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Marzo 2016
5
Guía de
Guiaturas
Manual Metodologico para la elaboracion de los Proyectos de Investigacion de
High Training Educational Institute HTEI denominados Guiaturas
www.guiaturas.com
Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
TABLA DE CONTENIDO
Tabla de contenido ..............................................................................1
Lista de Ilustraciones y Gráficos ...............................................................9
Lista de Tablas y Cuadros ..................................................................... 12
Observaciones Preliminares .................................................................. 13
Lista de abreviaturas .......................................................................... 14
1
Dedicatoria ...................................................................................... 15
Agradecimientos ................................................................................ 16
Capítulo I: ¿Qué es la guiatura? .............................................................. 17
Antes de la Defensa de Guiatura: ........................................................... 21
Asignación de Guiatura: .................................................................... 21
El Código de Grupo ............................................................................. 21
Entrega del trabajo: ........................................................................ 22
El día de la Defensa de Guiatura ............................................................ 26
Montaje del salón: ........................................................................... 26
Listas y asistencia ........................................................................... 26
Toma de fotos ................................................................................ 27
Revisión del uniforme ....................................................................... 27
Revisión de los platos ....................................................................... 30
Exposición de los estudiantes.............................................................. 30
Limpieza del salón........................................................................... 31
Fin de la evaluación ......................................................................... 31
Después de la guiatura ........................................................................ 31
entrega de calificaciones definitivas ..................................................... 31
Recuperación de Guiaturas ................................................................ 32
Capítulo II: El Trabajo de Investigación (TDI) ............................................. 33
Tipo de archivo .............................................................................. 33
Estética y presentación ..................................................................... 33
Tamaño de la hoja ................................................................................. 34
Formato de página y texto ....................................................................... 34
Notas al pie o al final .............................................................................. 35
Citas y referencias ................................................................................. 36
Formato de títulos y fuentes de ilustraciones, cuadros y anexos .......................... 37
Partes del TDI ................................................................................... 38
Páginas Preliminares ........................................................................ 39
Portada .............................................................................................. 39
Tabla de contenido ................................................................................ 41
Índice de ilustraciones, cuadros y anexos ...................................................... 42 2
Lista de abreviaturas .............................................................................. 42
Dedicatoria .......................................................................................... 42
Agradecimientos.................................................................................... 42
Cuerpo de la Obra ........................................................................... 42
Capítulos Generales ............................................................................... 43
Capítulo Venezuela ................................................................................ 43
Capítulo Aspectos Culturales ..................................................................... 44
Laboratorio Culinario .............................................................................. 44
Cierre .......................................................................................... 46
Glosario .............................................................................................. 46
Anexos ............................................................................................... 46
Referencias Bibliográficas ........................................................................ 46
Capítulo III: El Resumen de Investigación de Guiatura (RIG) y la Publicación Web
(PW) .............................................................................................. 48
¿Qué es el Resumen de Investigación de Guiatura? .................................... 48
Recomendaciones para elaborar un resumen ........................................... 49
El Resumen de la Investigación de Guiatura (RIG) ..................................... 50
La Publicación Web (PW) ................................................................... 51
Capítulo IV: La Exposición .................................................................... 53
Evaluación de la Exposición ................................................................ 53
Pautas a seguir en la Exposición .......................................................... 54
Objeciones y malentendidos ............................................................... 56
Capítulo V: El Material Visual (MV) y La Carpeta de Material Multimedia (CMM) .... 57
El Material Visual (MV) ...................................................................... 57
Carpeta de Material Multimedia (CMM) .................................................. 59
Capítulo VI: Laboratorio Culinario ........................................................... 62
¿Qué es el Laboratorio Culinario? ......................................................... 62
Muestras ....................................................................................... 64
Muestras del I Trimestre.................................................................... 64
Muestras del II al VI Trimestre ................................................................... 66
Consejos sobre los platos ................................................................... 67
Aplicación Culinaria ......................................................................... 67 3
Ilustración 8 ¿Está suficientemente claro que zapatos de este tipo están prohibidos
en Seminario y clases prácticas? Fuente: amazon.com con arreglos de David
Alexander Garrido Michalczuk. 2016 ........................................................ 28
Ilustración 9 Posición del trago en una oreja humana. Fuente: Medline Plus
(nim.nih.gov) con edición de David Garrido Michalczuk. 2015 ......................... 29
Ilustración 11 Cada vez son más los profesionales gastronómicos que utilizan la web,
blogs y redes sociales para promocionar su marca personal, productos, opinar,
mostrar resultados de experimentos, etc. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016 51
Ilustración 12 Ejemplo de una receta con reseña. En este caso el tema pudiera ser
sobre peces de agua dulce y salada: La reseña habla del tema por el cual se eligió la
receta. Parte de una receta de la web www.lataguaritadelsabor.com. 2016........ 52
Ilustración 20 Modelo de plato base, usado como plato oficial para la Guiatura.
Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016. .................................................. 68
Ilustración 21 Modelo de plato base, vista diagonal y corte transversal, usado como
plato oficial para la Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016 .......... 69
Ilustración 22 Huellas dactilares en el borde o interior de un plato dejan una
terrible impresión del nivel de la limpieza, higiene y manipulación de alimentos por
parte del personal que labora en una cocina. Fuente: David A. Garrido Michalczuk .
2016 .............................................................................................. 69
Ilustración 41 Cuando hablas con una persona no le das la espalda ¿por qué vas a
hacerlo cuando das una exposición? Fuente: http://www.pescotermo.com.tr. 2016
................................................................................................... 184
Material POP: (Material Point of Purchase) Con este término suele identificarse
todo el material impreso o digital utilizado para promocionar un producto o servicio
Con mucho amor del autor y para todos tus hijos de la cocina.
AGRADECIMIENTOS
Gracias a todos y todas mis Ítacas. Gracias a los que me permiten ser parte de las
suyas.
Defensa
Evaluación
Ilustración 1 Etapas de Desarrollo de la Guiatura. Fuente: David Alexander Garrido Michalczuk. 2016
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Laboratorio
Listas Uniforme Trabajo Exposición Preguntas Limpieza
Culinario
Carpeta Exposición
Trabajo de Publicación Exposición Aplicación
8:00 AM Resumen Presentación Material Laboratorio Muestras Disciplina
Investigación Web Teórica Cuinaria
Multimedia Culinario
Material Visual
Material Visual Lista de
8:30 AM Presentación Laboratorio Higiene
Teórico Comités
Culinario
Metodología Ilustración 2: Diagrama de Procedimiento para la Generación de Calificación Definitiva de Guiatura. Presentación Puntualidad
Autor: David Garrido Michalczuk. 2011.
Investigación
Montaje del Toma de 20
Salón Fotos
ASIGNACIÓN DE GUIATURA:
La asignación de Guiatura se realiza al inicio de sus estudios en HTEI, en el
primer trimestre; los estudiantes deberán crear un email del grupo, desde allí
enviarán un correo al profesor de Guiatura, usando el siguiente email:
guiatura@gmail.com
Para identificar su trabajo, el grupo abrirá una carpeta para cada trimestre
dentro del dispositivo entregado, luego cada estudiante abrirá una carpeta dentro
de la carpeta del trimestre correspondiente, y la nombrará separando con guiones
(-) la siguiente información:
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Ilustración 5 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura del primer trimestre. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.
Ilustración 6 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura de 5° trimestre, observe las dos
carpetas de abajo a la derecha: contienen la expresión REP porque son reparaciones de trimestres anteriores. Fuente:
David A. Garrido Michalczuk. 2016.
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Ilustración 7 Vista del interior de una carpeta de trabajo de Guiatura de un estudiante, observe la disposición de los
archivos, sus nombres y cuáles están entregados. No debe faltar ninguno de ellos en la entrega. Fuente: David A. Garrido
Michalczuk. 2016.
Una copia impresa del RIG debe ser entregada al profesor y a cada uno de los
estudiantes presentes el día de la Guiatura. Estudiante que no entregue el RIG
impreso al profesor, reparará el mismo.
