Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Introducción ........................................................................................................................................................4
Antecedentes ......................................................................................................................................................4
Marco de desarrollo y objetivos del estudio .......................................................................................................6
Definición del producto .......................................................................................................................................7
1. Estudio de mercado.................................................................................................................................. 10
Análisis de la demanda ..................................................................................................................................... 10
Fuentes primarias ......................................................................................................................................... 10
Análisis de los resultados ................................................................................................................................. 17
Fuentes secundarias ..................................................................................................................................... 18
Ajustes de los datos a una recta................................................................................................................... 23
Proyecciones optimista y pesimista de la demanda ........................................................................................ 24
Análisis de precios ............................................................................................................................................ 25
Estudio de comercialización ............................................................................................................................. 27
2. Estudio Técnico......................................................................................................................................... 28
Localización óptima de la planta ...................................................................................................................... 28
Macro ubicación de la planta ....................................................................................................................... 30
Determinación de la capacidad instalada ........................................................................................................ 31
Descripción del proceso productivo ................................................................................................................. 31
Diagrama de bloques del proceso .................................................................................................................... 34
Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la planta...................................... 35
Selección de la maquinaria............................................................................................................................... 36
Cálculo de la mano de obra necesaria ............................................................................................................. 39
Pruebas de control de calidad y mantenimiento por parte de la empresa ..................................................... 41
Determinación de las áreas de trabajo ............................................................................................................ 42
Memoria de cálculo ...................................................................................................................................... 42
Plano de la empresa ......................................................................................................................................... 45
Organigrama de la empresa ............................................................................................................................. 46
Aspectos legales de la empresa ....................................................................................................................... 47
3. Estudio económico ................................................................................................................................... 48
Costos de producción ....................................................................................................................................... 48
Costos de agua ................................................................................................................................................. 51
Combustibles .................................................................................................................................................... 51
Cargos por depreciación................................................................................................................................... 53
Costos de administración ................................................................................................................................. 53
Costos de ventas .............................................................................................................................................. 54
Costos totales de producción ........................................................................................................................... 56
Inversión inicial en activo fijo y diferido........................................................................................................... 56
Activo fijo...................................................................................................................................................... 56
Terreno y obra civil ........................................................................................................................................... 58
Activo diferido .............................................................................................................................................. 59
Depreciación y amortización ............................................................................................................................ 61
Determinación de la TMAR de la empresa y la inflación considerada ............................................................. 62
Determinación del capital de trabajo ............................................................................................................... 62
Valores e inversiones.................................................................................................................................... 62
Inventario ..................................................................................................................................................... 63
Cuentas por cobrar ........................................................................................................................................... 63
Pasivo circulante............................................................................................................................................... 64
Capital de trabajo ............................................................................................................................................. 64
Financiamiento de la inversión ........................................................................................................................ 64
Punto de equilibrio ........................................................................................................................................... 65
Determinación de los ingresos de ventas sin inflación .................................................................................... 66
Balance general inicial ...................................................................................................................................... 67
Determinación del estado de resultados ......................................................................................................... 68
Estado de resultados sin financiación, sin inflación y con producción constante ........................................... 68
Estado de resultado con inflación, sin financiamiento, y producción constante............................................. 69
Estado de resultado con inflación, financiamiento y producción constante ................................................... 70
Posición financiera inicial de la empresa ......................................................................................................... 71
Tazas de liquidez .............................................................................................................................................. 71
Tasa rápida (TR) ................................................................................................................................................ 72
Tasa de solvencia o apalancamiento ................................................................................................................ 72
4. EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................................................................... 72
Calculo de VPN y la TIR con producción constante, sin inflación y con financiamiento. ................................. 73
Calculo de la TIR sin inflación ........................................................................................................................... 73
Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, sin financiamiento ................................... 74
Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, con financiamiento. ................................ 76
Conclusión ........................................................................................................................................................ 78
Bibliografía........................................................................................................................................................ 79
Introducción
Antecedentes
Las bebidas más antiguas de la historia son el agua, el zumo de frutas y el alcohol. Las
bebidas alcohólicas son parte de la vida de la sociedad y han acompañado sus momentos
de gloria, de dolor y reflexión. Se obtienen de materias primas como uva, cereales, caña o
frutas, y pueden ser fermentadas, destiladas o maceradas. El alcohol se formó
espontáneamente unos 10,000 años atrás. Cuando las levaduras hacían fermentar las
frutas no consumidas, y estas eran mezcladas con agua, surgió el aguamiel, la primera
bebida energizante de la historia.
Por su elaboración este tipo de bebidas, las podemos clasificar en dos grandes grupos:
Fermentados y destilados, distinción que se evalúa según el contenido de etanol (alcohol
etílico C2H5OH) y a su proceso de elaboración. Hablando sobre las bebidas fermentadas
(que son las de importancia en este proyecto), estas derivan de un proceso llamado
fermentación alcohólica, donde microorganismos unicelulares (levaduras) transforman el
azúcar presente, que es la materia prima, en alcohol por medio de un proceso enzimático.
La cerveza es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación, la cual está
hecha a base de algún cereal, comúnmente cebada. Suele elaborarse a partir de una
diversidad de pasos bien estructurados, tomando en cuenta parámetros muy importantes
principalmente la temperatura, la cual influirá en todo el proceso. Existen diversidades de
cervezas, de marca, comerciales y artesanales.
