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Deutschlands größtes Food-Magazin • w w w .essen-un d-trinken.

de 1 1 /2 0 1 5 • 4,90 €

16 SEITEN
MEHR
INHALT,
Ganz leicht
gemacht: lauter
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süße Lieblinge GENUSS
1 9 0 7 6 6 110 0 4 9 0 2

LECKER & SCHNELL


Der perfekte Wochenplan
EDITORIAL

J UST J EWELS
DI E RÜSCHENBECK KOLLEKTION

DAS ORIGINAL
m it dem „ ( & //

Liebe Leserin, liebe Leser,


ich muss Ihnen etwas Tolles aus der Redaktion erzählen:
Meine Kollegin Anke Siebeneicher - sie ist bei »essen&trinken«
stellvertretende Artdirektorin - ist vor ein paar Tagen Weltmeisterin
im Rudern geworden. Gleich zweimal, sowohl im 2er- als auch
im 4er-Boot! Natürlich in ihrer Altersklasse, Anke ist 42 Jahre alt.

In den Wochen vorher hat sie unglaublich viel trainiert. Man konnte
richtig sehen, wie gut sie in Form ist, Mannomann! Da hat das gute
Essen in ihrem Leben eine Zeit lang keine große Rolle gepielt.

Das hat sich schnell wieder geändert. Gleich am ersten Montag


nach der Weltmeisterschaft hat es bei uns in den Redaktionsgängen
nämlich so wunderbar nach Weihnachten geduftet. Es war wieder
Plätzchenzeit. Unsere Köchinnen und Köche haben komponiert,
gebacken, geformt, geschnitten, verziert und arrangiert - und wir
durften alle probieren. Anke natürlich auch.

Ihr glückliches Gesicht nach den langen Wochen des


Verzichts werde ich so schnell nicht vergessen.

Hoffentlich machen Sie unsere Plätzchen auch ein bisschen glück­


lich, jetzt, in der Vorweihnachtszeit. So glücklich wie Anke.

H erzlich st, Ihr Jan Spielhagen

GROSSE FREUDE
Foto: David Maupile

Endlich gibt es wieder ein neues »e&t«-SPEZIAL!


Diesmal fü r alle, die gern Gäste bewirten. Wir
haben Ihnen 87 Rezepte zusammengestellt, mit
denen Sie richtig punkten - und dabei herrlich
entspannt bleiben. Besser geht's wirklich nicht.
Ab 28. O ktober fü r 7 ,5 0 Euro am Kiosk
DORTMUND • DUISBURG • DÜSSELDORF
FRANKFURT • KITZBÜHEL • KÖLN
1112015 essen&trinken 3 MÜNSTER • OBERHAUSEN (CENTRO.)
w w w . r u e s c h e n b e c k . de
INHALT

ESSEN
14 Frühstück 104 Menü des Monats
Quark-Omelette - luftiger können Sie nun w irklich nicht Kürbis-Flan m it Grissini, Gemüsegulasch und weiße
in den Tag starten Schoko-Küchlein: drei grandiose Gänge ohne Fleisch

20 Top 5 117 Die große Backschule


Ein Gericht, fü n f köstliche Möglichkeiten. Diesmal Serie m it Schritt-für-Schritt-Anleitung. 18. Folge:
pimpen w ir Reibekuchen die perfekte Lübecker Nusstorte

44 Zauberhafte Plätzchen 140 Wie geht eigentlich sous-vide?


Wenn drei Köche um die Wette backen, kommen zw ölf »e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt, worauf es beim Garen
herrliche Kekssorten heraus. Hier sind unsere besten im Schongang ankommt. Tipps, Tricks und gute Geräte
Rezepte in den Kategorien: einfach, nostalgisch, m it Nuss
154 Der besondere Teller
68 Vegetarisch Unsere Rubrik fü r am bitionierte Hobbyköche. Diesmal:
Gelb, rot oder geringelt - neue Ideen fü r bunte Beten. Oder Lachstatar m it dreierlei Gemüse und Orangen-Popcorn
haben Sie jemals Gelbe-Bete-Suppe m it Wan Tan probiert?
158 Desserts
80 Oie schnelle Woche Limetten-Parfait m it Minzlikör, Orangencreme mit
Montag Suppe, Dienstag Curry und Sonntag ein Steak: Campari-Gelee und Apfel-Crumble m it Rum-Rosinen -
M it unserem Wochenplan sind Sie jeden Tag fein raus sind Sie auch schon volljährig?

86 Zeit für Wild 178 Das letzte Gericht


Ganz schön opulent, was sich unser Koch hier ausgedacht So schön nostalgisch: Griebenschmalz wie von der
hat. Schwelgen Sie mit, so köstlich war W ild noch nie! Großmutter. Ein deftiges Geschenk aus der Küche

4 essen&trinken 1112015
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140
57
Weihnachtsbäckerei: So gelingen Spekulatius
Saltimbocca vom Seeteufel,
sous-vide gegart. W ir zeigen und Co. einfacher denn je. Garantiert!
Ihnen, wie das geht!

I »«

TRINKEN
28 Vor dem Essen
Lambrusco - viel besser als sein Ruf

30 Zum Essen
Rotwein - und zwar dekantiert

32 Nach dem Essen


Kaffee - aufgebrüht in einer
besonderen Kanne

96 Exklusives Weinpaket ENTDECKEN


Sechs rote Schmeichler zum
Bestellen, alle unter 12 Euro 8 Saison
W ir empfehlen Maronen und bunte Bete

16 Magazin
Schönes, Neues, Leckeres 44
Wie das duftet!
Was machen Sie denn da? Die besten
Ein Büttner erzählt Plätzchen aus
unserer
Die grüne Seite Backstube
Fotos: Thorsten Suedfels (2). Stefan Thurmann, Hardy Müller

So geht solidarische Landwirtschaft

Wir waren essen


Diesmal in Hamburg und Verden

Kolumne
Cordula Stratmann über gute Freunde IN JEDEM
Heimatkunde
Fremde Küchen in Deutschland: Israel
HEFT
3 Editorial
122 Landpartie
W ir haben Deutschlands glücklichstes 6 Unser Versprechen
Schwein gesucht - und gefunden
168 Unsere Leserseite
150 Huch lese
Die schönsten Neuerscheinungen
172 Impressu m / Herst el 1er
174 Vorschau
173 Über den Tellerrand
Neue Food-Magazine 176 Rezept Verzeichnis
Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet
UNSER VERSPRECHEN

Risotto, Rote Linsen,


Die beste Lübecker sogar Kapern - Anne Lucas
Nusstorte, die w ir je kann sich nicht beschweren,
gegessen haben, hat ihre Zwillinge Greta und
Diesen Monat haben Anne Haupt gebacken. Marie wissen schon m it eins,
w ir eine neue Seite Das sagt sogar die was gut ist. Uns kommt
an Marcel Stut Redaktionsleiterin - Annes Babypause ganz
entdeckt: Er kann und die ist in Lübeck schön lang vor...
verdammt gut backen. geboren. Seite 117
Nicht nur Brötchen
fü r Burger - auch
Plätzchen! Seite 44

An dieser Stelle
verraten w ir ja gern
etwas über unseren
jr Küchenchef Achim
Ellmer: Seitdem man
ihm sein Motorrad * T ~
geklaut hat, muss er Achim Ellmer (Küchenchef), Marcel Stut,
m it dem Rad fahren.. Hege Marie Köster, Marion Heidegger. Anne U n s e r* «
Haupt, Kay-Henner Menge, Jürgen Büngener,
Anne Lucas, Michele Wolken (v.l.n.r.)
v -

WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE


Woran Sie uns messen können! »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im 4. Wir achten auf die Herkunft.
Kopf und auf Papier - und kocht es zum Für uns ist es selbstverständlich, dass
1. Wir entwickeln unsere ersten Mal. Die Kollegen probieren, w ir bei lokalen Produzenten kaufen.
schwärmen (meistens), diskutieren (selten),
Rezepte exklusiv für Sie. Wir verarbeiten Fleisch aus artgerechter
verwerfen (sehr selten) und optimieren Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und
Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, (manchmal). Im zweiten Schritt wird das -Milchprodukte und servieren Fisch aus
Plätzchen im Advent, den »essen&trinken«- Rezept erneut gekocht und fotografiert. nachhaltiger Fischerei.
Köchen fä llt jede Saison wieder etwas Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere
Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche Küchenpraktikanten. Sie kochen das
zehn ganz normale Kochplätze zur Ver­
5. Wir genießen das Gute.
Gericht ein drittes Mal, prüfen, ob alle
fügung. ausgestattet m it Kühlschrank, Herd »essen&trinken« ist ein Heft für alle, die
Zutaten, Mengen und Zeiten stimmen. Nur
und Backofen - aber ohne Hightech und gern kochen und denen gutes Essen eine
so können w ir garantieren, dass die
Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause Herzensangelegenheit ist. Sie finden
Rezepte bei Ihnen zu Hause hundertpro­
alles genau so nachkochen können. bei uns Rezepte m it Fleisch und Fisch,
zentig gelingen.
Foto: David Maupile

Vegetarisches und Veganes. Manches ist


2. Wir kochen 3. Wir beherzigen die Saison. schnell gemacht, anderes aufwendiger -
das Wichtigste ist für uns immer der
jedes Gericht drei Mal. Wer saisonal kocht, schont die Umwelt, Genuss. Versprochen!
Das ist einmalig unter deutschen Food- spart Geld und isst die Produkte dann,
Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein wenn sie am allerbesten schmecken.

6 essen&trinken 1112015
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Besteck soll man benutzen, nicht bewundern. Also holen Sie
das gute Besteck heraus. Jeden Tag. Wenn doch mal hoher
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Tag. Besteck aus Cromargan protect® ist unverwüstlich und
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auch einmalig schön.
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SAISON
Grauer Himmel überm tristen Teller? Bete hilft! Farbenfroh und vielfältig lädt
die Feldfrucht in Orange, Rot, Gelb und geringelt zum späten Erntedank - lockt
gut geschrubbt und dünn gehobelt als Carpaccio (mit Vinaigrette und Ziegen­
käse), macht gedünstet, geschält und ofengegart gleich spaltenweise gute Laune.
Die feinen Blätter? Für Salat herausgeputzt. Die nicht so feinen? Ä la Mangold
gedünstet. Und: rote und weniger rote Beten separat kochen. Dann bleiben neben
den erdig-süßen Aromen auch die Farben erhalten. „Vielen Dank fü r die... Rüben,
vielen Dank, wie lieb von Dir...!“
Rezepte mit Bunten Beten finden Sie auf den Seiten 76 und 78.

1112015 essen&trinken
SAISON

Wie kleine Igel purzeln sie von den Bäumen. Esskastanien, oder
Maroni, wachsen, wo auch Wein wächst. In Deutschland kann man
die rotbraunen Handschmeichler an Rhein, Bodensee und in der
Pfalz, wo sie „Keschde“ genannt werden, selbst sammeln. Sind sie
schön schwer, die Schale glatt und glänzend? Gut so. Jetzt müssen
Sie nur noch an das nussig-süßliche Innere kommen: Dafür die
gewölbte Seite m it einem spitzen Messer über Kreuz einritzen und
die Maronen im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten rösten.

10 essen&trlnken
U iM .

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Haut: S tirn fa lte n und Krähenfüße
sind m erklich g e m ild e rt.
FRÜHSTÜCK

Flufflger als Ihr Kopfkissen ist


dieses Quark-Omelette bestimmt.
Und die allerbeste Aufstehhilfe

1. Orange waschen, trocken reiben


und ca. 1 TI Schale fein abreiben.
MICHELE WOLKEN Saft aus der Orange auspressen
»e&t«-Koch (100-120 ml). Zwetschgen waschen,
„Ich bereite das halbieren und entsteinen. Butter
Zwetschgenkompott und 20 g Zucker in einem Topf zer­
am Abend vorher lassen. bis der Zucker leicht
zu, dann geht’s karamellisiert. Mit Orangensaft
noch schneller.“ ablöschen und kochen, bis der
Zucker gelöst ist. Traubensaft und
Zwetschgen zugeben und in
Quark-Omelette 3 Minuten bissfest garen. Zwetsch­
mit Zwetschgen genkompott beiseitestellen.

* * MITTELSCHWER 2. Eier trennen. Eigelbe m it Mehl,


Milch, Quark, Vanillemark, Orangen­
Für 2 Portionen schale und 40 g Zucker verrühren.
1 Bio-Orange Eiweiß m it 1 Prise Salz steif schla­
200 g Zwetschgen gen, restlichen Zucker einrieseln
20 g Butter lassen und weitere 2 Minuten steif
80 g Zucker schlagen. 1/3 des Eischnees unter
100 ml dunkler den Teig rühren, restlichen Eischnee
Traubensaft vorsichtig unterheben.
2 Eier (Kl. M)
3. Öl in einer beschichteten ofen­
2 El Mehl (gesiebt)
festen Pfanne (24 cm 0) erhitzen.
100 ml Milch
Teig hineingeben und bei m ittlerer
125 g Magerquark
Hitze in 5 -7 Minuten auf einer
Mark von 1/2 Vanille­
Seite goldbraun backen. Omelette
schote
im vorgeheizten Backofen auf der
Salz
2. Schiene von unten bei 200 Grad
2 El Öl
(Gas 3. Umluft nicht empfehlens­
Puderzucker
wert) weitere 3 -5 Minuten backen,

Styling: Isabel de
bis es stockt und leicht bräunt.
4. Quark-Omelette m it Puderzucker
bestäuben und m it dem Zwetsch­
genkompott servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 20 g E, 26 g F, 81 g KH =
Portrait: David Maupfif Text Kfflim ich

658 kcal (2756 kJ)


Rezept: Michael

14 essen&trinken 1112015
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eine Genussfahrt für Alleinreisende ab 40 Jahren
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Dose schließen. Auch in Räucher­
DA N I E l eiche erhältlich, ca. 53 Euro.
MARTIN www.lomonto.com
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TRINKEN

Daniel Martins hält für das Olivenöl seinen Kopf hin DIE NEUE TEATIME
und legt Wert auf faire Produktionsbedingungen
Five o'Clock Tea? So yesterday! Die Teekollek­
tion „24/7" von Black Cat hält für jede Tageszeit
die passende Teesorte bereit: vom dynamischen

In den Fußstapfen Brennessel-Mix für den frischen Start am Mor­


gen über einen Rooibos-Mate-Energie-Kick am
Nachmittag bis hin zum entspannenden Gute-
seines Großvaters Nacht-Tee m it Kamille. Man sollte eben nichts
dem Zufall überlassen. Ca. 15 Euro pro Dose, im
— Als Daniel Martins sich nach seinem Studium der Umweltschutztechnik 5er-Set ca. 75 Euro, über: www.raumgestalt.net
entschloss, in den familiären Olivenölbetrieb einzusteigen, verfolgte er
eine ganz besondere Mission. Hochwertiges Bio-Olivenöl wollte er anbieten,
das traditionell und ohne industrielle Maschinen noch von Hand gefertigt
wird. Direkt vom Erzeuger, ohne Zwischenhändler, zu fairen Preisen -
Fotos: Tim Gerdts (1); Text: Laura Druhe

sowohl für den Konsumenten als auch für den zertifizierten Bio-Kleinbauern.
Gesagt, getan. 2014 brachte der heute 31-Jährige mit „Facetas de Daniel
Martins“ sein erstes Olivenöl auf den Markt. Die biologisch angebauten Oli­
ven stammen von einem mehr als 100 Jahre alten Olivenhain im Nordosten
Portugals, den schon Daniels Großvater bewirtschaftete. Geerntet werden
sie im November noch vor ihrer vollen Reife, um dem Öl so sein ganz spezi­
elles Aroma zu schenken: leicht scharfund bitter, mit fruchtigen Noten.
Ein Aroma, das von den natürlichen Elementen dieser Region Portugals
erzählen soll: von rauer Erde, Temperaturschwankungen und der großar­
tigen Natur. 500-ml-Flasche, ca. 14 Euro, www.facetas.de

16 essen&trinken 1112015
Viel) )

Fünf Kurze
als Menü Geschmack.
— Hätten Sie’s gewusst? „Chug“ be­
deutet im Englischen „auf ex“. Aber
Bettina Kupsa hat ihre gleichnamige
Und Bio :’
Bar in Hamburg nicht aufgemacht,
um uns in die Trunksucht zu stürzen.
Im Gegenteil, sie bietet kleine 3-cl-
Drinks, die man theoretisch stürzen
könnte, aber viel schöner ist es, sie
als ser-Menü (20 Euro) zu probieren
Bettina Kupsa ist Barbetty - sie und uns mit der Lieblingsspirituose
m ixt außergewöhnliche Drinks in ihrer
der 38-jährigen Barfrau anzufreun­
neuen Bar auf St. Pauli
den: Tequila! Im ruhigen Teil von
St.Pauli, wo sich gerade Neu und Alt zu einem spannenden Mix zusammen­
finden, sieht man schon von weitem die stilisierten Agaven als Fenster­
folie. Keine Angst, alleine sitzen Sie dort nicht rum - die Renovierungsar­
beiten haben sich für die Marketingexpertin mit Hang zur Nachtarbeit
gelohnt. Vom Start weg haben die Barflys den Weg zu ihr gefunden.
The Chug Club Bar, Taubenstraße 13, 20359 Hamburg
Tel. 0 40/35 73 51 30, täglich ab 18 Uhr

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Neu gekauft? Nö, selbst gemacht. Der Do-it-your- Auf 100 Seiten gibt
self-Trend (kurz DIY) findet immer noch mehr An­ es ausführliche
Anleitungen, Tipps
hänger. Umso besser, dass unsere Kollegen von
und Budgetplaner Bio Nudeln vom Feinsten,
der Zeitschrift „Couch" nun ein eigenes Sonder­
heft herausgebracht haben - m it 33 kreativen
natürlich ohne Zusatzstoffe.
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1112015 essen&trinken 17 www.zabler.de
MAGAZIN

WIE HÜBSCH

MIT LIEBE VERPACKT


Sie haben unsere Plätzchenrezepte aus die­
sem Heft nachgebacken und sind nun auf
der Suche nach einer hübschen Verpackung?
Bei Blueboxtree werden Sie fündig - vom
Schleifenband übers Garn bis hin zu kleinen
Boxen (ab ca. 1 Euro), www.blueboxtree.com

Königliches Design
— Es war einmal ein schwedischer Prinz. Er hieß Carl Philip und fand
Gefallen an schönen Künsten. So zog er aus, um Grafikdesign an renommier­
ten Akademien in Schweden und den USA zu studieren. Eines Tages lernte
der Prinz Oscar Kylberg kennen. Es dauerte nicht lang und aus den beiden
Studienkollegen wurden Freunde, die fortan gemeinsam die Welt mit ihrer
Kunst beglückten. Das klingt wie aus dem Märchen? Stimmt aber!
„Bernadotte&Kylberg“ heißt das preisgekrönte Design-Label, das der WIE FRÜHER

studierte Grafikdesigner Prinz Carl BROT VOM BOTEN


Philip von Schweden 2012 mit Oscar
Kein guter Bäcker in der Nähe? Der
Kylberg gründete. Für die dänische
„Brotbote“ backt noch mit Leidenschaft.
Marke Stelton hat das Duo nun be­
Und liefert Ihnen Ihr Lieblingsbrot
reits zum zweiten Mal eine Kollek­
direkt an die Haustür
tion entworfen: „Stockholm Horizon“
umfasst drei Schalen und vier Vasen Wissen Sie, wie früher Brot gebacken wurde?
aus Aluminium und Emaille, deren Bevor es Fertigmischungen und Geschmacksver-
starker gab? Mit viel Zeit und Liebe. Um M itter­
Farben an die Schären Stockholms
nacht wurde der Holzbackofen angefeuert,
erinnern sollen (ab ca. 40 Euro).
um aus einfachen Zutaten großartige Brote zu
www.steltonshop.com
backen. Der Brotbote möchte an genau diese
Traditionen anknüpfen. Über die Website kön­
nen Kunden ihre Brote bestellen, die dann von
erfahrenen Bäckern frisch gebacken und vom
Boten geliefert werden. Die Natursauerteig­
brote m it hohem Roggenanteil bleiben bis zu

Fotos: Brian Buchard (1), Matthias Derleth (1): Text: Laura Druhe
14 Tage lang frisch (1 kg ab ca. 7 Euro).
Prinz Carl Philip von Schweden (links) www.brotbote.de
und Oscar Kylberg sind die kreativen
Köpfe von „Bernadotte&Kylberg“
Neben der 1-kg-Variante hat
der Brotbote auch bis zu 3 kg
schwere Laibe im Angebot

WIE SÜSS

SO EIN FUDGE!
Schmeckt very british, wird aber von Hand in
Hessen gefertigt: Für seine Fudge-Kreationen
(englischer Weichkaramell) verwendet Thomas
Niedermayer Bio-Rohstoffe aus kleinen Manufak­
turen von regionalen Erzeugern. Aus denen rührt
er im Kupfertopf die süßesten Köstlichkeiten an.
130 g, ca. 6 Euro, www.aromakuenstler.de

18 essen&trinken 1112015
I dea\ zum
Snacken

Zugreifen]
Coupons und
Genuss-Ideen auf ... und die Sonne ist dal
TOP FIVE
Klassisch
1 kg Kartoffeln schälen, fein rei­

Süß oder pikant ben, m it 3 Eiern (Kl. M), 30 g fe i­


nen Haferflocken und 1 TI Salz
mischen. In einer beschichteten
Pfanne je 4 - 5 gehäufte El neben­
— Aus einfach Speisen m it ein paar frischen einander in 1 El heißem Butter­
Ideen etw as Besonderes m achen. An dieser schmalz leicht flach drücken. Bei
m ittlerer Hitze auf beiden Seiten
Stelle zeigen w ir Ihnen K lassiker m it vier goldbraun braten. Auf Küchenpa­
V arianten 4. Folge: Reibekuchen pier im Backofen warm halten.

Mit Apfelkompott 600 g Äpfel schälen, entkernen. 2 cm groß würfeln. Mit Blauschimmelkäse und Birnen 3 reife feste Birnen schälen, vierteln,
100 g Zucker hellbraun karamellisieren, m it 100 ml Apfelsaft kochen, bis entkernen. Viertel längs halbieren. Birnen m it 3 El Zucker und 100 ml
der Karamell gelöst ist. M it Äpfeln, Schale von 1 Bio-Zitrone (im Stück), Weißwein in einer Pfanne 5 - 7 Minuten zugedeckt bissfest dünsten, ein­

Rezepte: Kay-Henner Menge; Foto: Ulrike Holsten; Styling: Krisztina Zombori; Text: Rosemarie Kolep
4 El Zitronensaft zugedeckt 1 2 -1 5 Minuten garen. Abgekühlt m it einer mal wenden. Abgekühlt m it 60 g grob gehackten Walnüssen, 150 g
Mischung aus 2 El Zucker und !4 TI Lebkuchengewürz zum Puffer geben. Blauschimmelkäse und etwas Quittengelee auf die Reibekuchen geben.

Mit Bananen und Heidelbeersauce 200 g TK-Heidelbeeren (aufgetaut) Mit Seidentofu und Chilisauce 2 Mini-Gurken (ä 200 g) bis zu den Ker­
m it 2 El Honig pürieren, erhitzen, m it 2 TI angerührter Stärke binden. nen in breite Streifen schälen, leicht salzen, abtropfen lassen. 6 El süß­
Abgekühlt m it M inzblättern (von 3 Stielen) pürieren. 4 Bananen in Schei­ scharfe Chilisauce, 2 TI Sojasauce, 2 El Limettensaft und 2 TI feine Bio-
ben m it 4 El Zitronensaft, 2 - 3 El flüssigem Honig und 2 TI feiner Bio-Zitro- Limettenschale verrühren. Reibekuchen m it 200 g Seidentofu, Chilisauce,
nenschale mischen und m it Sauce und Minze auf den Puffern anrichten. Gurken, 40 g gehackten Erdnüssen und Korianderblättern anrichten.

20 essen&trinken 1112015
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perfekten
Ergebnis.
Die Sensor-Backöfen der neuen
Serie 8 mit PerfectRoast
Bratenthermometer.

Mit einem Bosch Sensor-Backofen der neuen Serie 8 können Sie sich auf optimale Ergebnisse
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temperatur im Innern des Garguts. Das Ergebnis: Braten. Geflügel und Fisch in Perfektion.
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Dank des intuitiven Bedienrings lässt sich das passende Programm für das PerfectRoast
Bratenthermometer zudem ganz einfach mit nur einem Finger einstellen. So macht das Garen
mit der Serie 8 genau so viel Freude wie das zeitlose Design, an dem Sie sich garantiert nie satt
sehen werden. Erleben Sie die besten Backöfen von Bosch: w w w .sensor-backen.de
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FREUEN

JEDEN TAG EIN GESCHENK


Wie schön, dass es diese Tradition noch gibt.
Zwei in einem:
Denn: Für Adventskalender ist man nie zu alt.
Tee plus
Wodka ergibt Es gibt sie in allen Formen, Farben und für
eine ziemlich alle Typen. Wir haben Ihnen mal unsere fünf
besondere Favoriten zusammengestellt
Mischung

1 Für Teetrinker
Abwarten und auf
Weihnachten freuen.
Der nostalgische
Adventskalender vom
English Tea Shop
enthält leckere Bio-
Teesorten, die m it
Weihnachtsgewürzen
< 2^ verfeinert sind.
AM12435
f l ^c8t- i’ Ca. 13 Euro, über
vüoM**!& *''$ *' www.mohnblume.de

Ale*7*
OB 2 Für Köche
24 außergewöhnliche
Gewürze nehmen uns
m it auf eine kulinari­
sche Weltreise - vom
Baskenland über Indien
bis nach Brasilien. Pas­
Wodka liebt Tee sende Rezepte inklu­
sive. Lim itiert, ca.
40 Euro, www.zauber
— Machen Sie es wie die Großen in der Szene der Barkeeper: Aromatisie­ dergewuerze.de
ren Sie sich Ihre Spirituosen selbst. So entstehen außergewöhnliche Kom­
positionen - ganz nach Ihren persönlichen Vorlieben. Für Freunde feiner
3 Für Bastler
Teearomen geht das am einfachsten mit den neuen „Vodka Tea Infusions“.
Kreative Verpackungs­
Die Teeblätter werden in einem Teefilter in die Flasche gehängt und dürfen künstler können sich
über Nacht ziehen - fertig! Den Kombi-Pack erhalten Sie in zwei Varianten: hier austoben: Die
Zum einen mit dem grasigen Aroma von grünem Daikoku aus Japan, zum 3D-Häuschen aus
Papier ergeben zusam­
anderen mit dem harzigen, leicht süßlichen Geschmack des weißen Pu Er men ein ganzes Weih­
Bai Ya aus China. Beide Infusionen eignen sich toll zum Mixen: Traditions­ nachtsdorf und lassen
drinks bekommen damit einen frischen Touch und für eigene Kreationen sich ganz individuell
befüllen (ca. 16 Euro).
stehen ihnen neue, interessante Möglichkeiten offen. Die Kombi aus je www.blueboxtree.com
350 ml Wodka plus 6 g Tee kostet 17 Euro, www.paperandtea.com

4 Für Romantiker

Portrait: David Maupile (1): Text: Renate Frank (2), Laura Drühe (2)
Dies ist das Haus vom..
na ja, zumindest hätte
l ..................... i

• • z •
K

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der Nikolaus so eins
bestimmt gern. Die
ERKENNTNIS AUS DER KÜCHE • •

24 Holzfächer sind m it
Schokoladenkugeln

9 • •

„Unser Küchenpraktikant Torben hat 4 1 ■ * • * • . r


bestückt, schummerige
Beleuchtung sorgt für
t » •

gerade eine schnelle Variantefü r Risotto •



*
- •

Stimmung auf Knopf­


entdeckt, die wir Ihnen nicht vorenthalten - 1

druck (ca. 50 Euro).


www.lakeland.de
wollen: Öl in einen Schnellkochtopf geben,
Schalotten darin andünsten, Risotto-Reis in den 5 Für Nostalgiker
Orangenmarzipan,
Topfgeben und offen glasig dünsten. Wein und Blätterkrokant, Mousse
heißen Fond dazugeben und abgedeckt au chocolat: Der Ad­
ventskalender „Weih­
6-7 Minuten kochen, dann Butter und Parmesan nachtszauber" von
unterrühren. Fertig/ “ Lindt verkürzt die War­
tezeit bis zum Fest m it
Marcel Stut. Koch in der »e&t«-Küche, 21. 9. 2015,15.30 Uhr leckeren Praline-Spezi­
alitäten (ca. 17 Euro).
www.lindt.de

22 essen&trinken 1112015
BADISCHER WEIN
Von der Sonne verwöhnt

„Ich mag Baden, weil


es hier mehr Sterne
in der Küche als am
Himmel gib t"
SAMMELN
Hier, w o die Sonne am häufigsten scheint, schlagen
LÄNGS ODER QUER? Feinschm eckerherzen höher. Denn in Baden
Langsstreifen machen schlank, Querstreifen breit - ko m m t fü r sie zusam m en, was zusam m engehört:
aber das ist bei Kaffeetassen ja zum Glück wurscht. Aus
eine exzellente Küche und exzellente Weine.
hochwertigem Bone China gefertigt hübscht die neue
Kollektion von Remember den Frühstückstisch auf. Zur Entdecken Sie Badens p rä m ie rte W eine auf
Serie mit acht unterschiedlichen Motiven gehören Müsli­ w w w .badischerw ein.de
schalen, Espresso-Tassen und die oben abgebildeten
Kaffeebecher (9,5 cm Höhe). Ideal zum Sammeln.
Becher, ca. 13 Euro, Schale, ca. 15 Euro, Tasse, ca. 15 Euro.
www.remember.de

Die Oma, der Koffer


und ein Hirsch
— Oma Elly (Foto) sei schuld, sagt Dirk Verpoorten.
In ihrem Nachlass fand der Spirituosenunternehmer
einen Reisekoffer und darin, fein säuberlich ins Poesie­
album notiert, das Rezept. Er fühlte sich verpflichtet,
es auszuprobieren und fand die Komposition aus
31 Kräutern, darunter Baldrianwurzel und Enzian,
großartig. Limitiert auf 3000 Flaschen stellte er von
Hand die erste Charge „HirschRudel“ her: Vier
Wochen werden die Kräuter, Rinden, Blätter, Wurzeln
und Früchte in einer Alkohol-Wasser-Mischung ma­
zeriert. Das aromatische Ergebnis reift sechs Monate
und wird durch Zuckersirup zu Likör. Dem Markt­
führer Jägermeister hat die Sache mit dem Hirsch
nicht gepasst, aber
Verpoorten hatte
das Harmonisie­
rungsamt auf
seiner Seite. Die
Klage wurde
abgewiesen. Gut
für uns, es wird
weitere Serien
geben (500 ml, ca.
21 Euro).
www.weinquelle.com
NACHGEFRAGT

machen

Aßmann?
— „Ich lege einen dritten Eisen­
ring über ein halb fertiges Fass.
Beim Fassbau werden Holzlatten,
die Dauben, Stück für Stück
zuerst am oberen Metallreifen
zusammengestellt. Nur die erste
Daube fixiere ich mit einer
Schraubzwinge. Wenn das letzte
Holzstück steht, lege ich weitere
Reifen darüber, treibe sie mit
einem Hammer und richte die
Dauben so aus, dass sie sich naht­
los zusammenfügen. Das halb
fertige Fass mit den gespreizten
Dauben wird dann über dem
offenen Feuer von innen erwärmt,
dabei ab und zu mit Wasser be­
spritzt. Das Wechselbad macht
die Dauben gefügig und ich kann
sie zum Schluss mit einem Seilzug
zusammenziehen, damit das Fass
seine endgültige Form erhält.“
www.holzfass-assmann.de

Andreas Aßmann, 45,


ist Büttner in d ritte r Generation. Rund
900 Wein- und Mostfässer im Jahr
fe rtig t sein Handwerksbetrieb. Die
Büttnerei Aßmann liegt in Eußenheim,
einem Dorf nördlich von Würzburg

24 essen&trinken 1112015
BioFresh und
NoFrost cool
kombiniert
■ Mit BioFresh behalten Lebensmittel ihre gesunden
Vitamine, ihr frisches Aussehen und den vollen
Geschmack sehr viel länger als im herkömmlichen
Kühlteil

■ Professionelle Kältequalität durch NoFrost-Technologie


im Gefrierteil: Nie mehr Abtauen!

■ Supersparsam im Energieverbrauch

■ DuoCooling: getrennt regelbare Kältekreisläufe;


verhindert Geruchsübertragung und Austrocknung
der Lebensmittel

Ihr Fachhändler berät Sie gerne und kompetent.