LISTAS Y ASISTENCIA
La asistencia es obligatoria a la Defensa de la Guiatura; los estudiantes
deben estar al menos dos horas antes del inicio de la Guiatura para ayudar en la
preparación del salón asignado y su ubicación respectiva. La defensa inicia a las
9:00 a.m. Sin embargo, el profesor de Guiatura puede pautar otra hora, si lo
considera pertinente. Si el grupo no es está listo a esa hora, se considerará retraso
y perderá la calificación grupal.
TOMA DE FOTOS
La toma de fotos marca el inicio de la Defensa de Guiatura, a partir de ese
momento nadie entra, nadie sale. Comienza el claustro hasta que termine la
Defensa o el profesor autorice un receso.
Si el grupo desea una copia de las fotos, el profesor determinará los medios y
condiciones para transmitirlas a los solicitantes.
Cada estudiante debe estar presentado con su uniforme oficial del instituto
completo. Si no cumple con el uniforme y presentación personal no podrá
presentar la guiatura. Las partes que componen el uniforme oficial HTEI son:
Chaqueta blanca de chef oficial HTEI con logo del instituto, las mangas y
cuellos llevan borde (también llamado vivo) verde.
Gorro oficial HTEI
Cuño blanco oficial HTEI anudado sin decoración, resguardado dentro de la
chaqueta.
Delantal blanco de cadera oficial HTEI, sin decoración.
Paño de cocina blanco oficial HTEI, colocado en la tira del delantal, de lado
derecho.
Pantalón negro oficial HTEI con ruedo cosido.
Carnet vigente de HTEI con portacarnet, colgado en el bolsillo del pecho de
la chaqueta de chef, en caso de estar vencido, perdido, extraviado o robado,
debe presentarse el recibo de pago del nuevo carnet. Si aún no ha sido
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entregado en su primera expedición, deberá traer recibo que conste
cumplimiento de pago del carnet.
Ilustración 8 ¿Está suficientemente claro que zapatos de este tipo están prohibidos en Guiatura y clases prácticas?
Fuente: amazon.com con arreglos de David Alexander Garrido Michalczuk. 2016
Chaqueta blanca de chef con logo de HTEI y Guiatura con vivos verdes.
Gorro blanco, siempre debe mantener forma.
Cuño blanco con logo de Guiatura y HTEI.
Delantal blanco de cadera con logo de HTEI y Guiatura.
Paño de cocina blanco de Guiatura.
Pantalón con patrón pata de gallo o negro de Guiatura, con ruedo cosido.
Zapatos autorizados de Guiatura. 29
Igualmente se mantienen los elementos no oficiales de HTEI.
Las piezas del uniforme deben estar limpias, planchadas (las que lo
permitan), sin arrugas y en buen estado. No podrá exponer si reemplaza alguna
pieza establecida.
Una vez culminada la revisión de los platos, el profesor puede dar un receso
para que los estudiantes degusten de los platos en la mesa. El receso puede durar
entre 15 y 20 minutos.
Una vez que el profesor revise y certifique la limpieza de las áreas, pasará la
lista y autorizará la salida de los estudiantes, solo entonces los estudiantes
participantes de la Guiatura podrán retirarse de las instalaciones de la institución.
FIN DE LA EVALUACIÓN
La retirada de los estudiantes de la institución marca el fin de la Defensa de
Guiatura. La permanencia en la institución posterior al fin de la defensa será
regulada bajo las normativas de la institución.
DESPUÉS DE LA GUIATURA
RECUPERACIÓN DE GUIATURAS
El estudiante que deba reparar su guiatura, o algún módulo, lo hará en la
fecha de defensa del trimestre siguiente; si el estudiante ya ha culminado su último
trimestre académico, deberá pautar la fecha con el profesor de Guiatura, previa
cita a través de los canales dispuestos para ello (teléfono, email, hoja de contacto,
etc).
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Cada recuperación requiere el pago de un arancel administrativo en Caja.
CAPÍTULO II: EL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (TDI)
TIPO DE ARCHIVO
Todos los archivos del trabajo se entregan en formato digital compatible para
equipos PC, con sistemas operativos Windows (a partir de la versión 7), no se
aceptan archivos para Linux, Apple u otros sistemas operativos.
ESTÉTICA Y PRESENTACIÓN
Entendiendo que la cocina es un arte donde se plasman el genio y creatividad
del autor, no sería apropiado castrar esa iniciativa al momento de documentar la
obra realizada.
De algún modo debe existir una guía en la estética del trabajo de los
estudiantes. En esta sección se observarán las diferentes opciones en la estética y
presentación del TDI de Guiatura, aunque este sea digital.
TAMAÑO DE LA HOJA
A pesar de ser un trabajo digital, el tamaño de la hoja usada para la
elaboración del TDI debe ser tamaño carta (8,5 x 11 pulgadas o 21,59 x 27,94 cm),
no se aceptará otro tamaño de hoja.
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NOTAS AL PIE O AL FINAL
Al escribir sobre un tema, con frecuencia se debe citar a otros autores, ya
sea para corroborar una idea propia o para justificar alguna interpretación, y para
ayudar a diferenciar entre el aporte del investigador y el de otros autores que han
tratado el tema se suelen incorporar notas.
Las notas son un conjunto de observaciones que no forman parte del texto,
pero contribuyen a una mejor comprensión del mismo. Son advertencias,
comentarios, indicaciones, etc., que explican la materia, van fuera del texto y
corresponden a las notas explicativas o aclaratorias.
CITAS Y REFERENCIAS
Una cita se realiza dentro del texto permitiendo reconocer las obras que han
influido directamente en el trabajo de investigación.
Formas de citar:
1. Páginas Preliminares:
a. Portada
b. Tabla de contenido
c. Índice de ilustraciones, cuadros y anexos
d. Lista de Abreviaturas
e. Dedicatoria
f. Agradecimientos
2. Cuerpo de la Obra:
g. Capítulos Generales
h. Capítulo Aspectos Culturales
i. Capítulo Venezuela
j. Laboratorio Culinario
i. Recetas Originales 39
ii. Recetas Modificadas
iii. Valor Nutricional de los platos y muestras
iv. Costos de platos y muestras
v. Armonización
vi. Análisis de las modificaciones
vii. Paso a paso con imágenes
viii. Otras experimentaciones
ix. Análisis de los resultados
3. Páginas de Cierre:
k. Glosario
l. Anexos
m. Referencias Bibliográficas
PÁGINAS PRELIMINARES
Las páginas preliminares dan apertura al TDI, proporcionan la información
necesaria para que el lector sepa cuál es el contenido del documento, quién fue el
autor y cómo está estructurada la obra.
PORTADA
Se da libertad de colocar una portada artística si el estudiante lo desea,
luego de la misma vendrá la portada identificadora del trabajo, que es la página
que identifica y describe el trabajo.
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Ilustración 10 Modelo de portada basado en una portada clásica con un toque de título creativo. Fuente: Seraylin
Moncada (2011) con arreglos de David Alexander Garrido Michalczuk (2016).
TABLA DE CONTENIDO
Es la lista de elementos que conforman la Guiatura en el orden en que se
presentan al interior del trabajo. Incluye los títulos de los capítulos, las partes o
secciones, las páginas y los materiales complementarios o de referencia.
LISTA DE ABREVIATURAS
La abreviatura es la representación gráfica reducida de una palabra o grupo
de palabras, obtenida por eliminación de algunas de las letras o sílabas de su
escritura completa y que siempre se cierra con un punto.
DEDICATORIA
Página opcional, en la que el estudiante menciona a quienes desea dedicar su
guiatura. Aunque el estudiante tiene libertad de colocar lo que sienta, se
recomienda una nota sobria, breve y menor a una página.
AGRADECIMIENTOS
Nota redactada formalmente donde el estudiante agradece a quienes
contribuyeron y apoyaron la realización de la Guiatura. No debe superar la página
de longitud.
CUERPO DE LA OBRA
Es el contenido formal del TDI, el grueso del TDI se desarrolla en esta parte y
contiene todo el resultado de la investigación del tema de Guiatura asignado.
