Cálculos do Food Cost definem o valor real das

refeições

João Mathias
Determinar o valor de uma mercadoria não depende apenas de seus
componentes. Há muitos mais para se levar em consideração para fazer essa
conta. A mão de obra, a tecnologia aplicada, os impostos e tudo aquilo que está
ligado, de alguma forma à fabricação do produto pode inflenciar em seu preço.
Na gastronomia não é diferente. O ambiente, as matérias-primas utilizadas, os
equipamentos e utensílios adotados, as horas de dedicação dos profissionais,
tributos, e diversos outros fatores que envolvem a preparação de um prato têm
peso no custo de uma refeição. Até o reconhecimento de um chef de cozinha entra
nas contas do cardápio.
Os cálculos, no entanto, variam conforme a estrutura de cada empreendimento,
segundo a nutricionista e administradora de empresas Marisa Lipi. Enquanto em
grandes fornecedores de refeições coletivas para hotéis, empresas e hospitais, há
departamentos específicos, como comercial e controladoria, que analisam os
custos dos serviços, em restaurantes de médio e grande porte o trabalho fica por
conta do gerente ou mesmo do chef de cozinha. Em estabelecimentos pequenos, é
comum as funções se concentrarem nas mãos dos proprietários.
Jornalista, consultor em gastronomia e professor das Faculdades Metropolitanas
Unidas (FMU), Eduardo Duo conta que existe uma ficha técnica e administrativa
para ser seguida na hora de colocar preço na comida em restaurantes. Essa ficha,
de uma maneira geral, nada mais é do que o custo verdadeiro da receita, segundo
explica Duó.
Nas palavras do coordenador e professor do curso de gastronomia da FMU,
Marcelo Malta, para compor o preço de um prato é preciso ter em mãos o CMV
(custo da mercadoria vendida) e o CMO (custo de mão de obra). De acordo com
Malta, o CMV corresponde ao preço dos ingredientes gastos.
Também chef de cozinha, Duó ainda observa que há quem define o preço em cima
do que foi pago pela matéria-prima, mas não é bem assim. Nos cálculos do valor
real da refeição deve ser incluído tudo que se aproveita dos insumos mais
impostos, mão de obra, água, luz, telefone e o equivalente agregado da decoração
local, inclusive a louça usada para servir a mesa e o tipo de copo para a bebida.
Trocando em miúdos, paga-se, na verdade, até pelas pessoas que estão à volta,
sentadas e comendo. Dessa forma, os gastos mais elevados em ambientes
refinados acaba por se justificar. Grosso modo, pode-se entender que em um
estabelecimento que serve refeições por quilo, o que vale é o preço da comida,
mas em um restaurante requintado, o comensal também paga pelo que está a sua
volta.
Para efeito de comparação, Duó recorre a um exemplo do que é a diferença entre
comer um espaguete no restaurante Fasano e em uma cantina simples. Assim, ele
enfatiza que o aumento da categoria de um estabelecimento acaba compondo o
valor do prato. "Às vezes, o preço da matéria-prima é o que menos importa. Muitas
vezes, a taça é mais cara que o vinho ou a louça mais cara que a comida", diz.
Marisa Lipi, que também é professora da Universidade Metodista de São Paulo,
explica que a matéria-prima é o principal peso na composição dos preços, mas sua
proporção pode variar dependendo da importância dos demais componentes. Em
uma rede de fast food que trabalha com mão de obra barata, a matéria-prima
acaba absorvendo a maior parcela do valor da refeição. De outro lado, em um
bistrô com chef famoso, o profissional torna-se a referência mais importante na
formação do custo.
 Lipi lembra que também é necessário ponderar os custos com embalagens,
marketing e a margem de lucro. "A margem de lucro varia de estabelecimento para
estabelecimento e em que momento ela é jogada na formação dos custos", afirma.
Na acirrada conquista de clientes, empresas de refeições coletivas diminuem sua
lucratividade, que acaba sendo compensada pelo fluxo maior de volume de
refeições.
Duó, que ainda possui as pousadas paulistas Barulho D'Água, em Ilhabela, e
Ronco do Bugio, em Piedade, dá uma dica para calcular o Food Cost, termo
usualmente adotado entre os profissionais da gastronomia para definir o preço da
refeição. Para pelo menos empatar, "zerar" como o chef diz, os gastos que foram
necessários para a preparação do prato, é bom colocar, no mínimo, três vezes
mais o que foi utilizado com matéria-prima.
Na elaboração de carnes, para ilustrar, há uma perda de 30% com osso, gordura e
água após o cozimento. Por isso, se o preço pago para adquirir um quilo de costela
foi de R$ 6,00, descontando todas as perdas, o produto saiu por R$ 18,00. Então,
deve-se partir do valor mais alto para compensar os custos. Na feitura de um risoto
de camarão, em outro exemplo, são necessários cerca de R$ 8,00 para comprar a
matéria-prima, mas no final é preciso cobrar pelo menos R$ 24,00 para que o
restaurante não fique no prejuízo. Segundo Duó, é preciso lembrar da casca, da
cabeça e das pernas do camarão, que são jogados fora, mas que foram pagos,
além dos impostos, água, luz e outros custos.

http://www.sadiafoodservices.com.br/tendencia-food-cost.htm

Acessado em 15/08/2011