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Qualität, Design und Innovation
DIE GRÜNE SEITE

Globale M ärkte und IDEE 2: AUTARK REGIONAL WIRTSCHAFTEN

ERNTE TEILEN,
industrielle Landw irtschaft TIERE SCHÜTZEN
Der Weidenhof in der Lüneburger Heide

bestim m en heute, w as w ir ist seit 2013 als solidarischer Gemischt­


betrieb organisiert: Vier studierte Land­
w irte und eine Schäferin erzeugen dort
essen. Gibt es sinnvolle Lebensmittel, die ausschließlich den M it­
gliedern zugute kommen, die den Hof über

Alternativen? ihre Beiträge komplett finanzieren. Über


180 Ernteanteile (ä 115 Euro) versorgt
der Hof seine Mitglieder mit Gemüse und
m it Fleisch und Eiern von Tieren, die ein
artgerechtes Dasein hatten: Der Hof hält
Zweinutzungshühner, die sowohl Eier als
auch Fleisch liefern; bis zur Schlachtung
haben also auch männliche Küken dort
ihren Platz. Eine Herde Moorschnucken,
die m it den eher kargen Heideböden gut
zurechtkommen, liefert delikates, an Wild
erinnerndes Fleisch. Das Besondere: Der
noch junge Weidenhof funktioniert ohne
Großstadtanbindung. Die Mitglieder leben
im Umland, alle Orte, die über Depots
beliefert werden - Soltau, Schneverdin­
gen, Schenefeld und Rotenburg/Wümme -
haben unter 25000 Einwohner. Eine regi­
onale Saatgutkooperative ist im Aufbau.
www.weidenhof.de

IDEE 3: EUROPÄISCH DENKEN UND HANDELN

IN ÖL INVESTIEREN
Das Projekt „Platanenblatt" erweitert das
Solidarprinzip bis nach Griechenland. Die
— In der solidarischen Landwirtschaft Idee: über ein Olivenöl-Investment regio­
teilen Bauer und Verbraucher Ernte und nale Olivenbauern, die Entwicklung der
Kosten, damit’s am Ende beiden schmeckt Olivenwirtschaft und darüber das Gemein­
wohl auf der Insel Lesbos fördern. Der­
zeit sind zwei biodynamisch produzierte
„Single Estate"-Öle nativ extra erhältlich,
IDEE 1: PER ERNTEANTEIL MITENTSCHEIDEN flaschenweise und in Jahresernteanteilen
(ab 3 I, ab 39,90 Euro). Die faire Entloh­
DIE BAUERNHOF MITGLIEDSCHAFT nung der Bauern ermöglicht auch die auf­

Fotos: epd-bild/Martin Egbert (1): Text: Inken Baberg


Butter, Milch, Käse, Fleisch, Wurst. Gemüse, Kartoffeln, Getreide - einfach zum M it­ wendige Gewinnung eines Agourelaio-Öls
nehmen? Im Laden des Kattendorfer Hofs ganz normal. Ist ja schon bezahlt, über den aus noch grünen Oliven, das allein unter
Mitgliedsbeitrag. Der Kattendorfer Hof nördlich von Hamburg wurde vor 20 Jahren Rentabilitätsaspekten wenig Chancen hätte.
als solidarischer Landwirtschaftsbetrieb gegründet. Die Idee: Eine Wirtschaftsgemein­ www.platanenblatt.de
schaft von Erzeugern und Verbrauchern teilt sich die Ernte - und die Kosten, die
anfallen, um die Ernte zu erbringen. Derzeit versorgt der Hof rund 1000 Mitglieder,
die über 360 Ernteanteile (ä 72,50-178 Euro/Monat) die für ein Jahr anfallenden
Produktionskosten gemeinsam vorfinanzieren. Die Vorteile: Der Hof hat Planungssi­
cherheit und kann marktunabhängig nach eigenen Qualitätsmaßstäben (z.B. Demeter-
Kriterien) wirtschaften. Die Mitglieder erhalten Käse und Milchprodukte der Hof­
käserei, Fleisch, Wurst, Feldfrüchte und Saisongemüse - Lebensmittel, von denen sie
wissen, wo sie wie erzeugt wurden - und sichern den Erhalt eines gesunden Agrar­
betriebs mit funktionierender Hofgemeinschaft. Die Kattendorfer beliefern auch
Food-Koops und unterhalten in Hamburg zwei Läden, in denen auch Nichtmitglieder
einkaufen können - dann aber gegen Bares, www.kattendorfer-hof.de

26 essen&trinken 1112015
Liebe braucht Nähe. Deshalb kommen
unsere Äpfel aus der Region.
Was nahe liegt, ist oft am besten. Daher sparen wir die Wege ausfallen, desto mehr Zeit haben unsere
uns bei vielen unserer Apfelsorten die langen Äpfel, in aller Ruhe zu reifen. Beste Qualität kommt
Transportwege und sorgen so dafür, dass wir Ihnen bei uns schließlich nicht von ungefähr - sondern
unsere Ernte frisch und knackig - wie frisch ge­ aus der Region. Der schnellste Weg zu weiteren
pflückt - im Markt anbieten können. Denn je kürzer Infos: edeka.de/regional

Wir V Lebensmittel
TRINKEN 1

Vergessen Sie Ihre Vorurteile und


holen Sie sich mit dem leichten roten
Spumante der Emilia Romagna
einen Schluck Sommerlaune in den
rüben November
Das perlt
Es hat Zeiten gegeben, da war
Lambrusco nichts für Genießer.
In 2-1-Flaschen stand er im unters­
ten Weinregal des Supermarkts.
Würzige Stangen
Er schmeckte süßlich, roch nach
aus Blätterteig Kopfschmerz und war sowas von
m it Tapenade out. Zurzeit erlebt Spumante aus
sind das perfekte
Gebäck zum
der Emilia Romagna jedoch ein
roten Pritzel kleines Revival. Und zwar im
Windschatten der fast schwarzen
australischen Sparkling-Kraft-
protze. Zu Recht, wie wir finden,
denn ein guter Lambrusco ist
leichtfüßig, frisch, hat eine bezau­
bernde Farbe und ein Aroma wie
ein Sommerabend: Der Duft er­
innert an Blumen, der Geschmack
an Kirschen und rote Beeren.
Diesen hier können wir empfeh­
len: 2014 Lambrusco Vigna del
Cristo, trocken, Cavicchioli,
9,40 Euro, www.bremerwein.de

Das knuspert
W ir haben zum Lambrusco
Blätterteigstangen mit Tapenade
geknabbert. Das Rezept:
www.essen-und-trinken.de,
Suche Tapenade-Stangen

28 essen&trinken 1112015
granapadano.it

HERGESTELLT
mit der selben Leidenschaft

DOP: g.U, geschützte Ursprungsbezeichnung


wie schon vor fast 1000 Jahren,
im Herzen der Po Ebene in Norditalien,
ausschließlich unter Verwendung
von Milch aus der Region
und zwischen 9 und 20 Monaten gereift;
kontrolliert und mit dem Gütesiegel des
,Consorzio Tutela Grana Padano’ versehen,
ist er einer der weltweit bestverkauften DOP* Käse
und eines der beliebtesten Produkte

IN ITALIEN.

A
G R A N A
PADANO

ITALIENISCHE
MEISTERSTÜCK
7 ///S /6
TRINKEN 2

ZUM ESSEN Atmen lassen

Rotwein
H ochwertige Weine - egal ob
Weiß- oder Rotweine - gewinnen
durch den Kontakt mit Sauerstoff
an Aroma. Sie können die Flasche
zwei Stunden vor Genuss öffnen
und ein Glas ausschenken, um die
Dekantieren Sie mal
Oberfläche zu vergrößern. Besser
Ihren Wein! Es ist geht es jedoch mit einem Dekanter.
verblüffend, wie Der beschleunigt den Prozess.
Mehr Wein kommt aufgrund des
komplett er sich im
runden Bauchs der Karaffe mit
Zusammenspiel mit mehr Luft in Berührung. Das

' Delinero ist ein Unternehmen von Grüner + Jahr, dem Verlag, in dem auch »essen&trinken« erscheint.
Luft verändern kann Foto zeigt einen Dekanter für
Magnumflaschen. Auch das ist
sinnvoll. Aufgrund seines Fas­

Foto: Christian Lohfink; Styling: Ingo Breuer; kleines Foto: Maike Jessen; Text: Renate Frank
sungsvermögens können darin
große Flaschen komplett und
nicht in Etappen dekantiert wer­
den - die Qualität ist so einheit­
lich. Besonders ju n ge Weine be­
nötigen Sauerstoff, um ihr Aroma
Der Dekanter zu entfalten. Gießen Sie die Fla­
„Cabernet sche mit Schwung um, so kommt
Magnum" von
Riedel kostet
der Wein mit viel Luft in Berüh­
49,90 Euro. rung. Reife Weine mögen keine
www.riedel.com Hektik. Man gießt sie langsam in
den Dekanter, vor allem, um sie
vom Bodensatz zu befreien.

Sie haben nichts Passendes


zum Dekantieren? Hier ein
Geheimtipp aus Spaniens
Anbaugebiet Toro: 2012 Vic-
torino, Teso la Monja. Aus der
Tempranillo-Variante Tinta
de Toro gekeltert steht er gro­
ßen Namen in nichts nach
(34,90 Euro), www.delinero.de*

30 essen&trinken 1112015
K f f lU M & l

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K - v ^ * . . - • > m . 1 < r \

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* .- i- v j . • * . . ? _ . ^ m * r & ^ - v

r T ? ^ > •

www.catalunya.com Generalität de Catalunya


Regierung von Katalonien
TRINKEN 3

Heißes Wasser, Kaffeepulver und


eine Kanne - so simpel kann
Kaffeekochen sein. Mit diesem Mo­
dell zumindest. Der „Empot“ aus
Porzellan kommt ohne Filter, Pad
oder Kapsel aus und macht trotz­
dem besten Kaffee. Möglich macht
das der kugelige Bauch der paten­
tierten Kanne. Hier sammelt sich
während der vierminütigen Zieh­
dauer der Kaffeesatz - und bleibt
dort auch beim Einschenken. Wir
haben es ausprobiert (ca. 80 Euro).

Aus aller Welt


A sien
Aus Sumatra stammt
1fffr der Kaffee. Sein
l Öko-Anbau soll die
Affen der indonesischen

£ Insel schützen: Orang


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03
A m erik a
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Ein würziger, säure­ 03
armer Mix aus süd- und C
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or
mittelamerikanischen
Bohnen. 500 g, .cd
ca. 8.40 Euro bei
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Ita lien
Der italienische
M vA nn f Kaffeeröster Lavazza
hat speziell für alle,
filtro
,ÄlAKO die ohne Maschine
arbeiten wollen, „Filtro"
gestartet. Im Handel,
500 g, ca. 7 Euro
www.lavazza.de
o
■*—
o

32 essen&trinken 1112015
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Sortim ent von einem der führenden Hersteller von Küchenarm aturen in Deutschland
verleiht jeder Küche einen ganz eigenen Stil. Die Gestaltung reicht von geom etrischer
Klarheit bis hin zu fließenden Formen. Eine einzigartige Sym biose aus Design und
Funktionalität rundet den Eindruck ab. Mehr Informationen zu den Ikonen für die Küche
finden Sie bei Ihrem Fachhändler oder im Internet.

www.blanco.de BLANCO
WIR WAREN ESSEN

Zweierlei vom Kaninchen


Unsere Autoren probierten eine Keule in Hamburg und in Verden an der Aller.
Beide waren mediterran inspiriert und schmeckten doch ganz anders

HAMBURG VERDEN

TYPISCH SPANISCH TYPISCH ITALIENISCH


Als die Mauren im 8. Jahrhundert nach Andalusien kamen, Aus dem norddeutschen Sturmregen retten w ir uns in die
brachten sie diese ganzen herrlichen Gewürze und Zuta­ moderne, aber wohlige Atmosphäre des Restaurants
ten mit. Als sie im 15. Jahrhundert wieder verschwanden, „Pades“. Schade, zu gern hätten w ir im wunderschönen
blieb ein Teil ihres Wissens in Rezeptform zurück - die verzweigten Garten gesessen - ein anderes Mal. Das zarte,
andalusische Küche wusste den Reiz der Würze zu nutzen. aromatische Kaninchen tröstet mich. Gefüllt mit Oliven und
Im „El Toro“, seit 1980 eine gute spanische Adresse in Kräutern liegt die Keule Cacciatora, Jägerart italienisch,
Hamburg, findet sich eine Kaninchenkeule maurischer auf cremigem Schmorzwiebel-Polenta-Bett, genial ergänzt
Art auf der Karte. Anders als in Spanien ist Kaninchen in durch Minestrone-Sauce - daneben als Kontrapunkt ein
Deutschland o ft schwer vermittelbar. Wenn man es aller­ feines Olivenöleis. Auch der interessant zusammengestellte
dings rundherum knusprig anbrät und dreieinhalb Fischgang aus gebackenem Rotbarschfilet, Kartoffelsalat,
Stunden im Safran-Gemüse-Fond auf Weißweinbasis mit Matjeswürfeln und grüner Sauce ist köstlich und die Pasta
Wacholder, Sternanis, Knoblauch und Rosinen im Ofen m it feinst aufgeschnittener Ochsenbrust aus dem BBQ-
dahingaren lässt, besteht Grund zur Vorfreude - nämlich Smoker wappnet mich gegen das Wetter. Ja, die Karte ist
auf: knusprige Schenkel mit reichlich Fleisch, hell wie klein, aber herrlich vielfältig. Besonders gut gefällt mir,
Huhn, zart, fest, kein bisschen trocken, das locker vom dass alle Gerichte, bei denen es möglich ist, auch als halbe
Knochen fällt. Die Keule wird auf Ratatouille-Gemüse Portion serviert werden. Die angenehm kalkulierte Wein­
drapiert und dazu gibt's frische Knoblauch-Kartoffelchips. karte ist eine Freude für Fans gereifter Rieslinge. Wir
Dass Koch und Knoblauch im „El Toro“ weder maurische, waren vom 2007 Riesling, Erstes Gewächs, Winkel Jesuiten­
Illustration: iStockphoto

noch andalusische, sondern griechische Wurzeln haben, garten, von Wegeier angetan. Er passt bestens zum
könnte manch spanischem Restaurant zu denken geben. Kaninchen, trotz (oder wegen?) der italienischen Aromen.
Inken Baberg Renate Frank
O f e n g e g a r t e K a n in c h e n b e u le m a u r is c h e A r t 17,50 Euro K a n in c h e n C a c c ia t o r a 22 Euro, V o r s p e is e n ca. 9 Euro
El Toro. Kleiner Schäferkamp 21, 20357 Hamburg Pades Restaurant. Grüne Straße 15, 27283 Verden
Tel. 0 40/45 95 51, täglich 1 8 -2 3 Uhr Tel. 0 42 31/30 60, täglich ab 12 Uhr, abends ab 18.30 Uhr
www.el-toro.de www.pades.de

34 essen&trinken 1112015
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Abendplanung bis die Tischdeko steht, der
Braten ist im Ofen -

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beim Dinner hübsch anrichten,
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hen und das, ohne viel Zeit zu
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Name Opaque ist übrigens abgeleitet von
Kräftig, würzig,
Opal und das ist - ganz genau - ein
speckig erinnert
(Halb-) Edelstein. Nougat-Karamell-Pra-
der „Schwarze
line (unten), ca. 1,50 Euro pro Stück.
Wenzel“ aus
www.opaque-confiserie.com
dem Münster­
land an seinen
mittelalten
DER CONCIERGE EMPFIEHLT
holländischen

Ein wunderbarer Kumpel. Ein


Jahr re ift der
Bio-Kuhkäse
Abend in Paris auf Fichtenholz
und bringt satte
50 Prozent Fett
Bistro L'Ami Jean mit. W ir waren
„Nicht w eit vom Eiffelturm, aber zum begeistert! Fett
Glück nicht zu touristisch: .L'Ami Jean' ist eben ein Aro­
ist eines der letzten alteingesessenen
maträger (100 g,
Bistros in Paris. Die Küche ist tadellos Edel und gut: Karamell
und eher ländlich geprägt. Kein Ort ca. 2,70 Euro).
t r ifft Nougat
fü r Diäten!" Von Söbbeke,
27 Rue Malar, Di-Sa 12-14.30 und lim itiert, in Bio-
1 9 -2 4 Uhr. www.lamijean.fr Läden

Caffe Stern
„Der Treffpunkt zur Pariser Mode­
woche! Das .Caffe Stern' befindet sich

Fotos: Romeo Balancourt, Kai Jeunemann, Milot Bernadin; Text: Laura Drühe
in einem stattlichen Haus aus dem
19. Jahrhundert, angereichert m it
Designerstücken von Philippe Starck.
Italienische Küche.“
47 Passage des Panoramas
Di-Sa 8.30-22 Uhr. www.caffestern.fr

Lösung: 1. Magenbrot, 2. Spekulatius, 3. Makronen, 4. Elise


Bistro L'Esquisse
„Das Bistro gehört Thomas, einem
echten Weinkenner. Lassen Sie ihn
den Wein aussuchen und raten Sie,
welcher es ist. Sie kommen nie drauf!
Aber Sie werden seine Wahl lieben,
genau wie die köstlichen Gerichte.“
151 Bis Rue Marcadet
Di-Sa 12-14.30 und 2 0-22.30 Uhr
KULINARISCHES RÄTSEL
Restaurant Septime
„Wenn es einen Ort in Paris gibt, an NOCH’N KEKS?
den ich täglich zurückkehren könnte,
1 Solch’ ein Laib ist wohlbekömmlich - häppchenweise
dann ist es das .Septime'. Vom hippen
Ambiente bis zur kreativen Küche: 2 Mürbes Würzwesen m it Model-Figur
Dieses Restaurant ist legendär!“
3 Kokos-, Mandel-, Marzipan-: Die dürfen alles, außer Mehl
80 Rue de Charonne, Mo 19.30-22 Uhr,
D i-Fr 1 2.15-14 und 19.30-22 Uhr 4 Leiht ihren Namen Ameisenbären, Beethoven und
www.septime-charonne.fr Langzeitbackzeug

36 essen&trinken 1112015
u n t 1
Ui ^ F

Tolles Ensemble: erst Weintrauben und dann Beifall geerntet.


In Rheinhessen steht e in e ganze Reihe vo n W in z e rn im R a m p e n lich t. Ihr E rfolgsgeheim nis: Sie te ile n ih r
immenses W issen m ite in a n d e r und bleiben dabei e inzig artig. So entstehen ausgezeichnete W eine, d ie von
P u b liku m und Presse ü b e rsch w ä n g lich gefeiert w e rd e n . A utogram m jäger w enden sich an rheinhessenw ein.de.

Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Rhei n hessen
DIE WEINE DER WINZER

Rheinhessen l i e g t am R h e i n b o g e n z w i s c h e n M a i n z , W o r m s und Bi ngen u n d ist das g r ö ß t e d e u t s c h e W e i n b a u g e b i e t . Im w a r m e n ,


t r o c k e n e n Klima am 50. B r e i t e n g r a d wa ch s en zu 7 0 % w e i ß e Rebsorten - v o r a ll em Riesling, M ü l l e r - T h u r g a u und Silvaner. Bei den
Roten d o m i ni e r e n D o r n f e l d e r und Spät bur gunder . Die Festlegung der Reifegrade, die M e t h o d e n der W e i n b e r e i t u n g und die sensorische
Prüf ung der Wei ne aus der gU Rheinhessen u n t e r l i e g e n dem Re gl eme nt der EU und sind zugl ei ch A us dr uc k der W e i n k u l t u r am Rhein.
MAGAZIN

Drei Fragen an

BARBARA SCHÖNEBERCER
Moderatorin

Dass die Schauspielerin, Fernsehmode­


ratorin und Sängerin gutes Essen mag,
ist vielleicht kein Zufall. Schließlich hat
ihre Mutter Annemarie seit 40 Jahren
ein »e&t«-Abo. Und die Tochter jetzt ein
eigenes Magazin.
1 Frau Schöneberger, es gibt ein
M agazin m it Ihrem Namen, in dem es
ganz viel um Sie geht. Was bedeutet
das fü r die Rezepte in diesem Heft?
Wo Barbara ist, können gutes Essen und
die Rezepte dazu nicht weit sein. In mei­
nem ersten Heft erklären wir Gerichte,
an die wir uns vielleicht nicht trauen,
weil sie doch eigentlich nur die Großmut­
ter konnte. Schweinebraten beispiels­
weise. Ist aber gar nicht so schwer.
2 Und w ie m üsste ein Rezept aussehen,

' Delinero ist ein Unternehmen von Grüner + Jahr, dem Verlag, in dem auch »essen&trinken« erscheint.
das Barbara h eiß t? Vermutlich fleisch­
SAMSTAGSMARKT IN OUED LAOU, MAROKKO frei und irgendwie mediterran. Oliven,
Tomaten, Kräuter - alles frisch, bisschen
WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT arabisch. Ich liebe den Reis!
Sie kommen aus den Bergen. Aus den einsamen Dörfern fernab der touristischen
Badeorte mit ihren Hotelanlagen und Restaurants. Immer samstags strömen 3 Was haben Kochen und Liebe
Bauern, Händler und Handwerker in die kleine marokkanische Küstenstadt Oued gemeinsam? Kennen wir nicht 1000 Pär­
Laou, um auf dem traditionellen Berbermarkt ihre Waren anzubieten. Wer chen, die zusammen kochen und das
den authentischen ursprünglichen Norden Marokkos erleben möchte, kann das Thema Essen für sich entdecken? Des­
vor allem hier. Die Berberfrauen m it ihren handgewebten Streifenröcken, halb nimmt man ja beim Verlieben
Kopftüchern und großen Hüten. Die feilschenden Kunden, die ihre Wochenend­ immer ab und in der Beziehung dann

Fotos: Hardy Müller (1). Christian Augustin (1); Text: Laura Drühe
einkäufe erledigen. Die wuseligen Stände, auf denen Oliven. Früchte, Schafe, nur noch zu.
Stoffe, Korbtaschen, Küken und Fernseher dargeboten werden. Die Esel, die auf
einem eigenen Parkplatz treu und geduldig warten. Bis es wieder zurückgeht
in die einsamen Dörfer, aus denen sie am Morgen gekommen sind.

AUFS BROT

EIN LÖFFEL VOLL SOMMER


Die Schotten sind ein weises Volk. Denn sie genießen
einfach zu jeder Jahres- und Tageszeit fruchtig-frisches
H A S iO M A D F

LEMON
Lemon Curd - morgens zum Toast, nachmittags zum
CURD Shortbread - und bewahren sich so selbst in der dunklen
Jahreszeit ein Stück vom Sommer. Hergestellt wird der
cremige Aufstrich aus Saft und Zesten der Zitrone, Eiern,
Butter und Zucker (von Sarah Cray's, 280 g, ca. 6 Euro). „Barbara" gibt's ab dem 15. Oktober
www.delinero.de* fü r 3,80 Euro im Handel

38 essen&trinken 1112015
ijAT J
*•
9 S r- <

9 H ^ w v 8 a/iketv —ein Ort


an dem auch klein
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MEIN LEBEN ALS GASTGEBERIN

DIE AUTORIN

CORDULA STRATMANN
Die erfolgreiche Komödiantin und Autorin
mag bodenständiges Essen und gute Bücher.
Zuletzt war sie in der ARD-Comedyserie
„Die Kuhflüsterin“ und in der ZDF-Sitcom
„Ellerbeck" zu sehen. Bekannt wurde sie u.a.
als Annemie Hülchrath und m it „Schillerstraße''.

haft gleich befüllte Gläser. Was die Füll­


menge im Glas angeht, kämpft der
Trinkende hier also gegen Windmühlen.
Man entnimmt durch einzelne Schlucke
dem Glas seine Substanz, das Personal
gleicht daraufhin unbemerkt und blitz­
schnell wieder aus.
Auf eben erwähnter Höhe des dritten Gan­
ges vernahm ich bei Tina erste verbale
Schwächen. Sie sprach die „Nachhaltig­
keit“, über die wir in diesem Moment,
bezogen auf Bücherkonsum, sprachen,
zumindest für meine Ohren mit vier H.

Ein Abend zu viert Falls Sie unser Thema etwas befremdet,


liegt hier die Begründung in den zwei
Sternen des „Moissonnier“. Über Rohr­
Cordula Stratmann über gute Freunde, unbemerkt reinigung o.ä. zu sprechen, hatten wir
aufgefüllte Gläser und verbale Schwächen übereinstimmend verworfen. Das holen
wir demnächst in einem Brauhaus nach.
Die vier H in der Nachhaltigkeit wurden
s sollte ein richtig schöner Abend sodass ich am beschwerdefreisten für ebenso von Tina bemerkt, mit einem

E werden. Das hatten sich alle


vorgenommen. Alle vier. Richtig
schön wollten w ir es uns machen, wir
eine Verabredung beim Franzosen zur
Verfügung stand. Zu meiner Bequemlich­
keit gehört, dass ich sie gern mit lieben
Lachen in einem Extraglas Wasser er­
tränkt, und weiter ging’s. Dann passierte
mir kurz darauf zum wiederholten Male
vier. Lange hatten w ir uns nicht gesehen, Menschen teile, angefangen bei meinem beim „wir“ die Benutzung zu vieler Ws.
das Leben hatte uns längere Zeit aus­ Mann, der, von mir vorausschauend bei Bewährtes Wasser drauf, weiter.
einandergetrieben. der Partnerwahl bedacht, ebenso nicht Als dann aber meine Frage: „Wllllt Ir
Wie das manchmal so ist: Die Berufe zum Workaholic neigt. eiiiigntlch diesssss Jaah wwd nach
heißen ja Berufe, weil sie über ganze Nun saßen wir also zu viert beim „Mois- Schschschwwwedn?“ in der verbesserten
Strecken sehr laut rufen können. So ge­ sonnier“. Zwei Sterne war uns das wert, Fassung „Wllllt Ir eiiiigntlch diesssss
schehen bei Tom, einem von uns vieren. so freuten w ir uns aufeinander. Und Jaah wwd nach Schschschwwwedn?“
Tom musste als Bewegungsapparatearzt bestätigten es uns mit guten Gesprächen, hieß, ahnte ich das Ende unseres so sehr
in einer Klinik viele Bewegungsapparate durchsetzt von schallendem Gelächter. herbeigesehnten Abends. Dass Tom
operieren, und wenn der eine wieder Des Weiteren hieße diese Rubrik nicht mich ernst genug nahm für eine Antwort
ganz war, kam der nächste. Ab einem ge­ „Mein Leben als Gastgeberin“, hätte ich („Dsss hmm w ir nonnich ßßßuennde
wissen Alter gehen extrem viele Bewe­ bei der Verabredung nicht alle wissen übleeecht. Die Fraaaage sssja: wnnn?“)
gungsapparate kaputt. Davor auch schon, lassen, dass ich meiner Freude Ausdruck erfüllte mich mit warmer freundschaft­
und deshalb ist Tom also privat ganz verleihen möchte durch Übernahme der licher Dankbarkeit, konnte meinen
schwer zu fassen. verursachten Kosten. Nach begeisterten Kopf auf dem Weg in den letzten Gang
Ebenso seine Frau Tina, die, nach 15 Jah­ „Ooohs“ und „Aaahs“ hatten unsere jedoch nicht mehr aufhalten. Ich lan­
ren bei Grüner + Jahr, sehr erfolgreich Freunde, selbst äußerst großzügig veran­ dete mit der Stirn sehr sanft in einem
eine eigene PR-Agentur gegründet hatte, lagt, diese Einladung gern angenommen. fantastischen Stück Rind.
mit so guter Auftragslage, dass nun viele Eine leichte Eintrübung meinte ich ab Entscheiden Sie sich gegen Weinbeglei­
der von ihr betreuten Prominenten zwar der Mitte unseres gemeinsamen Essens tung, liebe Leser, dann haben Sie schluss­
Foto: Boris Breuer

noch um einiges mehr in den Gazetten (Gang drei, Oberschenkel von der Pariser endlich mehr Freude am Dessert.
vorkamen, sie selbst aber umso seltener Wachtel, gewälzt in Schaum, auch aus
an privat gedeckten Tischen. Paris) zu vernehmen. Bei Tina fing es an. An dieser Stelle schreibt Cordula Stratmann
Mich selbst schützt eine gewisse Bequem­ W ir hatten uns für eine Weinbegleitung jeden Monat, was sie als Gastgeberin oder
lichkeit vor ganzjähriger Betriebsamkeit, entschieden, was so viel heißt wie dauer- Gast so alles erlebt.

40 essen&trinken 1112015
Glutenfrei leben bedeutet nicht mehr, auf gutes Essen verzichten
zu müssen. Unser Vital-Brot, gebacken mit Sauerteig und erlesenen
Zutaten wie Quinoa und Sorghum, ist nur eines von über 130 gluten­
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PLÄTZCHEN

REZEPTE »E&T«-KUCHE
FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KATRIN HEINATZ
TEXT INKEN BABERC

Plätzchen zum Advent sind bei uns gesetzt. Aber welche


sind die besten? Drei Kollegen haben für Sie um die
Wette gebacken - ein heißer Kampf um die Siegerplätzchen
in den Kategorien „nostalgisch“, „einfach“ und „m it Nuss“
1 Haselnusskekse 4 Erdnuss-Karamell-Sterne
Kuss m it Nuss. Rezept Seite 62 Kalorien? Peanuts! Rezept Seite 62

2 Walnuss-Lebkuchen 5 Mandelstangen
Für Elise. Rezept Seite 66 Fein m it Schoko-Spitzen. Rezept Seite 50 S

3 Walnuss-Cantuccini
Doppelback m it Marzipan. Rezept Seite 50

’</*Ä
backt nach dem KlSS-Prinzip: „Keep it smart and
M ARCEL simple". Snickerdoodles m it Kakao. Cantuccini m it
Walnuss und Cookies m it Frucht - einfach schlau.
STCT Nur die Mandelstangen sind ein bisschen knifflig
I Kardamom-
Cookies
Cranberry und Himbeere
toppen das würzige
Schoko-Kirsch-Geknusper.
Rezept Seite 48

2 Erdnuss-
Snickerdoodles
M it einem Hauch von Kakao
der Abstauber im „Easy
Mürbeteig"-Segment.
Rezept Seite 48 a

g!
ff '
Platte: Nymphenburg (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172

1112015 essen&trinken 47
Foto Seite 47
»e&t«-Koch Marcel Stut

Kardamom-Cookies „Der US-Klassiker


* EINFACH, RAFFINIERT

Für 30 Stück
schmeckt nicht nur
80 g Bitterschokolade 1 TI gemahlener mit Zimt und Zucker.
80 g getrocknete Sauer­ Kardamom
kirschen fein abgeriebene Schale Unsere Plätzchen­
150 g Butter (weich) von 1 Bio-Orange
200 g feiner Zucker 2 -3 El brauner Rum
variante wird mit
feines Meersalz
1 Ei (Kl. M)
50 g getrocknete
Cranberrys
Kakao bestäubt und
250 g Mehl 4 El Himbeergelee schlägt jeden Riegel.
1. Bitterschokolade und Sauerkirschen grob hacken. Butter,
Zucker und 'A TI Salz mit den Quirlen des Handrührers auf
höchster Stufe 5 - 6 Minuten schaumig rühren. Ei zugeben
und unterrühren, bis die Masse gebunden ist. Mehl, Foto Seite 47

Kardamom, Orangenschale, Rum, Schokolade und Kirschen


nach und nach unterrühren.
2. Vom Teig m it dem Teelöffel 30 walnussgroße Häufchen Erdnuss-Snickerdoodles
abstechen und im Abstand von ca. 4 cm auf 2 m it Back­ * EINFACH, RAFFINIERT
papier belegte Backbleche setzen. Nacheinander im vorge­
Für ca. 30 Stück
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad)
auf der 2. Schiene von unten je 1 0 -1 2 Minuten backen, 1 Vanilleschote • Salz
bis die Cookies einen leicht braunen Rand bekommen. Auf 40 g Butter (weich) 2 Eier (Kl. M)
einem Kuchengitter abkühlen lassen. 150 g stückige Erdnuss­ 180 g Mehl
butter 1 TI Backpulver
3. Cranberrys grob hacken. Himbeergelee erhitzen und
150 g brauner Zucker • 2 -3 TI Kakaopulver
2 Minuten bei m ittlerer Hitze kochen lassen, Cranberrys
zugeben und gut unterrühren. Etwas abkühlen lassen,
1. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus­
bis es leicht zähflüssig wird, und mit dem Teelöffel kratzen. Vanillemark m it Butter, Erdnussbutter, Zucker
je 1 Tupfen auf die Cookies geben. Abkühlen lassen. und 1/2 TI Salz mit den Quirlen der Handrührers 2 Minuten
-fir
4. Cookies in Dosen zwischen Lagen von Pergament­ cremig rühren. Eier nacheinander je 30 Sekunden unter­
papier schichten. Kühl und trocken gelagert halten sie rühren. Mehl und Backpulver mischen und auf kleinster
sich ca. 4 Wochen. Stufe unterrühren. Teig 1 Stunde kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 2 0 -2 4 Minuten 2. Teig zu 3 cm großen Kugeln formen und m it etwas
PRO STÜCK 1 g E. 5 g F, 18 g KH = 127 kcal (533 kJ) Abstand auf 2 m it Backpapier belegte Backbleche setzen.
Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad
(Gas 2. Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten
je 9 -1 0 Minuten backen. Doodles vollständig abkühlen
lassen und m it Kakaopulver bestäuben.
»e&t«-Koch Marcel Stut
3. Kühl und trocken gelagert, am besten in Blechdosen

FOTO LINKS Platte: Nymphenburg. Adresse Seite 172


zwischen Pergamentpapier, sind sie 4 Wochen haltbar.
„Himbeergelee, ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit 1 8 -2 0 Minuten
plus Kühlzeit 1 Stunde
Cranberrys und PRO STÜCK 2 g E, 4 g F, 10 g KH = 89 kcal (373 kJ)

getrocknete Tipp Frisch aus dem Backofen sind die Doodles eher weich
und elastisch, mit der Zeit werden sie etwas fester. Wer die
Kirschen geben den Plätzchen insgesamt lieber weich haben möchte, nimmt sie
etwas früher aus dem Backofen.
Knusper-Cookies den
fru chtigen Touch.“

48 essen&trinken 1112015
www.miele.de
Fotos Seite 45 und rechts

Mandelstangen W ic h t ig Kuvertüre
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN temperieren
Für ca. 30 Stück Die Kuvertüre darf nicht heißer als 4 2 -4 5 Grad
werden! Vor der Temperaturkontrolle gut durchrühren
• 1 Vanilleschote • 1 Eiweiß (40 g)
und in der M itte der flüssigen Kuvertüre messen. Thermometer
• 250 g Mandelkerne mit • 20 g Pistazien nach dem Messen abwischen, damit keine Anhaftungen die
Haut • 100 g Zartbitterkuvertüre nächste Messung verfälschen. Ist die Kuvertüre geschmolzen,
• 250 g Puderzucker Außerdem: Mandelmühle, Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine Schüssel mit
ca. 20 Grad warmem Wasser stellen. Kuvertüre unter Rühren
• 2 El Mehl Thermometer
auf 28 Grad abkühlen lassen. Ist die Abkühltem peratur erreicht,
• Salz Kuvertüre über dem warmen Wasserbad auf 3 2 -3 3 Grad er­
neut erwärmen. Dabei ständig rühren und auf die Temperatur
1. Vanilleschote einritzen, das Mark herauskratzen. Mandeln achten, die Kuvertüre darf nicht heißer werden! Wichtig:
in einer Mandel- bzw. Nussmühle fein mahlen (siehe Tipp 1). Beim Schmelzen bzw. Temperieren darf kein Wasser in die
Kuvertüre gelangen. Für Vollmilch- oder weiße Kuvertüre
Puderzucker, Mehl. Vanillemark und Mandeln mischen und
gelten andere Temperaturangaben!