CAPÍTULOS GENERALES
La división del contenido del TDI puede
estar constituida por capítulos, subcapítulos,
partes o secciones; el estudiante es libre de
denominarles como quiera.
Dentro del TDI hay tres capítulos especiales, que atienden áreas específicas
de investigación y que están presentes en todos los temas de Guiatura, de los
cuales se darán detalles a continuación:
Capítulo Venezuela
Capítulo Aspectos Culturales
Capítulo Laboratorio Culinario
CAPÍTULO VENEZUELA
En este capítulo se presentará con más detalles la relación del tema asignado
con nuestro país.
LABORATORIO CULINARIO
Este capítulo es considerado el corazón de la Guiatura, ya que en él se aplica
lo aprendido de las áreas teóricas; el Laboratorio Culinario es (como su nombre lo
indica) el área donde se documenta la experimentación realizada con el tema en
repetidas oportunidades y con factores diferentes, no se trata solo del ensayo y
error, sino también de la concienzuda variación de factores que pueden alterar las
preparaciones y el entendimiento de las diferentes reacciones que allí se producen.
El Laboratorio Culinario consta de las siguientes partes:
CIERRE
GLOSARIO
El glosario tiene como finalidad primordial intentar homogenizar y
racionalizar la terminología específica utilizada en la Guiatura y que no
corresponde al lenguaje común. Las palabras se organizan en orden alfabético.
ANEXOS
Constituye toda aquella información adicional
al texto que tiene por objeto complementarlo, pero
que no es indispensable para su comprensión.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Las Referencias Bibliográficas son el conjunto de
elementos que permite la identificación de las publicaciones o parte de una
publicación, utilizadas en la elaboración de un trabajo científico.
Las Referencias Bibliográficas es el capítulo que reúne las diferentes fuentes
usadas, se coloca al final del TDI y para ordenarla se considerarán los aspectos que
están en el Anexo 4: Normas para Elaborar referencias.
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CAPÍTULO III: EL RESUMEN DE INVESTIGACIÓN DE
GUIATURA (RIG) Y LA PUBLICACIÓN WEB (PW)
EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
La Exposición es la parte de la Guiatura donde se evalúa la presentación y
defensa de la información investigada por el estudiante; se divide en cinco módulos
de evaluación:
El tiempo de defensa de la ET y
ELC, en conjunto, será de 10 minutos,
quedando a juicio del profesor entregar
más tiempo si lo considera necesario,
apropiado y de provecho. La sesión de
preguntas no tiene tiempo definido. La
Defensa de Guiatura no tiene límite y
todos los estudiantes que defienden
deben hacerlo en la misma sesión.
El estudiante debe
utilizar el lenguaje
técnico y apropiado al
nivel del trimestre que
cursa y del tema en
estudio.
Ilustración 14 La estudiante Constante Araujo inicia la presentación de su cuarta Guiatura, la portada del MV es la única
parte que tiene texto, solo con fines de identificación. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007.
El MV debe tener una sección teórica y otra práctica (los paso a paso de sus
preparaciones), conocidas como MVT y MVLC respectivamente. Si falta alguna de
ellas o están incompletas, quedarán reprobadas. Si el estudiante no trae ninguno de
estos, reprobará la exposición.
58
Ilustración 15 El MV son imágenes sin texto, pero puede usar videos sin voz, además de las muestras de su laboratorio
culinario, así podemos elevar el nivel de este material a multisensorial. En la imagen la estudiante Cristina Mas durante
la defensa de su primera Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007.
59
Ilustración 16 En la izquierda: la estudiante Rosa Auyanet realiza una demostración experimental, apoyada en su
compañera Gabriela Colli, durante la presentación de su cuarta Guiatura. En la derecha: la estudiante Emily Aranguren
realizando un flambeado durante la presentación de su sexta Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2006 y
2008, respectivamente.
En la CMM también pueden ir todos los archivos que se usen como anexos no
adheribles al TDI, dado que son incompatibles con el tipo de archivo, por ejemplo:
El TDI está hecho en Word, pero hay anexos en PDF; se puede colocar en la hoja del
respectivo anexo en el TDI un link que abra dicho archivo. Se recomienda colocar
los archivos anexos dentro de una subcarpeta llamada ANEXOS y renombrarlos como
“Anexo número X”, donde X es el número correspondiente del anexo, para que sea
fácilmente identificable de los demás archivos.
Recuerde que debe colocar todos los archivos digitales o escaneados que ha
usado en su investigación: libros, revistas, soportes, entrevistas, documentales,
etc. Ya que pueden ser fuentes difíciles de recuperar y suelen ser confirmadas por
el profesor para validar información en conflicto.
No escatime los archivos que deben estar en la CMM, aquí el concepto “es
mejor que sobre a que falte”, se cumple a cabalidad. No existe un límite para el
CMM más allá del que existe en el dispositivo de entrega.
Hay veces que al copiar los archivos del TDI, RIG, PW o MV, en el dispositivo
de entrega, se desvinculan los elementos multimedia, por eso es tan importante la
CMM, ya que es el respaldo donde se pueden recuperar, si no están allí, se
consideran no entregados y puede causar la reparación de la Guiatura.
60
Ilustración 17 Ejemplo de contenido de una CMM: Observe que hay imágenes, sonido, libros digitales, videos, etc. Hay
subcarpetas con sus materiales digitales clasificados para facilitar la búsqueda en caso de ser necesaria. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.
61
Ilustración 18 El estudiante José Camacho, durante la exposición de su paso a paso de Laboratorio Culinario (MVLC) de su
segunda Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2008.
CAPÍTULO VI: LABORATORIO CULINARIO
Conocer y entender las diferencias entre las técnicas generales y los casos
de estudios o casos especiales de aplicación.
En base a esto, podemos decir que nuestras cocinas son laboratorios con los
equipos necesarios para realizar los experimentos repetibles, relacionados al tema
de Guiatura asignado; los estudiantes deben controlar las condiciones ambientales
para arrojar resultados que confirmen o descarten la información obtenida en la
investigación, evitando influencias extrañas que contaminen los resultados.
Ilustración 19 El Laboratorio Culinario es la suma de diversos componentes distribuidos en las diferentes áreas de la
investigación, por eso se puede considerar el punto central de la Guiatura, el principio y fin de la Guiatura. Fuente:
David Garrido Michalczuk. 2012.
MUESTRAS
Cada tema de Guiatura, tiene asignado una cantidad de muestras que el
estudiante debe traer y exhibir el día de la Defensa de Guiatura.
Una muestra es una parte o porción de un elemento que permite conocer las
características del mismo; deben ser presentadas en envases o recipientes
apropiados para apreciar las características organolépticas de la muestra, deben ser
iguales y uniformes para todas las presentaciones y estar limpios al momento de
colocar las muestras, las cuales deben estar debidamente identificadas.
Muestra Definición
Planta Ser vivo perteneciente al Reino Plantae, posee hojas, tallo y
raíces, presentada en un recipiente que la mantenga viva. Se
recomienda traer plantas de tamaño manejable para su
transporte.
Fruto Órgano procedente de la fecundación del óvulo de la flor, y que
protege en su interior al embrión hasta que alcanza la madurez
de la semilla.
Semillas de Parte del fruto que contiene el embrión del que se puede
Cultivo desarrollar una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Debe
presentarse semillas adquiridas en semilleros, distribuidores de
suministros agrícolas, viveros o floristerías.
Semillas de Semillas usadas para el consumo humano en forma de
Consumo preparaciones culinarias. Algunas “semillas de consumo”, son
realmente frutos aquenios o bayas, que por tradición
gastronómica se conocen como “semillas”.
Entera Fresca Es la presentación de la hierba o especia, en su forma más
natural, una vez que ha sido separada de la planta, pero sin
procesamiento físico o químico. No debe pasar por ningún
proceso de triturado, molturación o molienda.
Entera Seca Es la presentación de la hierba o especia, una vez que ha pasado
por procesos físicos o químicos de deshidratación, pero
manteniendo su forma entera. No debe pasar por ningún proceso
de triturado, molturación o molienda.
Molida Es la hierba o especia que ha comenzado a majarse, molerse o
molturarse pero aún conserva trozos de diferentes magnitudes.
