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Marzo 2016
5
Guía de
Guiaturas
Manual Metodologico para la elaboracion de los Proyectos de Investigacion de
High Training Educational Institute HTEI denominados Guiaturas

La Guia Definitiva para ser


un Maestro Jedi de las
Guiaturas

www.guiaturas.com
Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
TABLA DE CONTENIDO
Tabla de contenido ..............................................................................1
Lista de Ilustraciones y Gráficos ...............................................................9
Lista de Tablas y Cuadros ..................................................................... 12
Observaciones Preliminares .................................................................. 13
Lista de abreviaturas .......................................................................... 14
1
Dedicatoria ...................................................................................... 15
Agradecimientos ................................................................................ 16
Capítulo I: ¿Qué es la guiatura? .............................................................. 17
Antes de la Defensa de Guiatura: ........................................................... 21
Asignación de Guiatura: .................................................................... 21
El Código de Grupo ............................................................................. 21
Entrega del trabajo: ........................................................................ 22
El día de la Defensa de Guiatura ............................................................ 26
Montaje del salón: ........................................................................... 26
Listas y asistencia ........................................................................... 26
Toma de fotos ................................................................................ 27
Revisión del uniforme ....................................................................... 27
Revisión de los platos ....................................................................... 30
Exposición de los estudiantes.............................................................. 30
Limpieza del salón........................................................................... 31
Fin de la evaluación ......................................................................... 31
Después de la guiatura ........................................................................ 31
entrega de calificaciones definitivas ..................................................... 31
Recuperación de Guiaturas ................................................................ 32
Capítulo II: El Trabajo de Investigación (TDI) ............................................. 33
Tipo de archivo .............................................................................. 33
Estética y presentación ..................................................................... 33
Tamaño de la hoja ................................................................................. 34
Formato de página y texto ....................................................................... 34
Notas al pie o al final .............................................................................. 35
Citas y referencias ................................................................................. 36
Formato de títulos y fuentes de ilustraciones, cuadros y anexos .......................... 37
Partes del TDI ................................................................................... 38
Páginas Preliminares ........................................................................ 39
Portada .............................................................................................. 39
Tabla de contenido ................................................................................ 41
Índice de ilustraciones, cuadros y anexos ...................................................... 42 2
Lista de abreviaturas .............................................................................. 42
Dedicatoria .......................................................................................... 42
Agradecimientos.................................................................................... 42
Cuerpo de la Obra ........................................................................... 42
Capítulos Generales ............................................................................... 43
Capítulo Venezuela ................................................................................ 43
Capítulo Aspectos Culturales ..................................................................... 44
Laboratorio Culinario .............................................................................. 44
Cierre .......................................................................................... 46
Glosario .............................................................................................. 46
Anexos ............................................................................................... 46
Referencias Bibliográficas ........................................................................ 46
Capítulo III: El Resumen de Investigación de Guiatura (RIG) y la Publicación Web
(PW) .............................................................................................. 48
¿Qué es el Resumen de Investigación de Guiatura? .................................... 48
Recomendaciones para elaborar un resumen ........................................... 49
El Resumen de la Investigación de Guiatura (RIG) ..................................... 50
La Publicación Web (PW) ................................................................... 51
Capítulo IV: La Exposición .................................................................... 53
Evaluación de la Exposición ................................................................ 53
Pautas a seguir en la Exposición .......................................................... 54
Objeciones y malentendidos ............................................................... 56
Capítulo V: El Material Visual (MV) y La Carpeta de Material Multimedia (CMM) .... 57
El Material Visual (MV) ...................................................................... 57
Carpeta de Material Multimedia (CMM) .................................................. 59
Capítulo VI: Laboratorio Culinario ........................................................... 62
¿Qué es el Laboratorio Culinario? ......................................................... 62
Muestras ....................................................................................... 64
Muestras del I Trimestre.................................................................... 64
Muestras del II al VI Trimestre ................................................................... 66
Consejos sobre los platos ................................................................... 67
Aplicación Culinaria ......................................................................... 67 3

Platos: Selección ................................................................................... 68


Higiene, Presentación y Técnica (salud, sabor y aplicación) ............................... 69
Higiene ............................................................................................... 70
Presentación ........................................................................................ 71
Técnica .............................................................................................. 79
Aspectos importantes en la cocción y preparación de un alimento........................ 80
Principios de Comestibilidad ..................................................................... 81
Capítulo VII: Lo importante en Guiatura ................................................... 83
Conocimiento................................................................................. 84
Compromiso ..................................................................................... 85
Disciplina ........................................................................................ 86
Anexo 1: Normativas de Guiatura ........................................................... 88
Anexo 2: Reglas de Formación de Abreviaturas ........................................... 92
Género ............................................................................................... 92
Plurales .............................................................................................. 93
Ortografía de las Abreviaturas ................................................................... 93
Lectura de las Abreviaturas ...................................................................... 95
Anexo 3: Valores nutricionales a calcular de platos y muestras del Laboratorio
Culinario ......................................................................................... 96
Anexo 4: Normas para Elaborar referencias bibliográficas .............................. 97
¿Cuál es la diferencia entre la lista de referencias y la bibliografía? ............... 97
Publicaciones Periódicas ................................................................... 98
Construcción general de referencia: ............................................................ 98
Artículo de publicación períodica ............................................................... 98
Artículo de Publicación Periódica con DOI y más de siete autores ......................... 99
Artículo de publicación periódica con DOI, reimpreso de otra fuente y traducido al
español............................................................................................... 99
Artículo de publicación periódica sin DOI, título traducido al español, incluye versión
impresa ............................................................................................. 100
Artículo de publicación periódica con DOI, publicación anticipada en línea ............ 100
Artículo en imprenta anotado en un archivo preliminar o borrador ...................... 101
Artículo de revista sin soporte en línea ....................................................... 101
Artículo de revista en línea ...................................................................... 102 4

Artículo de boletín informativo, sin autor .................................................... 102


Artículo de períodico ............................................................................. 102
Seccion o edición especial en una publicación periódica ................................... 103
Monografía como parte de la edición de una publicación periódica ...................... 103
Editorial sin firma ................................................................................. 104
Material complementario en una publicación periódica en línea (no impresa) ......... 104
Resumen como fuente original .................................................................. 104
Resumen como fuente secundaria .............................................................. 105
Libros, libros de consulta y capítulos de libros ........................................ 105
construcción general de referencia Para un libro completo: .............................. 106
construcción general de referencia Para el capítulo de un libro o para la entrada de un
libro de consulta: ................................................................................. 106
Construcción General de Referencia para una entrada en un trabajo de consulta sin
autoría .............................................................................................. 107
Libro completo, versión impresa ............................................................... 108
Versión electrónica de libro impreso .......................................................... 108
Libro exclusivamente electrónico .............................................................. 109
Libro completo de una biblioteca en línea.................................................... 109
Versión electrónica de libro reeditado ........................................................ 109
Monografía o libro de circulación limitada, de una base de datos electrónica ......... 109
Varios volúmenes en un trabajo de varios volúmenes ...................................... 110
capítulo de un libro en un volumen de una serie ............................................ 110
Capítulo de un libro, versión impresa ......................................................... 110
Capítulo de un libro traducido al español, reimpreso por otra fuente ................... 110
Libro de consulta .................................................................................. 111
Libro de consulta en otra lengua, título traducido al español ............................. 111
Entrada en un libro de consulta ................................................................ 111
Entrada en un trabajo de consulta en línea, sin autor o editor ........................... 112
Entrada de Wikipedia ............................................................................. 112
entrada Archivada de Wikipedia ................................................................ 113
Informes técnicos y de investigación .................................................... 113
Construcción General de Referencia para un Informe Técnico y de Investigación ..... 114
Autor corporativo, informe gubernamental ................................................... 114 5
Autor corporativo, informe de fuerza de tarea presentado en línea ..................... 114
Informe con autoría, de una organización no gubernamental ............................. 115
Informe de un archivo institucional ............................................................ 115
Informe breve...................................................................................... 115
Comunicado de prensa ........................................................................... 115
White Paper o Libro Blanco...................................................................... 116
Fact Sheet u Hoja de Datos ...................................................................... 116
Folleto .............................................................................................. 117
Declaración de políticas o Policy briefs ....................................................... 117
Tesis doctorales y tesis de maestría ..................................................... 117
construcción general de referencia Para una Tesis doctoral o tesis de maestría ...... 118
Construcción General de Referencia para una tesis o tesis inÉdita ....................... 118
Tesis de maestría, de una base de datos comercial ......................................... 118
Tesis doctoral, de una base de datos institucional .......................................... 119
Tesis doctoral, de Internet ...................................................................... 119
Tesis doctoral, resumida en DAI ................................................................ 119
Tesis doctoral, de una universidad fuera de los Estados Unidos .......................... 119
Revisiones y comentarios por pares ..................................................... 119
Construcción General de Revisiones y Comentarios por pares ............................. 120
Revisión de un libro ............................................................................... 121
Revisión de un vídeo .............................................................................. 121
Revisión de un video juego, sin autor ......................................................... 121
Comentario por pares sobre un artículo ....................................................... 121
Medios Audiovisuales ....................................................................... 121
Construcción General para una Película ...................................................... 121
Construcción General para series de televisión completas ................................. 121
Construcción General para una Grabación de Música ....................................... 122
Construcción General para un Episodio o webisodio en una serie de radio o televisión
....................................................................................................... 122
Construcción General para un Álbum de música completo ................................. 122
Construcción General para una pista simple grabada de un álbum de música .......... 122
Construcción General para una Obra de arte (pintura, dibujo, EsculturA, FotograFía, u
otro medio ......................................................................................... 123
Construcción General para una Entrevista guardada ........................................ 123 6

Construcción General para un vídeo en demanda o streaming (por ejemplo Youtube)123


Vídeo ................................................................................................ 124
Serie de televisión completa .................................................................... 124
Episodio de una serie de televisión ............................................................ 124
Webisodio de una serie de televisión .......................................................... 124
Grabación de música ............................................................................. 124
Pista simple de grabación de música, republicada .......................................... 125
Audio podcast ...................................................................................... 125
Vídeo podcast ...................................................................................... 125
Mapa recuperado en línea ....................................................................... 125
Pinturas ............................................................................................. 125
Fotografía .......................................................................................... 126
Discurso Grabado .................................................................................. 126
Entrevista grabada ................................................................................ 126
Transcripción de un archivo de sonido o vídeo (podcast, entrevistas, discursos, etc.) 126
Vídeo en demanda (Youtube, Vimeo, etc.) ................................................... 127
Conjuntos de datos, software, instrumentos de medición y equipos .............. 127
Construcción General para software ........................................................... 128
Construcción General para software exclusivo en línea .................................... 128
Construcción general para versión de ensayo o prueba del instrumento en la web ... 128
Construcción General para el registro de la base de datos de pruebas (recuperado
desde la base de datos PsycTESTS)............................................................. 128
Conjunto de datos ................................................................................ 129
Instrumentos de medición ....................................................................... 129
Software ............................................................................................ 129
Aplicaciones móviles (app), autores grupales o corporativos .............................. 129
Aplicación de Facebook .......................................................................... 129
Entrada en obra de referencia para aplicaciones móviles (APP) .......................... 130
Equipos.............................................................................................. 130
Prueba o ensayo en la web ...................................................................... 130
Prueba o ensayo recuperado de la base de datos PsycTESTS .............................. 130
Trabajos inéditos o de publicación informal ........................................... 130
Construcción General para Trabajos Inéditos o Publicaciones Informales ............... 131 7
Construcción General para Anotaciones, Notas de Conferencia o láminas de Powerpoint
en línea ............................................................................................. 131
Manuscrito inédito con una universidad citada .............................................. 132
Manuscrito en proceso o presentado para su publicación .................................. 132
Datos duros inéditos de un estudio, trabajo sin título ...................................... 132
Trabajo publicado de manera informal o en autoarchivo .................................. 132
Trabajo publicado de manera informal o en autoarchivo, de ERIC ....................... 132
Notas de Conferencia o Diapositivas de Powerpoint ........................................ 133
Compilaciones y documentos de archivo ............................................... 133
Construcción General para una compilación o documento de archivo ................... 133
Carta de un repositorio .......................................................................... 134
Carta de una compilación privada .............................................................. 134
Compilación de cartas de un archivo .......................................................... 134
Documentos inéditos, lecturas de un archivo o compilación personal ................... 135
Fuente histórica/de archivo de la cual se conoce el autor y/o la fecha o cuyos datos
son casi seguros pero que no están indicados en el documento ........................... 135
Fuente de archivo con autor corporativo ..................................................... 135
Entrevista grabada y disponible en un archivo ............................................... 135
Transcripción de una entrevista grabada, grabación no disponible ....................... 135
Artículo de periódico, histórico, en un archivo o compilación personal ................. 136
Publicación histórica de circulación limitada ................................................ 136
Fotografías ......................................................................................... 136
Foros en Internet, listas de direcciones electrónicas y otras comunidades en línea
................................................................................................ 136
Construcción General para foros en internet, listas de direcciones electrónicas y otras
comunidades en línea ............................................................................ 136
Mensaje publicado en un grupo de noticias, foro en línea o grupo de discusión ....... 138
Mensaje publicado en una lista de correos electrónicos .................................... 139
Mensaje publicado en un blog................................................................... 139
Video de un mensaje publicado en un blog ................................................... 139
entrada de Blog ................................................................................... 139
Tweet o actualización de Twitter .............................................................. 140
Página o entrada de Facebook .................................................................. 140
Actualización de estado de Facebook ......................................................... 141 8
Patentes ...................................................................................... 141
Construcción general para Patentes ........................................................... 141
Materiales legales .......................................................................... 142
Anexo 5: Lista de Muestras del Primer Trimestre ........................................ 143
Anexo 6: Histórico de Algunos Montajes de Guiatura ................................... 147
Anexo 7: Técnicas de presentación oral y diálogo con el público ..................... 179
Presentar información oral en público ........................................................ 180
El miedo escénico del orador ................................................................... 180
Estrategias ante el público ................................................................ 181
Actitud: empatía con la audiencia ............................................................. 181
Metodología: Exponer progresivamente ....................................................... 181
Metodología: Lenguaje corporal y contacto visual .......................................... 182
Metodología: Información digerible ............................................................ 183
Hábitos molestos evitables ...................................................................... 183
Metodología: No dar la espalda a la audiencia ............................................... 184
Metodología: Proyecta la voz ................................................................... 184
Metodología: Señala lo importante ............................................................. 184
Metodología: Diálogo con el público ........................................................... 185
Preguntas de la audiencia y del profesor ............................................... 186
Principios generales del manejo de preguntas de la audiencia ........................... 187
Finalizar el diálogo con la audiencia ........................................................... 187
¿Qué contestar cuando no conoces la respuesta? ............................................ 188
Anexo 8: Formato de recetas para laboratorio culinario ............................... 189
Referencias Bibliográficas ................................................................... 191
LISTA DE ILUSTRACIONES Y GRÁFICOS
Ilustración 1 Etapas de Desarrollo de la Guiatura. Fuente: David Alexander Garrido
Michalczuk. 2016 ............................................................................... 17

Ilustración 2: Diagrama de Procedimiento para la Generación de Calificación


Definitiva de Guiatura. Autor: David Garrido Michalczuk. 2011. ....................... 19
9
Ilustración 3: Flujograma de desarrollo de una Guiatura por trimestre. Autor: David
Garrido Michalczuk. 2010, corrección 2016. ............................................... 20

Ilustración 4 El Trabajo de Guiatura puede ser entregado en pendrives o en


memorias SD, miniSD, o microSD. Fuente: appz-spot.co.cc. 2012. .................... 22

Ilustración 5 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura


del primer trimestre. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016. .................... 24

Ilustración 6 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura


de 5° trimestre, observe las dos carpetas de abajo a la derecha: contienen la
expresión REP porque son reparaciones de trimestres anteriores. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016. .................................................................... 24

Ilustración 7 Vista del interior de una carpeta de trabajo de Guiatura de un


estudiante, observe la disposición de los archivos, sus nombres y cuáles están
entregados. No debe faltar ninguno de ellos en la entrega. Fuente: David A. Garrido
Michalczuk. 2016. .............................................................................. 25

Ilustración 8 ¿Está suficientemente claro que zapatos de este tipo están prohibidos
en Seminario y clases prácticas? Fuente: amazon.com con arreglos de David
Alexander Garrido Michalczuk. 2016 ........................................................ 28

Ilustración 9 Posición del trago en una oreja humana. Fuente: Medline Plus
(nim.nih.gov) con edición de David Garrido Michalczuk. 2015 ......................... 29

Ilustración 10 Modelo de portada basado en una portada clásica con un toque de


título creativo. Fuente: Seraylin Moncada (2011) con arreglos de David Alexander
Garrido Michalczuk (2016). ................................................................... 41

Ilustración 11 Cada vez son más los profesionales gastronómicos que utilizan la web,
blogs y redes sociales para promocionar su marca personal, productos, opinar,
mostrar resultados de experimentos, etc. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016 51
Ilustración 12 Ejemplo de una receta con reseña. En este caso el tema pudiera ser
sobre peces de agua dulce y salada: La reseña habla del tema por el cual se eligió la
receta. Parte de una receta de la web www.lataguaritadelsabor.com. 2016........ 52

Ilustración 13 Formas de presentar la ET y la ELC en una Guiatura. Fuente: David


Alexander Garrido Michalczuk. 2011. ....................................................... 55

Ilustración 14 La estudiante Constante Araujo inicia la presentación de su cuarta


Guiatura, la portada del MV es la única parte que tiene texto, solo con fines de
identificación. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007. ............................ 57
10
Ilustración 15 El MV son imágenes sin texto, pero puede usar videos sin voz, además
de las muestras de su laboratorio culinario, así podemos elevar el nivel de este
material a multisensorial. En la imagen la estudiante Cristina Mas durante la
defensa de su primera Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007. ...... 58

Ilustración 16 En la izquierda: la estudiante Rosa Auyanet realiza una demostración


experimental, apoyada en su compañera Gabriela Colli, durante la presentación de
su cuarta Guiatura. En la derecha: la estudiante Emily Aranguren realizando un
flambeado durante la presentación de su sexta Guiatura. Fuente: David A. Garrido
Michalczuk. 2006 y 2008, respectivamente. ............................................... 59

Ilustración 17 Ejemplo de contenido de una CMM: Observe que hay imágenes,


sonido, libros digitales, videos, etc. Hay subcarpetas con sus materiales digitales
clasificados para facilitar la búsqueda en caso de ser necesaria. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016. .................................................................... 60

Ilustración 18 Deben presentarse en el formato de recetas que se muestra en el


Anexo 8: Formato de recetas para laboratorio culinario El estudiante José Camacho,
durante la exposición de su paso a paso de Laboratorio Culinario (MVLC) de su
segunda Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2008. ....................... 61

Ilustración 19 El Laboratorio Culinario es la suma de diversos componentes


distribuidos en las diferentes áreas de la investigación, por eso se puede considerar
el punto central de la Guiatura, el principio y fin de la Guiatura. Fuente: David
Garrido Michalczuk. 2012. .................................................................... 63

Ilustración 20 Modelo de plato base, usado como plato oficial para la Guiatura.
Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016. .................................................. 68

Ilustración 21 Modelo de plato base, vista diagonal y corte transversal, usado como
plato oficial para la Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016 .......... 69
Ilustración 22 Huellas dactilares en el borde o interior de un plato dejan una
terrible impresión del nivel de la limpieza, higiene y manipulación de alimentos por
parte del personal que labora en una cocina. Fuente: David A. Garrido Michalczuk .
2016 .............................................................................................. 69

Ilustración 23 Ejemplo de montaje platos Estrella - Satélite, en el centro va el plato


base con la preparación más destacada (plato Estrella), la primera que se revisará
ya que representa con más propiedad la guiatura que defiende el estudiante;
alrededor están las otras preparaciones que el estudiante debe presentar (platos
Satélites), que se presentan en platos más pequeños que el plato base, pero con las 11
características restantes que se solicitan (forma, color, bisel,etc.). Todas las
preparaciones deben estar en correcto estado para su aprobación. Las muestras
pueden colocarse alrededor de los platos o en los espacios disponibles entre ellos.
Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016. ............................................... 70

Ilustración 24 Composición Simétrica. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ... 74

Ilustración 25 Composición Simétrica Rotada. Fuente: David Garrido Michalczuk.


2012. ............................................................................................. 75

Ilustración 26 Composición Simétrica Circular. Fuente: David Garrido Michalczuk.


2012. ............................................................................................. 75

Ilustración 27 Composición de Guarnición Tradicional. Fuente: David Garrido


Michalczuk. 2012. .............................................................................. 75

Ilustración 28 Composición de Guarnición Asimétrica. Fuente: David Garrido


Michalczuk. 2012. .............................................................................. 76

Ilustración 29 Composición Oblicua. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012....... 76

Ilustración 30 Composición Triangular o Piramidal. Fuente: David Garrido


Michalczuk. 2012. .............................................................................. 76

Ilustración 31 Composición Circular o Lineal. Fuente: David Garrido Michalczuk.


2012. ............................................................................................. 77

Ilustración 32 Composición Rítmica. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ..... 77

Ilustración 33 Composición Central. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ...... 77

Ilustración 34 Composición Contorneada. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. 78

Ilustración 35 Composión Cuadrada. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ..... 78


Ilustración 36 Composición Napada. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ...... 78

Ilustración 37 Composición Espejo. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012. ....... 79

Ilustración 38 ¿Qué causa el fracaso de un estudiante en guiatura?


Sorprendentemente, fallar en uno de los tres puntos mostrados en la ilustración
será suficiente para no lograr la meta. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016 84

Ilustración 39 Diagrama de Gann con sugerencia de planificación de actividades


generales para desarrollar una Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016.
.................................................................................................... 86 12

Ilustración 40 Una hamburguesa exagerada puede causar una gran indigestión,


asimismo una presentación sobrecargada puede embotar la mente de la audiencia y
agotar la atención antes de tiempo. Fuente: http://slellison.files.wordpress.com.
2011. ............................................................................................ 183

Ilustración 41 Cuando hablas con una persona no le das la espalda ¿por qué vas a
hacerlo cuando das una exposición? Fuente: http://www.pescotermo.com.tr. 2016
................................................................................................... 184

LISTA DE TABLAS Y CUADROS


Tabla 1 Cuadro de Muestras de la Guiatura 1. Fuente: David Garrido Michalczuk.
2012. ............................................................................................. 65

Tabla 2 Comparación entre requerimientos para aprender un idioma nuevo y hablar


en público. Fuente: David Garrido Michalczuk.2016 .................................... 180
OBSERVACIONES PRELIMINARES
En este Manual de Guiaturas, cuando se refiere al término estudiante y su
plural se aplican sin distinción de género tanto a hombres como a mujeres que
realizan estudios en High Training Educational Institute HTEI.

El término alumno y su plural se reservan para los estudiantes de género


masculino, el término alumna y su plural se reservan para las estudiantes de género
femenino.
13
El término profesor de Guiatura y su plural se usa sin distinción de género,
tanto a hombres como mujeres, que desempeñen esta función.
LISTA DE ABREVIATURAS

CCI: Chef de Cocina Internacional

CMM: Carpeta de Material Multimedia

DOI: Digital Object Identifier, Identificador de Objeto Digital. Sistema de


identificación universal de direcciones web 14
ej.: Ejemplo

ELC: Exposición de Laboratorio Culinario

ET: Exposición Teórica

HTEI: High Training Educational Institute

ILC: Informe de Laboratorio Culinario

MAC: Muestras y Aplicaciones Culinarias

Material POP: (Material Point of Purchase) Con este término suele identificarse
todo el material impreso o digital utilizado para promocionar un producto o servicio

MV: Material Visual

MVT: Material Visual Teórico

MVLC: Material Visual de Laboratorio Culinario

PAP: Paso a paso

PDF: Portable Document Format, nombre de un formato de archivo de documento

p. ej.: Por ejemplo

PW: Publicación Web

RIG: Resumen de Investigación de Guiatura

TDI: Trabajo de Investigación

URL: Localizador de recursos uniforme (acrónimo del inglés Uniform Resource


Locator)
DEDICATORIA
No ha sido fácil llegar hasta aquí. El camino ha sido largo y mucho el trabajo.

Este manual está dedicado a la memoria de la fundadora de High Training


Educational Institute HTEI, la mente maestra creadora de un sistema de
aprendizaje autodidacta tan completo como la Guiatura, a la:

Master Chef Cristina Michalczuk Jeremias.


15
Tu legado ha sido amenazado por algunos que profesan defenderlo, pero tu
llama sigue ardiendo en los corazones de quienes lo ponemos en práctica día a día.

Con mucho amor del autor y para todos tus hijos de la cocina.
AGRADECIMIENTOS
Gracias a todos y todas mis Ítacas. Gracias a los que me permiten ser parte de las
suyas.

Cuando emprendas tu viaje a Ítaca


pide que el camino sea largo,
lleno de aventuras, lleno de experiencias.
No temas a los lestrigones ni a los cíclopes,
ni al colérico Poseidón,
nunca encontrarás tales monstruos en tu camino, 16
si tu pensamiento es elevado, si selecta
es la emoción que penetra tu espíritu y tu cuerpo.
Ni lestrigones ni cíclopes,
ni al salvaje Poseidón encontrarás,
si no los llevas dentro de tu alma,
si tu alma no los conjura ante ti.

Pide que el camino sea largo.


Que sean muchas las mañanas de verano
en que llegues - ¡con placer y alegría! -
a puertos nunca vistos antes.
Detente en los emporios de Fenicia
y hazte con hermosas mercancías,
nácar y coral, ámbar y ébano
y toda suerte de perfumes sensuales,
cuantos más abundantes perfumes sensuales puedas.
Ve a las ciudades de Egipto, a muchas,
a aprender, aprende de sus sabios.

Ten siempre a Ítaca en tu mente.


Llegar allí es tu destino.
Pero no apresures nunca el viaje,
mejor que dure muchos años
mejor que llegues, ya viejo, a la isla,
enriquecido de cuanto ganaste en el camino
sin esperar que Ítaca te enriquezca.

Ítaca te brindó tan hermoso viaje.


Sin ella, jamás habrías emprendido el camino.
Pero ya no tiene otra cosa que darte.

Y aunque la encuentres pobre, Ítaca no te ha engañado.


Así, siendo sabio como te has vuelto, con tanta experiencia,
Sin duda comprenderás ya qué significan las Ítacas.

“Ítaca” de Konstantinos Petrou Kavafis (Alejandría, Egipto; 29 de abril de 1863 – 29 de abril de


1933). Antología poética. Alianza Editorial, Madrid 1999.
Edición y traducción, Pedro Bádenas de la Peña.
Adaptaciones David Alexander Garrido Michalczuk.
CAPÍTULO I: ¿QUÉ ES LA GUIATURA?
La Guiatura está clasificada como un Proyecto Especial de Investigación,
dentro del Diseño Curricular de High Training Educational Institute (HTEI).

La Guiatura es una investigación autodidacta, sin tutoría durante su


desarrollo, que se basa en un modelo completamente objetivo de evaluación y
ajustado a los modelos evaluativos de la vida real de un Chef de Cocina
Internacional.
17
La Guiatura se desarrolla en 5 grandes etapas como lo muestra la ilustración
siguiente:
Entrega de
Trabajo
Investigación
Asignación

Defensa

Evaluación
Ilustración 1 Etapas de Desarrollo de la Guiatura. Fuente: David Alexander Garrido Michalczuk. 2016

La Guiatura no tiene tutoría o supervisión desde el proceso de asignación


hasta la defensa, el estudiante hará su mejor esfuerzo siguiendo las instrucciones y
normativas de este manual, la evaluación se hace sobre el resultado, tal y como se
hace en los grandes restaurantes del mundo.

La Guiatura tiene ejes transversales que buscan formar, además de


capacitar, a un profesional de cocina de nivel internacional. Todo en Guiatura tiene
un propósito.

La evaluación de una Guiatura se basa en calificar el dominio de las


siguientes competencias:

 Metodología: capacidad de seguir instrucciones, métodos, procedimientos y


normativas; trabajar de forma organizada, estandarizada, limpia y
metódica.

 Conocimiento culinario: Poseer un nivel elevado de conocimiento técnico,


científico, histórico, social y cultural orientado a la Gastronomía.
 Artesanía: Tener la destreza manual y técnica para hacer preparaciones
culinarias de alto nivel internacional.

 Conducta: Demostrar que tiene las cualidades físicas, emocionales y


psicológicas que le permitan desempeñar con éxito las
responsabilidades de un Chef de Cocina
Internacional.

La Guiatura será evaluada en la escala de 0 a


20 puntos, no obstante el método de evaluación
18
difiere del acostumbrado sistema de porcentajes
distribuidos de la educación venezolana.

Para aprobar la Guiatura, el estudiante debe


cumplir dos condiciones:

 Debe aprobar cada módulo de Guiatura con


una nota igual o superior a 12 puntos sobre
20.

 La Calificación Definitiva de la Guiatura


debe ser mayor o igual a 12 puntos sobre 20.

La Calificación Definitiva del estudiante se


obtiene de la suma del 85% de la Calificación Individual y el 15% de la Calificación
Grupal. Ambas calificaciones se obtienen del promedio de los módulos que los
componen. La ilustración N°2 muestra un diagrama de los módulos que componen
cada calificación y cómo se construye la Calificación Definitiva.

Si algún estudiante reprueba alguno de los módulos de color violeta de la


ilustración N°2 deberá repararlo. Si aprobando los módulos mencionados
anteriormente la Calificación Definitiva no es igual o mayor a 12 puntos, deberá
repetir la Guiatura.

El Diagrama de Flujo de la Ilustración N° 3 indica la secuencia de actividades o


pasos que se desarrollan en una Guiatura por cada trimestre, desde el inicio hasta
el final, a continuación se explica cada una de esas actividades.
Calificación Definitiva de
Guiatura

Calificación Calificación Grupal


Individual (85%) (15%)

19
Laboratorio
Listas Uniforme Trabajo Exposición Preguntas Limpieza
Culinario

Carpeta Exposición
Trabajo de Publicación Exposición Aplicación
8:00 AM Resumen Presentación Material Laboratorio Muestras Disciplina
Investigación Web Teórica Cuinaria
Multimedia Culinario

Material Visual
Material Visual Lista de
8:30 AM Presentación Laboratorio Higiene
Teórico Comités
Culinario

Metodología Ilustración 2: Diagrama de Procedimiento para la Generación de Calificación Definitiva de Guiatura. Presentación Puntualidad
Autor: David Garrido Michalczuk. 2011.

Contenido Leyenda: Técnica Decoración

 Módulo Azul Rey: Identifica la Calificación Definitiva de Guiatura.


Laboratorio  Módulos Rojos: Identifica al grupo de módulos que corresponden a Calificación Uniformidad
Culinario
Individual o Grupal.
 Módulos Verdes: Identifica al conjunto común de un grupo de módulos violeta.
Trabajo en
Imágenes  Módulos Violeta: Sus notas se promedian para generar la Calificación Individual. Equipo
El Uniforme aporta nota solo del I al III Trimestre.
 Módulos Azul Celeste: Sus notas se promedian para generar la Calificación
Anexos
Grupal.
 Módulos Amarillos: Cada inasistencia resta 1 punto de la Calificación Definitiva
del ausente.
Todos los temas de guiatura La fecha de entrega se establece al Por cada inasistencia se descuenta 1 Deben seguirse las normas
se asignan en el primer inicio de cada trimestre, cuando los punto de la nota definitiva. expresadas en guiatura y
trimestre. delegados la solicitan al profesor de Los que no asistan se le descontarán 2 cocina.
guiatura, vía correo electrónico. puntos en su recuperación.

Investigación
Montaje del Toma de 20
Salón Fotos

Asignación Entrega del Listas de Revisión del


de Guiatura Trabajo Asistencia Uniforme

También se pueden tomar


Aún no hemos terminado, el salón y las áreas usadas Puede realizarse hasta un día antes de fotos o vídeos a lo largo de la
deben quedar limpias, ordenadas e impecables, y el la defensa, si no hay actividades en el guiatura.
profesor se asegura de ello. salón de presentación. Debe estar
listo a las 9:00 am
Es la exposición de los
estudiantes

Revisión del Comentarios Defensa de


salón del profesor la Guiatura

Fin de la Limpieza del Receso Revisión de


Guiatura salón (Opcional) las MAC

Ahora sí se pueden ir a sus casas Depende del número de


o a celebrar un día exitoso Complementan la información expuesta o no, incluye la personas que presentan, Dependiendo de la cantidad
sesión de preguntas y evaluación del profesor. puede darse o no. puede durar entre 1 y 1 ½
hora, luego puede darse un
Ilustración 3: Flujograma de desarrollo de una Guiatura por trimestre. Autor: David Garrido Michalczuk. 2010, corrección 2016. receso opcional para la
degustación de los platos.
ANTES DE LA DEFENSA DE GUIATURA:

ASIGNACIÓN DE GUIATURA:
La asignación de Guiatura se realiza al inicio de sus estudios en HTEI, en el
primer trimestre; los estudiantes deberán crear un email del grupo, desde allí
enviarán un correo al profesor de Guiatura, usando el siguiente email:
guiatura@gmail.com

Dentro de ese correo 21


solicitarán la asignación de EL CÓDIGO DE GRUPO
los temas de Guiatura, del 1°
al 6° trimestre, para ello El Código de Grupo es un código sencillo de
anexarán el archivo “Lista de letras que identifica a cada grupo en su
grupo.xlsx” (disponible en la trimestre y turno.
sección DESCARGAS, de
www.guiaturas.com), lleno Ejemplo: 6D9-Garrido
con la información que allí se
En el ejemplo anterior podemos observar que el
solicita, actualizada,
grupo 6D9-Garrido, representa al 6° Trimestre
completa y en ese orden.
(6), del turno diurno (D), aula 9, donde Garrido
Además deben señalar
es el primer estudiante de la lista.
quienes serán los 3 delegados
que representarán al grupo El Código de Grupo cambia en cada trimestre.
para la entrega del trabajo.

El profesor devolverá el correo al email del grupo con la Asignación de


Guiatura llena (del 1° al 6° trimestre), con los temas, número de preparaciones de
los estudiantes anotados en la lista, además de los requerimientos mínimos para
entrega.

