COMPARACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y

SENSORIALES DE UN APERITIVO ELABORADO A PARTIR DE DOS

RESUMEN
El tomate de árbol (Cyphomandra betaceae Cav. Sendth) es un frutal andino
altamente promisorio desde el punto de vista conservacionista para zonas de
ladera y por sus usos para consumo fresco, procesado y medicinal. Con el objetivo
de comparar las características fisicoquímicas y sensoriales del aperitivo
elaborado a partir de dos especies de tomate de árbol (cyphomandra betaceae
(cav) sendth), tomate de árbol amarillo común y tomate de árbol rojo morado
(tamarillo) y explorar un nuevo valor agregado a esta especie, los frutos
procedentes fueron adquiridos a madurez fisiológica y la pulpa fue extraída en su
madurez de consumo, posteriormente, se obtuvo cuatro tipos de mostos, las
muestras fueron escaldadas. Con la pulpa resultante después de la separación de
las semillas, se preparo el mosto y se realizo la corrección con adición de azúcar
hasta un valor de 16 y 20 ºBrix, para su posterior fermentación. Se utilizo 1 kg de
pulpa por cada especie de tomate, por duplicado. Al producto que se le determino
las variables: pH (amarillo: 3,69 y rojo: 3,74) y el contenido de sólidos solubles
totales (amarillo: 10 °Brix y rojo: 9°Brix ), y tiempo de fermentación (8 y 15 dias) los
resultados obtenidos se les realizo un análisis de varianza y se verifico que no hay
diferencias significativas para el rendimiento según la especie de tomate, puesto
que la diferencia vario según los días de fermentación. Las características
sensoriales que se evaluaron (color, olor y sabor) se realizo por el método de
puntuaciones ponderadas realizando un análisis estadístico obteniendo que la
mejor a nivel sensorial fue la muestra A (16 ºBrix tomate amarillo) (Tabla 2).

Palabras clave: Aperitivo de frutas, frutas andinas, frutos de tomate de árbol.

ABSTRACT
The tree tomato (Cyphomandra betaceae Cav. Sendth) is a highly promising
Andean fruit from the conservationist point of view for hillside areas and for its uses
for fresh, processed and medicinal consumption. In order to compare the
physicochemical and sensorial characteristics of appetizer made from two species
of tree tomato (cyphomandra betaceae (cav) sendth), common yellow tree tomato
and purple red tree tomato (tamarillo) and to explore a new value Added to this
species, the fruits were acquired at physiological maturity and the pulp was
extracted at maturity of consumption, after which four types of musts were
obtained, the samples were scalded. With the resulting pulp after separation of the
seeds, the wort was prepared and correction was performed with addition of sugar
up to a value of 16 and 20 º Brix for subsequent fermentation. 1 kg of pulp was
used per tomato species in duplicate. To the product that was determined the

1
variables: pH (yellow: 3.69 and red: 3.74) and the total soluble solids content
(yellow: 10 ° Brix and red: 9 ° Brix), and fermentation time (8 and 15 days) The
results obtained were analyzed by variance and it was verified that there are no
significant differences for the yield according to the species of tomato, since the
difference varies according to the days of fermentation. The sensorial
characteristics that were evaluated (color, smell and taste) were performed by the
method of weighted scores, performing a statistical analysis, obtaining that the best
at the sensory level was sample A.( 16° Brix yellow tomato) (Table 2).

Keywords: Appetizer of fruits, Andean fruits, tree tomato fruits.