DIESE SEITE FOTO RECHTS Platte: Reichenbach. RECHTE SEITE Platte: Reichenbach (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172
erneut durch die Mühle geben. 1 gute Prise Salz zugeben.
2. Eiweiß verquirlen. Portionsweise zu den Mandeln geben
und zu einer geschmeidigen, eher trockenen Masse
verkneten. Teig in Klarsichtfolie 20 Minuten ruhen lassen.
3. Teig in 4 Portionen teilen und zu 4 Rollen (ä 1,5 cm 0) Fotos Seite 45 und rechts

formen, Rollen in 5 cm lange Stücke schneiden und auf ein


m it Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad) Walnuss-Cantuccini
8 -1 0 Minuten goldgelb backen (die Stangen sind fertig,
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
sobald sie sich vom Blech lösen lassen). Mandelstangen
herausnehmen und auskühlen lassen. Pistazien im Blitz­ Für ca. 80 Stuck
hacker fein hacken. 50 g Marzipanrohmasse VA TI Lebkuchengewürz
4. Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über dem 250 g Mehl Salz
warmen Wasserbad schmelzen. Dabei mehrmals, am 1 TI Weinsteinbackpulver 25 g Butter (weich)
besten m it einem Silikonspatel, rühren und die Temperatur 180 g Zucker 2 Eier (Kl. M)
kontrollieren. Kuvertüre temperieren (siehe oben rechts). 1 Pk. Vanillezucker 200 g Walnusskerne

5. Mandelstangen an den Enden in die Kuvertüre tauchen 1. Marzipanrohmasse in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden
und mit Pistazien bestreuen. Kühl und trocken, am besten Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Marzi­
in Dosen gelagert halten sie sich gut 3 Monate. pan, Zucker, Vanillezucker, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz,
Butter und Eier zugeben und m it den Knethaken der
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 8-10 Minuten
PRO STÜCK 2 g E, 5 g F, 11 g KH = 106 kcal (446 kJ)
Küchenmaschine (oder des Handrührers) zu einem glatten
Teig verarbeiten. Walnüsse unterkneten.
Tipp 1 Die Mandeln sollten in einer Nuss- bzw. Mandelmühle 2. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu 4 Rollen
gemahlen werden, da sie dann besonders fein und griffig (ä 35 cm Länge) formen. In Klarsichtfolie wickeln und
werden. Mit dem Blitzhacker klappt das nicht (Mandelmühle 1 Stunde kalt stellen.
z.B. von Sveico ab ca. 17 Euro).
3. Teigrollen im Abstand von 8 cm auf ein m it Backpapier
Tipp 2 Die Mandelstangen lassen sich einfrieren: Plätzchen belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei
ohne Kuvertüre backen, einfrieren und erst nach dem 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von
Auftauen m it Kuvertüre garnieren. unten 15 Minuten vorbacken. Etwas abkühlen lassen und
schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.
Tipp 3 Statt die Kuvertüre zu temperieren, können Sie die
4. Cantuccini m it der Schnittfläche auf das Backpapier
Hälfte der Kuvertüre durch Kuchenglasur ersetzen, beides
legen und in weiteren 8 -1 0 Minuten wie oben goldbraun
fein hacken, in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad
backen. Kühl und trocken, am besten in Dosen, gelagert
schmelzen und Plätzchenenden in die Glasur tauchen.
halten sie sich gut 3 Monate.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit ca. 2 3 -2 5 Minuten


plus Kühlzeit ca. 1 Stunde
PRO STÜCK 1 g E. 2 g F, 5 g KH = 46 kcal (193 kJ)

50 essen&trinken 1112015
•anflc»
1 Walnuss-Cantuccini 2 Mandelstangen
Der Hartkeksklassiker aus Florenz zeigt Die üppigen Rollen aus selbst
’ « fr ..- « •
hier, wie ein Vin-Santo-Begleiter es auch gemahlenen Mandeln glänzen m it
ohne Mandeln knacken lässt. feiner Kuvertüregarnierung.
Rezept links Rezept links
lässt drei Geschmacksikonen neu aufleben:
M A R IO IX würziges Magenbrot, feinherbe Kipferl und
Mürbeteig-Erfrischungsstäbchen. Ihr Joker: ein
H EID EG G ER spitzbübisch gefüllter Lebkuchenkringel
1 Erfrischungs
Stäbchen
Die Schoko-Ikone aus den
50ern: m it M ürbeteig und
Lem on-Curd-Füllung frisch
aufgelegt. Schmeckt am
besten gut gekühlt!
Rezept Seite 54

2Magenbrot
Nelken, Z im t und ein
Schuss Espresso machen
das schokoladige
Schweizer Naschwerk so
w u n d e rb a r w ürzig.
Rezept Seite 54
Platte:- Reichenbach (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172

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1112015 essen&trinken 53
Foto Seite 53 Foto Seite 53

Erfrischungsstäbchen
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, Magenbrot
RAFFINIERT
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für ca. 50 Stuck Für ca. 50 Stück


TEIG UND FÜLLUNG GLASUR TEIG • Salz
• 250 g Mehl • 50 g dunkle Kuvertüre • 50 g Butter • 1 TI Zimtpulver
• 50 g Kakaopulver • 150 g dunkle • 4 -5 El starker Espresso • 1 TI gemahlene Nelken
• 100 g Puderzucker Schokoladenglasur • 250 g Mehl • 1 Ei (Kl. M)
• Salz • 1 -2 TI Zuckerperlen • 1 El Kakao GLASUR
• 200 g Butter (kalt; in Außerdem: Einwegspritz • 2V-2 TI Weinstein­ • 250 g Zucker
kleinen Stücken) beutel backpulver • y2 El Kakao
• 1 Ei (Kl. M) • 100 g Zucker
• 150 g Lemon Curd
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­
1. Für den Teig Mehl, Kakao. Puderzucker und 1 Prise Salz schrank nehmen. Espresso abkühlen lassen. Mehl, Kakao
in einer Schüssel mischen. Butter und Ei zugeben und alles und Backpulver sieben, m it Zucker, 1 Prise Salz, Zimt,
mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Hand- Nelken, Ei, Butter in kleinen Stücken und Espresso in eine
rührers) zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig halbieren, Schüssel geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine
zu 2 Ziegeln formen und flach drücken. In Frischhaltefolie (oder des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten.
gewickelt über Nacht kalt stellen. 2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portio­
2. Teigziegel nacheinander auf der leicht bemehlten Arbeits­ nen teilen und zu 4 Rollen (ä ca. 30 cm Länge) formen.
fläche 3 mm dünn und möglichst rechteckig ausrollen. In Rollen auf ein m it Backpapier belegtes Backblech setzen
ca. 7x1,5 cm große Streifen schneiden und auf 2 m it Back­ und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 ,
papier belegte Backbleche geben. Nacheinander im vorge­ Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad) 15 Minuten backen. Lauwarm abkühlen lassen und die
auf der 2. Schiene von unten je 8 - 9 Minuten backen und Rollen schräg in Stücke (lange Seite ca. 3 cm, kurze Seite
auf den Blechen vollständig abkühlen lassen. ca. 1,5 cm) schneiden.

3. Für die Füllung Lemon Curd glatt rühren. In einen Ein­ 3. Für die Glasur Zucker und Kakao m it 125 ml Wasser in
wegspritzbeutel füllen und eine Spitze abschneiden. Die einem Topf aufkochen und offen bei m ittlerer bis starker
Hälfte der Plätzchenstreifen m ittig mit Lemon Curd besprit­ Hitze 6 -7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Hitze auf
zen und m it den restlichen Plätzchenstreifen belegen. kleinste Stufe reduzieren, die Kekse m it 2 Gabeln in der
-fir
Glasur wenden, gut abtropfen und auf Backpapier trocknen
4. Für die Glasur Kuvertüre und Schoko-Glasur hacken und
lassen. Glasur zwischendurch immer wieder durchrühren.
in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.
Plätzchen schräg in die Glasur tauchen (siehe Tipp 1) und 4. Die Kekse halten sich kühl und trocken gelagert, am
auf Backpapier setzen. M it Zuckerperlen bestreuen und besten in einer fest schließenden Dose zwischen Perga­
trocknen lassen. mentpapier, 2 -3 Wochen.

5. Kühl und trocken gelagert, am besten in Dosen zwischen ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Backzeit 15 Minuten
Pergamentpapier, halten sich die Erfrischungsstäbchen plus Kühlzeit
2 -3 Wochen. PRO STÜCK 0 g E, 1 g F. 11 g KH = 56 kcal (235 kJ)

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 16-18 Minuten Tipp Weinsteinbackpulver wird oftmals als bekömmlicher
plus Kühlzeit über Nacht empfunden. Das Magenbrot lässt sich aber auch mit
FOTO LINKS Platte: Reichenbach. Adresse Seite 172
PRO STÜCK 1 g E. 5 g F, 10 g KH = 100 kcal (416 kJ) herkömmlichem Backpulver backen.

Tipp 1 Statt die Plätzchen in die Glasur zu tauchen, lässt


sich die Schoko-Glasur auch m it einem Esslöffel streifig
über den Plätzchen verteilen.

Tipp 2 Der Mürbeteig lasst sich gut vorbereiten und vorab


backen. Füllen und glasieren Sie zunächst nur die halbe
Menge der Plätzchen und den Rest erst, wenn Sie Nach­
schub benötigen. So weichen die Erfrischungsstäbchen
nicht durch und sind beim Verzehr stets frisch.

54 essen&trinken 1112015
Chocoladenträume
zum DAHINSCHMELZEN.

Genießen Sie einen unvergesslichen Moment, der nur Ihnen


gehört: mit Lindor von Lindt. Wenn die feine Chocoladenhülle auf
der Zunge zergeht und die unendlich zartschmelzende Füllung all
Ihre Sinne sanft berührt, entführt Lindor Sie an einen Ort, an dem
Chocoladenträume wahr werden. v

ZlNJO

m
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SCHWEIZER MAtTRE CHOCOLATIER


SEIT 1845
Teller: Nymphenburg (Monogramm als Stylingelement

1 Matcha-Kipferl 2 Gefüllte
Tonkabohne und japanisches Grüntee­
pulver verwandeln zuckrige Sicheln in
Lebkuchenkringel
Spitzbübisch eingekreist: Mürbeteigring
ein feinherbes Teegebäck.
auf Mürbeteigboden und in der Mitte
Rezept Seite 58
Fruchtgelee. Rezept Seite 58
56 essen&trinken 1112015
Weihnachtsküche - himmlisch einfach
Je kürzer die Tage, desto größer unsere Lust auf Genuss. Wie schön, dass es die multifunktionale
Küchenmaschine Prep & Cook gibt - denn damit wird schon die Zubereitung zum Genuss

Herrlich zarte Plätzchen, feine Kuchenklassiker, KÖSTLICHER WEIHNACHTSKLASSIKER: SPEKULATIUS


köstlich-raffinierte Festtagsgerichte - für all diese
Leckereien lieben wir die W eihnachtszeit. Und die
frohe Botschaft ist: Jetzt gelin gen sie so einfach wie
nie! Die m ultifunktionale Küchenm aschine Prep & W Gewürz-, ^
Cook macht’s möglich. Rühren, kneten, aufschlagen, ’ Butter- oder
verm ischen, zerkleinern und m ahlen sowie kochen, Mandel-Spekulatius?
schm oren, dam pfgaren und dünsten - der geniale Einfach den Zimt durch
Allrounder aus dem Hause Krups kann nahezu alles: andere Zutaten
Einfach einen von fü n f hochw ertigen Aufsätzen L ersetzen!
ausw ählen, Zutaten einfüllen, passendes Kochpro­
gram m einstellen, fertig. Lästiges Danebenstehen
und die Beaufsichtigung m ehrerer Kochutensilien
sind Schnee von gestern. Dank fü n f optim al abge­
Ca. 40 Stück / Zubereitung 5 Min. / Backzeit 15 Min. / Kühlzeit 2 Std.
stim m ter Zubehörteile - vier verschiedene Messer
bzw. Aufsätze und ein Dampfgareinsatz - ist die Prep& ZUTATEN: ZUBEREITUNG:
Cook für jed e Z u b ereitu n gsart ideal gew appnet. 250 g M ehl 1. Das KnetVMahlmesser einsetzen. Alle
175 g w e ic h e B u t t e r Zutaten in den Behälter geben. 2 Minu­
Ein um fangreiches Rezeptbuch mit 3 0 0 Rezeptideen
1 7 5 g P u d e rz u c k e r ten und 30 Sekunden auf Stufe 8 kneten.
gib t w ertvolle U n terstützu ng und A nregungen. Den Teig entnehmen und in Frischhalte­
1 Ei
Gerade in der W eihnachtszeit, wenn es oft hektisch folie einwickeln. 2 Stunden im Kühl­
1 TL B a c k p u lv e r
in der Küche zu geh t, ist die Prep & Cook geradezu schrank ruhen lassen.
1 EL Z im t
ein Geschenk des Himmels. Probieren Sie es aus! 2. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
72 EL g e rn . In g w e r
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Infos und weitere Rezepte unter 1 P ris e S a lz Den Teig auf einer bemehlten Arbeits­
www.prep-and-cook.krups.de KRUPS fläche ausrollen und in kleine Quadrate
PREP&C O O K ^ schneiden.
3. Die Quadrate auf das Backblech setzen.
15 Minuten backen. Die Spekulatius soll­
ten am Ende des Backvorgangs weich sein,
beim Abkühlen werden sie etwas härter.
Jetzt QR-Code scannen und mehr erfahren.
Foto Seite 56 Foto Seite 56

Gefüllte
Matcha-Kipferl Lebkuchenkringel
* EINFACH, RAFFINIERT * * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für ca. 50 Stück Für ca. 35 Stück


• 150 g Butter • 50 g Puderzucker • 50 g heller Rübensirup • 'A TI Natron
• ’/z Tonkabohne • Salz • 75 g flüssiger Honig • 375 g Mehl
• 3 gestrichene El Matcha- • 150 g Mehl • 100 g brauner Zucker • 200 g Himbeer- oder rotes
Teepulver (z. B. • 30 g Speisestärke • 50 ml Wasser Johannisbeergelee
Matcha 108, siehe unten; • 100 g geschälte • 150 g Butter (in kleinen Außerdem: 2 runde Aus-
z. B. Aiya über Mandeln (fein gemahlen) Würfeln) Stecher mit gewelltem Rand
www.teegschwendner.de) • 150 g feinster Zucker • 5 g Lebkuchengewürz (5 cm 0 und 3 cm 0), Ein-
• 5 g Zimtpulver wegspritzbeutel, Puder-
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­ • Salz zucker zum Bestäuben
schrank nehmen. Tonkabohne auf der Muskatreibe fein
reiben, 1/4 TI geriebene Tonkabohne beiseitelegen, Butter in 1. Sirup, Honig, Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf
Würfel schneiden, m it restlicher Tonkabohne, Matcha- aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Butter in Würfeln ein­
Pulver, Puderzucker und 1 Prise Salz m it den Knethaken rühren und darin auflösen. Lebkuchengewürz, Zimt,
der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz ver­ 1 Prise Salz und Natron einrühren. Masse auf Zimmer­
mengen. Mehl, Stärke und Mandeln zugeben und kurz unter­ temperatur abkühlen lassen.
kneten, m it den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche
2. Honig-Butter-Masse und Mehl mit den Quirlen des Hand­
zusammenkneten. Teig zu 2 Rollen formen und in Klarsicht­ rührers zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Teig
folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen. auf Klarsichtfolie geben, einwickeln und zu einem flachen
2. Rollen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen und Ziegel formen. Teig mindestens 12 Stunden (besser
in je 25 Scheiben schneiden. Mit leicht bemehlten Händen 1 ganzen Tag) kalt legen.
zu Kipferln formen, m it Abstand auf 2 m it Backpapier
3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und hal­
belegte Backbleche setzen. Nacheinander im vorgeheizten
bieren. Teigstücke jeweils leicht m it Mehl bestäuben und
Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der zwischen 2 Lagen Backpapier 2 -3 mm dünn ausrollen.
2. Schiene von unten je 1 2 -1 3 Minuten backen.
Obere Backpapiere abziehen. Teigplatten m ithilfe des unte­
3. Zucker und restliche Tonkabohne in einer flachen Schale ren Papiers auf 2 Backbleche legen. Nacheinander im vorge­
mischen. Kipferl vorsichtig noch warm im Zucker wenden heizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 180 Grad)
und auf Gittern abkühlen lassen, ln einer fest schließenden auf der 2. Schiene von unten 1 0 -1 2 Minuten backen.
Blechdose zwischen Pergamentpapier gelagert sind die
4. Teigplatten aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen
Matcha-Kipferl mindestens 2 Wochen haltbar.
lassen und mit dem großen Ausstecher (mit gewelltem Rand,
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 24-26 Minuten 5 cm 0) insgesamt ca. 70 Teigkreise ausstechen. Aus der
plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde Hälfte der Kreise mit dem kleinen Ausstecher (3 cm 0) Teig­
PRO STÜCK 0 g E, 3 g F, 7 g KH = 63 kcal (265 kJ) kreise ausstechen, sodass ca. 35 große Ringe (ä 5 cm 0) ent­
stehen. Wichtig: Der Keksteig muss warm ausgestochen
werden! Kreise und Ringe auf Kuchengittern abkühlen lassen.
5. Fruchtgelee bei milder Hitze in einem Topf zerlassen und
etwas abkühlen lassen. Große Teigkreise dünn m it etwas
Gelee bestreichen, Ringe daraufsetzen, leicht andrücken

Backen mit Matcha und fest werden lassen. Restliches Gelee in einen Einweg­
spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.
Das japanische Crünteepulver w ird in unterschiedlichen Gelee in die Mitte der Plätzchen bis knapp unter den Teig­
Qualitäten als Tee bzw. Koch- und Backzutat angeboten.
rand spritzen. Plätzchen kühl stellen (nicht in den Kühl­
Die beschattet gewachsenen Teeblätter werden gedämpft,
von Stielen und Blattrippen gereinigt und zu Pulver schrank). damit das Gelee wieder fest wird. Plätzchen mit
zermahlen. Als öko-zertifizierte Alternative zum japanischen wenig Puderzucker bestäuben und zwischen Pergament­
Original eignet sich zum Backen z.B. Matcha 108 aus dem papier in Keksdosen schichten. Kühl und trocken gelagert
ostchinesischen Hangzhou, 58 g, ca. 20 Euro. sind die Plätzchen ca. 2 Wochen haltbar.
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ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 12 Stunden
Foto: iStockphoto (1)

PRO STÜCK 1 g E, 4 g F, 17 g KH = 109 kcal (457 kJ)


Matcha-Pulver aus
feinst gemahlenem
nährstoffreichem Tipp Der Teig lässt sich gut vorbereiten. Man kann ihn
Grüntee durchaus 1 Woche vorher hersteilen und kalt lagern.

58 essen&trlnken 1112015
da will
m an keinen »tau mehr,
keinen Rege 1, sondern
einfach nur loch etwas
Gutes z u m

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größtes Food-Magazin

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t mi r *ij!
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Um »n.i
M it N ü s s e n

w ollte m it dem Italo-Klassiker „Baci di dama“


M IC H ELE punkten, hat den Damenküssen eine Haselnuss
aufs Haupt gesetzt und zu Macadamia-, Wal-
W O LKEN und Erdnuss gegriffen. Und: Er liebt Nougat...
Fotos Seite 45 und 61 Fotos Seite 45 und 61

Erdnuss-Karamell-Sterne Haselnusskekse
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für ca. 40 Sterne (oder 80 Quadrate) Für ca. 50 Stück


TEIG • feines Meersalz 190 g Butter • 100 g dunkles Nougat
• 300 g Butter • 150 g flüssiger milder V» Vanilleschote (www.pati-versand;
• 1 Vanilleschote Honig 250 g Mehl (gesiebt) ersatzweise Nougat von
• 150 g Zucker • 'A T I Chiliflocken 120 g Zucker Schwartau)
• Salz • 450 g gesalzene Erdnuss Fleur de sei • 50 Haselnusskerne
• 400 g Mehl kerne 120 g gemahlene Hasel­ Außerdem: Einwegspritz­
KARAMELL • 45 g Butter (weich) nüsse beutel
• 300 ml Schlagsahne Außerdem: Sternaus- 1 Ei (Kl. M)
• 150 g brauner Zucker stecher (5 cm 0)
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­
1. Für den Teig Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus schrank nehmen. Vanilleschote längs einschneiden, das
dem Kühlschrank nehmen. Vanilleschote längs einschneiden Mark herauskratzen. Mehl mit Zucker, 1 Prise Fleur de sei,
und das Mark herauskratzen. Butter in Stücke schneiden, Haselnüssen und Vanillemark gut vermengen, Butter und
mit Vanillemark, Zucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken Ei zugeben und erst m it den Knethaken des Handrührers,
der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz verar­ dann m it den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.
beiten. Mehl zugeben und kurz unterkneten. Teig m it den Teig zwischen Backpapier flach ausrollen und mindestens
Händen zu einem flachen Ziegel formen und in Klarsicht­ 1 Stunde kalt stellen.
folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Aus dem Teig 100 kleine Kügelchen rollen (ca. in Hasel­
2. Für den Karamell Sahne, Zucker, J4 TI Meersalz, Honig nussgröße und ca. 7 g schwer). Je 50 Teigbällchen auf
und Chiliflocken in einem Topf (Topfgroße ca. 25 cm 0 und 2 m it Backpapier belegte Backbleche legen. Bällchen leicht
13 cm Höhe; siehe Tipp) aufkochen. Offen bei m ittlerer flach drücken. Nacheinander im vorgeheizten Backofen
bis starker Hitze 5 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3,
umrühren. Erdnüsse und Butter zugeben und weitere Umluft 160 Grad) je 1 6 -1 8 Minuten backen. Aus dem
5 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel füllen und ab­ Backofen nehmen und abkühlen lassen.
kühlen lassen, dabei mehrmals umrühren. 3. Inzwischen Nougat in einer Schale über dem warmen
3. Teig auf einem m it Backpapier belegten Backblech gleich­ Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen und glatt rühren.
/A Nougat in einen Einwegspritzbeutel füllen. Je 1 Nougat­
mäßig dünn ausrollen und m it einer Backblechrolle bis
tupfen auf die flache Seite 1 Kekses spritzen, einen 2. Keks

FOTO LINKS Platte: Reichenbach. FOTO RECHTS Platte: Nymphenburg. Adressen Seite 172
zum Blechrand rollen (der Teig sollte ganz bis an den Rand
reichen). Boden mehrmals m it der Gabel einstechen. Im auflegen und leicht andrücken. Auf die fertig gefüllten
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht Kekse je 1 kleinen Tupfen restliches Nougat spritzen und
empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 5 -1 7 Minuten 1 Haselnusskern daraufdrücken. Kekse am besten eine
goldbraun vorbacken. Nacht ruhen lassen.

4. Erdnussmasse gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden 4. Kekse zum Aufbewahren in eine Dose geben. Kühl und
verteilen. Weitere 15 Minuten auf der 2. Schiene von unten trocken gelagert sind sie mindestens 6 Wochen haltbar.
backen und auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 32-36 Minuten
Mit dem Sternausstecher (5 cm 0) dicht an dicht Sterne aus­ plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde plus Ruhezeit über Nacht
stechen (oder in ca. 4 cm große Quadrate schneiden). PRO STÜCK 1 g E, 6 g F, 7 g KH = 85 kcal (354 kJ)

5. Kühl und trocken zwischen Lagen von Pergamentpapier


in einer fest schließenden Dose gelagert sind die Sterne
2 -3 Wochen haltbar.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 30-34 Minuten


plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde
PRO STÜCK (bei 80 Stück) 2 g E, 7 g F, 9 g KH = 116 kcal (486 kJ)

Tipp Wichtig; Die Topfgröße sollte ungefähr der angegebe­


nen entsprechen, da der Karamell sonst anders einkocht!

62 essen&trinken 1112015
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Eine Frage des


Geschmacks
Wasser ist nicht gleich Wasser. Das gilt
nicht nur in der Profiküche

as ist das Geheimnis gelungener Suppen? Wie

W
gelingen Pasta und Gemüse besonders gut?

Minestrone
Ein schneller Tipp ist beim Kochen gefiltertes mit Somme/fruchten und Thymiantee
Wasser zu verwenden. Es ist weich, wohlschme­
ckend und bringt das Aroma feiner Zutaten, die Für 4 Gläser
in Wasser gegart werden, perfekt zur Geltung. In der Gastronomie • 4 Aprikosen • 800 m l BRITA gefiltertes Wasser
wird dieser Trick schon lange angewandt, doch auch zuhause lohnt • 3 weiße Pfirsiche • 100 g Puderzucker
es sich, das weiche Wasser auszuprobieren. BRITA Haushalts- • 2 Birnen • Vi unbehandelte Zitrone
Wasserfilter verringern die temporäre Härte des Leitungswassers • 1 kleine Schale Erdbeeren • 3 Thymianzweige
und verhindern die Bildung von Kalk auf Nahrungsmitteln wäh­
rend des Kochvorgangs. Fisch oder Nudeln kleben so nicht mehr 1. Etwa die Hälfte der Zitronenschale abreiben und die Zitrone
zusammen und Obst oder Gemüse entfalten ihr volles Geschmack­ auspressen. Die Früchte in kleine Würfel schneiden (die Pfirsiche
eventuell schälen). Obstwürfel in eine Schale geben und mit Zitronen­
saroma und behalten ihre natürliche Farbe. Auch unerwünschte
saft beträufeln.
Zusätze wie Chlor sowie hausinstallationsbedingt vorkommende 2. In einem Kochtopf 800 ml gefiltertes Wasser mit dem Zucker, dem
Schwermetalle werden durch den Filtervorgang reduziert. Kleiner Thymian und der Zitronenschale zum Kochen bringen. Das Gemisch
Helfer - große Wirkung. Nicht nur der Geschmack, auch die 5 Minuten lang kochen. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten mit
Optik profitiert. Ohne Kalkschlieren ist mehr Platz für Genuss. Deckel ziehen lassen.
Das Auge isst schließlich immer mit. 3. Thymiantee über die Früchte gießen, abkühlen lassen und mindes­
A u f den Geschmack tens eine Stunde ziehen lassen, damit sich das Aroma der Früchte im
Tee entfalten kann.
gekommen?
4. Bei Zimmertemperatur oder auch kalt servieren, zum Beispiel mit
Der Tischwasserfilter „Marella" von BRITA Mandelkeksen (kurz in den Ofen stellen, damit sie schön knusprig
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Rezept Seite 66 Rezept Seite 66

64 essen&trinken 1112015
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* * * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN.
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Für ca. 40 Stück Für 25 Stück


• 1 Blatt Gelatine • 10 g Zimtpulver TEIG • 100 g Haselnuss-Nougat
• 400 g Zucker • 10 g Lebkuchengewürz • 300 g Mehl Masse (zimmerwarm)
• 20 g Weizenstärke • Salz • 100 g Puderzucker GLASUR
• 50 g Zitronat • 10 g Kakaopulver • 1 TI Muskat • 50 g dunkle Kuvertüre
• 50 g Orangeat • 1 Msp. Hirschhornsalz • Salz • 150 g dunkle Schokola­
• 100 g Marzipanrohmasse • 4 Eiweiß (Kl. M) • 200 g Butter (kalt; in denglasur
(gekühlt) • 40 Oblaten (5 cm 0) kleinen Stücken) • 30 g weiße Kuvertüre
■20 g frischer Ingwer • 40 halbe Walnusskerne • 1 Ei (Kl. M) • 'A TI Pflanzenöl
• 100 g gemahlene Außerdem: Einwegspritz­ FÜLLUNG Außerdem: runde Ausste-
Haselnüsse beutel, Thermometer • 75 g geröstete gesalzene eher (5 cm und 2,5 cm 0),
• 50 g gemahlene Walnüsse Macadamianüsse Einwegspritzbeutel
• 80 g Mehl
1. Mehl, Puderzucker, Muskat und 1 Prise Salz mischen,
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zucker, Butter und Ei zugeben und m it den Knethaken der Küchen­
110 ml Wasser und Stärke in einem kleinen Topf mischen. maschine (oder des Handrührers) zu einem glatten Teig
Mit dem Schneebesen unter Rühren aufkochen und verarbeiten. Teig halbieren, zu Kugeln formen, flach drucken
6 - 8 Minuten sirupartig einkochen (auf 108 Grad, Thermo­ und in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht kalt stellen.
meter benutzen). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen
lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen. 2. Teig nacheinander auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche
Glasur vollständig abkühlen lassen. 3 mm dünn ausrollen. Dicht an dicht insgesamt 50 Taler
(ä 5 cm 0) ausstechen und auf m it Backpapier belegte Back­
2. Inzwischen Zitronat und Orangeat sehr fein hacken, bleche legen. Aus den Talern 2,5 cm große Löcher ausste­
Marzipan fein reiben, Ingwer sehr fein hacken. Mit gemah­ chen, restlichen Teig erneut ausrollen und Taler ausstechen,
lenen Hasel- und Walnüssen, restlichem Zucker, Mehl, bis der Teig aufgebraucht ist. Taler nacheinander im vorge­
Zimt. Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakao und Hirsch­ heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 . Umluft 160 Grad)
hornsalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und auf der 2. Schiene von unten 8 -9 Minuten goldgelb backen
m it dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren. und auf den Backblechen vollständig abkühlen lassen.
Teig 30 Minuten kalt stellen.
3. Inzwischen für die Füllung Macadamianüsse klein hacken
3. Teig in einen Einwegspritzbeutel füllen. Beutel fest zu­ und in eine flache Schale geben. Nougat mit den Quirlen
drehen und eine Spitze abschneiden. Teig gleichmäßig des Handrührers glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit
auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen Lochtülle (5 mm 0) füllen. Die Hälfte des Nougats auf die
(da die Lebkuchen beim Backen noch etwas aufgehen). Hälfte der Plätzchenringe spritzen. M it den restlichen
Auf jeden Lebkuchen m ittig je 1 halben Walnusskern setzen Ringen belegen und restliches Nougat daraufspritzen. Plätz­
und leicht eindrücken. Lebkuchen nebeneinander auf chen m it der oberen Nougatschicht vorsichtig in die Maca­
2 Backbleche setzen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden damianüsse drücken. 30 Minuten kalt stellen.
trocknen lassen (die Oberfläche soll sich trocken anfuhlen
und nicht mehr kleben). 4. Dunkle Kuvertüre und Schoko-Glasur hacken und in einer
Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Weiße
4. Lebkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei Kuvertüre hacken, m it Öl in einer Schüssel über dem Wasser­
180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene bad schmelzen. Nougatringe m it der Oberseite in die Glasur
von unten 1 0 -1 2 Minuten backen. Aus dem Backofen tauchen und auf Backpapier setzen. Weiße Kuvertüre in
nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen. einen Einwegspritzbeutel füllen, eine kleine Spitze abschnei­
5. Lebkuchen noch lauwarm mit einem dicken Pinsel mit den und die Kuvertüre in Streifen über die Ringe spritzen.
der Glasur bestreichen und trocknen lassen. Zwischen Fest werden lassen. Kühl und trocken in Dosen zwischen
Lagen von Pergamentpapier in Dosen schichten. Kühl und Pergamentpapier gelagert halten die Ringe 2 -3 Wochen.
trocken gelagert sind die Lebkuchen ca. 3 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 16-18 Minuten
plus Kühlzeit über Nacht
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 30 Minuten
plus Trocknungszeit 4 Stunden plus Backzeit 20-24 Minuten PRO STÜCK 1 g E, 13 g F, 11 g KH = 172 kcal (723 kJ)
PRO STÜCK 2 g E. 4 g F, 15 g KH = 111 kcal (465 kJ)
Tipp Der Teig lässt sich gut vorab backen. Füllen und glasie­
ren Sie zunächst die halbe Menge Ringe und den Rest bei
Bedarf; so weichen sie nicht durch und behalten den Biss.

66 essen&trinken 1112015
Die einzige Frage,
die Sie sich noch stellen werden:
„Was backe ich als Nächstes?“
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Zurück zu
Wurzeln
Und zwar wortwörtlich! Wir kochen mit dem Besten,
das sich aus Beeten buddeln lässt. Doch weil uns
das Beste nicht genug ist, geben wir allem noch eins
drüber - und toppen mit feinen Extras
REZEPTE MARCEL 5TUT FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING KATJA CRAUMANN TEXT DANIELA KARPINSKI
Wurzelsalat
Frische bunte Mischung aus Beten,
Möhren, Rettich und knackigem
Römersalat. Im Dressing leuchtet
Granatapfelsirup. Rezept Seite 76
Foto rechts

Gelbe-Bete-Suppe mit
Kartoffel-Wan-Tan
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
SUPPE • 2 El Weißweinessig
• 4 Stangen Zitronengras • 4 Stiele Dill
• 150 ml Wermut (z.B. WAN TAN
Noilly Prat) • 200 g mehligkochende
• 150 ml trockener Kartoffeln
Weißwein • Salz
• 500 g gelbe Bete • 2 Frühlingszwiebeln
• 4 Schalotten • 30 g frischer Ingwer
• 1 rote Chilischote • 1 Limette
• 1 El Olivenöl • 3 El Olivenöl
• 1 El Butter • 1 -2 TI helle Sojasauce
• 1,2 I Cemüsefond • Pfeffer
• Salz • 16 Dumpling-Blätter
• Zucker (Asia-Laden)

1. Zitronengras putzen, 2 Stangen in dünne Scheiben schnei­


den und m it Wermut und Wein in einen Topf geben. Auf die
Hälfte einkochen und Sud durch ein feines Sieb passieren.
2. Bete schälen und 1 Stück (ca. 80 g) davon beiseitelegen.
Restliche Bete in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Zitronen­
gras mit der Rückseite eines schweren Messers flach
klopfen. Chilischote einritzen. Öl und Butter in einem Topf
erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Bete zugeben und
3 - 4 Minuten mitdünsten. Mit dem Zitronengrassud
ablöschen und m it Fond auffüllen. Restliches Zitronengras
und Chili zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und
5 0 -6 0 Minuten bei m ittlerer Hitze zugedeckt garen.
3. Inzwischen für die Wan Tan Kartoffeln waschen und
ungeschält in kochendem Salzwasser in 2 0 -2 5 Minuten
weich garen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das
Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. Ingwer
fein reiben. Aus der Limette den Saft auspressen. Kartoffeln
abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen. M it 2 El Öl in
einen kleinen Topf geben und m it dem Kartoffelstampfer
fein zerdrücken. Frühlingszwiebeln und Ingwer untermi­
schen und mit Sojasauce, Pfeffer und Limettensaft
abschmecken.
4. Teigblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je
1 El Füllung in die Mitte der Blätter geben und eine Hälfte
des Teigrands m it Wasser bestreichen. Teigränder über der
Füllung zusammenklappen und fest andrücken. Auf diese
Weise 16 Teigtaschen herstellen. Taschen auf einem leicht
bemehlten Backblech m it einem Küchentuch bedecken.
5. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und
die Teigtaschen darin 3 -4 Minuten garen. Restliche Bete
fein reiben und m it Essig, Salz und restlichem Öl mischen.
Dillspitzen abzupfen und grob hacken.
6 . Suppe, Teigtaschen und die geriebene Bete auf Suppen­
teller verteilen. Mit Dill bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1 Stunde


PRO PORTION 5 g E, 14 g F, 40 g KH = 344 kcal (1448 kJ)
Teller: Jasper Conran. Adresse Seite 17
„Ich dämpfe den
Seidentofu, weil er
dadurch feiner
und weicher wird -
und so das Püree
schön ergänzt.“
»e&t«-Koch Marcel Stut

Tofu mit
Möhrenpüree
Ganz mild, ganz sanft: m it Knoblauch
gebratener Spinat, zart nach
Kreuzkümmel duftendes Möhren­
püree und fein weich gedünsteter
Tofu Rezept Seite 76

Und darüber?
Halten chilischarfe
Sesam-Vinaigrette
und Koriander das
Trio zusammen

1112015 essen&trinken 73
Wurzeln mit
Quinoa-Frikadellen
Unter Salzkruste geschmortes
Teller: Asa. Adresse Seite 172

Wurzel-Potpourri w ird m it
Joghurt-Dressing zum fantastischen
Salatbett fü r knusprige Käse
Quinoa-Pflanzerl. Rezept Seite 78

Und darüber? Heizt


frisch gehobelter
Meerrettich ganz
schlicht noch mal
etwas schärfer ein
Wenn Du zur Bete gehst,
vergiss die Zitrone nicht!
Das „Betenrot“ in den
Knollen färbt fies und Abhängig von der
hartnäckig. Zitronensaft Bodenbeschaffenheit
hilft beim Fleckentfernen kleben beim Ernten
durchschnittlich 12 g
Erde an einer W urzel

Petersilienwurzel
oder Pastinake? Den
Unterschied erkennt
man am Blattansatz.
Dort haben Pastina­
ken eine kleine
Mulde. Was Sie hier
sehen ist also eine
Petersilienwurzel. *>

1112015 essen&trinken 75
Foto Seite 69 Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Schmand
unterrühren.
2. Kartoffeln, Sellerie, Süßkartoffeln, Beten, Petersilienwur­
Wurzelsalat zeln und Möhren schälen und in 3 -5 mm dünne Scheiben
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH schneiden. Schalotten in feine Scheiben schneiden. Eine
Auflaufform (ca. 3 2 x 2 4 cm) mit Butter fetten und m it Sem­
Für 4 - 6 Portionen melbröseln ausstreuen, Gemüse und Schalotten in die Form
• 1,2 kg gemischte Wurzeln • V 2 Bund Schnittlauch schichten. Sahnemischung und Käse darüber verteilen. Im
(Möhren, Rettich, Ringel­ • 2 Römersalatherzen vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)
und gelbe Bete, Petersilien­ • 150 g Blauschimmelkäse auf der 2. Schiene von unten 5 0 -6 0 Minuten garen.
wurzeln, Radieschen) • 2 El Weißweinessig 3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein
• Salz • 4 El Granatapfelsirup
schneiden. Auflauf aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten
• Zucker • 6 El Olivenöl
ruhen lassen und mit Petersilie bestreut servieren.
• 4 El Haselnusskerne • Pfeffer
I • 5 Stiele glatte Petersilie ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 50-60 Minuten
PRO PORTION 21 g E. 43 g F, 59 g KH = 737 kcal (3090 kJ)
1. Möhren, Rettich, Beten und Petersilienwurzeln schälen
und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Radies­
chen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden
(oder hobeln). In einer Schale mit 2 TI Salz und 2 TI Zucker Foto Seite 73
mischen, 15 Minuten ziehen und im Sieb abtropfen lassen.
2. Inzwischen Haselnüsse auf einem Backblech im vorge­ Tofu mit Möhren-
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad) Kreuzkümmel-Püree
auf der 2. Schiene von unten 8 -1 0 Minuten rösten, auf ein * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Küchentuch geben und die Häute abreiben. Nüsse grob
hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein Für 4 Portionen
schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. PÜREE • Zucker
Römersalate putzen, waschen, trocken schütteln und längs • 800 g Möhren • 1 TI Chiliflocken
vierteln. Käse in Stücke zupfen. • 4 Schalotten • Salz
• 3 El Olivenöl • Pfeffer
3. Essig, Granatapfelsirup und Olivenöl verquirlen und mit
• Salz SPINAT UND TOFU
Salz und Pfeffer würzen. Dressing und Wurzeln vermengen
• Pfeffer • 1 Knoblauchzehe
und m it dem Römersalat anrichten. Mit Haselnüssen, Käse
• 1 El Kreuzkümmel • 400 g Blattspinat
und Kräutern bestreut servieren.
• 150-180 ml Milch • 2 El Olivenöl
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten - 2 El Butter • Salz
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E. 24 g F, 18 g KH = • 1 -2 El Limettensaft • Pfeffer
346 kcal (1452 kJ)
VINAIGRETTE • 2 Stücke fester Seidentofu
• 25 g geschälte Sesamsaat (ä ca. 350 g; Firm Silken
Foto Seite 72 •1/ 2 Bund Schnittlauch Tofu; Asia-Laden)
• 1 Zwiebel • 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Sesamöl • 10 Stiele Koriandergrün
Wurzelauflauf • 3 El helle Sojasauce Außerdem: Bambus-
• 3 El Olivenöl Dämpfkorb, ersatzweise
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
• 3 heller Reisessig (Asia- Dämpfeinsatz
Für 4 Portionen Laden; ersatzweise milder
Weißweinessig)
• 150 g Gruyere • 250 g Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen • 250 g Süßkartoffeln
1. Für das Püree Möhren schälen, längs halbieren und in
• 2 Lorbeerblätter • 700 g gemischte Bete (z.B.
ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln.
• 4 Stiele Thymian Rote, gelbe, Ringel-)
2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Möh­
• 150 ml Gemüsefond • 250 g Petersilienwurzel
ren darin 8 -1 0 Minuten andünsten. 100 ml Wasser
• 250 ml Schlagsahne • 350 g Möhren
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca.
• Salz • Cayennepfeffer • 4 Schalotten
20 Minuten bei milder Hitze weich garen.
• Pfeffer • 2 El Butter
• 3 El Schmand • 6 El Semmelbrösel 2. Inzwischen Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett
• 300 g vorwiegend • 4 Stiele glatte Petersilie anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen.
festkochende Kartoffeln Milch und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Möhren-
Schalotten-Gemüse, Kreuzkümmel und Milchmischung
1. Käse grob reiben. Knoblauch andrücken und m it Lorbeer, in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer
Thymian, Fond und Sahne in einem hohen Topf aufkochen. und Limettensaft abschmecken und warm halten.
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WISSEN, WAS GUT TUT. w w w .rab en h o rst.d e


3. Für die Vinaigrette Sesam in einer Pfanne ohne Fett gold­ umhüllen und bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei
gelb rösten, abkühlen lassen und 1 El davon beiseitelegen. 190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 180 Grad) auf der untersten
Restlichen Sesam im Mörser fein mahlen. Schnittlauch in Schiene 1-1:10 Stunden garen.
feine Röllchen schneiden. Zwiebel fein reiben und mit Sesam­
2. Inzwischen Joghurt, restliches Olivenöl und Zitronensaft
öl. Sojasauce, Olivenöl und Reisessig verrühren. Gemahlenen verrühren, m it Salz und Pfeffer würzen. Dillspitzen abzup­
Sesam, 1 TI Zucker, Schnittlauch und Chiliflocken untermi­ fen, grob hacken und die Hälfte unter den Joghurt mischen.
schen und m it Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für die Frikadellen Quinoa in einem Sieb heiß abspülen,
4. Für den Spinat Knoblauch fein hacken. Spinat putzen, | in einem Topf m it 300 ml Salzwasser bedeckt aufkochen
waschen und trocken schleudern. Olivenöl in einer beschichte­
und 20 Minuten bei milder Hitze zugedeckt garen. Quinoa
ten Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Spinat zuge­
m it einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. Zwiebel
ben, zusammenfallen lassen, m it Salz und Pfeffer würzen,
fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und
5. Tofu im Bambus-Dämpfkorb (oder im Dämpfeinsatz) fein schneiden. Käse fein reiben. Quinoa, Semmelbrösel,
über dem heißen Wasserbad 1 0 -1 5 Minuten dämpfen. j Zwiebel, Quark, Ei, Käse und Petersilie in einer Schüssel
Herausnehmen und quer halbieren. Frühlingszwiebeln mischen. M it Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten
putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in Masse verkneten.
dünne Scheiben schneiden. Koriander m it den zarten
4. Aus der Masse m it angefeuchteten Händen 12 Frika­
Stielen grob schneiden. Tofu m it Möhrenpüree und Spinat
dellen formen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne
auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und
erhitzen und die Frikadellen darin bei m ittlerer Hitze
m it Frühlingszwiebeln, restlichem Sesam und Koriander
4 -5 Minuten auf jeder Seite braten. Auf Küchenpapier
bestreut servieren.
abtropfen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Carzeit ca. 35 Minuten 5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, und die Salzkruste mit
PRO PORTION 17 g E, 44 g F, 18 g KH = 567 kcal (2371 kJ) einem schweren Messer aufklopfen. Gemüse etwas
abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden (mit
Küchenhandschuhen arbeiten!). Wurzelgemüse auf Tellern
anrichten und m it dem Joghurt-Dressing beträufeln.
, Frikadellen auf dem Salat verteilen. M it dem restlichen Dill
Foto Seite 74
bestreuen und den Meerrettich dünn darüberhobeln.

