Deutschlands größtes Food-Magazin • w w w .essen-un d-trinken.

de 1 1 /2 0 1 5 • 4,90 €

16 SEITEN
MEHR
INHALT,
Ganz leicht
gemacht: lauter
MEHR
süße Lieblinge GENUSS
1 9 0 7 6 6 110 0 4 9 0 2

LECKER & SCHNELL

Der perfekte Wochenplan
 EDITORIAL

J UST J EWELS
DI E RÜSCHENBECK KOLLEKTION

DAS ORIGINAL
m it dem „ ( & //

Liebe Leserin, liebe Leser,

ich muss Ihnen etwas Tolles aus der Redaktion erzählen:
Meine Kollegin Anke Siebeneicher - sie ist bei »essen&trinken«
stellvertretende Artdirektorin - ist vor ein paar Tagen Weltmeisterin
im Rudern geworden. Gleich zweimal, sowohl im 2er- als auch
im 4er-Boot! Natürlich in ihrer Altersklasse, Anke ist 42 Jahre alt.

In den Wochen vorher hat sie unglaublich viel trainiert. Man konnte
richtig sehen, wie gut sie in Form ist, Mannomann! Da hat das gute
Essen in ihrem Leben eine Zeit lang keine große Rolle gepielt.

Das hat sich schnell wieder geändert. Gleich am ersten Montag

nach der Weltmeisterschaft hat es bei uns in den Redaktionsgängen
nämlich so wunderbar nach Weihnachten geduftet. Es war wieder
Plätzchenzeit. Unsere Köchinnen und Köche haben komponiert,
gebacken, geformt, geschnitten, verziert und arrangiert - und wir
durften alle probieren. Anke natürlich auch.

Ihr glückliches Gesicht nach den langen Wochen des

Verzichts werde ich so schnell nicht vergessen.

Hoffentlich machen Sie unsere Plätzchen auch ein bisschen glück­

lich, jetzt, in der Vorweihnachtszeit. So glücklich wie Anke.

H erzlich st, Ihr Jan Spielhagen

GROSSE FREUDE
Foto: David Maupile

Endlich gibt es wieder ein neues »e&t«-SPEZIAL!

Diesmal fü r alle, die gern Gäste bewirten. Wir
haben Ihnen 87 Rezepte zusammengestellt, mit
denen Sie richtig punkten - und dabei herrlich
entspannt bleiben. Besser geht's wirklich nicht.
Ab 28. O ktober fü r 7 ,5 0 Euro am Kiosk
DORTMUND • DUISBURG • DÜSSELDORF
FRANKFURT • KITZBÜHEL • KÖLN
1112015 essen&trinken 3 MÜNSTER • OBERHAUSEN (CENTRO.)
w w w . r u e s c h e n b e c k . de
 INHALT

ESSEN
14 Frühstück 104 Menü des Monats
Quark-Omelette - luftiger können Sie nun w irklich nicht Kürbis-Flan m it Grissini, Gemüsegulasch und weiße
in den Tag starten Schoko-Küchlein: drei grandiose Gänge ohne Fleisch

20 Top 5 117 Die große Backschule

Ein Gericht, fü n f köstliche Möglichkeiten. Diesmal Serie m it Schritt-für-Schritt-Anleitung. 18. Folge:
pimpen w ir Reibekuchen die perfekte Lübecker Nusstorte

44 Zauberhafte Plätzchen 140 Wie geht eigentlich sous-vide?

Wenn drei Köche um die Wette backen, kommen zw ölf
herrliche Kekssorten heraus. Hier sind unsere besten
Rezepte in den Kategorien: einfach, nostalgisch, m it Nuss
154
68 Vegetarisch
Gelb, rot oder geringelt - neue Ideen fü r bunte Beten. Oder
haben Sie jemals Gelbe-Bete-Suppe m it Wan Tan probiert?
158
80 Oie schnelle Woche
Montag Suppe, Dienstag Curry und Sonntag ein Steak:
M it unserem Wochenplan sind Sie jeden Tag fein raus
»e&t«-Koch Jürgen Büngener zeigt, worauf es beim Garen
im Schongang ankommt. Tipps, Tricks und gute Geräte
Der besondere Teller
Unsere Rubrik fü r am bitionierte Hobbyköche. Diesmal:
Lachstatar m it dreierlei Gemüse und Orangen-Popcorn
Desserts
Limetten-Parfait m it Minzlikör, Orangencreme mit
Campari-Gelee und Apfel-Crumble m it Rum-Rosinen -
sind Sie auch schon volljährig?