Si existe alguna duda, el profesor atenderá a los estudiantes dentro de sus


posibilidades de tiempo y espacio.

La Guiatura asignada a cada estudiante no podrá ser cambiada por ningún


concepto, aún si el estudiante repite el trimestre.

En la Asignación de Guiatura, se encuentra el Código de Grupo para la


identificación de los trabajos, así como la fecha de entrega de trabajo y defensa de
Guiatura del primer trimestre.

En los trimestres siguientes, al comienzo de cada uno, los delegados


solicitarán las fechas de entrega y defensa de Guiatura del mismo, a través del
email guiatura@gmail.com, Es total responsabilidad de los estudiantes hacer esta
solicitud, de lo contrario, podría quedar reprobada la Guiatura.

ENTREGA DEL TRABAJO:


La entrega del trabajo de Guiatura se
permite hasta la fecha tope de entrega
establecida en la Asignación de Guiatura;
hasta ese día, los estudiantes pueden
entregar sus trabajos con las especificaciones 22
solicitadas en este manual.

En el primer trimestre, el grupo


entregará sus trabajos dentro de un
dispositivo portátil de memoria de estado
sólido (conocido como pendrive) o en tarjetas Ilustración 4 El Trabajo de Guiatura puede ser
de memoria de estado sólido (como las entregado en pendrives o en memorias SD, miniSD,
o microSD. Fuente: appz-spot.co.cc. 2012.
usadas en teléfonos celulares) de formato
Secure Digital (SD, mini SD y micro SD), todos los estudiantes incluirán sus trabajos
dentro del mismo dispositivo.

Para evitar compras sucesivas de


dispositivos y promover el uso eficiente de los
recursos, el grupo entregará en el primer
trimestre un dispositivo de 64 Gb de memoria,
de modo que pueda ser usado durante los 6
trimestres de sus estudios. SOLO COMPRARÁN
UN DISPOSITIVO DE MEMORIA DE 64 Gb, sobre el
cual se cargarán las 6 entregas que el grupo
hará durante sus estudios en HTEI.

El grupo de estudiantes entregará el


pendrive o memoria SD dentro de un sobre
manila, el mismo estará identificado con el
Código de Grupo.

Fuera del sobre los alumnos anexarán


una hoja con la lista de estudiantes que
entregaron trabajos, con los siguientes datos: nombres y apellidos
completos, número de cédula de identidad, tema asignados y firma. No se aceptará
el trabajo si no está presente la lista. La lista debe estar firmada aunque sea solo
un estudiante el que entregue.
Dentro del sobre se agregará la
Lista de Comités impresa, encartada en
una carpeta manila tamaño carta. La
ausencia de la Lista de Comités perjudica
la Calificación Grupal.

El estudiante que no entregue su


trabajo hasta la fecha tope de entrega, no
presentará la defensa de Guiatura y
automáticamente pasará al estado de 23
recuperación.

Trabajo que no se pueda abrir o no


esté grabado, se considerará nulo y no
entregado. Los archivos dentro del
dispositivo deben ser totalmente
editables y sin protección por contraseña o llave. El dispositivo utilizado para
entregar el trabajo no se devuelve bajo ningún concepto, pasa a formar parte de
los Archivos de Guiatura de HTEI.

Para identificar su trabajo, el grupo abrirá una carpeta para cada trimestre
dentro del dispositivo entregado, luego cada estudiante abrirá una carpeta dentro
de la carpeta del trimestre correspondiente, y la nombrará separando con guiones
(-) la siguiente información:

 Nombre y Apellido del estudiante.


 Tema de guiatura.
 Trimestre de la Guiatura en números arábigos según sea el caso (1, 2, 3, 4, 5,
6). Si fuera un trabajo de recuperación, debe ir identificado con la palabra REP
luego del número de trimestre a reparar.
Las ilustraciones 5 y 6 muestran ejemplos de cómo se nombran las carpetas
de trabajos de la Guiatura, para casos normales como para reparaciones.

El trabajo de cada estudiante consta de los siguientes productos:

 Trabajo de Investigación (TDI).


 Resumen de Investigación de la Guiatura (RIG).
 Material Visual (MV).
 Publicación Web (PW).
 Carpeta de Materiales Multimedia (CMM) usados en los cuatro
productos anteriores.
La ilustración 7 muestra el ejemplo de como se ve el interior de una carpeta
de trabajo de un estudiante para una Guiatura de primer trimestre.

24

Ilustración 5 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura del primer trimestre. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.

Ilustración 6 Ejemplo de identificación de carpetas de trabajos para una Guiatura de 5° trimestre, observe las dos
carpetas de abajo a la derecha: contienen la expresión REP porque son reparaciones de trimestres anteriores. Fuente:
David A. Garrido Michalczuk. 2016.
25

Ilustración 7 Vista del interior de una carpeta de trabajo de Guiatura de un estudiante, observe la disposición de los
archivos, sus nombres y cuáles están entregados. No debe faltar ninguno de ellos en la entrega. Fuente: David A. Garrido
Michalczuk. 2016.

Una copia impresa del RIG debe ser entregada al profesor y a cada uno de los
estudiantes presentes el día de la Guiatura. Estudiante que no entregue el RIG
impreso al profesor, reparará el mismo.

La Nube: Aunque no se permite usar la Nube para entregar el trabajo de Guiatura,


sí puede utilizarse como una alternativa para entregar el RIG a los compañeros del
grupo.
Como el grupo debe abrir una cuenta de correo grupal, es usual que estos servicios
de email tengan un espacio o nube en línea (Dropbox, Gmail ofrece Google Drive y
Outlook, anteriormente Hotmail, ofrece One Drive) con espacios suficientes para
compartir los archivos del RIG durante 6 trimestres. Solo deben demostrar que se
usó este método.
Así que el grupo puede usar la nube con libertad para hacer entregar TODOS los
resumenes, solamente deben entregar impresos los que dan al profesor.

Cualquier modificación que se realice al MV, RIG y la CMM deberá


actualizarse el día de la defensa de la Guiatura. Solo se permitirá actualizaciones
en el MV, RIG y la CMM, no están permitidas modificaciones en ningún caso del TDI
para el día de la Defensa de Guiatura.

Todo el material de la Guiatura es propiedad del Departamento de Guiatura


de HTEI, por lo tanto no será devuelto bajo ningún concepto al estudiante.
EL DÍA DE LA DEFENSA DE GUIATURA

MONTAJE DEL SALÓN:


Los estudiantes que han entregado el
trabajo de Guiatura, deben defenderla el día
pautado como Defensa de Guiatura. Si no
asisten o defienden ese día deben reparar los
puntos pendientes en la defensa.
26
Aunque solo los que entregaron trabajo
defienden la Guiatura, todos los estudiantes del
grupo vendrán para cumplir las
responsabilidades asignadas en la Lista de
Comités.

Es de suma importancia recordar que está PROHIBIDO sacar


sillas, mesas o cualquier mobiliario del salón o aula donde se esté realizando el
montaje de Guiatura. Asimismo, está PROHIBIDO apilar las sillas o mesas del salón o
aula donde se esté realizando el montaje de Guiatura. La sanción por incurrir en
estos actos puede ser monetaria o disciplinaria, según juzgue la Dirección
Ejecutiva.

LISTAS Y ASISTENCIA
La asistencia es obligatoria a la Defensa de la Guiatura; los estudiantes
deben estar al menos dos horas antes del inicio de la Guiatura para ayudar en la
preparación del salón asignado y su ubicación respectiva. La defensa inicia a las
9:00 a.m. Sin embargo, el profesor de Guiatura puede pautar otra hora, si lo
considera pertinente. Si el grupo no es está listo a esa hora, se considerará retraso
y perderá la calificación grupal.

Se tomará la asistencia de los estudiantes


presentes en dos ocasiones: una hora antes y
media hora antes de iniciar la Guiatura, para
llevar la asistencia del grupo y revisar la
realización de las actividades pautadas en el
Informe de Comités. Por cada inasistencia
contabilizada se restará un punto de la
Calificación Definitiva a los estudiantes
ausentes.
En caso de que el estudiante no defienda la Guiatura en la fecha pautada,
deberá repararla completa. La inasistencia de un estudiante a una Guiatura se
penaliza con 2 puntos menos en su Calificación Definitiva de recuperación.

La presencia del estudiante en Guiatura es importante; es un gran


compromiso, ya que cada estudiante se convierte en instructor de sus compañeros
ese día.

Si el grupo de estudiantes presentes presenta retraso para iniciar, después de


las 9:00 a.m. (a menos que el profesor haya acordado iniciar a otra hora)
27
reprobarán la Calificación Grupal, sin perjuicio de poder suspender la Guiatura, si
los otros módulos de la misma son reprobados.

TOMA DE FOTOS
La toma de fotos marca el inicio de la Defensa de Guiatura, a partir de ese
momento nadie entra, nadie sale. Comienza el claustro hasta que termine la
Defensa o el profesor autorice un receso.

Usualmente se toman fotos de las preparaciones, montajes, decoración y el


grupo. Si el profesor observa algún detalle importante para fotografiar que pueda
colaborar con el proceso de evaluación, se tomará foto.

Si el grupo desea una copia de las fotos, el profesor determinará los medios y
condiciones para transmitirlas a los solicitantes.

Los estudiantes pueden tomar fotografías o video durante la Defensa de


Guiatura mientras no interrumpan el orden de la actividad. Los flashes están
permitidos mientras no se abuse de su uso. El profesor siempre estará interesado
que compartan con él ese material.

REVISIÓN DEL UNIFORME


Luego de la toma de fotos se procederá a la revisión del uniforme de cada
estudiante presente, defienda o no la guiatura.

Cada estudiante debe estar presentado con su uniforme oficial del instituto
completo. Si no cumple con el uniforme y presentación personal no podrá
presentar la guiatura. Las partes que componen el uniforme oficial HTEI son:

 Chaqueta blanca de chef oficial HTEI con logo del instituto, las mangas y
cuellos llevan borde (también llamado vivo) verde.
 Gorro oficial HTEI
 Cuño blanco oficial HTEI anudado sin decoración, resguardado dentro de la
chaqueta.
 Delantal blanco de cadera oficial HTEI, sin decoración.
 Paño de cocina blanco oficial HTEI, colocado en la tira del delantal, de lado
derecho.
 Pantalón negro oficial HTEI con ruedo cosido.
 Carnet vigente de HTEI con portacarnet, colgado en el bolsillo del pecho de
la chaqueta de chef, en caso de estar vencido, perdido, extraviado o robado,
debe presentarse el recibo de pago del nuevo carnet. Si aún no ha sido
28
entregado en su primera expedición, deberá traer recibo que conste
cumplimiento de pago del carnet.

Ilustración 8 ¿Está suficientemente claro que zapatos de este tipo están prohibidos en Guiatura y clases prácticas?
Fuente: amazon.com con arreglos de David Alexander Garrido Michalczuk. 2016

Otros elementos no oficiales de HTEI que componen la presentación personal


de un estudiante en la guiatura son:

 Medias negras sin aplicaciones o decoraciones.


 Zapatos negros sin aplicaciones, completo, cerrado, de cuero, no se aceptan
zapatos de goma, ni gamuza, ni tela, ni deportivo, ni cualquier otro material,
no están permitido los zuecos de ningún tipo.
Todas las piezas del uniforme deben ser las distribuidas oficialmente por
HTEI sin aplicaciones o modificaciones adicionales, sin embargo, han sucedido fallas
de suministro por parte de la Dirección Gerente de HTEI, en esas circunstancias, y
ante la inminencia de la fecha de Defensa, un estudiante puede adquirir el
uniforme opcional de Guiatura, el cual puede usar también en sus clases prácticas y
que consta de las siguientes piezas:

 Chaqueta blanca de chef con logo de HTEI y Guiatura con vivos verdes.
 Gorro blanco, siempre debe mantener forma.
 Cuño blanco con logo de Guiatura y HTEI.
 Delantal blanco de cadera con logo de HTEI y Guiatura.
 Paño de cocina blanco de Guiatura.
 Pantalón con patrón pata de gallo o negro de Guiatura, con ruedo cosido.
 Zapatos autorizados de Guiatura. 29
Igualmente se mantienen los elementos no oficiales de HTEI.

Estas piezas se pueden adquirir a través de los canales regulares establecidos


en la página web www.guiaturas.com

Las piezas del uniforme deben estar limpias, planchadas (las que lo
permitan), sin arrugas y en buen estado. No podrá exponer si reemplaza alguna
pieza establecida.

Los alumnos deben tener y mantener el cabello Límite inferior de


corto, no deben utilizar bigotes, barba, ni patilla por la patilla
debajo de la altura del trago (lóbulo central de la
oreja), deben estar bien rasurados del día.

Las alumnas deben tener el cabello recogido


dentro del gorro. El cabello no debe salir del gorro, Trago
pueden usar pañoletas, redes o mallas que mantengan
recogido el cabello, pero no deben sobresalir del gorro.

El estudiante debe estar aseado y limpio. No Ilustración 9 Posición del trago en


debe desprender olores fuertes. Debe tener las uñas una oreja humana. Fuente: Medline
Plus (nim.nih.gov) con edición de
cortas, sin pintura, ni esmalte o brillo, y bien David Garrido Michalczuk. 2015
presentadas.

Está totalmente prohibido, durante la Guiatura, llevar cualquier tipo de


prendas decorativas o religiosas en cualquier parte del cuerpo (piercing, zarcillos,
pulseras, anillos, tobilleras, aplicaciones y cualquier otro similar); ocultarlos
intencionalmente puede provocar una sanción al momento de ser descubiertos.

Durante la Guiatura no se permite llevar ningún tipo de maquillaje, bases,


máscara, delineadores o lápiz labial.
HTEI es una institución laica, cuyas normas se basan en la higiene y
disciplina, ninguna excusa basada en la religión, credos y costumbres se tomará en
cuenta para evadir las normativas de presentación e higiene de la Guiatura y
Cocina. Las excusas médicas deben venir acompañadas de un informe médico y
exámenes que la sustenten.

La exigencia de cumplimiento del uniforme es obligatoria.

REVISIÓN DE LOS PLATOS


La revisión de los platos se realiza luego de la revisión del uniforme, basado 30
en los criterios explicados en clase y en el Capítulo VI: Laboratorio Culinario del
presente manual, se revisarán los platos y muestras asignados en cada tema.

Los comentarios de la evaluación de los platos se darán al final de cada


exposición de los estudiantes, a menos que el profesor considere conveniente
realizar algún comentario antes.

Una vez culminada la revisión de los platos, el profesor puede dar un receso
para que los estudiantes degusten de los platos en la mesa. El receso puede durar
entre 15 y 20 minutos.

El autor de la guía recomienda no degustar platos que han quedado


expuestos al ambiente y la contaminación por tanto tiempo, lo ideal es protegerlos
de cualquier elemento contaminante para consumirlos con seguridad. Si el grupo
tiene una mesa de refrigerios es importante garantizar la misma seguridad
alimentaria para su degustación.

EXPOSICIÓN DE LOS ESTUDIANTES


La selección de los estudiantes para exponer se realiza de forma aleatoria,
no está ordenada por forma alfabética, ni de lista, no obstante se busca
interrelación entre cada tema y los siguientes, si es posible que la haya. El profesor
anunciará el primer expositor y dos “avisados” para que se preparen.

El orden de la presentación de la información quedará a criterio de cada


estudiante, pudiendo presentar primero la Exposición de Laboratorio Culinario (ELC)
antes que la Exposición Teórica (ET) si así el estudiante lo prefiere, o viceversa.

Cada exposición va acompañada de un material o método didáctico visual,


para reforzar su explicación a sus compañeros, llamado Material Visual (MV), este
no debe contener textos, ni letras, ni caracteres alfanuméricos; puede incluir
vídeos o material multimedia. Los capítulos Capítulo IV: La Exposición y Capítulo V:
El Material Visual (MV) y La Carpeta de Material Multimedia (CMM) de este manual
profundizan más en esta área

Después de cada exposición, el profesor tiene la libertad de realizar una


sesión de preguntas al expositor; una vez culminada la sesión, el profesor hace los
comentarios de la evaluación y correcciones de información que sean pertinentes,
informándoles si algún modulo o actividad debe ser reparado o si aprobó todos los
objetivos de la guiatura asignada.

LIMPIEZA DEL SALÓN 31


Una vez culminadas las exposiciones, el grupo debe realizar la limpieza del
salón donde haya presentado la Defensa de Guiatura, las áreas en las que hayan
trabajado y los equipos y utensilios utilizados, según la distribución de la Lista de
Comités.

Todos los estudiantes deben participar en esta actividad, al final se pasará


una lista de asistencia. Quien no haya participado en las actividades de limpieza o
esté ausente, pierde automáticamente la nota de su guiatura y debe ir a
recuperación. Todas las áreas utilizadas deben quedar limpias, en perfecto estado y
orden. Los fregaderos y cocinas usadas deben quedar limpios y secos.

Prohibido utilizar los sanitarios para fregar y botar algún desperdicio de


comida. Estudiante o grupo que incurra en esta falta será expulsado de la
institución.

Una vez que el profesor revise y certifique la limpieza de las áreas, pasará la
lista y autorizará la salida de los estudiantes, solo entonces los estudiantes
participantes de la Guiatura podrán retirarse de las instalaciones de la institución.

FIN DE LA EVALUACIÓN
La retirada de los estudiantes de la institución marca el fin de la Defensa de
Guiatura. La permanencia en la institución posterior al fin de la defensa será
regulada bajo las normativas de la institución.

DESPUÉS DE LA GUIATURA

ENTREGA DE CALIFICACIONES DEFINITIVAS


Las notas serán entregadas en el transcurso de las semanas siguientes, luego
de la totalización de puntajes obtenidos, al Departamento de Control de Estudios.
Una copia digital del acta entregada a Control de Estudios será enviada al email del
grupo.

RECUPERACIÓN DE GUIATURAS
El estudiante que deba reparar su guiatura, o algún módulo, lo hará en la
fecha de defensa del trimestre siguiente; si el estudiante ya ha culminado su último
trimestre académico, deberá pautar la fecha con el profesor de Guiatura, previa
cita a través de los canales dispuestos para ello (teléfono, email, hoja de contacto,
etc).
32
Cada recuperación requiere el pago de un arancel administrativo en Caja.
CAPÍTULO II: EL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN (TDI)

TIPO DE ARCHIVO
Todos los archivos del trabajo se entregan en formato digital compatible para
equipos PC, con sistemas operativos Windows (a partir de la versión 7), no se
aceptan archivos para Linux, Apple u otros sistemas operativos.

Se permite la elaboración del TDI, RIG, MV y


PW en los siguientes programas para Windows: 33

 Microsoft Office (posterior a la versión 2010).


 Adobe Suite (posterior a la versión CS3).
 Archivos html que abran en Google Chrome o
Internet Explorer (posterior a la versión 8).
Se pueden aceptar archivos de otros
programas o suites ofimáticas, si y solo si el
profesor ha aprobado directamente al estudiante
que use otro programa.

Todos los archivos deben ser editables y no


tener protección contra escritura o clave. Archivo
que no pueda abrirse no se considerará entregado y
por lo tanto estará reprobado.

ESTÉTICA Y PRESENTACIÓN
Entendiendo que la cocina es un arte donde se plasman el genio y creatividad
del autor, no sería apropiado castrar esa iniciativa al momento de documentar la
obra realizada.

Por lo general investigadores, instituciones y organismos prefieren la


uniformidad de un documento en todos los aspectos, pero en el caso de Guiatura, la
creatividad brinda un valor agregado muy interesante, siempre y cuando está bien
ejecutada, de otro modo solo se obtiene una documentación desorganizada,
inentendible y sin sentido.

De algún modo debe existir una guía en la estética del trabajo de los
estudiantes. En esta sección se observarán las diferentes opciones en la estética y
presentación del TDI de Guiatura, aunque este sea digital.
TAMAÑO DE LA HOJA
A pesar de ser un trabajo digital, el tamaño de la hoja usada para la
elaboración del TDI debe ser tamaño carta (8,5 x 11 pulgadas o 21,59 x 27,94 cm),
no se aceptará otro tamaño de hoja.

FORMATO DE PÁGINA Y TEXTO


La uniformidad y estandarización son valores que se enseñan en HTEI como
exitosos en la cocina, conseguir un formato de página adecuado para el TDI es una
tarea sencilla para unos pero engorrosa para otros; aunque para la mayoría de los 34
casos expuestos se deja la elección del formato a criterio del estudiante, se dan
algunas recomendaciones que pueden resultar interesantes:

 El fondo de la hoja es preferible de color blanco.


 Los títulos y el texto de la obra deben usar colores de alto contraste
respecto al fondo. El color de la letra recomendado es negro para fondos
blancos, lo importante es que los colores de letras hagan contraste con el
color de la hoja y no causen confusión. Debe ser uniforme, cónsono y
constante en la selección de los colores a lo largo de la obra.
 Puede colocar marcas de agua en el TDI, entretanto no interrumpan la
lectura del contenido.
 No hay limitación al respecto de la orientación de la hoja.
 No hay limitación respecto al tipo de letra; aunque se recomiendan letras
de tipo redondas, tales como: Arial, Calibri, Cambria, Times New Roman,
Verdana, Trebuchet y Helvetica; lo más importante es que sean legibles,
y de buen tamaño, para las mencionadas anteriormente el tamaño 12 es
bastante aceptable.
 No sature el TDI con letras tipo itálica, negrita y versalita, úselas
adecuadamente.
 El espaciado también es libre, se recomienda espaciados entre 1,15 y 2,
espaciados mayores darán la impresión de abultamiento en un trabajo y
menores que los anteriores indican descuido y las líneas se verán
amontonadas, dificultando la lectura y deteriorando la estética de la
obra.
 El estudiante decidirá si coloca encabezados y pie de página al trabajo.
 Los márgenes mínimos para el TDI son:
 Superior: 2 cm (incluyendo el encabezado)
 Inferior: 2 cm (incluyendo el pie de página)
 Lateral izquierdo: 2 cm
 Lateral derecho: 2 cm
 La numeración de páginas es obligatoria en números arábigos, no se
usarán números romanos para numerar ninguna página de la obra. El
formato de texto y lugar de colocación lo determinará el estudiante, pero
ha de ser visible para el lector
 La portada del TDI no llevará numeración. Se considerará como primera
página, la que sigue inmediatamente después de la portada.
 Cualquiera que sea el margen, tipo de letra y párrafo seleccionados por el
estudiante, debe tratar de mantenerlos a lo largo del TDI.

35
NOTAS AL PIE O AL FINAL
Al escribir sobre un tema, con frecuencia se debe citar a otros autores, ya
sea para corroborar una idea propia o para justificar alguna interpretación, y para
ayudar a diferenciar entre el aporte del investigador y el de otros autores que han
tratado el tema se suelen incorporar notas.

Las notas son un conjunto de observaciones que no forman parte del texto,
pero contribuyen a una mejor comprensión del mismo. Son advertencias,
comentarios, indicaciones, etc., que explican la materia, van fuera del texto y
corresponden a las notas explicativas o aclaratorias.

Las funciones de las notas son:

 Añadir a un tema tratado en el texto, otras indicaciones bibliográficas de


refuerzo.
 Hacer referencias. Al tratar un tema se puede poner “cfr.” Que significa
“confróntese” y remite a otro libro o capítulo del TDI.
 Ampliar informaciones que se han hecho en el texto.
 Corregir afirmaciones que se han hecho en el texto o plantear otro punto
de vista para esa afirmación.
 Indicar la traducción de una cita.
En general ambas son de gran utilidad en un trabajo escrito, pero no se debe abusar
de ellas. La nota se pueden incorporar:

 Al pie de página: Justo al final de la cita se inserta un número en


superíndice (elevado con respecto al nivel de la línea de escritura); estos
números se ponen después de un signo de puntuación el que se repite al
pie de la página con información completa sobre el autor, la obra citada
(igual que en la Bibliografía) y la nota explicativa. La numeración de las
citas es en forma correlativa.
 Al final de cada capítulo: se separan del texto del último párrafo del
capítulo por varios espacios y por un título que puede ser “Notas” o
“Citas”. La numeración es consecutiva y abarca las notas y citas de todo
el capítulo.

CITAS Y REFERENCIAS
Una cita se realiza dentro del texto permitiendo reconocer las obras que han
influido directamente en el trabajo de investigación.

El modelo básico de la cita en Guiaturas trata de seguir al estilo APA, que es 36


autor-fecha, en algunos casos se agrega la página y una secuencia alfabética que
permite que se esclarece en la lista de referencias.

Conceptos básicos de los tipos de citas:

 Cita textual o directa: Es aquella que se reproduce al pie de la letra lo


enunciado en el documento que se está consultando, es necesario aclarar
que la cita debe seguir las palabras, la ortografía y la puntuación interior de
la fuente original, aún si esta presenta errores de algún tipo, colocando entre
corchetes la palabra sic, [sic].
 Cita textual corta: Cuando las citas comprendan menos de 40 palabras, se
incorpora en el texto entre comillas, después de cerrar las comillas se agrega
inmediatamente la fuente entre paréntesis, bajo el modelo autor, fecha,
página.
 Cita textual larga: Si la cita comprende 40 o más palabras, se escribe en un
párrafo independiente omitiendo las comillas, agregando una sangría de 2 cm
al margen izquierdo.
 Citas indirectas: Son paráfrasis que implican traducciones o interpretaciones
de forma clara y precisa que se hacen a un texto.
 Citas de citas: En ocasiones el texto que se cita se refiere a otra fuente, por
lo que APA recomienda no omitirlas, es recomendable contar con la fuente
original para la investigación, y en caso de no conseguirse, no se incluirán las
citas de citas en el listado de referencias.

Recuerde que el trabajo de Guiatura es una Investigación Documental


exploratoria y recopilatoria con un Informe de Laboratorio Culinario, es obvio que
existirán muchas citas en el texto, sin embargo, se recomienda no saturar de
referencias a citas, son en aquellas donde lo haga textual o si parafrasea una
información central e importante o hace citas de citas.
Siempre que trabaje datos estadísticos o experimentales es importante
colocar la cita.

Formas de citar:

 Citas de documentos con un solo autor:


o Modelo básico, autor-fecha, con opción de página.
o Si el nombre del autor y fecha aparecen en el texto, se cita
únicamente el año de publicación entre paréntesis.
 Dos autores:
37
o Cuando un trabajo tenga dos autores, se cita a ambos cada vez que
aparezca en el texto. (Apellido del primer autor y segundo autor, año)
 De tres o cinco autores:
o Se citan a todos los autores la primera vez que aparezcan en el texto y
las citas subsecuentes, sólo se incluye el apellido del primer autor,
seguido de la abreviatura et al., sin paréntesis y el año.
 Grupos como autores (corporaciones asociaciones, instituciones
gubernamentales):
o El nombre se escribe completo en la primera cita y el año de
publicación y si sus siglas son conocidas se puede abreviar a partir de
la segunda cita.
 Autor con varias obras en el mismo año:
o Se agrega una letra minúscula (a, b, c) después del año de
publicación, ordenando en orden cronológico descendente.
 Autores con el mismo apellido:
o Se incluyen las iniciales del primer autor citado en todas las obras que
se ocupen.
 Fecha desconocida:
o Se cita el documento sin fecha disponible en el mismo lugar del año de
publicación, con la abreviatura s. f. (sin fecha).

En el Anexo 4: Normas para Elaborar referencias bibliográficas se encuentra


información para la elaboración de citas para fuentes específicas.

FORMATO DE TÍTULOS Y FUENTES DE ILUSTRACIONES, CUADROS Y


ANEXOS
Las ilustraciones y cuadros son una ayuda eficiente para presentar e
interpretar los datos y resultados de la investigación y experimentación en
Guiatura.
Bajo el término genérico de cuadros se agrupan todos los objetos gráficos y
estadísticos con doble o más entradas: las tablas, datos estadísticos, matemáticos o
de otra índole, que se escriban en columnas verticales e hileras horizontales, en
orden correlativo.

Se conoce como ilustración a la representación gráfica de datos e imágenes y


comprende gráficos, esquemas, mapas, fotografías, dibujos, cartogramas,
organigramas, etc.

La definición de anexo se presenta en la sección Anexos del presente


38
capítulo.

Las ilustraciones y cuadros irán identificados por numeraciones


independientes al margen inferior del cada uno, luego de la numeración respectiva
se colocará el título de la ilustración o cuadro en cuestión y luego su autor y fuente
bibliográfica con año de elaboración. Los anexos seguirán esta misma regla pero
serán identificados al principio de cada anexo en la parte superior de la hoja.

Los cuadros e ilustraciones irán distribuidas a lo largo del TDI, y serán


colocados en el siguiente espacio disponible después de la primera mención que se
haga de cada una. NO DEBES COLOCARLOS EN LOS ANEXOS; ilustraciones y
cuadros colocados sin sentido en los anexos conllevará a que se reprueben esas
secciones del TDI. Si el anexo contiene una ilustración o cuadro propio, estos irán
identificados con la numeración propia del anexo.

Los anexos deben ir al final de la obra, los mismos estarán debidamente


enumerados e identificados con el título, fuente y año de elaboración.

Para identificar ilustraciones y cuadros puede utilizarse cualquier tipo de


letra redonda o itálica. El uso de versalitas pudiera ser apropiado para la
identificación “ILUSTRACIÓN X:” y “CUADRO X:”. El tamaño de letra queda a criterio del
estudiante, se recomienda que el tipo de letra sea diferente y que el tamaño sea un
poco menor que el usado en el texto, para poder diferenciar ambos tipos de texto
con claridad. En el caso de la identificación de los anexos se recomienda usar
títulos de primer nivel, pero también se deja a criterio del estudiante.

PARTES DEL TDI


El TDI consta de 3 grandes secciones, divididas en las siguientes partes:

1. Páginas Preliminares:
a. Portada
b. Tabla de contenido
c. Índice de ilustraciones, cuadros y anexos
d. Lista de Abreviaturas
e. Dedicatoria
f. Agradecimientos
2. Cuerpo de la Obra:
g. Capítulos Generales
h. Capítulo Aspectos Culturales
i. Capítulo Venezuela
j. Laboratorio Culinario
i. Recetas Originales 39
ii. Recetas Modificadas
iii. Valor Nutricional de los platos y muestras
iv. Costos de platos y muestras
v. Armonización
vi. Análisis de las modificaciones
vii. Paso a paso con imágenes
viii. Otras experimentaciones
ix. Análisis de los resultados
3. Páginas de Cierre:
k. Glosario
l. Anexos
m. Referencias Bibliográficas

PÁGINAS PRELIMINARES
Las páginas preliminares dan apertura al TDI, proporcionan la información
necesaria para que el lector sepa cuál es el contenido del documento, quién fue el
autor y cómo está estructurada la obra.

PORTADA
Se da libertad de colocar una portada artística si el estudiante lo desea,
luego de la misma vendrá la portada identificadora del trabajo, que es la página
que identifica y describe el trabajo.

La portada es la primera página del TDI y no se enumera. Se divide en tres


partes: Membrete, Título e Identificación.

El Membrete debe incluir obligatoriamente los siguientes elementos, cada


uno dispuesto en una línea diferente hacia el borde superior:
a. País del instituto: en nuestro caso, colocar: República Bolivariana de
Venezuela
b. Organismo regulador de las actividades del instituto: coloque:
Ministerio del Poder Popular para la Educación MPPE
c. Nombre del Instituto: coloque: High Training Educational Institute
HTEI.
d. Información de registro: Inmediatamente abajo del nombre del
Instituto, colocar: Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08
e. Nombre de la materia: Coloque según corresponda a su trimestre:
Guiatura I, Guiatura II, Guiatura III, etc. 40
f. Nombre del profesor de la materia: Indicar los nombres completos,
título profesional o grado académico del profesor conductor de la
materia, precedida por la denominación: Dirigida por el Profesor.
g. Logo del Instituto: A la izquierda de las líneas del membrete ubique el
logo de HTEI, que puede descargar del Kit de sellos para trabajos de
HTEI disponible en www.guiaturas.com. Puede ser a color, blanco y
negro o artístico.

El Título va ubicado al centro de la portada y debe incluir obligatoriamente:

h. Nombre de la Guiatura: El título asignado será suficiente para dar


nombre a la Guiatura, pero el estudiante puede escoger otro nombre
que refleje con claridad la calidad y alcance de la investigación
realizada. Si el estudiante utiliza la presentación tradicional, el título
estará escrito en mayúsculas, sin comillas, ni subrayados (excepto en
nombres latinos), ni abreviaturas (excepto en fórmulas). Si incluye un
subtítulo, colocar debajo del título propiamente tal, utilizando la
mayúscula solo para la letra inicial.
i. Leyenda de Titulación: Se ubica al centro, abajo del título. Es la
identificación del tipo de trabajo que se presenta, debe colocarse:
Trabajo de investigación documental e informe experimental
requeridos para realizar la defensa de Guiatura

La Identificación brinda información sobre el autor de la Guiatura, su


información de grupo y la fecha de presentación de la misma:

j. Autor: Nombres y apellidos completos en mayúscula de quien presenta


el trabajo.
k. Cédula de Identidad: Número de identificación del autor de la
guiatura.
l. Código de Grupo: Código de identificación del salón que se entrega en
la Asignación de Guiatura o solicitándolo al email de
guiatura@gmail.com.
m. Lugar y Fecha: Nombre de la ciudad y fecha de presentación de la
guiatura. Se utiliza la mayúscula en la letra inicial de la ciudad.

41

Ilustración 10 Modelo de portada basado en una portada clásica con un toque de título creativo. Fuente: Seraylin
Moncada (2011) con arreglos de David Alexander Garrido Michalczuk (2016).

TABLA DE CONTENIDO
Es la lista de elementos que conforman la Guiatura en el orden en que se
presentan al interior del trabajo. Incluye los títulos de los capítulos, las partes o
secciones, las páginas y los materiales complementarios o de referencia.

La organización de la tabla de contenido debe reflejar la del texto, incluso


en sentido espacial. La tabla de contenido se debe escribir una vez finalizado el
trabajo, para que los distintos capítulos y subcapítulos queden con la paginación
definitiva.
Se recomienda utilizar el sistema de titulación del programa ofimático que
utilice para elaborar el TDI, de modo que sea fácilmente actualizable y manejable.

