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PROCEDIMIENTO
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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1. OBJETIVO

Garantizar la inocuidad de los productos almacenados en Procesados E Importados

LHM por medio de una apropiada Sanitización en todas las instalaciones y equipos
incluyendo al personal manipulador, monitoreando y verificando cada una de las
actividades antes, durante y después de su ejecución.

2. ALCANCE

Este programa aplica a los equipos, instalaciones, utensilios, alrededores de la planta y

personal manipulador.

3. DEFINICIONES

 Suciedad:
Material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del
ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza
del área de procesos.

 Contaminación:
Condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al
personal que está comprometido en el área de operaciones.

 Limpieza:
Acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes
de acción tensoactiva. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial por
arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.

 Desinfección:
Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos,
pero no necesariamente de las resistentes y esporas.

 Higienización:
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la
salud.

 Orden:
Mantenimiento de áreas, materiales, utensilios en forma y lugar adecuado.
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 Detergente:
Compuesto que al ser disuelto en agua actúa como agente limpiador de la suciedad y
de otras sustancias en superficies sucias o contaminadas.

 Desinfectante:
Agente que destruye los microorganismos presentes, reduciendo estos a un nivel que
no tenga efectos nocivos para el alimento o para el ser humano.
No necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias, como las esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

4. CONDICIONES GENERALES

Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción de

alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se lleven a cabo ejerce una enorme
influencia en la calidad del producto. Es por esto que en Procesados E Importados
LHM, el programa de Sanitización permitirá a partir de su desarrollo efectivo, mejorar
notablemente las buenas prácticas de manufactura, obteniendo como resultado
alimentos con calidad.

La empresa Procesados E Importados LHM, maneja un índice de suciedad

principalmente residuos orgánicos e inorgánicos provenientes del almacenamiento y
distribución lo que hace necesario una adecuada programación de limpieza y
desinfección de todas las áreas y equipos implicados en el proceso. Además del
material particulado suspendidos propios del ambiente.

4.1 Aspectos a tener en cuenta

 Las Fichas Técnicas y las Hojas de Seguridad para los detergentes y desinfectantes
se encuentran almacenadas en el archivo.

 Las sustancias utilizadas, su preparación y aplicación, se encuentra en el anexo

Preparación de detergentes y desinfectantes.

 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su

uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobación del encargado del programa.

 Para evitar llevar contaminación de un lugar a otro por medio de los elementos de
aseo, se dispone de escobas y paños independientes para cada área donde se
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realicen actividades de empaque y almacenamiento de material de empaque, los

cuales deben estar debidamente identificados.

 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

 No deben utilizarse cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier

otro material abrasivo que pueda representar un peligro físico para la inocuidad.

 Al terminar la jornada de producción se deben dejar limpios y desinfectados todas

las áreas, los equipos, utensilios y mesas utilizadas.

 El control de la limpieza y desinfección se realiza con base en el criterio definido en

este documento, diligenciando el formato Cronograma de Limpieza y Desinfección
de áreas y equipos.

4.2 MONITOREO Y VERIFICACIÓN

La verificación requiere de una comparación entre los procedimientos teóricos y los

procedimientos llevados a cabo por el personal operativo y es por esto que de acuerdo
a la frecuencia establecida el supervisor o jefe de producción revisa las actividades del
procedimiento para cada área, equipo utensilio o superficie con el objeto de evaluar el
cumplimiento y efectividad de las medidas empleadas.

Dentro de este proceso se verificará visualmente que no se existan restos de alimento,

materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas,
igualmente que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí
descritos.

4.3 ACCIONES CORRECTIVAS

Si se observa clara evidencia que la labor de limpieza y desinfección no ha sido

realizada correctamente, encontrándose restos de materia prima, películas de grasas
sobre los equipos y áreas tratadas, Inmediatamente será necesario ordenar una acción
correctiva por parte del jefe de producción según el caso que puede consistir en:

 Repetición de la limpieza y desinfección.

 Cambio de algún utensilio de limpieza.
 Cambio en la intensidad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
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5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

DOCUMENTOS
ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSABLE FRECUENCIA DE CODIGO
REFERENCIA
Se prepara el detergente y
desinfectante según las
Preparación
Preparación de especificaciones, esta actividad Operario
de
1 detergente y se registra en el formato Planta I-PLD 02
detergentes y
desinfectante correspondiente. Se utilizan tirillas
desinfectantes
para verificar la concentración de
los desinfectantes.
Para evitar posibles accidentes y
facilitar el proceso de limpieza y
desinfección, se prepara el área
o superficie de la siguiente
manera:
Preparar el área o Operario
2 1. Se apaga. (si es máquina) N/A N/A
equipo Planta
2. Se desconecta el cable
eléctrico (si es máquina)
3. Se desarma (según el caso)
4. Se remueven los residuos
sólidos.
Se remueven las partículas
pequeñas que no fueron retiradas
Pre-enjuague Operario
3 en la etapa anterior y se moja la N/A N/A
(Breve) Planta
superficie para la aplicación del
detergente.
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DOCUMENTOS
ETAPA ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSABLE FRECUENCIA DE CODIGO
REFERENCIA
El operario aplica el detergente
Aplicar el
en todas las superficies
4 detergente
comprometidas de del equipo o
(Limpieza)
área.
Se estrega la superficie del
5 Fregar
equipo, pieza o área a limpiar
El operario desprende el Operario
N/A N/A
detergente y las suciedades Planta
6 Enjuague
adheridas de la superficie a
limpiar con abundante agua.
El operario aplica el desinfectante
Aplicar en todas las superficies
7
desinfectante comprometidas del equipo o área.
(Por aspersión)
Se revisa que el área cumpla con Cronograma
las especificaciones de limpieza y de Limpieza y
desinfección descritas en el Supervisor o Desinfección
8 Verificación
formato de verificación de Buenas Jefe de planta de áreas y F-PLD 01
Prácticas de Manufactura. equipos

Cronograma
Se toman acciones de mejora de Limpieza y
Acciones Supervisor o
9 realizando de nuevo el desinfección F-PLD 01
Correctivas Jefe de planta
procedimiento. de equipos y
áreas
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6. DOCUMENTOS REFERENCIA

Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29

numeral a.
Fichas Técnicas de higiene y seguridad de los detergentes y desinfectantes.
Cronograma de aseos especiales. (Cada 8 días)
Instructivo dosificación de detergentes y desinfectantes

7. REGISTROS

Nombre del
Identificación Recolección Almacenamiento Conservación Disposición
registro
Cronograma de
Archivo carpeta
Limpieza y
F- PLD 01 Diario Limpieza y 2 meses Destruir
Desinfección de
Desinfección
áreas y equipos
Preparación de Archivo carpeta
I - PLD 02 detergentes y Diario Limpieza y 2 meses Destruir
desinfectantes Desinfección
Verificación de Archivo carpeta
F - PLD 02 la concentración Diario Limpieza y 2 meses Destruir
de hipoclorito Desinfección

8. ANEXOS

Anexo 1. Formato Cronograma de limpieza y desinfección de área y equipos

Anexo 2. Instructivo Preparación de detergentes y desinfectantes
Anexo 3. Formato Verificación de la concentración de hipoclorito

9. CONTROL DE CAMBIOS

Fecha del
Descripción Versión actual Nueva versión
cambio