86 Zeit für Wild 178 Das letzte Gericht

Ganz schön opulent, was sich unser Koch hier ausgedacht So schön nostalgisch: Griebenschmalz wie von der
hat. Schwelgen Sie mit, so köstlich war W ild noch nie! Großmutter. Ein deftiges Geschenk aus der Küche

4 essen&trinken 1112015
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140
57
Weihnachtsbäckerei: So gelingen Spekulatius
Saltimbocca vom Seeteufel,
sous-vide gegart. W ir zeigen und Co. einfacher denn je. Garantiert!
Ihnen, wie das geht!

I »«

TRINKEN
28 Vor dem Essen
Lambrusco - viel besser als sein Ruf

30 Zum Essen
Rotwein - und zwar dekantiert

32 Nach dem Essen

Kaffee - aufgebrüht in einer
besonderen Kanne

96 Exklusives Weinpaket ENTDECKEN

Sechs rote Schmeichler zum
Bestellen, alle unter 12 Euro 8 Saison
W ir empfehlen Maronen und bunte Bete

16 Magazin
Schönes, Neues, Leckeres 44
Wie das duftet!
Was machen Sie denn da? Die besten
Ein Büttner erzählt Plätzchen aus
unserer
Die grüne Seite Backstube
Fotos: Thorsten Suedfels (2). Stefan Thurmann, Hardy Müller

So geht solidarische Landwirtschaft

Wir waren essen

Diesmal in Hamburg und Verden

Kolumne
Cordula Stratmann über gute Freunde IN JEDEM
Heimatkunde
Fremde Küchen in Deutschland: Israel
HEFT
3 Editorial
122 Landpartie
W ir haben Deutschlands glücklichstes 6 Unser Versprechen
Schwein gesucht - und gefunden
168 Unsere Leserseite
150 Huch lese
Die schönsten Neuerscheinungen
172 Impressu m / Herst el 1er
174 Vorschau
173 Über den Tellerrand
Neue Food-Magazine 176 Rezept Verzeichnis
Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet
 UNSER VERSPRECHEN

Risotto, Rote Linsen,

Die beste Lübecker sogar Kapern - Anne Lucas
Nusstorte, die w ir je kann sich nicht beschweren,
gegessen haben, hat ihre Zwillinge Greta und
Diesen Monat haben Anne Haupt gebacken. Marie wissen schon m it eins,
w ir eine neue Seite Das sagt sogar die was gut ist. Uns kommt
an Marcel Stut Redaktionsleiterin - Annes Babypause ganz
entdeckt: Er kann und die ist in Lübeck schön lang vor...
verdammt gut backen. geboren. Seite 117
Nicht nur Brötchen
fü r Burger - auch
Plätzchen! Seite 44

An dieser Stelle
verraten w ir ja gern
etwas über unseren
jr Küchenchef Achim
Ellmer: Seitdem man
ihm sein Motorrad * T ~
geklaut hat, muss er Achim Ellmer (Küchenchef), Marcel Stut,
m it dem Rad fahren.. Hege Marie Köster, Marion Heidegger. Anne U n s e r* «
Haupt, Kay-Henner Menge, Jürgen Büngener,
Anne Lucas, Michele Wolken (v.l.n.r.)
v -