Agua, cebada y lúpulo. Estos son los tres ingredientes de la cerveza, bebida fermentada de
baja graduación que, si se consume con moderación, puede tener un papel preventivo en
algunas enfermedades y aportar beneficios a nuestro organismo. La cerveza es una bebida
rica en minerales, sobre todo magnesio, fósforo y potasio. Al mismo tiempo, su contenido
en sodio es muy bajo. Esto ayuda a prevenir enfermedades del sistema cardiovascular a la
vez que tiene un importante efecto diurético.
Un estado en vías de desarrollo necesita ser explotado de sus riquezas. Si bien Chiapas
es un estado con alto consumo de cerveza convirtiéndose en una oportunidad de negocio.
Es por eso que nace el presente proyecto para ver si es factible la economía de una
cervecería en la región sin tomar en cuenta la dimensión de nuestra visión de crear grandes
empresas. Lograr generar una empresa donde se le agregue valor a la materia prima que
adquiera tecnología, el cual debemos estar capacitados con suficientes conocimientos de
cómo llevar a cabo el proceso para obtener el producto deseado.
Cabe mencionar que por medio del estudio técnico se logre identificar la zona adecuada
para el proceso productivo e instalación de la empresa no afectando a terceros es
importante llevar a cabo un análisis para darnos cuenta delas restricciones legales y
sanitarias que influyen en el desarrollo del proyecto. Se genera el presente proyecto para
instalar una empresa elaboradora de cerveza a partir del maíz, para esto se realiza un
estudio amplio cuyos objetivos principales son:
1
Fuente: Cerveceros de México, http://cervecerosdemexico.com/ consultada el 24 de marzo de 2018 a las 8:37.
Desarrollar un estudio de mercados para determinar el posible consumo del tipo de
cerveza a fabricar.
Dar a conocer que tanto influyen los gustos y preferencias en la oferta y demanda.
Según la fabricación de esta puede ser una cerveza fabricada artesanalmente, definida por
la misma norma a la elaboración mediante un proceso que se desarrolle de forma completa
en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor
predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia
demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico,
obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series,
siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía.
Maíz
Lúpulo
El lúpulo proporciona su distintivo amargor, aroma y sabor. Los lúpulos con mayor cantidad
de ácidos alfa, proporcionan mayor amargor a la cerveza. Mientras que los lúpulos con
menor cantidad de ácidos alfa, proporcionan sabor y aroma.
Levadura
Fuente: NOM-142-SSA1-1995.
Fuente: NOM-142-SSA1-1995.
1. Estudio de mercado
Análisis de la demanda
Fuentes primarias
(139262.4)(1.962 )(0.5)(0.5)
𝑛= = 385
(0.42 )(139262.4 − 1) + (1.962 )(0.5)(0.5)
Se encuestaron 385 personas, el 50% fueron encuestados de forma personal y el otro 50%
de manera virtual a través de la redes sociales (Facebook y Whats app). Los resultados se
indican a continuación:
1. ¿Consume usted cerveza?
Consumo de cerveza
Sí No
No consume cerveza
Bar
Botanero
Casa
Tipo de cerveza
Clara
Oscura
5. ¿Cada cuánto consume cerveza?
Frecuencia de consumo
Frecuentemente
En fiestas
Casi siempre
Solo
Amigos
Familia
7. ¿Qué presentación es de su agrado?
Preferencia de Presentaciòn
335 ml (Media)
190 ml (Cuarto)
960 ml (familiar)
1,2 ml (Mega)
Tradicional
Light
Corona
Victoria
Tecate
Dos equis
Modelo
Heineken
Stella Artois
11. ¿Por qué consume esa y no otra?
Si
No
Análisis de los resultados
Las personas que no consumen cerveza, indicaron que es por su sabor amargo
representando el 69.84% y el 30.16% indicó que por el grado de alcohol. Esto nos da una
pauta para preparar un tipo de cerveza poco amarga, y con un grado de alcohol ideal.
Respecto al tipo de cerveza, 91.3% prefieren clara y 8.69% una cerveza oscura. De estos,
el 96.58% se inclinan más por una cerveza tradicional y 3.41% por light.
Las personas prefieren cervezas de Grupo Modelo, ya que 52.48% escogieron Corona,
22.67% Victoria, 2.48% Modelo especial y 1.55% Stella Artois. De Cuauhtémoc Moctezuma,
11.18% prefieren Tecate, 8.38% Dos equis Lager y 1.24% Heineken. De estas respuestas,
el 98.44% manifestaron que prefieren esas cervezas porque tienen el mejor sabor, y el
1.56% indicaron que por el grado de alcohol.
Cabe mencionar que la mayoría de los encuestados escogieron Cerveza Corona (52.48%),
refiriéndose a ésta como la de mejor sabor, además de anotar a un lado de su respuesta
“Porque es la que consume Toreto” famoso personaje de las películas “Fast and furious.
Tabla 1.1 Frecuencia de consumo
Fuentes secundarias
De acuerdo Kantar Worldpanel3, más de 69% de los hogares en nuestro país compran
cerveza, de los cuales el 91% prefiere clara, y el otro 9% oscura. Lo curioso del informe es
2
Cerveceros de México, http://cervecerosdemexico.com/ consultada el 24 de marzo de 2018 a las 8:37.