En Polvo Es la hierba o especia que ha sido reducida, por un proceso de
majado, triturado o molturado, a polvo fino y uniforme.
Esencia Es la extracción del Aceite Esencial de la hierba o especia en 66
estudio.
Elaborado Preparación culinaria o medicinal, líquida o sólida, elaborada por
el estudiante, cuyo componente principal es la hierba, especia,
condimento o sazonador en estudio.
En los temas que tengan asignados números, cada número indica
la cantidad de elaborados que el estudiante debe realizar por
tema.
Cada elaborado debe tener su explicación en la ELC y su Paso a
Paso en el MVLC.
Sucedáneo Sustituto artificial o sintético de la hierba, especia, condimento y
sazonador en estudio.
Presentación Diferentes envases y envoltorios en los cuales se presenta la
Comercial hierba, especia, condimento o sazonador en estudio.
Otros Otros productos culinarios o no que contengan la hierba, especia,
condimento o sazonador o algunos de sus componentes químicos,
en estudio.
Cada estudiante debe verificar en el Anexo 5: Lista de Muestras del Primer
Trimestre el estatus de obligatoriedad que tengan sus muestras para el tema
asignado.
Debe tomarse en cuenta que al tener más de una muestra para elaborar
deben mostrarse técnicas e ingredientes diferentes en su elaboración. La repetición
de técnicas o ingredientes provocará la recuperación de las muestras.
Cada muestra elaborada debe
tener su Paso a Paso en el MVLC, salvo
que el profesor de Guiatura indique lo CONSEJOS SOBRE LOS
contrario, la ausencia del mismo PLATOS
provocará la recuperación de esa parte
Los platos y otros artículos
del MVLC.
adquiridos para la Guiatura
Las muestras de temas a partir del pueden ser utilizados para otras
II Trimestre pueden ser presentadas en actividades dentro de HTEI,
envases de acuerdo a la temática, no es tales como exámenes finales de 67
obligatorio que los envases de muestras cocina, eventos, banquetes.
de todos los estudiantes sean idénticos o
Por lo tanto se dan dos
uniformes.
recomendaciones a la hora de
adquirirlos y administrarlos, su
APLICACIÓN CULINARIA
aplicación no es obligatoria,
El fin de todo conocimiento es su pero la experiencia ha
aplicación, el saber debe tener un demostrado que son opciones
propósito, ser útil y aplicable para que exitosas:
sea significativo y tenga valor.; esta es la
función de la aplicación culinaria de los 1. Comprar todos los platos
temas estudiados en Guiatura, demostrar en un lote al mayor:
la utilidad de los conocimientos Además de obtener piezas
adquiridos en la investigación. uniformes y de las mismas
características, se compran
En cada trimestre se asignará un a un precio menor que al
número determinado de aplicaciones detal en el mercado.
culinarias, con características y 2. Manejar los platos y
condiciones apropiadas al nivel de artículos de Guiatura como
aprendizaje del nivel en curso y en propiedad grupal: Así la
relación con los temas investigados para inversión quedará protegida
la Guiatura. ante la retirada de alumnos,
los cuales se llevarían sus
Cada trimestre tiene condiciones
platos y artículos si fueran
especiales de servicio, que serán
de su propiedad,
especificadas al momento de asignar los
desacoplando la vajilla del
temas de Guiatura del trimestre en curso.
grupo, y correrían el riesgo
Sin embargo, todos los servicios de
de tener piezas diferentes al
alimentos y preparaciones tienen su base
adquirir las reposiciones de
en la teoría impartida en el Seminario de
otros lotes.
Guiatura.
Los platos de Guiatura representan la intencionalidad de la aplicación
culinaria de un tema investigado. Cada plato muestra la profundidad de la
investigación realizada por el estudiante, así como su destreza y empeño por ser
mejor en cada Defensa de Guiatura.
PLATOS: SELECCIÓN
Los platos son los recipientes que
se utilizarán para servir las
preparaciones realizadas por los
estudiantes, que son conocidas como
Aplicaciones Culinarias.
texturas o forjados. Ilustración 20 Modelo de plato base, usado como plato oficial
4. Borde biselado. para la Guiatura. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016.
En las presentaciones
clásicas a partir segundo
trimestre, cuando involucren más
de una presentación, se puede
usar la configuración Estrella-
Satélite, donde el plato base
representará la preparación más
destacada de cada alumno,
mientras que las otras
preparaciones pueden ir en platos
más pequeños, pero de la misma
Ilustración 22 Huellas dactilares en el borde o interior de un plato
forma y características restantes dejan una terrible impresión del nivel de la limpieza, higiene y
del plato base. Esto con el fin de manipulación de alimentos por parte del personal que labora en una
cocina. Fuente: David A. Garrido Michalczuk . 2016
asegurar suficiente espacio en las
mesas para la presentación.
HIGIENE
La buena higiene y manipulación de
alimentos y artículos de servicio tienen que
ser principios que el estudiante maneje con
mucha responsabilidad y compromiso.
70
Cuando se habla de higiene se hace
referencia a la manipulación de los
alimentos durante su cocción, emplatado y
servicio.
Ilustración 23 Ejemplo de montaje platos Estrella -
Es muy difícil que un comensal entre Satélite, en el centro va el plato base con la
en la cocina para verificar su limpieza o preparación más destacada (plato Estrella), la primera
que se revisará ya que representa con más propiedad la
para certificar que el Chef y sus cocineros guiatura que defiende el estudiante; alrededor están
laboren con el máximo criterio de limpieza las otras preparaciones que el estudiante debe
presentar (platos Satélites), que se presentan en platos
e higiene, pero la pulcritud del plato en más pequeños que el plato base, pero con las
que se sirven los alimentos es el reflejo de características restantes que se solicitan (forma, color,
bisel,etc.). Todas las preparaciones deben estar en
lo que pudiera estar sucediendo en la correcto estado para su aprobación. Las muestras
cocina. pueden colocarse alrededor de los platos o en los
espacios disponibles entre ellos. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.
Se debe tener extremo cuidado
durante la preparación, montaje y servicio
de las preparaciones, evitando tocar directamente con los dedos algún borde del
plato o sobre la superficie de servicio del plato. El plato se debe sostener por la
parte de abajo, sin poner los dedos en los bordes o dentro del plato.
PRESENTACIÓN
El olfato y la vista compiten seriamente por ser el primer sentido en tener
“contacto” con la comida, sin embargo en muchas ocasiones es la vista quien tiene
ese privilegio. Se valora el esfuerzo que un Chef de cocina invierte en sorprender y
causar interés en sus comensales.
Deben prevalecer los números impares, si se usan pares debe haber simetría.
COMPOSICIÓN DE GUARNICIÓN
TRADICIONAL: Utilizando el concepto de
guarnición, la porción principal o presa ocupa el
tercio delantero del área de servicio del plato,
siempre queda frente al comensal. Las
guarniciones ocupan las dos terceras partes
restantes, aunque el peso de cada una debe ser
menor a la presa o principal.
Ambas guarniciones deben ser de géneros
diferentes y debe respetarse en las cocinas
europeas y norteamericanas que no se sirven
guarniciones crudas con carnes cocidas, sólo se Ilustración 27 Composición de Guarnición Tradicional.
Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.
permitirá esa combinación en los casos de platos
latinoamericanos y asiáticos clásicos.
COMPOSICIÓN DE GUARNICIÓN
ASIMÉTRICA:
Utilizando el concepto de guarnición, la porción
principal o presa ocupa el mayor peso y está al
frente ligeramente rotada a la derecha, las dos
guarniciones tienen pesos diferentes entre sí y su
peso individual es mucho menor que el de la
presa o principal.
Este tipo de montaje transmite un mayor
dinamismo, tensión y vitalidad que la 76
composición de guarnición tradicional. Es
Ilustración 28 Composición de Guarnición Asimétrica.
importante mantener una proporcionalidad entre Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.
la porción principal y las guarniciones.
TÉCNICA
Una preparación con buena higiene y presentación, no está completo si no
tiene buena técnica, si no está bien preparado.