Wurzeln aus dem Salz mit ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Carzeit 1:10 Stunden
Quinoa-Frikadellen PRO PORTION 21 g E. 30 g F, 52 g KH = 593 kcal (2484 kJ)

* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
WURZELN • Pfeffer
• 3 kg graues feuchtes • 1 Bund Dill
Meersalz
• 3 Rote-Bete-Knollen (ca.
FRIKADELLEN „Das Gemüse gart
• 125 g Quinoa (hell)
400 g)
• 3 Möhren (ca. 350 g)
• Salz
• 1 Zwiebel (ca. 60 g)
unter dem Salz
• 3 Pastinaken (ca. 300 g)
• 3 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 60 g italienischer
einzigartig und
• 3 El Olivenöl
• 3 Zweige Rosmarin
Hartkäse (z.B. Grana
Padano)
besonders würzig.
• 3 Stiele Thymian
• 4 Streifen Bio-Zitronen­
• 4 El Semmelbrösel
• 150 g Magerquark
Im Schmortopf
schale
• 250 g Joghurt (10% Fett:
(abgetropft)
• 1 Ei (Kl. M)
geht das ähnlich,
z.B. Süzme oder griechi­
scher Joghurt)
• Pfeffer
• 3 El Olivenöl aber das Aroma ist
• 2 -3 El Zitronensaft • 20 g frische Meerrettich­
• Salz wurzel doch ein anderes.“
1. Salz mit 1 2 0 -1 5 0 ml Wasser mischen. % der Mischung »e&t«-Koch Marcel Stut
auf einem m it Backpapier belegten Backblech als Boden
verteilen. Rote Bete, Möhren, Pastinaken und Zwiebeln in
einer Schale m it 2 El Olivenöl mischen. Gemüse auf das
Salz geben. Rosmarin, Thymian und Zitronenschale darauf
verteilen. Mit der restlichen Salzmischung vollständig
Es g ib t so viel zu
entdecken
DIE SCHNELLE WOCHE

Schnelle Alltagsküche ist eine Frage der Planung - dann kann sie sogar
ziemlich raffiniert sein. Wir haben das mal für Sie in die Hand genommen
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING KATJA GRAUMANN TEXT ROSEMARIE KOLEP

JÜRGEN BÜNGENER
Gewürz-Nuss-
»e&t«-Koch Mischung

Gute Zutaten - gute Küche


Butternusskürbis gehört zu meinen Lieb­
lingen wegen seines zarten, leicht süß­
lichen Geschmacks. Und wo andere Kürbisse
faserig kochen, wird der Butternuss schön
cremig. Ideal also für Pürees. Suppen und
Pasta-Saucen.
Gewürzmischungen können ein bekanntes
Gericht in ein besonderes verwandeln, und
A N’

das mit wenigen Mitteln: Das Hüftsteak würze N


#
ich zum Beispiel m it einer Mischung aus
Anis, Fenchel und gehackten Haselnüssen.
Die Gewürze sollte man erst kurz zuvor
zerkleinern, das bewahrt das Aroma. Durch
Rösten wird es noch intensiver.
Eine Avocado sollte buttrig-weich sein, dann
hat sie die richtige, also cremige Konsistenz
und ihr zart-buttriges Aroma. Mein Favorit
ist die Sorte Hass, weil das Fruchtfleisch
unter ihrer relativ festen dunklen Schale ge­
schützt reifen kann. Noch feste Früchte
reifen m it einem Apfel zusammen in Papier
gewickelt bei Zimmertemperatur nach.
Bei Garnelen bevorzuge ich die aus der
Portrait: David Maupile

Tiefsee: Sie sind fester, aromatischer und


nicht mit Antibiotika behandelt.

80 essen&trinken 1112015
KÜR BISKORI AN DER-SU PPE HÄHNCHEN-L1METTENCURRY
Dienstag

^KORIANDER-FALAFEL ROTE-BETE-NUDELN MIT SPINAT


Donnerstag
Hcihnchen-Limetlen-Curry
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Kürbis-Koriander-Suppe
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten


Pro Portion 26 g E, 44 g F, 8 g KH = 546 kcal (2276 kJ) Pro Portion 15 g E. 19 g F. 15 g KH = 310 kcal (1305 kJ)

20 g frischer Ingwer • 1 Knoblauchzehe • 400 g Hähn­ 1 kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg) • 1 Zwiebel • 15 g fri­
chenbrust (ohne Haut) • 100 g Möhren • 4 Frühlingszwie­ scher Ingwer • 3 TI Koriandersaat • 6 El Öl • 'A TI mildes
beln • 1 Bio-Limette • 2 El Öl • 1 TI grüne Currypaste • Currypulver • 1 I Geflügelfond • Salz • 20 g Pistazienkerne •
400 ml Kokosmilch • 2 El Sojasauce • 80 g Feldsalat (ge­ 1 kleines Bund Koriandergrün • 1 TI fein abgeriebene Bio-
putzt) • 6 Stiele Minze • 8 El Diestelöl • Salz Orangenschale • 8 Riesengarnelen (ohne Schale, ä ca. 20 g) •
Pfeffer
1. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hahn-
chenbrust in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Möhren 1. Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in 2 -3 cm große
schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Frühlings­ Stücke schneiden. Zwiebel in grobe, Ingwer in feine Würfel
zwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen.
2 -3 cm lange Stücke schneiden. Limette waschen, trocken
2. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten.
reiben und die Schale dünn abreiben, Saft auspressen. Curry und Koriandersaat zugeben, kurz andünsten. Kürbis
2. Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Curry­ zugeben, mit Fond auffüllen, aufkochen, leicht m it Salz würzen
paste darin andünsten. M it Kokosmilch auffüllen. Hähnchen­ und abgedeckt bei m ittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
brust, Möhren und Sojasauce zugeben und bei m ittlerer
3. Inzwischen für die Gremolata Pistazien m ittelfein hacken.
Hitze 10 Minuten kochen lassen. Nach 5 Minuten Frühlings­ Koriandergrün m it den zarten Stielen fein schneiden. Pistazien
zwiebeln, Limettensaft und -schale und Feldsalat zugeben.
und Koriandergrün mit der Orangenschale mischen.
3. Minzblatter von den Stielen zupfen. Mit Diestelöl und
4. Garnelen bis zur Schwanzspitze halbieren, dabei nicht
1 Prise Salz in einem Rührbecher m it dem Schneidstab fein
durchschneiden und putzen. Ingwer zur Suppe geben. Suppe
mixen. Das Curry in hohen Schalen anrichten und mit dem
m it dem Schneidstab sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer
Minzöl beträufeln. Dazu passt Jasminreis. abschmecken und warm stellen. Garnelen im restlichen Öl auf
jeder Seite 1 -2 Minuten braten, leicht m it Salz würzen und in
die Suppe geben. Mit der Pistazien-Gremolata servieren.

Rote-Bele-NudeinmitSpinat
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Koriander-Falafel
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten


Pro Portion 17 g E, 11 g F, 73 g KH = 487 kcal (2040 kJ) Pro Portion 22 g E, 40 g F, 39 g KH = 630 kcal (2637 kJ)

400 g Spaghetti • Salz • 150 ml Rote-Bete-Saft • 2 kleine Dosen Kichererbsen (ä 400 g) • 1 Zwiebel •
20 g Butter • 2 El Weißweinessig • Pfeffer • 100 g Spinat 1 Knoblauchzehe • 12 El Öl • 1 Bund Koriandergrün •
(geputzt) • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • A TI gemahlener Kreuzkümmel • Salz • Pfeffer •
1 Beet Gartenkresse • 100 g Feta 1 Ei (Kl. M) • 3 El Semmelbrösel • 2 -3 El Mehl • 1 Bio-
Limette • 1 Avocado • 250 g Magerquark • Chiliflocken
1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs­
anweisung bissfest garen. In einem kleinen Topf Rote-Bete- 1. Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser abspülen, abtropfen
Saft mit Butter und Essig bei m ittlerer Hitze 5 -6 Minuten lassen und gut trocken tupfen. Zwiebel und Knoblauch in feine
einkochen lassen. Nudeln in einen Durchschlag abgießen, Würfel schneiden und in 2 El Öl glasig dünsten. Koriander (bis
dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser mit der auf 2 Stiele) mit den zarten Stielen fein schneiden. Kichererbsen
Rote-Bete-Reduktion in einen großen flachen Topf (oder eine m it Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Ei zugeben, mit
Pfanne) gießen und kurz aufkochen lassen. Leicht mit Salz dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebelmischung, Koriander,
und Pfeffer würzen. Semmelbrösel und Mehl unterkneten, eventuell nachwürzen.
M it leicht angefeuchteten Händen 12 flache Frikadellen formen.
2. Nudeln, Spinat und Zitronenschale zugeben. 2 -3 Minuten
unter Wenden erwärmen, bis die Nudeln die Farbe der Roten 2. Von der Limette die Schale fein abreiben und 2 -3 El Saft
Bete angenommen haben. Kresse vom Beet schneiden, Feta auspressen. Avocado halbieren, Kern entfernen. Avocadofleisch
zerbröseln. Nudeln in tiefen Tellern anrichten und m it Feta m it einem Löffel aus der Schale lösen und m it Limettensaft und
und Kresse garnieren. -schale pürieren, öuark mit dem Schneebesen unterrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
3. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Falafel
darin bei m ittlerer Hitze auf jeder Seite 4 -5 Minuten goldbraun
braten. M it Avocadocreme und restlichem Koriander anrichten,
m it Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.

82 essen&trinken 1112015
DORSCH MIT OFEN-POMMES ZWIEBELSPECK-SCHMARREN
Freitag Samstag

DIE SUSSE ECKE

Z u r A llta g s k ü c h e p a s s t im m e r auch
ein schnelles D essert
HÜFTSTEAK MIT BUTTERMÖHREN
Sonntag f „ Ein A p fe lk o m p o tt is t im Nu gekocht
ich toppe es noch m it C a n tu ccin i.
,
m
F ü r 2 -3 P o rtio n e n v ie rte le u n d
,
e n tke rn e ich 2 d icke Ä p fe l schneide
sie in S palten u n d d ü n ste sie
8 -1 0 M in u te n m it 100 m l A p fe ls a ft,
3 0 g Rosinen u n d
1 E l Zucker. A b g e k ü h lt m it 120 m l
geschlagener V an ille sa h n e u n d
100 g z e rb rö s e lte n C a n tu c c in i in
G läser schichten.
Nach W unsch k a n n m an die
C a n tu ccin i-B rö se l noch m it etw as
P o rtw e in b e trä u fe ln .“

»e&t«-Koch Jürgen Büngener

1112015 essen&trinken 83
Zwiebel-Speck-Schmarren
* EINFACH, SCHNELL
DorschmitOfen-Pommes
* EINFACH, SCHNELL

Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten


Pro Portion 34 g E. 51 g F, 72 g KH = 910 kcal (3813 kJ) Pro Portion 40 g E. 30 g F. 33 g KH = 580 kcal (2430 kJ)

3 Eier (Kl. M) • 180 g Mehl • 300 ml Milch • Salz • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln • 7 El Oliven­
Pfeffer • 6 Stiele glatte Petersilie • 4 Scheiben Bacon • öl • Fleur de sei • Pfeffer • 10 g Kapern • 100 g Gewürz­
40 g Bergkäse • 30 g Butter • 2 El Öl gurken • 8 Stiele glatte Petersilie • 6 Stiele Dill •
150 g Creme fraiche • Salz • 8 Dorschfilets (ä 100 g) •
1. Eier trennen. Mehl m it Eigelben und Milch mit dem
2 El Zitronensaft
Schneebesen glatt rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer
würzen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und 1. Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser bürsten, längs
unter den Teig rühren. Teig 15 Minuten quellen lassen. vierteln. Mit 4 El Öl, 2 TI Fleur de sei und Pfeffer mischen. Auf
einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten
2. Bacon in einer großen ofenfesten Eisenpfanne (oder be­
Backofen bei 220 Grad (Gas 3 -4 , Umluft nicht empfehlens­
schichteten Pfanne) bei m ittlerer Hitze knusprig ausbraten.
wert) auf der 2. Schiene von unten 2 5 -3 0 Minuten backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Käse grob reiben.
2. Kapern und Gurken abtropfen lassen und fein hacken.
3. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers
Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Von
steif schlagen. Eiweiß nach und nach locker unter den Teig
5 Stielen Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden.
heben. Käse unterheben. 20 g Butter und Öl in der Pfanne
Kapern, Gurken, Petersilie und Dill m it Creme fraiche
erhitzen. Teig einfüllen und bei m ittlerer Hitze 1 -2 Minuten
verrühren, m it Salz und Pfeffer abschmecken.
stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne er­
1 0 -1 5 Minuten backen. hitzen. Dorschfilets darin auf einer Seite ca. 4 Minuten
braun braten. Fisch wenden, Temperatur reduzieren und
4. Schmarren herausnehmen und in der Pfanne m it 2 Holz­
den Fisch in 1 -2 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronen­
löffeln (oder Pfannenwendern) in mundgerechte Stücke
saft, Fleur de sei und etwas Pfeffer würzen. Fisch mit
zerreißen. Restliche Butter zugeben und in 2 -3 Minuten
Ofen-Pommes und Gurken-Creme-fraiche auf flachen Tellern
goldbraun braten. Mit Bacon belegen und sofort servieren.
anrichten und m it dem restlichen Dill garnieren.
Dazu passt Feldsalat.

ZEIT SPAREN MIT JÜRGEN BUNGENER HüflsleakmitBullermöhren


* EINFACH, SCHNELL
Tipp 1: Kartoffeln
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
„W egen ih r e r r e la tiv la n g e n G a r z e it Pro Portion 39 g E, 49 g F, 51 g KH = 829 kcal (3477 kJ)
beginne ich m eistens m it den
,
K a rto ffe ln ob f i i r s P üree o d e r a ls 600 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 400 g kleine
Möhren • 60 g Butter (weich) • Zucker • 1 TI Fenchel­
O fe n ka rlo fJeln. F ü r le tz te re nehme saat • 1 TI Anissaat • 6 schwarze Pfefferkörner • 1 TI ge­
ich vorw iegendJestkochende S o rte n , hackte Haselnusskerne • Fleur de sei • 2 Rinderhüftsteaks
(ä 160 g) • 2 El Öl • 2 Stiele glatte Petersilie
re in fe stko ch e n d e g a re n lä n g e r
1. Kartoffeln schälen, im kochenden Salzwasser in 20 Minu­
ten gar kochen. Möhren putzen und schälen. 20 g Butter in
Tipp 2: Hüjisleak einem großen flachen Topf m it 1 TI Zucker. Vi TI Salz und
„H ü fts te a k s s in d eine g u te 200 ml Wasser kurz aufkochen. Möhren zugeben und zuge­
deckt bei m ittlerer Hitze 1 5 -2 0 Minuten dünsten.
A lte rn a tiv e z u te u re re n R um psteaks.
Sie s in d m a g e r u n d haben w ie f a s t , 2. Fenchel, Anis und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen
und m it Haselnüssen und 1 TI Fleur de sei mischen. Hüft­
a ll? §teaks, eine k u rz e G a r z e il“ steaks rundum mit Öl bestreichen und in einer sehr heißen
Grillpfanne auf jeder Seite 1 Minute grillen. Mit der Gewürz­
mischung rundum bestreuen, auf ein Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft nicht
empfehlenswert) 5 -6 Minuten garen. Steaks herausnehmen,
in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, restliche
Butter zugeben und m it dem Kartoffelstampfer grob
zerdrücken. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.
Steaks m it Kartoffelstampf und Buttermöhren anrichten. Mit
Petersilie garnieren und sofort servieren.
84 essen&trinken 1112015
WIR MISCHEN
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Die edlen
Wilden
Gezähmt kann jeder - w ir haben uns an die
opulenten Raritäten gewagt: ein maurisch
inspiriertes Rebhuhn, unfassbar saftige
Rehnuss, knusprige Wildente, von
Topinambur und Feldsalat beflügelt. Und ein
meisterhaftes Wildschweingulasch
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KATRIN HEINATZ TEXT INKEN BABERG
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Wie gemalt: Zutaten im Stil


der Alten Meister - und das
Gericht daraus (rechts) ist
gleich noch mal hohe Kunst

86 essen&trinken 1112015
Rebhuhn mit Couscous
und Brunnenkresse
Das Federwild m it dem dunklen kräftigen Fleisch
verträgt Exotik: saftige Feigen, herb-frische Kumquats,
knackiger Granatapfel und pikante Brunnenkresse auf
luftigem Couscous. Rezept Seite 89
„Die Petersilienwurzeln lösche ich mit '
Mineralwasser ah. So bleibt ihr
Eigengeschmack besser erhalten.“
e&t«-Koch Michele Wolken

W ildschweingulasch mit
Petersilienwurzeln
Zart geschmortes Fleisch in fruchtig­
herber Sauce, sämig-süße Petersilienwurzeln,
und der Kartoffelstampf zeigt sich auch von
der knusprigen Seite. Rezept rechts
Foto links
Foto Seite 87

W ildschweingulasch mit
Petersilienwurzeln Rebhuhn mit Couscous,
• EINFACH, CUT VORZUBEREITEN Feigen und Brunnenkresse
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
Für 2 Portionen
WILDSCHWEINGULASCH • 2 -3 El Aceto balsamico
• 1 kg Wildschweinfleisch • Pfeffer REBHUHN couscous
(aus der Schulter; beim Wild­ • 4 Zweige Rosmarin • 80 ml Möhrensaft
KARTOFFELSTAMPF UND
händler vorbestellen) PETERSILIENWURZELN • 4 Scheiben Speck • 1 Lorbeerblatt
• 1 El Wacholderbeeren • 800 g Kartoffeln • 4 frische Feigen • 1 El Olivenöl
• 1 TI Piment • Salz • 2 Rebhühner (ä 3 0 0 -3 5 0 g; • 1 El Weißweinessig
• 1 El edelsüßes Paprikapulver • 600 g schlanke Petersilien­ beim Wildhändler • Salz
• Salz wurzeln vorbestellen; oder • 110 g Couscous
• 500 g Schalotten • 50 g Butter www.genusshandwerker.de) • Pfeffer
• 6 El Öl • 100-150 ml Mineralwasser • Salz • 2 -3 Kumquats (ca. 30 g)
• 20 g Butter mit Kohlensäure • Pfeffer • 2 Datteln (ca. 25 g)
• 1 El Tomatenmark • Muskat •3 El Olivenöl • V» Granatapfel
• 300 ml Rotwein • 1 0 0 -1 5 0 ml Schlagsahne • 70 ml Weißwein • 1 kleines Bund Brunnen­
• 400 ml Wildfond • 3 Stiele glatte Petersilie • 70 ml Portwein kresse (200 g; geputzt 100 g)
• 3 El Wildpreiselbeeren • 100 ml Geflügelfond • 4 -6 Stiele glatte Petersilie

1. Fleisch in 4 0 -5 0 g schwere Würfel schneiden. Wacholder und 1. Von 2 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schnei­
Piment in einer Pfanne erhitzen und im Mörser fein mahlen. den. 2 Scheiben Speck quer in feine Streifen schneiden. 2 Feigen
Fleisch m it Paprika, Wacholder und Piment gut vermengen und waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Rebhühner innen
20 Minuten ruhen lassen. M it Salz würzen. austupfen. Speck mit Rosmarin und Feigen mischen und in der
Bauchhöhle der Rebhühner verteilen. Brustspitze jedes Huhns
2. Schalotten halbieren oder vierteln. 3 El Öl im gusseisernen m it je 1 Scheibe des restlichen Specks umwickeln. Rebhühner an
Bräter erhitzen, Fleisch bei m ittlerer bis starker Hitze in 2 Porti­ den Keulen m it Küchengarn über Kreuz fest zusammenbinden.
onen 2 - 3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen. Öl aus dem
Bräter entfernen. Restliches Öl hineingeben, Schalotten 3 -4 Mi­ 2. Für den Couscous Möhrensaft, Lorbeer, Öl, Essig und 'A TI Salz
nuten kräftig braten. Butter zugeben und 1 Minute weiterbraten. in einem Topf aufkochen, Couscous zugeben, beiseitestellen, zu­
Fleisch unterrühren. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden unter gedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit 2 Gabeln auflo­
Rühren mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark ein­ ckern, mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Kumquats mit dem
kochen, Vorgang zweimal wiederholen. Mit Fond und 300 ml Was­ Zahnstocher rundum mehrmals anstechen, in kochendem Wasser
ser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut
(Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von abtropfen lassen. Kumquats in kleine Stücke schneiden, Kerne
unten 2 Stunden garen, gelegentlich umrühren. Temperatur auf entfernen. Datteln halbieren, entkernen und klein schneiden.
160 Grad reduzieren (Gas 1-2), offen weitere 30 Minuten garen. Granatapfel m it der Schnittfläche nach unten über eine Schussel
halten, m it dem Holzlöffel auf die Schale schlagen, sodass sich
3. Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser die Kerne lösen. Kumquats, Datteln und 2A der Granatapfelkerne
ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm m it dem Couscous vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
pellen und feucht abgedeckt beiseitestellen, Petersilienwurzeln
putzen, schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 3. Rebhühner m it Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter er­
10 g Butter in einem Topf zerlassen, Wurzeln darin bei mittlerer hitzen, Hühner darin kurz rundum anbraten. Wein, Portwein,
Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser ablöschen, restlichen Rosmarin und Fond zugeben; offen im vorgeheizten
zugedeckt bei milder Hitze 1 0 -1 2 Minuten leicht knackig garen, Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Um­
luft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen. Restliche Feigen
4. Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken, waschen, trocken tupfen, halbieren und 5 Minuten vor Ende der
leicht m it Salz und Muskat würzen. 20 g Butter in einer großen Garzeit zu den Rebhühnern geben. Inzwischen Brunnenkresse
beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben, putzen, dickere Stiele entfernen. Brunnenkresse waschen, tro ­
gleichmäßig verteilen, leicht andrücken und bei m ittlerer bis cken schleudern, 2A davon vorsichtig unter den Couscous heben.
starker Hitze in 6 - 8 Minuten goldbraun braten. M ithilfe des
Deckels wenden und m it der restlichen Butter weitere 3 -4 Mi­ 4. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Rebhühner und
nuten braten. Sahne zu den Petersilienwurzeln geben, Hitze Feigen aus dem Fond nehmen, Rosmarin entfernen. Rebhuhnle­
erhöhen und sämig einkochen lassen, m it Salz würzen. ber (siehe Tipp) in den heißen Fond geben, 1 Minute garen und
m it dem Schneidstab pürieren. Rebhühner auf den Couscous
5. Gulasch herausnehmen, Preiselbeeren und Essig unterrühren, legen, m it Fond beträufeln. M it restlichen Granatapfelkernen und
eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen -saft, restlicher Brunnenkresse und Petersilie bestreut servieren.
und fein schneiden. Kartoffelfladen in Stücke zupfen, m it Gulasch
und Petersilienwurzeln auf vorgewärmten Tellern m it Petersilie ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten
bestreut servieren. PRO PORTION 66 g E, 42 g F, 71 g KH = 992 kcal (4155 kJ)

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden Tipp Falls Sie Rebhühner mit Leber bekommen, können Sie sie
PRO PORTION 63 g E. 60 g F, 47 g KH = 1009 kcal (4239 kJ) für den Fond mitverwenden (siehe Zubereitungsschritt 4).

1112015 essen&trinken 89
„Größe und Gewicht der Rehnüsse
bestimmen die Garzeit. Sie sind Teil
der Keule und wunderbar zart.“
e&t«-Koch Michele Wolken

Rehnuss mit Spätzle


und Paprika
Das hat aber Saft! Ja, das Reh ist
diesmal medium gegart. Dazu gibt’s
knackig blanchierte Paprika und locker
flockige Mohnspätzle. Rezept Seite 94

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90 essen&trinken 1112015
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Wildente mit Feldsalat


und Topinambur
Das zarte dunkle Fleisch lässt sich auch in
zwei Gängen servieren: fü n f bis zehn
Minuten vo r Ende der Garzeit die Brust, im
zweiten Gang die Keule. Rezept rechts

92 essen&trinken 1112015
Foto links

Wildente mit Topinambur erhitzen, Hühnerklein darin bei starker Hitze 5 Minuten dunkel
rösten. Restliches Öl zugeben. Zwiebeln darin 4 -5 Minuten dunkel
und Feldsalat rösten. Orangen, Möhren und Sellerie zugeben, 4 -5 Minuten m it­
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT rösten. 1 El Kardamom zugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark
Für 4 Portionen unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ab-
löschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut
TOPINAMBUR UND SALAT • 6 El Öl
stark einkochen. Lorbeer, Fond und 800 ml kaltes Wasser zuge­
• 300 g dicken Topinambur • 2 El Kardamomkapseln
ben und offen 1 Stunde bei milder Hitze kochen. Saucenansatz
• Salz • 1 El Tomatenmark durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken
• 1 -2 El Weißweinessig • 300 ml Rotwein (ca. 600 ml). Fond auf 200 ml einkochen, mit der in wenig
• 4 -5 El Olivenöl • 1 Lorbeerblatt Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute bei milder Hitze
• 20 g Walnusskerne • 300 ml Entenfond kochen, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
• 200 g Feldsalat • 1 TI Speisestärke
• Salz • Pfeffer 3. Ente in einem Topf in 2 -3 I kochendem Wasser 5 Minuten
SAUCE
garen, herausheben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und
• 500 g Hühnerflügel (beim ENTE
innen austupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und m it Beifuß
Metzger vorbestellen) • 1 Wildente (1 kg; beim Wild­ füllen. Ente auf den Rost legen, im vorgeheizten Backofen auf der
• 300 g Zwiebeln händler vorbestellen; oder 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh­
• 100 g Möhren www.genusshandwerker.de) lenswert) 4 0 -4 5 Minuten garen. Backblech m it 400 ml Wasser
• 150 g Knollensellerie • Salz • Pfeffer darunterschieben, eventuell zwischendurch Wasser nachgießen.
• 2 Bio-Saftorangen • 6 -8 Stiele Beifuß
4. Inzwischen Walnüsse in einer beschichteten Pfanne bei m itt­
1. Topinambur waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser lerer Hitze ca. 4 Minuten rösten, abkühlen lassen, längs schneiden.
ca. 35 Minuten bissfest garen, abgießen, ausdämpfen lassen, Restlichen Kardamom aufbrechen, Samen im Mörser fein mahlen,
noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Essig m it Salz in zur Sauce geben. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern.
einer Schüssel verrühren. Öl unterrühren. Topinambur in der 5. Ente aus dem Backofen nehmen. Sauce erwärmen, eventuell
Marinade mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Bratensaft m it dem Pinsel vom Backblech lösen und in die Sauce
rühren. Ente mit Topinambur und Feldsalat auf einer Platte
2. Inzwischen für die Sauce Hühnerflügel am Gelenk halbieren.
anrichten und servieren. Die Sauce getrennt dazu servieren.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen
und in feine Würfel schneiden. Orangen heiß abwaschen, trocken ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2:45 Stunden
tupfen und in kleine Stücke schneiden. 3 El Öl in einem Topf PRO PORTION 26 g E, 48 g F, 13 g KH = 635 kcal (2657 kJ)

WÜSTHOF
Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C
ein WÜSTHOFMesser zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen,
gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:
Foto Seite 90 Wasser geben und abschrecken. Kalte Spätzle in einem Sieb gut
abtropfen lassen. Restlichen Teig ebenso zubereiten.
Rehnuss rosa gebraten 7. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika in kochendem
mit Spätzle und Paprika Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken,
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT abtupfen und die Haut abziehen.