3
Agencia de investigación de mercados internacional, https://www.kantarworldpanel.com/mx consultada el24 de
marzo de 2018 a las 9:21
que en los últimos años, las marcas light han ganado popularidad, de hecho el 33% de la
población mexicana las prefiere.
La ciudad que más toma cerveza en México es Monterrey y representa el 16% de todo el
consumo nacional. En promedio los regiomontanos toman alrededor de 72 litros por
persona, lo que equivale a 203 botellas de 355 mililitros. De hecho, la capital de Nuevo León
supera a ciudades como Cancún, Guadalajara y la Ciudad de México, en donde se
consumen cerca de nueve cajas, mientras que en Monterrey se supera la decena.
Otro dato curioso es que la gran mayoría de los consumidores compran cerveza en su tienda
local, en lugar de una tienda de autoservicio; en estos espacios se compran cuatro de cada
10 litros. En contraste, el 30% se compra en depósitos, mientras que el 11% en tiendas de
conveniencia.
La elaboración de cerveza, según la producción bruta, se ubica entre las 14 actividades más
importantes de la producción manufacturera4, de un total de 291 clases de actividad,
después de la Refinación de petróleo y la Fabricación de automóviles y camionetas, entre
otras.
En general, las empresas dedicadas a la Elaboración de cerveza son más grandes que el
promedio de la Industria de las bebidas, incluso que el promedio de las Industrias
manufactureras. Una planta industrial cervecera tiene en promedio 215 personas ocupadas,
mientras que en las Industrias Manufactureras el número es de 10 personas ocupadas en
promedio.
4
INEGI. Censos Económicos
Figura 1.1 Producción de cerveza en México en miles de millones de litros
Tabla 1.2 producción por estados Figura 1.2 estados con más negocios de
ventas
Brewpub: Restaurante o Pub que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus
instalaciones.
Cerveza artesanal
Es aquella que está elaborada siguiendo una “receta” propia, por maestros cerveceros que
le dan un sabor distinto y personal; por lógica su producción es limitada, ya que se pone
especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas industriales. Una cerveza
artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales:
Según la encuesta realizada por Deloitte, en la mente de los consumidores el producto con
alcohol favorito de los mexicanos es la cerveza industrial (53% de preferencia), seguida por
la cerveza artesanal (14%) y el tequila (10%), un logro inmenso para la cerveza artesanal.
El consume de este tipo de cervezas han ido aumentando a lo largo de los años, durante la
última década del siglo pasado iniciaron los esfuerzos por incluir las cervezas artesanales
en la oferta de este mercado, pero fue hasta el 2011 cuando empezó a notarse un
crecimiento sostenido, con lo que México también se colocó como el principal exportador de
cerveza artesanal del mundo, según Deloitte. En la tabla 1.3 se muestra la demanda de
cerveza artesanal y cuanto ha aumentado a lo largo de los años.
Año Demanda
2011 10,594
2012 15,179
2013 25,509
2014 45,200
2015 64,521
2016 104,446
2017 166,069
Fuente: Deloitte.
Según los resultados anteriores, podemos construir una tabla tomando en cuenta el
consumo de cerveza a lo largo de los años, agregando tres columnas de datos de variables
macroeconómicas, que probablemente estén relacionadas con el comportamiento de la
demanda. Los datos son los que se muestran en la tabla 1.4.
El siguiente punto en el desarrollo del estudio es obtener una proyección de los datos de
demanda. Para realizar la proyección, primero es necesario ajustar estadísticamente esos
datos mediante regresión lineal, y encontrar la variable macroeconómica, de las dos
mostradas, que mejor explique el comportamiento de la demanda. Para realizar estas
regresiones se utilizó Microsoft Excel y sólo se muestran los resultados obtenidos.
Al correlacionar los años (X1), la demanda (Y) y la inflación ( X2) se obtuvieron los siguientes
resultados:
Ecuación:
Donde r = 0.9770
Al correlacionar los años (X1), la demanda (Y) y el producto interno bruto (PIB) se obtuvieron
los siguientes resultados:
Ecuación:
Donde r = 0.93
Como se observa, el mejor ajuste, desde el punto de vista estadístico, se obtiene cuando
se correlacionan los años, la demanda y la inflación, ya que se logra un coeficiente de
correlación de 0.9770 que es el más alto de los dos.
Con la ecuación obtenida se realizan pronósticos, al menos, para los próximos cinco años.
Cuando se pronostica con una ecuación de tres variables, como la ecuación obtenida, no
sólo se debe determinar el año del pronóstico, sino también la variable explicativa, en este
caso la inflación, que habrá en cada uno de los años de pronóstico. Como para fines
prácticos es muy arriesgado obtener un diagnóstico puntual, es más conveniente realizar un
pronóstico bajo un escenario macroeconómico, un escenario optimista y uno pesimista. En
la tabla 1.5 se muestran los resultados obtenidos usando la ecuación antes descrita.