INTRODUCCION resolver problemas hepáticos y es

El tomate de árbol Cyphomandra
betaceae (Cav.) Sendth, es un frutal
altamente promisorio, para zonas de
laderas presentes en las Cordilleras
Andinas, Centrales y Orientales de
Venezuela (Alvarez y Manzano,
2006). Por otra parte, las
potencialidades de esta especie se
derivan de su aceptación en los
mercados, de precios rentables y
relativamente estables, de las
posibilidades de su utilización no sólo
como fruta fresca, sino también en la
forma de alimentos procesados
(productos congelados en forma de
pulpa, helados, frutos en almíbar así
como mermeladas, bocadillos,
néctares, como colorante vegetal y
bebidas fermentadas) lo cual solución
problemas de perecibilidad de la fruta
fresca. (Bernal, Cipriano, & Amaya,
2003).
En cuanto a propiedades
medicinales, es considerado un fruto
terapia como una de las frutas
relacionadas a mejorar las afecciones
de garganta y gripe, contribuye a
2
una fuente importante de vitaminas,
minerales y aminoácidos. (Reyes &
Sanabria, 1993)
En Colombia, Según el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2015;
el cultivo de tomate de árbol se
extiende en 18 departamentos del
país; siendo Antioquia,
Cundinamarca, Huila, Nariño, Boyacá
y Valle del Cauca los principales
productores de este frutal; Nariño
reporta para el mismo año un área
sembrada de 760 ha, una producción
de 6,670 t y un rendimiento de
8,8t/ha. En base a lo anterior y con el
objetivo de explorar un nuevo valor
adicional, artesanal o agroindustrial al
tomate de árbol se realizó el presente
trabajo con la finalidad de obtener un
aperitivo con características que sean
aceptables por el mercado.
Permitiendo fermentar el producto
con levaduras del género
Saccharomyces, a una temperatura
de 19 ºC durante 8 días y 15 días,
originando un tenor alcohólico
suficiente que llegase a tener
aceptación de bebida alcohólica a
nivel del aperitivo artesanal.
(Ministerio, 2015)
MATERIALES Y METODO
Frutos de variedades tomate de árbol,
procedentes de una plantación,
ubicada en el Municipio Yacuanquer
(Nariño), con temperatura promedio
de 21 ºC y una precipitación media
anual de 79%; establecida en
sectores de ladera; fueron
cosechados a la madurez fisiológica
(10 ºBrix) y la extracción de pulpa se
realizó en el momento de madurez de
consumo. (MINTIC, 2014)
Los pasos para la elaboración de los
cuatro aperitivos de tomate de árbol
fue adaptada a la metodología
descrita por (López & Paredes, 2004);
(Figura 1), los frutos se seleccionaron
por criterios de homogeneidad, libres
de daños mecánicos y fitosanitarios,
lavados y desinfectados
manualmente con solución al 30ppm
de hipoclorito de sodio en baldes
plásticos. Se pesaron en una balanza
mecánica DIGITAL M. JAVAR de 250
kg de capacidad, para la obtención
del mosto, 4 kg de frutos entre las
dos especies, se escaldo durante 7 a
10 minutos en agua a ebullición, para
ablandar la cáscara y facilitar su
eliminación, la remoción de las
semillas se la realizo en licuadora
industrial de acero inoxidable marca
JAVAR de capacidad 15 L con tapa y
sellos de caucho, potencia del motor
1.5 Hp a 3600 rpm estado móvil bajo
condiciones asépticas (higienización
del área de trabajo, operarios,
materiales y equipos, contemplados
3
en el decreto 3075, que corresponde
a las Buenas prácticas de
manofactura (BPM). (INVIMA, 2013)
de planta piloto de la universidad de
Nariño y se extrajo la pulpa sin
semillas, posteriormente se diluyo
con agua en proporción de 2:3.
Posteriormente se filtro para separar
la pulpa de las semillas obteniendo
así la cantidad de pulpa requerida. La
pulpa así obtenida fue usada para la
preparación del mosto a fermentar
(Figura 2). Se estandarizó a 16 ºBrix
con 750 g de azúcar para la especie
amarillo común y 700 g para la
especie rojo morado, como también
para las muestras requeridas a 20
ºBrix con 1000 g de azúcar para la
especie amarillo común y 950 g para
la especie rojo morado, obteniendo
así el mosto listo para ser fermentado
con levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae L.
¨levaduras activa seca¨ para
panificación de la marca comercial