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES, CUADROS Y ANEXOS


Es necesario hacer otra lista que contenga todas las ilustraciones, cuadros y
anexos con el título y número respectivo, verificando la coincidencia entre la
ilustración y la página correspondiente. Esta lista se ubica en la página siguiente a
la tabla de contenido.

Se recomienda utilizar el sistema de titulación del programa ofimático que 42


utilice para elaborar el TDI, de modo que sea fácilmente actualizable y manejable.

LISTA DE ABREVIATURAS
La abreviatura es la representación gráfica reducida de una palabra o grupo
de palabras, obtenida por eliminación de algunas de las letras o sílabas de su
escritura completa y que siempre se cierra con un punto.

La lista de abreviaturas sirve para recoger las abreviaturas usadas en el TDI.


El estudiante puede crear cuantas abreviaturas considere oportunas, siempre que lo
haga de acuerdo con las reglas de formación de abreviaciones.

En el Anexo 2: Reglas de Formación de Abreviaturas encontrará la


reglamentación autorizada por la Real Academia Española para la formación de
abreviaturas.

DEDICATORIA
Página opcional, en la que el estudiante menciona a quienes desea dedicar su
guiatura. Aunque el estudiante tiene libertad de colocar lo que sienta, se
recomienda una nota sobria, breve y menor a una página.

AGRADECIMIENTOS
Nota redactada formalmente donde el estudiante agradece a quienes
contribuyeron y apoyaron la realización de la Guiatura. No debe superar la página
de longitud.

CUERPO DE LA OBRA
Es el contenido formal del TDI, el grueso del TDI se desarrolla en esta parte y
contiene todo el resultado de la investigación del tema de Guiatura asignado.
CAPÍTULOS GENERALES
La división del contenido del TDI puede
estar constituida por capítulos, subcapítulos,
partes o secciones; el estudiante es libre de
denominarles como quiera.

El capítulo permite señalar la división


general del cuerpo de la obra; el subcapítulo
es el desglose de los distintos puntos de cada
capítulo. Los contenidos de cada capítulo 43
describen detalladamente toda la teoría
investigada según los requisitos de la
materia.

Aunque el estudiante tiene libertad


de definir los capítulos como mejor
considere, debe seguir un orden lógico en
los títulos de los capítulos y en los
subcapítulos, de manera que reflejen con
precisión y claridad su contenido, que
proporcionen congruencia a las diferentes partes del
trabajo y que considere los elementos que componen el tema de
investigación.

Dentro del TDI hay tres capítulos especiales, que atienden áreas específicas
de investigación y que están presentes en todos los temas de Guiatura, de los
cuales se darán detalles a continuación:

 Capítulo Venezuela
 Capítulo Aspectos Culturales
 Capítulo Laboratorio Culinario

CAPÍTULO VENEZUELA
En este capítulo se presentará con más detalles la relación del tema asignado
con nuestro país.

Del tema en cuestión se buscarán un máximo de 5 recetas típicas


tradicionales, las cuales pueden ser bebidas, panes, dulces, entradas, platos
fuertes, postres, preparaciones esotéricas o medicinales; que estén relacionadas
con el tema de la guiatura.
El Capítulo Venezuela no son solamente las recetas, debe incluir la siguiente
información:

 Si el tema está relacionado con la botánica se buscará información de


cultivos, variedades, producción, consumo, índice de adecuación,
exportación, importación, estadísticas, etc.

 Si el tema tiene que ver con productos elaborados, debe incluirse la


información de principales industrias, características de los productos que
elaboran, mercado, exportación, importación, etc.
44
 Si el tema está relacionado con aspectos empresariales o laborales, debe
incluirse todo lo relacionado a empresas importantes establecidas en el
área, información de operación a nivel local, información legal, etc.

 En fin, toda la información relacionada entre el tema y el país, más las


recetas tradicionales típicas exigidas.

 A nivel estadístico se anexará la información de las encuestas que el


profesor haga llegar a cada uno de los temas asignados. Si no recibe
encuestas, usted tiene la libertad de realizar una por su cuenta.

CAPÍTULO ASPECTOS CULTURALES


Si la cocina es un arte, y el arte es un medio de expresión de la sociedad, la
cocina también expresa la idiosincrasia y cultura de quien la elabora. La cocina está
presente en todos los ámbitos de nuestras vidas.

El capítulo Aspectos Culturales muestra el panorama de cómo está presente


el tema asignado en cada una de las artes y ciencias que dominan nuestra cultura:
pintura, escultura, cine, televisión, música, poesía, religión, folklore,
investigaciones, etc.

Se colocarán referencias donde el tema estudiado participe en estas y otras


áreas de la cultura no mencionadas en la lista anterior.

LABORATORIO CULINARIO
Este capítulo es considerado el corazón de la Guiatura, ya que en él se aplica
lo aprendido de las áreas teóricas; el Laboratorio Culinario es (como su nombre lo
indica) el área donde se documenta la experimentación realizada con el tema en
repetidas oportunidades y con factores diferentes, no se trata solo del ensayo y
error, sino también de la concienzuda variación de factores que pueden alterar las
preparaciones y el entendimiento de las diferentes reacciones que allí se producen.
El Laboratorio Culinario consta de las siguientes partes:

a. Recetas Originales: Son las recetas, creadas o copiadas, en su estado


original, tal como las encontró o diseñó el estudiante, sin variaciones de
experimentación, deben estar documentadas con su fuente, si fueron
invención del estudiante debe hacerse referencia a su autoría. Deben
presentarse en el formato de recetas que se muestra en el Anexo 8:
Formato de recetas para laboratorio culinario.
b. Recetas Modificadas: Luego de la constante experimentación y repetición
de las recetas, pueden surgir cambios en las recetas originales, estos 45
cambios van produciendo modificaciones que deben quedar recogidas en
una nueva versión de la receta, esta versión final es la receta modificada
y debe ser reescrita en el trabajo. Deben presentarse en el formato de
recetas que se muestra en el Anexo 8: Formato de recetas para
laboratorio culinario
c. Valor Nutricional de los platos y muestras: Esta sección se añade a
partir del V Trimestre, luego que el grupo ha cursado Nutrición I y
Nutrición II. Debe calcularse el valor nutricional de los platos y muestras
elaborados en el Laboratorio Culinario, los parámetros a calcular por
plato y muestra están en el Anexo 3: Valores nutricionales a calcular de
platos y muestras del Laboratorio Culinario
d. Costos de platos y muestras: Esta sección se añade a partir del IV
Trimestre, luego que el grupo ha cursado Costos de Alimentos y Bebidas.
e. Armonización: Esta sección se añade a partir del V Trimestre, luego que
el grupo ha cursado Servicios de Restaurante II, Enología I y Enología II.
Debe incluirse las posibles opciones de armonización de las aplicaciones
culinarias y bebidas alcohólicas o no alcohólicas. Se debe explicar las
razones por las cuales hay armonización entre los productos escogidos.
f. Análisis de las modificaciones: Las modificaciones realizadas no son
producto de una inspiración divina o una acción que proviene del puro
antojo personal, sino del análisis que produce una solución o mejora a un
conflicto que la receta original presentaba, dicho análisis se plasmará en
esta sección. Si no hubo variaciones o cambios de las recetas originales no
hará falta colocar la sección c, y en la sección b se colocará “No hubo
modificaciones de las recetas originales”.
g. Paso a paso con imágenes: En algún momento durante la investigación,
el estudiante tomará fotografías del procedimiento y plato final de todas
las preparaciones y muestras asignados al tema, y las colocará en esta
sección, asignando a cada fotografía una sección del procedimiento con
su explicación. Las fotografías del Paso a Paso llevan la continuidad de
identificación de ilustraciones manejada en el trabajo.
h. Otras experimentaciones: Además de las preparaciones y muestras
asignadas, el estudiante puede realizar otros experimentos relacionados
al tema investigado y explicarlos con detalles en esta sección. Las recetas
o muestras que se plasmen aquí deben presentarse en el formato de
recetas que se muestra en el Anexo 8: Formato de recetas para
laboratorio culinario
i. Análisis de los resultados: Luego de culminar el proceso de
experimentación, pruebas, correcciones de recetas, elaboración de platos
y muestras; el estudiante debe elaborar un análisis de todo lo realizado
en observaciones y a nivel práctico en su Guiatura, pueden utilizarse 46
cuadros o ilustraciones para sustentar el análisis descrito.

CIERRE

GLOSARIO
El glosario tiene como finalidad primordial intentar homogenizar y
racionalizar la terminología específica utilizada en la Guiatura y que no
corresponde al lenguaje común. Las palabras se organizan en orden alfabético.

ANEXOS
Constituye toda aquella información adicional
al texto que tiene por objeto complementarlo, pero
que no es indispensable para su comprensión.

Todo anexo externo necesita ser escaneado o


digitalizado y anexado al TDI en su formato digital.
Todo material digitalizado o escaneado se
incorporará en la CMM.

En los anexos pueden estar todos los


materiales digitales que se hayan consultado para
realizar el TDI y sirven para dar soporte a la
investigación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Las Referencias Bibliográficas son el conjunto de
elementos que permite la identificación de las publicaciones o parte de una
publicación, utilizadas en la elaboración de un trabajo científico.
Las Referencias Bibliográficas es el capítulo que reúne las diferentes fuentes
usadas, se coloca al final del TDI y para ordenarla se considerarán los aspectos que
están en el Anexo 4: Normas para Elaborar referencias.

47
CAPÍTULO III: EL RESUMEN DE INVESTIGACIÓN DE
GUIATURA (RIG) Y LA PUBLICACIÓN WEB (PW)

¿QUÉ ES EL RESUMEN DE INVESTIGACIÓN DE GUIATURA?


El Resumen de Investigación de la Guiatura (RIG) es una síntesis del
contenido del TDI, contiene los aspectos más relevantes de la investigación del
tema de Guiatura.
48
Una de las habilidades menos desarrolladas en los períodos de formación
académica, es la capacidad de síntesis. Esto se evidencia cuando se trata de
realizar cualquiera de las formas de escritura precedentes.

El resumen es una pequeña relación de los


puntos sustanciales del cuerpo de un trabajo;
consiste en una exposición abreviada en la que se
identifican los elementos esenciales y relevantes
del tema estudiado, dejando de lado los detalles
complementarios, con el propósito de aportar al
lector un panorama del tema, de modo que le
ayude y le conduzca en el proceso comprensivo
general.

El resumen sirve para facilitar la retención


del material que se ha investigado, ya que se
asimila una síntesis de los aspectos esenciales de
cada tema. Además puede ser utilizado para ser
la base de la exposición de Guiatura, ya que con
el mismo se puede evaluar la comprensión del tema de estudio.

El resumen se elabora de modo que permita corroborar las impresiones


recibidas de la lectura general, o aun cuando, sin haberse enterado del contenido
total, quiera llegar rápidamente a los planteamientos contenidos en el trabajo.

El resumen, por lo general, implica la superación de múltiples dificultades


por parte del autor, ya que para integrarlo, debe manejar el tema con un alto
grado de habilidad; conocerlo a fondo para destacar lo que realmente tiene valor y
poseer suficiente capacidad de redacción para consignar las ideas en la forma más
abreviada y concisa, sin que el ahorro de espacio reste claridad a la expresión y sin
que la reducción en el volumen del texto haga caer en la pérdida del sentido y
objetividad de lo transcrito.
La técnica de resumir consiste en saber captar las ideas centrales, el núcleo,
lo medular de un texto original. En esencia es condensar el contenido global de un
trabajo, sin caer en lo accesorio.

Por lo tanto, según lo expuesto anteriormente, las características básicas de


todo resumen son:

 Objetividad: No contiene opiniones personales y garantiza la calidad del


resumen.
 Fidelidad: No altera el contenido esencial. No debe tener datos e
49
informaciones que no aparezcan en el texto original. Debe tener
pertinencia con el contenido de la obra resumida.
 Brevedad: Debe respetarse el principio de economía del lenguaje, que se
basa en expresar la mayor cantidad de información utilizando el menor
número de palabras. No debe ser redundante.
 Claridad: Permite al lector hacerse una idea completa del contenido de
un trabajo original, sin tener necesidad de leerlo.
 Jerarquización de la información: Debe destacar la información
verdaderamente importante y que no es obvia para el lector.
 Coherencia: Las partes del resumen deben tener relevancia entre sí en
dos aspectos: mantener el orden de las proposiciones o ideas del
documento y la coherencia lingüística (normas gramaticales, ortográficas
y sintácticas).

RECOMENDACIONES PARA ELABORAR UN RESUMEN


 Si lo que se debe resumir es un libro, lea primero el índice o tabla de
contenido. Allí se pueden observar las materias y los puntos principales
(categorías y jerarquías).
 Lea la dedicatoria, la introducción y la conclusión. Estas ayudan a
comprender el propósito del autor y a qué tipo de público está dedicado el
trabajo.
 Divida el texto en unidades; luego anote en forma breve, los conceptos e
ideas más importantes de cada unidad.
 Repase las síntesis parciales y ordénelas. Se puede resumir siguiendo la pauta
del texto o seguir un orden según el interés del tema (de lo más significativo
a lo más insignificante) utilice el modo que más se ajuste a la índole de su
trabajo.
 No escriba el resumen en primera persona. Hágalo en tercera persona; con
ello se mantiene la objetividad.
 Utilice palabras y frases simples, de uso corriente, y no sólo términos
usados por el autor.
 Elabore el resumen como un todo compacto, con PRINCIPIO, MEDIO y FIN.
 Redacte párrafos coherentes y no una enumeración de epígrafes. Elimine
material redundante y obvio.
 Encuentre términos generales que incluyan varios objetos similares.
 Sustituya una serie de eventos o sucesos
por un término más general que los
incluya.
 Si se plantean interrogantes, estos
deben ser forzosamente respondidos. El
50
resumen no debe dejar ningún tipo de
dudas acerca del contenido, pero
recuerde que un buen resumen, además
de reflejar en forma objetiva los
contenidos del texto original, los explica
en una forma más sencilla y utiliza
conceptos de más fácil comprensión, ya
que para ahondar en los temas, siempre
se contará con el escrito original.

EL RESUMEN DE LA INVESTIGACIÓN DE GUIATURA (RIG)


El RIG no lleva portada pero sí debe estar identificado con los nombres y
apellidos del estudiante, cédula de identidad, código de grupo y título del tema de
Guiatura. El RIG debe tener el siguiente contenido:

 Aspectos Teóricos: Contenido relacionado a la teoría del tema de Guiatura,


deben destacar los aspectos relacionados a las técnicas y procedimientos de
preparación clásicos del tema, casos de atención, aplicaciones importantes,
componentes químicos principales y sus reacciones durante la preparación,
orígenes históricos, aspectos culturales importantes, entre otros. Cada tema
de Guiatura tendrá áreas particulares que el estudiante decidirá destacar.

 Aspectos Prácticos: Contenido que presenta todas las recetas definitivas de


muestras y platos a preparar en la Guiatura, con la foto de cada una de las
preparaciones finales; no debe incluir las fotos del Paso a Paso, solamente la
foto final del plato y muestras.

 Referencias Bibliográficas: Una selección de las principales 5 fuentes


electrónicas y 5 fuentes bibliográficas que el estudiante utilizó como
fundamentales para su investigación y que recomienda para que sus
compañeros profundicen su estudio del tema.
LA PUBLICACIÓN WEB (PW)
Dominar las herramientas de publicación en línea (ya sea por web, blog o red
social) es muy importante en nuestro tiempo; podría decirse que su
desconocimiento es una especie de
analfabetismo funcional.

Aprender a redactar información en


línea es muy importante para el profesional
gastronómico: el tratamiento de la 51
información en línea difiere respecto a la
documentación escrita formal o a la impresa,
son importantes la capacidad de síntesis y el
destacar lo realmente importante.

Para evaluar este proceso, el


estudiante debe redactar cuatro artículos, los
cuales deben:

 Estar en un archivo de documento


Ilustración 11 Cada vez son más los profesionales
 Longitud de cada artículo: no mayor a la gastronómicos que utilizan la web, blogs y redes
sociales para promocionar su marca personal,
hoja y media, tamaño carta. productos, opinar, mostrar resultados de
 Escritos en letra Arial, número 12, con experimentos, etc. Fuente: David Garrido
Michalczuk. 2016
espaciado entre 1,15 y 1,5
 Debe tener como máximo dos ilustraciones.
 Este archivo debe ser nombrado Publicación Web (PW) y entregado dentro de la
carpeta que conforma el trabajo de Guiatura.
La elaboración de estos artículos no supone una carga mayor sobre el
estudiante, ya que se elabora de los mismos contenidos asignados. Si un estudiante
tiene varios puntos dentro del tema asignado, puede hacer los artículos de uno de
ellos o mezclando según le convenga.

Los cuatro artículos son:

1. Temática General: Artículo sobre cualquiera de los puntos investigados y


reflejados en el TDI, con excepción de los aspectos culturales, ya que tiene
su propio artículo.
2. Aspectos Culturales: Cualquiera de
las informaciones culturales
desarrolladas en el TDI y ampliado
hasta la extensión permitida.

3. Receta con Reseña: Puede


seleccionar cualquiera de las
recetas que tiene en su TDI, u otra
si así lo prefiere, pero debe
agregarle unos párrafos de 52
información del tema que le fue
asignado. En la ilustración 7 puede
ver un ejemplo de receta con
reseña, la misma debe ir antes de la
propia receta para no interrumpir el
desarrollo de la misma.

4. Noticia: Su ocurrencia no debe ser


mayor a un año calendario,
respecto a la fecha de entrega del
trabajo.

El tema en cuestión no tiene Ilustración 12 Ejemplo de una receta con reseña. En


que ser el protagonista relevante en este caso el tema pudiera ser sobre peces de agua
dulce y salada: La reseña habla del tema por el cual
la noticia, solo es necesario que allí se eligió la receta. Parte de una receta de la web
se mencione, al menos, uno de los www.lataguaritadelsabor.com. 2016
puntos del mismo; por ser una copia
textual no está limitado por longitud del contenido o número de imágenes o
elementos gráficos. Es una copia fidedigna del original con la información
detallada de la fuente.

Se recomienda utilizar fuentes periodísticas de alto nivel para la


extracción de la noticia relacionada al tema.
CAPÍTULO IV: LA EXPOSICIÓN

EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
La Exposición es la parte de la Guiatura donde se evalúa la presentación y
defensa de la información investigada por el estudiante; se divide en cinco módulos
de evaluación:

1. Exposición Teórica (ET): Contempla los aspectos de fundamentación teórica de


la investigación, la confrontación de los conocimientos, leyes y teorías 53
encontradas, la explicación de las técnicas, reacciones químicas y procesos
físicos de los temas de investigación, los aspectos culturales; en fin, todo el
contenido teórico del TDI.

2. Exposición de Laboratorio Culinario (ELC): Contempla los aspectos de las


prácticas y experimentaciones efectuadas durante la investigación, explicación
de los casos de estudio realizados en las muestras y preparaciones del tema de
investigación, presentación de las diferentes muestras adquiridas o elaboradas
por el estudiante según sea el caso, presentación de las preparaciones
realizadas en la investigación, explicación de los procedimientos realizados en
las muestras y preparaciones y puntos a tener en consideración al momento de
su preparación; en fin, todo el contenido del Laboratorio Culinario del TDI.

3. Material Visual Teórico (MVT): Se refiere a la evaluación de los instrumentos y


herramientas multimedia utilizados por el estudiante para la explicación del
contenido teórico de la Exposición, está asociada a la ET aunque su evaluación
es independiente.

4. Material Visual de Laboratorio Culinario (MVLC): Es llamado coloquialmente


“Paso a Paso”, y se refiere a la evaluación de los instrumentos y herramientas
multimedia utilizados por el estudiante para le explicación de los
procedimientos y contenido práctico de la Exposición, está asociada a la ELC
aunque su evaluación sea independiente.

5. Preguntas y Comentarios: Luego de culminado el tiempo de las ET y ELC, el


profesor de Guiatura puede someter al estudiante a una sesión de preguntas con
el fin de medir la profundidad del dominio del tema por parte del estudiante
expositor, si este no hubiera quedado apropiadamente demostrado durante la ET
y ELC

La sesión de preguntas también sirve para que el profesor de Guiatura aclare


o amplíe aspectos presentados con poca claridad o precisión por el estudiante o
agregar información que considere de beneficio a la formación y capacitación de los
alumnos sobre el tema expuesto.

El profesor de Guiatura aprovechará la ocasión para hacer las correcciones


oportunas al estudiante expositor y notificarle su desempeño final en las áreas de
Exposición y Laboratorio Culinario, con el fin de que el estudiante sepa desde ese
momento si debe reparar o no alguna de las partes de estas secciones.

Esta división lógica de evaluación no implica que la Exposición se distribuya


físicamente de esa manera, ya que puede ser presentada de diversas formas; solo
54
implica los aspectos que el profesor evaluará de cada estudiante durante la
Exposición.

En algunos temas los estudiantes


podrán organizar la información en el orden
Teoría – Práctica; en otros casos pudiera ser
mejor presentar la parte Práctica primero y
luego la Teoría; en otros casos será mejor
explicar la Teoría a medida que se avanza
en el contenido Práctico o viceversa. De
modo que no hay limitación en la
organización de la información mientras
se cumplan todos los aspectos.

El tiempo de defensa de la ET y
ELC, en conjunto, será de 10 minutos,
quedando a juicio del profesor entregar
más tiempo si lo considera necesario,
apropiado y de provecho. La sesión de
preguntas no tiene tiempo definido. La
Defensa de Guiatura no tiene límite y
todos los estudiantes que defienden
deben hacerlo en la misma sesión.

El orden de los expositores queda a criterio del profesor de Guiatura; sin


embargo, los organizará, en tanto sea posible, de manera que se pueda llevar una
secuencia y relación lógica de los temas expuestos.

PAUTAS A SEGUIR EN LA EXPOSICIÓN


Estas son pautas que se deben seguir en la Exposición:
 La información teórica y práctica debe ser suministrada en el tiempo de 10
minutos, los expositores que cumplan el tiempo serán interrumpidos a menos
que el profesor les permita seguir exponiendo.

 Tanto el MVT como el MVLC NO DEBEN CONTENER TEXTOS, NI LETRAS, NI


CARACTERES ALFANUMÉRICOS EN NINGÚN IDIOMA O ALFABETO, salvo que el
profesor de Guiatura indique lo contrario en los temas que lo permiten incluir.
La presencia de texto (en cualquiera de sus formas) en el MVT o el MVLC
implicará la recuperación del Material Visual afectado.
55
 El estudiante expositor
no puede pasar con
ningún tipo de
documento de apoyo
escrito a la exposición.
Tiene prohibido hacer
lectura en la
Exposición.

 El estudiante debe
utilizar el lenguaje
técnico y apropiado al
nivel del trimestre que
cursa y del tema en
estudio.

 Puede hacerse uso de


cualquier método
audiovisual para
presentar su Material
Visual, pero no puede
usar grabaciones de voz
para la exposición, el
estudiante expositor
será el único permitido
para defender su
Exposición.

Ilustración 13 Formas de presentar la ET y la ELC en una Guiatura.


Fuente: David Alexander Garrido Michalczuk. 2011.
OBJECIONES Y MALENTENDIDOS
La Guiatura es un sitio para el debate y discusión de temas gastronómicos, si
hay objeciones al contenido expuesto no intente ignorarlas o evadirlas,
sencillamente admítala y argumente a favor o en contra de ellas.

El contenido debe ser manejado con propiedad y discernimiento, no como


una mera memorización de textos. Aprender no es memorizar, es hacer propio un
conocimiento, que tenga valor y sea útil.
56
CAPÍTULO V: EL MATERIAL VISUAL (MV) Y LA
CARPETA DE MATERIAL MULTIMEDIA (CMM)

EL MATERIAL VISUAL (MV)


El MV es el recurso multimedia utilizado para explicar su investigación,
usualmente se presenta con el programa Powerpoint de la suite Microsoft Office,
pero pueden usar otros programas, siempre y cuando lo tengan instalado en el
computador o dispositivo que utilicen para proyectar su presentación. Si el archivo 57
no abre, no puede presentar la exposición.

En el MV se permite solamente imágenes sin textos, no obstante, pueden


proyectar videos grabados o copiados para ilustrar su exposición, la única
observación es que no pueden llevar voz, pueden tener un hilo musical, pero el
expositor es quien va a hablar.

Ilustración 14 La estudiante Constante Araujo inicia la presentación de su cuarta Guiatura, la portada del MV es la única
parte que tiene texto, solo con fines de identificación. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007.
El MV debe tener una sección teórica y otra práctica (los paso a paso de sus
preparaciones), conocidas como MVT y MVLC respectivamente. Si falta alguna de
ellas o están incompletas, quedarán reprobadas. Si el estudiante no trae ninguno de
estos, reprobará la exposición.

Si hay texto en alguna de las imágenes o láminas, el estudiante reprobará la


exposición. Solo se permite texto en la portada y únicamente referente a
presentación del expositor y tema. No se permiten títulos luego de la portada.

58

Ilustración 15 El MV son imágenes sin texto, pero puede usar videos sin voz, además de las muestras de su laboratorio
culinario, así podemos elevar el nivel de este material a multisensorial. En la imagen la estudiante Cristina Mas durante
la defensa de su primera Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2007.

Durante la exposición, el estudiante puede utilizar sus Muestras y


Aplicaciones Culinarias (MAC) como elemento de ilustración de su investigación,
esto convierte la actividad en algo más allá del multimedia, estaríamos hablando de
una actividad multisensorial. Incluso podría hacer pequeños experimentos si
organiza bien su tiempo y material, de modo que alcanzaría un nivel interactivo en
la exposición.
La imaginación y creatividad son el límite para el MV. Recuerde que una
imagen vale más que mil palabras.

59

Ilustración 16 En la izquierda: la estudiante Rosa Auyanet realiza una demostración experimental, apoyada en su
compañera Gabriela Colli, durante la presentación de su cuarta Guiatura. En la derecha: la estudiante Emily Aranguren
realizando un flambeado durante la presentación de su sexta Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2006 y
2008, respectivamente.

CARPETA DE MATERIAL MULTIMEDIA (CMM)


La CMM es el respaldo de todos los archivos multimedia utilizados en el
trabajo: imágenes, pistas de sonido, videos, animaciones, etc.

En la CMM también pueden ir todos los archivos que se usen como anexos no
adheribles al TDI, dado que son incompatibles con el tipo de archivo, por ejemplo:
El TDI está hecho en Word, pero hay anexos en PDF; se puede colocar en la hoja del
respectivo anexo en el TDI un link que abra dicho archivo. Se recomienda colocar
los archivos anexos dentro de una subcarpeta llamada ANEXOS y renombrarlos como
“Anexo número X”, donde X es el número correspondiente del anexo, para que sea
fácilmente identificable de los demás archivos.

Recuerde que debe colocar todos los archivos digitales o escaneados que ha
usado en su investigación: libros, revistas, soportes, entrevistas, documentales,
etc. Ya que pueden ser fuentes difíciles de recuperar y suelen ser confirmadas por
el profesor para validar información en conflicto.

No escatime los archivos que deben estar en la CMM, aquí el concepto “es
mejor que sobre a que falte”, se cumple a cabalidad. No existe un límite para el
CMM más allá del que existe en el dispositivo de entrega.
Hay veces que al copiar los archivos del TDI, RIG, PW o MV, en el dispositivo
de entrega, se desvinculan los elementos multimedia, por eso es tan importante la
CMM, ya que es el respaldo donde se pueden recuperar, si no están allí, se
consideran no entregados y puede causar la reparación de la Guiatura.

Puede organizar los contenidos en diferentes subcarpetas para darle un orden


a la CMM. No olvide que la CMM es obligatoria en su carpeta de trabajo.

60

Ilustración 17 Ejemplo de contenido de una CMM: Observe que hay imágenes, sonido, libros digitales, videos, etc. Hay
subcarpetas con sus materiales digitales clasificados para facilitar la búsqueda en caso de ser necesaria. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.
61

Ilustración 18 El estudiante José Camacho, durante la exposición de su paso a paso de Laboratorio Culinario (MVLC) de su
segunda Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2008.
CAPÍTULO VI: LABORATORIO CULINARIO

¿QUÉ ES EL LABORATORIO CULINARIO?


La experimentación es importante para las ciencias puras y aplicadas, y la
cocina no escapa a ello, la aplicación de un Laboratorio Culinario en los estudios de
cocina permite a los futuros Chef de Cocina:

 Poner en práctica los principios de teoría, con el fin de comprobar o


desmentir los conocimientos recibidos, brindando un valor significativo en 62
la instrucción.

 Mejorar las destrezas y competencias aprendidas en aulas y cocinas, al


repetir frecuentemente las técnicas aplicadas.

 Conocer y entender las diferencias entre las técnicas generales y los casos
de estudios o casos especiales de aplicación.

La experimentación se realiza en un laboratorio, que es un lugar equipado


con los medios necesarios para llevar a cabo experimentos, investigaciones o
trabajos de carácter científico o técnico. En estos espacios, las condiciones
ambientales se encuentran controladas y normalizadas para evitar que se produzcan
influencias extrañas a las previstas que alteren las mediciones y para permitir que
las pruebas sean repetibles.

En base a esto, podemos decir que nuestras cocinas son laboratorios con los
equipos necesarios para realizar los experimentos repetibles, relacionados al tema
de Guiatura asignado; los estudiantes deben controlar las condiciones ambientales
para arrojar resultados que confirmen o descarten la información obtenida en la
investigación, evitando influencias extrañas que contaminen los resultados.

Por lo tanto, la sección de Laboratorio Culinario puede ser considerada el


“corazón” de la Guiatura, el eje central sobre el cual gira la investigación de
Guiatura; es tan importante que se evalúa en tres áreas diferentes de la Guiatura:

1. Capítulo Laboratorio Culinario: En el TDI, allí se documentan de forma


ordenada los distintos experimentos realizados sobre el tema; para más
información revise la sección Laboratorio Culinario del Capítulo II: El Trabajo
de Investigación (TDI). Todas las recetas deben presentarse en el formato de
recetas que se muestra en el Anexo 8: Formato de recetas para laboratorio
culinario
2. Exposición de Laboratorio Culinario (ELC) y Material Visual de Laboratorio
Culinario (MVLC): En la Defensa de Guiatura, con la ELC se explican los
procedimientos y resultados de las prácticas y experimentos efectuados
durante la investigación, además de mostrar los casos de estudio realizados
en las muestras y preparaciones del tema investigado; acompañado de la
exhibición del MVLC, que son los instrumentos y herramientas multimedia
utilizados por el estudiante para la explicación del contenido de la ELC; para
más información revise el Capítulo IV: La Exposición.
3. Muestras y Aplicaciones Culinarias (MAC): Es el producto práctico de la
investigación, son las muestras y preparaciones elaboradas por el estudiante, 63
documentados en el TDI y expuestos en el ELC.
Las Muestras y Aplicaciones Culinarias son la exhibición de las diferentes
muestras adquiridas o elaboradas y platos preparados por los estudiantes,
durante la investigación. Este es el punto que se desarrollará en este
capítulo.

TDI Exposición Muestras y


Laboratorio
• Capítulo • ELC Aplicación
Laboratorio Culinario
Culinario • MVLC Culinaria

Ilustración 19 El Laboratorio Culinario es la suma de diversos componentes distribuidos en las diferentes áreas de la
investigación, por eso se puede considerar el punto central de la Guiatura, el principio y fin de la Guiatura. Fuente:
David Garrido Michalczuk. 2012.

En la evaluación de las MAC se toman en cuenta competencias individuales


que el estudiante debe desarrollar durante la investigación de la Guiatura y que
serán detalladas en las siguientes páginas.

Las MAC son el reflejo del interés del


estudiante en su tema de Guiatura, la
selección de muestras y aplicaciones
culinarias que el estudiante presente, son una
representación del alcance y profundidad de
su investigación, además demostrará la
experiencia adquirida durante las clases
teóricas y prácticas del trimestre en curso.

En vista de lo anterior, el LC (con sus


casos de estudios, muestras y preparaciones)
se vuelve más complejo cada trimestre,
evolucionando para incorporar nuevas
competencias adquiridas por el estudiante, con el fin de alcanzar la excelencia, a la
vez que obliga a las partes teóricas de la Guiatura a abarcar nuevas áreas de
conocimiento.

La experiencia del LC debe provocar en los estudiantes un sentimiento de


gozo y satisfacción, ya que está realizando lo que más le gusta (o debería gustarle):
cocinar.

Ningún estudiante podrá alegar que está cansado de realizar demasiadas


veces la misma preparación o pruebas, ya que ese es el trabajo diario de un Chef.
64
El LC debe ser la experiencia más divertida, entretenida y satisfactoria de la
Guiatura.

MUESTRAS
Cada tema de Guiatura, tiene asignado una cantidad de muestras que el
estudiante debe traer y exhibir el día de la Defensa de Guiatura.

Una muestra es una parte o porción de un elemento que permite conocer las
características del mismo; deben ser presentadas en envases o recipientes
apropiados para apreciar las características organolépticas de la muestra, deben ser
iguales y uniformes para todas las presentaciones y estar limpios al momento de
colocar las muestras, las cuales deben estar debidamente identificadas.

La naturaleza de las muestras variará según el tema asignado, asimismo,


cada trimestre tiene características especiales para las muestras, algunas muestras
serán adquiridas de manera comercial, otras tendrán que ser elaboradas por el
estudiante.

Aquellas muestras que requieran la elaboración por el estudiante deberán


presentar el Paso a Paso de las mismas en el MVLC y en el TDI.

MUESTRAS DEL I TRIMESTRE


El tema general de la Guiatura del I Trimestre son las Hierbas Aromáticas,
Especias, Condimentos y Sazonadores, la mayoría de las cuales puede ser adquiridas
comercialmente, la Tabla 1 presenta la lista de muestras que el estudiante debe
traer para el día de la Defensa de Guiatura con una descripción de las mismas.

