TÍTULO DEL PROYECTO FINAL

PAN CON CALCIO A BASE DE CASCARA DE HUEVO

Materia:

OPERACIONES UNITARIAS 1

Presentado por:

Andy Peñafiel Santistevan

Cristian Quimis Barahon

Catedrático:

Ing. Harry Reyes

Guayaquil

Año Lectivo

2017-2018

pág. 1
 RESUMEN

Este trabajo investigativo se realizo con la idea de elaborar un producto nutritivo como el

pan, añadiéndole calcio a base de cascara de huevo mejorando asi sus propiedades.

Para este fin se Desarrolla y ejecuta un método de fabricación para este producto, se piensa

en la cascara de huevo por su composición que primariamente es de carbonato de calcio

(CaCO3). Y que media cascara equivale a un litro de leche, esto hablando en cuanto a

Calcio equivale a 1200 mg.

Por otro lado el pan es un alimento muy común que esta presente casi siempre en las mesas

de los hogares, y por su composición es una gran fuente de carbohidratos escenciales para

la salud, todos estos factores son muy importante tomando a consideración el objetivo a

lograr, seguiendo una metodología técnica que nos permita procesar la cascara de huevo

para asi extraer el mayor porcentaje de calcio posible y elaborar un pan siguiendo

estándares de producción de este mismo para asi combinarlos y que este sea bastante

beneficioso y saludable para el consumidor.

Este producto estaría bastante recomendado para personas con deficiencia de calcio

brindándoles una alternativa a los distintos y tradicionales suplementos de laboratorio,

teniendo siempre un moderado consumo ya que en cantidades bastantes exageradas

ocacionarian problemas en su salud.

pág. 2
ÍNDICE

pág. 3
 INTRODUCCIÓN

El calcio es el principal componente que fortalece huesos y dientes ademas de cumplir otras

funciones, una manera simple de obtener estos beneficios es por medio de la cascara de huevo

lo cual es algo facil de conseguir. Muy frecuentemente este elemento termina desechandose,

cuando se podria explotar sus minerales de manera que se integre cierto porcentaje de este

en otro producto alimenticio como en nuestro caso integrarlo en el pan y repotenciar un

alimento que se consume comunmente por millones de personas a diario.

Esto podria ser implementado dentro de un plan nutricional donde el pan ya no solo sea un

carbohidrato sino que tambien ofresca calcio.

La presente investigación se enfocará en investigar los porcentajes de minerales que traen la

cascara de huevo y como se puede implementar en el proceso del pan ademas del porcentaje

se que puede integrar en este y propiedades pueden cambiar en el pan al fundirlos.

Elegi este tema pensando en los beneficios que se pueden obtener de un elemento tan

rudimentario como la cascara de huevo y es que es algo comun que estas terminen sin

ninguna clase de uso, es por ello que aun bajo costo se puede llegar a integrar cierta cantidad

de este componente y repotenciar otro producto alimenticio.

Al igual que el plastico como ejemplo la cascara de huevo se puede reciclar a gran escala

dirigidas al sector alimenticio donde el calcio es su principal caracteristica.

pág. 4
 OBJETIVO.

General.

Diseñar a nivel piloto la elaboración de pan usando cascara de huevo como ingrediente.

Específico.

Buscar información de fuentes confiables

Aplicar la informaciòn investigada

Elaborar….

Evaluar la calidad

Producir

Alcance.

. Nivel piloto , académico

Limitaciones.

El tiempo y recursos son factores limitados para realizar una profunda investigación.

Importancia.-

Incrementar el valor nutricional del pan actual

SELECCIÓN DEL PRODUCTO A PRODUCIRCE.

Pan reforzado con calcio es un proyecto centrado en el campo de Investigación

Desarrollo de Productos y Servicios el cual como producto terminado nos da una fuente

de calcio a un bajo costo debido a que la principal materia prima es un elemento

muy accesible.

pág. 5
Este producto podría actuar en el plan nutricional que el Gobierrno implementa en los

CIBV (Centros Infantiles del Buen Vivir), a travez del MIES (Ministerio de Inclusión

Econòmica y Social), reemplazando algún elemento de igual porcentaje de nutrición, y

asi obtenerter un mismo resultado a un menor costo.

