtener las pieles reducidas a un tamaño mínimo que permita facilitar la
etapa de extracción debido a una mayor superficie de contacto entre las pieles y el medio de
extracción.
c. Lavado

Se lavan las pieles con agua fría (10 – 12 °C) durante 30 min. Esta operación se realiza con
la finalidad de eliminar las impurezas y elementos extraños que quedan de las etapas
anteriores.
d. Limpieza

Se limpian las pieles lavándolas en una solución fría de hidróxido de sodio 0,05 M (10 – 12
°C) durante 6 horas, con un recambio a las 3 horas y en una relación de piel: solución de 1:5.
Luego se enjuagan las pieles con abundante agua fría (10 – 12 °C) hasta obtener un pH neutro
y finalmente se escurren. Esta etapa se realiza con la finalidad de facilitar la eliminación de
la grasa presente y de la mayor parte de proteína que no sea colágeno. Al finalizar esta etapa
las pieles quedan con un mayor grado de pureza del colágeno y preparadas para la etapa de
extracción. A estas pieles se les denomina pieles lavadas con NaOH.
e. Acondicionado en medio ácido

Para esta operación las pieles lavadas con NaOH se colocan en recipiente con una solución
fría de ácido cítrico 0,025 M (10 – 12 °C) durante 1 hora y en una relación de piel: solución
de 1:5. Luego se enjuagan con abundante agua fría (10 – 12 °C) hasta obtener un pH neutro
y finalmente se escurren. Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar la formación
de sales, neutralizar el pH y facilitar la etapa de extracción.
f. Extracción

La extracción se realiza colocando las pieles en un recipiente de vidrio con una solución de
ácido cítrico y en una relación de piel: solución de 1:3. Luego el recipiente se pone en baño
maría y se calienta con agitación constante para la extracción de gelatina.
g. Filtrado

Se adiciona saborizante de fresa a la solución obtenida agitándola simultáneamente, se filtra

vertiéndola a través de un embudo utilizando como filtro una capa de algodón. Se realiza con
la finalidad de separar y eliminar los restos de piel e impurezas presentes en la solución.
h. Secado
La gelatina en solución es puesta en bandejas de plástico de 18 x 12 cm con un volumen de
50 mL por bandeja y se secan en una estufa por convección forzada a una temperatura de 50
°C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor a 13 %. Se realizó como método de
conservación con la finalidad de eliminar el contenido de agua del producto para evitar su
deterioro. La presentación de las gelatinas luego del secado es en forma de láminas.
i. Molienda

Las láminas de gelatina se muelen utilizando un molino de cuchillas hasta obtener gelatina
en polvo. Se realiza con la finalidad de tener un producto homogéneo y facilitar el
reconstituido de la gelatina en agua.
j. Envasado

Las gelatinas en polvo se envasan al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad utilizando
una selladora al vacío. Se realiza con la finalidad de conservar y mantener la calidad del
producto por un periodo de tiempo más extenso.
k. Almacenamiento

La gelatina en polvo empacada se almacena a temperatura del ambiente en un lugar seco

(Romero , 2016).

Preparación de muestras de gelatina sabor a fresa

Le preparación de las muestras se desarrolló en el mes de mayo en el Laboratorio de
Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias
Alimentarias y Acuicultura, ubicado en Miraflores.
Materiales

- Cocina a gas
- Cucharón
- Jarra medidora
- Ollas
- Bowl
- Refrigeradora
- Vasitos de plástico descartables

Ingredientes

- Gelatina sabor a fresa

- Agua
Determinación de la cantidad de gelatina en polvo a diluir
- Gelatina sabor a fresa Katita

Ilustración 1. Gelatina en polvo

sabor a fresa marca Katita

180g de gelatina en polvo -------------- 2250 mL de agua

X g de gelatina en polvo -------------- 500 mL de agua
X= 40 g de gelatina

- Gelatina sabor a fresa Universal

Ilustración 2. Gelatina en polvo

sabor a fresa marca Universal
 250g de gelatina en polvo -------------- 2000 mL de agua
X g de gelatina en polvo -------------- 500 mL de agua
X= 62.5 g de gelatina en polvo

- Gelatina sabor a fresa Royal

Ilustración 3. Gelatina en polvo

sabor a fresa marca Royal

160g de gelatina en polvo -------------- 2000 mL de agua

X g de gelatina en polvo -------------- 500 mL de agua
X= 53.3 g de gelatina en polvo
- Gelatina sabor a fresa Big Bang

Ilustración 4. Gelatina en polvo

sabor a fresa marca Big Bang

180g de gelatina en polvo -------------- 2000 mL de agua

X g de gelatina en polvo -------------- 500 mL de agua
X= 45 g de gelatina en polvo