Für 4 Portionen 8 . Rehnuss aus dem Backofen nehmen und in Aufolie gewickelt
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Spätzle in einer großen beschichte­
• 8 Stiele Thymian
ten Pfanne in 2 Portionen m it je 20 g Butter 2 -3 Minuten braten,
• 2 El Holunderbeergelee
dabei schwenken oder öfter rühren. Mit Salz würzen. Spätzle in
• 1 TI Wacholderbeeren SPÄTZLE UND PAPRIKA einer Auflaufform im ausgeschalteten Backofen warm halten.
• 1 TI schwarze Pfefferkörner • 6 Eier (Kl. M) Restliche Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf)
• Salz • 1 Msp. Kurkuma zerlassen, Paprika darin bei m ittlerer bis starker Hitze 3 -4 M i­
• 800 g Rehfleisch aus der • 380 g Mehl (gesiebt) nuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von
Rehkeule (große und kleine • 20 g gemahlener Mohn den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit der Paprika mischen.
Rehnuss; beim Wildhändler • 150 ml Mineralwasser mit
vorbestellen) Kohlensäure 9. Sauce einmal aufkochen, Holunderbeergelee unterrühren.
• 1 Zwiebel (ca. 300 g) • Salz Fleisch aus der Folie nehmen und quer zur Faser in Scheiben
• 100 g Bundmöhren • Muskat schneiden. Reh mit Spätzle, Paprika und etwas Sauce auf
• 120 g Knollensellerie • 2 rote Paprikaschoten vorgewärmte Teller geben und servieren.
• 6 El Öl • 50 g Butter
• 1 El Tomatenmark ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:10-2:20 Stunden
• Pfeffer
PRO PORTION 71 E, 32 g F, 87 g KH = 968 kcal (4054 kJ)
• 300 ml Rotwein • 2 Stiele glatte Petersilie
• 200 ml roter Portwein Außerdem: Spätzlepresse, Tipp Unser Fleisch (siehe Seite 90) wurde medium gegart und
• 300 ml Wildfond Bratenthermometer hatte 61 Grad Kerntemperatur. Wenn große und kleine Rehnuss
insgesamt weniger als die angegebenen 800 g wiegen, verkürzt
1. Piment, Wacholder und Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten, sich die Garzeit bei gleicher Kerntemperatur um 1 0 -1 5 Minuten.
abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Die Hälfte der
Gewürze m it 1 TI Salz mischen. Rehfleisch damit rundum
würzen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Mohren und Sellerie
putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
---------- 4 r —
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rehfleisch darin bei mittlerer
bis starker Hitze 3 -4 Minuten rundum anbraten, herausnehmen
und beiseite warm stellen. Öl aus dem Bräter entfernen. Der Wildeinkauf
3. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin bei starker
Hitze 4 - 5 Minuten dunkel rösten. Möhren und Sellerie zugeben Beim Wildhändler erhalten Siefrisches Wildbret
und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark unter Rühren zuge­ in der Regel küchenfertig zerlegt. Vorbestellung ist
ben und 30 Sekundem mitrösten. M it 150 ml Rotwein und ratsam. Außerhalb der Jagdzeit wird zunehmend
100 ml Portwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein auch Zuchtwildfleisch angeboten.
und Portwein zugeben, erneut stark einkochen. Mit Fond und Beim Wildhändler vorbestellen
300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 4 5 -5 0 Mi­ Revierförstereien und Landesjägerschqften
nuten kochen. Thymian grob hacken und m it den restlichen
organisieren die Direktvermarktung. Ein „Stück
Gewürzen 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fond geben.
Tier“ wird in der Regel im Ganzen, ausgeweidet,
4. Für die Spätzle Eier in einer Schüssel m it den Knethaken des mit Fell und Läufen, also nicht zerlegt verkauft.
Handrührers leicht aufschlagen. Kurkuma, Mehl, Mohn und Bei Forstämtern, Förstereien und
Mineralwasser zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit Landesjägerschaften anfragen
dem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen w irft.
Der Deutsche Jagdverband e. V. (DJV) listet
Teig 30 Minuten quellen lassen. Backofen m it Rost und einem
Wildbretanbieter auf seiner Website, per
Backblech m it ca. 400 ml Wasser darunter auf 160 Grad
Postleitzahlensuche nach Regionen sortiert.
(Gas 1 -2 , Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
www.wild-auf-wild.de
5. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut
Die Wildhandelsplattform „Beutehaus“ stellt
durchstreichen (ca. 400 ml). Fond auf 150 ml einkochen. Große
deutschlandweit (sowie teils in Österreich und der
Rehnuss im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten
Schweiz) Kontakt zwischen Anbietern und
auf den Rost legen und 4 5 -5 0 Minuten garen. Nach 15 Minuten
Abnehmern her. Bedarf und Postleitzahl eingeben.
die kleine Rehnuss zugeben und 3 0 -3 5 Minuten garen (siehe
www.beutehaus.de
Tipp). Dabei eventuell Wasser auf das Backblech nachgießen.
6 . Inzwischen für die Spätzle Teig portionsweise durch eine Wildfleisch bestellen:z.B.
Spatzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser (am besten in www.genusshandwerker.de
einem hohen 6-l-Topf) drücken und zugedeckt einmal aufkochen.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 1 Minute garen.
Spätzle mit der Schaumkelle herausnehmen, direkt in kaltes

94 essen&trinken 1112015
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1
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Kostas Mitroulis, S TRO(
Mygdonia TTVöTTT 3
2013 Shiraz,
Diemersdal,
Durbanville

PHILOSOPHIA
K2sw , M r , , y n

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2
2012 Lemberger, trocken,
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96 essen&trinken 1112015
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seiner vollm undigen A rt passt e r sich
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dem H interland vo n Kapstadt hat o r­
dentlich Pfeffer, k o m b in ie rt m it einer
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Veilchen e rin n e rn d en D uft. Kein W ild
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Reser ve 2
4 Frankreich Ein W ein vo n der Rhone,
w ie e r sein sollte: Das Arom a e rin n e rt
an Schwarze Johannisbeeren und
Kirschen, u n te rm a lt vo n Gewürznoten.
c a ir a n n e Im Geschmack ist e r ko n ze n trie rt,
weich, fa st seidig. Der Preis täuscht,
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5 Baden Ein eleganter fris c h e r Rot­


w ein m it dem Arom a von dunklen
Beeren und Süßkirschen, dazu kommen
Gewürze w ie Nelken und Zim t, kom ­
b in ie rt m it Sternanis und einem Hauch
von Z a rtb ittersch o ko la d e - eine to lle
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2013 La Reserve,
Camille Cayran, 6 Portugal Vom Douro kom m t nicht
nur P ortw ein, d o rt w erden beste tr o ­
Cairanne ckene Rote gekeltert. Der W ein des zu
6 Esporäo gehörenden W einguts besticht
Portrait: David Maupilö

durch ein Arom a vo n Schwarzkirschen,


2013 Assobio, Johannisbeeren, Pflaum en und Rosi­
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Douro
Das 6er-Paket kostet 59,90 Euro
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1112015 essen&trinken 97
A lte B ilder und
o rientalische Kannen
und Tassen schmücken
die „K antine Weiss"

In dem neuromani­
schen Gebäude
befinden sich
Synagoge, Gemeinde
haus und Restaurant

' /
. f f »

1

Hummus m it Falafel -
das essen die M itg lie d e r
des jüdischen Jugendclubs
besonders gern
HEIMATKUNDE 4

„Ü ber unser Essen


v e rm itte lt sich
jü d isch e K u ltu r “ 4

Seit 37 Jahren betreibt Elisabeta Weiss die Kantine der Synagogen-Gemeinde


in Köln. Hier gibt es koschere israelische und osteuropäische
Küche - auch nichtjüdische Esser sind ausdrücklich willkommen
FOTOS BORIS BREUER TEXT KLAUS SIMON

s gibt kein Schild an der neoromanischen Fassade, nach Israel aus, lernte dort ihren Mann George kennen, der als

E
keinen Eintrag der „Kantine Weiss“ im Telefon­ Koch im „Hilton“ in Tel Aviv arbeitete. Vor 37 Jahren besuchte
buch, nur eine Klingel am schweren Portal. Drin­ dasjung vermählte Paar auf einer Deutschlandreise Freunde in
nen möchte der Portier gegebenenfalls den Aus­ Düsseldorf. Die Synagogen-Gemeinde Köln suchte zur selben
weis sehen, bevor er auf Knopfdruck eine zweite, Zeit neue Betreiber für die Kantine des Gemeindezentrums. Die
diesmal gläserne Tür öffnet. In der Halle der nach dem Zweiten beiden bewarben sich, konnten mühelos die strengen koscheren
Weltkrieg wiederaufgebauten Synagoge tummeln sich Jugend­ Standards erfüllen, die der Rabbiner für die Kantine im Gemein­
liche in Jeans und Sneakers. Es geht um vergeigte Chemie­ dezentrum festsetzt, und wurden unter acht Mitbewerbern
klausuren und um angesagte Clubs im nahen Belgischen Vier­ ausgesucht. „Ich wollte überhaupt nicht bleiben, sondern bloß
tel. Einmal in der Woche essen die Mitglieder des Jugendclubs zurück nach Israel“, erinnert sich Elisabeta Weiss. Es sollte
„Jachad“ bei Elisabeta Weiss. Worüber sich die Inhaberin des anders kommen. Ihre drei Kinder kamen in Köln zur Welt,
einzigen koscheren Restaurants im Rheinland besonders freut. gingen am Rhein zur Schule. Köln wurde zur Heimat. Tel Aviv,
„Über unser Essen vermittelt sich jüdische Identität und Kul­ wo eine Tochter lebt, aber bleibt das Sehnsuchtsziel.
tur“, erklärt sie, sanft lächelnd. Wir sitzen im langen Saal der „Kantine Weiss“. Von aktuellem
Elisabeta Weiss, blonde Pagenfrisur, schicke schwere Brille, Gastro-Design keine Spur. Gardinen hängen vor den bodentie­
stammt aus dem rumänischen Siebenbürgen. 1968 wanderte sie fen Bogenfenstern zum Hof. Schwere Eichengestelle kaschieren

1112015 essen&trinken 99
Das Gebetsbuch der Synagogen-Gemeinde Köln ste h t fü r Gäste bereit, die nach dem
Essen beten m öchten. Einen Ehrenplatz bekom m t das Bild aus Jerusalem

die Heizkörper. Die Tische sind mit blau-weißen Papierserviet­ im Friesenviertel vorbei. So können die gläubigen Mitgliederder
ten eingedeckt. Alles wirkt sehr solide und versprüht den 5000 Köpfe zählenden jüdischen Gemeinde Kölns darauf
kargen Charme einer Bahnhofsgaststätte. Unter dem Fernseher vertrauen, dass alle 80 koscheren Brot- und Brötchensorten
an einem Ende des Saals hängt unter Glas das Zertifikat des ohne Milch oder Milchprodukte gebacken werden.
Rabbiners. Für ein Jahr, von einem Pessachfest im Frühling Ein Vertrauen, das für jüdische Messegäste, die aus Israel,
bis zum nächsten, bestätigt das Schreiben jedem Gast, dass in Amerika oder Belgien nach Köln kommen, noch wichtiger
der „Kantine Weiss“ koscher gekocht wird. ist. Denn für sie alle bedeutet die „Kantine Weiss“ die einzige
„,Koscher1heißt bei u n s,glatt koscher*“, fügt Elisabeta Weiss Möglichkeit, sich in der Stadt nach ihren Glaubensregeln zu
hinzu. „Glatt koscher“ ist der höchste Standard. Dass Fleischiges ernähren. „Manche Messegäste sind Gäste in der zweiten oder
und Milchiges räumlich und zeitlich streng voneinander dritten Generation“, freut sich Elisabeta Weiss, „das schafft eine
getrennt werden, ist selbstverständlich. Dass Fleisch nur von sehr familiäre Atmosphäre.“
wiederkäuenden Paarhufern wie Rind, Schaf, Ziege und von George Weiss ist mittlerweile in Rente gegangen. Heute steht
Geflügel stammen darf, ebenso. Die Tiere müssen zudem Dimitri, der aus Russland stammt und der wie das Ehepaar
koscher geschlachtet, also geschächtet werden. Doch für das Weiss über Israel nach Köln kam, in der Küche. Auch auf der
Zertifikat „glatt koscher“ dürfen ihre Lungen zudem keinerlei Karte hat sich im Lauf der Jahre einiges getan. Neben typischen
fragliche Verletzungen aufweisen. Bei Salat gilt die Regel, dass Gerichten der jüdischen Küche Osteuropas stehen heute medi­
jedes Blatt einzeln gewaschen werden muss, um jegliche Ver­ terran geprägte Spezialitäten aus Israel. „Die jüdische Küche ist
unreinigung durch den Kontakt mit etwa einer Raupe zu durch die vielen Einwanderer nach Israel sehr international
vermeiden. „Wir investieren viel Geld und viel Zeit in die Suche geworden“, weiß die Inhaberin der Kantine nicht zuletzt von
nach ,glatt koscher* zertifiziertem Fleisch und natürlich in ihren jährlichen Israel-Besuchen. Klassiker wie im gelierten Sud
die Zubereitung. W ir kochen nur frisch, niemals mit Tiefge­ servierter gefilte Fisch, Zimmes, in Orangensaft mit Muskat und
frorenem“, betont die Kantinenchefin. Honig geköchelte Möhren, oder Tscholent, ein deftiger Bohnen­
Das Fleisch w ird größtenteils aus Amsterdam geliefert, eintopf mit Rinderrippe, der traditionell am Schabbat mittags
andere Waren aus Brüssel und Antwerpen, alles Städte mit einer gegessen wird, bleiben unverzichtbar. Aber der Trend geht zu
großen jüdischen Gemeinde und entsprechendem Angebot. Der Hummus aus Kichererbsen mit Pitot, einem kleinen Fladenbrot,
Wein kommt aus Israel. Das Brot hingegen stammt aus der zu Shawarma mit Pute oder zu gegrilltem Hähnchen mit orien­
„Bäckerei Zimmermann“ um die Ecke. Für die Reinheit der talischen Gewürzen wie Minze und Gewürznelke.
Backwaren nach koscheren Standards bürgt ein Maschgiach. W ir entscheiden uns für den Mittelweg und beginnen mit
Pünktlich um Mitternacht schaut der mit der Kontrolle kosche­ einem grandios gewürzten Hummus als Vorspeise. Zum Haupt­
rer Lebensmittel beauftragte Gewährsmann in der Backstube gang wählen wir Hähnchenbraten auf jüdische Art, mit sehr viel

100 essen&trinken 1112015


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ZlVIlI11CS (Möhren mit Moni»)
• EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
• 300 ml Oran­ • 1 Bio-Orange
gensaft (frisch • 800 g Möhren
gepresst) • 100 g Rosinen
• 2 Zimtstangen (ersatzweise
• 40 g Honig getrocknete
• 20 g Zucker Pflaumen)
• Salz

1. Orangensaft, 400 ml Wasser, Zimt,


Honig, Zucker und 1/2 TI Salz 5 -1 0 Minuten
kochen. Orange heiß abspülen, in Stucke
schneiden. Möhren schälen, je nach Größe
längs und quer halbieren und zum Sud
geben. Orangen und Möhren bei m ittlerer
Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis die
Möhren weich sind. Nach Belieben Rosinen
zugeben, 5 -1 0 Minuten mitkochen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 2 g E. 1 g F, 30 g KH =
141 kcal (590 kJ)

Reichlich Knoblauch würzt das Hähnchen auf


ungarische Geflügelgericht. Die
Möhren mit Honig, das Zimmes
jüdische Art
wird traditionell zum jüdischen • EINFACH
Neujahrsfest gekocht
Für 4 Portionen
• 2 Gemüse­ • 60 ml Rapsöl
zwiebeln • Salz
• 20 frische Knob­ • Pfeffer
lauchzehen • 4 Hähnchen­
• 4 El edelsüßes keulen (ä 300 g)
Paprikapulver

1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden,


.M Knoblauch halbieren. Mit Paprika, Öl, Salz,
Pfeffer und 3 I Wasser in einem großen
Topf ca. 10 Minuten garen. Hähnchenkeulen
zugeben und 3 0 -4 0 Minuten bei mittlerer
Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.
2. Keulen herausnehmen und in eine Auf­
laufform geben. Sud durch ein Sieb gießen.
Zwiebeln und Knoblauch grob pürieren,
auf den Keulen verteilen. 300 ml Sud in die
Form geben. Keulen im vorgeheizten Back­
ofen bei 1 8 0 -2 0 0 Grad (Gas 2 -3 , Umluft
160 Grad) auf der 2. Schiene von unten
1 5 -2 0 Minuten backen. Hähnchenkeulen
mit Zimmes (Rezept oben) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden


PRO PORTION 43 g E, 40 g F, 8 g KH =
580 kcal (2427 kJ)

102 essen&trlnken 1112015


Knoblauch, ein aus Ungarn stammendes Rezept. Ein wunderbar
kalorienschwerer, mit Johannisbeeren gekrönter Schokoladen­
kuchen macht den Abschluss. Danach gönnen w ir uns noch
einen Kaffee mit Milch, gemeint ist natürlich Sojamilch: Nach
Fleischigem darf für mindestens sechs Stunden nichts Milchi­
ges angerührt werden.
Über einen Stammgast, der bei jedem Köln-Besuch vor­
beischaut, freut sich Elisabeta Weiss besonders. Tom Franz hat
in Köln Jura studiert und war schon als Student und junger
Anwalt in der „Kantine Weiss“ zu Gast. 2004 wanderte er nach
Israel aus und konvertierte drei Jahre später zum Judentum.
Landesweit berühmt wurde der hünenhafte Deutsche, als er
2013 die Kochshow Masterchef gewann, eine der populärsten
Fernsehsendungen Israels. Und zwar mit Reibekuchen, ge­
dämpfter Forelle, Auberginencreme, Paprikapüree und Quark­
bällchen. Erst Anfang des Jahres war Tom wieder in der „Kantine
Weiss“. Dort, wo der Botschafter einer neuen israelischen Küche
auf den koscheren Geschmack gekommen ist. —

Zeitzeuge: Das Bild hing schon, als das


Ehepaar Weiss v o r 37 Jahren die koschere
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Kaffee gehört zu den beliebtesten Geträn­ und Typen geeignet. Regelmäßige Anwen­
ken - beim täglichen Kaffeeritual lässt es dung sichert den Kaffeegenuss und erhöht
sich herrlich entspannen. Doch ein Blick ins zusätzlich die Lebensdauer der Kaffee­
Innere der auf Hochglanz polierten Kaffee­ maschinen.
maschinen lädt oft ganz und gar nicht zu Ge­
nussmomenten ein. Viele Kaffeemaschinen durgol
sind aufgrund des in Deutschland besonders
harten Wassers stark verkalkt.
DREI ENTKALKUNGSTIPPS:
„Kalkbeläge können das Gerät verstopfen
und dessen Lebensdauer verringern. Die 1. Kaffeemaschinen alle 3 Monate mit Ohne Kolk w ird Kaffee
durgol swiss espresso entkalken. trinken zum Genuss
Wärme wird schlechter übertragen und der
Kaffee erreicht nicht mehr die optimale Tem­ 2. Zwischendurch den Wasser­
peratur für das volle Aroma. Außerdem benö­ behälter mit Spülm ittel reinigen,
tig t eine verkalkte Maschine viel mehr Strom um Bakterienansamm lungen zu
als eine saubere“, erklärt Jean-Luc Düring, vermeiden.
Forschung & Entwicklung, Düring AG. 3. Hausmittel wie Zitronensäure oder
Essig verm eiden, da
Dabei istdie Entkalkung von Kaffeemaschinen sie w eniger effizient
so einfach. M itdem Spezial-Entkalker durgol sind und Kalkab­
swiss espresso lässt sich Kalk in kürzester Zeit lagerungen in der
sicher beseitigen. Der Entkalker mit seiner Regel nicht voll­
speziellen Schutz- und Pflegeformel ist für ständig entfernen.
hochwertige Kaffeemaschinen aller Marken
Sehr elegant, wie »e&t«-Koch Kay-Henner Menge sein
vegetarisches Menü komponiert: Da wird ein Kürbis zum feinen Flan,
allerlei Gemüse zeigt sich als edles Gulasch -
und am süßen Ende schmilzt sanft ein Schoko-Küchlein
REZEPTE KAY-HENNER MENGE FOTOS STEFAN THURMANN STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT DANIELA KARPINSKI

VORSPEISE

Kürbis-Flan mit Salat


und Feldsalat-Pesto
B utternusskürbis in Flan-Gewand, Baby-
leaf-Salat, nussiger Pesto aus Feldsalat
und zart knuspernde Sesam-Grissini - das
Entree nach Maß. Rezepte Seite 106

104 essen&trinken 1112015


KAY-HENNER MENGE
»e&t«-Koch

Wein-Tipp Dazu passt ein


So plant »e8jt«-Koch
eleganter, fru ch tig e r Riesling Kay-Henner Menge sein
Kabinett, der nicht unbe­
d in g t trocken sein muss
vegetarisches Menü

AM VORTAG
• Sesam-Grissini backen
• Bohnen einweichen
• Feldsalat-Pesto zubereiten und kalt stellen
• Äpfel in Holunderbeersaft pochieren,
abkühlen lassen und kalt stellen

DAS MENU
AM TAG DES MENÜS
VIER STUNDEN VORHER
VORSPEISE
• Bohnen kochen
Kürbis-Flan mit Salat und • Holunderbeersaft einkochen
Feldsalat-Pesto • Kürbis dämpfen
• Schoko-Küchlein vorbereiten, in den
und Sesam-Grissini Garnierringen kalt stellen

2 STUNDEN VORHER
HAUPTSPEISE • Kartoffeln schälen und in kaltes
Gerniiseg ulasch mit Wasser legen
• Gemüse für das Gulasch vorbereiten
Paprika-Öl-Schmand
• Kürbis-Flans zubereiten
und Kartoffel-
Buch weizen -Polenta
1 STUNDE VORHER
• Gulasch zubereiten
• Kartoffeln kochen
DESSERT
Weiße Schoko-Küchlein KURZ VOR DEM ESSEN
m it Holunderäpfeln • Vorspeise anrichten
• Gulasch im Ofen zu Ende schmoren

NACH DER VORSPEISE


• Kartoffel-Buchweizen-Polenta fertigstellen
• Gemüsegulasch anrichten

NACH DEM HAUPTGERICHT


• Schoko-Küchlein backen und
mit Holunderäpfeln anrichten
VORSPEISE
Sesam-Grissini
Foto Seite 104
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 0 -5 0 Stück
• 175 g Weizenmehl • 10 g frische Hefe
(Type 550) • 15 g Gomasio (Sesamsalz;
Kürbis-Flan mit Salat • 25 g doppelt gemahlener z.B. Lima; siehe Tipp)
and Feldsalat-Pesto Hartweizengrieß (Semola di • Salz
* * MITTELSCHWER, VEGETARISCH grano duro rimacinata; z.B. • 15 g(!) Olivenöl
De Cecco) Außerdem: Nudelmaschine
Für 4 Portionen
PESTO • 150 ml Schlagsahne 1. Mehl, Grieß, Hefe und 110 g(!) Wasser in eine Schüssel geben
• 40 g Walnusskerne • 1 Ei (Kl. M) und mit den Knethaken des Handrührers 5 Minuten verkneten.
• 100 g Feldsalat • 1 Eigelb (Kl. M) Gomasio, ’/z TI Salz und Olivenöl zugeben und weitere 5 Minuten
• 50 g italienischer Hartkäse SALAT
zu einem glatten Teig verkneten.
(z.B. Grana Padano) • 120 g Salatmischung (z.B. 2. Teig leicht flach drücken und in eine leicht geölte Dose (ca.
• 80 ml Olivenöl • Salz Baby leafs) 2 7 x1 7 cm) geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
• 1 El Aceto balsamico bianco • 1 El mittelscharfer Senf
3. Teig an den Dosenrändern m it der Teigkarte lockern und die
FLAN • 2 El Aceto balsamico bianco
Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der
• 400 g Butternusskürbis • Salz
Teig langsam herausrutschen kann.
• 1 Muskatblüte (teelöffelgroß) • 1 -2 TI Agavendicksaft
• Salz • 5 El Olivenöl 4. Teig von den Schmalseiten wie einen Geschäftsbrief falten und
• Piment d'Espelette (ersatz­ Außerdem: 4 Förmchen leicht andrücken. Teig quer in 3 Stücke schneiden und auf beiden
weise Cayennepfeffer) (ä 120 ml Inhalt; 6 cm 0), Seiten dünn m it Grieß bestreuen. Portionsweise erst ca. 1 cm
• 1 TI fein abgeriebene Butter für die Förmchen dick flach drücken, dann mit der breiten Seite langsam durch den
Bio-Zitronenschale Bandnudelaufsatz einer Nudelmaschine drehen. Teig auf ein mit
Backpapier belegtes, leicht bemehltes Backblech legen und mit
1. Für den Pesto Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne einer dünnen Teigkarte in feine Streifen trennen. Blech mit
Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Feld­ einem Küchentuch locker abdecken, Teigstreifen weitere
salat putzen, waschen und verlesen. Die Hälfte des Salats in 10 Minuten gehen lassen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, ab­ 5. Grissini im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 ,
tropfen lassen und in 2 Portionen sehr gut ausdrücken. Restlichen Umluft 160 Grad) 1 0 -1 2 Minuten hellbraun backen und auf
Feldsalat grob hacken. Nüsse, blanchierten und gehackten Feld­ einem Gitter abkühlen lassen.
salat und Käse im Blitzhacker fein zerkleinern. Öl kurz unterar­
beiten und leicht m it Salz würzen. Pesto abgedeckt kalt stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gehzeit 1 Stunde
plus Backzeit ca. 35 Minuten
2. Für den Flan Kürbis halbieren. Das weiche Innere und die PRO STÜCK (bei 50 Stück) 1 g E, 2 g F, 3 g KH = 30 kcal (126 kJ)
Kerne m it dem Esslöffel entfernen. Kürbis schälen, in ca. 2 cm
große Würfel schneiden und in einem Dämpfeinsatz (oder Durch­ Tipp 1 Gomasio ist eine japanische Würzmischung aus gerösteter
schlag) zugedeckt über leicht kochendem Wasser bei m ittlerer zerstoßener Sesamsaat und Meersalz. Sie bekommen Gomasio
Hitze 20 Minuten weich dämpfen. Kürbis abkuhlen lassen. im Bio-Laden. Oder Sie machen es selbst: dafür 2 El ungeschälte
Sesamsaat rösten und m it '/z TI Salz im Mörser zerstoßen.
3. 4 Förmchen (ä 120 ml Inhalt; 6 cm 0) dünn mit Butter aus­
streichen und kalt stellen. Muskatblüte m it ’/z TI Salz im Mörser Tipp 2 Sie können die Grissini auch ohne Nudelmaschine
fein zerstoßen. M it 2 kräftigen Prisen Piment d'Espelette. Z itro­ zubereiten. Dann müssten Sie den Teig sehr dünn mit einem
nenschale, Sahne und Kürbis in einen Rührbecher geben und fein Rollholz ausrollen und in ganz feine Streifen schneiden.
pürieren. Ei und Eigelb zugeben und kurz sorgfältig unterpürieren.
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und vorsichtig auf
die Arbeitsfläche stoßen (damit die Luftblasen entweichen).
Förmchen in das tiefe Blech des Backofens stellen und so viel
kochendes Wasser in das Blech gießen, dass die Förmchen
fingerbreit im Wasser stehen. Flans im vorgeheizten Backofen bei
130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten garen. „Auch als schnelle Pasta-Sauce
4. Inzwischen die Salatmischung verlesen, waschen und trocken ist der Feldsalat-Pesto
schleudern. Senf, 2 El Essig, 2 El kaltes Wasser, Salz und Agaven­
dicksaft mit dem Schneebesen verrühren. Öl kräftig unterschlagen.
grandios: einfach mit etwas
5. Flans auf einem Rost 10 Minuten abkühlen lassen. 4 El Feld­
Nudelwasser und den kochend
salat-Pesto und Essig verrühren. Salat m it dem Dressing heißen Nudeln mischen “
mischen. Flans mit einem Messer am Förmchenrand lösen und
auf Teller stürzen. Mit Pesto und Salat anrichten. Dazu passen »e&t«-Koch Kay-Henner Menge
Sesam-Grissini (Rezept rechts).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 45 Minuten


PRO PORTION 11 g E, 58 g F, 7 g KH = 613 kcal (2564 kJ)

106 essen&trinken 1112015


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HAUPTSPEISE

Gemüsegulasch mit
Paprika-Öl-Schmand
Die geschmorte Gemüsevielfalt
findet in der cremigen *
Kartoffel-Polenta und dem sanften
Paprikaschmand gleich zwei
Traumpartner. Rezepte rechts
Wein-Tipp Ein feinwürziger
Roter passt wunderbar
zum vegetarischen Gulasch,
z.B. Cabernet Franc, siehe
Seite 112

108 essen & trinken 1112015


in ein Schälchen geben. Gulasch durchmischen, m it Petersilie
HAUPTSPEISE bestreuen und mit Paprika-Öl-Schmand anrichten. Dazu passt
Foto links Kartoffel-Buchweizen-Polenta (Rezept unten).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden


Gemüsegulasch mit plus Einweichzeit 12 Stunden

Paprika-Öl-Schmand PRO PORTION 18 g E, 40 g F, 46 g KH = 634 kcal (2653 kJ)

• EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
GULASCH • Salz Kartoffel-Buchweizen-Polenta
• 200 g getrocknete Riesen­ • 1 gelbe Paprikaschote • EINFACH, VEGETARISCH
bohnen • 1 Zucchini (250 g)
• 2 Lorbeerblätter • V-z Blumenkohl (300 g) Für 4 Portionen
• 1 Knoblauchzehe • 5 Stiele glatte Petersilie • 600 g Kartoffeln • 50 g Buchweizenmehl
• 6 Tomaten (600 g) • 1 Knoblauchzehe (Naturkostladen)
SCHMAND
• 1 Gemüsezwiebel (200 g) • 2 TI edelsüßes Paprikapulver • Salz • 40 g italienischer Hartkäse
• 200 g Möhren • 6 El Rapskernöl • 3 Schalotten (50 g) (z.B. Grana Padano; frisch
• 200 g Pastinaken • 200 g Schmand (ersatzweise • 50 g Butter gerieben)
• 4 El Olivenöl Creme frischli)
• 2 El Tomaten-Paprika-Mark 1. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Knob­
(z.B. Byodo; Naturkostladen) lauch andrücken. Kartoffeln und Knoblauch m it Salzwasser be­
• 1 gehäufter TI scharfes deckt zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 20 Minuten garen.
geräuchertes Paprikapulver 2. Inzwischen die Schalotten in feine Würfel schneiden und in
der Butter in einer kleinen Pfanne bei m ittlerer Hitze 5 Minuten
1. Für das Gulasch die Bohnen m it reichlich kaltem Wasser glasig dünsten. Schalotten beiseitestellen.
bedeckt 12 Stunden (oder über Nacht) einweichen.
3. Kartoffeln abgießen, dabei 300 ml Kochwasser auffangen.
2. Für den Schmand Paprikapulver und Öl in ein Twist-off-Glas Kartoffeln kurz abdämpfen lassen. Knoblauch entfernen und die
geben, verschließen und kräftig durchschütteln. Paprikaöl beisei­ Kartoffeln im Topf m it dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl
testellen, sodass sich das Paprikapulver wieder absetzen kann. darüberstreuen und untermischen. Nach und nach das Kartoffel­
kochwasser m it einem Silikonschaber unterrühren. Bei mildester
3. Für das Gulasch Bohnen abtropfen lassen. Lorbeer mehrmals
Hitze 1 5 -2 0 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
einschneiden. Knoblauch andrücken. Lorbeer und Knoblauch mit
den Bohnen in einen Topf geben und m it Wasser bedeckt zuge­ 4. Schalotten unter die Kartoffelnmischung rühren. Käse unter­
deckt aufkochen. Bei milder Flitze in 1:30 Stunden gar kochen. rühren und eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Kartoffel-Buch­
weizen-Polenta zum Gemüsegulasch (Rezept links) servieren.
4. Aus den Tomaten Stielansatz m it einem spitzen Messer entfer­
nen. Tomaten portionsweise in kochendem Wasser blanchieren, ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Garzeit 40 Minuten
herausheben, abschrecken, häuten und quer halbieren. Tomaten PRO PORTION 8 g E, 13 g F, 29 g KH = 272 kcal (1138 kJ)
entkernen, das weiche Innere durch ein Sieb streichen und den
Saft auffangen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

5. Zwiebel längs halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden.


Möhren und Pastinaken putzen, schälen, längs halbieren und
schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
„Kartoffel-Buchweizen-Polenta
6 . Öl in einem breiten flachen Bräter (6 I Inhalt) erhitzen, Zwiebeln
darin bei m ittlerer Flitze 3 Minuten unter Rühren glasig dünsten. ist ein typisches Gericht aus
Möhren und Pastinaken unter Rühren 3 Minuten mitdünsten. dem Trentino in Nord-Italien, das
Tomaten-Paprika-Mark kurz mitdünsten. Paprikapulver und Salz
untermischen. Tomatensaft m it kochend heißem Wasser auf früher zur Donau-Monarchie
500 ml auffüllen und in den Bräter geben. Zugedeckt aufkochen gehörte. Noch heute serviert man
und bei milder Flitze 30 Minuten schmoren,
es gern zu Gulasch. Der Name
7. Inzwischen Paprika putzen und in 1,5 cm große Rauten schnei­
den. Zucchini putzen, längs vierteln und in 2 cm dicke Stücke Polenta ist irreführend - Mais
schneiden. Blumenkohl putzen und in 2 cm große Röschen teilen.
steckt nicht drin.“
8 . Bohnen abgießen. Knoblauch und Lorbeer entfernen. Bohnen,
»e&t«-Koch Kay-H enner Menge
Zucchini, Paprika, Blumenkohl und Tomatenwürfel m it Salz unter
das Gulasch mischen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) weitere
30 Minuten schmoren.

9. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein schnei­


den. Schmand durchrühren und abwechselnd m it 4 El Paprikaöl

1112015 essen&trinken 109


Wein-Tipp Achten Sie beim
Süßwein auf die Säure. Eine
Scheurebe oder Muskateller
Auslese passt - oder Eiswein

DESSERT

Weiße Schoko-Küchlein
mit Holunderäpfein
Die Apfel baden eine ganze Nacht im
Holundersud und verfeinern die heißen
Vanille-Schoko-Küchlein mit fruchtiger
Raffinesse. Rezept Seite 112

Teller: Royal Copenhagen; Löffel: Robbe&Berking; Glas, Vase: Dibbern. Adressen Seite 172

110 essen&trinken 1112015


DESSERT
Foto Seite 110

Weiße Schoko-Küchlein mit


Holunderäpfein
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen
ÄPFEL • Va Vanilleschote
• 4 säuerliche Äpfel (ä 150 g; • 60 g Butter (zimmerwarm)
z.B. Eistar) • 60 g Puderzucker
• 1 1Holunderbeersaft • 2 Eier (Kl. M)
• 200 g brauner Zucker • 50 g Mehl
• 2 Sternanis Außerdem: 4 Garnierringe
• 1 Zimtstange (ä 8 cm 0), Butter für die
KÜCHLEIN Ringe
• 4 TI feiner Zucker
• 80 g weiße Schokolade
(siehe Tipp)

1. Äpfel schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse m it dem


D O M A IN E D O BEL AB
Kugelausstecher entfernen. Blütenansatz entfernen. Holunder­
' tes Vingt fieu^dits 9
beersaft m it Zucker, Anis und Zimt in einem Topf aufkochen.
je /* Äpfel vorsichtig zugeben und bei mildester Hitze 8 -1 0 Minuten
zugedeckt pochieren. Topf von der Herdplatte nehmen und die
Äpfel im Sud am besten über Nacht abkühlen lassen.
2. Äpfel aus dem Holundersud nehmen und beiseitestellen. Sud
bei starker Hitze auf 200 ml sirupartig einkochen lassen.
3. Für die Küchlein 4 Garnierringe (ä 8 cm 0) m it Butter ausstrei­
chen. M it je 1 TI Zucker ausstreuen und kalt stellen. Schokolade
in Stücke brechen und in einer Schüssel über dem heißen
Wasserbad schmelzen. Dabei gelegentlich umrühren. Schokolade
vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.
WEICH UND WÜRZIG
4. Inzwischen die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
Vom rechten U fer der Loire stammt herauskratzen. Vanillemark, Butter und Puderzucker m it den
die Cuvee „Les Vingt lieux dits Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig rühren. Eier nachein­
Dort bewirtschaften Vater und ander je 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Schokolade
Sohn Gauthier ihre zumeist alten abwechselnd kurz unterrühren.
Reben seit vielen Jahren ökolo­ 5. Garnierringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, Teig
gisch. Das gibt den Weinen Saß in den Ringen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
und Kraft, macht sie harmonisch (Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) 12 Minuten backen (die
und elegant. Derfruchtige, fein- Küchlein sollen außen fest, innen aber nicht durchgebacken sein).
würzige Cabernet Franc, eine
6 . Apfelhälften aus dem Holundersud nehmen und halbieren.
Cuvee aus verschiedenen Lagen,
Küchlein aus dem Ofen nehmen und in den Ringen auf Teller
hat weiche Tannine und eine setzen, Ringe vorsichtig entfernen. Küchlein mit den Holunder­
angenehme Intensität. Er begleitet äpfeln und Holundersud anrichten und sofort servieren.
unseren Hauptgang perfekt. Sein
volles Aroma entfaltet er, wenn Sie ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit ca. 30 Minuten
plus Backzeit 12 Minuten plus Kühlzeit über Nacht
ihn zwei Stunden vorher öffnen PRO PORTION 12 g E, 24 g F, 121 g KH = 768 kcal (3213 kJ)
oder eventuell dekantieren.
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2012 „Les Vingt lieux dits“, Bourgueil,
Domaine du Bel Air, Loire, 11 Euro für die Küchlein. Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt, der
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112 essen&trinken 1112015


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Klare Linien, ganz viel Weiß
und rote Farbakzente - so
entsteht der minimalistische
Tisch mit Wowl-Effekt

Fotos: iStockphoto (2), Stefan Thurmann (1): Styling: Isabel de la Fuente: Text: Nele Tuch

1 Die Leinendecke kom m t aus 3 Die Blume, die alle anderen 5 Weiße Schale, ro te r Kern: Die 7 M undgeblasen und handge­
dem schwedischen Uppsala. A uf ü b e rw in te rt: A m a ry llis b lü h t das Vasen „M in ia n ta re s" ü b erra­ sch liffe n ist das Wasserglas.
dass der Name nicht Programm ganze Jahr ro t-w e iß und ist schen m it buntem Innenleben. M odern, sim pel, einfach schön.
w ird . „M ira " von Himla, ca. eine to lle A lte rn a tiv e zu den ab­ N asonM oretti, ab ca. 80 Euro, „R otonda“ vo n Dibbern,
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„A lta " w ird in acht Museen Königshaus? D inieren Sie h e rr­ nur zum Verpacken von Schale b rin g t Ihren Tisch zurück
w e ltw e it ausgestellt und kom m t schaftlich m it „W hite Fluted“- Päckchen da, sie können auch ins Gleichgewicht. „Cosmos"
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114 essen&trinken 1112015


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Am 27. November 2015 erscheint das SZ-Magazin Essen & Trinken.