En el I Trimestre la presentación de una muestra está determinada por la


condición de obligatoriedad a la que esté sujeta; una muestra puede ser:

 Obligatoria: La exhibición de la muestra es obligatoria en la mesa de muestras


el día de la Defensa de Guiatura, su falta provocará la recuperación del módulo
de Muestras del LC. La muestra es obligatoria porque es de fácil adquisición
dentro del territorio venezolano.

 Opcional: La exhibición de la muestra es opcional en la mesa de muestras el día


de la Defensa de Guiatura, su falta no provoca la recuperación del módulo de
Muestras del LC, su presencia en la mesa puede aportar nota en la evaluación de
las muestras sin beneficiar la ausencia de muestras obligatorias. La muestra es
opcional porque (aunque no es imposible conseguirla) supone una dificultad
moderada en su adquisición dentro del territorio venezolano.
65
 No Obligatoria: No se exige la exhibición de la muestra en la mesa de muestras
el día de la Defensa de Guiatura, no participa en la evaluación del módulo de
Muestras del LC; aunque no es imposible conseguirla en el planeta Tierra, la
inversión de esfuerzo físico, mental, de tiempo y monetario para adquirir la
muestra, no representa el aporte académico a la formación de Chef de Cocina
Internacional. No obstante, su presencia en la mesa puede aportar nota en la
evaluación de las muestras, además de un meritorio reconocimiento, aunque no
beneficia la ausencia de muestras obligatorias.
Tabla 1 Cuadro de Muestras de la Guiatura 1. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.

Muestra Definición
Planta Ser vivo perteneciente al Reino Plantae, posee hojas, tallo y
raíces, presentada en un recipiente que la mantenga viva. Se
recomienda traer plantas de tamaño manejable para su
transporte.
Fruto Órgano procedente de la fecundación del óvulo de la flor, y que
protege en su interior al embrión hasta que alcanza la madurez
de la semilla.
Semillas de Parte del fruto que contiene el embrión del que se puede
Cultivo desarrollar una nueva planta bajo condiciones apropiadas. Debe
presentarse semillas adquiridas en semilleros, distribuidores de
suministros agrícolas, viveros o floristerías.
Semillas de Semillas usadas para el consumo humano en forma de
Consumo preparaciones culinarias. Algunas “semillas de consumo”, son
realmente frutos aquenios o bayas, que por tradición
gastronómica se conocen como “semillas”.
Entera Fresca Es la presentación de la hierba o especia, en su forma más
natural, una vez que ha sido separada de la planta, pero sin
procesamiento físico o químico. No debe pasar por ningún
proceso de triturado, molturación o molienda.
Entera Seca Es la presentación de la hierba o especia, una vez que ha pasado
por procesos físicos o químicos de deshidratación, pero
manteniendo su forma entera. No debe pasar por ningún proceso
de triturado, molturación o molienda.
Molida Es la hierba o especia que ha comenzado a majarse, molerse o
molturarse pero aún conserva trozos de diferentes magnitudes.
En Polvo Es la hierba o especia que ha sido reducida, por un proceso de
majado, triturado o molturado, a polvo fino y uniforme.
Esencia Es la extracción del Aceite Esencial de la hierba o especia en 66
estudio.
Elaborado Preparación culinaria o medicinal, líquida o sólida, elaborada por
el estudiante, cuyo componente principal es la hierba, especia,
condimento o sazonador en estudio.
En los temas que tengan asignados números, cada número indica
la cantidad de elaborados que el estudiante debe realizar por
tema.
Cada elaborado debe tener su explicación en la ELC y su Paso a
Paso en el MVLC.
Sucedáneo Sustituto artificial o sintético de la hierba, especia, condimento y
sazonador en estudio.
Presentación Diferentes envases y envoltorios en los cuales se presenta la
Comercial hierba, especia, condimento o sazonador en estudio.
Otros Otros productos culinarios o no que contengan la hierba, especia,
condimento o sazonador o algunos de sus componentes químicos,
en estudio.
Cada estudiante debe verificar en el Anexo 5: Lista de Muestras del Primer
Trimestre el estatus de obligatoriedad que tengan sus muestras para el tema
asignado.

MUESTRAS DEL II AL VI TRIMESTRE


A partir del II Trimestre los temas se vuelven más complejos, asimismo las
muestras, que en la mayoría son elaboradas; el número de muestras asignadas por
tema no es al azar, está determinado por el mínimo de técnicas que el estudiante
debe explicar o de casos de estudio por técnica.

Debe tomarse en cuenta que al tener más de una muestra para elaborar
deben mostrarse técnicas e ingredientes diferentes en su elaboración. La repetición
de técnicas o ingredientes provocará la recuperación de las muestras.
Cada muestra elaborada debe
tener su Paso a Paso en el MVLC, salvo
que el profesor de Guiatura indique lo CONSEJOS SOBRE LOS
contrario, la ausencia del mismo PLATOS
provocará la recuperación de esa parte
Los platos y otros artículos
del MVLC.
adquiridos para la Guiatura
Las muestras de temas a partir del pueden ser utilizados para otras
II Trimestre pueden ser presentadas en actividades dentro de HTEI,
envases de acuerdo a la temática, no es tales como exámenes finales de 67
obligatorio que los envases de muestras cocina, eventos, banquetes.
de todos los estudiantes sean idénticos o
Por lo tanto se dan dos
uniformes.
recomendaciones a la hora de
adquirirlos y administrarlos, su
APLICACIÓN CULINARIA
aplicación no es obligatoria,
El fin de todo conocimiento es su pero la experiencia ha
aplicación, el saber debe tener un demostrado que son opciones
propósito, ser útil y aplicable para que exitosas:
sea significativo y tenga valor.; esta es la
función de la aplicación culinaria de los 1. Comprar todos los platos
temas estudiados en Guiatura, demostrar en un lote al mayor:
la utilidad de los conocimientos Además de obtener piezas
adquiridos en la investigación. uniformes y de las mismas
características, se compran
En cada trimestre se asignará un a un precio menor que al
número determinado de aplicaciones detal en el mercado.
culinarias, con características y 2. Manejar los platos y
condiciones apropiadas al nivel de artículos de Guiatura como
aprendizaje del nivel en curso y en propiedad grupal: Así la
relación con los temas investigados para inversión quedará protegida
la Guiatura. ante la retirada de alumnos,
los cuales se llevarían sus
Cada trimestre tiene condiciones
platos y artículos si fueran
especiales de servicio, que serán
de su propiedad,
especificadas al momento de asignar los
desacoplando la vajilla del
temas de Guiatura del trimestre en curso.
grupo, y correrían el riesgo
Sin embargo, todos los servicios de
de tener piezas diferentes al
alimentos y preparaciones tienen su base
adquirir las reposiciones de
en la teoría impartida en el Seminario de
otros lotes.
Guiatura.
Los platos de Guiatura representan la intencionalidad de la aplicación
culinaria de un tema investigado. Cada plato muestra la profundidad de la
investigación realizada por el estudiante, así como su destreza y empeño por ser
mejor en cada Defensa de Guiatura.

Se espera que un estudiante de III Trimestre demuestre una superioridad en


técnicas y dominio respecto a un alumno de I Trimestre, asimismo un estudiante de
VI Trimestre debe ser tan bueno como un profesional graduado de Chef, lo más
cercano a la perfección.
68
En la Aplicación Culinaria, el estudiante muestra su concepto de vocación de
servicio en la cocina. El Chef de Cocina no solo es un artista, es un profesional al
servicio de los demás, su principal misión es servir, no ser servido; ese principio
debe ser evidente en sus preparaciones.

La selección de platos presentados en Guiatura, son la demostración de las


mejores Aplicaciones Culinarias que el tema de investigación pueda tener. Dejando
en evidencia la puesta en práctica de los aspectos teóricos.

PLATOS: SELECCIÓN
Los platos son los recipientes que
se utilizarán para servir las
preparaciones realizadas por los
estudiantes, que son conocidas como
Aplicaciones Culinarias.

El plato utilizado en la Defensa


de Guiatura es el llamado “Plato Base”,
que debe reunir las siguientes
características:
1. Redondo.
2. Blanco sin decoraciones pintadas o
impresas.
3. Superficie lisa, sin grabados,

texturas o forjados. Ilustración 20 Modelo de plato base, usado como plato oficial
4. Borde biselado. para la Guiatura. Fuente: David Garrido Michalczuk. 2016.

5. Borde con proyección de ángulo


paralela al fondo (180°).
6. Material de porcelana.
7. Diámetro entre 30 a 32 cm (12-13”).
El plato es biselado para manejar
mejor el plato y no se toca el borde
superior, que expresa la separación entre el
mundo exterior y la comida, la comida
siempre se servirá dentro del área biselada.

En el primer Trimestre los


estudiantes deben usar la presentación
clásica para seleccionar sus platos.
69
A partir del segundo Trimestre
existen temas de Guiatura que tienen la
condición de Libre Presentación, esto
significa que puede utilizar cualquier forma
de presentación de la preparación Ilustración 21 Modelo de plato base, vista diagonal y
(indistintamente del color, forma o tamaño corte transversal, usado como plato oficial para la
Guiatura. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016
del plato o recipiente), siempre que este
sea mejor que un plato base.

En las presentaciones
clásicas a partir segundo
trimestre, cuando involucren más
de una presentación, se puede
usar la configuración Estrella-
Satélite, donde el plato base
representará la preparación más
destacada de cada alumno,
mientras que las otras
preparaciones pueden ir en platos
más pequeños, pero de la misma
Ilustración 22 Huellas dactilares en el borde o interior de un plato
forma y características restantes dejan una terrible impresión del nivel de la limpieza, higiene y
del plato base. Esto con el fin de manipulación de alimentos por parte del personal que labora en una
cocina. Fuente: David A. Garrido Michalczuk . 2016
asegurar suficiente espacio en las
mesas para la presentación.

Si un estudiante reprueba la preparación “Estrella”, no se revisarán las


preparaciones “Satélite” y deben repetirlas todas en reparación.

HIGIENE, PRESENTACIÓN Y TÉCNICA (SALUD, SABOR Y APLICACIÓN)


Los atributos de higiene, presentación y técnica son importantes en la
Aplicación Culinaria de una Guiatura y deben mostrar altas ponderaciones en cada
plato evaluado, reprobar alguno de ellos
provocará la recuperación inmediata de la
aplicación afectada.

HIGIENE
La buena higiene y manipulación de
alimentos y artículos de servicio tienen que
ser principios que el estudiante maneje con
mucha responsabilidad y compromiso.
70
Cuando se habla de higiene se hace
referencia a la manipulación de los
alimentos durante su cocción, emplatado y
servicio.
Ilustración 23 Ejemplo de montaje platos Estrella -
Es muy difícil que un comensal entre Satélite, en el centro va el plato base con la
en la cocina para verificar su limpieza o preparación más destacada (plato Estrella), la primera
que se revisará ya que representa con más propiedad la
para certificar que el Chef y sus cocineros guiatura que defiende el estudiante; alrededor están
laboren con el máximo criterio de limpieza las otras preparaciones que el estudiante debe
presentar (platos Satélites), que se presentan en platos
e higiene, pero la pulcritud del plato en más pequeños que el plato base, pero con las
que se sirven los alimentos es el reflejo de características restantes que se solicitan (forma, color,
bisel,etc.). Todas las preparaciones deben estar en
lo que pudiera estar sucediendo en la correcto estado para su aprobación. Las muestras
cocina. pueden colocarse alrededor de los platos o en los
espacios disponibles entre ellos. Fuente: David A.
Garrido Michalczuk. 2016.
Se debe tener extremo cuidado
durante la preparación, montaje y servicio
de las preparaciones, evitando tocar directamente con los dedos algún borde del
plato o sobre la superficie de servicio del plato. El plato se debe sostener por la
parte de abajo, sin poner los dedos en los bordes o dentro del plato.

Está absolutamente penalizada la presencia de impresiones de huellas


dactilares en la superficie superior del plato, incluyendo los bordes.

Recuerde que las crestas papilares de nuestros dedos son glándulas de


secreción de sudor, situadas en la dermis, una vez que el sudor sale, se derrama por
todas las crestas, mezclándose con la grasa natural de la piel y partículas de piel
muerta; lo que da lugar a que, cuando se toque o manipule un objeto apto dejen
una impresión en el mismo, transfiriendo esa mezcla de sudor y grasa humanas al
plato, y a la vez a todo alimento que toque esa superficie.

Muchos cocineros y mesoneros no atienden la premisa de manipular con


estricta pulcritud los utensilios de servicio y plateado de alimentos, y toman como
solución “pasar un pañito” sobre las superficies de los mismos con el fin de
“limpiarlos”, nada más falso que esto último: El paño extenderá, por arrastre, toda
la mezcla de sudor, piel y grasa humana por todo el plato, contaminándolo por
completo.

Lamentablemente, la opción de pasar un paño impregnado con agua, alcohol


etílico (nunca pase alcohol isopropílico u otro de uso externo sobre la superficie de
un artículo para servicio alimentario), vinagre u otros elementos líquidos, solo
empeora la situación: puede mezclarse con los alimentos, dañando aromas, gusto,
texturas y sabores; además de dejar la marca del líquido cuando se evapore o
seque. 71
Definitivamente la mejor opción es no ensuciar para no tener que limpiar. Si
va a manejar guantes para servicio y montaje, los guantes deben ser de tela.
Porque el látex deja sus propias marcas, adicionalmente provocan la transpiración
de la mano y el sudor acumulado de bajo da mal aspecto y es poco higiénico, otra
desventaja es que puede provocar accidentes cuando se manejan objetos muy
calientes.

El servicio de los alimentos durante el montaje deberá hacerse vigilando el


cumplimiento de todas las normas de higiene y limpieza, usando las herramientas
necesarias para alcanzar estos objetivos. El profesor de Guiatura revisará el grupo
regularmente durante el proceso de montaje de platos para tomar notas y evaluar
los procesos observados.

PRESENTACIÓN
El olfato y la vista compiten seriamente por ser el primer sentido en tener
“contacto” con la comida, sin embargo en muchas ocasiones es la vista quien tiene
ese privilegio. Se valora el esfuerzo que un Chef de cocina invierte en sorprender y
causar interés en sus comensales.

En tiempo de los romanos, se presentaron platos en los que se servía un cisne


dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que al abrirlo, dejaba escapar
pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes asombrados. Hoy día no se estilan
estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, sin
caer en extravagancias que no aporten verdadero valor gastronómico al plato.
Además el plato debe tener una condición de comestibilidad, presentación, técnica
e higiene aceptable.
La vista influye psicológicamente a los
comensales, predisponiéndolos con respecto al
sabor de un alimento: colores llamativos, arreglos
atractivos, presentaciones exóticas pueden causar
atracción e interés del comensal; tonos
monocromos, desorden en la disposición de los
alimentos y presentaciones bizarras pueden
provocar la repulsión del comensal, aunque la
preparación sea muy higiénica y exquisita. Por
tal motivo, la presentación será evaluada en 72
cada uno de los platos y muestras elaboradas
por el estudiante.

Se recomienda al estudiante practicar


las decoraciones, montajes y arreglos. El
ensayo y error, demostrable por el rastro errático
de los jugos o grasas desprendido de los alimentos en su viaje
de un lado a otro del plato hasta complacer la vista del que realiza el
montaje, no es la opción antes de servir un plato.

La comida colocada en el plato no se debe mover, ya que al moverse ensucia


el recipiente, como ya se dijo arriba, y al ensuciar hay que limpiar, afectando al
atributo de higiene.

Para la práctica de la decoración y montaje de platos es más prudente es


utilizar herramientas de diseño, que van a ir desde recortes de papel con dibujo de
piezas de alimentos hasta figuras digitalizadas por computadora que se fusionen en
un programa de diseño gráfico; luego de obtener los bocetos propuestos podemos
utilizar los ingredientes para montar las propuestas y seleccionar la más atractiva,
para que una vez que la comida esté en el plato no se mueva de ese lugar.

Es importante recordar que para lograr una excelente presentación se debe


practicar mucho antes de la Defensa de Guiatura, de no hacerlo es muy seguro que,
al momento de servir su preparación, no quedará como usted lo había pensado.

El Chef de Cocina Internacional es un profesional dedicado al servicio, por


eso las porciones de un plato están ajustadas a normas nutricionales. Las porciones
de las aplicaciones culinarias se presentarán como la serviría el estudiante en su
propio restaurante.
Los bordes del plato base deben respetarse, no se colocan decoraciones de
ningún tipo en ellos, ya sea salsas, polvos, semillas, ramas, etc. Todo elemento de
servicio y decorativo debe estar dentro del área biselada del plato.

Todo lo que se sirva en el plato debe ser


comestible, incluso los elementos decorativos.
No deben utilizarse recursos decorativos que
no puedan comerse o hayan participado en el
proceso de cocción de esa preparación.
También debe mantenerse la premisa de 73
higiene en la decoración: debe descartarse
la idea de colocar flores, “camas” de
hierbas, o tallados no comestibles en el
plato, tampoco deben usarse especias
enteras, “bouquet” de perejil, conchas de
frutas o cualquier ingrediente que se
considere superfluo, entorpezca e
incomode al comensal en la correcta
degustación de una preparación.

La regla de oro para la presentación de una


preparación es que todo lo que esté en el plato debe comerse. No
se debe decorar con productos que no sean comestibles como los ya mencionados.

Tampoco se recomienda servir la preparación de manera complicada (en


forma de torre, arreglos geométricos de mucha altura o composiciones de alimentos
que debían servirse por separado y se están amontonando como si se comieran
juntos), ya que se busca darle facilidad al comensal para degustarlo.

Sin pretender que el autor tenga la última palabra en el tema de la


decoración de platos, las siguientes recomendaciones pueden ayudar a los iniciados,
en los estudios de cocina en High Training Educational Institute HTEI, a realizar
decoraciones de cocina clásica y clásica moderna para las Guiaturas u otras clases
en general.

Siempre debe procurarse lo sencillo, tanto en preparaciones fáciles o no. La


decoración depende del tipo de plato y su sistema de servicio: si es menú, carta,
plato de degustación, buffet, etc. ya que porciones y raciones son distintas.

Deben prevalecer los números impares, si se usan pares debe haber simetría.

Se debe diferenciar entre los conceptos de acompañante, guarnición y


contorno.
Se deja libertad a la creatividad, respetando los conceptos de decoración de
la cocina clásica y clásica moderna; algunos aspectos de la nouvelle cuisine original
se admiten en la decoración de platos de Guiatura, sin embargo es importante
consultarlo antes con el profesor. Dentro del proceso de montaje de la preparación
una parte importante es el emplatado, ya que es parte de la decoración y
presentación del plato.

La decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de


barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto,
pero hay varias reglas que nos pueden guiar. 74
La cantidad de comida servida se ajustará a las proporciones que usted
serviría en un plato de su restaurante, tomando en cuenta las recomendaciones
nutricionales. El plato que se presentará puede ser una Entrada, Plato Fuerte o
Postre.

Para el emplatado clásico de un plato de Guiatura se puede adoptar


cualquiera de las diferentes formas de composición básicas presentadas a
continuación:

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA: Referida a un


equilibrio bilateral y proporcional entre las partes
del plato, con un equilibrio entre el peso de los
diferentes componentes. Existe igualdad de peso
en las dos partes del plato. Se usa en
preparaciones de principal con un acompañante
o de un principal dividido en dos áreas, dando la
impresión de alas de mariposa. Transmite una
sensación de orden y armonía procedente de la
misma Naturaleza.

Ilustración 24 Composición Simétrica. Fuente: David


Garrido Michalczuk. 2012.
COMPOSICIÓN SIMÉTRICA ROTADA: Es la
misma composición anterior, salvo que se rota
entre 20° y 45° la preparación para dar la
impresión de existencia de un punto de equilibrio
o apoyo, además de cambiar la perspectiva a
líneas oblicuas.
75

Ilustración 25 Composición Simétrica Rotada. Fuente:


David Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA CIRCULAR: Basada


en la Composición Simétrica Rotada, aunque
mantiene la idea de un equilibrio bilateral, el
peso de los componentes es diferente: La porción
considerada presa o principal tiene mayor
presencia en el plato, ocupado hasta un 60% del
área de servicio del plato, además la rotación del
plato debe permitir que la presa o principal
quede ligeramente al frente del comensal. La p
Se usa en preparaciones de principal con un
acompañante. Ilustración 26 Composición Simétrica Circular. Fuente:
David Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN DE GUARNICIÓN
TRADICIONAL: Utilizando el concepto de
guarnición, la porción principal o presa ocupa el
tercio delantero del área de servicio del plato,
siempre queda frente al comensal. Las
guarniciones ocupan las dos terceras partes
restantes, aunque el peso de cada una debe ser
menor a la presa o principal.
Ambas guarniciones deben ser de géneros
diferentes y debe respetarse en las cocinas
europeas y norteamericanas que no se sirven
guarniciones crudas con carnes cocidas, sólo se Ilustración 27 Composición de Guarnición Tradicional.
Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.
permitirá esa combinación en los casos de platos
latinoamericanos y asiáticos clásicos.
COMPOSICIÓN DE GUARNICIÓN
ASIMÉTRICA:
Utilizando el concepto de guarnición, la porción
principal o presa ocupa el mayor peso y está al
frente ligeramente rotada a la derecha, las dos
guarniciones tienen pesos diferentes entre sí y su
peso individual es mucho menor que el de la
presa o principal.
Este tipo de montaje transmite un mayor
dinamismo, tensión y vitalidad que la 76
composición de guarnición tradicional. Es
Ilustración 28 Composición de Guarnición Asimétrica.
importante mantener una proporcionalidad entre Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.
la porción principal y las guarniciones.

COMPOSICIÓN OBLICUA: Se usan líneas


transversales y giradas respecto al comensal, con
el fin de crear un efecto tridimensional de
profundidad, además de buscar transmitir un
gran dinamismo a la preparación, pueden
utilizarse guarniciones diferentes o un solo tipo
de acompañante en las líneas oblicuas.
La porción principal no requiere tener más
cantidad que el acompañante o guarniciones,
pero si debe ser mucho más importante en
calidad y de proporciones aceptables en
cantidad. Ilustración 29 Composición Oblicua. Fuente: David
Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL:


El juego de alturas, con las piezas de la porción
principal y el acompañante, se utiliza para formar
una pirámide (tridimensional) o un triángulo
(bidimensional) en el plato.
No es recomendable abusar de las alturas y
“apilamientos” ya que no es un juego de lego o
jenga lo que está en el plato, además puede
resultar incómodo para el comensal comer sin
desarmar el plato. Esta es una composición
apropiada para productos embutidos o
enrollados. Ilustración 30 Composición Triangular o Piramidal.
Fuente: David Garrido Michalczuk. 2012.
COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL: Se toma
la referencia respecto a un punto central del
plato, a partir del cual se disponen los elementos
de forma circular u ovalada (también admiten
barras o líneas), en este caso acompañantes o
guarniciones van cruzándose con la porción
principal, creando un efecto de dinamismo muy
interesante. 77

Ilustración 31 Composición Circular o Lineal. Fuente:


David Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN RÍTMICA: La repetición de las


porciones principales con alternancia de
acompañantes o guarniciones con trazados de
líneas crea un efecto dinámico y estimulante, que
capta mucho la atención y vibra en el plato.
El juego de contrastes, ritmos y colores es muy
importante, sin caer en el exceso.
Las porciones deben estar equilibradas y las
líneas usadas deberán poder ser consumidas con
las porciones.
Ilustración 32 Composición Rítmica. Fuente: David
Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN CENTRAL: La porción principal


no requiere acompañantes o guarniciones
porque las trae consigo. Es apropiada para
arroces, legumbres y granos mezclados.
Es importante la colocación en el centro, y puede
adoptar varias formas geométricas y
volumétricas.
La limpieza en todas las áreas internas y externas
al biselado es crucial.

Ilustración 33 Composición Central. Fuente: David


Garrido Michalczuk. 2012.
COMPOSICIÓN CONTORNEADA: Una variación
de la Composición Central en la cual se rodea la
preparación por un contorno, que puede ser
continuo o seccionado. Es importante la elección
de un contorno que pueda ser consumido con la
porción principal.
El contorno debe ser equidistante a toda la
porción principal. 78

Ilustración 34 Composición Contorneada. Fuente:


David Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN CUADRADA: Una variante


moderna de la Composición Contorneada, donde
la repetición de las porciones principales con
alternancia del contorno o trazados de líneas.
Se pueden variar las formas geométricas de los
cuadrados y de los contornos, pero debe
mantenerse la simetría y equilibrio dinámico.

Ilustración 35 Composión Cuadrada. Fuente: David


Garrido Michalczuk. 2012.

COMPOSICIÓN NAPADA: Está basada en la


Composición Central bañada o napada con una
salsa que ofrezca contraste o armonía, no solo en
sabores sino en colores y texturas, puede hacerse
fusiones de esta con las Composiciones
Contorneadas y Cuadradas.
Esta composición es una de las más tradicionales
dentro de la cocina clásica para platos con salsas.
El napado se puede aplicar a porciones
principales cárnicas en las otras composiciones
sin abusar del mismo.
Ilustración 36 Composición Napada. Fuente: David
Garrido Michalczuk. 2012.
COMPOSICIÓN ESPEJO: Es una composición
heredada de la Nouvelle Cuisine pero que puede
aplicarse en los estudios de cocina clásica para
añadir modernidad a la preparación.
El espejo es una salsa con textura densa sobre la
cual se coloca la porción principal, que
generalmente es un producto cárnico. No se
puede abusar del espejo en profundidad, ni 79
extensión. No es estético que el espejo alcance el
bisel del plato, ni supere esa altura.
Las salsas deben ser densas para no moverse al
momento de movilizar el plato.
Ilustración 37 Composición Espejo. Fuente:
David Garrido Michalczuk. 2012.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el


mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer
nos guiarán sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes


presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo los
consejos dado en esta Guía.

El emplatado y presentación de platos es un arte en sí mismo, no se aprende


en un día, y requiere que se desarrolle un sentido estético y de pragmatismo.

TÉCNICA
Una preparación con buena higiene y presentación, no está completo si no
tiene buena técnica, si no está bien preparado.

Al momento de la Defensa de Guiatura, los estudiantes deben explicar que


aplicaciones culinarias relacionadas con los temas de Guiatura, representan las
preparaciones traídas por ellos, además deben explicar las técnicas usadas y debe
comprobarse la correcta ejecución de las mismas.

Las preparaciones presentadas serán reprobadas por la técnica, si fallan en


cualquiera de los puntos siguientes:

 No tienen relación con las aplicaciones culinarias del tema asignado.


 Las aplicaciones culinarias presentadas no son algunas de las mejores
aplicaciones representativas.
 El nivel de las técnicas de cocción o preparación están por debajo de los
niveles propios del trimestre.
 Las técnicas de cocción o preparación fueron ejecutadas de manera
inadecuada.
 Las técnicas o variantes se repiten en diferentes platos o muestras, cada
preparación debe mostrar técnicas o variantes diferentes.
 No se aplica la técnica estudiada.
80
 Los ingredientes utilizados están deteriorados o descompuestos.
 Los alimentos en el plato no son comestibles.
 Fueron reprobadas las muestras utilizadas en la elaboración de las
preparaciones.
 La decoración contiene elementos no comestibles o que no hayan
participado en la preparación del plato.
 En la Guiatura no se evalúan las temperaturas de servicio, excepto en las
siguientes guiaturas, que deben tener la temperatura de servicio correcta
al momento de ser evaluadas, de lo contrario se considerarán
reprobadas, consulte al profesor si le corresponde alguno de estos temas:
o Aspic.
o Helados, Sorbetes y Parfait.
o Soufflé.
o Fondue.

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA COCCIÓN Y PREPARACIÓN DE UN


ALIMENTO
Los siguientes son algunos aspectos que los estudiantes deben tomar en cuenta al
momento de realizar las aplicaciones culinarias parra la Defensa de Guiatura:

 Se prohíbe el uso de cubito y glutamato monosódico, salvo en los casos que el


profesor de Guiatura lo permita.
 Los puntos de cocción de las preparaciones deben coincidir con el término que
se ofrece en la presentación.
 Los cortes deben ser consistentes con su nombre y uniformes en los casos donde
se especifican los nombres de cortes.
 Las técnicas de maceración y marinación deben haberse realizado con las
técnicas y medidas de higiene y manipulación adecuadas.
 Los productos de panadería y pastelería deben tener un leudado correcto.
 Los puntos de especias, hierbas aromáticas, condimentos y sazonadores deben
ser adecuados.

PRINCIPIOS DE COMESTIBILIDAD
No tiene el menor sentido para un Chef de Cocina preparar alimentos que no se puedan
comer. Todas las preparaciones de un Chef deben cumplir los principios de comestibilidad.

La comestibilidad se refiere a la capacidad de una preparación de ser comestible.


81
Son tres principios básicos que, de cumplirse en una preparación, asegurarán el completo
disfrute del comensal:

1. La comida debe comerse: Absolutamente todo lo que se sirva en el plato tiene


que ser comestible o haber participado en la cocción.

2. La comida debe poder comerse: La comida debe contar con la aprobación de


percepción de los 5 sentidos: vista, olfato, oído, tacto y gusto. Si alguno de los
sentidos rechaza o desaprueba la calidad del plato, es mejor descartarlo.
Siempre debe verse, olerse, oír y tocar los alimentos antes de atreverse a
gustarlo; una vez en la boca, si no tiene buen gusto, escúpalo.

3. La comida después de comerse debe dar gusto habérsela comido: Si luego de


comer, usted sufrió algún trastorno de salud o gastrointestinal, fue víctima de
una mala preparación del plato. Más nunca vuelva a comer en ese lugar. Si fue
en su casa, evalúe que hizo mal. La comida fue hecha para saciar el vientre y
alegrar el espíritu, no para aniquilar a nuestros semejantes.

 Las pastas deben estar al dente. Los cereales y legumbres deben estar cocidos
en los puntos apropiados para el tipo de aplicación culinaria que se está
presentando.
 Los vegetales crudos no se sirven con carnes cocidas. Se marchitan con el
tiempo y el calor del producto cocido.
 Aunque la temperatura de servicio no sea un patrón que se evalúe en la
Guiatura, es importante que las preparaciones que requieran una temperatura
apropiada para resaltar algún efecto (por ejemplo el flambeado de un plato)
estén a la misma.
 Los geles y espesados deben estar en el punto de espesor apropiado. Los
productos cuajados deben estar en su densidad apropiada.
 Los líquidos deben tener las proporciones de solutos y solventes adecuadas, y la
densidad correcta.
 Los productos de panadería, pastelería y alimentos cocidos con técnicas de
transmisión de calor por convección o radiación deben tener la cocción correcta,
el producto no puede estar crudo por dentro, tampoco debe estar pasado de
cocción por fuera.
 Los productos fermentados deben mostrar un adecuado control de las
fermentaciones.
 En los temas que traten sobre restricciones religiosas, deben tenerse en cuenta
las condiciones de servicio y puesta en mesa.

82
CAPÍTULO VII: LO IMPORTANTE EN GUIATURA
Como profesor de Guiatura, el autor
ha decidido incluir este capítulo en esta Lista de competencias que
versión del manual, con el fin de ayudar lo un aspirante a Chef de
más posible a sus estudiantes. Cocina Internacional ha
desarrollado al final de sus
El aprendizaje autodidacta en la seis guiaturas:
cocina proviene de los gremios culinarios
 Disciplinado 83
previos a la época babilónica y persa. Este
 Trabajo en Equipo
proceso desarrollado a lo largo de la
historia ha dado a luz el valor del
 Abierto al conocimiento
conocimiento compartido, como
compartido
fundamento para el aprendizaje  Puntual
autodidacta.  Higiene
 Organizado
Durante más de 25 años, la Guiatura  Previsivo
ha evolucionado como sistema  Inquebrantable
metodológico autodidacta para el
 Eficiente
aprendizaje de la Gastronomía.
 Eficaz
Se ha tomado lo mejor de la vieja  Competitivo
escuela y se ha ido perfeccionando cada  Vocación de Servicio
cierto tiempo; la quinta versión de este  Artesano habilidoso
manual de metodología y estrategia es una  Reconocer sus límites
muestra de ello.  Cultura Amplia
Al final de la carrera (si un  Resolver problemas
estudiante lleva la actividad como debe),  Creativo
cada egresado se dará cuenta de que no era  Innovador
el contenido, sino la forma, lo que  Líder
importaba.  Buen Administrador
 Capaz
Al final del ciclo de seis guiaturas,
 Comunicador
cada estudiante debe haber desarrollado o
perfeccionado una serie de competencias
importantes para el ejercicio de la profesión culinaria. A menos que entienda esto y
lo considere importante, no podrá conseguir que el efecto de la actividad sea
apropiado.

Si el estudiante quiere realmente aprobar la asignatura con éxito (e inclusive


terminar sus estudios en HTEI) debe estar claro que tiene que seguir tres principios
fundamentales, sin ellos no podrá hacerlo, la frustración será enorme y las excusas
que puedan aparecer no le permitirán crecer como persona.

El autor de la guía y docente de la cátedra ha revisado las experiencias de


estudiantes durante años, permitiéndole conocer las principales causas de fracaso
en Guiatura; que curiosamente se pueden resumir en tres:

84

Disciplina Conocimiento

Compromiso

Ilustración 38 ¿Qué causa el fracaso de un estudiante en guiatura? Sorprendentemente, fallar en uno de los tres puntos
mostrados en la ilustración será suficiente para no lograr la meta. Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016

CONOCIMIENTO
El conocimiento sobre la Guiatura es importante, tome en cuenta las
siguientes preguntas e intente responderlas con honestidad y reflexivamente:

 ¿Ha leído el manual con detenimiento? ¿Lo ha leído dos veces? ¿Lo ha
entendido? ¿Cómo va a hacer el trabajo si no ha leído el Manual?
 ¿Ha leído la hoja de asignación? ¿Qué va a investigar si no sabe cuál es su
tema?
 ¿Ha investigado de su tema? ¿Cómo puede exponer de algo que no conoce?
 ¿Puede decir que ha agotado TODAS las fuentes de información posible?