¨Levapan¨ y activadas a 40ºC por 15
minutos en agua de azúcar (12 ºBrix).
Figura1: Tratamiento primario de los
frutos de Tomate de Árbol para la
obtención del mosto
Figura 2: Preparación de mosto y
fermentación
La fermentación se efectuó a una
temperatura ambiente 19 ºC en
envases plásticos con una capacidad
de 3 litros, con tapa que permitió el
escape del CO2 producido por la
fermentación y con trampas para las
mismas; cabe resaltar que para la
obtención del producto fue adicionado
bisulfito de potasio (K2S2O5) en
concentración de 0,1 g/l, sustancia
usada normalmente para evitar
oxidaciones y crecimiento de
microorganismos en estos productos.
una vez trascurridos 8 a 15 días de
iniciado el proceso fermentativo, se
realizó el trasiego del mosto
fermentado, el cual se realizó con una
manguera esterilizada, para clarificar
la bebida se le adiciono bentonita,
utilizando 4 gramos por litro, en
donde se lo dejo actuar por un tiempo
de 48 horas. Finalizado la
clarificación se separó la bentonita
del recipiente y se procedió a una
pasteurización lenta (60 °C durante
30 min). Se realizo el proceso manual
de llenado de las botellas de vidrio y
4
el taponado, manteniendo las botellas
a temperatura ambiente. A los
aperitivos obtenidos se les realizó
análisis de las siguientes variables
químicas: el pH, sólidos solubles
totales por refractometría,
expresando los resultados en ºBrix y
°GL.
El análisis estadístico de las variables
químicas se realizó bajo un diseño
completamente al azar con un nivel
de confiabilidad del 95% (ANOVA),
considerando como tratamiento los
ocho aperitivos obtenidos. Las
características sensoriales fueron
evaluadas por el método de
puntuaciones ponderadas realizando
un analisis estadístico. Para el
análisis organoléptico de las
muestras se realizó una evaluación
sensorial de preferencia con un panel
no entrenado de 20 personas a las
propiedades de: color, olor, sabor;
siendo la moda el criterio de análisis
estadístico. La evaluación se realizó
mediante la escala: 1: me gusta
mucho, 2: me gusta, 3: me disgusta
mucho, 4: me disgusta y 5: me es
indiferente. Y las muestras evaluadas
fueron: A: 16 ºBrix (tomate amarillo),
B: 20 ºBrix (tomate amarillo), C: 16
ºBrix (tomate rojo) y D: 20 ºBrix
(tomate rojo)
RESULTADOS
El análisis de la varianza indicó que
no hubo diferencias significativas (p ≤
0,05) para las variables químicas, pH
y SST a nivel de los diferentes tipos
de aperitivos obtenidos de las dos
especies. Los rangos variaron de
3.42-3.52 para el pH y para los SST,
de 6,5 – 4,5 (Tabla 1).para la variable
°GL, el análisis de varianza indico
que hubo diferencias significativas (p
≤ 0,05), parámetros como la
concentración de SST y tiempo de
fermentación que afectan el
porcentaje final de alcohol. La Figura
3 muestra el método utilizado para
identificar las diferencias significativas
de Fisher (LSD), en donde se tiene la
variación del contenido alcohólico
medido en grados gay Lussac, entre
tipo de °Brix ajustados inicialmente,
en donde se muestra una diferencia
estadísticamente significativa con un
nivel de confianza del 95%. De esta
misma forma, en la figura 4, se
observa que para la fermentación
llevada durante los dos intervalos de
tiempo 8 días y 15 días, existe una
diferencia estadísticamente
significativa con un 95% de confianza
Tabla 1: parámetros iniciales y finales obtenidos en el proceso de fermentación alcohólica
del aperitivo de tomate de árbol.
, en relación con el contenido
alcohólico de los aperitivos de
tomate. Para las dos especies de
tomate utilizadas amarillo común y
rojo morado en la fermentación no se
encontró diferencias estadísticamente
significativas que afecten el contenido
final de alcohol.
Las características organolépticas
evaluadas (color, olor y sabor) por el
método de puntuaciones ponderadas
(Tabla 2) reportó el mayor puntaje
para la muestra A, llevada a ocho
días de fermentación y el de menor
aceptación la muestra C, aperitivo de
la especie de tomate rojo. Los
aperitivos elaborados en este estudio
resultaron blancos y secos, criterio
establecido en NTC 708. (708, 2000)