Análisis de precios
Los precios de la cerveza puede variar dependiendo del tipo y del lugar donde sean
adquirida, por ejemplo suelen ser más caras en bares y restaurantes y de un precio más
económico en tiendas de autoservicio y depósitos particulares. En la tabla 1.6 puede
observarse los precios promedio de cervezas de presentación de 355 ml de diferentes
marcas adquiridos en depósitos y tiendas de autoservicio.
Según una encuesta realizada por Deloitte, Los encuestados señalan el sabor (29%) como
la principal razón para consumir este tipo de cervezas, factor que se encuentra directamente
relacionado con la calidad (18.5%), búsqueda de algo diferente (14%) y naturalidad del
producto (10%), ya que, la cerveza artesanal obtiene un sabor único que la destaca frente
a la industrial. No obstante, comienza a ser significativo el número de personas que
considera que consumir cerveza artesanal se ha constituido en moda (6%). En la tabla 1.7
se muestran los diferentes precios de las cervezas artesanales mexicanas.
El costo promedio de producción de una cerveza artesanal es de $25 pesos, para producir
una caja de cerveza artesanal se invierten $120 pesos en promedio, mientras que para
producir una caja de cerveza industria se invierten $30 pesos. En México, las cervezas
industriales pagan cerca de $400 pesos en impuestos por hectolitro, mientras que las
artesanales pagan entre $1,000 y $1,200 pesos por hectolitro.
5
Deloitte: firma privada número uno de servicios profesionales del mundo.
Estudio de comercialización
México exportó 2,814 millones de dólares de cerveza en 2016 e importó 201 millones de
dólares. Esto equivale a 3,223 millones de litros exportados y 253 millones de litros
importados. La diferencia entre lo que se exporta e importa es cada vez mayor, ampliándose
el superávit comercial, alcanzando los 2,614 millones de dólares en 20166.
Sólo 5% de las cervecerías artesanales de México exporta sus productos. El 90% de las
cervecerías que exportan lo hacen a EEUU, 50% a Europa, 30% a Centroamérica, 30% a
Asía, 20% a África y 10% a Oceanía7.
6
SAT, SE, BANXICO, INEGI. Balanza Comercial de Mercancías de México. SNIEG. Información de Interés Nacional.
7
Acermex
2. Estudio Técnico
Clima: Cálido húmedo en zonas bajas, valles y mesetas de altura media; y templado húmedo
en sierras altas y mesetas montañosas, principalmente en la Sierra Madre y el macizo
montañoso de Los Altos. El ciclo climático incluye dos temporadas anuales principales, la
temporada de lluvias (mayo-octubre) y la temporada seca (noviembre-abril).
Municipios: 125.
Clima: cálido húmedo con abundantes lluvias en verano, que abarca el 41,07% de la
superficie municipal.
Parques industriales: 0
Clima: Cálido subhúmedo con lluvias en el verano, de menor humedad, que abarca el
99.71% de la superficie municipal.
Para delimitar el lugar donde se ha de instalar la planta nos hemos basado en el método de
puntos ponderados, donde nos ha arrojado que el lugar más óptimo es Tapachula Chiapas.
La planta estará ubicada en 10ª avenida norte, entre 31 y 33 poniente, colonia 5 de febrero,
Tapachula, Chiapas.
Determinación de la capacidad instalada
Los productos son transportados a la planta en carros por los diferentes proveedores, el
maíz pasa por un proceso de muestreo que debe ser realizado según la norma NMX-FF-
034-1995 para ver si cumple con las características para ser aceptado. Los lúpulos y
levadura se almacenan en lugares libre de humedad y a temperaturas que no rebasen los
45°C. Se usarán dos tipos de levadura, tipo ale (saccharomyces cerevisiae) y tipo lager
(saccharomyces pastorianus). En el caso de los lúpulos, se usarán en pellets, que son
lúpulos procesados.
Germinado
El maíz es un grano como todos los cereales el cual contiene carbohidratos que no son
fermentables, principalmente el almidón, es por ello que debe atravesar una serie de pasos
para convertir el almidón en azúcares fermentables. Primeramente es transportado a
tanques donde tiene que remojarse en agua a una temperatura de 28°C un periodo de dos
días en presencia de aire. Posteriormente se introduce a una cámara de germinación y es
retirado en el momento en que se observa que apenas empieza a nacer un pequeño brote
de aproximadamente 5 milímetros.
Secado y tostado
Triturado y tamizado
La malta ya seca y tostada se introduce a un molino con el fin de romper el grano y exponer
los azúcares, y posteriormente es tamizado para eliminar impurezas como los brotes.
Maceración de la malta
Durante esta etapa, se crean enzimas que van a ser capaces de terminar de descomponer
los almidones en azúcares que sí sean capaces de fermentar. En un recipiente llamado
macerador el cual consiste en un calentador con agitador, se introduce la malta y el agua,
mezclándose estas homogéneamente durante una hora a una temperatura de ±65°C. El
macerador posee un fondo falso el cual actúa como filtrador al término de la maceración,
quedando en la parte de arriba el bagazo, y al líquido resultante en la parte de abajo, a este
líquido azucarado se le denomina mosto. El mosto es enviado a una olla de cocción.