Resulta absurdo encontrar estudiantes que pretenden iniciar el trabajo sin


saber cómo es la estructura del mismo, sencillamente porque no han dedicado
tiempo de lectura a la guía.
Sus probabilidades de aprobar la Guiatura se reducen notablemente si no
conocen cómo es la estrategia de la cátedra.

Los estudiantes suelen equivocarse cuando:

 No han leído la hoja de asignación con detenimiento.


 No han leído el manual y su metodología con detenimiento y varias
veces.
 No han investigado con profundidad sobre su tema desde el momento de
asignación del mismo
85
 Comienzan a investigar faltando dos semanas para entregar el trabajo.
 Comienzan la lectura del Manual de Guiatura faltando dos semanas para
entregar el trabajo.
 No han usado fuentes serias para su investigación.
 Parece que han leído todo lo anterior, pero no es verdad.
 Parece que han leído todo lo anterior, pero no lo entendieron.
 No saben planificar su tiempo y recursos.

El gran consejo es: Para todo lo que se proponga hacer, trate de conocer al
máximo de ello.

Para aprender algo siempre es importante la organización y la estrategia, en


la Ilustración 39 se muestra un diagrama de Gann con la sugerencia de planificación
para el proceso de elaboración de una Guiatura a 3 meses (12 semanas o 90 días),
una buena planificación y administración del tiempo y recursos le ayudará a
finalizar esta actividad con éxito.

COMPROMISO
La palabra compromiso se refiere al valor que permite a una persona dar
todo de sí misma para lograr sus objetivos. Compromiso se refiere a una fuerza
interna que empuja a lograr el objetivo “pase lo que pase”.

Este valor, permite que una persona alinee su mente, alma y cuerpo hacia el
objetivo propuesto, proporcionando los recursos necesarios para lograrlo, pase lo
que pase.

El compromiso lleva a pensar en la promesa matrimonial: una persona


comprometida con otra, la considera tan importante y valiosa que renuncia a todas
las demás opciones u oportunidades de relaciones, con el fin de contraer nupcias en
un futuro con ella. Ese es el tipo de compromiso que se requiere para estudiar
Gastronomía ¿Lo tiene? ¿A qué no puede renunciar por la Gastronomía?
86

Ilustración 39 Diagrama de Gann con sugerencia de planificación de actividades generales para desarrollar una Guiatura.
Fuente: David A. Garrido Michalczuk. 2016.

Se puede tener conocimiento de toda la metodología de Guiatura, se puede


tener acceso a información del tema de Guiatura, pero si no hay compromiso con la
actividad, no podrá lograrse.

Tenga en cuenta que SU compromiso con sus estudios gastronómicos


dependen de lo valioso que estos sean para usted. De la misma manera, puede ser
que deba orientar el apoyo de su entorno y los seres cercanos a usted hacia sus
objetivos gastronómicos. Dese cuenta que aquellas cosas o personas que no estén
alineados con sus objetivos gastronómicos serán obstáculo antes que ayuda.

Recuerde que el compromiso va más allá de la promesa: muchos estudiantes,


profesores, padres, políticos, empresarios, clientes, socios, esposos, enamorados,
amigos, en fin, la mayoría, se quedan allí. Usted debe superar esta etapa.

El compromiso es una fuerza poderosa que debe transformar nuestras


actitudes positivas en hábitos para alcanzar la meta propuesta. Esto nos lleva al
siguiente punto.

DISCIPLINA
El solo conocimiento, el solo compromiso, no conducen a ningún lugar si no
se acompaña de disciplina, no en vano uno de nuestros valores es la Disciplina para
la Victoria.

La disciplina se construye día a día a través del hábito, impulsado por el


compromiso, reforzándola día a día con el conocimiento.

Esta es la parte del proceso más compleja, porque esta parte dura todo el
tiempo que se extiendan nuestros estudios. Esta parte es un filtro, porque muchas
personas prometen e inician el proceso, pero dejan el compromiso de lado luego de
87
un tiempo, cuando comienza a pesar la disciplina, se hacen como los locos, los
olvidadizos y simplemente le echan la culpa al tiempo y a varios factores que
permiten a la persona victimizarse.

Sin disciplina, queda atrás el “pase lo que pase”. La disciplina es el acto de


darle cuerpo al compromiso.

En la disciplina se ejecuta el cumplimiento total de la meta, y se hace


énfasis en la palabra "total" porque si no se cumple en su totalidad, entonces no se
ha cumplido con la promesa y el compromiso queda a medias. A esta parte sólo
llegan quienes planificaron y lucharon el proceso, el cual obviamente tuvo
complicaciones más allá de las que se podían pensar, porque conforme se avanza en
el proceso, se encuentran obstáculos mayores y más complejos, de acuerdo al nivel
de compromiso alcanzado por la persona.

La satisfacción solo pueden alcanzarla aquellos que luchan disciplinadamente


por la victoria.

Si usted tiene la disciplina requerida para llevar a cabo estos estudios,


seguramente en breve tiempo recibirá su diploma de Chef de Cocina Internacional,
y estos días serán solo el recuerdo de sus felices primeros pasos por la Gastronomía.

“Cruza el río, sube la montaña, no pares por nada, nos veremos en la cima.”

Master Chef Cristina Michalczuk Jeremias

“Nos vemos en Ítaca.”

David Alexander Garrido Michalczuk


ANEXO 1: NORMATIVAS DE GUIATURA
Considerando

 Que el proyecto especial de investigación trimestral, contemplado en el


diseño curricular de High Training Educational Institute (HTEI) para la
carrera de Chef de Cocina Internacional con el nombre de Guiatura, es un
pilar fundamental en el proceso de capacitación y formación de líderes y 88
gerentes del área gastronómica.

 Que la Guiatura es parte de la tendencia educacional mundial de métodos


innovadores y creativos de aprendizaje y por ello requiere de condiciones
y normativas particulares.

La Dirección Ejecutiva y el Departamento de Investigación, responsables del


desenvolvimiento de la Guiatura, resuelven las siguientes normativas que la regirán:

Artículo 1. Todo estudiante debe tener asignado un tema de Guiatura en


cada trimestre.
Artículo 2. La Guiatura será evaluada en la escala de 1 a 20 puntos.
Artículo 3. Cada estudiante aprobará la Guiatura si cumple las siguientes
dos condiciones:
a. Cada módulo de la Guiatura debe estar aprobado con una nota igual o
superior a 12 puntos.
b. La Calificación Definitiva del estudiante es mayor o igual a 12 puntos
sobre 20.
Artículo 4. Si algún estudiante reprueba alguno de los módulos de Trabajo,
Exposición, Laboratorio Culinario o Material Visual, deberá repararlo. Si
aprobando los módulos mencionados anteriormente, la Calificación Definitiva
no es igual o mayor a 12 puntos, deberá repetir la Guiatura.
Artículo 5. La fecha para la defensa de la Guiatura es asignada por el
profesor de Guiatura al inicio de cada trimestre, previa solicitud de los
estudiantes. Es responsabilidad de los estudiantes solicitar la fecha de
defensa de Guiatura, si no la solicitan y termina el trimestre, quedarán
reprobados.
Artículo 6. En caso de que el estudiante no defienda la Guiatura en la fecha
pautada, deberá repararla completa.
Artículo 7. La inasistencia a la fecha pautada de la defensa de Guiatura se
penaliza con 2 puntos menos en su Calificación Definitiva de recuperación.
Artículo 8. El día de la defensa de Guiatura, los estudiantes deben estar al
menos dos horas antes del inicio de la Guiatura para ayudar en la
preparación del salón asignado y su ubicación respectiva. La hora de inicio de
la Guiatura es a las 9:00 a.m., a menos que el profesor determine otra hora.
Artículo 9. Se tomará la asistencia de los estudiantes presentes en dos
ocasiones: una hora antes y media hora antes de iniciar la Guiatura, por
cada inasistencia contabilizada se restará un punto de la Calificación
Definitiva a los estudiantes ausentes.
Artículo 10. El grupo de estudiantes presentes que tengan retraso en la hora
de inicio pautada de la Guiatura reprobará la Calificación Grupal. 89
Artículo 11. Una vez comenzada la defensa de Guiatura no se acepta la
interrupción, nadie puede entrar o salir. Estudiante que llegue retrasado no
podrá entrar y quedará ausente. La duración de la defensa dependerá del
desarrollo de la misma.
Artículo 12. Se prohíbe la preparación en el instituto del plato a presentar
en la Guiatura. No se permite cocinar en el instituto para esta actividad, el
estudiante debe traer ya elaborada su asignación. Debe traer todos los
utensilios necesarios para presentar sus platos; el instituto no presta
utensilios para Guiaturas.
Artículo 13. Se permite la decoración del plato en el instituto dejando el
área utilizada impecable y sin interrumpir cualquier actividad por comenzar
o comenzada; quedará suspendido de su presentación si infringe este aparte.
No pueden utilizar salones ajenos para sus preparativos.
Artículo 14. El estudiante debe estar presentado con el uniforme oficial HTEI
completo, impecable, limpio, sin aplicaciones o modificaciones y en buen
estado. No podrá exponer si reemplaza alguna pieza establecida. Si no
cumple con el uniforme y presentación personal no podrá presentar la
Guiatura.
Artículo 15. El uniforme oficial HTEI para la Guiatura es: chaqueta de chef
oficial HTEI, carnet colgado con portacarnet en el bolsillo de la chaqueta de
chef oficial HTEI, gorro de chef oficial HTEI, cuño oficial HTEI, delantal
blanco oficial HTEI, pantalón pata de gallo oficial HTEI con ruedo cosido a la
medida, paño blanco oficial HTEI, medias negras, zapatos negros sin
aplicaciones completos, cerrados, de cuero (no de goma, ni gamuza, ni tela,
ni deportivo, ni cualquier otro material, no están permitido los zuecos). El
gorro de chef oficial HTEI debe mantener su forma original.
Artículo 16. El estudiante debe estar aseado y limpio. No debe desprender
olores fuertes, perfumes o fragancias. Debe tener uñas cortas, sin pintura y
bien presentadas. Prohibido llevar cualquier tipo de prendas, joyas,
accesorios, aplicaciones corporales: piercing, zarcillos, pulseras, anillos,
tobilleras, etc. No deben llevar ningún tipo de maquillaje.
Artículo 17. Los alumnos deben tener y mantener el cabello corto, con largo
máximo de 6 cm y corte clásico, sin colas ni coletas. No deben utilizar
bigotes, barba, ni patilla por debajo del trago, deben estar bien rasurados.
Artículo 18. Las alumnas deben tener el cabello recogido completamente
dentro del gorro. El cabello no debe salir del gorro. Las alumnas pueden usar
mallas, redes o pañoletas, de color blanco o negro, que mantengan recogido
su cabello mientras no se vean fuera del gorro.
Artículo 19. El trabajo se entrega en formato digital según las 90
especificaciones del Manual de Guiatura, editable, sin clave, ni protección
contra escritura. El trabajo comprende de los siguientes elementos: Trabajo
de Investigación (TDI), Resumen de Investigación de la Guiatura (RIG),
Material Visual (MV), Publicación Web (PW) y la Carpeta de Material
Multimedia (CMM) usados en el TDI, RIG, PW y MV. Se entregan en la fecha
pautada, siguiendo las instrucciones y procedimientos establecidos por el
Manual de Guiatura.
Artículo 20. Estudiante que no entregue su trabajo, dentro del lapso de
tiempo indicado, no podrá presentar guiatura y automáticamente irá a
recuperación.
Artículo 21. Una copia impresa del RIG debe ser entregado al profesor y a
cada uno de sus compañeros el día de la Guiatura.
Artículo 22. La exposición de Defensa debe estar acompañada de un
material o método didáctico audiovisual, llamado Material Visual (MV), para
reforzar la explicación a sus compañeros. El MV no debe contener textos, ni
letras, ni caracteres alfanuméricos de ningún idioma o alfabeto.
Artículo 23. Prohibido clavar tachuelas, clavos, grapas, etc. en los pupitres,
sillas, mesas, puertas, ventanas, etc., para montajes de la Guiatura u otras
actividades. Prohibido colocar decoración en las paredes.
Artículo 24. Cada estudiante debe practicar con anticipación los platos,
técnicas, procedimientos y muestras necesarias de su Guiatura y traer ya
elaborado su producto final.
Artículo 25. No se acepta la lectura durante la exposición.
Artículo 26. Una vez terminada la Guiatura todos los estudiantes deben
participar en la limpieza del salón y de los equipos y utensilios utilizados,
según la Lista de Comités entregada. Al final se pasará una lista de
asistencia. Quien no haya participado en las actividades de limpieza o esté
ausente, pierde automáticamente la nota de su Guiatura y debe ir a
recuperación. Todas las áreas usadas deben quedar limpias, en perfecto
estado y orden.
Artículo 27. Prohibido utilizar los sanitarios para fregar y botar algún
desperdicio de comida. Estudiante o grupo que incurra en esta falta será
expulsado de la institución.
Artículo 28. La Guiatura debe realizarse en el salón asignado para tal fin.
Artículo 29. Prohibida la entrada y permanencia de personas ajenas a la
Guiatura.
Artículo 30. No está permitido el uso de teléfonos celulares u otros
dispositivos similares dentro de la Guiatura, a menos que el profesor de
Guiatura lo autorice, en caso de no autorizarlo, el profesor podrá
considerarlo una falta sancionable. 91
Artículo 31. No está permitido masticar chicle, fumar o ingerir bebidas
alcohólicas durante la Guiatura, serán consideradas faltas graves y
sancionadas con la expulsión de la Guiatura.
Artículo 32. Mantener el orden y silencio durante la Guiatura. Será
considerada una falta grave cualquier falta de respeto o acto de violencia
hacia otra persona dentro de la Guiatura, las personas responsables serán
expulsadas de la Guiatura y sometidas a las sanciones del Reglamento de
Estudiantes de Chef de Cocina Internacional de HTEI.
Artículo 33. Estudiante que no esté al día con su pago del instituto o cuotas
del grupo, no podrá participar de la Guiatura.
Artículo 34. La violación de alguna de estas normas por cualquier estudiante
implica su amonestación, o la suspensión o expulsión en los casos donde se
especifique.
Artículo 35. Las normas contenidas en el Reglamento de Estudiantes de Chef
de Cocina Internacional de HTEI que sean aplicables a la Guiatura, serán
válidas.
ANEXO 2: REGLAS DE FORMACIÓN DE
ABREVIATURAS
La abreviatura ha de ser eficaz y, por eso, debe suprimir como mínimo dos
letras de la palabra abreviada (mejor tres, si la palabra es suficientemente larga,
para poder ahorrar, al menos, dos caracteres, ya que una de las letras suprimidas es
reemplazada por el punto de cierre); aun así, hay ejemplos difundidos en que solo
se elimina una. Ejemplo: vid. por vide (‘véase’).
92
Existen dos procedimientos para formar abreviaturas:

a) Por truncamiento, suprimiendo letras o sílabas finales: Ejemplo: cód. por


código, art. por artículo. En este caso, la abreviatura nunca debe terminar
en vocal: Ejemplo: pról., y no pró. ni prólo., como abreviatura de prólogo.
En el caso de las abreviaturas que corresponden a fórmulas fijas, se abrevian
todas y cada una de las palabras que las integran, incluso artículos,
preposiciones o conjunciones, reduciéndolos a la letra inicial: Ejemplo: s. e.
u o. por salvo error u omisión, q. e. p. d. por que en paz descanse.
b) Por contracción, eliminando letras centrales y dejando solo las más
representativas: Ejemplo: dpto. o depto. por departamento, admr. por
administrador. Entre las abreviaturas formadas por contracción están las que
presentan la letra o letras finales voladas: Ejemplo: n.o por número, af.mo
por afectísimo.

GÉNERO
Cuando una abreviatura tiene variación de género, a continuación de la
forma masculina se da, entre paréntesis, la forma correspondiente del femenino,
aunque, para economizar espacio, en el desarrollo aparece únicamente el
masculino. Solo cuando una abreviatura sirve indistintamente para el masculino y
para el femenino se hacen explícitos ambos géneros en su desarrollo.

Si la abreviatura del masculino termina en -o, el femenino se forma


sustituyendo esta vocal por una -a: Ejemplo: Lcdo., Lcda. (licenciado, licenciada);
si el masculino termina en consonante, se le añade una a, volada o no; no obstante,
hay abreviaturas que sirven tanto para el masculino como para el femenino:
Ejemplo: Lic. (licenciado o licenciada), izq. (izquierdo o izquierda). Cuando el
masculino termina en consonante, hay que tener en cuenta lo siguiente:
 Las abreviaturas obtenidas por truncamiento forman el femenino añadiendo
una a volada, que puede escribirse subrayada o sin subrayar: Ejemplo:Dir.
para director y Dir.ª, Dir.a para directora; no obstante, en muchos países de
América es frecuente que el femenino de estas abreviaturas se escriba con a
no volada: Ejemplo: Profa., en lugar de Prof.ª, Profa., para profesora.
Aunque son válidas ambas formas, se recomiendan las que llevan la a volada.
 Las abreviaturas obtenidas por contracción admiten las tres posibilidades
señaladas para la formación del femenino: Ejemplo: Sr. para señor, y Sra.,
Sr. a o Sr.a para señora.
93
PLURALES
No se registran las formas del plural, salvo las irregulares, por ser fácilmente
deducibles a partir de las reglas de formación del plural de las abreviaturas. Sí se
registran, en cambio, las abreviaturas de expresiones que solo se usan en plural.

La formación de abreviaturas de plurales depende de su método de


formación:

 Si la abreviatura se obtuvo por truncamiento, se añade -s: Ejemplo: págs.


por páginas. Se exceptúa el plural de las abreviaturas cent. (centavo,
centésimo) y cént. (céntimo), que es cts., y no cents. ni cénts. (no debe
confundirse la abreviatura cent. con la palabra cent, cuyo plural sí es cents).
En abreviaturas formadas por una sola letra, el plural se expresa duplicando
esta: Ejemplo: ss. por siguientes, EE. UU. por Estados Unidos.
 Si la abreviatura se obtuvo por contracción, se aplican las reglas generales de
formación del plural y se añade -s o -es según sea la terminación: Ejemplo:
dptos. o deptos. por departamentos, admones. por administraciones. Como
excepción, Ud. (usted) forma el plural en -s: Uds. (ustedes). El plural de las
abreviaturas con letras voladas debe representarse con este mismo tipo de
letras: Ejemplo: n.os por números.
 Si la abreviatura corresponde a una forma verbal, para el plural se usa la
misma forma que para el singular: Ejemplo: cp. vale como abreviatura de
compárese y de compárense; D. E. P. puede abreviar tanto Descanse en paz
como Descansen en paz.

ORTOGRAFÍA DE LAS ABREVIATURAS


1. Las abreviaturas mantienen la tilde en caso de incluir la vocal que la lleva en
la palabra desarrollada: Ejemplo: pág. por página, íd. por ídem, Cía. por
compañía.
2. En general, las abreviaturas se escriben con mayúscula o minúscula según
corresponda a la palabra o expresión abreviadas; así, se escriben con inicial
mayúscula las abreviaturas de aquellos nombres o expresiones que se
escriben de este mismo modo cuando se desarrollan: Ejemplo: Bs. As. por
Buenos Aires, FF. AA. por Fuerzas Armadas, mientras que las abreviaturas de
nombres comunes se escriben normalmente con minúscula (salvo si van
después de punto o al principio de un enunciado): Ejemplo: pág. por página,
c. e. por correo electrónico.

No obstante, existen numerosas excepciones, y así, siempre se 94


escriben con inicial mayúscula las abreviaturas de fórmulas de tratamiento,
incluso las que se escriben con minúscula cuando se desarrollan: Ejemplo: S.
S. por Su Santidad, S. A. R. por Su Alteza Real, Excmo. por Excelentísimo,
Ud. por usted, Sr. por señor, D. por don; también, por tradición, se escriben
con mayúscula las abreviaturas de algunos nombres comunes: Ejemplo: P. V.
P. por precio de venta al público, D. L. por depósito legal. Existen asimismo
usos dobles, como P. O. y p. o. (por orden) o Q. D. G. y q. D. g. (que Dios
guarde).

3. Cuando la abreviatura corresponde a una expresión compleja, se separan


mediante un espacio las letras que representan cada una de las palabras que
la integran: Ejemplo: b. l. m. por besa la mano. Cuando las abreviaturas van
precedidas de un número, se escriben separadas de este por un espacio:
Ejemplo: 15 págs., salvo las referidas al vuelto y al recto de un folio, que
van pegadas: 15v.º, 15r.º.
4. Se escribe siempre punto detrás de las abreviaturas, salvo en el caso de
aquellas en las que el punto se sustituye por una barra: Ejemplo: c/ por
calle, c/c por cuenta corriente, d/f por días fecha, d/v por días vista (no
debe dejarse espacio entre las letras y la barra; si la abreviatura se compone
de dos letras, el segundo elemento tampoco lleva punto, salvo que se trate
del que marca el final del enunciado).
5. Otra excepción son las abreviaturas que van entre paréntesis, que también se
escriben sin punto: Ejemplo: (a) por alias.
6. En las abreviaturas que llevan letras voladas, el punto se escribe delante de
estas: Ejemplo:Sr.a, 3.er.
7. Si una abreviatura coincide con final de oración o de párrafo, el punto de la
abreviatura sirve de punto final, de modo que solo se escribirá un punto y no
dos. Los otros signos de puntuación (coma, punto y coma, puntos
suspensivos, signo de interrogación, etc.) sí deben escribirse tras el punto de
la abreviatura; por lo tanto, si tras una abreviatura hay puntos suspensivos,
se escriben cuatro puntos: Ejemplo: Algunas abreviaturas con tilde son pág.,
cód., admón....
8. Las abreviaciones de las unidades de medida (m, km, g, l, etc.) y las de los
nombres de los libros de la Biblia (Gn, Ex, Lv, etc.) son símbolos, no
abreviaturas; de ahí que se escriban sin punto.
9. Las abreviaturas nunca deben dividirse mediante guion de final de línea:
Ejemplo: ad- / món.
10. Cuando la abreviatura se compone de varios elementos, no deben separarse
estos en líneas diferentes: Ejemplo: p. / ej. Tampoco deben aparecer en
renglones diferentes la abreviatura y el término del que esta depende: 95
Ejemplo: 15 / págs., Sr. / Pérez.
11. Una abreviatura nunca debe quedar como único componente de una línea de
texto; en esos casos, debe escribirse la palabra completa: Ejemplo:
En las librerías se venden libros, carpetas, bolígrafos,
etc.
Lo adecuado es: Ejemplo:
En las librerías se venden libros, carpetas, bolígrafos,
etcétera.
12. Cuando una misma abreviatura tiene distintos valores, estos se separan
mediante una pleca doble (||).
13. Cuando una abreviatura es de uso geográficamente limitado, se indica entre
corchetes la abreviatura del país al que corresponde.
14. Las abreviaturas cuyo uso actual es poco frecuente llevan, en cursiva y entre
paréntesis, la marca p. us. (= poco usada).
15. El uso de las abreviaturas convencionales tiene ciertas restricciones, de
forma que no pueden aparecer en cualquier lugar del texto: Ejemplo: De
repente, miré a la dcha. y los vi juntos; las abreviaturas de tratamientos solo
deben usarse cuando anteceden al nombre propio (Ejemplo: Sr. González,
D.ª Juana, etc.); y no debe escribirse una cantidad con letras seguida de la
abreviatura del concepto cuantificado: Ejemplo: veinte cts. por veinte
centavos.

LECTURA DE LAS ABREVIATURAS


La lectura de una abreviatura debe restablecer todas las letras eliminadas en
su escritura, esto es, debe leerse la palabra completa que la abreviatura
representa.
ANEXO 3: VALORES NUTRICIONALES A CALCULAR
DE PLATOS Y MUESTRAS DEL LABORATORIO
CULINARIO
La lista siguiente son los valores de componentes químicos y nutricionales
que deben calcularse a las MAC de la Guiatura, en la sección Valor Nutricional de
Platos y Muestras del capítulo Laboratorio Culinario del TDI:
96
Indicador Unidad de Medida Indicador Unidad de Medida
Energía Kilocalorías (Kcal) Zinc (Zn) Miligramos (mg)
Energía KiloJoules (kJ) Sodio (Na) Miligramos (mg)
Proteína Gramos (g) Potasio (K) Miligramos (mg)
Grasa Gramos (g) Fósforo (P) Miligramos (mg)
Grasa Gramos (g) Vitamina B6 Miligramos (mg)
monoinsaturada
Grasa Gramos (g) Vitamina E Miligramos (mg)
poliinsaturada
Ácidos Grasos ω-3 Gramos (g) Tiamina (B1) Miligramos (mg)
Ácidos Grasos ω-6 Gramos (g) Riboflavina (B2) Miligramos (mg)
Colesterol Miligramos (mg) Niacina µg Eq niacina
Carbohidratos Gramos (g) Folato Microgramos (µg)
Fibra Gramos (g) Vitamina B12 Microgramos (µg)
Calcio (Ca) Miligramos (mg) Vitamina C Miligramos (mg)
Hierro (Fe) Miligramos (mg) Vitamina A µg Eq retinol
Yodo (I) Microgramos (µg) Vitamina D Microgramos (µg)
Magnesio (Mg) Miligramos (mg)
ANEXO 4: NORMAS PARA ELABORAR REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
El siguiente material está basado en las normas APA versión 6 (2010), las
normas APA para referencias electrónicas 6ª edición (2012) y los estilos oficiales
APA de www.apastyle.org para que los estudiantes puedan elaborar el listado de las
referencias bibliográficas. Se han realizado adaptaciones para ajustarlo a la
realidad de los estudiantes en la Guiatura y trabajos de otras materias dentro de
HTEI. 97

Las referencias son un listado con la información completa de las fuentes


citadas en el texto, que permite identificarlas y localizarlas para cerciorarse de la
información contenida allí o complementarla, en caso de ser necesario.

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA LISTA DE REFERENCIAS


Y LA BIBLIOGRAFÍA?
En la lista de referencias, el autor incluye solo aquellas fuentes que
utilizó en su trabajo. En este sentido, “una lista de referencias cita trabajos
que apoyan específicamente a un artículo en particular. En contraste, una
bibliografía cita trabajos que sirvieron de fundamento o son útiles para una
lectura posterior, y puede incluir notas descriptivas”. (American Psychological
Asociation, 2002, p. 223). En la Guiatura se usan bibliografías y las llamamos
referencias bibliográficas.

Todos los autores citados en el cuerpo de un texto o trabajo deben coincidir


con la lista de referencias del final, nunca debe referenciarse un autor que no haya
sido citado en el texto y viceversa. La lista de referencias bibliográficas se organiza
en orden alfabético y cada una debe tener sangría francesa. Para la referencia de
números o volúmenes de alguna publicación es necesario usar números arábigos y
no romanos.

Los ejemplos en color azul se presentan con fines ilustrativos para


diferenciarlos claramente del resto del texto, no use dicho color en su lista de
referencias.
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
Las publicaciones periódicas incluyen artículos publicados de manera regular
como: periódicos, revistas, publicaciones regulares y boletines informativos.

Elementos:

 Autores (Apellidos e iniciales de ambos nombres, si se puede, si hay varios


autores separados de comas, finalizado con punto).
 Año (entre paréntesis, seguido de punto).
 Título del artículo (seguido de punto). 98
 Título de la publicación (en cursiva, seguido de coma).
 Volumen de la publicación (en cursiva).
 Edición de la publicación (entre paréntesis, después del volumen, en cursiva,
seguido de coma).
 Intervalo de las páginas donde está la publicación (separadas por guion y
seguidos de punto).
 DOI (URL en su defecto, ninguno cierra con punto).

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA:


AutorA, A.A., AutorB, B.B., y AutorC, C.C. (año). Título del artículo. Título de la
publicación, volumen de la publicación (edición de la publicación), Intervalo-
de-páginas-donde-está-la-publicación. DOI:xx.xxxxxxxxxx

Observaciones:

 Si no tiene DOI asignado coloque el URL usando la siguiente forma:


Recuperado de http://dirección web completa

 Algunas publicaciones periódicas ofrecen material complementario, el cual


está disponible en línea. Para hacer referencia de este material
complementario o de cualquier otra información no rutinaria, que haya sido
importante para la identificación y recuperación, incluya después del título
una descripción del contenido entre corchetes, ejemplo: [Carta al editor],
[Mapa], [Audio en podcast].

Ejemplos de variantes:

ARTÍCULO DE PUBLICACIÓN PERÍODICA

CON DOI
Podsakoff, N. P., Whiting, S. W., Podsakoff, P. M., & Mishra, P. (2011). Effects of
organizational citizenship behaviors on selection decisions in employment
interviews. Journal of Applied Psychology, 96, 310–326.
http://dx.doi.org/10.1037/a0020948

SIN DOI (CUANDO EL DOI NO ESTÁ DISPONIBLE)


Sillick, T. J., & Schutte, N. S. (2006). Emotional intelligence and self-esteem
mediate between perceived early parental love and adult happiness. E-Journal
of Applied Psychology, 2(2), 38–48. Recuperado de
http://ojs.lib.swin.edu.au/index.php/ejap

 Incluya el número de la edición si la publicación periódica está paginada por 99


edición.

ARTÍCULO DE PUBLICACIÓN PERIÓDICA CON DOI Y MÁS DE SIETE


AUTORES
Schwartz, S. J., Weisskirch, R. S., Hurley, E. A., Zamboanga, B. L., Park, I. J. K.,
Kim, S. Y., ... Greene, A. D. (2010). Communalism, familism, and filial piety:
Are they birds of a collectivist feather? Cultural Diversity and Ethnic Minority
Psychology, 16, 548–560. http://dx.doi.org/10.1037/a0021370

Cuando la referencia tiene hasta siete autores se deben escribir todos en la


lista de referencia, si tiene de ocho en adelante, se escriben los primeros seis, se
colocan puntos suspensivos y se escribe el último autor. Los autores suelen
escribirse en orden de preminencia, sin embargo, el último puede ser un
contribuyente importante e incluso el principal investigador, según las normas APA.

Cuando se marca la cita de publicaciones con hasta cinco autores, se colocan


todos los nombres la primera vez que se cita, luego se abrevia colocando el primer
apellido y la expresión et al. Para publicaciones con seis o más autores se coloca el
primer apellido y la expresión et al. desde la primera vez. Ejemplo: (Schwartz et
al. 2010).

ARTÍCULO DE PUBLICACIÓN PERIÓDICA CON DOI, REIMPRESO DE OTRA


FUENTE Y TRADUCIDO AL ESPAÑOL
Piaget, J. (1972). Intellectual evolution from adolescence to adulthood [Evolución
intelectual desde la adolescencia hasta la adultez] (J. Bliss & H. Furth, Trad.).
Human Development, 15, 1–120. (Trabajo original publicado en 1970)
http://dx.doi.org/10.1159/000271225

Observe:
 Si se emplea como fuente la versión original de un artículo que no se
escribió originalmente en español, indique el título original y entre
corchetes escriba la traducción al español.

 Si se emplea como fuente un artículo traducido al español, escriba el título


en español sin corchetes.

 Los traductores están identificados con el siguiente formato después del


título del artículo, entre paréntesis: (A. TraductorA, B. TraductorB & C.
TraductorC, Trad.)
100
 Coloque la fecha de publicación del trabajo original.

En la cita coloque la fecha de la publicación original y la de la traducción,


ejemplo: (Piaget (1970/1972).

ARTÍCULO DE PUBLICACIÓN PERIÓDICA SIN DOI, TÍTULO TRADUCIDO AL


ESPAÑOL, INCLUYE VERSIÓN IMPRESA
Guimard, P., & Florin, A (2007). Les evaluations des enseignants en grande section
de maternelle sont-elles predictives des difficultes de lecture au cours
preparatoire? [¿Las evaluaciones del maestro en kinder son predictivas de las
dificultades de lectura en el primer año?] Approche Neuropsychologique des
Apprentissages chez I’Enfant, 19, 5-17.

• Si se emplea como fuente la versión original de un artículo que no se escribió


originalmente en español, indique el titulo original y entre corchetes escriba
la traducción al español.

• Si se emplea como fuente un artículo traducido al español, escriba el título


en español sin corchetes.

ARTÍCULO DE PUBLICACIÓN PERIÓDICA CON DOI, PUBLICACIÓN


ANTICIPADA EN LÍNEA
Von Ledebur, S. C. (2007). Optimizing knowledge transfer by new employees in
companies. Knowledge Management Research & Practice. Publicación
anticipada en línea. http://dx.doi:10.1057/palgrave.kmrp.8500141

Observaciones:

• Esta publicación periódica edita cuatro ediciones impresas por año, pero
también ofrece artículos individuales en línea, los cuales publica tan pronto
como están terminados. Al contenido se Ie asigna un DOI antes de
determinarle el volumen, edición o números de página.

• Si no hay DOI asignado y usted recuperó el artículo de forma electr6nica,


proporcione el URL de la página principal de la publicación periódica.

• Las definiciones de publicación anticipada en línea varían entre los editores


de publicaciones periódicas. Generalmente, el termino se refiere al trabajo
revisado por pares, pero el contenido puede no ser corregido o formateado
para la producción final.
101
• Actualice las referencias de su trabajo en fechas cercanas a la publicación
del mismo y si es posible, haga referencia a las versiones finales de sus
fuentes.

ARTÍCULO EN IMPRENTA ANOTADO EN UN ARCHIVO PRELIMINAR O


BORRADOR
Briscoe, R. (en prensa). Egocentric spatial representation in action and perception.
Philosophy and Phenomenological Research. Recuperado de
http://cogprints.org/5780/1/ECSRAP.F07.pdf

Observaciones:

• Siempre se utiliza el URL exacto, ya que el artículo se publica de manera


informal y aún no se indexa al sitio de internet de una publicación períodica.
Los editores de publicaciones periódicas que no ofrecen publicación
anticipada en línea, le pueden permitir a los autores colocar, antes de la
impresión, una versión de sus artículos en línea en un repositorio externo, al
que llaman archivo preliminar o borrador.

• Siempre que pueda, actualice las referencias de su trabajo en fechas


cercanas a la entrega del mismo y si es posible, haga referencia a la versión
final de la publicación.