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Süddeutsche Zeitung
Quelle: AWA 2015
BACKSCHULE

»e&t«-Bäckerinnen Anne Haupt,


Marion Heidegger, Hege Marie Köster

Süße Botschafterin
Holstentor schön und gut - das heimliche Wahrzeichen Lübecks ist die Nusstorte.
Wir zeigen Ihnen, wie Sie den Marzipan gewordenen Traum backen können
REZEPTE ANNE HAUPT FOTOS MATTHIAS HAUPT
STYLING DÖRTHE SCHENK TEXT ROSEMARIE KOLEP
Portrait: David Maupile
Lübecker Nusstorte
* * * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT

Für 1 2 -1 4 Stücke 1. Für den Biskuit Butter bei milder Hitze zer­ auflösen, 4 El Schlagsahne unter die Gelatine­
lassen und abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiß, mischung rühren. Diese Mischung unter Rühren
BISKUIT
1 Prise Salz und 3 El lauwarmes Wasser m it dem in die restliche Sahne geben und die Sahne
• 40 g Butter
Schneebesen der Küchenmaschine (oder den vollständig steif schlagen.
. 4 Eier (Kl. M)
Quirlen des Handrührers) steif schlagen, Zucker 6 . 4 Streifen Backpapier auf die Tortenplatte le­
• Salz
einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem festen gen. 1. Biskuitboden darauflegen, der Schlag­
• 100 g Zucker
Eischnee schlagen. Eigelbe mit der Orangenschale sahne abnehmen und kalt stellen. Zerdrückte
• 1 TI fein abgeriebene
verrühren und unter den Eischnee heben. Nüsse unter die restliche Sahne heben. 'A der
Bio-Orangenschale
• 100 g Mehl 2. Mehl, Stärke und Backpulver daraufsieben und Nusssahne auf den Boden auf der Platte strei­
• 20 g Speisestärke vorsichtig unterheben. 2 El des Teigs m it der chen. Mit dem 2. Boden bedecken, 1/3 Nusssahne,
• 1/2 TI Weinsteinbackpulver Butter verrühren, diese Mischung vorsichtig unter 3. Boden, restliche Nusssahne und 4. Boden
• 3 El brauner Rum den Teig heben. Teig in eine am Boden mit Back­ darüberschichten. Torte dünn m it etwas kalt ge­
• 1 El Puderzucker papier ausgelegte Springform (20 cm 0) streichen. stellter Sahne einstreichen, 1 Stunde kalt stellen.
• 3 El Orangensaft Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 , 7. Für die Karamellnüsse Puderzucker in einem
NUSSSAHNE Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene kleinen Topf goldbraun karamellisieren lassen.
• 230 g Haselnusskerne 25 Minuten backen. Biskuit in der Form umge­ Restliche Haselnüsse (von der Nusssahne) in den
• 2 Blatt weiße Gelatine dreht auf einem Gitter abkuhlen lassen, Karamell geben und bei milder Hitze unter
• 1 Vanilleschote 3. Für die Nusssahne Haselnüsse auf einem Back­ Rühren so lange glasieren, bis sie vom Karamell
• 660 ml Konditorsahne blech im vorgeheizten Backofen (Temperatur wie überzogen sind. Nüsse auf ein Backpapier geben,
(35% Fett) oben) 8 - 9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch restlichen Karamell m it einer Gabel als Streifen
• 2 El Puderzucker über den Nüssen verteilen, fest werden lassen.
geben und die Haut abreiben. Nüsse abkühlen
• 2 El Orangensaft lassen und ca. 20 Nüsse für die Karamellnüsse 8 . Für die Marzipandecke Marzipan auf einem
KARAMELLNÜSSE beiseitestellen. Restliche Nüsse in einen Gefrier­ m it Puderzucker bestäubtem Backpapier rund
• 80 g Puderzucker beutel geben, m it dem Rollholz grob zerdrücken. (3 2 -3 4 cm 0) ausrollen, Marzipan dabei immer
MARZIPANDECKE wieder von unten und oben m it Puderzucker
4. Für den Biskuit Rum, Puderzucker und Oran­
• 300 g Marzipanrohmasse bestäuben. Marzipanplatte m ithilfe des Rollhol­
gensaft verrühren. Biskuit vom Formrand, dann
Außerdem: Springform zes aufrollen und über der Torte wieder abrollen.
aus der Form losen. Papier entfernen. Boden
(20 cm 0), Puderzucker Rand gut andrücken und überschüssiges Marzi­
waagerecht in 4 gleich dicke Böden schneiden.
zum Bearbeiten pan abschneiden. Papierstreifen unter der Torte
Rummischung m it dem Pinsel gleichmäßig auf
entfernen. Restliche Sahne durchrühren, in einen
den Böden verteilen.
Spritzbeutel m it kleiner Lochtülle füllen und als
5. Für die Nusssahne Gelatine in reichlich kaltem Tupfen auf die Torte spritzen. Torte kurz vor dem
Wasser einweichen. Vanilleschote längs ein­ Servieren m it Karamellnüssen garnieren.
schneiden und das Mark herauskratzen. Sahne
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Backzeit 35 Minuten
halb steif schlagen. Puderzucker und Vanille­
plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden
mark kurz unterrühren. Orangensaft leicht PRO STÜCK (bei 14 Stücken) 9 g E, 37 g F, 34 g KH =
erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und im Saft 516 kcal (2160 kJ)

Backen nach Bildern

Eicreme und Mehlmischung nur unterhe­ Biskuit umgedreht in der Form auf einem Haselnüsse werden geröstet, um ihr Aroma
ben, nicht rühren, damit der Schnee nicht Gitter abkühlen lassen. So bekommt man zu intensivieren. Danach lässt sich auch
zusammenfällt und der Teig locker wird. eine glatte, keine gewölbte Oberfläche. die Haut mit einem Tuch abrubbeln.

118 essen&trinken 1112015


Im Gefrierbeutel lassen sich Nüsse mit Biskuit vor dem Zerteilen markieren und Für das Tränken der Böden nimmt man
dem Rollholz gut zerkleinern. Beim dann von oben nach unten mit einem einen Pinsel. So verteilt sich die Flüssig­
Hacken sprängen sie vom Brett. Sägemesser in einzelne Böden schneiden. keit gleichmäßiger als m it dem Löffel.

Heiße Gelatine erst mit etwas Sahne ver­ M it einem Löffel verteilt sich die Nuss­ Backpapierstreifen schützen die Platte
rühren, um die Temperatur anzugleichen. sahne besonders gut. Dabei einfach mit vor Klecksen und Krümeln. Sie lassen sich
So klumpt sie nicht beim Einrühren. dem Löffelrücken verstreichen. später einfach unter der Torte wegziehen.

Sahne mit der Palette am Rand und oben Haselnüsse so lange sorgfältig im flüssig­ Für Karamellfäden sollte der Karamell
verstreichen. Palette nicht in Wasser tau­ weichen Karamell wälzen, bis sie v o ll­ gerade „anziehen“. Wird er zu fest, noch
chen, dadurch weicht das Marzipan auf. ständig davon ummantelt sind. einmal kurz unter Rühren erwärmen.

1112015 essen&trinken 119


Marzipan auf Backpapier ausrellen, damit Marzipandecke m it dem Rollholz auf- und Karamellnüsse erst ganz kurz vor dem
es nicht klebt. Unbedingt Marzipan m it dann auf der Torte wieder abrollen. So Servieren auf die Sahnetupfen setzen,
hohem Mandelanteil verwenden! reißt sie nicht. Backpapier entfernen. sonst wird der Karamell weich.

Drei hübsche Varianten Mit Marzipan Sternen Mit Nussblättchen


Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten Nusstorte wie im Grundrezept bis ein­
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT und m it der Marzipanplatte bedecken. schließlich Zubereitungsschritt 6 herstel-
Für je 1 Torte 200 g Marzipanrohmasse auf m it Puder­ len (ohne die Marzipandecke). Dann
zucker bestäubtem Backpapier dünn 150 ml Schlagsahne steif schlagen und
Mit Kakao ausrollen. Ausstecher in verschiedenen bis auf 3 El an den Tortenrand streichen.
Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten Größen in Puderzucker tauchen und Sahne mit 50 g Nussblättchen bestreuen.
und m it der Marzipanplatte bedecken. Schneeflocken oder Sterne ausstechen. 150 g Marzipanrohmasse auf m it Puder­
Eine Tortenspitze auf den Kuchen legen. 50 g Puderzucker und 1 El Zitronensaft zucker bestäubtem Backpapier rund
Dick m it 1 -2 El Kakao bestäuben. zu einem dickflüssigen Guss verrühren, in (ca. 22 cm 0) ausrollen. Mit dem Rollholz
Tortenspitze dann sehr vorsichtig ab­ einen Einwegspritzbeutel füllen und eine aufrollen und über der Torte wieder
heben, damit das Kakaomuster nicht kleine Spitze abschneiden. Schneeflocken abrollen. Restliche Sahne in einen
verrutscht. Sie können selbstverständlich m it dem Guss (bis auf einen kleinen Rest) Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
auch eigene Schablonen entwerfen. verzieren, trocknen lassen und m it rest­ Torte garnieren und m it einigen Nuss­
Probieren Sie es mal aus. lichem Zuckerguss auf die Torte und an blättchen bestreuen.
den Tortenrand kleben. Trocknen lassen.

Filigran, kunstvoll und m it Tortenspitze Unsere Wintervariante lässt sich gut Die Mini-Marzipandecke überzieht nur
einfach nachzumachen. Oder, ganz per­ vorbereiten, zumindest die Schneeflocken. das Tortenoberteil. Den Rest verzieren
sönlich, m it selbst entworfener Schablone. In Klarsichtfolie halten sie 2 -3 Tage. feine Nussblättchen.

120 essen&trinken 1112015


gib wenigstens zu, dass du
manchmal auch lieber einfach nur
auf dem Sofa sitzt und Chips
futterst. S tim m t’s?
REPORTAGE

Sind das hier die glücklichsten


Schweine Deutschlands? Die
Schwäbisch Hällischen von Bauer
Friedrich Walter machen
zumindest einen außerordentlich
vergnügten Eindruck
Gru nzen

Je tiefer und länger der kehlige Laut, desto besser die Stimmung. Unser
Autor musste ziemlich genau hinhören, um das glücklichste Schwein der
Republik zu orten. Seine Suche führte ihn zu Bauern, Metzgern und
Köchen. Denn ob Tiere zufrieden aufwuchsen, kann man auch schmecken
TEXT MICHAEL DIETRICH FOTOS HARDY MÜLLER

ir sind auf der Bekanntermaßen stammen Haus­ Unterkünfte (am liebsten mit Ess- und

W
Suche nach dem schweine von ihren wilden Kollegen im Schlafräumen, mit Bädern, Toiletten
glücklichsten Wald ab. Und die können noch frei und Garten), das brauchen Schweine zu
Schwein Deutsch­ Schnauze tun und lassen, was sie wollen, ihrem Glück. In öden, engen und ver­
lands. Versuchen und müssten somit ein glückseliges Le­ schmutzten Ställen muss ich daher erst
Sie es zu finden, Herr Dietrich. Und ben führen. Am liebsten, so lese ich, frö­ gar nicht suchen. Tierfabriken, in denen
schreiben Sie darüber.“ Sauschwierig, nen die naturverbundenen Wildschwei­ bis zu 50000 Schweine eingepfercht
der Auftrag. ne der Wanderlust und marschieren pro sind, in denen Muttersäue aus Platzman­
Derzeit weilen rund 28 Millionen Tag locker 30,40 Kilometer durch die gel ihre eigenen Ferkel zerdrücken,
Schweine unter uns. Und keines davon Gegend - mit bis zu, im Schweinsgalopp scheiden sowieso aus.
spricht Deutsch, kann somit auch nicht gemessenen, 50 Stundenkilometern. Als Mensch, der für sein Leben gern isst,
aus seinem Leben plaudern. Leider. Weiterhin erfahre ich, dass sich die frage ich mich jetzt natürlich, welche
Aber: Schweine verfügen über rund Tiere mit ihren hochsensiblen, Hunde­ alten Rassen es heutzutage noch gibt
20 verschiedene Laute. Erste Recher­ nasen überlegenen Rüsseln während der und wie deren Fleisch schmeckt. Übrig
chen an meinem Hamburger Schreib­ Nahrungssuche liebend gern mit allerlei geblieben von der ganzen Artenvielfalt
tisch ergeben: Quiekt ein Schwein, ausgefallenen Düften beschäftigen und früherer Jahre sind im Wesentlichen
hat es Stress, wenn es brummt, ist es sich mit Vergnügen ablenken lassen. noch drei. Das Angler Sattelschwein
frustriert. Grunzen die Tiere fröhlich Schweine interessieren sich eben für hoch im Norden, das Bunte Bentheimer,
vor sich hin, sind sie in aller Regel zu­ alles, sind immer neugierig. Egal, ob nahe dem Münsterland, und das Schwä­
frieden. Je tiefer und länger der kehlige wild oder domestiziert. Sie gelten als bisch Hällische in Hohenlohe, im Nord­
Laut, desto entspannter und glücklicher überdurchschnittlich intelligent, erken­ osten Württembergs. Allesamt kleine,
die Stimmungslage. Na, damit lässt sich nen sich im Spiegel wieder, können bis aber stolze Randgruppen innerhalb der
doch arbeiten! 20 zählen - und sind darüber hinaus bundesdeutschen Schweinebevölke­
Außerdem gibt es ja noch jede Menge noch reinlich. Drecksäue jedenfalls gibt rung. Mit einem Anteil von über 90 Pro­
Landwirte, Metzger und W irte, die es in freier Wildbahn keine. Bewegungs­ zent so richtig durchgesetzt hat sich bei
ihren Senf dazugeben können. freiheit, Beschäftigung und ordentliche uns die auffrisierte Hybridsau, meist

1112015 essen&trinken 123


Der Landwirt
Friedrich W alter h ä lt seine
45 Schweine von Mai bis Novem ber
im Wald. D ort fressen sie alles, was
sie a u f dem Boden fin d e n - am
liebsten Eicheln. Dazu gibt's hofeige­
nes Getreide und gentechnisch
unverändertes Sojaschrot - vom
L a n d w irt persönlich gereicht

einziger Bauer habe damals noch an


der Züchtung der Bentheimer festgehal­
ten und somit die so wohlschmeckende
Rasse gerettet.
W ir nähern uns ihren weißgrauen Tie­
ren mit den großen schwarzen Tupfern.
Keines ängstigt sich, keines haut ab, von
Stress oder Aufgeregtheit keine Spur.
Manche schlafen in den offenen, mit
Stroh ausgelegten Ställen, manche ge­
nehmigen sich quietschvergnügt ein er­
frischendes Schlammbad, um sich so
auch gegen Sonnenbrand und Insekten
zu schützen, andere schlendern leise
grunzend über freies Gelände.

Eine sauyule Brotzeit


Etwas weiter weg entdecke ich eine Sau
inmitten einer Rinderherde. Was hat die
dort zu schaffen? „Irgendwann ist die
unter zwei Zäunen rüber zu unseren
Kühen und Bullen geschlichen und fühlt
sich seither sauwohl“, antwortet Maria
Büning. Versteckt sich hier etwa Deutsch­
lands glücklichstes Schwein? Leider
schläft es - anstatt voller Inbrunst in die
Luft zu grunzen. In ihrem 1896 erbauten
eine Mischung aus deutscher Landrasse, 60 Hühner tummeln sich dort. Über uns Gutshaus fährt Maria Büning luftge­
deutschem Edelschwein, gekreuzt mit sirren Schwalben durch die laue Mit­ trockneten Knochenschinken und Le­
europäischen Fleischebern. Im Gegen­ tagsluft. Das Gelände verströmt die Ru­ berwurst auf, dazu reicht sie Brot, frisch
satz zu den alten Rassen haben diese he eines Parks. Um uns herum weiten gebacken mit dem Fett ihrer Schweine.
Tiere nur wenig Fett auf dem Buckel und sich Wiesen mit Obstbäumen, dazwi­ Hut ab vor den Bentheimern! Großartig,
im Muskelfleisch - und somit auch nur schen wachsen Erbsen, Ackerbohnen dieser Geschmack. „Glückliche Tiere
wenig Geschmacksträger. und Kleegras. Im Hintergrund stehen liefern eben gutes Fleisch“, sagt sie.
Weizen, Gerste und Mais. Alles Futter Moment! Demnach müssten eigentlich
Tierisch veryniiyt im Park für die Tiere.
Meine Suche kann beginnen, wo aber Maria Büning, klein, schlank, energie­
anfangen? Vielleicht im Münsterland. geladen, erzählt dann viel über ihre
Der Arche- und Naturlandhof von Maria Bentheimer. Gesellig und ausgeglichen, Wo S ch w e in e
Büning verspricht ein kleines Paradies. robust und widerstandsfähig seien sie.
Die gelernte Zahnarzthelferin kommt Gezüchtet werden die Tiere seit etwa
d u rch den
eben vom Münsteraner Wochenmarkt 175 Jahren. Noch in der Nachkriegszeit
zurück. Wir unternehmen zunächst ei­
nen Spaziergang über ihre biologisch
bewirtschafteten Ländereien. 450 rein­
rassige Bunte Bentheimer Schweine,
hätten sich die Leute um das wohl­
schmeckende fette Fleisch gerissen, mit
der Schlankheitswelle seien diese
Schweine jedoch mehr und mehr aus
Wald
35 Rinder, 20 Schafe, 50 Kaninchen und den Ställen verschwunden. Ein s t r e ife n
124 essen&trinken 1112015
Christian Bühler bei seinen Schwäbisch
Haitischen Landschweinen, die in
Hohenlohe wegen ihres charakteristisch
schwarzen Kopfes auch
Mohrenköpfle genannt werden
Was macht einen guten
Schinken aus? Ent­
scheidend sind Alter
und Futter der Schweine,
deren Auslauf und die
Art der Schlachtung.
Natürlich muss auch der
Metzger ein guter
Handwerker sein und
dem Schinken Zeit zum
Reifen lassen
Der Metzger
M anfred A lb ig e rh ie lt schon
diverse Preise fü r seine Würste.
Sein Geheimnis? W ürzen
m it sicherer Hand - m itu n te r
nach einem Lehrbuch von 1937

S c h in k e n u n d

W urst
o r d e n tlic h
h ä n g e n la s s e n

Deutschlands glücklichste Schweine mit


dem delikatesten Fleisch der Republik
gesegnet sein. Eine Kotelettverkostung
am Schluss meiner Suche könnte somit
weiteren Aufschluss darüber geben, wo
sich welche Tiere am wohlsten gefühlt
haben. Ein Schritt weiter. Schon vakuu-
miert mir Maria Büning zwei Fleisch­
scheiben für den kommenden Test. Ein
weiteres Kotelett lasse ich mir dann
schon mal vorab zum Abendessen vom
Chefkoch meines Hotel-Restaurants in nats versichert mir Frau Prahl, recht­ fräulein aus Gips mit wehendem Mary-
die Pfanne hauen. Köstlich! Welten zeitig zur Verkostung ein Paket mit lin-Monroe-Rock. „Fragen Sie mich jetzt
besser als der übliche Supermarktkram, Koteletts abzuschicken. nicht, wo die glücklichste Sau Deutsch­
saftig, kernig, rund im Geschmack und lands zu Hause ist. Vielleicht steht sie ja
keine Spur von sauig! Und wie ticken Seltweine? vor ihnen. Ich weiß es nicht“, eröffnet
Weiter geht die Fahrt, runter gen Süden Langsam wird es spannend. 600 Kilome­ der Agrarwissenschaftler unser Ge­
nach Hohenlohe, ins Land der Schwaben ter weiter liegt das nordbadische Städt­ spräch. Nächste Frage: „Schweine leben
und der Franken. Unterwegs telefoniere chen Boxberg. Dort beheimatet ist in streng hierarchisch aufgestellten Ru­
ich noch kurz mit Andrea Prahl, der Deutschlands älteste, 1917 gegründete deln - mit Bossen an der Spitze. Welche
Vorsitzenden des Fördervereins Angler Schweineforschungsanstalt. Geleitet Privilegien genießen die?“ Schräder:
Sattelschweine. Frau Prahl unterhält wird das „Bildungs- und Wissenszen­ „Alle, die zu einem glücklichen Dasein
einen zehn Hektar großen Hof direkt an trum“ mit seinen 55 Mitarbeitern und verhelfen können.“ Demnach erfreut
der Schlei, einem Meeresarm der Ost­ 3700 Hybridschweinen derzeit von sich die Upperclass der Alphasäue im­
see. In ihren Ställen mit reichlich Platz Hansjörg Schrade, 54. Der Chef, selbst mer bester Fressplätze, lässt nur engste
und Stroh stehen etwa 100 reinras­ Hobbykoch, bevorzugt in seiner Küche Freunde um sich sein, steht auf der Wei­
sige Tiere. Wie die Bentheimer waren die saftigen und fetten Teile vom de im Schatten, wenn die Sonne vom
auch die schwarzen Angler Sattel­ Schwein. Am meisten schätzt er die Nie­ Himmel brennt und lässt Loser verja­
schweine mit ihren weißen Schultern ren. Auf Schrades Schreibtisch stapeln gen, wenn sie lästig werden. Der Kampf
und Vorderläufen vom Aussterben sich Gutachten, Studien, Reports. Vor um Führungspositionen entscheidet
bedroht. Zum Schluss unseres Telefo­ den Papierbergen posiert ein Schweine­ sich bereits in den ersten drei Tagen

1112015 essen&trinken 127


Das Ländle
Hohenlohe in Baden-W ürttem berg
ist b e rü h m t fü r seine genussfreu­
digen E inw ohner und großartigen
Produkte. M alerische Flusstäler,
w ie hier die Jagst bei Bächlingen,
prägen die liebliche Landschaft

„Kommen Sie mit“, sagt Schrade, „ich


zeige Ihnen unsere Premiumställe.“ Vor
der Besichtigung muss ich duschen, „der
Keime wegen“. Die Nobelunterkünfte
des Forschungsinstituts verfügen über
täglich frisch eingestreute Liegeflächen,
über Fressplätze und etwas Auslauf, an
dessen Ecken sich meist die Toiletten
befinden. Wenn es den tierischen Gäs­
ten an heißen Tagen zu warm wird, la­
den Schwimmbäder und Berieselungs­
anlagen zur Abkühlung ein. Wie viele
Bauern genehmigen ihren Tieren solch
großen Komfort? Schrade: „Bislang nur
wenige, knapp ein Prozent.“

Frech unter Apfelbäumen


Nach unserem Gespräch lasse ich mir
von einem frisch geschlachteten Luxus­
nach der Geburt. Ein kräftiges und ge­ hybriden zwei Koteletts einpacken. Das
sundes Ferkel wird sich sofort seinen E in e S u c h e Fleisch ist einen Tag abgehangen.
Stammplatz an einer der leistungs­ Gegen Abend erreiche ich schließlich
stärksten Zitzen am Vorderbauch der
im E p iz e n tr u m Wolpertshausen in Hohenlohe. Im Epi­
Muttersau erkämpfen. Damit gedeiht es
d e s g u te n zentrum des guten Koteletts begrüßt
besser als seine Brüder und Schwestern mich Christian Bühler, ein hochgewach­
in den hinteren Bereichen. Chef einer
Gruppe wird dann das Tier mit dem
meisten Grips. Und das weiß seine
Koteletts sener Mittdreißiger, mit schwäbischer
Fürsorge: „Kommet Sie erseht einmal
mit und trinket Sie was.“ Wir passieren
Macht oft gnadenlos auszunutzen. die 15 Meter lange Fleisch- und Wurst­
Intrigen, Hinterhältigkeiten und fiese sofort merken. Gesellten sich nun neue theke des Regionalmarkts der „Bäuerli­
Tricks sind in Schweinesystemen Artgenossen dazu, führten die Wissen­ chen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch
weit verbreitet. den ihre ahnungslosen Kumpel erst zu Hall“ (BESH) und nehmen im Restaurant
Bei Testversuchen in England etwa den etwas enttäuschenden Futterstellen, der Einkaufshalle Platz. Jetzt ein Bier!
haben Forscher festgestellt, dass um danach in eigener Sache blitzschnell Und danach eine kleine Vesperplatte.
Schweine strategisch denken können. zu den opulent beladenen zu verduften. Christian ist der Sohn von Rudolph Büh­
Kaum zu glauben: Da wurde Tieren in Solche Siegertypen (wie auch Otto-Nor- ler, der Lichtgestalt unter den Hohenlo­
Labyrinthen beigebracht, wo mager und mal-Schweine) wollen möglichst ange­ her Landwirten. Aus aktuellem Anlass
satt gefüllte Futtertröge standen. Die nehm untergebracht sein. Auf der Wei­ habe sein Vater eine Bio-Gewürzfarm in
meisten Probanden konnten sich das de, in einem gemütlichen Häuschen? Indien besuchen müssen, sagt Christian.

128 essen&trinken 1112015


Ob auch er weiterhelfen könne? Klar Wiesen und Wälder unter der wärmen­ und verleihen Koteletts und Schinken
doch. Vater Rudolph, einst als Agrar­ den Sonne. Drüben, etwa 100 Meter einen wunderbaren, leicht nussigen Ge­
ingenieur und Entwicklungshelfer in entfernt, stehen vielleicht 20 Schweine schmack. Darüber geriet selbst Prince
Asien tätig, bewahrte vor rund 30 Jah­ unter Apfelbäumen. Die rosafarbenen Charles ins Schwärmen, der hier vor
ren die älteste Zuchtrasse Deutschlands Tiere mit den schwarzen Hintern und zweieinhalb Jahren im grauen Anzug
vor dem endgültigen Aus und gründete Köpfen gucken erst einmal in aller Ruhe mit weißer Nelke im Knopfloch weilte.
zur Vermarktung der Schwäbisch Hälli- zu, wie w ir uns heranpirschen. Auf hal­ Der Hobby-Landwirt ließ sich damals
schen Landschweine die Erzeugerge­ bem Weg dann kommt ein kleines Be­ über die naturnahe Aufzucht der Erzeu­
meinschaft. Deren verschiedene Betrie­ grüßungskomitee angeprescht, das uns gergemeinschaft informieren und nahm
be (darunter der Regionalmarkt und ein zum Rest der Gruppe begleitet. Dort nebenbei unterschiedlich belegte
eigenes Schlachthaus), erwirtschaften schnuppern und knabbern schwarze Schnittchen zu sich: „Ich könnte hier
heute einen Umsatz von rund 45 Millio­ Rüssel an unseren Hosenbeinen, eine den ganzen Tag mit Essen verbringen,
nen Euro pro Jahr und beschäftigen Sau schafft es, meine festgezurrten dermaßen toll schmecken ihre Pro­
250 Mitarbeiter. Beliefert wird die BESH Schnürsenkel zu lösen. Je glücklicher dukte“, so der Prinz.
von knapp 1500 Mitgliedern, darunter ein Schwein, schreibe ich in meinen Das würde ich jetzt gern auch so ma­
rund 350 Schweinebauern mit artge­ Block, desto frecher ist es. chen, in dieser Idylle ein Tischchen de­
rechter Tierhaltung. Die Tiere genießen hier von Mitte Mai cken und zartschmelzende Schinken
Am nächsten Morgen steigen wir in ei­ bis in den späten November hinein das und himmlisch herzhafte Hausmacher­
nen Land Rover und ruckein von Wol- Leben ihrer wilden Artgenossen und würste verkosten. Aber die Arbeit ruft.
pertshausen ein paar Kilometerweiter bekommen darüber hinaus noch Delika­ Heute will ich meine Recherchen ab­
zum Örtchen Cröffelbach. An einem tes zu fressen. Regional angebautes und schließen und das für mich glücklichste
Berghang mit zwölf Prozent Steigung gentechnisch unverändertes Getreide Schwein Deutschlands finden - falls ich
zieht Bühler die Handbremse. Vor uns etwa und - die Lieblingsspeise aller es nicht schon gefunden habe. „Gibt es
liegt die sechs Hektar große, doppelt Schweine: Eicheln. Die fallen ab Mitte denn auch Landwirte, die ihre Tiere
umzäunte Weide der Bühlers. Über September von den Bäumen, befinden komplett im Wald halten?“ Bühler nickt.
Nacht hat es geregnet. Jetzt dampfen sich im zusätzlich verabreichten Futter Wir ruckein zwölf Kilometer weiter. Die

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D e r hoch
Hubert Retzbach verarbeitet am liebsten regionale Produkte.
Er kocht im „Landgasthof Jagstmühle" in Mulfingen zwischen
Würzburg und Heilbronn. Ein Klassiker ist das Kotelett vom
Schwäbisch Hällischen Landschwein (Rezept Seite 133)

Eichenwald. 45 Schweine leben dort. Schatten einer Eiche, ganz nah beim
Der Boden: wie frisch geputzt. „Die fres­ Futtertrog. Umgeben ist sie von drei di­
sen alles, was so rumliegt, selbst altes cken Säuen, möglicherweise Freundin­
Laub, momentan aber vorwiegend Ei­ nen. Somit könnte sie die Chefin sein.
cheln.“ Fast sämtliche Tiere scheinen Bauer Walter bestätigt meine Vermu­
gerade satt und selig auf Verdauungs­ tung: „Ja, das ist sie.“ Wie lange noch
trips unterwegs zu sein. Überall kleine, darf Monika ihre Führungsrolle genie­
vergnügte Grüppchen. ßen? „So um die vier, fün f Wochen“, sagt
u n d K ö c h e m it Pssst! Habe ich da eben nicht ein ewig Walter. Danach hat sie das für Mast­
langes, tiefenentspanntes Grunzen ver­ schweine gesegnete Alter von neun Mo­
S in n fiir nommen? W ir legen einen Schritt zu naten erreicht (sechs sind normal) -
und kommen zur einer kleinen Siedlung, und muss ihre Machtposition wohl oder
d ie R eg io n bestehend aus sechs zeltgleichen, mit übel abgeben. Vor dem Schlachthaus
Gerstenstroh ausgelegten Fichtenholz­ sind alle Schweine gleich.
Fahrt führt über hügeliges Bauernland, hütten, jede etwa zwölf Quadratmeter Wie sämtliche Mitglieder der Erzeuger­
vorbei an Streuobstwiesen, an Gersten- groß. Davor sieben, acht Prachtexempla­ gemeinschaft lässt Walter seine Tiere im
und an Weizenfeldern, dazwischen re. Und welches, bitte schön, hat nun so nahen, rund 20 Kilometer entfernten
Dornröschen-Dörfer und einsam vor rundum zufrieden gegrunzt? Schweigen Schwäbisch Hall schlachten. Auch dort
sich hin dösende Fachwerkhöfe. Am En­ im Walde. Ich nehme jedes einzelne un­ muss artgerecht gearbeitet werden.
de eines Feldweges bei Jungholzhausen ter die Lupe, entscheide mich anschlie­ Bühler: „Wirklich entscheidend für die
stoppt Bühler dann erneut. Bauer Fried­ ßend für das mit dem breitesten Grin­ Qualität eines Bratens, eines Koteletts
rich Walter nimmt uns in Empfang, ge­ sen. Und nenne es nach Hannes Waders oder einer Wurst sind drei Faktoren: das
meinsam tauchen w ir ab in seinen lich­ früherem Hit „Schwein Monika“. Alter und Futter der Tiere, deren Aus­
ten, drei Hektar großen Buchen- und Die Sonne scheint, Monika liegt im lauf und die Schlachtung.“ Auf der Fahrt

130 essen&trinken 1112015


p c t r u l

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V C n i c h t vsrb e ikg m n e n jM
Schweinckotelett
mit Krautwickel
Echte Regionalküche: Das K otelett
vom Schwäbisch Hällischen Schwein
s e rv ie rt H ubert Retzbach von der
.Jagstm ühle“ m it Kalbsjus. Man kann
es aber auch m it K rä u te rb u tte r
beschöpfen. Rezept rechts

132 essen&trinken 1112015


Schweinekotelett vom win
* * MITTELSCHWER

Für 4 Portionen 1. Für die Wickel den Strunk keilförmig aus dem 4. Backofen auf 140 Grad (Gas 1, Umluft
WICKEL Filderkraut herausschneiden. 8 gleich große 140 Grad) vorheizen. Koteletts mit Salz und
• 1 kg Filderkraut (ersatz­ Blätter lösen und 2 -3 Minuten in kochendem Pfeffer würzen.
weise Spitzkohl) Salzwasser bissfest blanchieren. Mit der Schaum­
5. Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen.
• Salz kelle herausheben und zwischen sauberen
Öl zugeben und das Fleisch darin auf beiden
• 110 g Butter Küchentüchern trocken tupfen.
Seiten scharf anbraten.
• Pfeffer 2. Restliches Filderkraut in feine Streifen 6 . Temperatur etwas reduzieren, Butter zugeben
• gemahlener Sternanis schneiden. 100 g Butter in einem Topf erhitzen,
und aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian
• 100 ml Schlagsahne geschnittenes Filderkraut zugeben und mit Salz,
und eventuell Salbei zugeben und immer wieder
• 250 ml Rinderbrühe Pfeffer und Sternanis würzen. Sahne und mit der aufgeschäumten Butter begießen.
• 2 El Öl 150 ml Brühe zugeben. Kraut in 25-30 Minuten
KOTELETTS weich dünsten und die Flüssigkeit vollständig 7. Kotelett aus der Pfanne nehmen und für ca.
• 4 Koteletts (ä 2 8 0 -3 0 0 g) einkochen lassen. 10 Minuten in den vorgeheizten Back­
• Salz ofen geben. Filderwickel mit Salz und Pfeffer
3. Rahmkraut mittig auf den 8 Krautblättern
• Pfeffer würzen und zu den Koteletts servieren.
verteilen, die Längsseiten umklappen und zu
• 2 El Pflanzenöl
Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn umbinden. ZUBEREITUNCSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde
• 3 El Butter
Restliche Butter und Öl in einem breiten Topf PRO PORTION 56 g E, 60 g F, 6 g KH = 810 kcal (3390 kJ)
• 1 Zweig Rosmarin
erhitzen und die Krautwickel darin rundum
• 1 Stiel Thymian
braun anbraten. Restliche Brühe zugeben und
• eventuell Salbei
die Wickel zugedeckt 20 Minuten schmoren.

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Ein guter Fang. Das ist Thunfisch aus nachhaltiger Fischerei, bei der traditionell gefischt
wird. Jeder Fisch wird einzeln mit der Angelrute gefangen - nahezu ohne Beifang.