El mosto se introduce a la olla de cocción con la finalidad de hervirlo para que se esterilice
ya que es susceptible a microorganismos debido a su contenido de azúcares, además, es
aquí donde se adicionan los lúpulos el cual tiene doble fin: dar sabor y aroma a la cerveza
y detener el proceso enzimático creado en la maceración. El lúpulo se añade en el momento
que el mosto alcanza su punto de ebullición. La cocción debe durar una hora
aproximadamente. El mosto ya lupulizado y hervido se envía a los fermentadores, pero este
atraviesa un intercambiador de calor debido a que está demasiado caliente, no puede estar
a altas temperaturas porque así sería imposible inocular la levadura, debido a que son
microorganismos vivos los cuales no soportarían dicha temperatura y morirían.
Fermentación
El mosto enfriado se introduce en los fermentadores que no son más que bioreactores
intermitentes diseñados para que ocurra una reacción química de fermentación catalizada
por microorganismos. Se trabaja las temperaturas dependiendo del tipo de levadura que se
use, ya sea ale o lager. La fermentación alcohólica es un proceso mediante el cual la
levadura descompone el azúcar en alcohol etílico y en dióxido de carbono, entonces el gas
producido se almacena en un cilindro el cual servirá después para gasificar la bebida. Se
observa que la fermentación ha terminado cuando se ha dejado de producir gas y la
levadura ha floculado en el fondo del mosto.
Maduración
Envasado y etiquetado
Anterior a esta etapa, las botellas son esterilizadas con la finalidad de eliminar cualquier
microorganismo presente en ellas. De este paso se encarga la maquina llenadora, la cual
llena y sella las botellas, colocando posteriormente la etiqueta respectiva.
Esterilización
Almacenado
Las cervezas se empaquetan en cajas, cada caja contendrá 24 botellas de 355 mililitros y
se almacenan en lugares ausentes de la luz del sol.
Diagrama de bloques del proceso
Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la
planta
Para poder producir cerveza se necesita de diversas materias primas, además de una serie
de equipos industriales de grado alimenticio, también otros insumos como energía eléctrica,
agua, etc. El proceso de producción es muy complejo, y las materias primas principales
están disponibles todo el año. Las principales materias primas son:
Agua
Maíz
Levadura
Lúpulo
Posteriormente se ha pensado en implementar nuevos estilos de cerveza que incluyan
diferentes sabores, como lo es café, chocolate, miel, etc. Pero eso no lo incluimos ya que
este estudio está proyectado a cinco años, en los cuales no se han tomado en cuenta, así
que sólo es una propuesta a futuro. Los proveedores de materias primas, son de fácil
contacto ya que cada una de ellas está disponible en cualquier momento, los principales
proveedores son:
Se menciona el equipo necesario para el proceso, para qué sirve el equipo así como las
especificaciones de este. Se resumen las necesidades de cada máquina.
Tabla 2.3
El molino de velocidad
mediana del trapecio de MTM
es un molino industrial del
Molinillo Moler la malta conducirmundo-nivel. Medidas
de 1m x 0.8 m.
No destruye partículas en
productos delicados, produce
mayores ganancias para
campañas de ventas,
Dentro de todos los elementos que componen la planta podemos destacar como elementos
principales:
Brewhouse
Fermentador
En dichos equipos se llevarán a cabo las principales transformaciones de las materias
primas, hasta conseguir el producto final.
Además de los equipos anteriormente nombrados, clasificados como principales, es posible
encontrar otros equipos secundarios, sin los cuales no se podría elaborar cerveza.
Refractómetros
Densímetros
Tabla 2.4
Descripción Maquina usada Tiempo de
operación
Recepción del grano de maíz Manual 40 min
Transporte de grano al silo Transportador 45 min
Seleccionar grano de cebada Manual 50 min
Pesar grano cebada Basculas 40 min
Transporte grano a área producción Manual 20 min
Transportar agua al tanque de Bomba 15 min
remojado
Colocar granos en el tanque de Manual 40 min
remojado
Colocar grano húmedo en charolas y Manual 65 min
transportarlas al germinador
Germinación Germinadora 300 min
Secado y tostado Germinadora 60 min
Colocar granos malteados en costales Manual 90 min
de 20 kg y almacenarlos.
Molienda Molino 50 min
Tamizado Tamices 35 min
Llenar el tanque de maceración Bomba 10 min
Agregar malta al hervidor Manual 20 min
Verificar temperatura Visualmente 5 min
Maceración Tanque de 70 min
maceración
Filtración Tanque de 15 min
maceración
Transportar mosto a hervidor Bomba 10 min
Toma de muestra Manual 5 min
Cocción del mosto Tanque hervidor 80 min
Agregar al tanque lúpulos Manual 5 min
Enfriado del mosto Intercambiador 10 min
de calor
Toma de muestra Manual 5 min
Transporte de mosto a fermentador Bomba 10 min
Agregar levadura a fermentadores Manual 5 min
Fermentación Fermentadores 7 días
Checar temperatura Visual 5 min
Transporte de fermentadores Bombas 10 min
maduradores
Maduración Madurador 5 días
Filtración Madurador 15 min
Esterilizado de botellas Esterilizador 60 min
Transporte de cerveza para Bomba 15 min
embotellado
Envasado y etiquetado Maquina 15 min
llenadora
Esterilizado de cerveza Esterilizador 40 min
Cajas Manual 5 min
Almacenado de botellas Manual 5 min
Transporte a almacén Manual 10 min
La sumatoria de las actividades para elaborar cerveza es de 1280 minutos por turno, así
que el cálculo de trabajadores es:
De esta forma tenemos que para que el área de producción tenga un adecuado
funcionamiento, se requiere de 3 trabajadores para el turno de trabajo.