pág. 6
 MATERIAS PRIMAS

LECHE

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
La coloración de El pH de la leche Por lo general se
una leche fresca es ligeramente transporta en
es blanca, medio ácido (pH envases
aporcelanada; comprendido totalmente
cuando es muy entre 6,6 y 6,8). sellados que
rica en grasa 2. acidez 0,15- mantienen la
presenta una 0,16% calidad
coloración 3.propiedades
ligeramente microbiologicas
crema. encontramos
La leche fresca bacterias
casi no tiene olor lácticas,
característico, propiónicas,
pero debido a la butíricas,
presencia de la patógenas y
grasa, la leche psicrófilas.
conserva con
mucha facilidad
los olores del
ambiente o de
los recipientes
en los que se
guarda.
Sabor: En la
leche fresca y
limpia tiene un
sabor medio
dulce y neutro
por la lactosa
que contiene.

pág. 7
LEVADURA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Por lo general Poseen Las levaduras se
son de color gris proteinas e tienen que
y pueden hidratos de transportar y
presentarse carbono mantener en
liquida, solida vitamina B1, B2, ambiente fresco
prensada y B3, B6 y ácido ente 4 y 10 c° ya
solida fólico que son
deshidratada. basicamente
microorganismos
vivos.

HUEVOS

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Puede ser marron o Antioxidantes y Se lo
blanco eso de antimicrobianas transportan
pende de la gallina. Vitaminas: A, D, B2, normalmente
Tiene un peso Biotina, B12 en cubetas y
promedio de 60 g.
Minerales: Selenio, con mucho
Compuesto por la
Yodo, Hierro y Zinc cuidado
yema que es de
color amarillo y la FitoquímicosCarotenoi debido a la
clara que es des en yema fragilidad que
espumante (Luteína y Zeaxantina) presentan

pág. 8
 AGUA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Incoloro, inodoro Reacciona con los
e insipido óxidos ácidos. El agua se
Reacciona con los transporta en
óxidos básicos. pequeños
Reacciona con los recipientes
metales. limpios
Reacciona con los
no metales.
Se une en las sales
formando hidratos

HARINA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
La harina puede ser Almidón 70-75% La harina de
blanca o de un color Agua menos del trigo debe ser
crema suave. 15% transportada
Una harina normal Proteínas 8-12% en un
tiene un olor propio, Azúcares simples 1- recipiento
ligero y agradable, 2% completamente
su gusto tiene que Materias grasas 1,2- limpio y sin
ser a cola fresca. Las 1,4% humedad
harinas alteradas Materias minerales ademas tapado
poseen un gusto 0,5-0,6% completamente
amargo, agrio y Vitaminas B, PP, E para evitar el
rancio. contacto con
El grano de finura de polvo,
la harina varía según insectos,etc
los molinos.

pág. 9
 SAL

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Color: La sal tiene Densidad: 2.6 La sal puede ser
un color blanco. g/cm3. transportada en
Sabor. El cloruro Masa molar: un recipiente libre
de sodio tiene 58.44 g/mol. de impurezas y
unos de los Punto de fusión: humedad.
principales 801 grados C.
sabores que Punto de
salado. ebullición: 1413
grados C.
Solubilidad: 35.9 g
en 100 g de agua

CASCARA DE HUEVO PULVERIZADA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
El color de la El carbonato El polvo de la Puede ser
cascara (blanco, cálcico, que se cascara de huevo, transportado en
cafe, azul, verde) encuentra en cantidades un recipeinte seco
depende de la presente al 94%. muy pequeñas, se y libre de
utilizan en humedad.
raza de la gallina.
algunas partes del
El color del
mundo como
huevo no afecta suplemento de
su calidad, valor calcio, dada que la
nutricional, cascara de huevo
propiedades contiene mucho
culinarias, calcio en forma de
espesor de la carbonato calcio
cascara. (CaCO3

pág. 10
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO (MEMORIA TECNICA)

Proceso para producto terminado

pág. 11
 Proveedores

Entrada

Harina, Agua, Sal, Leche, Levadura, Huevos, Cascara de huevo pulverisada

Verificación de
Proceso materia prima

Amasado: mezclar de forma

homogénea los ingredientes Reposo - 1ª División: Consiste en
fermentación: Se pesar y cortar la masa en
básicos y agregar 11gramos de deja la masa un partes homogeneas.
cascara de huevo pulverisada tiempo hasta doblar su
hasta formar una masa flexible y volumen
elástica.