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Ein g u te r Tipp fü r jeden Vorrat! T h u n fisch file ts sind d e r A lle s k ö n n e r fü r
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er gerne kocht, der legt Wert auf gute Zutaten und

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erhältlich ist. So hat EDEKA sich als erstes deutsches Mit­
glied bei der IPNLF (International Pole & Line Foundation)
der traditionellen Fangmethode mit der Angelrute verschrie­
ben. Gefischt wird auch nur die nicht gefährdete Thun­
fischart „Skipjack“ rund um die Malediven. Das ist gut für
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zusätzlich, zur schnelleren Orientierung, den WWF-Panda.
D e r G enieß er
B e rn u lf Schlauch ist Slow-Food-Chef der Region Hohenlohe.
Klar, dass e r M itglied unseres Verkostungsteam s war.
Doch zuerst p ro b ie rte e r die hausgemachten B ratw ürste der
„Vesperstube Scheierle“ in Belsenberg

zum und im Schlachthaus gilt es daher füllte Speisekammern vor sich hin -
in erster Linie, Stress zu vermeiden. An­ Im R eich d e r ein wunderbares Gefühl zu Aldi- und
sonsten schütten die Schweine Adrena­ Lidl-freien Zeiten. Alle haben bei
lin aus, das ihr Fleisch zäh und wässrig
J e tte n der Arbeit in den Waschküchen und

Braten
werden lässt. Deshalb sind kurze Trans­ Kellern mitgeholfen, die Bauern mit
portzeiten und danach lange Entspan­ ihrer Körperkraft, die Frauen und
nungsphasen so wichtig. Und noch Kinder mit dem Schnippeln von Speck,
etwas: Nicht nur Rind-, auch Schweine­ Zwiebeln und Knoblauch. Nach der
fleisch muss abhängen. Qualitätsfanati­ Arbeit wurde im Dorf restliche Kessel­
ker lassen es bis zu zwei Wochen reifen.
u n d je in e n oder Wurstbrühe verteilt. Bürger­
meister, Pfarrer und Lehrer bekamen
P re is g e k rö n te W ü rs te W ü r s te kleine Präsentkörbe vor die Tür ge­
Nur noch sechs Stunden bis zur großen stellt. Gibt es solche Hausschlachtun­
Verkostung. Noch schnell zu Manfred kluft und beigen Gummistiefeln, hängt gen noch heute? „Ja, aber nur ganz
Albig, einem Metzger in Rot am See, der gerade Blut- und Leberwürste zum Ab­ vereinzelt. Und wenn, dann meist wäh­
mit seiner Wurst immer wieder Preise kühlen übereinen Stock aus Holz. rend kalter Wintertage.“
abräumt, früher von Hof zu Hof gefah­ Schlachttage, erzählt er, das waren auf
ren ist und für Kleinbauern geschlachtet den Höfen immer Freudentage, die sich D ie B ib e l d e r M e tz g e r
hat. Vor längerer Zeit schon hat er sich meist sehr gesellig gestalteten: „Wenn W ir sitzen in einer Remise vor seinem
ein kleines Schlachthaus gebaut, seither das Schwein am Galgen hängt, wird der Schlachthaus. Neben uns Traktoren, vor
kommen seine Kunden aus dem nahen erste Schnaps eing’schenkt“, hieß es da­ uns Bauch, Leber, Backe, Nieren und
Umland zu ihm - meist mit kleinen Hän- mals. Der zweite folgte dann meist Rüssel der eben geschlachteten Sau.
gern, beladen mit ein, zwei Schweinen. gleich drauf. Und so wurstelten ganze Brot gibt’s dazu und eine aufgeschnitte­
Der 45-Jährige, in hellblauer Arbeits- Familien voll Vorfreude auf prall ge­ ne Zwiebel. Herrlich. Wie w ürzt er seine

134 essen&trinken 1112015


MEINE GEHEIMZUTAT
GEGEN SODBRENNEN:

Würste? „Mit sicherer Hand und


MAALOXAISP Küche an, zerschneidet sie in Tran-
nach meiner Bibel.“ Die Bibel heißt chen und serviert sie auf numme­
„Das Buch der l. Bayerischen rierten Platten. Bei 58 Grad Kern­
Fleisch-Schule“, geschrieben wurde temperatur gereicht werden: das
es von einem Max Schöner, die zwei­ Bunte Bentheimer von Maria
te Auflage stammt aus dem Jahr Büning, das Angler Sattelschwein
1937. Als Gewürze für Leberwürste, von Andrea Prahl, das Schwäbisch
eine Stunde bei 80 Grad gebrüht, Hällische von Christian Bühler, das
empfiehlt Autor Schöner: Majoran, gängige Hybridschwein von der
Muskat, Ingwer, Koriander, Pfeffer Boxberger Forschungsanstalt. Und
und Salz. Ich schneide eine leicht noch eine kleine Überraschung aus
abgekühlte Wurst auf, der Inhalt der Lidl-Fleischtheke, deren Her­
verteilt sich auf meinem Teller. Kurz kunft ich verschwiegen habe.
mit der Gabel rein: wunderbar w ür­ Die Blindverkostung endet mit der
zig, der Geschmack. Ganz so, wie Siegerehrung gegen 22 Uhr. Schock:
Wurst auf dem Land zu schmecken Platz Nummer fün f belegt das von
hat, egal ob vom Hybriden oder mir vorab verkostete und für „saf­
einer alten Rasse. Hauptsache art­ tig, kernig und rund im Geschmack“
gerecht gehalten. befundene Kotelett von Maria
Während ich hier noch sitze und Büning aus dem Münsterland. War­
genieße, laufen im „Landgasthof um? Weil ich es während der Re­
Jagstmühle“ bereits erste Vorberei­ cherche tiefgefrieren musste. Asche
tungen. Das Hotel-Restaurant zählt auf mein Haupt. Das Lidl-Produkt
zu den ersten Adressen in Hohen­ Bei Sodbrennen und ergattert den vierten Platz. Allge­
säurebedingten
lohe und beschäftigt gleich zwei M agenbeschwerden meiner Konsens: „Nicht in Ruhe auf­
Chefköche. Der eine, Hubert Retz­ gewachsen, schmeckt nach Sau.“
bach, in Verkostungen erfahren, Der Luxushybride aus Boxberg be­
beschriftet die fünf Testproben und kommt die Bronzemedaille verlie­
nimmt sie aus seinem Kühlraum, hen: „Recht ordentlich, aber zu kurz
um sie später bei Zimmertempera­ abgehangen.“ Auf Platz zwei klettert
***** W *nl
Zim Elanehrr.r
tur anbraten zu können. Der ande­ das Angler Sattelschwein. Auszug
re, Markus Reinauer, weist einen aus Reinauers Notizen: „Geschmack
Kellner an, unseren Tisch einzu­ sehr klar, ausdrucksstark, wunder­
SANOFI s j
decken. Nebenher kochen die bei­ bar eingebundene Säfte, leuchtend
den für erste Gäste. In Riesling ge­ glänzendes Fleisch.“
schmortes Ragout vom Taubentaler
Lamm gibt es heute als Tagesemp­ M o n ik a s g a n z e r S to lz
Die Akuthilfe mit
fehlung, dazu Paprika, Pfifferlinge Zur absoluten Nummer eins gekürt
und gebratene Polenta. Wie immer
aktivem Magenschutz. wird schließlich das dicke fette
findet sich auch Kotelett auf der Kotelett von einem 140 Kilo schwe­
Speisekarte. E ntspannt im M agen - ren Schwäbisch Hällischen Land­
Nach und nach trudeln die Verkos­ entspannt durch den Tag. schwein, zwei Wochen lang bei zwei
ter ein. Erst der Papst unter den hie­ Grad am Knochen gereift. Die Runde
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sigen Wurstmachern, Bernhard Algeldrat, Magnesiumhydroxid. Anw.-geb.:
ist sich einig: „Dieses Fleisch ist der
Gahm (schlachtet „in dritter Gene­ Zur symptomat. Behandl. von Erkrankungen, Hammer! Unglaublich! Eine Sensa­
bei denen die Magensäure gebunden werden
ration seit 102 Jahren und weiß Be­ tion! Ein Bekenntnis! Geil! Genial!
soll: Sodbrennen und säurebedingte Magen­
scheid“), dann Bernulf Schlauch, beschwerden, Magen- oder Zwölffingerdarm - So macht Schwein Spaß!“
Slow-Food-Chef der Region Hohen­ geschwüre (Ulcus ventriculi und Ulcus duodeni). Monika kann rundweg stolz auf ihre
Hinweis.: Nicht bei Kindern unter 12 Jahren
lohe. Dazu gesellt sich Markus anwenden. Enthält Sorbitol, Parabene E 218 Kollegin sein. —
Reinauer, der bereits erwähnte und E 216 und Pfefferminzöl. Packungbeilage
beachten. Die Einnahme anderer Arzneimittel
Küchenchef und Patron des Hauses. sollte grundsätzlich mindestens 2 h vor oder
Als vierter Verkoster setze ich nach Einnahme von Maaloxan Suspension
erfolgen. Apothekenpflichtig. Zu Risiken
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brutzelt die ersten Koteletts in der Main; Sanofi-Aventis Deutschland GmbH. glücklichen Schweinen.
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In der Metzgerei
Friedrich Hack schmeckt
Salami fast wie in der
Toskana. Warum? Der
Metzger tauscht sich mit
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Kollegen aus
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Sie sind das Who’s who der deutschen Rassen. Nicht adelig,
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M anfred A lbig schlachtet nur fü r p riva te
Fotos: Ingo Wandmacher (3), Slow Food/Stefan Abtmeyer (1)

Kunden und hat keinen Laden.

R e ife
L e is tu n g f ü r
M a n q a litz a H o l Iselt w ein
R otbuntes IIn s a n ie r

Schwein L a n d s e liw e in
W er 1864 in Dänem ark lebte und wegen
der preußisch-österreichischen Besatzung
Das gelockte Schwein w urde schon in
Johann Strauss' O perette „Der Zigeuner­
baron“ besungen - es kom m t ursprüng­
lich aus Ungarn. Durch seine genetische
und W u rst seine N a tio n a litä t verleugnen musste, der
hisste keine Flagge - e r schuf sich ein
Nähe zum Iberico-Schw ein w ird das
dunkle arom atische Fleisch des Manga-
rot-w eiß es Protestschw ein an. Die Rasse litz a W ollschw eins auch gern fü r Schin­
ist alt, neu ist die Salami m it Rum-Rosi­ kenprodukte genommen. Der M etzger
nen und die Leberw urst m it Minze, herge­ „D er Ludw ig" lässt das Fleisch in einer
s te llt auf dem H ockm annshof nahe Sylt. S alzkristall-R eifekam m er am Knochen
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WORKSHOP

Beutel rein und los


geht's: »e&t«-Koch
Jürgen Büngener am
Sous-vide-Gerät. Mehr
dazu auf Seite 146

W IE G E H T E IG E N T L IC H S O U S -V ID E ?

AREN
HONGANG
„Sous-vide“ (übersetzt „unter Vakuum“) meint sanftes punktgenaues Garen im
Wasserbad. Alles bleibt zart, saftig, behält Farbe und Vitamine und verdoppelt
gefühlt sein Aroma. Die Franzosen haben’s erfunden. Wer sonst...
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS STEFAN THURMANN STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT ROSEMARIE KOLEP
ZUTATEN FÜR DEN FISCH Zwar ist der luftgetrocknete Serrano- Die Filets müssen nebeneinander garen,
Schinken eher mild, trotzdem nur noch deshalb mit Abstand in den Beutel geben
wenig Fleur de sei zugeben, weil der Liegen sie zu dicht, könnten sie beim Va­
Geschmack unter Vakuum intensiver wird. kuumieren aufeinandergezogen werden.

G U T ZU W IS S E N
Erstklassige frische Ware ist entschei­
dend. Unter Vakuum verstärkt sich
der Geschmack - auch schlechter.
Hygiene ist wichtig: Bei niedrigen
Temperaturen haben Bakterien ideale
Bedingungen. Deshalb Brett, Messer
und Hände gründlich reinigen.
Fleisch von Schwein, Kalb, Rind und
Lamm eignet sich bestens. Wild
kann mehlig werden, sein Hautgout
verstärkt sich, ebenso bei Dry Aged.
Bei Geflügel intensiv auf Hygiene
achten! Wer Kruste möchte, brät das
Fleisch danach kurz (!) in der Pfanne.
Gemüse und Obst erhalten ihre Farbe Anders als bei Fleisch oder Gemüse muss Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad
und Konsistenz und intensivieren man Fischfilets langsam und vorsichtig legen. Es muss während der Garzeit unter
sogar ihr Aroma. Sie sind also wie vakuumieren, damit man sie durch den Wasser bleiben, daher mit Gitter oder
geschaffen für sous-vide. Sog nicht plättet. Kugeln (Gerätezubehör) beschweren.
Fisch (egal ob Salz- oder Süßwasser-)
Sous-vide-W asserbad: Vac-Star: Vakuum ierer: Caso. Adressen Seite 172

eignet sich auch perfekt, weil man ihn


saftig und auf den Punkt garen kann.
Wegen der geringen Garzeit und -tem-
peratur unbedingt auf Frische achten!
Gewürze und Salz erst sparsam ver­
wenden, lieber nachwürzen.
Die Beutel müssen hitzebeständig sein.
Wegen des Vakuumierens nie höher
als 8 cm bis zum Rand füllen, dabei
auf eine glatte Schweißnaht achten,
sonst hält der Beutel nicht dicht. Am
besten gleich zwei Nähte setzen
und kontrollieren, ob die Beutel dicht
am Gargut liegen,
Gut vorbereiten kann man Gemüse
5
und Fleisch. Wichtig: Nach dem Garen
im Wasserbad direkt in Eiswasser Die gegarten Fisch-Saltimbocca vorsichtig Finale: Fischfilets anschließend nur
schockkühlen und die Beutel dann im am besten mit einer Kochzange aus kurz (höchstens 2 Minuten) in Butter
Kühlschrank lagern. Sie halten sich ca. dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier knusprig braten, dabei mit dem heißen
zwei Wochen. trocken tupfen. Fett beschöpfen.

1112015 essen&trinken 141


S e e t e u f e l- S a lt im b o c c a
P erfekt a u f den Punkt gart der schinken­
um m antelte Fisch im Wasserbad. Ebenso
die O rangen-Ingw er-M öhren. Nur die rote
Quinoa kocht man a u f dem Herd dazu.
Rezepte Seite 148

mm /" ‘- J L 4 ' 1
j I Wm lJr ' J'

142 essen &trinken 1112015


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Gemüse nach dem Garen sofort in reichlich
Eiswasser schockkühlen und die Beutel
im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche
ist es immer noch absolut köstlich“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener

K a lb s ta fe ls p itz
So za rt und arom atisch w ar ein
K albstafelspitz selten. Rote Bete m it
Senf und W erm ut w urden ebenfalls
sous-vide gegart, die K a rto ffe ln
knusprig in d e r Pfanne gebraten.
Rezepte Seite 148

Teller: Asa: Karaffe: Habitat: Glas: Cucinaria. Adressen Seite 172

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* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen Für 4 Portionen


• 1 Seeteufelfilet (7 00 -8 00 g; • 8 Scheiben Serrano-Schinken • 1 TI Szechuan-Pfeffer • 6 Stiele Thymian
küchenfertig) (dünn geschnitten) • 600 g Kalbstafelspitz • 20 g Butterschmalz
• 2 TI rosa Beeren • 1 kleines Bund Dill (küchenfertig) • Fleur de sei
• V2 TI schwarzer Pfeffer • 40 g Butter
• Fleur de sei 1. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Tafelspitz rundum
mit dem Pfeffer würzen und mit Thymian belegen. Tafelspitz in
1. Seeteufel in 8 Stücke (ä 90-100 g) schneiden. Rosa Beeren einen großen Vakuumbeutel (40x30 cm) legen und so straff wie
und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Seeteufel rundum mit der möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 3 Stunden
Mischung und wenig Fleur de sei würzen. Je 1 Seeteufelstück garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser
mittig auf 1 Schinkenscheibe legen, einwickeln und mit je 1 ab­ ist (eventuell mit Zubehör, z.B. passendem Gitter, beschweren).
gezupftem Dillästchen belegen. Je 2 Seeteufel-Saltimbocca
2 . Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Tafelspitz aus dem
auf 4 Vakuumbeutel (ä 30x20 cm) verteilen. Beutel so straff wie
Beutel nehmen und kurz trocken tupfen, mit Fleur de sei würzen
möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 8 Minuten
und im heißen Butterschmalz rundum 2 -3 Minuten leicht braun
garen, dabei darauf achten, dass die Beutel stets unter Wasser anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und quer zur Faser in
sind (eventuell mit Zubehör. z.B. passendem Gitter, beschweren). dünne Scheiben schneiden. Tafelspitz mit dem Rote-Bete-Senf-
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch aus den Beuteln nehmen Gemüse (Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten.
und in der heißen Butter höchstens 2 Minuten anbraten, dabei Dazu passen Bratkartoffeln und Creme fralche.
die Butter immer wieder mit dem Esslöffel über den Fisch
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 3 Stunden
schöpfen. Seeteufel-Saltimbocca mit Orangen-lngwer-Möhren
PRO PORTION 31 g E, 8 g F, 0 g KH = 197 kcal (825 kJ)
(Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt
rote Quinoa.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 10 Minuten Foto Seite 144


PRO PORTION 31 g E, 13 g F, 0 g KH = 253 kcal (1062 kJ)

Foto Seite 142


R o te -B e te -S e n f-G e m ü s e
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
O r a n g e n -ln g w e r -M ö h r e n • 60 g Schalotten • Pfeffer
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT • 10 g Butter • 4 TI grober Dijon-Senf
• 100 ml Wermut (z.B. Noilly • 300 g Rote Bete
Für 4 Portionen Prat) • 100 g Möhren
• 1 kg dünne Möhren »Fleur de sei »100 ml Rote-Bete-Saft • 80 g Petersilienwurzel
• 10 gfrischer Ingwer »Zucker • Fleur de sei • 60 g Knollensellerie
• 1 Bio-Orange • 30 g Butter1
3
2
1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen
1. Möhren putzen und schälen. Möhren nebeneinanderliegend in Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut
2 Portionen auf 2 Vakuumbeutel (ä 30x20 cm) verteilen. Ingwer ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Bei mittlerer Hitze in
in sehr dünne Scheiben schneiden. Orange waschen, trocken 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd
reiben und nur die orangefarbene Schale mit dem Zestenreißer nehmen, mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Senf einrühren und
in dünnen Streifen abschälen. Möhren mit wenig Fleur de sei die Rote-Bete-Reduktion abkühlen lassen.
und etwas Zucker bestreuen, mit Ingwer und Orangenschale 2. Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schalen und
belegen. Möhren so straff wie möglich vakuumieren. Im Wasser­ in 5 mm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbei­
bad bei 85 Grad 1 Stunde garen, dabei darauf achten, dass ten). Gemüsewürfel in einer Schale mit der Reduktion sehr gut
die Beutel stets unter Wasser sind (eventuell mit Zubehör, z.B. mischen und auf 2 Vakuumbeutel (30x20 cm) aufteilen. Gemüse
passendem Gitter, beschweren). so straff wie möglich vakuumieren und im Wasserbad bei 85 Grad
2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren aus den 1 Stunde leicht knackig garen, dabei darauf achten, dass der
Beuteln nehmen und in der heißen Butter 1 Minute schwenken. Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z.B. passen­
dem Gitter, beschweren).
3. Möhren zur Seeteufel-Saltimbocca (Rezept oben) servieren.
3. Rote-Bete-Senf-Gemüse aus den Beuteln nehmen und zum
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde
Kalbstafelspitz (Rezept oben) servieren.
PRO PORTION 1 g E, 6 g F, 15 g KH = 140 kcal (590 kJ)
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1:15 Stunden
PRO PORTION 2 g E, 15 g F, 10 g KH = 195 kcal (819 kJ)

148 essen&trinken 1112015


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Es heißt ja: „Wer lesen kann, kann auch
kochen.“ Wir haben uns also auf dem
Kochbuchmarkt mal für Sie umgesehen
FOTOS ALI SALEHI YAVANI
STYLING DÖRTHE SCHENK TEXT DANIELA KARPINSKI
ESSEN Z IEL L GEFÜHLVOLL
Der Fokus Kochlegende Michel Roux Der Fokus „Einfach genießen"
MICHEL hat sich auf Rundreise durch
Nigel bedeutet in der Nigel-Slater-Welt:
ROUX Slater
H a .ir
seine Heimat begeben und persön­ mit besten Zutaten kochen, nach
A4 * < u k k / i o liche Lieblingsrezepte eingesam­ Laune, mit Lust und Lebensfreude.
melt - Gerichte, die für ihn die Das Simple perfektionieren, aber
Essenz der französischen Küche nie den reinen Spaß am Zubereiten
k A fX u
y ausmachen: Es gibt die Klassiker aus dem Auge verlieren. Dies ist
aus den Regionen, aber auch außer­ mehr als nur ein Grundlagenkoch­
gewöhnliche neue Varianten. buch mit über 100 Basisrezepten,
Roux blickt auf seine Heimat mit dem erfahrungssatten 5 dies ist eine Schule des Genuss’.
Auge des Meisterkochs und mit tiefem Respekt für Das Besondere Dieses spezielle „Bauchgefühl", mit dem
die Traditionen. Nigel Slater nicht nur kocht, sondern auch Zutaten,
Das Besondere Wenn man nur ein Buch über die Kochtechniken und Gerichte so schlicht wie detailliert
französische Küche braucht, dann ein so persönliches ( und sinnenfroh erklärt.
wie dieses. Das beste Rezept Gibt es nicht - oder sind es immer
Das beste Rezept Unter 150 Lieblingsgerichten das alle: „Ein Rezept muss sich verändern können, um
beste benennen? Unmöglich! Aber die Bouillabaisse und sich unseren Zutaten, unseren Stimmungen und Wün­
die Tarte Tatin mit Birnen sind einfach hinreißend. schen anzupassen.“
Für wen wird gekocht? Für den frankophilen Genießer Für wen wird gekocht? Für die Kochlust und die Freude.
und um mal richtig Eindruck zu machen - die Rezepte Der Autor In England ist Nigel Slater Kult: Journalist,
sind oft sehr anspruchsvoll, aber jeden Aufwand wert. Kolumnist, Autor, Moderator und, ja, ein genialer Koch.
Der Autor Michel Roux ist vielfach prämierter Sterne- Einfach genießen - Kochen Schritt für Schritt
und Spitzenkoch - eine französische Küchenikone. DuMont, 24,99 Euro
Meine französischen Küchenschätze
Christian Verlag, 36,99 Euro

' H IM M LISC H
Der Fokus Hier gibt es nichts als
SY M PA T H ISC H Macarons, doch so prächtig,
Der Fokus Ohne Fleisch, ohne üppig, überbordend farbenfroh hat
tierische Produkte, ohne Gluten: Ella man sie noch nicht gesehen. Die
Woodward kocht vegan, begeistert Fotos wie die Rezepte (60 großar­
damit mehr als zwei Millionen Leser tige Kreationen, klassisch wie
in ihrem Blog und legt jetzt über innovativ) sind brillant. Ein absolu­
100 natürliche, pflanzliche und ter Prachtband!
unkomplizierte Rezepte vor. Das Das Besondere Toll, diese Optik!
Buch ist so freundlich, un­ Detailfreude und Präzision, exakte Schritt-für-Schritt-
prätentiös und hübsch anzusehen Bilder. Besonders praktisch sind die herausnehmbaren
wie die Autorin selbst. Anleitungsblätter - da kann beim Nachbacken wirk­
Das Besondere Ja, ja, ja, vegane Ernährung ist lecker! lich gar nichts schiefgehen.
Wirklich! Wer das noch immer leicht bezweifelt, ist bei Das beste Rezept Das ist auf jeden Fall Hermes be­
Ella bestens aufgehoben. Der Titel „Genial gesundes zaubernder Klassiker Infiniment Rose. Die anderen
Essen für ein glückliches Leben" verspricht viel, das Macarons sind aber auch die besten... Wirklich, sie sind
Buch löst ihn aber auch gut gelaunt ein. alle fantastisch!
Das beste Rezept Jeden Tag ein anderes, angefangen mit Für wen wird gekocht? Kochen? Nein, das hier ist
dem Butternusskürbis-Risotto. Der Haselnuss-Schichtku­ Kunst erschaffen! Und damit beglücken Sie sich
chen ist umwerfend. Und erst der Warme Wildreis-Salat. am besten selbst. Oder machen sich mit ein paar süßen
Für wen wird gekocht? Ausschließlich für den Genuss. Geschenken sehr beliebt.
Dass die Rezepte auch noch gesund sind, stört dabei Der Autor „Picasso der Patisserie“ nennt die Vogue
aber gar nicht. Pierre Herme. Für andere ist er einfach: Frankreichs
Die Autorin Eine Erkrankung veranlasste Ella Wood­ bester Patissier.
ward, ihre Ernährung und damit ihr Leben zu ändern. Macarons, Knesebeck Verlag, 34,95 Euro
Sie schreibt darüber sensationell erfolgreich in ihrem
Blog: www.deliciouslyella.com
Deliciously Ella, Bloomsbury Berlin, 19,99 Euro
T R E N D IG K O NG ENIAL
Der Fokus Ein Buch gewordener Der Fokus Wenn zeitgenössische
Blog am Puls der Zeit und ein
ARTISTS’ bildende Künstler gebeten sind, ihre
KRAUTKOPF Herzensprojekt der Macher: Hier
RECIPES Lieblingsrezepte ins Bild zu setzen,
wird vegetarisch und vegan gekocht, geht es zwar auch ums Kulinarische,
naturverbunden, immer frisch und vor allem aber ums Gestalten. So
gesund, mit Ideen aus aller Welt lädt dieses Buch vielleicht nicht sofort
und stramm saisonal: Die Rezepte I zum Kochen ein - obwohl es den
r
folgen dem Jahreslauf. I Initiatoren dieses Kunstprojekts ein
Das Besondere Die besonders I Anliegen war, dass die Rezepte auch
wunderschöne Natur- und Rezeptfotografie. Überall im wirklich funktionieren -, sondern zum Stöbern, Ent­
Buch zeigt sich echte Begeisterung: Hier kochen Augen­ decken und Staunen.
menschen mit Gestaltungswillen und -können. Das Besondere Jede Seite, jedes Rezept sieht komplett
Das beste Rezept Beim Anblick der Kokos-Beeren-Torte anders aus, die Rezepte kommen ohne klassische
glaubt man, das sei es. Aber dann ist da die Gemüsequiche. Food-Bilder daher, dafür aber in Collagen, Zeichnungen
Der Wildreissalat. Und so geht es durchs ganze Buch. oder Fotografien. Eine unterhaltsame Verbindung von
Für wen wird gekocht? Die Rezepte sind aus dem Leben Kunst und Essen.
gegriffen. Wäre Alltagsküche doch immer so schön. Das beste Rezept Nun ja, da könnte man auch fragen
Die Autoren Die Liebe zu Fotografie und Kochen führte wollen, was denn die beste Kunst in diesem außer­
Susann Probst und Yannic Schon zusammen. Seit 2013 gewöhnlichen Buch sei...
zeigen sie beides in ihrem Blog: www.kraut-kopf.de Für wen wird gekocht? Ausnahmsweise lieber gar
Kraut Kopf - vegetarisch kochen und genießen nicht, das Buch, der Einband, wäre viel zu schade für
Hölker Verlag, 29,95 Euro die Küche.
Die Autoren Ein Stelldichein der Szene: Mehr als
80 internationale Künstler leisten ihren Beitrag.
Artists’ Recipes, Bolo Publishing, 48 CHF
ISBN 978-3906237046, www.bolo-publishing.ch
A RO N S A U T H E N T ISC H
3 TAGE Der Fokus Ob Indien das Nirwana
JNDLA^fN für Veggies ist? Dieses Buch lässt es
; ZUVOR)
glauben, so herrlich, abwechslungs­
i 5M
IN reich und verführerisch sind die ZU SA M M EN
, C A 2 0 MIN Gerichte, dabei immer auch gesund Der Fokus Mit den Lieben zu kochen
>,2 TA G E ZUVO»
und ausgewogen. Die Autorin hat aus KOCHEN MIT und essen, ist immer am schönsten.
FREUNDEN
30MIN dem ganzen Riesenland mehr als Und so finden sich hier zwölf
12 S T D • 2 S T O 200 Rezepte für alle Anlässe unkomplizierte, aber raffinierte
D zusammengetragen, die authentisch, Motto-Menüs („Hüttenzauber",
aber trotzdem leicht nachzukochen sind. „Küstenküche“, „Osmanisches
Das Besondere Die indische Küche lebt von ihren n Festmahl") mit jeweils fünf bis sechs
EM K A F F E E Aromen, ihren Kräutern und Gewürzen. Dass sie des­ / Gerichten, alle ganz ohne Fleisch. Die
,i e r t e SA H N E
wegen nicht kompliziert sein muss, zeigt Madhur Jaffrey Rezepte funktionieren aber auch
auf sehr entspannte Weise. Die - nötigen und lehr­ einzeln bestens und gelingen selbst Küchennovizen.
reichen - Warenkunden und die Geschichten zu Rezep­ Das Besondere Alles so schön praktisch hier: ausfaltbare
ten und Traditionen erzählt sie im kenntnis- wie anek­ Vorbereitungs- und Ablaufpläne, klare Anleitungen,
dotenreichen Plauderton. Einkaufszettel fürs Smartphone, viele Profitipps. Da
M ACARON MAi
Das beste Rezept Die Currys, Dhals und Chutneys ver­ wird ein Menü zur ganz einfachen Sache.
locken ausnahmslos, aber der Gerostete Blumenkohl mit Das beste Menü Warum zum Italiener gehen, wenn
Punjabi-Gewürzen stellt sie eventuell in den Schatten. man doch mit dem „Ristorante a casa“ den Spaß zu
Für wen wird gekocht? Stillen Sie Ihre Experimentier­ Hause haben kann?
freude, erkunden Sie die indische Küche und nehmen Für wen wird gekocht? Der Name ist hier mal wirklich
Sie unbedingt dabei ein paar kulinarisch neugierige Programm: Kochen mit Freunden. Für Freunde, für die
Entdecker mit! Familie, für alle.
Die Autorin Madhur Jaffrey gilt als „Grand Dame der Der Autor Dass Spitzenkoch, Restaurantbesitzer,
indischen Küche“, hatte eine Kochsendung in der BBC Buchautor und Kochsalonbetreiber Christian Wrenkh ein
m a c a r o n -m /
und legt hier bereits ihr 16. Kochbuch vor. Großmeister der (vegetarischen) Küche ist, weiß auch
Easy Indisch Vegetarisch, Knesebeck, 34,95 Euro der Gault Millau.
Kochen mit Freunden, Stiftung Warentest, 24,90 Euro

1«M
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1<
152 essen&trinken 1112015
irll l»M*ls
_ . • l u l l '

M
w« r Mischung
NEUGIERIG K O SC H E R
Der Fokus Nichts ist spannender als Der Fokus Die jüdische Küche war
D II M O D E R N !

eine Küche. Die Gerüche, die JÜDISCHE immer eine Küche der Traditionen,
KOCHE

Geräusche und, ach ja, das Essen. hat sich aber dank der unterschied­
Kinder mit ihrer Neugier und \ lichsten europäischen, amerikani­
Experimentierlust ans Kochen zu \ schen und levantinischen Einflüsse
bringen, ist leicht, man muss sie nur . längst zu einer der abwechslungs-
lassen. In leckeren, mehr als 70, I reichsten Kulinarik-Welten gewan-
Rezepten gibt's hier einfache, delt. Leah Koenig hat sich 150 tra-
kindgerechte Anleitungen dafür - ’ ditionelle Gerichte vorgenommen
zum Kochen, Probieren und Entdecken. Da hat das Wort und sie behutsam für das 21. Jahrhundert modernisiert.
„Küchenexperiment" richtig Bedeutung. Das Besondere Mit fast jedem Gericht ist ein Stück
Das Besondere Das Buch ist für Kinder gemacht, und so Kulturgeschichte verbunden. Dass die Tradition aber
sieht es auch aus - im allerbesten Sinne. kein bisschen altmodisch sein muss, spiegelt auch die
Das beste Rezept Das ganze Kapitel Märchenküche ist elegante Food-Fotografie wieder. Einfach schön.
so was von entzückend. Einfach zauberhaft. Das beste Rezept Sie waren bisher der Meinung, dass
Für wen wird gekocht? Gar nicht, Sie haben mal Pause. Gefilte Fisch wirklich nichts für Sie ist? Dann probieren
Aber Ihre Kinder, Enkel, Nichten und Neffen können Sie mal diesen.
sich so richtig austoben. Wäre trotzdem gut, wenn Sie Für wen wird gekocht? Für Gojim und alle. Die Rezepte
ab und zu einen freundlichen Kontrollblick auf die im Buch sind zwar auch koscher, in erster Linie aber
Kinderköche werfen. einfach wunderbar.
Die Autoren Ein Team aus Köchin, Stylistin, Fotografin Die Autorin Leah Koenig ist ausgezeichnete Kochbuch­
und Illustratorin - alle mit Kinderherz. autorin und veranstaltet Workshops in ganz Amerika.
Kinder an den Herd, AT Verlag, 19,95 Euro Die moderne jüdische Küche, Jacoby& Stuart, 22 Euro

Wird der Magen dir zur Last beruhigt


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Zu Risiken und N ebenw irkungen lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt o d er Apotheker.
DER BESONDERE TELLER

BISS INS LETZTE DETAIL


An dieser Stelle zeigen wir, wie die Profis in der Gastronomie arbeiten und anrichten.
Diesmal hat »e&t«-Koch Michele Wolken sogar eine Reihenfolge geplant, in der Sie die
einzelnen Komponenten optimal genießen. Er überlässt wirklich nichts dem Zufall
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JU LIA HOERSCH STYLING KATJA GRAUMANN T E X T ROSEMARIE KOLEP

G u rk en W a sa b i-C r e m e L a c h s ta ta r P a p r ik a p ü r e e
Weinessig mit Sternanis, Die zarte Creme verbindet die Es sollte Wildlachs sein: Er ist Lavendel und etwas Honig
Koriander, Dill und Zucker Komponeten mit ihrer frischen fester, weniger fett und passt unterstreichen den puren
würzen sie säuerlich-süß eleganten Schärfe am besten zur Limettensäure Paprikageschmack

R o te B e te P opcorn Q u in o a
ln Most- und Himbeeressig Mit Orangenreduktion umman­ Die knackigen schwarzen
mariniert - und damit säuer­ telt, die Knusperüberraschung Körnchen bilden den Kontra­
lich-fruchtiger Part des Tellers des Tellers punkt zum samtigen Püree

154 essen & trinken 1112015


1. Am Vortag für die Gurken Gurke
L a c h sta ta r m it
schälen, längs achteln, Kerne dünn ab­
d r e ie r le i G e m ü se u n d schneiden. Gurkenstreifen in 3 -4 cm
O ra n g en -P o p co rn lange Stücke schneiden. Pfefferkörner,
* * * ANSPRUCHSVOLL, Koriander und Senf in einer Pfanne
GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT erhitzen, bis sie anfangen zu springen.
Beiseitestellen, abkühlen lassen und
„LACHS, CREME FRAiCHE, DILL, Für 2 Portionen
im Mörser mittelfein andrücken. Mit
die klassisch bewährte Kombina­
GURKEN 500 ml Wasser, 1 El Salz, Anis, Essig
tion, steht im Mittelpunkt meines • 1 kleine Salatgurke (ca. 200 g) und Zucker einmal aufkochen. Gurken
Tellers. Wasabi-Creme rundet ihn • 1 El schwarze Pfefferkörner zugeben und offen bei milder Hitze
eleganter ab, als es Meerrettich • 1 El Koriandersaat 8 Minuten garen (die Gurken sollen leicht
könnte. Richtig spannend wird es • 1 El helle Senfkörner • Salz knackig sein). Dillspitzen von den Stie­
durch d ie ,Beilagen*: Gurke und • 1 Sternanis len zupfen, einige zum Garnieren beisei­
Rote Bete lege ich süßsäuerlich ein • 100 ml milder Weißweinessig telegen. Restlichen Dill fein schneiden.
und verändere so Geschmack und • 70 g Zucker Gurken im Sud abkühlen lassen. Dill un­
Konsistenz (sie wässern auch nicht • 5 Stiele Dill terrühren und über Nacht kalt stellen.
auf dem Teller). Paprikapüree ist ROTE BETE 2 . Am Vortag für die Rote Bete Rote
samtig, Quinoa körnig und das • 1 Rote Bete (ca. 280 g) • Salz Bete in kochendes Salzwasser geben
Orangen-Popcorn knackig - wenn • 1 El Himbeeressig und halb zugedeckt 40-50 Minuten
• 1 El Mostessig (www.tartufo-online.de; garen. Rote Bete herausnehmen, leicht
man es rasch auf den Tisch bringt.
ersatzweise alter Aceto balsamico) abkühlen lassen und noch warm pellen
Optimal beginnt man beim Essen
• Pfeffer (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
mit dem Püree, weil es pur nach
PAPRIKAPÜREE Rote Bete in ca. 2x1,5 cm dicke Würfel
Paprika schmeckt. Gefolgt von säu­
• 1 gelbe Paprikaschote (400 g) schneiden. Himbeer- und Mostessig mit
erlichen Gurken und Roter Bete. Salz und Pfeffer verrühren. Rote Bete
• 2 El Olivenöl • Salz
Zuletzt Quinoa und Popcorn. Zu all zugeben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt
• V2 - I TI getrockneter Lavendel
diesen Komponenten probiert man über Nacht kalt stellen.
• 1 El Honig
den Lachs: erstaunlich, wie sie ihn • 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure 3. Am Tag danach für das Paprikapüree
immer wieder verändern.“ Paprika putzen, vierteln und entkernen.
QUINOA
»e&t«-Koch M ichele W olken • 80 g schwarze Quinoa (Reformhaus) Viertel quer in feine Streifen schneiden.
• 200 ml Hühnerbrühe Olivenöl in einem Topf erhitzen, Papri­
• 1 -2 El Olivenöl ka darin bei mittlerer Hitze 2 -3 Minu­
• 20 g Quittengelee ten dünsten, mit Salz würzen. Lavendel,
• 1 El milder Weißweinessig Honig und Mineralwasser zugeben und
• Salz • Pfeffer zugedeckt 8 -1 0 Minuten garen. Papri­
Nützliche Helfer: eckiger Garnier­
ka mit dem Schneidstab fein pürieren,
ring, Grätenpinzette, scharfes POPCORN
durch ein feines Sieb in einen Topf
Messer, Palette und Papiertüte • 1 Saft-Orange
gießen und gut durchstreichen. Paprika
(oder Einwegspritzbeutel) • 1 El Orangenmarmelade
offen bei milder Hitze dickflüssig ein­
• 1 El Öl
kochen, eventuell mit Salz nachwürzen.
• 10 g Popcorn-Mais • Salz
4. Für die Quinoa Quinoa unter fließen­
WILDLACHS
dem Wasser in einem feinen Sieb
• 300 ml Wildlachs (ca. 200 g; geputzt)
abspülen, gut abtropfen lassen. Hühner­
• 1 -2 El Olivenöl
• Salz
brühe einmal aufkochen. Quinoa einrie­
• 1 Msp. Cayennepfeffer
seln lassen und zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 20 Minuten garen (die Brühe
• 8 g Koriandergrün
muss komplett aufgenommen sein!).
• 10 g Dill
• 1 Bio-Limette
Quinoa beiseitestellen, sofort im Topf
• 50 g Creme fraiche
mit Olivenöl, Gelee und Essig verrüh­
• V» TI Wasabi-Paste
ren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Außerdem: rechteckiger Carnierring 5. Für das Popcorn Orange heiß abspü­
(12x4 cm; z.B. www.debuyer.com) len und trocken tupfen. Schale mit dem

1112015 essen&trinken 155


Zestenreißer in feinen Streifen abzie-
S o b e r e ite n Sie So r ic h te n Sie
hen. Orange auspressen. Saft und Scha­
d e n L a c h s vor le in einem Topf auf 2 El stark einkochen. d e n T eller a n
6 . Öl in einem Topf erhitzen. Mais zuge­
ben und bei starker Hitze unter dem
Glasdeckel (siehe Tipp 1) so lange erhit­
zen, bis die Körner gepoppt sind. Pop­
corn leicht mit Salz würzen und in einer
Schale warm halten. Erst kurz vor dem
Servieren Popcorn mit der Orangenre­
duktion sorgfältig vermengen.

