“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú (DECANA DE AMERICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Escuela Académico Profesional de Farmacia Y Bioquímica

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N°1
RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

PROFESOR: Q.F. Carmen López

MESA: B5

GRUPO: Martes | 12:00 m. – 2:00 pm.

Jueves | 2:00 pm. – 3:00 pm.

INTEGRANTES:
Cueva Flores, Leonardo
Miranda Zevallos, Daniel
Pariona Quichca, Kelly
Solis Maita, David

2017 - II
I. INTRODUCCIÓN

La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para el

consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico
designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o
a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.
Existen una diversidad de métodos usados en la evaluación microbiológica de una
muestra alimenticia, métodos que han sido establecidos de manera oficial, como
aquellos recomendados por la AOAC y la ISO, todos con el fin de establecer
estándares de calidad, la cual está establecida, para este caso, por la cantidad
presente de microorganismos.
En la presente práctica se ha cuantificado el número de unidades formadoras de
colonias (UFC) de microorganismos aerobios mesófilos viables en una muestra de
jamonada, utilizando la metodología de recuento en placa por incorporación.

II. GENERALIDADES

01. Microorganismos aerobios mesófilos viables.

En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de
desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida
entre 20°C y 45°C con una óptima entre 30ºC y 40ºC.
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables, en
condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos y además constituyen un tipo de indicadores de calidad
del alimento
Un recuento bajo de aerobios mesófilos viables no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, así como un recuento elevado no significa
presencia de patógenos. 1

02. Agar Plate Count (PCA)

El Agar Plate Count (Agar para Standard Methods), es un medio utilizado
para la enumeración de bacterias aeróbicas en aguas, aguas residuales y
alimentos. En el PCA (Plate Count Agar), la Triptona y el Extracto de
Levadura suministran las fuentes de nitrógeno y de vitaminas, que
 requieren para el crecimiento una vasta variedad de microorganismos, la
glucosa actúa como fuente de energía. No presenta ningún tipo de
indicador ni inhibidor de crecimiento, por lo que es un medio de cultivo
universal. La transparencia del medio y el buen tamaño de las colonias al
crecer facilitan los recuentos bacterianos. 2

Composición 1 Litro
Triptona 5,00 g
Extracto de levadura 2,50 g
Glucosa 1,00 g
Agar-agar 15,00 g
pH final: 7.0 ± 0,2

III. METODOLOGÍA

01. Preparación y dilución de la muestra de jamonada

Para la preparación y dilución de la muestra se usó el homogenizador
Stomacher Kleinfeld Labortechnik, obteniéndose la dilución 10-1.
A partir de la dilución 10-1, se prepararon las diluciones 10-2, 10-3 y 10-
4
. Para esto se tomó 1 mL de la dilución 10 -1 y se mezclaron con 9 mL
de agua de peptona en un tubo de ensayo, obteniéndose la dilución
10-2. Luego, de esta última dilución se tomó 1 mL y, de igual manera,
se mezclaron con 9 mL de agua de peptona, obteniéndose la dilución
10-3, donde a partir de esta se obtuvo la dilución 10-4 siguiendo el
mismo procedimiento.

02. Enumeración de microorganismos aerobios mesófilos viables

Método de recuento en placa por incorporación
Se inoculó por duplicado, 1 mL de las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 en
cada placa, mediante pipeta estéril. Se agregaron entre 15 a 20 mL
del Agar Plate Count . Para homogenizar, mezclamos mediante 5
movimientos de derecha a izquierda, 5 en el sentido de las manecillas
del reloj, 5 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, hasta lograr la
completa incorporación del inóculo en el medio. Posteriormente, se
dejó solidificar.
Una vez solidificado el agar, se dejó incubar en una estufa Memmert
por 48 horas a 30°C (calibrada a dicha temperatura)
Para el recuento de microorganismos en las placas, se usó un Colony
Counter Quebec Darkfield. El cálculo de recuento estándar en placa
se realizó siguiendo los criterios establecidos.

-2
Dilución 10

-3
Dilución 10

-4
Dilución 10
 INFORME DE LA PRÁCTICA N° 1

RECUENTO DE MICROORGANISMOS
AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

MUESTRA: Jamonada

MÉTODO: Homogenizador Stomacher

DILUYENTE: Agua de Peptona

2. NUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

MÉTODO: Recuento de placa por incorporación

MEDIO DE CULTIVO: Agar Plate Count (APC)

TEMPERATURA Y
TIEMPO DE INCUBACIÓN: 30 °C – 48 horas

DILUCIONES REALIZADAS: 10-2, 10-3 y 10-4

3. RESULTADOS LECTURAS

Dil. 10-2: 330 ; 390

Dil. 10-3: 125 ; 131

Dil. 10-4: 20 ; 16

Cálculos:

EXPRESIÓN FINAL DEL RESULTADO:

 -3
Dilución 10 con 125 colonias

-3
Dilución 10 con 131 colonias
IV. CUESTIONARIO

01. ¿Qué otros métodos de recuento existen?

A. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células

viables 2.- Método del número más probable (MPN) de gérmenes como
cálculo estadístico del número de células viables
B. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de
células viables con capacidad reductora
C. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como
para las no viables

Existen otros métodos normalizados como son:

ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Método por

recuento de colonias a 30º C Este método se basa en la siembra en
profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri,
con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es
líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de
otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones
decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a
30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias
obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de microorganismos por
mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método

de recuento de las colonias a 30º C Este método se basa en la siembra en
profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con
una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o
con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros
productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales
obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. El recuento podrá ser
realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08-100) Incubación a 30º C,
en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en
 las placas de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos por
mililitro o por gramo de muestra.

02. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del uso del stomacher?

Ventajas:
No necesita reesterilizarse el instrumento entre muestras porque la
muestra (alojada en una bolsa de plástico) no llega a estar en contacto
con el instrumento; 2) las bolsas desechables permiten el análisis de un
gran número de muestras eficientemente
no se genera calor ni aerosoles
la bolsa con la muestra puede servir como contenedor durante el tiempo
del análisis.

Desventajas:
Necesita un sistema para desalojar microorganismos de los alimentos sin
exceso de ruptura de la estructura de los alimentos
Se necesita un anillo oval como lo que tiene “el pulsifier” para que pueda
alojar una bolsa desechos de las muestras del “Stomacher”

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANMAT. Análisis microbiológico de los alimentos. Metodología analítica

oficial. Microorganismos indicadores. Argentina, 2014. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_ali
mentos_Vol_III.pdf
2. Diego Francisco Soria Melguizo, S.A. Ficha Técnica. Plate Count Agar.
Madrid – España 2009. Disponible en: http://f-
soria.es/Inform_soria/Difco%20Fichas%20tecnicas/PLACAS%20DIFCO%
20Y%20CROMOGENICAS%20BD/FT%20PLATE%20COUNT%20AGAR.
pdf
3. Analiza Calidad. Análisis de microorganismos aerobios mesófilos.
Disponible en: http://www.analizacalidad.com/docftp/fi189arm2004-
4(2).pdf