Producto termiando:
reposo y verificación
de calidad
Cocción-horneado: La masa
continúa inflándose hasta que se 2ªFermentación: La
alcanzan los 55º C. Internamente masa se deja reposar de
nuevo hasta doblar el
se forma la miga y a medida que volumen.
aumenta la temperatura, la
corteza se endurece y adquiere
un tono dorado.

Pan repotenciado con calcio

pág. 12
 ANALISIS DIMENSIONAL Y ADIMENSIONAL DE TODAS LAS

ECUACIONES

ELABORACION DEL PAN CON CALCIO A BASE DE CASCARA DE HUEVO

PROCESOS ECUASIÓN INVOLUCRADA DIMENSIONES

AMASADO WA +WB+WC=1 Peso (Kg)

𝑚 Fuerza (N)
𝐹 = 𝐾𝑔 ×
𝑆2 Masa (Kg)
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝐾𝑔
𝜌𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝜌𝐴 + 𝜌𝐵 +. . 𝜌𝑁 Densidad de mezcla (𝑚3 )

REPOSO FERMENTACÒN 𝐹 𝐹
Presion ( )
𝑃= 𝑚2
𝐴

FERMENTACIÒN 𝑚 𝐾𝑔
𝜌= Densidad (𝑚3 )
𝑣

COCCIÒN Δ𝑈 = 𝑄 − 𝑊 Energia interna(Joule)

REPOSO Y VERIFICACIÒN 𝐹 𝐹
Presion (𝑚2 )
𝑃=
𝐴
Aumento de temperatura
Δ𝑇 = (𝑇𝐹 − 𝑇° )
(K)

pág. 13
 PROCESO DE EXTRACCION DE CALCIO DE LA CASCARA DE HUEVO

PROCESOS ECUASIÓN DIMENSIONES

INVOLUCRADA

Lavado de huevos 𝑞1 = 𝑞2 = 𝐴𝑉 𝑚3
Caudal(𝑚𝑖𝑛)

Apertura y extración 𝑚 Newton(N)

𝐹 = 𝐾𝑔 ×
𝑆2
de contenido interior.

Pasturizacion de Δ𝑇 = (𝑇𝐹 − 𝑇° ) Aumento de temperatura

cascara (K)

Pulverizado de cascara 𝐹 𝐹
Presion (𝑚2 )
𝑃=
𝐴

CARACTERISTICA DE LOS FLUIDOS INVOLUCRADOS

Fluidos que intervienen en el proceso

Viscosidad Densisdad Tipo de fluido Composición

química

Agua 0,001002 1000 kg/m3 Fluido H2O

kg/m.s newtoniano

Leche 0,0022 kg/m.s 1032000 kg/m3 Fluido

newtoniano

pág. 14
 Densidad WAF(absorción de ph
agua)
Harina 522kg/m3 3,57 a 5,4

Densidad Solubilidad Punto de Fusion Composición

quimica
Sal 216000 kg/m3 0.035kg en 0.1 kg 801 C NaCl
de agua

PROPIEDADES Y SU ESTRUCTURA
La cáscara de huevo esta primariamente compuesta de carbonato de calcio (CaCO3).

En la mayoría de los casos, también hay residuos de magnesio en la celosía del

carbonato.

Media cáscara de huevo equivale a un litro de leche en cuanto a calcio, y la leche entera

tiene más o menos 1200 mg de calcio por litro.

Es tan importante como fuente de calcio que no se puede dar alegremente, cantidades

exageradas como lo son 2500 mg diarios de calcio ocasionan problemas de salud.

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición, está

pág. 15
constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas), a estos

ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran

variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran

cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.

La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento

(expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del

centeno.También

Aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del

grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende

del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el

proceso de elaboración con dichas sustancias.

CONCLUSIONES

Podemos concluir con el trabajo de investigación realizado que este producto es

Beneficioso en cuanto a una alimentación nutritiva se refiere y que en el proceso para la

elaboración de este intervienen varias operaciones unitariass vistas a través del proceso

académico como balance de materia y energía, entre otras.

pág. 16
 RECOMENDACIONES

Este producto esta dirigido y recomendado para personas con deficiencia de calcio

ademas de ser una buena apción para las personas que sufren de intolerancia a la

lactosa.

BIBLIOGRAFÍAS.-

http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades

https:/ http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-de-

elaboracion//www.botanical-online.com/cascaradehuevopropiedades.htm

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-

06222001000300015

https://es.slideshare.net/isaaczap/propiedades-fsicas-y-qumicas-del-nacl

pág. 17
 .

ANEXOS

pág. 18
pág. 19