Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total
mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas
distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saborización y coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización
Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias
consumidas.34

Índice
Edad Antigua y Edad Media[editar]
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 No era abundante o
barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi
todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su
dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en
el sudeste asiático.6 Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes
lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. eduley S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas
a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de
la caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de
almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta
Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos cristales se
llaman khanda (खखखख, khaṇḍa).9
Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el
conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales que viajaban. Los monjes budistas,
en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de
Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang
enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que
reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció
sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII.10 Los documentos chinos
confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la
tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus
tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la
caña y fabricando un dulce granulado, localmente llamado sharkara (खखखखखख, sarkara),
pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se
llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco
conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los
comerciantes de azúcar eran ricos.12
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra
Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios
del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir
azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente
había sido el único edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en
un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación
y distribución de azúcar de Europa.12