WILLKOMMEN BEI UNS IN DER KÜCHE

Woran Sie uns messen können!
1. Wir entwickeln unsere
Rezepte exklusiv für Sie.
Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer,
Plätzchen im Advent, den »essen&trinken«-
Köchen fä llt jede Saison wieder etwas
Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche
zehn ganz normale Kochplätze zur Ver­
fügung. ausgestattet m it Kühlschrank, Herd
und Backofen - aber ohne Hightech und
Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause
alles genau so nachkochen können.
»e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im
Kopf und auf Papier - und kocht es zum
ersten Mal. Die Kollegen probieren,
schwärmen (meistens), diskutieren (selten),
verwerfen (sehr selten) und optimieren
(manchmal). Im zweiten Schritt wird das
Rezept erneut gekocht und fotografiert.
Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere
Küchenpraktikanten. Sie kochen das
Gericht ein drittes Mal, prüfen, ob alle
Zutaten, Mengen und Zeiten stimmen. Nur
so können w ir garantieren, dass die
Rezepte bei Ihnen zu Hause hundertpro­
zentig gelingen.
4. Wir achten auf die Herkunft.
Für uns ist es selbstverständlich, dass
w ir bei lokalen Produzenten kaufen.
Wir verarbeiten Fleisch aus artgerechter
Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und
-Milchprodukte und servieren Fisch aus
nachhaltiger Fischerei.
5. Wir genießen das Gute.
»essen&trinken« ist ein Heft für alle, die
gern kochen und denen gutes Essen eine
Herzensangelegenheit ist. Sie finden
bei uns Rezepte m it Fleisch und Fisch,
Foto: David Maupile

Vegetarisches und Veganes. Manches ist

2. Wir kochen
jedes Gericht drei Mal.
Das ist einmalig unter deutschen Food-
Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein
3. Wir beherzigen die Saison.
Wer saisonal kocht, schont die Umwelt,
spart Geld und isst die Produkte dann,
wenn sie am allerbesten schmecken.
schnell gemacht, anderes aufwendiger -
das Wichtigste ist für uns immer der
Genuss. Versprochen!

6 essen&trinken 1112015
 Benutz es
unendliche
Es ist immer

Unverwüstlich:
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Besteck soll man benutzen, nicht bewundern. Also holen Sie
das gute Besteck heraus. Jeden Tag. Wenn doch mal hoher
Besuch kommt, wird es trotzdem aussehen wie am ersten
Tag. Besteck aus Cromargan protect® ist unverwüstlich und
pflegeleicht, rostfrei und spülmaschinenfest und - eben
auch einmalig schön.
Besteck-Set Evoque 3 0 -tcilig , € 299,-
SAISON
Grauer Himmel überm tristen Teller? Bete hilft! Farbenfroh und vielfältig lädt
die Feldfrucht in Orange, Rot, Gelb und geringelt zum späten Erntedank - lockt
gut geschrubbt und dünn gehobelt als Carpaccio (mit Vinaigrette und Ziegen­
käse), macht gedünstet, geschält und ofengegart gleich spaltenweise gute Laune.
Die feinen Blätter? Für Salat herausgeputzt. Die nicht so feinen? Ä la Mangold
gedünstet. Und: rote und weniger rote Beten separat kochen. Dann bleiben neben
den erdig-süßen Aromen auch die Farben erhalten. „Vielen Dank fü r die... Rüben,
vielen Dank, wie lieb von Dir...!“
Rezepte mit Bunten Beten finden Sie auf den Seiten 76 und 78.

1112015 essen&trinken
 SAISON

Wie kleine Igel purzeln sie von den Bäumen. Esskastanien, oder
Maroni, wachsen, wo auch Wein wächst. In Deutschland kann man
die rotbraunen Handschmeichler an Rhein, Bodensee und in der
Pfalz, wo sie „Keschde“ genannt werden, selbst sammeln. Sind sie
schön schwer, die Schale glatt und glänzend? Gut so. Jetzt müssen
Sie nur noch an das nussig-süßliche Innere kommen: Dafür die
gewölbte Seite m it einem spitzen Messer über Kreuz einritzen und
die Maronen im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten rösten.

10 essen&trlnken
 U iM .

