Existe una amplia variedad de sustancias orgánicas que se clasifican como carbohidratos, pero solo

tres clases son de importancia dietética, entre las cuales habitualmente ingerimos con los
alimentos.

Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligos acáridos y polisacáridos.

A) Monosacáridos o azúcares simples: no pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas. En

su nomenclatura, el sufijo “osa” es para designar un azúcar reductor que contiene un grupo
aldehído o un grupo alfa-hidroxicetona. Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa,
fructosa, glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y verduras.

B) Oligosacáridos (oligos = pocos; son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos):
polímeros desde 2 hasta 10 unidades de monosacáridos.

1) Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos que producen dos
moléculas de monosacáridos por hidrólisis.

Ejemplo: lactosa (glucosa y galactosa), sacarosa (combinación de glucosa y fructosa), sacarosa es

mejor conocida como azúcar de mesa, la lactosa considerada el azúcar de la leche (glucosa y
galactosa) y la maltosa conocida como azúcar de los cereales y la cerveza (glucosa y glucosa).

2) Polisacáridos: están formados por la unión de más de 10 monosacáridos simples.

Complejos. Tienen función de reserva como almidón, glucógeno y dextranos y función estructural:
celulosa y xilanos.

Polisacáridos: Son cadenas de gran longitud de cientos de moléculas de glucosa. Existen dos tipos:
los almidones y las fibras o celulosa. Los almidones son convertidos por acción de la digestión a
moléculas simples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguíneo. El
cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas consiste principalmente
en proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo así a la digestión y ahora se sabe que
una leve proporción de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir ácidos
grasos de cadena corta. Las funciones de los polisacáridos son reserva energética y estructural.
Los polisacáridos de reserva son los que guardan la glucosa, en forma de almidón en los vegetales
y glucógeno en los animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.

El glucógeno es el principal polisacárido de reserva en animales. Se acumula en forma degránulos

en el hígado y músculos que mueven el esqueleto. Está formado por miles demoléculas unidas por
enlaces (1--4). Tiene forma de hélice y está ramificado, pero la ramificación es mayor, porque se
produce cada 8 o 10 carbonos. Se puede decir que está formado por gran cantidad de maltosas

Almidón: principal polisacárido de reserva energética en los vegetales. Se acumula en forma de

gránulos dentro de los plastos, sobre todo en las células de la semilla, de la raíz y del tallo. El
almidón está compuesto de: Amilosa: formado por -D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-
4), formada por maltosa, en una cadena sin ramificar y por Amilopectina: formado por -D-
glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), de cadena ramificada cada 12 glucosas.

La celulosa es un polímero estructural ramificado, componente principal de las paredes celulares

de las plantas A pesar de que está formada por glucosas, los animales no la pueden utilizar como
fuente de energía, ya que no es digerible porque no cuentan con la enzima necesaria para romper
los enlaces β-1,4-glucosídicos; sin embargo, es importante incluirla como fibra dietética porque
facilita la digestión.
PROTEINAS

Son grandes moléculas orgánicas compuestas por cuatro átomos: carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno (CHON), aunque algunas poseen también azufre y fósforo (CHONSP). Las proteínas son
insolubles en agua y de estructura compleja, ya que cada una de ellas tiene una forma
directamente relacionada con su función biológica. Las proteínas están conformadas por
aminoácidos. Tan solo veinte aminoácidos diferentes se combinan para formar todas las
variedades de proteínas existentes. Los aminoácidos pueden ser esenciales y no esenciales. Los
esenciales, presentes en la carne y en algunos vegetales, tienen que ingresar con la dieta porque el
organismo no los produce. Los aminoácidos no esenciales, en cambio, son elaborados por el
organismo y también están en los alimentos.

Ejemplos de proteínas

Las funciones que tienen las proteínas en el

organismo son:

Estructural: la queratina está presente en los pelos, lana, plumas, piel, uñas y cuernos.

Hormonal: la insulina es una proteína que controla la glucosa presente en la sangre.

Inmunológica: las globulinas dan lugar a la formación de anticuerpos llamados inmunoglobulinas.

Transporte: la hemoglobina es una proteína que transporta oxígeno y dióxido de carbono en la

sangre.

Enzimática: las enzimas son proteínas cuya función es acelerar una reacción

LÍPIDOS

Igual que los hidratos de carbono, los lípidos son moléculas orgánicas formadas por carbono,
hidrógeno y oxígeno (CHO), aunque distribuidas de diferente forma. Son insolubles en agua,
solubles en alcohol y cloroformo y untuosos al tacto. Se dividen en grasas (sólidas a temperatura
ambiente) y en aceites (líquidos a temperatura ambiente). Tanto las grasas como los aceites son
triglicéridos, formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol. Algunos
ácidos grasos poseen una o más uniones dobles entre los átomos de carbono de la cadena (C=C)
denominándose insaturados. Esto hace que las moléculas no puedan compactarse, con lo cual
tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Son ejemplos el ácido oleico (un enlace doble) y el
ácido linoleico (dos enlaces dobles). Por el contrario, los ácidos grasos saturados (ácido palmítico y
ácido esteárico) no tienen doble enlace, por lo que sus cadenas están saturadas con átomos de
hidrógeno. Las grasas de los animales se caracterizan por tener ácidos grasos saturados que
permanecen empaquetados apretadamente y sólidas a temperatura ambiente.