Tiempo de pH
Tipo de pH °Brix °Brix
fermentación inicial °GL
aperitivo final inicial Final
(días) (25°C)
Amarillo 1 8 3,7 3,42 16 5 7
Rojo 1 8 3,7 3,42 16 5 7
Amarillo 2 8 3,7 3,50 20 6,5 8
Rojo 2 8 3,7 3,37 20 6,5 8
Amarillo 3 15 3,7 3,45 16 4,5 8
Rojo 3 15 3,7 3,52 16 4,5 8
Amarillo 4 15 3,7 3,50 20 6 9
Rojo 4 15 3,7 3,52 20 6 9

5
Figura 3. Análisis de medias para intervalos de confianza 95% LSD para días de
fermentación.

Figura 4. Análisis de medias para intervalos de confianza 95% LSD para °Brix iniciales.

Tabla 2. Caracterización organoléptica del aperitivo artesanal de tomate de árbol en el

análisis sensorial de las muestras.
MUESTRA A (%)

6
 Calificación 1 2
Color - 100
Característica Olor - 20
Sabor 100
DISCUSION
El tratamiento de escaldado facilitó el
pelado del fruto y fijo las
características organolépticas
concordando con los reportados por
López et al., (2004).
Los valores reportados de pH fueron
aceptables y sus valores deben estar
entre 2,8 a 4,0 (NTC 708, 2000),
mientras que el contenido final de los
SST fue relativamente bajo en
comparación a la Norma NTC 708
donde reporta unos valores de hasta
15 g/l para vinos secos y entre
valores mayores de 15,1 hasta 50 g/l
para vinos semisecos. (708, 2000)
Los atributos de las evaluaciones
sensoriales (apariencia, color, olor y
sabor) fueron determinantes en
conocer la aceptación del producto
obtenido por un panel no entrenado.
Para la discusión del análisis de
calidad sensorial realizado en las
instalaciones de planta piloto, se
puede decir que el aperitivo
proveniente de la muestra A (Tabla 2)
alcanzando el mayor valor registrado
de aceptación, lo cual significa que
fue muy apetecible por el panel con
coloración estable , de un buen sabor
característico. Todo ello confirma la
7
3 4 5
- - -
- 20 60
- - - -
importancia de la aplicación de este
tipo de análisis antes de que
cualquier nuevo producto sea
ofertado al mercado.
CONCLUSIONES
_Debido al desequilibrio entre los
contenidos de azúcares en los frutos
de las dos especies de tomate de
árbol con la tendencia de ser bajos,
los resultados obtenidos indican la
posibilidad de usar la adición de
azúcar en la elaboración de aperitivos
artesanales.
_El tiempo y los SST son factores
determinantes que influyen
directamente en el rendimiento de los
grados alcohólicos en la obtención
del aperitivo, mientras que en la
variación de la especie de tomate no
influyo en el rendimiento final de
alcohol.
_Este aperitivo con características
químicas y sensoriales parecidas a
los vinos provenientes de frutos de
uva, puede obtenerse de mostos
fermentado de tomate de árbol;
dependiendo del contenido de SST
podremos obtener aperitivos
artesanales provenientes del tomate
de árbol de cualquiera de las dos
especies evaluadas. Con técnicas
metodológicas como son el uso de
inhibidores del crecimiento de
microorganismo indeseables tal como
el agregar bisulfito de potasio en el
mosto antes de la fermentación; y/o el
uso de acondicionadores nutritivos
tales como el fosfato ácido de
amónico, que ayuda tanto al
crecimiento de las levaduras como en
el acelerar el proceso fermentativo y
la utilización de
Levaduras secas como
Saccharomyces cerevisiae L.
mejorando la calidad del aperitivo
artesanal del tomate de árbol.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen el apoyo del
proyecto a la planta de procesos
agroindustriales de la universidad de
Nariño, junto con el cuerpo monitor.
PhD. Andres Hurtado como director
del grupo de Investigación TEA,
Universidad de Nariño.
REFERENCIAS
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Vinos de frutas. ICONTEC .
Bernal, J., Cipriano, A., & Amaya, F.
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52-62.
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FORTALECIMIENTO
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Reyes, R., & Sanabria, O. (1993).
Tomate de Árbol, Cyphomandra
betaceae (Cav.) Sendtn.
Etnobotanica Nº 2 . GELA .