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sind m erklich g e m ild e rt.
 FRÜHSTÜCK

Flufflger als Ihr Kopfkissen ist

dieses Quark-Omelette bestimmt.
Und die allerbeste Aufstehhilfe

1. Orange waschen, trocken reiben

und ca. 1 TI Schale fein abreiben.
MICHELE WOLKEN Saft aus der Orange auspressen
»e&t«-Koch (100-120 ml). Zwetschgen waschen,
„Ich bereite das halbieren und entsteinen. Butter
Zwetschgenkompott und 20 g Zucker in einem Topf zer­
am Abend vorher lassen. bis der Zucker leicht
zu, dann geht’s karamellisiert. Mit Orangensaft
noch schneller.“ ablöschen und kochen, bis der
Zucker gelöst ist. Traubensaft und
Zwetschgen zugeben und in
Quark-Omelette 3 Minuten bissfest garen. Zwetsch­
mit Zwetschgen genkompott beiseitestellen.

* * MITTELSCHWER 2. Eier trennen. Eigelbe m it Mehl,

Milch, Quark, Vanillemark, Orangen­
Für 2 Portionen schale und 40 g Zucker verrühren.
1 Bio-Orange Eiweiß m it 1 Prise Salz steif schla­
200 g Zwetschgen gen, restlichen Zucker einrieseln
20 g Butter lassen und weitere 2 Minuten steif
80 g Zucker schlagen. 1/3 des Eischnees unter
100 ml dunkler den Teig rühren, restlichen Eischnee
Traubensaft vorsichtig unterheben.
2 Eier (Kl. M)
3. Öl in einer beschichteten ofen­
2 El Mehl (gesiebt)
festen Pfanne (24 cm 0) erhitzen.
100 ml Milch
Teig hineingeben und bei m ittlerer
125 g Magerquark
Hitze in 5 -7 Minuten auf einer
Mark von 1/2 Vanille­
Seite goldbraun backen. Omelette
schote
im vorgeheizten Backofen auf der
Salz
2. Schiene von unten bei 200 Grad
2 El Öl
(Gas 3. Umluft nicht empfehlens­
Puderzucker
wert) weitere 3 -5 Minuten backen,

Styling: Isabel de
bis es stockt und leicht bräunt.
4. Quark-Omelette m it Puderzucker
bestäuben und m it dem Zwetsch­
genkompott servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 20 g E, 26 g F, 81 g KH =
Portrait: David Maupfif Text Kfflim ich

658 kcal (2756 kJ)

Rezept: Michael

14 essen&trinken 1112015
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REISEN

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Zusammen is(s)t man weniger allein: Das
Schleswig-Holstein Gourmet Festival bietet zum
Abschluss seiner 29. Saison am 6. März 2016
erstmals die Jo u r de Gourmet Solitaire" an -
eine Genussfahrt für Alleinreisende ab 40 Jahren
durch drei Städte, inklusive Vier-Gänge-Menü.
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MAHLEN
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tagsprodukte in innovatives Design. So auch
diesen Mörser aus nachhaltiger Eiche: Liegt gut
in der Hand, zerkleinert blitzschnell Kräuter
und Gewürze und lässt sich staubsicher als
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Dose schließen. Auch in Räucher­
DA N I E l eiche erhältlich, ca. 53 Euro.
MARTIN www.lomonto.com
POR T U G A L

TRINKEN

Daniel Martins hält für das Olivenöl seinen Kopf hin
und legt Wert auf faire Produktionsbedingungen
DIE NEUE TEATIME
Five o'Clock Tea? So yesterday! Die Teekollek­
tion „24/7" von Black Cat hält für jede Tageszeit
die passende Teesorte bereit: vom dynamischen