ARTÍCULO DE REVISTA SIN SOPORTE EN LÍNEA


Chamberlin, J., Novotney, A., Packard, E., & Price, M. (mayo, 2008). Enhancing
worker well-being: Occupational health psychologists convene to share their
research on work, stress, and health. Monitor on Psychology. 39(5), 26-29.

Observaciones:
• En el caso de las revistas el mes, día o intervalo de fechas, dentro del
paréntesis del año, va antes del año.

ARTÍCULO DE REVISTA EN LÍNEA

SIN DOI
Clay, R. A. (junio, 2008). Science vs. ideology: Psychologists fight back against the
misuse of research. Monitor on Psychology, 39(6). Recuperado de
http://www.apa.org/monitor/
102
CON DOI
Borgatti, S. P., Mehra, A., Brass, D. J., & Labianca, G. (13 de febrero de 2009).
Network analysis in the social sciences. Science, 323, 892–895.
http://dx.doi.org/10.1126/science.1165821

Observaciones:

• Aplican las observaciones de las fechas de publicación como se observa en el


último ejemplo.

ARTÍCULO DE BOLETÍN INFORMATIVO, SIN AUTOR


Six sites meet for comprehensive anti-gang initiative conference. (Noviembre /
Diciembre, 2006). OJJDP News @ a Glance. Retrieved from
http://www.ncjrs.gov/html/ojjdp/news_at_glance/216684/topstory.html

Observaciones:

• En este caso el URL es muy útil porque los artículos de boletín informativo
son difíciles de localizar en la página principal de las oficinas
gubernamentales.

• Alfabetice los trabajos sin autor tomando la primera palabra importante del
título (en este caso, "Six").

• Utilice un título corto en el texto (o el título completo si este es corto) y


coloque entre comillas la cita parentética, para poder citarlo: ("Six Sites
Meet," 2006).

ARTÍCULO DE PERÍODICO

PERÍODICO CONSULTADO DE FORMA IMPRESA, NO EN LÍNEA


Schwartz, J. (30 de septiembre de 1993). Obesity affects economic, social status.
The Washington Post, pp. A1, A4.

Observaciones:

• Preceda los números de página de los artículos de periódico con p. o pp.


• Si un artículo aparece en páginas discontinuas, anote todos los números de
página y sepárelos con una coma (ej. pp. B1, B3, B5-B7).
• Todo el nombre del periódico van en itálicas.

PERIÓDICO CONSULTADO EN LÍNEA 103

Brody, J. E. (11 de diciembre de 2007). Mental reserves keep brain agile. The New
York Times. Recuperado de http://www.nytimes.com

Observaciones:

• Anote el URL de la página principal cuando la versión en línea del artículo


esté disponible para búsqueda y así evitar URL inútiles.

SECCION O EDICIÓN ESPECIAL EN UNA PUBLICACIÓN PERIÓDICA


Haney, C., & Wiener, R. L. (Eds.). (2004). Capital punishment in the United States
[Edición especial]. Psychology, Public Policy, and Law, 10(4).

Greenfield, P., &Z. (Eds.). (2006). Children, adolescents, and the Internet [Sección
especial]. Developmental Psychology. 42, 391-458.

Observaciones:

• Para citar una edición completa o una sección especial de una publicación,
anote los nombres de los editores y el título de la edición. Coloque (Eds.)
seguido de punto, después de los nombres de los editores.
• Si la edición no tiene editores, anote el título de la edición en el lugar del
autor, seguido del año de publicaci6n y termine el título con un punto.
Alfabetice la entrada de referencia por la primera palabra importante del
título. En el texto emplee en la cita parentética un título corto entre
comillas: ("Capital Punishment," 2004).
• Proporcione el rango de página para las secciones especiales.

MONOGRAFÍA COMO PARTE DE LA EDICIÓN DE UNA PUBLICACIÓN


PERIÓDICA
Ganster, D. C., Schaubroeck, J., Sime, W. E., & Mayes, B. T (1991). The
nomological validity of the Type A personality among employed adults
[Monografía]. Journal of Applied Psychology. 76,143-168. doi:10.1037/0021-
9010.76.1.143

Observaciones:

• En el caso de una monografía con un numero de edición (o completa), incluya


entre paréntesis el número de la edición seguido del número de serie,
ejemplo: 58(1, Serie No. 231).
104
• En el caso de una monografía encuadernada de manera separada como un
suplemento de una publicación periódica, proporcione entre paréntesis el
número de la edición, del suplemento o número de parte después del número
de volumen, por ejemplo: 80(3, Pt. 2).

EDITORIAL SIN FIRMA


Editorial: "What is a disaster" and why does this question matter? [Editorial]. (2006).
Journal of Contingencias and Crisis Management, 14, 1-2.

MATERIAL COMPLEMENTARIO EN UNA PUBLICACIÓN PERIÓDICA EN LÍNEA


(NO IMPRESA)
Marshall-Pescini, S., & Whiten, A. (2008). Social learning of nut-cracking behavior in
East African sanctuary-living chimpanzees (Pan troglodytes schweinfurthii)
[Material complementario]. Journal of Comparative Psychology. 122, 186-194.
doi:10.1037/0735-7036 .122.2.186. supp.

• La descripción del material complementario o de otra información no


rutinaria (ej. Una carta al editor, podcast o mapa) se coloca entre corchetes
para ayudar al lector a identificar y recuperar el material.

• Si no se indica al autor, mueva el título y Ia descripción entre corchetes, al


lugar del autor.

• En el texto utilice la siguiente cita parentética: (Marshall-Pescini y Whiten,


2008).

RESUMEN COMO FUENTE ORIGINAL


Lassen, S. R., Steele, M. M., & Sailor, W. (2006). The relationship of school-wide
positive behavior support to academic achievement in an urban middle school.
Psychology in the Schools, 43, 701-712. Resumen recuperado de
http://www.interscience.wiley.com

Aunque es preferible citar el texto completo de un artículo, los resúmenes se


pueden utilizar como fuentes e incluirse en la lista de referencias cuando el texto
completo no está accesible.

RESUMEN COMO FUENTE SECUNDARIA


Hare, L. R., & O'Neill, K. (2000). Effectiveness and efficiency in small academic
peer groups. Small Group Research, 37, 24-53. Resumen recuperado de Ia base 105
de datos Sociological Abstracts. (Acceso No. 200010185)

Observaciones:

• Aunque es preferible citar el texto completo de un artículo, los resúmenes se


pueden utilizar como fuentes e incluirse en la lista de referencias.

• El término fuente secundaria se refiere a extractos, resúmenes de artículos,


reseñas de libros, etc., que se derivan de fuentes primarias (por ejemplo,
artículos de revistas y libros), a menudo, escritos por una persona distinta
del autor original. En la investigación académica, es preferible leer y citar
las fuentes primarias.

• Los nombres de las bases de datos y del identificador de resúmenes (si es el


caso) se pueden proporcionar para material de circulación limitada.

LIBROS, LIBROS DE CONSULTA Y CAPÍTULOS DE LIBROS


Esta categoría incluye libros y libros de consulta como enciclopedias,
diccionarios y libros de consulta de una disciplina específica. También se incluyen
libros que se publican exclusivamente de manera electrónica, trabajos de consulta
y libros de dominio público disponibles en línea, así como libros agotados que
pueden estar disponibles solo en repositorios en línea. Cuando se asignen los DOI,
utilícelos como se muestra en los ejemplos.

Elementos:

 Autores o editores (Apellidos e iniciales de ambos nombres, si se puede, si


hay varios autores separados de comas, finalizado con punto), si son editores
se coloca la expresión entre paréntesis (Ed.) o (Eds.).
 Año (entre paréntesis, seguido de punto).
 Título del libro (en cursiva, seguido de punto).
 Lugar de publicación, si es impreso (seguido de dos puntos).
 Editorial, si es impreso o la tiene (seguido de punto).
 Volumen de la publicación (en cursiva).
 Edición de la publicación (entre paréntesis, después del volumen, en cursiva,
seguido de coma).
 Intervalo de las páginas donde está la publicación (separadas por guion y
seguidos de punto).
 DOI (URL en su defecto, ninguno cierra con punto).

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA UN LIBRO COMPLETO:


106
LIBRO IMPRESO CON DOI, CON AUTOR O SOLO EDITOR
AutorA, A. A., AutorB, B. B., & AutorC, C. C. (Año). Título del libro. Lugar:
Editorial. http://dx.doi.org/xxxxx

EditorA, A. A., EditorB, B. B., & EditorC, C. C. (Eds.). (1986). Título del libro.
Lugar: Editorial. http://dx.doi.org/xxxxx

LIBRO IMPRESO SIN DOI, CON AUTOR O SOLO EDITOR


AutorA, A. A., AutorB, B. B., & AutorC, C. C. (Año). Título del libro. Lugar:
Editorial. Recuperado de http://www.xxxxxxx

EditorA, A. A., EditorB, B. B., & EditorC, C. C. (Eds.). (2010). Título del libro.
Lugar: Editorial. Recuperado de http://www.xxxxxxx

Observaciones:

• Si el libro es exclusivamente digital sin soporte impreso, ni editorial, se debe


omitir las opciones de lugar y editorial.

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA EL CAPÍTULO DE UN


LIBRO O PARA LA ENTRADA DE UN LIBRO DE CONSULTA:
Utilice los siguientes formatos:

Autor, A. A., & Autor, B. B. (Año). Título del capítulo o entrada. En A. EditorA, B.
EditorB & C. EditorC (Eds.), Título del libro (pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial.
http://dx.doi.org/xxxxx

Autor, A. A., & Autor, B. B. (Año). Título del capítulo o entrada. En A. EditorA, B.
EditorB & C. EditorC (Eds.), Título del libro (pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial.
Recuperado de http://www.xxxxxxx

Observaciones:
• Si el libro es exclusivamente digital sin soporte impreso, ni editorial, se debe
omitir las opciones de lugar y editorial.
• Si no hay números de página, el capítulo o título de entrada es suficiente.

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA UNA ENTRADA EN UN


TRABAJO DE CONSULTA SIN AUTORÍA
Utilice los siguientes formatos:

Título de entrada. (Año). En A. Editor (ed.), Título del trabajo de consulta (xx ed.,
Vol. xx, pp. xxx-xxx). Lugar: Editorial. http://dx.doi.org/xxxxx 107

Título de entrada. (Año), En Título del trabajo de consulta (xx ed., Vol. xx, pp.
xxx-xxx). Lugar: Editorial. Recuperado de http://www.xxxxxxxxx

Observaciones:

• Cuando el autor y el editor son los mismos, utilice la palabra Autor como
nombre del editor.

• Alfabetice los libros sin autor o editor por la primera palabra importante del
título. En la cita del texto, utilice pocas palabras para el título o el título
completo si este es corto, en lugar del nombre del autor.

• Incluya, entre paréntesis, información sobre ediciones, números de


volúmenes y números de páginas (tales como edición revisada, número de
volumen o rango de página del capítulo) inmediatamente después del título y
con el punto después del paréntesis, ejemplo: (Rev.ed.) o (Vol. xx, pp. xxx-
xxx).

• Así como con las publicaciones periódicas, para cualquier información no


rutinaria importante para la identificación y recuperación, incluya una
descripción del contenido entre corchetes inmediatamente después del
título, ejemplo: [Folleto].

• Para trabajos de consulta muy importantes con un gran consejo editorial,


usted puede listar el nombre del editor principal, seguido de et al.

• Para libros o capítulos disponibles solo en línea, la declaración


electrónicamente recuperada se coloca en el lugar del nombre y la ubicación
de la editorial.

• En la cita, incluir algunas palabras del título, o todo el título si es corta,


luego del nombre de autor, si este posee dos o más títulos en la lista de
referencias bibliográficas (Autor, Título de la entrada, año).
• Para referencias a dispositivos lectores de libros electrónicos (por ejemplo,
Kindle, Nook, Sony Reader), incluya el tipo de versión de e-book que ha leído
(dos ejemplos son la versión Kindle DX y la versión de Adobe Digital Editions).
En lugar de información del editor, incluir DOI del libro o (si no hay DOI) de
la URL desde el que descargó el e-book.

LIBRO COMPLETO, VERSIÓN IMPRESA


Shotton. M. A (1989). Computer addiction? A study of computer dependency.
Londres, lnglaterra: Taylor &Francis.
108

VERSIÓN ELECTRÓNICA DE LIBRO IMPRESO


Shotton, M. A (1989). Computer addiction? A study of computer dependency
[version DX Reader]. Recuperado de
http://www.ebookstore.tandf.co.uk/html/index.asp

Schiraldi, G. R. (2001). The post-traumatic stress disorder sourcebook: A guide to


healing, recovery, and growth [versión Adobe Digital Editions).
doi:10.1036/0071393722

Silvia, P. J. (2007). How to write a lot: A practical guide to productive academic


writing [Kindle DX version]. Retrieved from http://www.amazon.com

Observaciones:

 Algunos libros electrónicos carecen de números de página (aunque las


versiones PDF pueden incluirlos), lo que crea un problema para dar citas
directas. Aunque algunos libros de Kindle tienen "números de ubicación", que
son estáticos, son útiles sólo para otros usuarios de Kindle e incluso pueden
variar de un modelo a otro. Al hacer una cita directa en el texto de un libro
electrónico sin números de página, debe incluir tanta información como sea
necesario para que el lector pueda localizar el material. Por ejemplo, la
referencia Silvia en el ejemplo de esta sección, tiene títulos y secciones
numeradas dentro de los capítulos. Una cita directa podría proporcionar el
número de capítulo, título de la sección y el número de párrafo dentro de la
sección, tomando la misma fuente, hacemos un ejemplo de una cita:

"Es tranquilizador creer que las circunstancias están en contra suya y


que podría escribir mucho si solo tuviera un poco más de tiempo para
dedicarse a la escritura" (Silvia, 2007, Capítulo 2, Sección 1 Barreras
Infranqueables, párr. 2).
 Otra opción consiste en parafrasear el concepto o pasaje en el texto, ya que
no requiere información específica de ubicación (aunque puede ser útil para
el lector).

LIBRO EXCLUSIVAMENTE ELECTRÓNICO


O'Keefe, E. (n.d.). Egoism & the crisis in Western values. Recuperado de
http://www.onlineoriginals.com/showitem.asp?itemID=135

Observaciones:
109
 Si la fecha de publicación u otro dato no puede ser determinada, use no
disponible (n.d.)

LIBRO COMPLETO DE UNA BIBLIOTECA EN LÍNEA


Worell, J., & Goodheart, C. D. (2006). Handbook of girls’ and women’s
psychological health. Retrieved from http://www.netlibrary.com

Observaciones:

 Proporcione la página principal de la biblioteca en línea (Google Books,


NetLibrary, ebrary, etc.) en lugar de la dirección URL completa. Los libros
son de fácil acceso por búsqueda, y algunos sitios requieren credenciales de
registro de entrada.

VERSIÓN ELECTRÓNICA DE LIBRO REEDITADO


Freud, S. (1953). The method of interpreting dreams: An analysis of a specimen
dream. En J. Strachey (Ed. & Trad.), The standard edition of the complete
psychological Works of Sigmund Freud (Vol. 4, pp. 96-121). Recuperado de
http://books.google.com/books (Trabajo original publicado en 1900)

Observaciones:

 Para citar el ejemplo sería de la siguiente manera: (Freud, 1900/1953).

MONOGRAFÍA O LIBRO DE CIRCULACIÓN LIMITADA, DE UNA BASE DE


DATOS ELECTRÓNICA
Thomas, N. (Ed.). (2002). Perspectives on the community college: A journey of
discovery [Monografía]. Recuperado de http://eric.ed.gov/

Observaciones:
• Se puede proporcionar la información de la base de datos para artículos de
circulación limitada.

VARIOS VOLÚMENES EN UN TRABAJO DE VARIOS VOLÚMENES


Koch, S. (Ed.). (1959-1963). Psychology: A study of science (Vols. 1-6). Nueva York,
NY:McGraw-Hill.

Observaciones:

• En el texto utilice la siguiente cita parentética: (Koch, 1959-1963). 110

CAPÍTULO DE UN LIBRO EN UN VOLUMEN DE UNA SERIE


Strong, E. K., & Uhrbrock, R. S. (1923). Bibliography on job analysis. En L.
Outhwaite (Ed. Ser.). Personnel Research Series: Vol. 1. Job analysis and the
curriculum (pp. 140-146). doi:10.1037/10762-000

Observaciones:

• Si el contenido tiene DOI asignado, proporcione el DOI en la referencia, de lo


contrario, solo proporcione el URL.

• En series publicadas de manera regular, con subtítulos que cambian


frecuentemente, el título de la serie va en mayúscula y el subtítulo va en
minúscula, como en el título de un libro.

• Distinguir los editores de la serie y los editores del volumen mediante la


inclusión de su papel entre paréntesis, por ejemplo, (Ed. Vol.) Y (Ed. Ser.).

CAPÍTULO DE UN LIBRO, VERSIÓN IMPRESA


Haybron, D. M. (2008). Philosophy and the science of subjective well-being. En M.
Eid & R. J. Larsen (Eds.). The science of subjective well-being (pp. 17-43).
Nueva York, NY: Guilford Press.

CAPÍTULO DE UN LIBRO TRADUCIDO AL ESPAÑOL, REIMPRESO POR OTRA


FUENTE
Piaget, J. (1998). Extractos de la teoría de Piaget (Trad. G. Gellerier & J. Langer).
En K. Richardson & S. Sheldon (Eds.), Cognitive development to adolescence:
A reader (pp. 3-18). Hillsdale, NJ: Erlbaum. (Reimpreso de Manual of child
psychology, pp. 703-732, por P H. Mussen, Ed., 1970, Nueva York, NY: Wiley)

Observaciones:
• Si se utiliza como fuente la traducción al español de un trabajo en otra
lengua, cite la traducción al español. Proporcione el título en español sin
corchetes, seguido del nombre del traductor entre paréntesis.

• En el texto utilice la siguiente cita parentética: (Piaget, 1970/1988).

LIBRO DE CONSULTA

VERSIÓN IMPRESA SIN DOI


VandenBos, G. R. (Ed.). (2007). APA dictionary of psychology. Washington, DC: 111
American Psychological Association.

VERSIÓN IMPRESA CON DOI


American Psychiatric Association. (2000). Diagnostic and statistical manual of
mental disorders (4th ed., text rev.).
http://dx.doi.org/10.1176/appi.books.9780890423349

Observaciones:

• El ejemplo de este libro de consulta tiene una abreviatura propuesta por el


autor del material: (DSM–IV–TR). Abreviaturas como esta pueden introducirse
en la cita usando la siguiente mención, la primera vez que la haga:

Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (4th ed., text


rev.; DSM–IV–TR; American Psychiatric Association, 2000).

LIBRO DE CONSULTA EN OTRA LENGUA, TÍTULO TRADUCIDO AL ESPAÑOL


Brusaw, Ch. T, Alred, G.J., Oliu, WE. (1993). The yellow book. [El libro amarillo]
(22ª ed.). Washington, DC: SPA Association.

Observaciones:

• Si un libro de consulta que no se escribió en español se utiliza como fuente,


proporcione el título en el idioma original y coloque entre corchetes la
traducción al español.

ENTRADA EN UN LIBRO DE CONSULTA


Graham, G. (2005). Behaviorism. En E. N. Zalta (Ed.). The Stanford encyclopedia of
philosophy (ed. otoño 2007). Recuperado de
http://plato.stanford.edu/archives/fall2007/entries/behaviorism/
American Psychiatric Association. (2000). Appendix I: Outline for cultural
formulation and glossary of culture-bound syndromes. En Diagnostic and
statistical manual of mental disorders (4ª ed., texto rev.).
http://dx.doi.org/10.1176/appi.books.9780890423349.7060

ENTRADA EN UN TRABAJO DE CONSULTA EN LÍNEA, SIN AUTOR O EDITOR


Heuristic. (n.d.). En Merriam-Webster's online dictionary (11ª ed.). Recuperado de
http://www.m-w.com/dictionary/heuristic

Major depressive disorder. (n.d.). In Merriam-Webster’s online dictionary (11ª ed.). 112
Recuperado de
http://www.merriam-webster.com/medical/major+depressive+disorder
Observaciones:

• Como no hay autor, el título de la entrada (Heuristic o Major depressive


disorder) pasan a la posición de autor.

• Si la versión en línea hace referencia a una edición impresa, incluya el


número de edición después del título.

• Para información que no pueda determinarse, use no determinado (n.d.).

• Para la cita en el texto use: (“Major Depressive Disorder,” n.d.) o


(“Heuristic,” n.d.).

ENTRADA DE WIKIPEDIA
Gastronomía. (n.d.). En Wikipedia. Recuperado el 15 de marzo de 2016, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía

Observaciones:

 En general, los trabajos académicos y artículos deben basarse en los estudios


revisados y otros trabajos académicos probados por expertos en la materia;
los autores deben evaluar los artículos de multitud de fuentes, tales como los
de Wikipedia con sumo cuidado. Es preferible no utilizarlos como fuente
primaria, sino más bien como pistas e indicios.

 Para las fechas que no se pueden determinar, utilice n.d. (no determinado).

 Wikipedia está en cursiva porque es el nombre de una obra de referencia.

 La fecha de recuperación es necesaria porque, como con cualquier wiki, las


entradas cambian con el tiempo.
 Para citar use así: ( "Gastronomía", n.d.).

ENTRADA ARCHIVADA DE WIKIPEDIA


Gastronomía. (15 de septiembre de 2015, 17:12). En Wikipedia. Recuperado de
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa&oldid=85140
201

Observaciones:

 Muchos wikis, incluyendo Wikipedia, archivan una versión de la página cada 113
vez que se realiza un cambio. Estas versiones archivadas tienen URL únicas y
permanentes que se puede proporcionar en la lista de referencias. Para
acceder a la URL de una versión archivada de una página de Wikipedia, haga
clic en "Ver historial" y haga clic en la fecha y hora de la versión que utilizó.
Al proporcionar la versión archivada de la página, se permite al lector a
recuperar la fuente exacta que utilizó.
 Para citar en el texto, utilice así: (“Gastronomía”, 2015)

INFORMES TÉCNICOS Y DE INVESTIGACIÓN


Los informes técnicos y de investigación, como los artículos de una
publicación periódica, normalmente abarcan la investigación original pero pueden o
no estar revisados por pares.

Son parte de un cuerpo de literatura, a veces llamado literatura gris, el cual


"puede tener un valioso papel complementario para publicaciones formales,
incluyendo técnicas experimentales, métodos de investigación, detalles y recursos
adicionales" ("Gray literature," 2006).

Elabore las referencias para informes técnicos y de investigación de la misma


manera que lo haría con un libro.

Elementos:

 Autores o editores (Apellidos e iniciales de ambos nombres, si se puede, si


hay varios autores separados de comas, finalizado con punto.
 Año (entre paréntesis, seguido de punto).
 Título del trabajo (en cursiva, seguido de punto).
 Número de informe o elemento (si lo hay, colocar entre paréntesis, antes del
punto del título del trabajo)
 Descripción de la publicación (si lo hay, antes del punto del título del
trabajo, entre corchetes, después del número de informe o elemento).
 Lugar de publicación, si es impreso (seguido de dos puntos).
 Editorial, si es impreso o la tiene (seguido de punto).
 Recuperado de http://xxxxxx (si tiene algún soporte en internet).

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA UN INFORME TÉCNICO Y


DE INVESTIGACIÓN
Autor, A. A. (Año). Título del trabajo (Informe No. xxx) [Descripción de la
referencia]. Lugar: Editorial. Recuperado de http://xxxxxxxx

Observaciones:
114
 Si la organización emisora asigna un número (ejemplo: número de informe,
número de contrato, número de monografía) al informe, coloque ese número
entre paréntesis inmediatamente después del título.
 Provea una descripción de la referencia dentro de corchetes para identificar
fuentes poco típicas (ejemplo: panfletos, trípticos, comunicados,
memorandos, etc.).
 Si usted obtuvo un informe de la U.S. Government Printing Office, liste el
nombre y el lugar de la editorial de la siguiente manera: Washington, DC:
Government Printing Office.
 Para informes recuperados en línea, identifique la editorial como parte de la
declaración recuperada a menos que la editorial haya sido identificada como
el autor: Recuperado de la página de Internet del organismo:
http://www.xxxxxxx

AUTOR CORPORATIVO, INFORME GUBERNAMENTAL


U.S. Department of Health and Human Services, National Institutes of Health,
National Heart, Lung, and Blood Institute. (2003). Managing asthma: A guide
for schools (NIH Publicación No. 02-2650). Recuperado de
http://www.nhlbi.nih.gov/health/prof/I ung/asth ma/asth_sch. pdf

AUTOR CORPORATIVO, INFORME DE FUERZA DE TAREA PRESENTADO EN


LÍNEA
American Psychological Association, Task Force on the Sexualization of Girls.
(2007). Report of the APA Task Force on the Sexualization of Girls: Executive
summary. Recuperado de
http://www.apa.org/pi/women/programs/girls/report.aspx

Observaciones:
 El nombre de la fuerza de tarea se considera un nombre propio y se
alfabetiza en el título del reporte o publicación.

INFORME CON AUTORÍA, DE UNA ORGANIZACIÓN NO GUBERNAMENTAL


Kessy, S. S. A, &Urio, F. M. (2006). The contribution of microfinance institutions to
poverty reduction in Tanzania (Informe de investigación No. 06.3) Recuperado
del sitio de Internet Research on Poverty Alleviation:
http://www.repoa.or.tz/documents_storage/Publications/Reports/06.3_Kessy
_and_Urio.pdf
115
Observaciones:

 Incluya el nombre de la organización que publica en la recuperación de la


información cuando el publicador no se identifica como el autor.

INFORME DE UN ARCHIVO INSTITUCIONAL


McDaniel, J. E., & Miskel, C. G. (2002). The effect of groups and individuals
onnational decisionmaking: Influence and domination in the reading policy-
making environment (CIERA Informe 3-025). Recuperado del sitio de Internet
de University of Michigan, Center for Improvement of Early Reading
Achievement: http://www.ciera.org/library/reports/inquiry-3/3-025/3-
025.pdf

INFORME BREVE
Employee Benefit Research Institute. (Febrero, 1992). Sources of health insurance
and characteristics of the uninsured (Informe No. 123). Washington, DC: Autor.

Observaciones:

 Utilice este formato para informes, papeles de trabajo y otros documentos


corporativos.
 Coloque entre paréntesis el número de documento de recuperación asignado.

COMUNICADO DE PRENSA
American Psychological Association. (15 de Agosto de 2010). Today’s superheroes
send wrong image to boys, say researchers [Comunicado de prensa].
Recuperado de http://www.apa.org/news/press/releases/2010/08/macho-
stereotype-unhealthy.aspx
The White House, Office of the Press Secretary. (04 de Agosto de 2010).
Administration officials continue travel across the country holding “Recovery
Summer” events, project site visits [Comunicado de prensa]. Recuperado de
http://www.whitehouse.gov/the-press-office/administration-officials-
continue-travel-across-country-holding-recovery-summer-eve

Observaciones:

 Siempre debe incluirse entre corchetes [Comunicado de prensa] después del


título del comunicado.
116
 Incluir la fecha de publicación completa de los comunicados de prensa.
 Cuando el autor incluye una oficina o departamento dentro de una agencia u
organización más grande, se coloca primero la entidad más grande.

WHITE PAPER O LIBRO BLANCO


Furst, M., & DeMillo, R. A. (2006). Creating symphonic-thinking computer science
graduates for an increasingly competitive global environment [White paper].
Recuperado de Georgia Tech College of Computing website:
http://www.cc.gatech.edu/sites/default/files/Threads%20Whitepaper.pdf

Observaciones:

 Un libro blanco (White paper) es un documento breve que presenta la


filosofía de una organización, su posición o política en un tema en particular.

 Después del título debe incluirse entre corchetes la descripción [White


paper] o [Libro blanco].

FACT SHEET U HOJA DE DATOS


RAND Corporation. (2006). Three steps for improving the quality of mental health
care in the United States [Fact sheet]. Recuperado de
http://www.rand.org/pubs/research_briefs/2006/RAND_RB9190.pdf

Observaciones:

 Un fact sheet u hoja de datos es una presentación de datos que permite


enfatizar la información más relevante en un formato conciso y sencillo que
usualmente abarca el tamaño de una hoja impresa.

 Después del título debe incluirse entre corchetes la descripción [Fact sheet]
u [Hoja de datos].
FOLLETO
California Board of Psychology. (2005). For your peace of mind: A consumer guide
to psychological services [Folleto]. Recuperado de
http://www.psychboard.ca.gov/formspubs/consumer-brochure.pdf

Observaciones:

 Folleto es toda aquel material impreso que sea propio de una compañía y que
lo represente. El folleto abarca desde trípticos publicitarios de un nuevo
producto o servicio que su compañía ofrezca hasta las carpetas de 117
presentación de proyectos que circulan de manera interna o externa.

 Después del título debe incluirse entre corchetes la descripción [Folleto].

DECLARACIÓN DE POLÍTICAS O POLICY BRIEFS


Gregoire, C. (2011). Accelerating the learning curve by building a student-centered
education system [Policy brief]. Recuperado de
http://www.governor.wa.gov/priorities/budget/p20_system.pdf

Observaciones:

 Un policy brief es un documento de pocas páginas que presenta las bases


para la elaboración de una política pública o institucional. Normalmente
contiene una introducción (contexto) junto con los problemas, retos y
conflictos detectados para justificar la necesidad de una política pública o
institucional en el campo tratado, así como una lista de recomendaciones,
prácticas y orientaciones encaminadas a la elaboración de la política pública
o institucional.

 Después del título debe incluirse entre corchetes la descripción [Policy


brief].

TESIS DOCTORALES Y TESIS DE MAESTRÍA


Tanto las tesis doctorales como las tesis de maestrías se pueden recuperar de
bases de datos por suscripción, archivos institucionales y páginas web personales.
Indique en la referencia si el trabajo se ha recuperado de la base de datos de
ProQuest Dissertations & Theses (cuyas fuentes de elaboración de resúmenes e
índices incluyen a Dissertation Abstracts International [DAI] y Master's Theses
International, ambas publicadas por University Microforms International así como la
American Doctoral Dissertations, publicada por Association of Research Libraries) o
de otra fuente publicada.
Elementos:

 Autores o editores (Apellidos e iniciales de ambos nombres, si se puede, si


hay varios autores separados de comas, finalizado con punto).
 Año (entre paréntesis, seguido de punto).
 Título de la tesis (en cursiva, seguido de punto).
 Descripción de la publicación entre paréntesis, seguida de punto (Tesis
doctoral) o (Tesis de maestría).
 URL recuperada o Base de datos en su defecto, ninguno cierra con punto.

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA UNA TESIS DOCTORAL O 118


TESIS DE MAESTRÍA
Para una tesis doctoral o tesis de maestría disponible en una base de datos,
utilice el siguiente modelo de referencia:

AutorA, A. A., AutorB, B. B. & AutorC, C. C. (Año). Título de la tesis doctoral o


tesis de maestría (Tesis doctoral o tesis de maestría). Recuperada de Nombre
de la base de datos. (Acceso o Solicitud No.)

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REFERENCIA PARA UNA TESIS O TESIS


INÉDITA
Utilice el siguiente modelo:

AutorA, A. A., AutorB, B. B. & AutorC, C. C. (Año). Título de la tesis doctoral o


tesis de maestría (Tesis doctoral o tesis de maestría inédita). Nombre de la
Institución, Lugar.

Observaciones:

 Escriba en cursiva el título de la tesis doctoral o tesis de maestría.

 Identifique el trabajo como una tesis doctoral o tesis de maestría entre


paréntesis inmediatamente después del título.

 Si el trabajo está disponible en una base de datos, coloque entre paréntesis


el acceso o el número de solicitud, al final de la referencia.

TESIS DE MAESTRÍA, DE UNA BASE DE DATOS COMERCIAL


McNiel, D. S. (2006). Meaning through narrative: A personal narrative discussing
growing up with an alcoholic mother (Tesis de maestría). De la base de datos
de ProQuest Dissertations andTheses. (UMI No. 1434728)
TESIS DOCTORAL, DE UNA BASE DE DATOS INSTITUCIONAL
Adams, R. J. (1973). Building a foundation for evaluation of instruction in higher
education and continuing education (Tesis doctoral). Recuperada de
http://www.ohiolink.edu/etd/

TESIS DOCTORAL, DE INTERNET


Bruckman, A (1997). MOOSE Crossing: Construction, community, and learning in a
networked virtual world for kids (Tesis doctoral, Massachussetts Institute of
Technology). Recuperada de http://www-static.cc.gatech.edu/~asb/thesis/ 119

Observaciones:

 Si una tesis se completó en una universidad pero ahora está alojada en el


servidor de otra, añada el nombre de la universidad de origen entre
paréntesis para aclarar su origen.

TESIS DOCTORAL, RESUMIDA EN DAI


Appelbaum, L. G. (2005). Three studies of human information processing: Texture
amplification, motion representation, and figure-ground segregation.
Dissertation Abstracts International: Sección B. Sciences and Engineering
65(10), 5428.

TESIS DOCTORAL, DE UNA UNIVERSIDAD FUERA DE LOS ESTADOS UNIDOS


Carlbom, P. (2000). Carbody and passengers in rail vehicle dynamics (Tesis
doctoral,Royal Institute of Technology, Estocolmo, Suecia). Recuperada de
http://urn.kb.se/resolve ?urn=urn: nbn:se: kth :diva-3029

REVISIONES Y COMENTARIOS POR PARES


Las revisiones de libros, películas y otros productos de información o
entretenimiento se publican de varias formas, las cuales incluyen publicaciones
periódicas, sitios de Internet y blogs. Algunas publicaciones contienen las réplicas
del autor a la crítica del revisor o a múltiples revisiones del mismo producto.

Elementos:

 Revisores (Apellidos e iniciales de ambos nombres, si se puede, si hay varios


autores separados de comas, finalizado con punto).
 Año (entre paréntesis, seguido de punto).
 Título de la revisión (seguido de punto).
 Descripción de la revisión entre corchetes, con título del libro en cursiva,
seguido de coma, con las dos iniciales de los nombres del autor y su apellido
seguida de punto.
 Título del trabajo completo en cursivas, seguido de coma.
 Edición en número.
 Intervalo de páginas en número.
 DOI o URL recuperada en su defecto, ninguno cierra con punto.