PRINCIPIOS DE COMESTIBILIDAD
No tiene el menor sentido para un Chef de Cocina preparar alimentos que no se puedan
comer. Todas las preparaciones de un Chef deben cumplir los principios de comestibilidad.
Las pastas deben estar al dente. Los cereales y legumbres deben estar cocidos
en los puntos apropiados para el tipo de aplicación culinaria que se está
presentando.
Los vegetales crudos no se sirven con carnes cocidas. Se marchitan con el
tiempo y el calor del producto cocido.
Aunque la temperatura de servicio no sea un patrón que se evalúe en la
Guiatura, es importante que las preparaciones que requieran una temperatura
apropiada para resaltar algún efecto (por ejemplo el flambeado de un plato)
estén a la misma.
Los geles y espesados deben estar en el punto de espesor apropiado. Los
productos cuajados deben estar en su densidad apropiada.
Los líquidos deben tener las proporciones de solutos y solventes adecuadas, y la
densidad correcta.
Los productos de panadería, pastelería y alimentos cocidos con técnicas de
transmisión de calor por convección o radiación deben tener la cocción correcta,
el producto no puede estar crudo por dentro, tampoco debe estar pasado de
cocción por fuera.
Los productos fermentados deben mostrar un adecuado control de las
fermentaciones.
En los temas que traten sobre restricciones religiosas, deben tenerse en cuenta
las condiciones de servicio y puesta en mesa.
82
CAPÍTULO VII: LO IMPORTANTE EN GUIATURA
Como profesor de Guiatura, el autor
ha decidido incluir este capítulo en esta Lista de competencias que
versión del manual, con el fin de ayudar lo un aspirante a Chef de
más posible a sus estudiantes. Cocina Internacional ha
desarrollado al final de sus
El aprendizaje autodidacta en la seis guiaturas:
cocina proviene de los gremios culinarios
Disciplinado 83
previos a la época babilónica y persa. Este
Trabajo en Equipo
proceso desarrollado a lo largo de la
historia ha dado a luz el valor del
Abierto al conocimiento
conocimiento compartido, como
compartido
fundamento para el aprendizaje Puntual
autodidacta. Higiene
Organizado
Durante más de 25 años, la Guiatura Previsivo
ha evolucionado como sistema Inquebrantable
metodológico autodidacta para el
Eficiente
aprendizaje de la Gastronomía.
Eficaz
Se ha tomado lo mejor de la vieja Competitivo
escuela y se ha ido perfeccionando cada Vocación de Servicio
cierto tiempo; la quinta versión de este Artesano habilidoso
manual de metodología y estrategia es una Reconocer sus límites
muestra de ello. Cultura Amplia
Al final de la carrera (si un Resolver problemas
estudiante lleva la actividad como debe), Creativo
cada egresado se dará cuenta de que no era Innovador
el contenido, sino la forma, lo que Líder
importaba. Buen Administrador
Capaz
Al final del ciclo de seis guiaturas,
Comunicador
cada estudiante debe haber desarrollado o
perfeccionado una serie de competencias
importantes para el ejercicio de la profesión culinaria. A menos que entienda esto y
lo considere importante, no podrá conseguir que el efecto de la actividad sea
apropiado.
84
Disciplina Conocimiento
Compromiso
Ilustración 38 ¿Qué causa el fracaso de un estudiante en guiatura? Sorprendentemente, fallar en uno de los tres puntos
mostrados en la ilustración será suficiente para no lograr la meta. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016
CONOCIMIENTO
El conocimiento sobre la Guiatura es importante, tome en cuenta las
siguientes preguntas e intente responderlas con honestidad y reflexivamente:
¿Ha leído el manual con detenimiento? ¿Lo ha leído dos veces? ¿Lo ha
entendido? ¿Cómo va a hacer el trabajo si no ha leído el Manual?
¿Ha leído la hoja de asignación? ¿Qué va a investigar si no sabe cuál es su
tema?
¿Ha investigado de su tema? ¿Cómo puede exponer de algo que no conoce?
¿Puede decir que ha agotado TODAS las fuentes de información posible?
El gran consejo es: Para todo lo que se proponga hacer, trate de conocer al
máximo de ello.
COMPROMISO
La palabra compromiso se refiere al valor que permite a una persona dar
todo de sí misma para lograr sus objetivos. Compromiso se refiere a una fuerza
interna que empuja a lograr el objetivo “pase lo que pase”.
Este valor, permite que una persona alinee su mente, alma y cuerpo hacia el
objetivo propuesto, proporcionando los recursos necesarios para lograrlo, pase lo
que pase.
Ilustración 39 Diagrama de Gann con sugerencia de planificación de actividades generales para desarrollar una Guiatura.
Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016.
DISCIPLINA
El solo conocimiento, el solo compromiso, no conducen a ningún lugar si no
se acompaña de disciplina, no en vano uno de nuestros valores es la Disciplina para
la Victoria.
Esta es la parte del proceso más compleja, porque esta parte dura todo el
tiempo que se extiendan nuestros estudios. Esta parte es un filtro, porque muchas
personas prometen e inician el proceso, pero dejan el compromiso de lado luego de
87
un tiempo, cuando comienza a pesar la disciplina, se hacen como los locos, los
olvidadizos y simplemente le echan la culpa al tiempo y a varios factores que
permiten a la persona victimizarse.
“Cruza el río, sube la montaña, no pares por nada, nos veremos en la cima.”
GÉNERO
Cuando una abreviatura tiene variación de género, a continuación de la
forma masculina se da, entre paréntesis, la forma correspondiente del femenino,
aunque, para economizar espacio, en el desarrollo aparece únicamente el
masculino. Solo cuando una abreviatura sirve indistintamente para el masculino y
para el femenino se hacen explícitos ambos géneros en su desarrollo.
Elementos:
Observaciones:
Ejemplos de variantes:
CON DOI
Podsakoff, N. P., Whiting, S. W., Podsakoff, P. M., & Mishra, P. (2011). Effects of
organizational citizenship behaviors on selection decisions in employment
interviews. Journal of Applied Psychology, 96, 310–326.
http://dx.doi.org/10.1037/a0020948
Observe:
Si se emplea como fuente la versión original de un artículo que no se
escribió originalmente en español, indique el título original y entre
corchetes escriba la traducción al español.
Observaciones:
• Esta publicación periódica edita cuatro ediciones impresas por año, pero
también ofrece artículos individuales en línea, los cuales publica tan pronto
como están terminados. Al contenido se Ie asigna un DOI antes de
determinarle el volumen, edición o números de página.
Observaciones:
Observaciones:
• En el caso de las revistas el mes, día o intervalo de fechas, dentro del
paréntesis del año, va antes del año.
SIN DOI
Clay, R. A. (junio, 2008). Science vs. ideology: Psychologists fight back against the
misuse of research. Monitor on Psychology, 39(6). Recuperado de
http://www.apa.org/monitor/
102
CON DOI
Borgatti, S. P., Mehra, A., Brass, D. J., & Labianca, G. (13 de febrero de 2009).
Network analysis in the social sciences. Science, 323, 892–895.
http://dx.doi.org/10.1126/science.1165821
Observaciones:
Observaciones:
• En este caso el URL es muy útil porque los artículos de boletín informativo
son difíciles de localizar en la página principal de las oficinas
gubernamentales.
• Alfabetice los trabajos sin autor tomando la primera palabra importante del
título (en este caso, "Six").
ARTÍCULO DE PERÍODICO
Observaciones:
Brody, J. E. (11 de diciembre de 2007). Mental reserves keep brain agile. The New
York Times. Recuperado de http://www.nytimes.com
Observaciones:
Greenfield, P., &Z. (Eds.). (2006). Children, adolescents, and the Internet [Sección
especial]. Developmental Psychology. 42, 391-458.
Observaciones:
• Para citar una edición completa o una sección especial de una publicación,
anote los nombres de los editores y el título de la edición. Coloque (Eds.)
seguido de punto, después de los nombres de los editores.
• Si la edición no tiene editores, anote el título de la edición en el lugar del
autor, seguido del año de publicaci6n y termine el título con un punto.