In den Fußstapfen Brennessel-Mix für den frischen Start am Mor­

seines Großvaters
— Als Daniel Martins sich nach seinem Studium der Umweltschutztechnik
entschloss, in den familiären Olivenölbetrieb einzusteigen, verfolgte er
eine ganz besondere Mission. Hochwertiges Bio-Olivenöl wollte er anbieten,
das traditionell und ohne industrielle Maschinen noch von Hand gefertigt
wird. Direkt vom Erzeuger, ohne Zwischenhändler, zu fairen Preisen -
gen über einen Rooibos-Mate-Energie-Kick am
Nachmittag bis hin zum entspannenden Gute-
Nacht-Tee m it Kamille. Man sollte eben nichts
dem Zufall überlassen. Ca. 15 Euro pro Dose, im
5er-Set ca. 75 Euro, über: www.raumgestalt.net
Fotos: Tim Gerdts (1); Text: Laura Druhe

sowohl für den Konsumenten als auch für den zertifizierten Bio-Kleinbauern.
Gesagt, getan. 2014 brachte der heute 31-Jährige mit „Facetas de Daniel
Martins“ sein erstes Olivenöl auf den Markt. Die biologisch angebauten Oli­
ven stammen von einem mehr als 100 Jahre alten Olivenhain im Nordosten
Portugals, den schon Daniels Großvater bewirtschaftete. Geerntet werden
sie im November noch vor ihrer vollen Reife, um dem Öl so sein ganz spezi­
elles Aroma zu schenken: leicht scharfund bitter, mit fruchtigen Noten.
Ein Aroma, das von den natürlichen Elementen dieser Region Portugals
erzählen soll: von rauer Erde, Temperaturschwankungen und der großar­
tigen Natur. 500-ml-Flasche, ca. 14 Euro, www.facetas.de

16 essen&trinken 1112015
 Viel) )

Fünf Kurze
als Menü Geschmack.
— Hätten Sie’s gewusst? „Chug“ be­
deutet im Englischen „auf ex“. Aber
Bettina Kupsa hat ihre gleichnamige
Und Bio :’
Bar in Hamburg nicht aufgemacht,
um uns in die Trunksucht zu stürzen.
Im Gegenteil, sie bietet kleine 3-cl-
Drinks, die man theoretisch stürzen
könnte, aber viel schöner ist es, sie
als ser-Menü (20 Euro) zu probieren
Bettina Kupsa ist Barbetty - sie und uns mit der Lieblingsspirituose
m ixt außergewöhnliche Drinks in ihrer
der 38-jährigen Barfrau anzufreun­
neuen Bar auf St. Pauli
den: Tequila! Im ruhigen Teil von
St.Pauli, wo sich gerade Neu und Alt zu einem spannenden Mix zusammen­
finden, sieht man schon von weitem die stilisierten Agaven als Fenster­
folie. Keine Angst, alleine sitzen Sie dort nicht rum - die Renovierungsar­
beiten haben sich für die Marketingexpertin mit Hang zur Nachtarbeit
gelohnt. Vom Start weg haben die Barflys den Weg zu ihr gefunden.
The Chug Club Bar, Taubenstraße 13, 20359 Hamburg
Tel. 0 40/35 73 51 30, täglich ab 18 Uhr

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Neu gekauft? Nö, selbst gemacht. Der Do-it-your- Auf 100 Seiten gibt
self-Trend (kurz DIY) findet immer noch mehr An­ es ausführliche
Anleitungen, Tipps
hänger. Umso besser, dass unsere Kollegen von
und Budgetplaner Bio Nudeln vom Feinsten,
der Zeitschrift „Couch" nun ein eigenes Sonder­
heft herausgebracht haben - m it 33 kreativen
natürlich ohne Zusatzstoffe.
Ideen vom Beistelltisch bis zum Untersetzer. 100% Bio-Hartweizengrieß,
Couch „Do it yourself“, 4,80 Euro, jetzt am Kiosk frisches Trinkwasser
www.couch-mag.de
und sonst nichts. Aoj0 ,
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1112015 essen&trinken 17 www.zabler.de
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WIE HÜBSCH

MIT LIEBE VERPACKT

Sie haben unsere Plätzchenrezepte aus die­
sem Heft nachgebacken und sind nun auf
der Suche nach einer hübschen Verpackung?
Bei Blueboxtree werden Sie fündig - vom
Schleifenband übers Garn bis hin zu kleinen
Boxen (ab ca. 1 Euro), www.blueboxtree.com