CONSTRUCCIÓN GENERAL DE REVISIONES Y COMENTARIOS POR PARES


120
LIBROS U OBRAS COMPLETAS
RevisorA, A. A., RevisorB, B. B. & RevisorC, C. C. (Año). Título de la revisión
[Revisión del libro Título del libro, por A. A. AutorA]. Título del trabajo
completo, xx, xxx-xxx. http://dx.doi.org/xxxxx

ARTÍCULOS
RevisorA, A. A., RevisorB, B. B. & RevisorC, C. C. (Año). Título de la revisión
[Revisión del artículo “Título del artículo”, por A. A. AutorA]. Recuperado de
http://dx.doi.org/xxxxx

Observaciones:

• Alerta de las cursivas que contiene el ejemplo, los títulos del libro y del
trabajo completo van en cursivas.

• Si la revisión no tiene título, utilice como título el material que está entre
corchetes; conserve los corchetes para indicar que el material es una
descripción de la forma y contenido y no del título.

• Escriba entre corchetes el tipo de medio que se ha revisado (libro, película,


programa de televisión, etc.).

• Si lo que se ha revisado es un libro o artículo, incluya los nombres del autor


inmediatamente después del título del libro o artículo, separados con una
coma.

• Si lo que se ha revisado es una película, DVD u otro medio de comunicación,


incluya el año de lanzamiento inmediatamente después del título del
trabajo, separados con una coma.

• Si la publicación no tiene DOI, entonces incluya la URL de donde fue


recuperada.
REVISIÓN DE UN LIBRO
Schat.z, B. R. (17 de noviembre de 2000) Learning by text or context? [Revisión del
libro The social life of information, por J. S. Brown & P. Duguid]. Science,
290,1304. doi:10.1126/science.290.5495.1304

REVISIÓN DE UN VÍDEO
Axelman, A, &Shapiro, J. L. (2007). Does the solution warrant the problem?
[Revisión del DVD Brief therapy with adolescents, produced by the American
Psychological Association, 2007]. PsycCRITIQUES, 52(51). 121
doi:10.1037/aDD09D36

REVISIÓN DE UN VIDEO JUEGO, SIN AUTOR


[Revisión del video juego BioShock, producido por 2K Games, 2007]. (n.d.).
Recuperado de http://www.whattheyplay.com/products/bioshock-for-xbox-
360/?fm=3&ob=1&t=0#166

COMENTARIO POR PARES SOBRE UN ARTÍCULO


Wolf, K. S. (2005). The future for Deaf individuals is not that bleak [Comentario
por pares sobre el trabajo "Decrease of Deaf potential in a mainstreamed
environment" por K. S. Wolfl. Recuperado de
http://www.personalityresearch.org/papers/hall.html#wolf

MEDIOS AUDIOVISUALES
Los medios audiovisuales incluyen películas; emisiones de audio o televisión
(incluyendo podcasts) así como material estático como mapas, material gráfico o
fotografías, y vídeo en streaming o demanda (ejemplo, vídeos de Youtube)

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA PELÍCULA


ProductorA, A A (Productor), & DirectorB, B. B. (Director). (Año). Título de la
película [Película]. País de origen: Estudio. Recuperado de http://xxxxxxxxx

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA SERIES DE TELEVISIÓN COMPLETAS


ProductorA, A A (Productor), & CreadorB, B. B. (Creador). (Año salida al aire).
Título de la serie de televisión [Serie de televisión]. País de origen: Estudio.
Recuperado de http://xxxxxxxxx

Observaciones:
• Enumerar los principales contribuyentes en la posición de autor y el uso de
paréntesis para identificar su contribución.
• Proporcionar la dirección URL del sitio desde el que se adquirió el contenido.
Si el contenido está detrás de una pantalla de registro o de un muro de pago
(por ejemplo, Netflix), o si el contenido es de fácil acceso por la búsqueda,
proporcione la URL de la página principal del sitio para evitar que las URL no
laborales.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA GRABACIÓN DE MÚSICA


122
Escritor, A (Año de Copyright). Título de la canción [Grabada por B. B. Artista si es
distinto del escritor]. En Título del álbum [Medio de grabación: CD, mp3,
disco, casete,) etc.] Lugar: Sello discográfico. (Fecha de grabación si es
distinta de la fecha de copyright de la canción). Recuperado de
http://xxxxxxxxx

Observaciones:

• Liste a los colaboradores primarios en el lugar del autor y utilice paréntesis


para identificar su colaboración.

• Para un episodio de una serie de televisión o radio, utilice el mismo formato


que el que emplearía con un capítulo de libro, pero liste al guionista y al
director en el lugar del autor y al productor en el lugar del editor.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UN EPISODIO O WEBISODIO EN UNA SERIE


DE RADIO O TELEVISIÓN
EscritorA, A. A. (Escritor), & EscritorB, B. B. (Director). (Año). Título de episodio o
webisodio [Episodio de serie de televisión o radio (webisodio)].En C. C.
ProducerC (Productor Ejecutivo), Nombre de serie. Recuperado de
http://xxxxx

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UN ÁLBUM DE MÚSICA COMPLETO


AutorA, A. A. (Año de copyright). Título de álbum [Grabado por B. B. ArtistaB si es
diferente del Autor; Soporte de grabación: CD, mp3, record, cassette, etc.].
Recuperado de from http://xxxxx (Fecha de grabación si es diferente de la
fecha del copyright)

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA PISTA SIMPLE GRABADA DE UN


ÁLBUM DE MÚSICA
AutorA, A. A. (Año de copyright). Título de la canción [Grabada por B. B. ArtistaB si
es diferente del autor]. En Título del álbum [Medio de grabación CD, mp3,
cinta, cassette, etc.]. Recuperado de http://xxxxx (Fecha de grabación si es
diferente de la fecha del copyright)

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA OBRA DE ARTE (PINTURA, DIBUJO,


ESCULTURA, FOTOGRAFÍA, U OTRO MEDIO
ArtistaA, A. A. (Año del copyright). Título de la obra [Medios: Pintura, dibujo,
escultura, fotografía, etc.]. Recuperado de http://xxxxx
123
Observaciones:

• Las imágenes de los paquetes de imágenes prediseñadas de programas de


software comunes, como Microsoft Word o PowerPoint no necesitan entradas
o una lista de citas de referencia. Las imágenes procedentes de estos
programas son tan conocidas que las citas no son necesarias.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA ENTREVISTA GUARDADA


EntrevistadoA, A. A. (fecha completa de la entrevista). Título de la entrevista. (B.
B. EntrevistadorB) [Tipo de archivo]. Recuperado de http://xxxxx

Observaciones:

• Tenga en cuenta que el nombre de la persona que está siendo entrevistado


va en la posición de autor.

• El nombre del entrevistador puede estar dentro de paréntesis, a discreción


del autor.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UN VÍDEO EN DEMANDA O STREAMING


(POR EJEMPLO YOUTUBE)
Autor, A. A. [Nombre de usuario]. (fecha completa del vídeo). Título del vídeo
[Archivo del vídeo]. Recuperado de http://xxxxx

Nombre de usuario. (fecha completa del vídeo). Título del vídeo [Archivo de vídeo].
Recuperado desde http://xxxxx

Observaciones:

• Para los propósitos de recuperabilidad, la persona que publicó el video se le


cuenta por el autor.
• Si el nombre real de la persona y el nombre de usuario están disponibles,
proporcionar el nombre real en el formato de AutorA, A. A., seguido del
nombre de usuario dentro de los corchetes. De lo contrario, cuando el
nombre real no está disponible, incluir sólo el nombre de usuario, sin
corchetes.

VÍDEO
American Psychological Association. (Productor). (2007). Responding
therapeutically to patient expressions of sexual attraction [DVD]. Disponible
124
desde http://www.apa.org/pubs/videos/4310767.aspx

Observaciones:

• Para las fuentes en las que el recuperado puede parecer engañoso,


Disponible desde representa una alternativa útil (en este caso, el vídeo se
puede pedir a la dirección URL, pero el contenido no se puede ver en línea).

SERIE DE TELEVISIÓN COMPLETA


Grazer, B. (Productor), Howard, R. (Productor), Hurwitz, M. (Productor & Creador),
& Nevins, D. (Productor). (2003–2006). Arrested development [Serie de
televisión]. Recuperado desde http://www.hulu.com/arrested-development

EPISODIO DE UNA SERIE DE TELEVISIÓN


Egan, D. (Escritor), & Alexander, J. (Director). (2005). Failure to comunicate
[Episodio de serie de televisión]. En D. Shore (Productor ejecutivo), House.
Nueva York, NY: Fox Broadcasting.

WEBISODIO DE UNA SERIE DE TELEVISIÓN


Thompson, B. (Escritor), Weddle, D. (Escritor), & Rose, W. (Director). (2006).
Webisode 1 [Webisodio de serie de televisión]. En D. Eick & R. D. Moore
(Productores Ejecutivos), Battlestar Galactica: The resistance. Recuperado
desde http://video.syfy.com/sr/webisode-1/v31166

GRABACIÓN DE MÚSICA
Iang, K.D. (2008). Shadow and the frame. En Watershed [CD]. Nueva York, NY:
Nonesuch Records.

Observaciones:
• En las citas del texto, incluya lado y banda o número de canción: "Shadow
and the Frame" (Iang, 2008, canción 10).

PISTA SIMPLE DE GRABACIÓN DE MÚSICA, REPUBLICADA


Lennon, J., & McCartney, P. (2000). I want to hold your hand [Grabado por The
Beatles; archivo mp3]. En The Beatles 1. Recuperado desde
http://www.amazon.com (Trabajo original grabado en 1963)

Observaciones:
125
• Debido a que la canción fue grabada en un momento diferente al del álbum
que fue lanzado, la fecha original de la grabación se proporciona entre
paréntesis después de la declaración de recuperación.

• En el texto, utilice la siguiente cita: (Lennon y McCartney, 1963/2000).

AUDIO PODCAST
Van Nuys, D. (Productor). (2007, December 19). Shrink rap radio [Audio podcast].
Recuperado desde http://www.shrinkrapradio.com/

VÍDEO PODCAST
Hoade, S. (2010, October 31). Zombies in literature: Intro to zombie studies [Video
podcast]. Recuperado desde http://itunes.apple.com/

Observaciones:

• Proporcionar la URL de la página de inicio en lugar de la dirección URL


completa, porque el video es de fácil acceso por búsqueda.

MAPA RECUPERADO EN LÍNEA


Lewis County Geographic Information Services (Cartógrafo). (2002). Population
density, 2000 U.S. Census [Mapa Demográfico]. Recuperado desde
http://maps.lewiscountywa.gov/maps/Demographics/census-
popdens_2000.pdf

Observaciones:

• Colocar descripción del mapa entre corchetes después del título del mapa,
seguido de punto.

PINTURAS
Wyeth, A. (1948). Christina’s world [Pintura]. Recuperada desde
http://www.moma.org/explore/collection/index

FOTOGRAFÍA
Westinghouse Electric Corporation. (2009). Lightning model [Fotografía].
Recuperada desde
http://photography.nationalgeographic.com/photography/photo-of-the-
day/lightning-model-pod-best09/
126
DISCURSO GRABADO
King, M. L., Jr. (28 de Agosto de 1963). I have a dream [Archivo de sonido].
Recuperado desde
http://www.americanrhetoric.com/speeches/mlkihaveadream.htm

ENTREVISTA GRABADA
Barnes, E. (04 de Septiembre de 1969,). Interview with Eva Barnes—Part 1 (S.
Terkel, Entrevistador) [Archivo Real Media]. Retrieved from
http://www.studsterkel.org/dstreet.php

Observaciones:

• Cuando una entrevista puede ser recuperada (por ejemplo, en audio, video,
o en forma de transcripción), puede ser citado en una lista de referencia.

• Las entrevistas que no son recuperables se citan como las comunicaciones


personales en texto.

• En el texto, utilice la siguiente cita: (Barnes, 1969).

TRANSCRIPCIÓN DE UN ARCHIVO DE SONIDO O VÍDEO (PODCAST,


ENTREVISTAS, DISCURSOS, ETC.)
Science Magazine (Productor). (17 de Diciembre de 2010). Science magazine
podcast transcript, December 17, 2010.
http://dx.doi.org/10.1126/science.330.6011.1700-b

National Public Radio (Producer). (11 de Febrero de 2011). Science diction: The
origin of ‘antibiotic’ [Transcripción de podcast]. Recuperado desde
http://www.npr.org/2011/02/11/133686020/Science-Diction-The-Origin-Of-
Antibiotic

Observaciones:
• Si no es evidente en el título de la transcripción, una descripción de la forma
([Transcripción de podcast], [Transcripción de discurso], [Transcripción de
entrevista], etc.) es útil para el lector.

• Proporcione la fecha exacta (día, mes, año) debido a los podcasts pueden ser
grabados con frecuencia.

• En el primer ejemplo Science está en cursiva (mientras que no en el título),


ya que es el título de una revista.

• En el texto, utilice las siguientes citas: (Science Magazine, 2010) y (National 127
Public Radio, 2011).

VÍDEO EN DEMANDA (YOUTUBE, VIMEO, ETC.)


PsycINFO. (23 de Noviembre de 2009). How to find DOIs in APA PsycINFO [Archivo
de vídeo]. Recuperado desde
http://www.youtube.com/watch?v=D9Afmknkzeo

McDonnell, C. [charlieissocoollike]. (17 de Mayo de 2011). Stop procrastinating


[Video file]. Retrieved from
http://www.youtube.com/charlie#p/u/4/qjIsdbBsE8g

Observaciones:

• En el texto, use la cita a continuación: (PsycINFO, 2009) y (McDonnell, 2011).

CONJUNTOS DE DATOS, SOFTWARE, INSTRUMENTOS DE


MEDICIÓN Y EQUIPOS
Esta categoría incluye datos duros y herramientas que ayudan a las personas
a realizar una tarea, como análisis o mediciones de datos. No se requiere de
entradas de referencia para softwares estándares y lenguajes de programación,
tales como Microsoft Word o Excel, Java, Adobe Photoshop e incluso SAS y SPSS.

En el texto, escriba el nombre correcto del software junto con el número de


versión. Proporcione las entradas de referencia para software especializado o
programas de computadora con distribución limitada.

Esta categoría también incluye software de aplicaciones o apps, que son


programas que corren en dispositivos móviles tales como smartphones o tablets
(ejemplo: iPhone, iPad, Android, Blackberry) e incluso navegadores web (ejemplo:
Google Chrome, Internet Explorer o Firefox).
CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA SOFTWARE
Propietario de los derechos de autor, A. A. (Año). Título del programa (Número de
versión) [Descripción de la forma] Lugar: Nombre del productor. Recuperado
de http://xxxx

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA SOFTWARE EXCLUSIVO EN LÍNEA


Propietario de los derechos de autor, A. A. (Año). Título del programa [Descripción
de la forma]. Recuperado de http://xxxx
128
CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA VERSIÓN DE ENSAYO O PRUEBA DEL
INSTRUMENTO EN LA WEB
Propietario de los derechos de autor, A. A. (Año). Título de la prueba o ensayo
[Instrumento de medición]. Recuperado de http://xxxxx

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA EL REGISTRO DE LA BASE DE DATOS DE


PRUEBAS (RECUPERADO DESDE LA BASE DE DATOS PSYCTESTS)
Autor, A. A. (Año). Nombre de la prueba o ensayo [Registro de base de datos].
Recuperado de Nombre de Base de Datos. http://dx.doi.org/xxxxx

Observaciones

• No escriba en cursiva los nombres de los software, programas o lenguajes.

• Escriba en cursiva el título de un grupo de datos o base de datos publicada


de un instrumento de medición.

• Si una persona tiene los derechos de propiedad del software, escriba su


nombre como autor; de lo contrario, maneje tales referencias como trabajos
sin autoría.

• Si procede, coloque entre paréntesis el número de versión; inmediatamente


después del título.

• Coloque la fuente, ya sea un programa de computadora, lenguaje, software,


etc., entre paréntesis inmediatamente después del título o número de
versión. No utilice punto entre el título y el material entre corchetes.

• Si el registro de base de datos tiene DOI, incluirlo.

• El registro de base de datos puede o no incluir un enlace al instrumento de


medición real.
• Identifique, entre corchetes inmediatamente después del número de título o
la versión, la fuente como un programa de computadora, lenguaje, software,
instrumento de medición, y así sucesivamente. No incluya espacios entre el
título y el material entre corchetes.

• Proporcione la ubicación y el nombre de la empresa que produjo el trabajo


en la posición del editor. Si el programa se puede descargar o solicitar a la
web, dar esta información después de la posición de editor.

• En cuanto a una patente, utilice la referencia del formato legal.


129

CONJUNTO DE DATOS
Pew Hispanic Center. (2004). Changing channels and crisscrossing cultures: A survey
of Latinos on the news media [Archivo de datos y libro de códigos].
Recuperado de http://pewhispanic.org/datasets

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Friedlander, M. L., Escudero, V., & Heatherington, L. (2002). E-SOFTA: System for
observing family therapy alliances [Software y videos de capacitación].
Instrumento no publicado. Recuperado de http://www.softa-soatif.com/

SOFTWARE
Borenstein, M., Hedges, L., Higgins, J., & Rothstein, H. (2005). Comprehensive
Meta-Analysis (Versión 2)[Software de computación]. Englewood, NJ: Biostat.
Recuperado de http://www.meta-analysis.com/index.html

APLICACIONES MÓVILES (APP), AUTORES GRUPALES O CORPORATIVOS


Skyscape. (2010). Skyscape Medical Resources (Version 1.9.11) [Aplicación móvil].
Recuperado de http://itunes.apple.com/

Epocrates. (2011). Epocrates Essentials for iPhone (Version 3.14) [Aplicación móvil].
Recuperado de http://www.epocrates.com/products/iphone/index.html

Aplicación móvil (APP), autores individuos

Deglin, J. H., & Vallerand, A. H. (2010). Davis’s Drug Guide for Nurses (12th
ed.)[Mobile application software]. Recuperado de
http://www.skyscape.com/estore/productdetail.aspx?productid=219

APLICACIÓN DE FACEBOOK
Oodle. (n.d.). Marketplace [Aplicación Facebook]. Recuperado de
http://apps.facebook.com/marketplace/

ENTRADA EN OBRA DE REFERENCIA PARA APLICACIONES MÓVILES (APP)


Diabetes. (2011). En Epocrates Essentials for iPhone (Version 3.14) [Aplicación
móvil]. Recuperado de
http://www.epocrates.com/products/iphone/index.html

Naproxen. (2010).En J. H. Deglin & A. H. Vallerand (Eds.), Davis’s Drug Guide for
Nurses (12th ed.) [Aplicación móvil]. Recuperado de 130
http://www.skyscape.com/estore/productdetail.aspx?productid=219

Observaciones:

 En el texto, hacer la cita de la siguiente manera: (“Diabetes,” 2011) y


(“Naproxen,” 2010).

EQUIPOS
Eyelink 11 [equipos y software]. (2004). Mississauga, Ontario, Canadá: SR Research.
Recuperado de http://www.sr-research.com/EL_II.html

PRUEBA O ENSAYO EN LA WEB


Nosek, B., Banaji, M. R., & Greenwald, T. (n.d.). Gender–Science IAT [Instrumento
de medición]. Recuperado de https://implicit.harvard.edu/implicit/demo/

PRUEBA O ENSAYO RECUPERADO DE LA BASE DE DATOS PSYCTESTS


Yu, C. K.-C. (2008). Dream Intensity Inventory [Registro de base de datos].
Recuperado de PsycTESTS. http://dx.doi.org/10.1037/t54321-001

Observaciones:

 El DOI mencionado después de la base de datos identifica solo el registro de


la base de datos, no el instrumento de medición.

 Se menciona la base de datos porque el contenido es con derecho de autor


(solo está disponible en PsycTESTS).

TRABAJOS INÉDITOS O DE PUBLICACIÓN INFORMAL


Los trabajos inéditos incluyen aquellos que están en proceso, que han sido
presentados para su publicación o que se han terminado pero no se han presentado
para su publicación. Esta categoría incluye también los trabajos que no se han
publicado formalmente pero que están disponibles en un sitio web personal o
institucional, un archivo electrónico como ERIC, o en un archivo previo a la
impresión.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA TRABAJOS INÉDITOS O PUBLICACIONES


INFORMALES
Autor, A. A. (Año). Título del manuscrito. Manuscrito inédito [o" Manuscrito
presentado para su publicación" o "Manuscrito en preparación"]. Recuperado
131
de http://xxxxx

Observaciones:

• Si el trabajo está disponible en un archivo electrónico, indique esta


información al final.

• Actualice frecuentemente sus referencias antes de publicar su trabajo,


cuando sea posible, refiérase a la última versión publicada de las fuentes.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA ANOTACIONES, NOTAS DE CONFERENCIA


O LÁMINAS DE POWERPOINT EN LÍNEA
Author, A. A. (Año). Título de la presentación [Anotaciones, Notas de Conferencia o
Diapositivas de PowerPoint]. Recuperado de http://xxxxx

Author, A. A. (Año). Title of presentation [Anotaciones, Notas de Conferencia o


Diapositivas de PowerPoint]. Recuperado de Nombre de Base de Datos (Acceso
N°. xxxx)

Observaciones:

• Cuando las notas de conferencia son presentadas únicamente por el


conferencista, a través de software de gestión de cursos (como Blackboard),
o de alguien que tomó notas durante una conferencia, la información se cita
como una comunicación personal.

• Las comunicaciones personales no son recuperables por otros investigadores.


Cite las comunicaciones personales solo en el texto; incluya las iniciales, así
como el apellido de la persona involucrada, y de una fecha tan precisa como
sea posible:

(J. A. Howard, comunicación personal, 19 de Septiembre, 2011).


• El mismo criterio se aplicaría a las notas tomadas durante una conferencia o
material que fue entregado en clase, pero no se publica en otros lugares (por
ejemplo, en la página web pública del conferencista).

MANUSCRITO INÉDITO CON UNA UNIVERSIDAD CITADA


Blackwell, E., & Conrod, P. J. (2003). A five-dimensional measure of drinking
motives. Manuscrito inédito, Departamento de Psicología, University of British
Columbia, Vancouver, Canadá.
132
MANUSCRITO EN PROCESO O PRESENTADO PARA SU PUBLICACIÓN
Ting, J. Y., Florsheim, P., & Huang, W. (2008). Mental health help-seeking in
ethnic minority populations: A theoretical perspectiva. Mánuscrito presentado
para su publicación.

Observaciones:

• No proporcione el nombre de la publicación o editorial a la que se le ha


presentado el manuscrito.

• Maneje un manuscrito aceptado para publicación, pero aún no publicado,


como si se tratara de una referencia en prensa

• Utilice el mismo formato para un borrador o trabajo en proceso, pero como


frase final escriba Manuscrito en preparación. En la cita utilice el año del
borrador que usted leyó (no en preparación).

DATOS DUROS INÉDITOS DE UN ESTUDIO, TRABAJO SIN TÍTULO


Bordi, F., & LeDoux, J. E. (1993). [Auditory response latencies in rat auditory
cortex]. Datos duros inéditos.

TRABAJO PUBLICADO DE MANERA INFORMAL O EN AUTOARCHIVO


Mitchell, S. D. (2000). The import of uncertainty. Recuperado de http://philsci-
archive.pitt.edu/archive/00000162/

Este trabajo se publicó posteriormente en una publicación periódica y actualmente


sería referenciado así:

Mitchell, S. D. (2007). The import of uncertainty. The Pluralist. 2(1), 58-71.

TRABAJO PUBLICADO DE MANERA INFORMAL O EN AUTOARCHIVO, DE


ERIC
Kubota, K. (2007). "Soaking" model for learning: Analyzing Japanese
learning/teaching process from a socio-historical perspectiva. Recuperado de
la base de datos de ERIC. (ED498566)

NOTAS DE CONFERENCIA O DIAPOSITIVAS DE POWERPOINT


Brieger, W. (2005). Lecture 3: Recruitment and involvement of trainees
[Diapositivas de PowerPoint]. Recuperado por Johns Hopkins Bloomberg School
of Public Health OpenCourseWare website:
http://ocw.jhsph.edu/courses/TrainingMethodsContinuingEducation/lectureN
133
otes.cfm

Observaciones:

• Identifique el nombre del sitio web donde fue colocada la información,


cuando no sea fácil de identificar por la URL o el autor.

COMPILACIONES Y DOCUMENTOS DE ARCHIVO


Las fuentes de archivo incluyen cartas, manuscritos inéditos, panfletos y
folletos de circulación limitada, documentos internos tanto institucionales como
corporativos, recortes de prensa y otros documentos, así como materiales sin texto,
tales como, fotografías y mecanismos que se encuentran en posesión de un autor, o
forman parte de una compilación institucional, o bien están guardados en archivos
como tales como en los Archivos de la Historia de la American Psychology en la
University de Akron o en los Archivos de la APA.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA UNA COMPILACIÓN O DOCUMENTO DE


ARCHIVO
Autor, A. A. (Día, Mes, Año). Título del material. [Descripción del material].
Nombre de la compilación (Número de clasificación, Número de caja, Número
o nombre del archivo, etc.). Nombre y lugar del repositorio.

Observaciones:

• Este formato general puede modificarse para compilaciones que requieran


información más o menos específica para localizar materiales, para
diferentes tipos de compilaciones o para información descriptiva adicional
(ejemplo: la traducción de una carta). Los autores pueden elegir listar
correspondencia de su compilación personal, pero la correspondencia de
otras compilaciones privadas se debe listar sólo con autorización del
coleccionista.
• Como con toda referencia, el propósito es dirigir al lector hacia la fuente, a
pesar de tener disponible sólo una copia del documento y aunque el lector
pueda tener dificultades para ver la copia.

• Incluya tanta información como sea necesaria para ayudar a localizar el


artículo con cierta facilidad dentro del repositorio. Para artículos de
compilaciones con ayudas de búsqueda detalladas, puede ser suficiente sólo
escribir el nombre de la compilación; para artículos de compilaciones sin
ayuda de búsqueda, se puede requerir de más información (p. ej. número de
clasificación, número de caja, número o nombre del archivo) para poder 134
localizar el artículo.

• Si se citan varias cartas de una misma compilación, liste en las citas del
texto la compilación como una referencia y proporcione información
específica (autor, receptor y fecha) por cada carta.

• Utilice corchetes para señalar información que no aparece en el documento.


Utilice signos de interrogación para indicar duda con respecto a los nombres
y fechas; utilice ca. (circa, no en cursiva) para indicar las fechas estimadas.

• Para entrevistas e historias orales, liste al entrevistado en el lugar del autor.


Incluya en la descripción el nombre del entrevistador.

• Si una publicación de circulación limitada está disponible en bibliotecas, la


referencia debe estar elaborada como se acostumbra para material publicado
sin fuente de archivo.

CARTA DE UN REPOSITORIO
Frank, L. K. (4 de febrero de 1935). [Carta para Robert M. Ogden]. Rockefeller
Archive Center (GEB serie 1.3, Caja 371, Fólder 3877), Tarrytown, NY

CARTA DE UNA COMPILACIÓN PRIVADA


Zacharius, G.P. (15 de agosto de 1953). [Carta para William Rickel (Trad. W.
Rickel)]. Copia en posesión de Hendrika Vande Kemp.

COMPILACIÓN DE CARTAS DE UN ARCHIVO


Allport, G. W. (1930-1967). Correspondencia. Gordon W. Allport Papers (HUG
4118.10). Harvard University Archives, Cambridge, MA.

Observaciones:

• Citas en el texto de cartas específicas:


o (AIIport, G. W., 1930-1967, Allport para E. G. Boring, 1 de marzo de
1939)

o (AIIport, G. W., 1930-1967, E. G. Boring para Allport, 26 de diciembre


de 1937)

• Cuando las citas se refieren a materiales de archivo que se pueden


recuperar, se incluyen detalles completos en la lista de referencia que
permitan al lector encontrarlos. La correspondencia y cartas privadas que no
se recuperan con facilidad son consideradas como comunicaciones personales
135
y sólo se citan en el texto

DOCUMENTOS INÉDITOS, LECTURAS DE UN ARCHIVO O COMPILACIÓN


PERSONAL
Berliner, A. (1959). Notes for a lecture on reminiscences of Wundt and Leipzig. Ana
Berliner Memoirs (Caja M50). Archives of the History of American Psychology,
University of Akron, Akron, OH.

FUENTE HISTÓRICA/DE ARCHIVO DE LA CUAL SE CONOCE EL AUTOR Y/O


LA FECHA O CUYOS DATOS SON CASI SEGUROS PERO QUE NO ESTÁN
INDICADOS EN EL DOCUMENTO
[AIIport, A.?]. [ca. 1937]. Marion Taylor today -por el biógrafo. Manuscrito inédito,
Marion Taylor Papers. Schlesinger Library, Radcliffe College, Cambridge, MA.

FUENTE DE ARCHIVO CON AUTOR CORPORATIVO


Subcommittee on Mental Hygiene Personnel in School Programs. (5-6 de noviembre
de 1949). Meeting of Subcommittee on Mental Hygiene Personnel in School
Programs. David Shakow Papers (M1360). Archives of the History of American
Psychology, University of Akron, Akron, OH.

ENTREVISTA GRABADA Y DISPONIBLE EN UN ARCHIVO


Smith, M. B. (12 de agosto de 1989). Entrevista de C. A. Kiesler [Cinta de audio].
President's Oral History Project, American Psychological Association. APA
Archives, Washington, OC.

TRANSCRIPCIÓN DE UNA ENTREVISTA GRABADA, GRABACIÓN NO


DISPONIBLE
Sparkman, C. F. (1973). Una historia oral con el Dr. Colley F.
Sparkman/Entrevistador: Orley B. Caudi/1. Mississippi Oral History Program
(Vol. 289L University of Southern Mississippi, Hattiesburg.

ARTÍCULO DE PERIÓDICO, HISTÓRICO, EN UN ARCHIVO O COMPILACIÓN


PERSONAL
Psychoanalysis institute to open. (18 de septiembre de 1948). [Recorte de prensa de
un periódico no identificado de Dayton, OH]. Copia en posesión del autor.
136
PUBLICACIÓN HISTÓRICA DE CIRCULACIÓN LIMITADA
Sci-Art Publishers. (1935). Sci-Art Publications [Folleto]. Cambridge, MA: Autor. A.
A. Roback Papers (HUGFP 104.50, Caja 2, Fólder "Miscellaneous Psychological

FOTOGRAFÍAS
[Fotografías de Robert M. Yerkes]. (ca. 1917-1954). Robert Mearns Yerkes Papers
(Caja 137, Fólder 2292) . Manuscritos y archivos, Yale University Library, New
Haven, CT

FOROS EN INTERNET, LISTAS DE DIRECCIONES ELECTRÓNICAS Y


OTRAS COMUNIDADES EN LÍNEA
Internet le ofrece varias opciones a la gente de todo el mundo para proponer
y unirse a discusiones acerca de uno o varios temas en particular. Estas opciones
incluyen blogs, grupos de noticias, foros en línea, grupos de discusión y listas de
correos electrónicos. (A menudo a estas últimas se les llaman listservs. Sin
embargo, LISTSERV es una marca registrada de un programa de software en
particular; el término genérico correcto es listas de correos electrónicos).

Las redes sociales como Facebook y Twitter, disponen de las personas y los
grupos para conectarse tanto social como profesionalmente. Debido a que estas
tecnologías están cambiando rápidamente, la elaboración de las referencias
apropiadas es un proceso continuo.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA FOROS EN INTERNET, LISTAS DE


DIRECCIONES ELECTRÓNICAS Y OTRAS COMUNIDADES EN LÍNEA
Autor, A. A. (Día, Mes, Año) .Título del mensaje [Formato]. Recuperado de
http://www.xxxx

Observaciones:
 La plantilla de referencia básica para cualquier información que se obtiene
de un sitio web se compone de cuatro piezas: autor, fecha, título (con una
descripción de formato entre paréntesis), y fuente (la URL).

 Si el nombre completo del autor está disponible, liste primero el apellido


seguido de las iniciales. Si sólo está disponible un seudónimo, utilícelo.

 Proporcione la fecha exacta del mensaje publicado.

 Escriba, después de la fecha, el asunto del mensaje (también referido como


"thread" (hilo de ejecución); no lo escriba en cursiva. Escriba entre 137
paréntesis una descripción del mensaje inmediatamente después del título.

 Incluya la información de "Recuperado de" seguida del URL dónde se puede


recuperar el mensaje. Incluya el nombre de la lista en la que el mensaje se
publicó, lo anterior procede si esta información no es parte del URL.

 Proporcione la dirección de la versión archivada del mensaje.

 En el texto, utilice la siguiente manera para hacer cita si hay autor y fecha o
título y fecha: (Autor, año) o ("Título", año).

 Proporcionar la fecha específica para el contenido que se publica con mayor


frecuencia (por ejemplo, entradas de blogs, mensajes en el foro en línea,
actualizaciones de redes sociales); de lo contrario, proporcionar al año
solamente.

 Para los títulos de mensajes como un tweet, Instagram u otro similar:

o Proporcionar el contenido o el título del adjunto (hasta las primeras


40 palabras) como el título del mensaje.

o No poner en cursiva los títulos de las actualizaciones de estado,


tweets, páginas o fotografías

o Colocar en cursiva los títulos de los artículos que están solos, como
vídeos y álbumes de fotos.

o Si el artículo no contiene ninguna palabra (por ejemplo, una fotografía


sin título), proporcionar una descripción del elemento entre
corchetes.

 Describir la forma del contenido (por ejemplo: Tweet, Actualización de


estado de Facebook, Fotografía, Timeline, Archivo de vídeo) después del
título entre corchetes.
 Si la distinción está clara para un documento en particular (ya que a veces
puede ser el caso cuando la organización de un sitio en sí es poco clara), los
autores deberían usar su propio juicio para decidir si poner en cursiva.