Alfabetice la entrada de referencia por la primera palabra importante del
título. En el texto emplee en la cita parentética un título corto entre
comillas: ("Capital Punishment," 2004).
• Proporcione el rango de página para las secciones especiales.
Observaciones:
Observaciones:
Elementos:
EditorA, A. A., EditorB, B. B., & EditorC, C. C. (Eds.). (1986). Título del libro.
Lugar: Editorial. http://dx.doi.org/xxxxx
EditorA, A. A., EditorB, B. B., & EditorC, C. C. (Eds.). (2010). Título del libro.
Lugar: Editorial. Recuperado de http://www.xxxxxxx
Observaciones:
Autor, A. A., & Autor, B. B. (Año). Título del capítulo o entrada. En A. EditorA, B.
EditorB & C. EditorC (Eds.), Título del libro (pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial.
http://dx.doi.org/xxxxx
Autor, A. A., & Autor, B. B. (Año). Título del capítulo o entrada. En A. EditorA, B.
EditorB & C. EditorC (Eds.), Título del libro (pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial.
Recuperado de http://www.xxxxxxx
Observaciones:
• Si el libro es exclusivamente digital sin soporte impreso, ni editorial, se debe
omitir las opciones de lugar y editorial.
• Si no hay números de página, el capítulo o título de entrada es suficiente.
Título de entrada. (Año). En A. Editor (ed.), Título del trabajo de consulta (xx ed.,
Vol. xx, pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial. http://dx.doi.org/xxxxx 107
Título de entrada. (Año), En Título del trabajo de consulta (xx ed., Vol. xx, pp.
xxx-xxx). Lugar: Editorial. Recuperado de http://www.xxxxxxxxx
Observaciones:
• Cuando el autor y el editor son los mismos, utilice la palabra Autor como
nombre del editor.
• Alfabetice los libros sin autor o editor por la primera palabra importante del
título. En la cita del texto, utilice pocas palabras para el título o el título
completo si este es corto, en lugar del nombre del autor.
Observaciones:
Observaciones:
109
Si la fecha de publicación u otro dato no puede ser determinada, use no
disponible (n.d.)
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
• Se puede proporcionar la información de la base de datos para artículos de
circulación limitada.
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
• Si se utiliza como fuente la traducción al español de un trabajo en otra
lengua, cite la traducción al español. Proporcione el título en español sin
corchetes, seguido del nombre del traductor entre paréntesis.
LIBRO DE CONSULTA
Observaciones:
Observaciones:
Major depressive disorder. (n.d.). In Merriam-Webster’s online dictionary (11ª ed.). 112
Recuperado de
http://www.merriam-webster.com/medical/major+depressive+disorder
Observaciones:
ENTRADA DE WIKIPEDIA
Gastronomía. (n.d.). En Wikipedia. Recuperado el 15 de marzo de 2016, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía
Observaciones:
Para las fechas que no se pueden determinar, utilice n.d. (no determinado).
Observaciones:
Muchos wikis, incluyendo Wikipedia, archivan una versión de la página cada 113
vez que se realiza un cambio. Estas versiones archivadas tienen URL únicas y
permanentes que se puede proporcionar en la lista de referencias. Para
acceder a la URL de una versión archivada de una página de Wikipedia, haga
clic en "Ver historial" y haga clic en la fecha y hora de la versión que utilizó.
Al proporcionar la versión archivada de la página, se permite al lector a
recuperar la fuente exacta que utilizó.
Para citar en el texto, utilice así: (“Gastronomía”, 2015)
Elementos:
Observaciones:
114
Si la organización emisora asigna un número (ejemplo: número de informe,
número de contrato, número de monografía) al informe, coloque ese número
entre paréntesis inmediatamente después del título.
Provea una descripción de la referencia dentro de corchetes para identificar
fuentes poco típicas (ejemplo: panfletos, trípticos, comunicados,
memorandos, etc.).
Si usted obtuvo un informe de la U.S. Government Printing Office, liste el
nombre y el lugar de la editorial de la siguiente manera: Washington, DC:
Government Printing Office.
Para informes recuperados en línea, identifique la editorial como parte de la
declaración recuperada a menos que la editorial haya sido identificada como
el autor: Recuperado de la página de Internet del organismo:
http://www.xxxxxxx
Observaciones:
El nombre de la fuerza de tarea se considera un nombre propio y se
alfabetiza en el título del reporte o publicación.
INFORME BREVE
Employee Benefit Research Institute. (Febrero, 1992). Sources of health insurance
and characteristics of the uninsured (Informe No. 123). Washington, DC: Autor.
Observaciones:
COMUNICADO DE PRENSA
American Psychological Association. (15 de Agosto de 2010). Today’s superheroes
send wrong image to boys, say researchers [Comunicado de prensa].
Recuperado de http://www.apa.org/news/press/releases/2010/08/macho-
stereotype-unhealthy.aspx
The White House, Office of the Press Secretary. (04 de Agosto de 2010).
Administration officials continue travel across the country holding “Recovery
Summer” events, project site visits [Comunicado de prensa]. Recuperado de
http://www.whitehouse.gov/the-press-office/administration-officials-
continue-travel-across-country-holding-recovery-summer-eve
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
Después del título debe incluirse entre corchetes la descripción [Fact sheet]
u [Hoja de datos].
FOLLETO
California Board of Psychology. (2005). For your peace of mind: A consumer guide
to psychological services [Folleto]. Recuperado de
http://www.psychboard.ca.gov/formspubs/consumer-brochure.pdf
Observaciones:
Folleto es toda aquel material impreso que sea propio de una compañía y que
lo represente. El folleto abarca desde trípticos publicitarios de un nuevo
producto o servicio que su compañía ofrezca hasta las carpetas de 117
presentación de proyectos que circulan de manera interna o externa.
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
Elementos:
ARTÍCULOS
RevisorA, A. A., RevisorB, B. B. & RevisorC, C. C. (Año). Título de la revisión
[Revisión del artículo “Título del artículo”, por A. A. AutorA]. Recuperado de
http://dx.doi.org/xxxxx
Observaciones:
• Alerta de las cursivas que contiene el ejemplo, los títulos del libro y del
trabajo completo van en cursivas.
• Si la revisión no tiene título, utilice como título el material que está entre
corchetes; conserve los corchetes para indicar que el material es una
descripción de la forma y contenido y no del título.
REVISIÓN DE UN VÍDEO
Axelman, A, &Shapiro, J. L. (2007). Does the solution warrant the problem?
[Revisión del DVD Brief therapy with adolescents, produced by the American
Psychological Association, 2007]. PsycCRITIQUES, 52(51). 121
doi:10.1037/aDD09D36
MEDIOS AUDIOVISUALES
Los medios audiovisuales incluyen películas; emisiones de audio o televisión
(incluyendo podcasts) así como material estático como mapas, material gráfico o
fotografías, y vídeo en streaming o demanda (ejemplo, vídeos de Youtube)
Observaciones:
• Enumerar los principales contribuyentes en la posición de autor y el uso de
paréntesis para identificar su contribución.
• Proporcionar la dirección URL del sitio desde el que se adquirió el contenido.
Si el contenido está detrás de una pantalla de registro o de un muro de pago
(por ejemplo, Netflix), o si el contenido es de fácil acceso por la búsqueda,
proporcione la URL de la página principal del sitio para evitar que las URL no
laborales.
Observaciones:
Observaciones:
Nombre de usuario. (fecha completa del vídeo). Título del vídeo [Archivo de vídeo].
Recuperado desde http://xxxxx
Observaciones:
VÍDEO
American Psychological Association. (Productor). (2007). Responding
therapeutically to patient expressions of sexual attraction [DVD]. Disponible
124
desde http://www.apa.org/pubs/videos/4310767.aspx
Observaciones:
GRABACIÓN DE MÚSICA
Iang, K.D. (2008). Shadow and the frame. En Watershed [CD]. Nueva York, NY:
Nonesuch Records.
Observaciones:
• En las citas del texto, incluya lado y banda o número de canción: "Shadow
and the Frame" (Iang, 2008, canción 10).