Tabla 2.5
Tipo de prueba Equipo requerido Frecuencia de la prueba
Microbiológicas Incubadoras, autoclave, etc. Al menos una vez por semana
Densidad Densímetro Antes y después de que el
mosto entre al fermentador
Porcentaje de sólidos Refractómetro Antes de la cocción del mosto
Contenido proteico Equipo Kjeldhal Una vez cada seis meses
Determinación de las áreas de trabajo
Lo que se está planeando es una micro cervecería por lo que es posible que después de
los 5 años proyectados, la empresa crezca, tomando esto en cuenta a continuación se
mencionan las áreas que debe tener la empresa:
Memoria de cálculo
Tabla 2.6
Equipo Espacio
Tanque de remojado 1 m2
Cámara de germinación 0.7 m2
Molino 0.8 m2
Tamizador 0.49 m2
Brewhouse 8 m2
Fermentadores 3.75 m2
Madurador 2.25 m2
Máquina enjuagadora,
6 m2
llenadora y taponadora
Total 22.99 m2
La sumatoria de estas áreas da un total de 22.99 m2, también se debe considerar el espacio
que habrá entre cada máquina, también las áreas donde manipulará las máquinas y donde
recorrerán los obreros para su perfecta seguridad, para ello se dispondrán de 75.5 m 2,
donde están incluidos los espacios de entre cada equipo y el espacio necesario que necesita
el obrero para maniobrar.
Tabla 2.7.
Resumen de las áreas de la empresa Área
Recepción de la materia prima 70 m2
Almacén de materia prima, botellas, tapas, 30 m2
cajas y producto terminado
Limpieza y desinfección 8 m2
Sanitarios de producción 6 m2
Producción 100 m2
Sanitarios de cafetería 10 m2
Mantenimiento 6 m2
Oficinas administrativas 77 m2
Sanitarios de oficinas 13.5 m2
Cafetería 25 m2
Laboratorio 19 m2
Vigilancia 6 m2
Patio 325.5 m2
Estacionamiento 96 m2
Total 792 m2
Mantenimiento
Laboratorio
Producción
Oficinas
Recepción Almacén
M.P.
Cafetería
Área de carga y
descarga
Vigilancia
Estacionamiento
Organigrama de la empresa
Al tratarse de una microcervecría el personal a contratar será muy poco. Se tendrán cinco
gerencias. En el área de recepción habrá un trabajador, en la de producción habrá un total
de tres trabajadores, el gerente de recursos humanos tendrá dos subordinados al igual que
el de finanzas. Mientras que el gerente de ventas tendrá un subordinado
Organigrama:
Gerente general
Recepción de la
Capacitación Contabilidad Vendedores materia prima
Desarrollo Maceración y
Auditoría
organizacional cocción
Fermentación y
gasificación
Embotellado y
traslado
Aspectos legales de la empresa
Al ser una empresa productora de alimentos, se tendrá que trabajar bajo el régimen de las
normas establecidas para cada área.
Normas
Costos de producción
De acuerdo con el estudio de mercado se ha determinado que para el año 2019 exista una
producción de 281,690 cervezas, equivalente a 100,000 litros, las cuales se producirán en
proporción a lo que corresponda un mes para efectos de la venta y no mantener tanto
inventario sino más bien estar en constante rotación. Según lo presupuestos y la cotización
ya hecha, se espera que lo que nos costará producir en el ejercicio para el número de
esperado de ventas de cervezas anualmente es un monto de $3, 416,204 el cual se
muestra a continuación su determinación:
Costos de agua
Combustibles
En caso de fallos eléctricos se rentará una planta de energía eléctrica auxiliar, el costo
asignado es de $30000 anuales para improvistos eléctricos, los cuales pueden ser o no
utilizados.
Tabla 3.7 MANO DE OBRA DIRECTA
SUELDO MENSUAL SUELDO ANUAL
TRABAJADOR 1 $4,000 $48,000
TRABAJADOR 2 $4,000 $48,000
TRABAJADOR 3 $4,000 $48,000
ALMACENISTA $3,500 $42,000
TOTAL $186,000
Los costos de control de calidad se refieren al precio de los reactivos usados para las
diferentes determinaciones, puesto que entre el personal hay ingenieros químicos, los
cuales podrían hacer fácilmente los análisis sin necesidad de contratar personal externo.
Costos de administración
Costos de ventas
Aunque el sueldo del gerente de ventas aparentemente sea bajo, este contará con una
comisión de ventas del 0.5% sobre las ventas netas, lo cual eleva su sueldo.
Se pretende vender 100,000 litros/año, es decir, equivalente a 281,690 botellas por año. El
precio de venta del producto al consumidor es de $30. Sin embargo, el precio de venta para
la empresa es 25% menor, debido a la ganancia que tiene el intermediario. Para efectos del
cálculo de la comisión por ventas, el precio de venta considerado para la empresa es de
$30 (0.75) = $22.5.