7. Für den Lachs Wildlachs häuten, die


Gräten mit der Pinzette enfernen und
die braunen tranigen Stellen sorgfältig
abschneiden (Fotos links). Lachs in sehr
feine Würfel schneiden. Lachswürfel A
mit Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer
Zuerst die dicken Gräten längs und Garnierring in die Mitte setzen,
vermengen und abgedeckt kalt stellen.
quer zur Mittelgräte mit der Pinzette um symmetrisch arbeiten zu
aus dem Lachs zupfen. 8 . Inzwischen Korianderblätter und Dill­ können. Gurken danebenlegen.
spitzen abzupfen und fein schneiden.
Limette heiß waschen und trocken tup­
fen. Von der Limette die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. (Erst
wenn der Teller mit Gemüse, Quinoa
und Popcorn angerichtet ist, den Lachs
mit Koriander, Dill, 1-2 El Limettensaft
und 1 TI Limettenschale vermengen;
siehe Tipp 2.) Creme fraTche mit Wasabi
verrühren und in einen Einwegspritz­
beutel (oder eine Spitztüte) geben.

9. Zum Anrichten den Garnierring mittig


auf den Teller legen. Gurkenstucke längs
in 4 dünne Streifen schneiden. Quinoa
Beim Mittelstück (im Gegensatz zum mit 2 Teelöffeln zu Nocken ausstechen Quinoa zur Nocke formen, andrü­
Schwanz) Filets von der Mitte zu den (wichtig dabei; die Masse fest anrücken, cken, damit sie nicht zerbröselt,
Seiten mit dem scharfen Messer losen. sodass die Nocke nicht zerbröselt). Nach­ und als Kontrapunkt platzieren.
einander die Zutaten auf dem Teller
anrichten (Fotos rechts). Kurz vor dem
Servieren den Lachs würzen. Lachs in
die Form geben, dabei leicht andrücken.
Mit restlichen Dillästchen garniert
sofort servieren.
ZUBEREITUNCSZEIT 1 Stunde plus Garzeit
1:50 Stunden plus K ü h lzeit ü b er Nacht
PRO PORTION 3 1 g E, 4 7 g F, 7 9 g KH =
8 9 8 kcal (3 7 5 8 kJ)

Tipp 1 Durch den Glasdeckel sieht man,


wann das Popcorn fertig ist.
Tipp 2 Die Säure des Limettensafts lässt
E
das Fischeiweiß stocken und weiß
Braune und tranige Stellen mit dem werden. Deshalb den Lachs erst kurz Popcorn direkt vorm Anrichten mit
scharfen Messer vom Lachsfilet vor dem Servieren mischen. dem Orangensud mischen, damit
abschneiden und entfernen. es nicht feucht wird und klebt.

156 essen&trlnken 1112015


Ein Teller kann Ihre
Sehnsucht stillen. Nach dem Duft ferner Länder,
Mahlzeiten unter freiem Himmel und authentischen
Geschmackserlebnissen. Sie müssen nicht
w eiter als in den nächsten Bioladen oder auf
B shop.lebensbaum.de gehen, um sich von den zwölf
Einen Klecks Paprikapüree mit Gewürzmischungen unserer Entdecker-Küche
einem Löffel auf die rechte Seite in ganz unterschiedliche kulinarische Regionen
oberhalb der Gurken geben.
entführen zu lassen.

K■

Damit die Rote Bete nicht abfärbt,


etwas abtupfen und erst jetzt auf
die Gurkenstreifen setzen.
>. mit Salbei
für Pasta &
Risotto

Zum Beispiel in die Toskana: Hier macht sich Salbei


in einem Strauß m editerraner Gewürze bemerkbar
und verleiht Risotto, Pizza oder Pasta eine unver­
wechselbare Note. Mehr braucht es nicht.

Lachs einfüllen, andrücken. Ring


hochziehen. Mit dem Spritzbeutel
die Creme auf die Gurken tupfen.

FEINSTE BIOQUALITÄT SEIT 1979


DESSERTS

Mit J
Schuss
Süß, aber nicht unschuldig - unsere fabelhaften
Desserts haben alle einen im Tee. Natürlich nur für den
Geschmack. Und natürlich nur für Erwachsene
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS JU LIA HOERSCH
STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEX T BIRGIT HAMM

158 essen&trinken 1112015

V •
l
L im e tte n -P a r fa it
m it Minzlikör-
Platte: Asa. Adresse Seite 1 72

K o k o sr a sp e ln
%

M iam i lee: Florida-Farben und -Aromen


als E rfrischungskick im November.
Brauner Rum g ib t dem P a rfa it Tiefe.
M in z lik ö r b e fe u e rt die Frische der
M inz-Kokos-Raspeln. Rezept Seite 166

1112015 essen&trinken 159


O r a n g e n c r e m e m it C a m p a r i-G elee
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
• 3 'A Blatt weiße Gelatine • 3 -4 El Orangenlikör
• 1 große Bio-Orange (z.B. Grand Marnier)
• 2 Kardamomkapseln • 200 ml Schlagsahne
• 60 g Zucker • 40 ml Campari
• 200 g Schmand Außerdem: 4 Gläser
(ä 200 ml Inhalt)

1. 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Orange


waschen, trocken tupfen und die Schale dünn abreiben. Karda­
momkapseln andrücken. Orange auspressen (ca. 150 ml
Saft). Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisie­
ren. Mit Orangensaft ablöschen, Kardamomkapseln
zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Orangenschale zugeben, Topf beiseitestellen, 10 Minuten
ziehen lassen. Durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel
gießen. Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Orangensi­
rup auflösen. Schmand und Orangenlikör mit dem Schnee­
besen zügig unterrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht
zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem
Teigspatel sorgfältig unterheben. Orangencreme auf
4 Gläser (ä 200 ml Inhalt) verteilen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2 . Für das Gelee restliche Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Campari in einem kleinen Topf erwärmen und
die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen
und je 1 El auf der Orangencreme verteilen. Kalt stellen, bis
der Campari geliert ist.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit ca. 10 Minuten


plus Kühlzeit ca. 5 Stunden
PRO PORTION 4 g E, 28 g F, 26 g KH = 428 kcal (1791 kJ)
O rangencrem e
m it C a m p a r i-G e le e
Ein Gigolo von einem Dessert: Erst
ta n z t m it O rangenlikör e rfrisch te
Creme a u f der Zunge, dann v e rfü h rt
herb-süßes Campari-Gelee zu mehr,
und m ehr... Rezept links
Gläser: Manufactum. Adresse Seite 172
K a ffe e lik ö r -M o u sse -S c h n itte n
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN

Für 20 Stück
• 125 g Bitterschokolade 3 Platten TK-Blätterteig
. 1 Ei (Kl. M) (rechteckig; ä ca. 75 g)
• 1 El Zucker 2 -3 El Rohrzucker
• 6 El Kaffeelikör (z.B. 30 g Haselnusskerne (mit
Kahlüa) oder ohne Haut)
• 200 ml Schlagsahne

1. Für die Mousse Schokolade m it einem großen Küchen­


messer grob hacken. In eine Schale geben und über
dem warmen Wasserbad (bei ca. 35 Grad) schmelzen.
Warm halten.
2. Ei mit Zucker und 2 El Kaffeelikör in einen Schlagkessel
geben. Über dem heißen Wasserbad m it dem Schneebesen
in ca. 1 Minute cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasser­
bad heben und die flüssige Schokolade m it einem Koch­
löffel langsam einrühren, bis eine glatte Masse entstanden
ist. Restlichen Kaffelikör unterrühren. Masse leicht
abkühlen lassen.
3. Von der Sahne 2 El abnehmen und kalt stellen. Restliche
Sahne nicht zu steif schlagen und nach und nach m it
dem Teigspatel unter die Schokoladencreme heben. Mousse
in eine Schale füllen, m it Klarsichtfolie abdecken und
mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Für die Schnitten Blätterteig auftauen lassen. Blätterteig
quer in 2 - 3 cm breite Stücke schneiden und nebeneinan­
der auf ein m it Backpapier belegtes Backblech legen. Mit
der restlichen Sahne bestreichen und mit dem Rohrzucker
bestreuen. Teigstücke m it dem Backofengitter belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3 -4 , Umluft
200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 0 -1 2 Minuten
goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen, sofort das
Gitter von den Teigstücken abheben. Blätterteigschnitten
auf dem Blech auskühlen lassen.
5. Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
6 . Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen
und je 3 - 4 Tupfen auf die Blätterteigschnitten spritzen. Mit
den Haselnusskernen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden


plus Backzeit 1 0 -1 2 Minuten
PRO STÜCK 2 g E, 10 g F, 9 g KH = 142 kcal (594 kJ)

162 e sse n & trin k e n 1110015


Kajfeelikör-
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Lim ousinenservice zum Kaffee:
schnittiges B lä tte rte ig fa h rw e rk,
luxuriöse Schoko-Sahne-Sitze - und
K ahlüa-K affeelikör in der Bord-Bar.
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Teller: Cucinaria. Adresse Seite 172

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A p fel-K a ffee-C ru m b le
* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
• 40 g helle Rosinen • 85 g Butter (kalt)
• 80 ml brauner Rum • 1 kg säuerliche Äpfel
• 1 El Kaffeebohnen (z.B. Boskop)
• 100 g Zucker • 1 Vanilleschote
. 100 g Mehl • 3 El Zitronensaft
• Salz

1. Rosinen m it Rum begießen und mindestens 10 Stunden


(am besten über Nacht) ziehen lassen.
2. Für die Streusel die Kaffeebohnen im Blitzhacker sehr
fein hacken. Bohnen m it 60 g Zucker, Mehl und 1 Prise Salz
in der Küchenmaschine m it Messern kurz mischen.
75 g Butter bei laufender Maschine (am besten im Inter­
vallmodus) in Stückchen zugeben, bis ca. erbsengroße
Streusel entstehen (oder die Zutaten in einer Schüssel
mit den Händen zu Streuseln verreiben). Streusel 30 Minu­
ten kalt stellen.
3. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel
erneut in je 2 -3 Spalten schneiden. Vanilleschote längs
aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Äpfel mit
dem restlichen Zucker, Rumrosinen m it Rum, Zitronen­
saft, Vanilleschote und -mark mischen. Äpfel 20 Minuten
ziehen lassen.
4. Eine ofenfeste Form (26 cm 0) mit der restlichen Butter
fetten. Apfelmischung in der Form verteilen, Vanilleschote
dabei entfernen. Streusel darübergeben. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) auf
der 2. Schiene von unten 3 0 -3 5 Minuten knusprig braun
backen. Crumble sofort servieren. Dazu passt
Vanille-Schlagsahne.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 30 Minuten


plus Ziehzeit ca. 10:30 Stunden plus Backzeit 3 0 -3 5 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 19 g F, 76 g KH = 548 kcal (2293 kJ)
A p fel-K a ffee-C ru m b le
m it -R o sin e n
Ganz schön aufgeweckt: Gemahlener
Kaffee m acht aus sim plen Streuseln ein
aufregendes Topping. D arunter geben
rum selige Rosinen den Ä pfeln Zunder.
Rezept links

112015 e sse n & trin k e n


Foto Seite 159

L im e tte n -P a r fa it
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen
• 5 Bio-Limetten • 10 Stiele Minze
• 180 g Zucker • 4 El Kokosflocken
• 3 Eier (Kl. M) • 2 El Minzlikör (z.B. Bois)
• 5 El brauner Rum Außerdem: Terrinenform
• Salz (1,2 I Inhalt), Öl für die
• 250 ml Schlagsahne Form

1. Limetten unter fließend warmem Wasser waschen und


trocken tupfen. Schale von allen Limetten dünn abreiben,
und den Saft auspressen (ergibt 8 0 -1 0 0 ml). Limettensaft
und -schale mit Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und
bei m ittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Durch ein
feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen, dabei die Limet­
M it Umdrehungen
tenschale m it einem Esslöffel gut ausdrücken. 1 Kaffeelikör Die bekannteste Marke
2. Eier m it Limettensirup, Rum und 1 Prise Salz im Schlag­ ist der mexikanische Kahlüa. Der Likör
kessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aus viel Kaffee, Zucker und Vanille ist
cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in Eiswasser fester Bestandteil jeder Cocktail-Bar.
stellen und die Masse kalt schlagen. 2 Minzlikör Gibt’s in Grün und Weiß.
Der süß-frische Likör, auch „Creme
3. Eine Terrinenform (1,2 I Inhalt) mit wenig Öl ausstreichen
de Menthe“ genannt, hat zwischen
und m it Klarsichtfolie auslegen. Sahne steif schlagen und
15 und 25 Prozent Alkohol, riecht und
nach und nach unter die kalt geschlagene Eimasse heben.
schmeckt intensiv nach Pfefferminze.
Parfait-Masse in die Form füllen, m it Klarsichtfolie 3 Rum Wird aus Zuckerrohr gewonnen,
abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
hat mindestens 37,5 Prozent Alkohol.
4. Für die Kokos-Minz-Flocken die Minzblätter von den Guter Rum ist lang im Holzfass gereift.
Stielen zupfen und m it Kokosflocken und Minzlikör im 4 Campari Ohne den leuchtend roten
Blitzhacker sehr fein mixen. Bitter kommt kein Barkeeper aus. Haupt­
zutat ist die Rinde des Kaskarillabaums.
5. Parfait 1 5 -2 0 Minuten vor dem Servieren aus dem
Das Originalrezept ist geheim.
Tiefkühler nehmen. Obere Klarsichtfolie entfernen, Parfait
auf eine Platte stürzen. Restliche Folie entfernen und das
Parfait antauen lassen. M it den Kokos-Minz-Flocken
bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 12 Stunden


PRO PORTION 5 g E, 20 g F, 33 g KH = 370 kcal (1548 kJ)

166 e sse n & trin k e n 1112015


Alter?
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Wiefunktioniert der Treibstoff*


fürs Gebäck?
11 In manchen amerikanischen Rezepten wird
als Zutat Bicarbonat of Soda und auch
Cream of Tartar gewünscht und zusätzlich
Backpulver. Was sind die Unterschiede?"
Barbara von Pirch, Berlin

Kurz gesagt: „Bicarbonat of Soda“ meint


Natron, „Cream of Tartar“ Weinstein.
Backpulver besteht grundsätzlich aus drei
Komponenten: einem Trieb-, einem Säu­
erungs- und einem Trennmittel. Das Trieb­
mittel ist in der Regel Natriumhydrogen­
carbonat, beim Säuerungsmittel liegen die
Unterschiede: Anders als herkömmliches
enthält Weinsteinbackpulver kein Phos­
phat, sondern Weinstein, der bei der Wein­
gärung anfällt. In der Praxis leisten
Weinstein- und Standardbackpulver das­
selbe: l Päckchen bringt 500 g Mehl in
Schwung. Backpulver kann jedoch einen
stumpfen, seifigen Geschmack hinter­
lassen, der bei Weinsteinbackpulver in der
Regel nicht auftritt.

KABELJAU SENSATION
„In Ausgabe 9/15 schreiben Sie: .Kabeljau in
Tomatensugo: So saftig und würzig haben Sie
Fisch noch nie gegessen'. Das stimmt. Punktum.
Insbesondere der Beitrag der Salzzitronen
zum Geschmackserlebnis ist sensationell."
Ursula Raesch, per E-Mail
E ig e lb z u vergeb en
„Ich möchte zur Adventszeit wieder Plätzchen backen, die ich zum
Liebe Frau Raesch, w ir freuen uns sehr über Ihr größten Teil verschenke. Nun benötige ich für viele Rezepte das
Lob - wollen aber auf keinen Fall verschweigen, Eiweiß, aber nicht das Eigelb. Haben Sie eine Idee, was ich mit Foto: Thorsten Suedfels; Illustration: iStockphoto
dass wir auch in diesem Heft Kabeljau den übrigen Eigelben machen könnte? Kann man sie einfrieren?“
versteckt haben. In unserer „Schnellen Woche“ Mechtild Kuhn, Aachen
gibt sich ein Dorsch (Ostsee-Kabeljau) mit
Liebe Frau Kuhn, Eigelb lässt sich tatsächlich einfrieren: etwas
dicken Pommes diesmal ziemlich bodenständig.
vorfrieren lassen und dann vakuumieren, damit kein Gefrier­
brand entsteht. Am besten verarbeiten Sie übrig gebliebene
Eigelbe allerdings möglichst zügig weiter: Frisches Eigelb hält
sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank - und lässt sich dann
noch prima für Rühr- oder Mürbeteige verwenden. Erweitern
Sie Ihr Plätzchen-Portfolio doch um unsere Hagebutten­
schnitten mit Zimtstreuseln (Foto oben), das Rezept finden
Sie in »essen&trinken« 11/2013 und auf unserer Website:
www.essen-und-trinken.de, Suche „Hagebuttenschnitten“

168 e sse n & trin k e n 1112015


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Freundschaft kündigen - statt- B e id e O rie ß p u d d in g e h a tte n e in e
dessen Lob und Ermutigung. Wir s c h ö n e c re m ig e K o n s is te n z u n d
bedanken uns, erröten im Stillen w a re n re c h t s ä ttig e n d . D e r e in e
und freuen uns riesig, dass unse­ h a tte e in e a n g e n e h m e Z im tn o te ,
re Rezepte so haften bleiben. w a r f ü r m e in e n G e sch m a ck a b e r
e tw a s zu süß. B e im p u re n
G rie ß p u d d in g s tim m te alle s.

P a rfa it g e p la n t 2. Natürlich aromatisch


D e r G rie ß p u d d in g m it Z im t:
„Hallo, liebe Redaktion, ich möchte p e r fe k t a b g e s tim m t. Bei d e r
zu einer Feier Ihr Schokolden- p u re n V a ria n te k ö n n te es e tw a s
Parfait aus Heft 7/15 zubereiten. w e n ig e r Z u c k e r s e in . B e id e
Da ich zeitlich nicht unter Druck P u d d in g e h a b e n n a tü r lic h u n d
kommen möchte, wäre meine Frage, a ro m a tis c h g e s c h m e c k t.
ob ich das Parfait auch schon eine
Woche vorher vorbereiten kann."
K a r in O rth , per E-Mail
3. Leicht und fluffig
B e id e P u d d in g e e ig n e n sich als
Liebe Frau Orth, keinen Stress! D e s s e rt u n d S nack f ü r z w is c h e n ­
Das Parfait lässt sich problemlos d u rc h , d e r n ic h t b e la s te t: le ic h t
eine Woche vorher zubereiten. u n d flu f f ig , s c h ö n e r M ilc h g e ­
Viel länger sollten Sie es aller­ s c h m a c k u n d n ic h t zu süß.
dings nicht einfrieren, da es sonst
verstärkt Eiskristalle bilden
kann. Und, Sie wissen ja: etwa
20 Minuten vor dem Servieren
aus dem Gefrierfach nehmen.
1 Christina D’ Amore, Landsberg
am Lech, 2 Kirsten König, Böblingen,
3 Birgit Huber, Leonberg

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1112015 e sse n & trin k e n 171


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REZEPTE »E&T«-KUCHE
FOOD-STYLING: JÜRGEN BUNGENER
FOTO: THORSTEN SUEDFELS
STYLING: KATRIN HEINATZ HERSTELLER
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IMPRESSUM www.onekitchen.com
CASO
UND SITZ DER REDAKTION GRÜNER * JAHR GMBH & CO KG. TEL 0 29 3 2/54 76 60 REICHENBACH PORZELLAN­
AM BAUMWALL 11. 2 0 4 5 9 HAMBURG www.caso-germany.com MANUFAKTUR
TELEFON 0 4 0 /3 7 03-0. FAX 0 4 0 /3 7 0 3 -5 6 77
ANSCHRIFT REDAKTION »ESSEN&TRINKEN«,
TEL. 03 67 0 1 /2 0 10
CUCINARIA
BRIEFFACH 19. 20 4 4 4 HAMBURG www.porzellanmanufaktur.net
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CHEFREDAKTEUR JAN SPIELHAGEN
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REDAKTIONSLEITUNG. TEXTCHEFIN ARABELLE STIEG
ARTDIRECTOR ELISABETH HERZEL TEL 04 6 1 /9 0 30 60
DELINERO
GESCHÄFTSFÜHRENDE REDAKTEURIN GABY MILCHERS www.robbeberking.de
TEL 08 0 0 /4 05 07 07
PHOTO DIRECTOR FOOD MONIQUE DRESSEL
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LEITER E&T-KUCHE ACHIM ELLMER
E&T-KUCHE MICHAEL WOLKEN (STV). JÜRGEN BUNGENER TEL 02 2 1/35 65 68 10
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KAY-HENNER MENGE MARCELSTUT www.dibbern.de VAC-STAR
RESSORTLEITERIN FOOD & LIFESTYLE CLAUDIA MUIR
REDAKTION INKEN BABERG. RENATE FRANK. BIRGIT HAMM (FR) TEL 0 71 21/6 75 79
HABITAT
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LAYOUT ANKE SIEBENEICHER (STELLV ART DIRECTOR). RICARDA FASSIO (LTG.).
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REDAKTION YUKIE YASUI
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REDAKTIONELLEN INHALT JAN SPIELHAGEN
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172 e sse n & trin k e n 1112015


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1112015 e sse n & trin k e n 173


VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT
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W ir haben da was fü r Sie a rrangiert: W underbare W eihnachtsmenüs:
R in d e rfile t m it M orchel-S eitling- m it Ente und Appetizer.
Ragout, Kürbis-R östi und Romanesco. Topinam bur und Steinbeißer.
Weil (bald) W eihnachten ist Sellerie, R in d e rfile t (Foto) und
V anille-P arfait. Plus Wein-Tipps

Zum Mitbringen
Für diese Früchteküchlein (Foto),
Minz-Taler, gebrannten Mandeln
und Ganache-Pralines w ird man
Sie lieben. Spätestens je tz t

Zum Zurücklehnen
Und zw ischendurch auch mal was
Bodenständiges: G rünkohl m odern
m it Relish und Bier

Nürnberg
Was sucht das
C hristkind eigentlich
in Franken? W ir
haben es ertappt:
bei B ratw u rst, Brezen
und Lebkuchen

HW

Fotos: Thorsten Suedfels. Matthias Haupt, Ulrike Holsten, Julia Hoersch

Handfest: G rünkohl und


W urst stecken u n te r einer
(K artoffel-) Decke und dazu
gibt's Burgunderschinken

Das Dezember-Heft erscheint am 11. November 2015.


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174 e sse n & trin k e n 1112015


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essen & trin ke n erscheint im Verlag Grüner + Jahr GmbH & Co KG, Soheil Dastyari, Am Baumwall 11, 2 0 4 5 9 Hamburg. Handelsregister: AG Hamburg,
HRA 102257. V ertrieb: Belieferung. Betreuung und Inkasso erfolgen durch DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH, Nils Oberschelp (Vorsitz). Heino Dührkop
Dr. Michael Rathje. Düsternstraße 1. 2 0 3 5 5 Hamburg, als leistender Unternehm er, AG Hamburg, HRB 95752.
ALLE
REZEPTE
AUF EINEN
BLICK
Mit Fleisch Gelbe-Bete-Suppe m it Gemüsegulasch Kartoffel-B uchw eizen-
Wan Tan Seite 70 Seite 109 Polenta Seite 109

Griebenschmalz Hähnchen auf H ähnchen-Lim etten- Koriander-Falafel Kürbis-Flan m it Salat O rangen-Ingw er-
Seite 178 jüdische A rt Seite 102 C urry Seite 82 Seite 82 Seite 106 M öhren Seite 148

H üftsteak m it B u tte r­ K albstafelspitz Rebhuhn m it Q uark-O m elette m it Rote-Bete-Nudeln Rote-Bete-Senf-


m öhren Seite 84 Seite 148 Couscous Seite 89 Zwetschgen Seite 14 m it Spinat Seite 82 Gemüse Seite 148

Rehnuss m it Spätzle S chw einekotelett W ild e n te m it Sesam-Grissini Tofu m it M öhren- W urzelauflauf


und Paprika Seite 94 Seite 133 Topinam bur Seite 93 Seite 106 Püree Seite 76 Seite 76

W ildschweingulasch Zwiebel-Speck- W urzeln m it Q uinoa- W urzelsalat Zim m es (M öhren m it


Seite 89 Schmarren Seite 104 Frikadellen Seite 78 Seite 76 Honig) Seite 102

Mit Fisch

Dorsch m it Ofen- K ürbis-K oriander- Lachstatar m it d re ie r- Seeteufel-Saltim bocca


Pommes Seite 84 Suppe Seite 82 lei Gemüse Seite 155 Seite 148

176 e sse n & trin k e n 1112015


Süß ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS
A p fe l-K a ffe e -C ru m b le ......... ............ * 164
D orsch m it Ofen-Pommes * 84
E rdnuss-K aram ell-S terne * * 62
Erdnuss-Snickerdoodles * 48
Erfrischungsstäbchen * * 54

G elbe-Bete-Suppe m it Kartoffel-W an-Tan *7 0


Gemüsegulasch m it Paprika-Öl-Schmand * 109
A pfel-K affee-C rum ble Erdnuss-Karam ell- Erdnuss-Snicker- G riebenschm alz..................................................................................... * 178
Seite 164 Sterne Seite 62 doodles Seite 48 H ähnchen a u f jüdische A rt .....................................................................* 1 0 2
1 H ähnchen-Lim etten-C urry *8 2
Haselnusskekse * 62
H üftsteak m it B u tterm ö h re n * 84
K affeelikör-M ousse-S chnitten * 162
K a lb s ta fe ls p itz ....................................................................................... * 148
Kardamom -Cookies * 48
K artoffel-B uchw eizen-P olenta * 109
K o ria n d e r-F a la fe l.....................................................................................* 82
Erfrischungsstäbchen Haselnusskekse K affeelikör-M ousse- Kürbis-Flan m it Salat und Feldsalat-Pesto * * 106
Seite 54 Seite 62 Schnitten Seite 162 K ürbis-Koriander-Suppe *8 2

L achstatar m it d re ie rle i Gemüse und Orangen-Popcorn * * * 155


Lebkuchenkringel, g e fü llte * * 58
L im e tte n -P a rfa it * * 166
M a g e n b ro t **54
M andelstangen * * 50
M a tc h a -K ip fe rl.........................................................................................* 58

N ougat-M acadam ia-Ringe * * * 66


Nusstorte, Lübecker ***n s
Kardamom-Cookies G efüllte Lebkuchen­ L im e tte n -P arfa it
0 rangencrem e m it Campari-Gelee * 160
Seite 48 krin g e l Seite 58 Seite 166
O rangen-Ingw er-M öhren * 148
0 uark-O m elette m it Zwetschgen * * 14

R ebhuhn m it Couscous, Feigen und Brunnenkresse * * 89


Rehnuss rosa gebraten m it Spätzle und Paprika * * 94
Rote-Bete-Nudeln m it Spinat *8 2
Rote-Bete-Senf-Gemüse * 148
S choko-Küchlein, weiße, m it H olunderäpfeln **112
S chw einekotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein * * 133
M agenbrot Seite 54 Mandelstangen M atcha-K ipferl Sesam-Grissini * * 106
Seite 50 Seite 58 S eeteufel-S altim bocca..........................................................................* 148

T ofu m it M öhren-K reuzküm m el-P üree * * 76


W alnuss-C antuccini * 50
W alnuss-Lebkuchen * * 66
W ildente m it Topinam bur und Feldsalat * * 93
W ildschw eingulasch m it P etersilienw urzeln * 89
W u rz e la u fla u f.............................................................................................* 76
W urzeln aus dem Salz m it Q uinoa-Frikadellen * 78
W urzelsalat *7 6
Nougat-Macadamia- Lübecker N usstorte Orangencreme m it Z immes (M öhren m it Honig) * 102
Ringe Seite 66 Seite 118 Campari Seite 160
Zw iebel-Speck-Schm arren *8 4

SCHWIERIGKEITSGRAD:
•EINFACH * * MITTELSCHWER * * * ANSPRUCHSVOLL
UNSERE TITELREZEPTE

Weiße Schoko- W alnuss-Cantuccini W alnuss-Lebkuchen


Küchlein Seite 112 Seite 50 Seite 66 Unser Menüvorschlag
VORSPEISE Gelbe-Bete-Suppe Seite 70
HAUPTSPEISE H ähnchen-Lim etten-C urry Seite 82
DESSERT Orangencreme m it Campari-Gelee Seite 160

1112015 e sse n & trin k e n 177


DAS LETZTE GERICHT

Wie bei der


Großmutter:
deftig, selbst
gemacht und MICHELE WOLKEN
herzerwärmend »e&t«-Koch

Griebenschmalz
★ EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 Glas (ca. 125 ml)


• 200 g roher fetter Salz
Rückenspeck Pfeffer
• 200 g Schweine­ 100 g Zwiebeln
flomen (beim 1 kleiner Apfel
Metzger vorbe­ 8 Stiele Majoran
stellen)

GESCHENK AUS DER KÜCHE 1. Vom Speck die Schwarte abschneiden


und in einem Topf bei milder Hitze aus-
lassen. Speck in kleine Würfel schneiden,
in den Topf geben und so lange erhitzen,
bis das Fett flüssig ist. Schwarte heraus­

Rezept: Michael Wolken: Foto: Julia Hoersch; Styling: Isabel de la Fuente: Portrait: David Maupilä; Text: Nele Tüch
nehmen. Fett und Grieben durch ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Schmalz
abkühlen lassen. Grieben fein schneiden.
2. Schweineflomen in denselben Topf
geben und bei milder Hitze so lange aus-
lassen, bis die Flomengrieben knusprig
sind. Durch ein feines Sieb in die Schüssel
Herrlich sämig und so schön m it dem Schmalz gießen und gut abtrop­
altmodisch - Ihr Mitbringsel fen lassen.
3. Sobald das Schmalz fest ist, Schmalz
heißt Nostalgie m it den Quirlen des Handrührers
schaumig-weiß aufschlagen, leicht mit
Salz und Pfeffer würzen.
4. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Apfel schälen, entkernen und in kleine
Würfel schneiden. Majoranblättchen von
den Stielen zupfen und fein hacken.
1 El Schmalz in einem Topf erhitzen,
Zwiebeln darin 4 -5 Minuten goldbraun
braten. Apfelwürfel zugeben, 1 Minute
bissfest garen. Abgetropfte Grieben, Majo
ran und Apfelwürfel unter das Schmalz
rühren. Schmalz in ein steriles verschließ­
bares Glas füllen und kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus


Garzeit 45 Minuten
PRO EL 0 g E, 20 g F, 2 g KH = 187 kcal (784 kJ)

Tipp Kühl und dunkel gelagert hält sich


das Schmalz 6 -8 Wochen.
sich eine
beneidenswerte
Gelassenheit

‘1/20IS
^ ii i t.

TOLLE
WASCHE
fü r w ir k lic h
je d e F ig u r
Sechs Frauen
feiern ihre Kurven

..DIE ANGST WILL


DASS WIR
UNS ENTWICKELN
Psychologin Verena Käst
ü b e r den richtigen
Umgang rnit einem
rr.arh tvollen G e fü h l

ABENTEUER
AUSTRALIEN
Traumreise in
ein Lebensgefühl
„ICH BIN JETZT MIT
EINER FRAU ZUSAMMEN
... und alles ist viel leichter
als mit einem Mann"

Die unterschätzte
Kraft v ERNENSTAUB
UND
MONDMAGIE

der Geduld W
r ’W a s ist d i an
?ft esoter sehe'
KOsmet k°

W a r u m e s o f t b e s s e r ist, e in fa c h a b z u w a n e n
M JO L V IK B o x s p r in g b e tt.
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An d e m O rt, an d e m es ru n d u m g e m ü tlic h is t. Wo du d ich e in fa ch
m a l fa lle n lassen k a n n s t: g e n a u a u f d ie M a tra tz e , d ie p e r fe k t zu
d ir p a sst. Wo L u fts p rü n g e d o p p e lt so v ie l Spaß m a ch e n . Und w o d ir
vo n d e m w e ich e n K o p fte il im m e r d e r Rücken g e s tä rk t w ird - ob
b e im Lesen, S u rfe n o d e r F ern se h en .

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