Salchicha Frankfurt

Elaboración
Picar las carnes debidamente refrigeradas en la cutter1. Mezclar toda la
condimentación2 con el agua y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto
hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa
de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Colgar en el horno de coccion3
teniendo cuidado que no se toquen unas a otras. Se ahuman dejándolas secar
primero durante 20 minutos a 50ºC, después se aplica el humo durante otros 20
minutos a 55ºC y por ultimo se corta el humo y se terminan de cocer a 75ºC hasta
70ªC en el corazón. Se refrescan4 con agua fría circulante y se envasan. También
se pueden cocer5 en caldera (después del proceso de ahumado)con el agua a
unos 80ºC hasta 70ºC en el corazón. NOTA: Existen en el mercado preparados
completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que,
siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por
kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

Ingredientes para 10 Kg.

Magro de cerdo 3,00 kg
Carne de vacuno mayor 2,00 kg
Papada de cerdo 3000,00 gr
Agua 2000,00 ml
Sal nitrificante 20,00 gr
Sal fina 150,00 gr
Pimienta blanca 20,00 gr
Nuez moscada 8,00 gr
Ascorbato sodico 4,00 gr
Pimenton dulce 8,00 gr
Tripa de cerdo 28/30 madeja 0,50 und

Información nutricional (1 ración)

Energía 1226,85 Kcal
Proteínas 66,07 gr
H.C. 1,57 gr
Fibra 0,00 gr
Ácidos grasos saturados 37,14 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 43,50 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 5,82 gr
Colesterol 285,52 mg
Ca 38,43 mg
Fe 5,80 mg
Zn 10,06 mg
Vitamina A 0,00 µg
Vitamina C 0,00 mg
Ácido fólico 26,48 µg
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables
de la web se eximen de cualquier responsabilidad.

1
Cutter Aplicaciones: Es un aparato que se utiliza en charcutería para la
elaboración de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado
tenga que ser muy fino. Cuando el charcutero es experto puede utilizar esta
maquina como una picadora convencional, con la ventaja de que elimina el
amasado, ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez. El cutter se
utiliza mucho para elaborar emulsiones tanto en frío (salchichas,
mortadela, ...) como en caliente (pasta de hígado). Seguridad y limpieza: El
cutter es una maquina muy peligrosa en potencia pero tiene unos sistemas de
seguridad muy eficaces. El sistema de seguridad más importante es el que
bloquea el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También
dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un
interruptor de limpieza que permite el movimiento de la cubeta aunque la tapa
este abierta. La limpieza se realiza con agua caliente y detergente adecuado.
Se utiliza un cepillo especial para la limpieza entre las cuchillas.
Funcionamiento: El cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con
un movimiento circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular
vertical. Siempre tenemos que poner en marcha primero las cuchillas y
después la cubeta. Para cada mecanismo dispone de dos velocidades que se
utilizaran según el producto a elaborar, pero lo mas corriente es utilizar una
velocidad baja al principio para acabar con una mas alta. Normalmente
siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y cubeta
2
Condimentar Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar
color, sabor, aroma, etc.
3
Horno de cocción Aplicaciones : Se utiliza para elaborar todo tipo de
embutidos cocidos, fiambres, jamón cocido, patés,... Nos permite una cocción
con temperatura y grado de humedad controlados. Su ventaja radica en que
controla muy bien tanto las temperaturas bajas como las altas. Este horno está
provisto de un ahumador para las elaboraciones que lo requieran. Seguridad y
limpieza : A la hora de la limpieza es importante que el horno este totalmente
desconectado. La parte interior del horno se limpia con agua templada y
detergente adecuado. Asimismo también se debe limpiar el carro interior del
horno ya que es lo que más se mancha. Es conveniente limpiarlo cuando
todavía esta caliente. Funcionamiento : La primera operación será la
programación del horno en función del tipo de producto que se va a elaborar.
Debemos programar tres parámetros: la temperatura seca, la temperatura
húmeda (en la diferencia entre estas dos obtendremos el porcentaje de
humedad con el que el horno va a funcionar) y la temperatura en el corazón
(es decir la temperatura que tiene que tener el producto en su corazón para
que esté hecho). La siguiente operación será introducir el producto en el horno
y meter la sonda de temperatura corazón en una de las piezas. Cerramos el
horno y lo ponemos en marcha. El horno se apagara automáticamente cuando
la temperatura en el corazón del producto coincida con la que hemos
programado. También se puede regular la cocción por tiempo por medio de un
reloj-programador.
4
Refrescar Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el
proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.
5
Cocer Introducir un género en un líquido caliente o frío (las temperaturas
aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºc), dependiendo del resultado que
queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación. También
se entiende por cocer un género introducirlo en el horno o en el cazo para
acabar de cocinarlo; se utiliza en Panadería - Pastelería para "Cocer el pan,
Bollos, Hojaldres"... o "Cocer la Yema, la crema"... etc.