 Incluir el nombre de la página web a la que el mensaje se envió en el


retrievalstatement, si esta información no es parte de la URL: Obtenido de
sitio web Nombre del sitio: http: // xxxxx

 Proporcionar una fecha de recuperación de referencias cuando cambia el


contenido a través del tiempo, como para las páginas de medios sociales no
138
archivados.

 Proporcionar la dirección (enlace permanente) para la versión archivada del


mensaje o página si es posible. En sitios como Facebook y Twitter, la URL del
mensaje archivado puede ser accesada haciendo clic en la fecha y hora en la
parte inferior del mensaje. Cuando se utiliza la URL archivada, no hace falta
la fecha de recuperación.

 Tome nota de la configuración de privacidad: Contenido visible para todo el


mundo puede ir en la lista de referencias; si el contenido es restringido (por
ejemplo, solo los amigos lo pueden ver), entonces, el contenido deberá ser
mencionado como una comunicación personal.

Cuando se citan sitios web completos, feeds, y páginas:

 Al citar todo un sitio web o una página, y no cualquier documento en


particular en ese sitio web, es suficiente para dar a la dirección del sitio en
el texto (no se necesita ninguna entrada en la lista de referencia), de la
siguiente manera, por ejemplo:

o KidsPsych es un sitio web interactive maravilloso para infants


(http://www.kidspsych.org).

o Presidentw Obama usa con mucha frecuencia Twitter


(http://www.twitter.com/barackobama) y

Facebook (http://www.facebook.com/barackobama) para mantener a los


ciudadanos informados de sus planes.

MENSAJE PUBLICADO EN UN GRUPO DE NOTICIAS, FORO EN LÍNEA O


GRUPO DE DISCUSIÓN
Rampersad, T. (8 de junio de 2005). Re: Traditional knowledge and traditional
cultural expressions [Comentario en un foro en línea]. Recuperado de World
International Property Organization http://www. wipo.
int/roller/comments/ipisforu m/Weblog/theme_eight_how
can_cultural#comments

MENSAJE PUBLICADO EN UNA LISTA DE CORREOS ELECTRÓNICOS


Smith, S. (5 de enero de 2006). Re: Disputed estimates of IQ [Mensaje en una lista
de correos electrónicos]. Recuperado de
http://tech.groups.yahoo.com/group/ForensicNetwork/message/670
139
MENSAJE PUBLICADO EN UN BLOG
PZ. Myers. (22 de enero de 2007). The unfortunate prerequisites and consequences
of partitioning your mind [Mensaje en un blog]. Recuperado de
http://scienceblogs.com/pharyngu la/2007 /01
/the_unfortunate_prerequisites.php

MiddleKid. (22 de enero de 2007) . Re: The unfortunate prerequisites and


consequences of partitioning your mind [Mensaje en un blog]. Recuperado de
http://scienceblogs.com/pharyngula/2007/01/the_unfortunate_prerequisites.
php

Observaciones:

• En este ejemplo se está utilizando un seudónimo como nombre del autor. El


autor utiliza un sobrenombre o seudónimo cuando publica mensajes en este
blog.

• Para citar en el texto, use: (MiddleKid, 2007).

VIDEO DE UN MENSAJE PUBLICADO EN UN BLOG


Norton, R. (4 de noviembre de 2006). How to train a cat to operate a light switch
[Archivo de video]. Recuperado de http://www.youtube.com/watch ?v=Vja83
KLOXZs

ENTRADA DE BLOG
Laden, G. (2011, May 8). A history of childbirth and misconceptions about life
expectancy [Blog post]. Retrieved from
http://scienceblogs.com/gregladen/2011/05/a_history_of_childbirth_and_mi.
php

Observaciones:
• Para citar en el texto, use: (Laden, 2011).

TWEET O ACTUALIZACIÓN DE TWITTER


Obama, B. [BarackObama]. (15 de Julio de 2009). Launched American Graduation
Initiative to help additional 5 mill. Americans graduate college by 2020:
http://bit.ly/gcTX7 [Tweet]. Recuperado de
http://twitter.com/BarackObama/status/2651151366

Observaciones:
140
• Si se conoce el nombre real del usuario, debe colocarse en el formato
AutorA, A. A. seguido del nombre de usuario entre corchetes. Si solo se
conoce el seudónimo o nombre de usuario, se coloca sin los corchetes.

• Para citar en el texto, use: (Obama, 2009).

PÁGINA O ENTRADA DE FACEBOOK


Pinker, S. [Steven]. (n.d.). Timeline [Página de Facebook]. Recuperado el 19 de
marzo de 2012, de http://www.facebook.com/pages/Steven-
Pinker/266872782418

Federal Emergency Management Agency. [ca. 2011]. Fire safety [Página de


Facebook]. Recuperado el 17 de abril de 2011, desde
https://www.facebook.com/FEMA?sk=app_10442206389

American Red Cross. (02 de Noviembre de 2009). Red Cross workers in American
Samoa: 2 stories [Entrada de Facebook]. Recuperado de
http://www.facebook.com/note.php?note_id=178265261423

Observaciones:

• Para identificar a los autores individuales en Facebook, proporcionar el


nombre en el formato de Autor, A. A., y luego incluir el nombre del autor
entre paréntesis, para ayudar en la recuperabilidad. Para las organizaciones
o grupos, deletrear el nombre completo.

• Para las fechas que no se pueden determinar, utilice n.d. (no disponible). Si
la fecha razonablemente se puede aproximar, coloque ca. (circa), seguido
del año entre paréntesis, en el interior. Incluye una fecha de recuperación
sólo cuando la fecha se desconoce o se ha aproximado.

• Para múltiples entradas con el mismo autor y fecha, se organizan


alfabéticamente las entradas por título y añadir una letra después del año
(2011a, 2011b; si no se conoce fecha n.d.-a, n.d.-b; o [ca. 2011a], [ca.
2011b]).

• En el texto, utilice las siguientes citas: (Pinker, N. D.), (Federal Emergency


Management Agency, [ca. 2011]), y (American Red Cross, 2009).

ACTUALIZACIÓN DE ESTADO DE FACEBOOK


APA Style. (10 de Marzo de 2011). How do you spell success in APA Style? Easy!
Consult Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary or APA’s Dictionary of
Psychology. Read more over at the APA Style Blog [Actualización de estado de 141
Facebook]. Recuperado de
https://www.facebook.com/APAStyle/posts/206877529328877

Observaciones:

 Para citar en el texto, use: (APA Style, 2011).

PATENTES
En el texto, proporcione el número y la fecha de expedición de la patente
(no la fecha de solicitud). En la entrada de la lista de referencias, incluya al
inventor o inventores a quienes se adjudica la patente y la fuente oficial de la que
se puede recuperar información.

CONSTRUCCIÓN GENERAL PARA PATENTES


Smith, I. M. (1988). Patente EUA No. 123,445. Washington, OC: Oficina de Patentes
y Marcas de EUA.

Observaciones:

 Las patentes, modelos de utilidad, diseños industriales, secretos industriales,


marcas, avisos, nombres comerciales y denominaciones de origen se
encuentran considerados dentro de la propiedad industrial, del mismo modo
que los derechos de autor lo están en la propiedad autoral.

 La propiedad industrial es un conjunto de derechos exclusivos que protegen


tanto la actividad innovadora resultante de nuevos productos, nuevos
procedimientos o nuevos diseños, como también la actividad mercantil, a
través de la identificación en exclusiva de productos y servicios ofertados en
el mercado.
 El sistema tradicional de patentes exige la presentación de solicitudes de
patente individuales para cada país en el que se desee la protección;
empero, existe un acuerdo de colaboración internacional a este respecto
denominado Tratado de Cooperación en Materia de Patentes (PTC) en vigor
desde el 24 de enero de 1978 (más de 104 Gobiernos se han adherido al
PTC).Cita en el texto:

o Patente EUA No. 123,445 (1988)

o (Patente EUA No. 123,445, 1988)


142
 Explicación: Esta patente se expidió en 1988. I. M. Smith es el inventor
propietario de los derechos. El número correspondiente es un código de
identificación único que se da a cada patente. En este ejemplo de
referencia, el número representa una patente de modelo de utilidad ya que
no hay letra prefijo. Si no fuera una patente de modelo de utilidad sino, por
ejemplo, una de diseño (codificada con una D), entonces el número en la
referencia y en la cita sería D123445.

MATERIALES LEGALES
Cada país tiene su propia reglamentación para listar referencias relacionadas
a materiales legales (resoluciones, apelaciones, juicios, audiencias, etc.). Se
recomienda revisar la documentación especializada en línea o libros para este tipo
de referencias.
ANEXO 5: LISTA DE MUESTRAS DEL PRIMER
TRIMESTRE
Cada estudiante debe revisar en el cuadro siguiente las muestras que debe traer de
su tema el día de la Defensa: los significados son Obligatoria (X), Opcional (O) o No
Obligatoria (campo en blanco); el número en el campo de elaborados representa la
cantidad de elaborados que el estudiante tiene que hacer de la mezcla.

143

Entera Fresca

Presentación
Entera Seca
Semillas de

Semillas de

Sucedáneo
Elaborado

Comercial
Consumo

En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta

Otros
Fruto

Ajonjolí 0 0 X X X X X X X X X
Amapola 0 X X X X 0 X X X X
Jengibre X X X X X X X X X X
Cúrcuma 0 0 X X X 0 X X X X
Galanga 0 X X X 0 X X X X
Sal (Traer variedades de X X X X X X X X
sales)
Azúcar (Traer variedades X X X X X X X X X
de azúcares)
Salvia X X X X X X X X X X X
Tomillo X X X X X X X X X X X
Azafrán X X X X X X X X
Onoto X X X X X X X X 0 X X X X
Cardamomo X 0 X X X X X X X X
Rábano X X 0 X X X X X X X X
Rábano Picante 0 0 0 0 X X X X X X
Wasabi 0 0 X X X X X X
Romero X X X X X X X X X X X
Estragón X X X X X X X X X X X
Ajedrea 0 X 0 X X X 0 X X X X
Entera Fresca

Presentación
Entera Seca
Semillas de

Semillas de

Sucedáneo
Elaborado

Comercial
Consumo

En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta

Otros
Fruto
Perejil X X X X X X X X X X X
Perifollo 0 X 0 0 X X X X X X X
Cilantro X X X X X X X X X X X X
144
Nuez Moscada 0 0 X 0 X X X X X X X X
Macís 0 0 X X X X X X X X
Anís Dulce 0 X X X X X X X X X
Anís Estrellado 0 X X X X X X X X X
Vainilla 0 0 X 0 X X X X X X X X
Laurel X 0 X X X X X X X X X
Comino X X X X X X X X X
Alcaravea X X X X X X X X X
Pimienta Negra (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Blanca (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Verde (Piper X X
0 X X X X X X
Nigrum)
Pimienta Rosa 0 X X X X X X X X
Café X X X X X X X X X X X X X
Té 0 0 X X X X X X X X
Cacao X X X X X X X X X X X X X
Albahaca X X X X X X X X X X X
Menta X X X X X X X X X X X
Hierbabuena X X X X X X X X X X X
Canela 0 X X X X X X X X
Clavo de Olor 0 X X X X X X X X
Pimienta de Jamaica 0 X X X X X X X X X
Entera Fresca

Presentación
Entera Seca
Semillas de

Semillas de

Sucedáneo
Elaborado

Comercial
Consumo

En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta

Otros
Fruto
Orégano X X X X X X X X X X X
Mejorana X X X X X X X X X X X
Hinojo X X X X X X X X X X X X
145
Eneldo 0 X X X X X X X X X X X
Enebro
Escalonia X X X X X X X X X X X X
Ajo (Traer variedades de
X X X X X X X X X X X X
ajos)
Cebolla (Traer variedades
X X X X X X X X X X X X
de cebollas)
Ciboulette X X X X X X X X X X X X
Cebollín X X X X X X X X X X X X
Ajo Porro X X X X X X X X X X X X
Alholva 0 0 X X X X X X X X X
Regaliz 0 0 X X X X X X X X X
Chiles (Traer variedades X X X X X X X X X X X X X
de chiles)
Pimientos (Traer X X X X X X X X X X X X X
variedades de pimientos)
Apio España X X X X X X X X X X X X
Malojillo X X X X X X X X X X X X
Mostaza Blanca 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza Parda 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza Negra 0 0 X X X X X X X X X
Mostaza de Hoja X X X X X X X X X X X X
Alcaparra 0 0 X X X X X X X X X X
Aceites X X X X X
Ahumadores X X X X X
Entera Fresca

Presentación
Entera Seca
Semillas de

Semillas de

Sucedáneo
Elaborado

Comercial
Consumo

En Polvo
Esencia
Molida
Cultivo
Planta

Otros
Fruto
Limón (Traer variedades
X X X X X X X X X X X X X
de limones)
Lima X X X X X X X X X X X X X
Naranja (Traer variedades 146
X X X X X X X X X X X X X
de naranjas)
Mandarina X X X X X X X X X X X X X
Pomelo X X X X X X X X X X X X X
Bouquet Garni 2 X X X
Fines Herbes 1 X X X
Herbes de Provence 1 X X X
Mirepoix 2 X X X
Compuesto Criollo 1 X X X
Sachet 1 X X X
Ajiceros 2 X X X
Verjus 1 X X X
Mezcla de Hierbas adicional 1 1 X X X
Mezcla de Hierbas adicional 2 1 X X X
Curry 2 X X X
Masala 2 X X X
Quatre d’Épices. 2 X X X
Cinco especias chino 1 X X X
Ras el Hanout 1 X X X
Cajún 1 X X X
Za’atar 1 X X X
Shichimi Togarashi 1 X X X
Mezcla de Especias adicional 1 1 X X X
Mezcla de Especias adicional 2 1 X X X
ANEXO 6: HISTÓRICO DE ALGUNOS MONTAJES DE GUIATURA
A continuación se muestran más de 100 fotografías de diferentes montajes y defensas de Guiatura, de diferentes épocas,
incluyendo algunas imágenes rescatadas de la fundadora de la cátedra, la Master Chef Cristina Michalczuk Jeremias.

El fin de estas imágenes es que el estudiante tenga una idea de las diferentes opciones que existen para hacer el montaje del
grupo, seguramente en cada imagen habrán detalles que no cumplen todos los parámetros de la Guiatura para la fecha actual, 147
recuerde:

 Hay temas de libre presentación, por eso hay preparaciones en platos cuadrados, cestas, otras formas y colores de platos
diferentes al plato base.
 En toda Guiatura hay preparaciones reprobadas en presentación, higiene o técnica, no se base en los errores que existan en
las imágenes para justificar los propios. Usted puede hacerlo mejor, siempre.
 Por encima de todo, no diga “esa fue una época dorada, los tiempos han cambiado”, si su actividad no puede igualar a estas o
demostrar que puede ser mejor que la anterior, entonces usted no merece el mismo diploma o certificación que ellos han
recibido. Demuestre que usted puede hacer algo mejor y que merece tener su foto en las siguientes versiones de este Manual.
 Recuerde que la premisa principal en el uso del dinero es obtener el máximo rendimiento con la mínima inversión, no se le
está pidiendo que descapitalice su caja chica, pero tampoco justifique una presentación miserable con una falsa economía.
 Por último, si usted después de ver estas imágenes, aún no comprende el grado de tristeza que produce la mediocridad de
muchos estudiantes en los profesores de Guiatura, entonces no ha entendido nada de lo que se ha escrito en este Manual.
Vuelva a leerlo, de lo contrario, se ha arado en el mar.

De verdad, espero encontrarlo en Ítaca. Buen viaje.

David Alexander Garrido Michalczuk


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ANEXO 7: TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN ORAL Y
DIÁLOGO CON EL PÚBLICO
Se puede entender que muchos de los iniciados en los estudios de
Gastronomía no sean oradores locuaces y desenvueltos, no obstante, es una
cualidad que deben desarrollar con la investigación de la Guiatura.

Divulgar los resultados obtenidos es muy importante para todo investigador,


incluyendo a los gastrónomos, además un Chef de Cocina debe saber transmitir sus 179
conocimientos a sus cocineros, empleados y subalternos, de modo que ellos puedan
realizar las actividades que este les encomiende.

El manejo de la presentación oral impacta en el desarrollo de la carrera


profesional del Chef de Cocina, porque se da a conocer dentro y fuera de su grupo
profesional, haciéndole ver como mejor profesional al poder dominar un público y
responder a las preguntas que le hacen.

Un gastrónomo tiene dos maneras de


comunicar la información de su investigación:

1. De modo escrito en libros, revistas


e internet.

2. En persona, presentándose en
reuniones gastronómicas o congresos
nacionales e internacionales.

Para un Chef asistir a tales reuniones


o congresos es muy importante porque
obtiene mucha información de primera
mano y se relaciona con diferentes niveles
de la profesión; además si recibe la
oportunidad, puede difundir oralmente su
experiencia y hallazgos.

Parte de las competencias profesionales que tiene


un Chef de Cocina es aprender a presentar de modo profesional sus
conocimientos e instrucciones.

Lamentablemente muchos Chef de Cocina terminan aplicando para


profesores y no logran ser buenos maestros por no poder transmitir sus
conocimientos apropiadamente.
PRESENTAR INFORMACIÓN ORAL EN PÚBLICO
Tabla 2 Comparación entre requerimientos para aprender un idioma nuevo y hablar en público. Fuente: David Garrido
Michalczuk.2016

Para aprender un idioma se requiere: Para aprender a hablar en público se


requiere:
1. Una habilidad natural mínima 1. Una habilidad natural mínima
2. En ambas situaciones: Un máximo de fuerza de voluntad, aplicación y
práctica:
180
a. Estudiar su vocabulario y reglas a. Estudiar la metodología y los
gramaticales. trucos.
b. Practicar su lectura, su escritura, b. Practicar la escritura de guiones,
su audición y su pronunciación. elaborar presentaciones y
presentarlas en público frente a
diversas audiencias.
Para algunas personas, hablar en público es tan difícil como aprender una
lengua extranjera, pero todos son capaces de aprender un idioma practicándolo.

Hablar en público no debe ser muy difícil, incluso hasta los deportistas o
artistas menos intelectuales hablan bien cuando se acostumbran a responder a los
periodistas.

EL MIEDO ESCÉNICO DEL ORADOR


Es normal que las personas que no están acostumbradas a tratar con público
se sientan nerviosas al empezar una exposición, aún a los experimentados les pasa
aunque la sensación desaparezca tras un rato.

Al principio las personas pueden sentir pánico, el cual es máximo en los


momentos iniciales y suele pasar en los primeros cinco minutos. Para minimizar los
efectos del miedo escénico hay que preparar muy bien la exposición, en especial el
principio de la presentación.

Una técnica puede recurrir a la distracción en los momentos previos a la


presentación: Relajarse, tomar un trago de agua pausadamente para refrescar la
garganta, mantener algo en las manos (puntero, marcador, un instrumento a
utilizar) nos pueden ayudar.

Despreocuparse es importante, el expositor debe pensar que los que van a


escuchar son como igual a él.
El expositor debe mantenerse positivo, pensar que saldrá bien, sentir
empatía por su audiencia y deseo de comunicar lo que sabe. Estas cosas ayudarán a
transformar el nerviosismo en entusiasmo.

Trucos para un despegue airoso


• Preparar el Material Visual de modo que muestre lo que se quiere decir.
• Memorizar las primeras oraciones e incluso el primer párrafo completo puede
ayudar, pero se deben decir con naturalidad de modo que no parezca que se 181
habla de memoria.
• Buscar apoyo disimuladamente en las imágenes del Material Visual.
• Fijarse en alguien para hacer contacto visual y hablarle a él. Consejo: Si no
tiene mucha seguridad, procure que ese alguien no sea el profesor de Guiatura.
• Para quitarse los nervios haga alguna “pregunta de calentamiento” al ponente
anterior.

ESTRATEGIAS ANTE EL PÚBLICO


Las siguientes pueden ser técnicas utilizadas para armar la estrategia de
enfrentamiento ante el público durante la exposición.

Como parte de una estrategia, estas técnicas pueden usarse en forma


diferente durante la exposición o ante diferentes públicos, pero deben saber
utilizarse para lograr el efecto deseado: Que la información llegue efectivamente al
público.

ACTITUD: EMPATÍA CON LA AUDIENCIA


1. Evalúe la audiencia y ajuste la charla a ella en estilo y vocabulario.

2. Use el humor al principio para distender el ambiente.

3. Tómeselo con calma, piense que está entre amigos interesados en


escucharle.

4. Demuéstrelo sonriendo y haciendo contacto visual con la audiencia.

5. Busca caras de varias personas en la audiencia que le miren y hábleles a ellas


en secuencia.

METODOLOGÍA: EXPONER PROGRESIVAMENTE


1. Estrategia: Introduzca la información nueva a partir de la conocida.
2. Empiece las oraciones con información familiar para la audiencia, finalícelas
con la nueva.

3. Información familiar:

a. La que forma parte de su conocimiento previo.

b. La que se ha mostrado anteriormente.

4. Use términos conocidos o explíquelos antes de usarlos.


182

¿Cómo construir un estilo informativo y progresivo?

• El principal problema es que un expositor no diferencia lo


nuevo de lo familiar, pues todo es familiar para él. Sin
embargo para el oyente lo familiar es lo que forma parte
de su conocimiento personal y lo que ha aprendido en la
parte de la exposición que ya ha visto.
• Si aporta abruptamente información nueva sin haberla
introducido desorientará al oyente, y pensará que no
entiende nada. Debe proporcionar contextos para la
información nueva y relacionarla con lo ya conocido por el
oyente.
• También debe evitar caer en el error contrario: explicar lo
que es obvio para ellos pues al hacerlo además de hacerles
perder su tiempo le dará la impresión de que no van a
aprender nada nuevo, con la consecuencia de ser fastidioso
y aburrido.

METODOLOGÍA: LENGUAJE CORPORAL Y CONTACTO VISUAL


 Expón de pie en un lugar donde seas visible, muévete con naturalidad y
mira al público con expresión amigable.

 El uso controlado de gestos da vida a una presentación y mantiene alerta


a la audiencia.

 Se debe mantener contacto visual con la audiencia.

 Enfocar la atención en varios individuos pasando de unos a otros.

 No intercambiar los términos


METODOLOGÍA: INFORMACIÓN DIGERIBLE
 Aporta la información en dosis fácilmente asimilables

 No introduzcas demasiadas ideas a


un mismo tiempo y en una misma
diapositiva.

 Piensa en las hamburguesas: A


veces mucha información puede
saturar nuestros sentidos y 183
podemos sentirnos aturdidos y
saturados.

HÁBITOS MOLESTOS EVITABLES


Las siguientes son una lista de hábitos y
expresiones desagradables que deben evitarse
en la exposición y que pueden deducir nota de la
exposición:

 Rellenos: este, eh, ok, er, am, ums,


¿verdad?
Ilustración 40 Una hamburguesa exagerada
 Expresiones sin sentido: vale, sí, OK, puede causar una gran indigestión,
¿verdad? asimismo una presentación sobrecargada
puede embotar la mente de la audiencia y
agotar la atención antes de tiempo. Fuente:
 Alejar o acercar demasiado el micrófono http://slellison.files.wordpress.com. 2011.
(si lo están usando).

 Hablar entre dientes.

 Usar lenguaje vulgar o soez.

 Desconocer el uso apropiado del apuntador o control remoto (si lo tienen


en la mano).

 Rascado de áreas cefálicas, axilares o, peor, las pélvicas.

A toda costa hay que evitarlos, todos saben que hay profesores y expositores que
son más famosos por estos hábitos que por lo que enseñan.
METODOLOGÍA: NO DAR LA ESPALDA A LA AUDIENCIA
 No des la espalda a la audiencia, se rompe el contacto visual entre el
expositor y la audiencia. Cualquier cosa es mejor que dar la espalda a
la audiencia.

 Si el expositor necesita ver la ayuda visual para saber qué decir, lo


mejor es ponerse de lado.

 Al escribir en la pizarra hazlo de lado.


184
METODOLOGÍA: PROYECTA LA VOZ
 Volumen: Habla para que te
escuchen los de la última fila.

 Varía el tono y el volumen.

 Usa la voz para dramatizar y


enfatizar las cosas importantes.

 El truco: mira a una persona


situada en la última fila y habla Ilustración 41 Cuando hablas con una persona no le das
como si estuvieras hablándole a la espalda ¿por qué vas a hacerlo cuando das una
exposición? Fuente: http://www.pescotermo.com.tr.
ella. 2016

METODOLOGÍA: SEÑALA LO IMPORTANTE


Lo importante debe señalarse:

1. Enfatizándolo: Enfatiza cuando digas algo importante:

a. Destacándolo con imágenes apropiadas.

b. Anunciándolo en diapositivas “Índice o plan de la clase”, usando


imágenes adecuadas.

c. Destacando su expresión oral (volumen, tono, ritmo) y


enmarcándola en silencios.

2. Reiterándolo (sin abusar):

a. Puedes usar la siguiente expresión para capturar la atención:


“Es la segunda y última vez que lo digo”.

3. Redacción en tu resumen y tu guion de exposición:


a. En cada oración coloca lo que quieres destacar al final.

b. En la exposición, enmarca el final con un silencio reflexivo.

4. Presentación visual:

a. Destaca el elemento, tamaño, color, animación.

b. Usa imágenes, adecuadas, de buena resolución.

c. Usa animaciones para enfatizar, pero evita el exceso porque


puede resultar perjudicial para el interés y atención. 185

5. Interpretación:

a. Gesto: La audiencia estará atenta ante los cambios de actitud


en tu rostro.

b. Dramatiza con movimientos y aspavientos, sin exagerar a menos


que sea necesario.

6. Voz:

a. Habla más lento, aumenta el volumen, marca la acentuación y


entona más grave: “Al que le pille copiando re-pa-ra-rá en sep-
tiem-bre… ¿En–ten-di-do?”

7. Mímica:

a. Úsala para diferenciar aspectos como lentitud (mano oscilando


hacia delante), aumento de volumen (mano arriba), algo
impresionante (manos a lados como si vibraran con el tono).

METODOLOGÍA: DIÁLOGO CON EL PÚBLICO


La técnica de diálogo con el público familiariza al expositor con los oyentes,
puede darse de dos maneras:

a. Durante la presentación: Permitiendo la iniciativa del público. Peligro: Puede


presentarse el conflicto entre el derecho a preguntar y el derecho del
expositor a no ser interrumpido.

b. Tras la presentación: Solicitado por el expositor. Peligro: Puede presentarse


el conflicto entre el deber de participar exigido por el expositor y el derecho
de la audiencia a permanecer callado.
Durante el diálogo con el público pueden surgir
preguntas que el expositor tiene que decidir si las va a
responder o no; si decide responder, tiene que
reconocer qué tipo de pregunta es para determinar
cómo va a ser la respuesta:

a. Si es una pregunta aclaratoria, aclárela en


el momento.

b. Si la respuesta es información que darás


186
más adelante, indica que la contestarás cuando llegues
a ese punto o al final. Así evitas interrumpir la
exposición y estimulas la atención de la audiencia.

c. Recuerda mantener la calma y la cortesía, tu respuesta es para toda la


audiencia, no solo al que pregunte.

PREGUNTAS DE LA AUDIENCIA Y DEL PROFESOR


En toda exposición existe la posibilidad de que alguien de la audiencia haga
preguntas, más aún si el expositor maneja la metodología de diálogo con el público.
Es muy probable que al final de la exposición el profesor haga preguntas al
expositor por cualquiera de las siguientes razones:

 Aclarar malentendidos.
 Poner a prueba los conocimientos del expositor.
 Conocer la profundidad de la investigación realizada.
 Dejar en evidencia algún error de contenido.
 Profundizar en puntos expuestos que no fueron abordados
completamente.
Muchos creen que las preguntas son hechas para reprobar al expositor o para
quitarle nota. Esa no es la intención que motiva al profesor evaluador.

Cuando el expositor permite a la audiencia preguntar lo hace con los


siguientes fines:

 La audiencia tenga voz.


 El intercambio intelectual sea bidireccional.
 Enriquecer la comunicación y orientar al expositor sobre los intereses del
público.
 Si puede intuir por que se formula una pregunta determinada podrá
contestarla mejor.
 Para que la audiencia puedan demostrar lo que saben.
 Para que se luzca al contestarlas con brillantez.
 Quitarse los nervios cuando a uno le va a tocar exponer después.
Lamentablemente algunas preguntas de la audiencia tienen efectos
secundarios adversos:

 Distracción con cuestiones no relevantes.


 Preguntan con mala intención para perjudicar al expositor.
 Preguntan cosas que solo les interesan a ellos.
187
 Pueden alargar y distorsionar la presentación.
Por ello en las presentaciones formales suelen restringirse las preguntas al final de
la presentación, a menos que el expositor use la metodología de Diálogo con el
público.

PRINCIPIOS GENERALES DEL MANEJO DE PREGUNTAS DE LA AUDIENCIA


1. Escúchalas con mucha atención.
o Cuando te pregunten escucha con el 100% de tu atención.
o Espera, no empieces a responder hasta que el que te pregunta haya
acabado de formularla.
2. Toma el control y decide cuándo deben ser contestadas.
o Contesta las preguntas que piden aclaraciones.
o Posterga las respuestas que requieran información adicional.
3. Repítelas para que las oiga todo el público.
o Si la pregunta es compleja reformúlala y repítela a la audiencia.
o Ventajas de repetir la pregunta:
 Sirve para que toda la audiencia la conozca.
 Si has comprendido bien la cuestión, tu versión de la
pregunta será satisfactoria al que pregunta.
 Te da tiempo adicional para pensar y planificar la respuesta
a preguntas difíciles.
4. Evita ser monopolizado.
o Si abres preguntas al público, todos tienen derecho a preguntar.
o Distribuye el contacto visual un 20-25% para el que pregunta y un
75-80% para el resto de la audiencia.
o Si quieres continuar el diálogo con el que preguntó debes mirarle
cuando termines tu respuesta y preguntarle si la respuesta es
satisfactoria.

FINALIZAR EL DIÁLOGO CON LA AUDIENCIA


Para finalizar el diálogo con la audiencia dirige el final de tu respuesta a otra
parte del público, consulta si hay más preguntas y fíjate si alguno levanta la mano.
Si hay otros que quieren preguntar haz un gesto afirmativo para que inicien sus
preguntas.

Si un preguntador persiste más de lo razonable es importante evadirle, se


puede usar la estrategia de advertirle que ya se ha tratado ese tema y hay otras
personas que también quieren hacer preguntas; si no hay otras personas que
pregunten, continúe con su exposición.
188
¿QUÉ CONTESTAR CUANDO NO CONOCES LA RESPUESTA?
Aunque el tiempo para la investigación de la Guiatura lo debe convertir en un
experto en el tema, puede que no sea infalible y alguna pregunta pueda escaparse,
lo importante es mantener la calma, no es apropiado hacer un comentario largo y
sin sentido para luego decir “no tengo la respuesta”.

Cuando es un alumno de la audiencia se puede aplicar la, coloquialmente


conocida, “Salida Gallega”: Responde con otra pregunta al preguntador a ver si cae.

Si percibe que la pregunta puede ser fruto de un malentendido, acláralo.

Siempre piensa bien lo que el profesor te pregunta para poder entenderlo y


dar la respuesta correcta; si no entiendes la pregunta exprésalo claramente y pide
que te la reformule o repita si es necesario, si no sabe la respuesta, es importante
ser honesto y decirle que no puede responder.
ANEXO 8: FORMATO DE RECETAS PARA
LABORATORIO CULINARIO
En este formato debe organizarse las recetas originales y modificadas:

Nombre de la receta
Servicio
País y Región o Estado de origen:
189
Autor: Temporada:
Ingrediente Principal: Técnica Principal Aplicada:
Tiempo de Preparación: Tiempo de Cocción:
Nº de Porciones: Temperatura de Consumo:
Información adicional:
Referencias Bibliográficas:

Ingredientes y Mise en Place:


Cantidad Medida Ingrediente y Mise en place

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Misceláneas:


Cantidad Medida Equipo, Utensilio o Miscelánea

Preparación:
Colocar en lenguaje técnico culinario la descripción de los procedimientos de
preparación, no incluyen los procedimientos de la mise en place a menos que sea un
proceso determinante en la preparación del plato.
Montaje del plato:
Colocar fotos del montaje definitivo del plato y explicar los pasos para realizar ese
procedimiento.

Información Nutricional: Calcular el valor nutricional del total de la receta


basado en los indicadores de la siguiente tabla:
Indicador Unidad de Indicador Unidad de Medida
Medida 190
Energía Kilocalorías (Kcal) Zinc (Zn) Miligramos (mg)
Energía KiloJoules (kJ) Sodio (Na) Miligramos (mg)
Proteína Gramos (g) Potasio (K) Miligramos (mg)
Grasa Gramos (g) Fósforo (P) Miligramos (mg)
Grasa
Gramos (g) Vitamina B6 Miligramos (mg)
monoinsaturada
Grasa
Gramos (g) Vitamina E Miligramos (mg)
poliinsaturada
Ácidos Grasos ω-3 Gramos (g) Tiamina (B1) Miligramos (mg)
Ácidos Grasos ω-6 Gramos (g) Riboflavina (B2) Miligramos (mg)
Colesterol Miligramos (mg) Niacina µg Eq niacina
Carbohidratos Gramos (g) Folato Microgramos (µg)
Fibra Gramos (g) Vitamina B12 Microgramos (µg)
Calcio (Ca) Miligramos (mg) Vitamina C Miligramos (mg)
Hierro (Fe) Miligramos (mg) Vitamina A µg Eq retinol
Yodo (I) Microgramos (µg) Vitamina D Microgramos (µg)
Magnesio (Mg) Miligramos (mg)

Costos por ración:


Producto Peso Peso Precio del Factor de Costo Costo
Bruto (g Neto (g Mercado Desperdicio Ajustado Total
o ml) o ml) (Bs./Kg.) (Bs./Kg.) (Bs.F.)

Costo total de la receta


Costo por ración de receta
Costo por unidad de buffet (50g.)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
American Psychological Association. (2010). Manual de publicaciones de la American
Psychological Association (3ª ed.). México, D.F.: Editorial El Manual Moderno.

American Psychological Association. (2010). Publication manual of the American


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