- Gelatina sabor a fresa Negrita

Ilustración 5. Gelatina en polvo

sabor a fresa marca Negrita
 180g de gelatina en polvo -------------- 2000 mL de agua
X g de gelatina en polvo -------------- 500 mL de agua
X= 45 g de gelatina en polvo

Diagrama de flujo para la preparación de las muestras de Gelatina sabor a fresa

Agua A 100°C

Homogenizado Con la gelatina

Enfriado A temperatura ambiente

Envasado

Refrigerado A 3°C por 4 horas

Gelatina sabor a
fresa

Descripción del flujo

a. Calentamiento
De acuerdo a la formulación indicada en cada empaque se hirvió 500mL de agua para
cada marca de gelatina en polvo a diluir.

b. Homogenizado
Inmediatamente se retiraron las ollas con agua del fuego y a ésta se le añadió la
gelatina en forma de lluvia moviendo el agua con un cucharón simultáneamente.
 Ilustración 6. Homogenización de la
mezcla

c. Enfriado
Se dejó enfriar a temperatura ambiente.

d. Envasado
Una vez fría la mezcla, se envasó 50 mL en cada vasito previamente rotulado (5
vasitos para cada marca).

Ilustración 7. Muestras listas para refrigerar

e. Refrigerado
Se llevaron los vasitos a refrigeración a 3°C durante 4 horas.

Metodología del rotulado del envase de las muestras

Materiales

- Vasitos de plástico descartables

- Plumón indeleble
Procedimiento

- Se le asignó un número a cada marca: 1 para la marca Universal

2 para la marca Negrita
3 para la marca Katita
4 para la marca Royal
5 para la marca Big Bang

- Ya que la prueba se realizó con 10 panelistas, con la ayuda de un plumón se rotuló

10 vasitos con el número 1, 10 vasitos con el número 2, 10 vasitos con el número 3,
10 vasitos con el número 4 y otros 10 vasitos con el número 5. De modo que cada
panelista recibiera una muestra de cada marca.
- Una vez rotulados los envases, se vertió en ellos las muestras para llevarlas a
refrigerar.

Metodología de la prueba de preferencia para muestras de Gelatina sabor a fresa

La prueba de preferencia para cinco muestras de gelatina sabor a fresa se realizó en uno de
los ambientes de la Universidad Nacional Federico Villarreal, el ambiente correspondió a un
aula confortable y privada, acondicionada para degustar los alimentos; libre de ruido, olores
extraños y confusión.
El área fue iluminada con luz blanca de intensidad suficiente para realizar la prueba.
Materiales

- Lapiceros
- Fichas de la prueba
- Servilletas
- Vasitos con agua
- Cucharitas
- Muestras a evaluar

Tipo de panelistas

Los panelistas convocados para la prueba sensorial de preferencia de Gelatina sabor a fresa,
fueron personas no entrenadas de un rango de edad de 20 a 24 años. Se convocaron a 10
panelistas de los cuales 5 fueron hombres y 5 mujeres.
Datos de los panelistas

NOMBRE DEL
SEXO EDAD
PANELISTA

1.Yanina Perez Salazar M 18

2.Marjoriet Ventura Flores F 20

3.Katia Poclin Delgado M 18

4.Deiber Díaz Vásquez M 18

5.Yovana Yuett Arapa

F 18
Chambi

6.Angie Chacón Arias F 19

7.Jose Luis Echevarría

M 19
Tumpay

8.Junior E. Crisologo Ccapa M 19

9.Mirella Chacón F 20

10.Steffy Marinel Amato F 18

Conducción del panel:

- Se comunicó al panel el cronograma de pruebas, de modo que conocían el día y

horario de evaluación de la prueba.
- Se dio las indicaciones correspondientes a los panelistas como la de no comer ni
fumar por lo menos una hora antes de la prueba, etc.
- Se prepararon las muestras 4 horas antes de recibir al panel, las muestras se sirvieron
en vasitos descartables pequeños rotulados con números 1, 2, 3, 4, y 5.
 - Se recibió al panel sin darles las muestras y se le dio la siguiente indicación acerca de
la prueba a realizarse:
o Se puede probar las muestras más de una vez pero respetando el orden
creciente.
- Se invitó al panel a que se retiraran por un momento de la sala de evaluación para
colocar las muestras en las ubicaciones de los panelistas.
- Se hizo pasar a los panelistas a la sala de evaluación y éstos se ubicaron en las mesas
de trabajo con cinco muestras de gelatina sabor a fresa, una botella de agua y una
ficha para cada panelista.
- Se permitió un tiempo conveniente para que los panelistas realizaran su prueba.

BIBLIOGRAFÍA

Trabajos citados
Romero , R. (2016). Obtención de gelatina de piel de Perico (Coryphaena hippurus) y
caracterización de sus propiedades fisicoquímicas. Obtenido de Repositorio La Molina:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1929/Tesis-pregrado-
romero-Q02-R654-T.pdf?sequence=1