Esto elevaría su sueldo mensual a 132,510/12 + 3,500 = $6,140 pesos/mes. Desde luego
que para mantener este ingreso también debe mantener la venta al máximo e incluso
incrementarla.
Asimismo, la demanda de gastos para la gerencia de ventas, son los gastos para distribuir
la cerveza, es decir, el combustible de los vehículos, así como los gastos para su
mantenimiento.
En este apartado se define la inversión monetaria sólo en los activos fijo y diferido, que
corresponden a todos los bienes necesarios para operar la empresa desde los puntos de
vista de producción, administración y ventas.
Activo diferido
El activo diferido comprende todos los activos intangibles de la empresa, que están
perfectamente definidos en las leyes impositivas y hacendarias. Para la empresa y en la
etapa inicial, los activos diferidos relevantes son:
Depreciación y amortización
Los cargos de depreciación y amortización son gastos virtuales permitidos por las leyes
hacendarias para que el inversionista recupere la inversión inicial que ha realizado. Los
activos fijos se deprecian y los activos diferidos se amortizan ante la imposibilidad de que
disminuya su precio por el uso o por el paso del tiempo. El término amortización indica la
cantidad de dinero que se ha recuperado de la inversión inicial con el paso de los años.
La TMAR (tasa mínima aceptable de rendimiento) sin inflación es la tasa de ganancia anual
que solicita ganar el inversionista para llevar a cabo la instalación y operación de la empresa.
Como no se considera inflación, la TMAR es la tasa de crecimiento real de la empresa por
arriba de la inflación. Esta tasa también es conocida como premio al riesgo, de forma que
en su valor debe reflejar el riesgo que corre el inversionista de no obtener las ganancias
pronosticadas y que eventualmente vaya a la bancarrota.
Inventario
Es el dinero requerido para comprar materia prima suficiente para 45 días, lo cual estará en
inventario.
$4,444,204/12 = $370,350.
Pasivo circulante
Ya tenemos el valor del activo circulante, que es de $543,909 y los proveedores otorgan
crédito con una relación de AC/PC = 2, entonces el pasivo circulante tendría un valor
aproximado a:
Capital de trabajo
Financiamiento de la inversión
0.3(1.3)5
𝐴 = 1,500,000 [ ] = 615,872
(1.3)5 − 1
Punto de equilibrio
El precio de ventas del producto será de $30 por cada botella cerveza de 355 ml.
Donde
F=Costos fijo
1,028,000
𝑄= = 57,494.40 Botellas de 355 mL.
30−12.12
Punto de equilibrio
$5,000,000
$4,000,000
$3,000,000
Ingresos
y costos $2,000,000 Ventas
Costos
$1,000,000 Utilidades
$0
-$1,000,000
-$2,000,000
Producción (Botellas)
ACTIVO $ 4,424,468
$ 315,388 CAPITAL SOCIAL
DIFERIDO
TOTAL DE $ 6,196,423
$ 6,196,423 PASIVO+CAPITAL
ACTIVOS
El estado de resultados pro-forma o proyectado es la base para calcular los flujos netos de
efectivo (FNE) con los cuales se realiza la evaluación económica.
Tabla 3.23 Estado de resultados sin financiación, sin inflación y con producción
constante.
CONCEPTO AÑOS 1-5
PRODUCCIÓN 100,000 LITROS
+ INGRESO $8,450,700
- COSTO PRODUCCIÓN $3,416,204
- COSTOS ADMINISTRACIÓN $ 660,000
- COSTO VENTAS $ 368,000
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS (UAI) $4,006,496
- IMPUESTOS 42%a $1,682,728
= UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS $2,323,767
+ DEPRECIACIÓN $ 505,765
= FLUJO NETO DE EFECTIVO $2,829,533
En México se paga 05% de impuesto sobre la renta, 10% de reparto de utilidades a los
trabajadores y 2% de impuesto al activo, que no corresponde exactamente al 2% sobre la
utilidad antes de impuesto. Como una cifra promedio esperada y por las razones anteriores,
se consideró el 42% de impuesto anual sobre las utilidades.
Para la construcción de este segundo estado de resultados hay que considerar que las cifras
investigadas sobre costos e ingresos realmente están determinadas en el periodo cero, es
decir, antes de realizar la inversión. Si en realidad se instalara la planta, las ganancias, los
costos y los flujos netos de efectivo ya no serían los mismos que se mostraron en la tabla
anterior, sino que se verían afectados por la inflación. Por esta causa, en la tabla, aparece
una columna llamada año cero, que corresponde a las mismas cifras del estado de
resultados donde no tomamos la inflación en cuenta. La inflación en México es de un
porcentaje de 5.5%.
UTILIDAD
= DESPUES DE $2,323,767 $2,451,574 $2,586,411 $2,728,664 $ 2,878,740 $ 3,037,071
IMPUESTOS
FLUJO NETO DE
= $2,829,533 $2,985,157 $3,149,341 $3,322,555 $ 3,505,295 $ 3,698,086
EFECTIVO
Tazas de liquidez
Son básicamente la tasa circulante y la tasa rápida o prueba del ácido. Para la primera un
valor aceptado está entre 2 y 2.5; para la segunda un valor aceptado es de 1. Si la tasa
rápida adquiere un valor de 1, significará que puede enfrentar sus deudas a corto plazo con
el 100% de probabilidad de cubrirlas casi de inmediato.