Los lípidos cumplen varias funciones dentro del organismo, a saber:

Estructural: forman parte de las membranas celulares.

Reserva de energía: las semillas de los vegetales poseen lípidos. Cuando germinan, las nuevas
plantas pueden crecer lo suficiente hasta autoabastecerse.

Protectora: los lípidos son excelentes aislantes térmicos, ya que la capa subcutánea de los
animales ayuda a mantener la temperatura del cuerpo. Además, las grasas protegen contra los
golpes.

Repelentes del agua: los animales secretan aceites sobre la superficie de la piel, las plumas y los
pelos. Por otra parte, una capa de cera cubre las hojas de los vegetales evitando que el agua se
evapore. Las ceras son similares a las grasas y aceites, salvo que los ácidos grasos se unen a largas
cadenas de alcoholes en lugar de unirse al glicerol. Las abejas elaboran ceras especiales para la
construcción de las colmenas.

Transporte: las sales biliares ayudan a transportar las grasas desde el intestino a la sangre.

Enzimas

La enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las enzimas
actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos
procesos celulares. Es importante determinar además de todo lo expuesto que las enzimas se
caracterizan por contar con una serie de señas de identidad propias que las determinan en todos y
cada uno de sus aspectos. En este sentido podemos exponer, por ejemplo, que poseen la
capacidad para contar con unos tamaños muy diferentes de tal modo que hay desde las que
tienen 2.500 aminoácidos hasta las que, sin embargo, rondan los 50.

Y además poseen elementos fundamentales para su funcionamiento tales como el centro activo o
la cadena de aminoácidos, entre otros muchos más.
Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de
aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto
quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera mucho
más rápida que una reacción no catalizada.

Se estima que las enzimas catalizan cerca de 4.000 reacciones bioquímicas diferentes. Existen
distintas moléculas que afectan la actividad de las enzimas. Se conoce como inhibidor enzimático,
por ejemplo, a la molécula que impide la actividad de la enzima o que disminuye su efecto. Existen
fármacos y drogas que actúan como inhibidores. Los activadores enzimáticos, en cambio,
incrementan su actividad. Hay que tener en cuenta que el pH, la temperatura y otros factores
físicos y químicos inciden en la actividad enzimática.

Los especialistas distinguen entre seis grandes tipos de enzimas de acuerdo a la reacción que se
encargan de catalizar: las oxirreductasas, las transferasas, las hidrolasas, las isomerasas, las liasas y
las ligasas. Se conoce como número EC al esquema de clasificación numérica de las enzimas que se
basa en las reacciones químicas que catalizan.

Las enzimas suelen ser utilizadas a nivel comercial e industrial para la producción de alimentos, el
desarrollo de biocombustibles y la elaboración de productos de limpieza (como detergentes), por
ejemplo.

Además de todo lo expuesto no podemos pasar por alto el hecho de que en los últimos meses se
ha convertido en un auténtico boom de ventas un libro que usa en su título el concepto que ahora
estamos abordando. Nos estamos refiriendo a la obra “La enzima prodigiosa”, que ha sido escrita
por el doctor Hiromi Shinya.

“Una forma de vida sin enfermarse” es el subtítulo del mencionado trabajo narrativo que hasta el
momento ha conseguido vender más de dos millones de ejemplares en todo el mundo. Y todo
gracias a que en él se plantea una dieta gracias a la cual lo que se conseguirá es que cualquier
persona pueda conseguir tener durante toda su vida un magnífico estado de salud.

De tal manera, a lo largo de las páginas el autor habla acerca de los alimentos menos
recomendados y de cómo seguir ciertas pautas supondrá que una persona pueda evitar tener
desde enfermedades cardiovasculares hasta otras de gran gravedad como el cáncer.

ÁCIDOS NUCLEICOS

El ácido ribonucleico (ARN) y el ácido desoxirribonucleico (ADN) son ácidos nucleicos. El ADN es
una enorme molécula (macromolécula) que se transmite de una generación a otra. Los genes,
fragmentos de ADN, tienen instrucciones que determinan las características de un organismo, ya
que posee toda la información genética y la transmite a la descendencia.

El ARN es una macromolécula parecida al ADN que actúa como intermediaria al traducir las
instrucciones presentes en los genes para la síntesis de proteínas. Los ácidos nucleicos son
polímeros, cuyos monómeros son los llamados nucleótidos. En las células eucariotas de animales y
plantas superiores, el ARN se encuentra mayormente en el citoplasma y algo en el núcleo. La
macromolécula de ARN forma una cadena simple. En cambio, el ADN está únicamente dentro del
núcleo de la célula y posee dos cadenas, paralelas y enrolladas en espiral.

En síntesis, el ADN es una larga macromolécula que se forma a partir de unidades llamadas
nucleótidos. Cada nucleótido, a su vez, se forma a partir de fosfato, de un azúcar y de una base
nitrogenada. Es decir, todo el ADN está formado por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y fósforo (CHONP). Al unirse, los nucleótidos forman moléculas de ADN. El ARN también
está formado por los cinco átomos mencionados.

Compuestos inorgánicos

Agua