Observaciones:
125
• Debido a que la canción fue grabada en un momento diferente al del álbum
que fue lanzado, la fecha original de la grabación se proporciona entre
paréntesis después de la declaración de recuperación.
AUDIO PODCAST
Van Nuys, D. (Productor). (2007, December 19). Shrink rap radio [Audio podcast].
Recuperado desde http://www.shrinkrapradio.com/
VÍDEO PODCAST
Hoade, S. (2010, October 31). Zombies in literature: Intro to zombie studies [Video
podcast]. Recuperado desde http://itunes.apple.com/
Observaciones:
Observaciones:
• Colocar descripción del mapa entre corchetes después del título del mapa,
seguido de punto.
PINTURAS
Wyeth, A. (1948). Christina’s world [Pintura]. Recuperada desde
http://www.moma.org/explore/collection/index
FOTOGRAFÍA
Westinghouse Electric Corporation. (2009). Lightning model [Fotografía].
Recuperada desde
http://photography.nationalgeographic.com/photography/photo-of-the-
day/lightning-model-pod-best09/
126
DISCURSO GRABADO
King, M. L., Jr. (28 de Agosto de 1963). I have a dream [Archivo de sonido].
Recuperado desde
http://www.americanrhetoric.com/speeches/mlkihaveadream.htm
ENTREVISTA GRABADA
Barnes, E. (04 de Septiembre de 1969,). Interview with Eva Barnes—Part 1 (S.
Terkel, Entrevistador) [Archivo Real Media]. Retrieved from
http://www.studsterkel.org/dstreet.php
Observaciones:
• Cuando una entrevista puede ser recuperada (por ejemplo, en audio, video,
o en forma de transcripción), puede ser citado en una lista de referencia.
National Public Radio (Producer). (11 de Febrero de 2011). Science diction: The
origin of ‘antibiotic’ [Transcripción de podcast]. Recuperado desde
http://www.npr.org/2011/02/11/133686020/Science-Diction-The-Origin-Of-
Antibiotic
Observaciones:
• Si no es evidente en el título de la transcripción, una descripción de la forma
([Transcripción de podcast], [Transcripción de discurso], [Transcripción de
entrevista], etc.) es útil para el lector.
• Proporcione la fecha exacta (día, mes, año) debido a los podcasts pueden ser
grabados con frecuencia.
• En el texto, utilice las siguientes citas: (Science Magazine, 2010) y (National 127
Public Radio, 2011).
Observaciones:
Observaciones
CONJUNTO DE DATOS
Pew Hispanic Center. (2004). Changing channels and crisscrossing cultures: A survey
of Latinos on the news media [Archivo de datos y libro de códigos].
Recuperado de http://pewhispanic.org/datasets
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Friedlander, M. L., Escudero, V., & Heatherington, L. (2002). E-SOFTA: System for
observing family therapy alliances [Software y videos de capacitación].
Instrumento no publicado. Recuperado de http://www.softa-soatif.com/
SOFTWARE
Borenstein, M., Hedges, L., Higgins, J., & Rothstein, H. (2005). Comprehensive
Meta-Analysis (Versión 2)[Software de computación]. Englewood, NJ: Biostat.
Recuperado de http://www.meta-analysis.com/index.html
Epocrates. (2011). Epocrates Essentials for iPhone (Version 3.14) [Aplicación móvil].
Recuperado de http://www.epocrates.com/products/iphone/index.html
Deglin, J. H., & Vallerand, A. H. (2010). Davis’s Drug Guide for Nurses (12th
ed.)[Mobile application software]. Recuperado de
http://www.skyscape.com/estore/productdetail.aspx?productid=219
APLICACIÓN DE FACEBOOK
Oodle. (n.d.). Marketplace [Aplicación Facebook]. Recuperado de
http://apps.facebook.com/marketplace/
Naproxen. (2010).En J. H. Deglin & A. H. Vallerand (Eds.), Davis’s Drug Guide for
Nurses (12th ed.) [Aplicación móvil]. Recuperado de 130
http://www.skyscape.com/estore/productdetail.aspx?productid=219
Observaciones:
EQUIPOS
Eyelink 11 [equipos y software]. (2004). Mississauga, Ontario, Canadá: SR Research.
Recuperado de http://www.sr-research.com/EL_II.html
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
Observaciones:
• Si se citan varias cartas de una misma compilación, liste en las citas del
texto la compilación como una referencia y proporcione información
específica (autor, receptor y fecha) por cada carta.
CARTA DE UN REPOSITORIO
Frank, L. K. (4 de febrero de 1935). [Carta para Robert M. Ogden]. Rockefeller
Archive Center (GEB serie 1.3, Caja 371, Fólder 3877), Tarrytown, NY
Observaciones:
FOTOGRAFÍAS
[Fotografías de Robert M. Yerkes]. (ca. 1917-1954). Robert Mearns Yerkes Papers
(Caja 137, Fólder 2292) . Manuscritos y archivos, Yale University Library, New
Haven, CT
Las redes sociales como Facebook y Twitter, disponen de las personas y los
grupos para conectarse tanto social como profesionalmente. Debido a que estas
tecnologías están cambiando rápidamente, la elaboración de las referencias
apropiadas es un proceso continuo.
Observaciones:
La plantilla de referencia básica para cualquier información que se obtiene
de un sitio web se compone de cuatro piezas: autor, fecha, título (con una
descripción de formato entre paréntesis), y fuente (la URL).
En el texto, utilice la siguiente manera para hacer cita si hay autor y fecha o
título y fecha: (Autor, año) o ("Título", año).
o Colocar en cursiva los títulos de los artículos que están solos, como
vídeos y álbumes de fotos.
Observaciones:
ENTRADA DE BLOG
Laden, G. (2011, May 8). A history of childbirth and misconceptions about life
expectancy [Blog post]. Retrieved from
http://scienceblogs.com/gregladen/2011/05/a_history_of_childbirth_and_mi.
php
Observaciones:
• Para citar en el texto, use: (Laden, 2011).
Observaciones:
140
• Si se conoce el nombre real del usuario, debe colocarse en el formato
AutorA, A. A. seguido del nombre de usuario entre corchetes. Si solo se
conoce el seudónimo o nombre de usuario, se coloca sin los corchetes.
American Red Cross. (02 de Noviembre de 2009). Red Cross workers in American
Samoa: 2 stories [Entrada de Facebook]. Recuperado de
http://www.facebook.com/note.php?note_id=178265261423
Observaciones:
• Para las fechas que no se pueden determinar, utilice n.d. (no disponible). Si
la fecha razonablemente se puede aproximar, coloque ca. (circa), seguido
del año entre paréntesis, en el interior. Incluye una fecha de recuperación
sólo cuando la fecha se desconoce o se ha aproximado.
Observaciones:
PATENTES
En el texto, proporcione el número y la fecha de expedición de la patente
(no la fecha de solicitud). En la entrada de la lista de referencias, incluya al
inventor o inventores a quienes se adjudica la patente y la fuente oficial de la que
se puede recuperar información.
Observaciones:
MATERIALES LEGALES
Cada país tiene su propia reglamentación para listar referencias relacionadas
a materiales legales (resoluciones, apelaciones, juicios, audiencias, etc.). Se
recomienda revisar la documentación especializada en línea o libros para este tipo
de referencias.
ANEXO 5: LISTA DE MUESTRAS DEL PRIMER
TRIMESTRE
Cada estudiante debe revisar en el cuadro siguiente las muestras que debe traer de
su tema el día de la Defensa: los significados son Obligatoria (X), Opcional (O) o No
Obligatoria (campo en blanco); el número en el campo de elaborados representa la
cantidad de elaborados que el estudiante tiene que hacer de la mezcla.