Se observa que, de acuerdo con el la empresa pueda enfrentar sus deudas con facilidad el
valor aceptado debe ser 1 para la tasa rápida, a nuestra empresa TR>1, por lo cual este
análisis rápido nos dice que la empresa no padecería de falta de liquidez.
𝐷𝐸𝑈𝐷𝐴 1,500,000
𝑇𝐷 = = = 0.264%
𝐴𝐹𝑇 5,655,513.64
Donde AFT es el total de activos fijos y diferidos. El valor de TD=0.264%, este valor no es
muy alto debido a que no hay referencias en cuanto a cuál es el nivel óptimo de
endeudamiento.
4. EVALUACIÓN ECONÓMICA
Calculo de VPN y la TIR con producción constante, sin inflación y con
financiamiento.
Para realizar este cálculo se toman los datos del estado de resultados con producción
constante, sin inflación, sin financiamiento.
Inversión inicial $5, 655,513.64. Esta inversión no toma en cuenta el capital de trabajo
porque la naturaleza de este último es muy líquida y tanto el VPN como la TIR toman en
cuenta el capital comprometido a largo plazo.
Valor de salvamento de la inversión al final de 5 años = $3, 249,756.82. Este dato es el valor
fiscal residual de los activos al término de 5 años que es el periodo de análisis del proyecto
tomado de la tabla de depreciación de los activos.
(1 + 0.1)5 − 1 3,249,756.8
VPN = −5,655,513.64 + 2,829,533.24 [ 5
]+
0.1(1 + 0.1) (1 + 0.1)5
VPN=$7,088,486.82
La TIR se define como la i que hace que la suma de los flujos descontados sea igual a la
inversión inicial. La i en este caso actúa como una tasa de descuento y, por tanto, los flujos
de efectivo a los cuales se aplica vienen a ser flujos descontados.
(1 + i)n − 1 VD
p = A[ ] +
i(1 + i)5 (1 + i)n
Sustituyendo datos
(1 + i)5 − 1 3,249,756.8
5,655,513.64 = 2,829,533.24 [ 5
]+
i(1 + i) (1 + i)5
La i que satisface la ecuación es i = 0.465=46.5%, que equivale a la TIR del proyecto sin
considerar inflación y con producción constante.
Después de obtener estos dos resultados, se concluye que se debe realizar la inversión, ya
que, en ambos casos, con y sin considerar inflación, el VPN es positivo e igual a
$$7,088,486.82. La TIR es mayor que la TMAR; sin considerar inflación TIR = 46.5% >
TMAR = 10%., por tanto, se acepta realizar la inversión.
Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, sin
financiamiento
Ahora los datos se toman de la tabla de estado de resultados con producción constante,
con inflación, sin financiamiento. Los datos son los siguientes.
𝑉𝑃𝑁 = $6,618,418.94
Después de obtener estos dos resultados, se concluye que se debe realizar la inversión, ya
que, en ambos casos, con y sin considerar inflación, el VPN es positivo e igual a
$7427460.73. La TIR es mayor que la TMAR; con inflación la TIRf=5.5% = 54.5% > TMARf=5.5%
= 16%., por tanto, se acepta realizar la inversión.
Cálculo del VPN y la TIR con producción constante, con inflación, con
financiamiento.
Para este cálculo se toman las cifras del estado de resultados con producción constante,
con inflación y con financiamiento. Las cifras del estado de resultados deben considerar la
inflación, ya que la tasa del financiamiento solicitado ya tiene considerada la inflación. Sería
un error elaborar un estado de resultados sin considerar la inflación, pero que sí considerara
un financiamiento.
Esto es así porque el VPN y la TIR consideran como inversión sólo al desembolso neto de
los inversionistas. Si se tomara como inversión inicial a los $5,655,513.64, entonces se
estaría considerando dos veces a los $1,500,000, hay que recordar que en el estado de
resultados con financiamiento existe un rubro llamado pago de capital que suma
exactamente $1,500,000.
La TMAR que se debe considerar con financiamiento se llama TMAR mixta, debido a que
ahora se tiene una mezcla de dos capitales para realizar la inversión inicial: el capital de los
accionistas, que tiene un valor de 16% con inflación, y el de la institución financiera que
tiene una tasa de ganancia (interés que cobra por el préstamo) de 30% anual. La TMAR
mixta se calcula como un promedio ponderado de los costos de capital:
1,500,000 4,155,513.64
𝑇𝑀𝑅 𝑚𝑖𝑥𝑡𝑎 = 5,655,513.64 (0.3) + 5,655,513.64 (0.16) =0.19
Con los datos se construye el siguiente diagrama de flujo
Calculo de VPN
𝑉𝑃𝑁 = 6,741,760.22
http://cervecerosdemexico.com/
https://www.kantarworldpanel.com/mx
SAT, SE, BANXICO, INEGI. Balanza Comercial de Mercancías de México. SNIEG.
Información de Interés Nacional.
INEGI
Asociación de cerveceros de México https://www.acermex.com/mx
https://www. zybrewbeerequipment.com/mx
NOM-142-SSA1-1995
Evaluación de proyectos, Urbina Baca Gabriel, sexta edición, editorial Mc Graw Hill.