Königliches Design
— Es war einmal ein schwedischer Prinz. Er hieß Carl Philip und fand
Gefallen an schönen Künsten. So zog er aus, um Grafikdesign an renommier­
ten Akademien in Schweden und den USA zu studieren. Eines Tages lernte
der Prinz Oscar Kylberg kennen. Es dauerte nicht lang und aus den beiden
Studienkollegen wurden Freunde, die fortan gemeinsam die Welt mit ihrer
Kunst beglückten. Das klingt wie aus dem Märchen? Stimmt aber!
„Bernadotte&Kylberg“ heißt das preisgekrönte Design-Label, das der WIE FRÜHER

studierte Grafikdesigner Prinz Carl BROT VOM BOTEN

Philip von Schweden 2012 mit Oscar
Kein guter Bäcker in der Nähe? Der
Kylberg gründete. Für die dänische
„Brotbote“ backt noch mit Leidenschaft.
Marke Stelton hat das Duo nun be­
Und liefert Ihnen Ihr Lieblingsbrot
reits zum zweiten Mal eine Kollek­
direkt an die Haustür
tion entworfen: „Stockholm Horizon“
umfasst drei Schalen und vier Vasen Wissen Sie, wie früher Brot gebacken wurde?
aus Aluminium und Emaille, deren Bevor es Fertigmischungen und Geschmacksver-
starker gab? Mit viel Zeit und Liebe. Um M itter­
Farben an die Schären Stockholms
nacht wurde der Holzbackofen angefeuert,
erinnern sollen (ab ca. 40 Euro).
um aus einfachen Zutaten großartige Brote zu
www.steltonshop.com
backen. Der Brotbote möchte an genau diese
Traditionen anknüpfen. Über die Website kön­
nen Kunden ihre Brote bestellen, die dann von
erfahrenen Bäckern frisch gebacken und vom
Boten geliefert werden. Die Natursauerteig­
brote m it hohem Roggenanteil bleiben bis zu

Fotos: Brian Buchard (1), Matthias Derleth (1): Text: Laura Druhe
14 Tage lang frisch (1 kg ab ca. 7 Euro).
Prinz Carl Philip von Schweden (links) www.brotbote.de
und Oscar Kylberg sind die kreativen
Köpfe von „Bernadotte&Kylberg“
Neben der 1-kg-Variante hat
der Brotbote auch bis zu 3 kg
schwere Laibe im Angebot

WIE SÜSS

SO EIN FUDGE!
Schmeckt very british, wird aber von Hand in
Hessen gefertigt: Für seine Fudge-Kreationen
(englischer Weichkaramell) verwendet Thomas
Niedermayer Bio-Rohstoffe aus kleinen Manufak­
turen von regionalen Erzeugern. Aus denen rührt
er im Kupfertopf die süßesten Köstlichkeiten an.
130 g, ca. 6 Euro, www.aromakuenstler.de