143
Entera Fresca
Presentación
Entera Seca
Semillas de
Semillas de
Sucedáneo
Elaborado
Comercial
Consumo
En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta
Otros
Fruto
Ajonjolí 0 0 X X X X X X X X X
Amapola 0 X X X X 0 X X X X
Jengibre X X X X X X X X X X
Cúrcuma 0 0 X X X 0 X X X X
Galanga 0 X X X 0 X X X X
Sal (Traer variedades de X X X X X X X X
sales)
Azúcar (Traer variedades X X X X X X X X X
de azúcares)
Salvia X X X X X X X X X X X
Tomillo X X X X X X X X X X X
Azafrán X X X X X X X X
Onoto X X X X X X X X 0 X X X X
Cardamomo X 0 X X X X X X X X
Rábano X X 0 X X X X X X X X
Rábano Picante 0 0 0 0 X X X X X X
Wasabi 0 0 X X X X X X
Romero X X X X X X X X X X X
Estragón X X X X X X X X X X X
Ajedrea 0 X 0 X X X 0 X X X X
Entera Fresca
Presentación
Entera Seca
Semillas de
Semillas de
Sucedáneo
Elaborado
Comercial
Consumo
En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta
Otros
Fruto
Perejil X X X X X X X X X X X
Perifollo 0 X 0 0 X X X X X X X
Cilantro X X X X X X X X X X X X
144
Nuez Moscada 0 0 X 0 X X X X X X X X
Macís 0 0 X X X X X X X X
Anís Dulce 0 X X X X X X X X X
Anís Estrellado 0 X X X X X X X X X
Vainilla 0 0 X 0 X X X X X X X X
Laurel X 0 X X X X X X X X X
Comino X X X X X X X X X
Alcaravea X X X X X X X X X
Pimienta Negra (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Blanca (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Verde (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Rosa 0 X X X X X X X X
Café X X X X X X X X X X X X X
Té 0 0 X X X X X X X X
Cacao X X X X X X X X X X X X X
Albahaca X X X X X X X X X X X
Menta X X X X X X X X X X X
Hierbabuena X X X X X X X X X X X
Canela 0 X X X X X X X X
Clavo de Olor 0 X X X X X X X X
Pimienta de Jamaica 0 X X X X X X X X X
Entera Fresca
Presentación
Entera Seca
Semillas de
Semillas de
Sucedáneo
Elaborado
Comercial
Consumo
En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta
Otros
Fruto
Orégano X X X X X X X X X X X
Mejorana X X X X X X X X X X X
Hinojo X X X X X X X X X X X X
145
Eneldo 0 X X X X X X X X X X X
Enebro
Escalonia X X X X X X X X X X X X
Ajo (Traer variedades de
X X X X X X X X X X X X
ajos)
Cebolla (Traer variedades
X X X X X X X X X X X X
de cebollas)
Ciboulette X X X X X X X X X X X X
Cebollín X X X X X X X X X X X X
Ajo Porro X X X X X X X X X X X X
Alholva 0 0 X X X X X X X X X
Regaliz 0 0 X X X X X X X X X
Chiles (Traer variedades X X X X X X X X X X X X X
de chiles)
Pimientos (Traer X X X X X X X X X X X X X
variedades de pimientos)
Apio España X X X X X X X X X X X X
Malojillo X X X X X X X X X X X X
Mostaza Blanca 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza Parda 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza Negra 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza de Hoja X X X X X X X X X X X X
Alcaparra 0 0 X X X X X X X X X X
Aceites X X X X X
Ahumadores X X X X X
Entera Fresca
Presentación
Entera Seca
Semillas de
Semillas de
Sucedáneo
Elaborado
Comercial
Consumo
En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta
Otros
Fruto
Limón (Traer variedades
X X X X X X X X X X X X X
de limones)
Lima X X X X X X X X X X X X X
Naranja (Traer variedades 146
X X X X X X X X X X X X X
de naranjas)
Mandarina X X X X X X X X X X X X X
Pomelo X X X X X X X X X X X X X
Bouquet Garni 2 X X X
Fines Herbes 1 X X X
Herbes de Provence 1 X X X
Mirepoix 2 X X X
Compuesto Criollo 1 X X X
Sachet 1 X X X
Ajiceros 2 X X X
Verjus 1 X X X
Mezcla de Hierbas adicional 1 1 X X X
Mezcla de Hierbas adicional 2 1 X X X
Curry 2 X X X
Masala 2 X X X
Quatre d’Épices. 2 X X X
Cinco especias chino 1 X X X
Ras el Hanout 1 X X X
Cajún 1 X X X
Za’atar 1 X X X
Shichimi Togarashi 1 X X X
Mezcla de Especias adicional 1 1 X X X
Mezcla de Especias adicional 2 1 X X X
ANEXO 6: HISTÓRICO DE ALGUNOS MONTAJES DE GUIATURA
A continuación se muestran más de 100 fotografías de diferentes montajes y defensas de Guiatura, de diferentes épocas,
incluyendo algunas imágenes rescatadas de la fundadora de la cátedra, la Master Chef Cristina Michalczuk Jeremias.
El fin de estas imágenes es que el estudiante tenga una idea de las diferentes opciones que existen para hacer el montaje del
grupo, seguramente en cada imagen habrán detalles que no cumplen todos los parámetros de la Guiatura para la fecha actual, 147
recuerde:
Hay temas de libre presentación, por eso hay preparaciones en platos cuadrados, cestas, otras formas y colores de platos
diferentes al plato base.
En toda Guiatura hay preparaciones reprobadas en presentación, higiene o técnica, no se base en los errores que existan en
las imágenes para justificar los propios. Usted puede hacerlo mejor, siempre.
Por encima de todo, no diga “esa fue una época dorada, los tiempos han cambiado”, si su actividad no puede igualar a estas o
demostrar que puede ser mejor que la anterior, entonces usted no merece el mismo diploma o certificación que ellos han
recibido. Demuestre que usted puede hacer algo mejor y que merece tener su foto en las siguientes versiones de este Manual.
Recuerde que la premisa principal en el uso del dinero es obtener el máximo rendimiento con la mínima inversión, no se le
está pidiendo que descapitalice su caja chica, pero tampoco justifique una presentación miserable con una falsa economía.
Por último, si usted después de ver estas imágenes, aún no comprende el grado de tristeza que produce la mediocridad de
muchos estudiantes en los profesores de Guiatura, entonces no ha entendido nada de lo que se ha escrito en este Manual.
Vuelva a leerlo, de lo contrario, se ha arado en el mar.
2. En persona, presentándose en
reuniones gastronómicas o congresos
nacionales e internacionales.
Hablar en público no debe ser muy difícil, incluso hasta los deportistas o
artistas menos intelectuales hablan bien cuando se acostumbran a responder a los
periodistas.
3. Información familiar:
A toda costa hay que evitarlos, todos saben que hay profesores y expositores que
son más famosos por estos hábitos que por lo que enseñan.
METODOLOGÍA: NO DAR LA ESPALDA A LA AUDIENCIA
No des la espalda a la audiencia, se rompe el contacto visual entre el
expositor y la audiencia. Cualquier cosa es mejor que dar la espalda a
la audiencia.
4. Presentación visual:
5. Interpretación:
6. Voz:
7. Mímica:
Aclarar malentendidos.
Poner a prueba los conocimientos del expositor.
Conocer la profundidad de la investigación realizada.
Dejar en evidencia algún error de contenido.
Profundizar en puntos expuestos que no fueron abordados
completamente.
Muchos creen que las preguntas son hechas para reprobar al expositor o para
quitarle nota. Esa no es la intención que motiva al profesor evaluador.
Nombre de la receta
Servicio
País y Región o Estado de origen:
189
Autor: Temporada:
Ingrediente Principal: Técnica Principal Aplicada:
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Nº de Porciones: Temperatura de Consumo:
Información adicional:
Referencias Bibliográficas:
Preparación:
Colocar en lenguaje técnico culinario la descripción de los procedimientos de
preparación, no incluyen los procedimientos de la mise en place a menos que sea un
proceso determinante en la preparación del plato.
Montaje del plato:
Colocar fotos del montaje definitivo del plato y explicar los pasos para realizar ese
procedimiento.
Lee, C. (18 de octubre de 2013). How to Cite Social Media in APA Style (Twitter,
Facebook, and Google+) [Entrada de blog]. Recuperado de
http://blog.apastyle.org/apastyle/2013/10/how-to-cite-social-media-in-apa-
style.html?_ga=1.80482583.1855541898.1456629951