AHORRO DE ENERGIA POTENCIAL DE LAS TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA

PRODUCCION DE LECHE EN POLVO.

La industria láctea se ha caracterizado por tener un gran número de empresas que se

agrupan en grandes, medianas, pequeñas y micro empresas, en donde la cadena de
procesos se realiza en forma industrial y artesanal.

En este sector las grandes industrias representan alrededor del 3,3% del total de este tipo
de empresas, las cuales disponen de alta tecnología para la producción de sus productos,
todo lo contrario sucede con la micro empresa que representa el 88% aproximadamente,
y sus procesos se realizan en forma artesanal en la mayoría de los casos. La reducción
de costos a nivel energético ha sido una parte fundamental en el futuro debido a tratados
como el Tratado de Libre Comercio - TLC que incentiva a ser más competitivo el mercado
actual, lo que ha motivado al sector lácteo a buscar formas más eficientes de utilizar la
energía.

Dentro de la industria de alimentos, el sector lácteo representa un gran potencial a nivel

nacional e internacional debido a que genera amplios beneficios sociales y económicos
que involucran varios procesos energéticos, como son recolección y transporte de la
leche, filtración y clarificación, pasteurización, tratamiento “Ultra High Temperature –
UHT”, homogenización, los cuales tiene como principal reto hacer un proceso de gestión
de la energía que optimice los consumos proponiendo soluciones que beneficien al sector
lácteo.

En el tratamiento a temperaturas ultra-altas, el objetivo es maximizar la destrucción de

microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto
implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los
diferentes tipos de alimentos. La característica principal del procesado es la atomización
(el denominado sistema spray), el procesado depende en gran parte de la temperatura
necesaria para su elaboración que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja
(temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o
de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad del producto final. El proceso
de deshidratación es capaz de reducir al 50 % de los contenidos hídricos existentes en el
contenido de la leche inicialmente. Uno de los motivos del tratamiento térmico es un
método de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alterando lo menos
posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye completamente
las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.

También podemos decir que el proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace

a bajas temperaturas tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy
en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo
aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y
disminuir así también costes de producción.

Como uno de los procesos importantes también podemos mencionar el secado o

deshidratación de los alimentos en nuestro caso la leche, el secado es un método de
conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.
El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento)
pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se
elimina el agua por sublimación.

Cabe resaltar que las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para
crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. Hay que tener en cuenta que
hay ciertos microrganismos que son resistentes a este proceso como lo son: el Bacillus
cereus y el Bacillus stearothermophilus (microorganismos presentes en la leche); y ciertos
microrganismo que se pueden reducir como es el Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes y Yersinia enterocolitica.

La homogeneización se utiliza para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa en la

leche. Es el resultado de una distribución uniforme de la grasa en la leche, y por lo tanto
también en la leche entera en polvo. La temperatura óptima para la homogeneización es
60°C y 70°C. Como se alcanza esta temperatura durante la pasteurización y la
evaporación, la homogeneización es generalmente integrada en uno de estos procesos,
en consecuencia no se requiere calentamiento extra. La presión aplicada oscila entre 150
y 1000 bar. La energía mecánica necesaria es 0,2 mil 0,3 MJ / kg de leche en polvo

El ahorro útil de energía eléctrica en los procesos de producción puede ser de hasta mil
500 dólares, por lo que la ventaja del proyecto de deshidratación que ha implementado
gracias a la utilización de las tecnologías emergentes, ha mantenido la calidad de los
productos tratados bajo este tipo de procesamiento térmico.

Así mismo se busca impulsar el uso de energías alternativas y nuevas tecnologías por
medio de propuestas de este tipo en sistemas eléctricos que reduzcan los consumos de
energía convencional. La aplicación de nuevos modelos de gestión energética presenta
incentivos en la disminución de los costos energéticos, así mismo contribuye al
sostenimiento ecológico y a mantener el entorno ayudando a disminuir los gases de
efecto invernadero, optimizando los recursos energéticos. Esto resulta en un consumo de
energía de alrededor de 0,3 MJ / kg de todo el proceso para la obtención de la leche en
polvo.