18 essen&trinken 1112015
 I dea\ zum
Snacken

Zugreifen]
Coupons und
Genuss-Ideen auf ... und die Sonne ist dal
 TOP FIVE
Süß oder pikant
— Aus einfach Speisen m it ein paar frischen
Ideen etw as Besonderes m achen. An dieser
Stelle zeigen w ir Ihnen K lassiker m it vier
V arianten 4. Folge: Reibekuchen
Mit Apfelkompott 600 g Äpfel schälen, entkernen. 2 cm groß würfeln.
100 g Zucker hellbraun karamellisieren, m it 100 ml Apfelsaft kochen, bis
der Karamell gelöst ist. M it Äpfeln, Schale von 1 Bio-Zitrone (im Stück),
4 El Zitronensaft zugedeckt 1 2 -1 5 Minuten garen. Abgekühlt m it einer
Mischung aus 2 El Zucker und !4 TI Lebkuchengewürz zum Puffer geben.
Mit Bananen und Heidelbeersauce 200 g TK-Heidelbeeren (aufgetaut)
m it 2 El Honig pürieren, erhitzen, m it 2 TI angerührter Stärke binden.
Abgekühlt m it M inzblättern (von 3 Stielen) pürieren. 4 Bananen in Schei­
ben m it 4 El Zitronensaft, 2 - 3 El flüssigem Honig und 2 TI feiner Bio-Zitro-
nenschale mischen und m it Sauce und Minze auf den Puffern anrichten.
20 essen&trinken 1112015
Klassisch
1 kg Kartoffeln schälen, fein rei­
ben, m it 3 Eiern (Kl. M), 30 g fe i­
nen Haferflocken und 1 TI Salz
mischen. In einer beschichteten
Pfanne je 4 - 5 gehäufte El neben­
einander in 1 El heißem Butter­
schmalz leicht flach drücken. Bei
m ittlerer Hitze auf beiden Seiten
goldbraun braten. Auf Küchenpa­
pier im Backofen warm halten.
Mit Blauschimmelkäse und Birnen 3 reife feste Birnen schälen, vierteln,
entkernen. Viertel längs halbieren. Birnen m it 3 El Zucker und 100 ml
Weißwein in einer Pfanne 5 - 7 Minuten zugedeckt bissfest dünsten, ein­
Rezepte: Kay-Henner Menge; Foto: Ulrike Holsten; Styling: Krisztina Zombori; Text: Rosemarie Kolep
mal wenden. Abgekühlt m it 60 g grob gehackten Walnüssen, 150 g
Blauschimmelkäse und etwas Quittengelee auf die Reibekuchen geben.
Mit Seidentofu und Chilisauce 2 Mini-Gurken (ä 200 g) bis zu den Ker­
nen in breite Streifen schälen, leicht salzen, abtropfen lassen. 6 El süß­
scharfe Chilisauce, 2 TI Sojasauce, 2 El Limettensaft und 2 TI feine Bio-
Limettenschale verrühren. Reibekuchen m it 200 g Seidentofu, Chilisauce,
Gurken, 40 g gehackten Erdnüssen und Korianderblättern anrichten.
 Einfach zum
perfekten
Ergebnis.
Die Sensor-Backöfen der neuen
Serie 8 mit PerfectRoast
Bratenthermometer.

Mit einem Bosch Sensor-Backofen der neuen Serie 8 können Sie sich auf optimale Ergebnisse
verlassen. Dafür sorgt unser PerfectRoast Bratenthermometer. Es ermittelt die ideale Kern­
temperatur im Innern des Garguts. Das Ergebnis: Braten. Geflügel und Fisch in Perfektion.
BOSCH
Technik fürs Leben
Dank des intuitiven Bedienrings lässt sich das passende Programm für das PerfectRoast
Bratenthermometer zudem ganz einfach mit nur einem Finger einstellen. So macht das Garen
mit der Serie 8 genau so viel Freude wie das zeitlose Design, an dem Sie sich garantiert nie satt
sehen werden. Erleben Sie die besten Backöfen von Bosch: w w w .sensor-backen.de
 MAGAZIN

FREUEN

JEDEN TAG EIN GESCHENK

Wie schön, dass es diese Tradition noch gibt.
Zwei in einem:
Denn: Für Adventskalender ist man nie zu alt.
Tee plus
Wodka ergibt Es gibt sie in allen Formen, Farben und für
eine ziemlich alle Typen. Wir haben Ihnen mal unsere fünf
besondere Favoriten zusammengestellt
Mischung

1 Für Teetrinker
Abwarten und auf
Weihnachten freuen.
Der nostalgische
Adventskalender vom
English Tea Shop
enthält leckere Bio-
Teesorten, die m it
Weihnachtsgewürzen
< 2^ verfeinert sind.
AM12435
f l ^c8t- i’ Ca. 13 Euro, über
vüoM**!& *''$ *' www.mohnblume.de

Ale*7*
OB 2 Für Köche
24 außergewöhnliche
Gewürze nehmen uns
m it auf eine kulinari­
sche Weltreise - vom
Baskenland über Indien
bis nach Brasilien. Pas­
Wodka liebt Tee sende Rezepte inklu­
sive. Lim itiert, ca.
40 Euro, www.zauber
— Machen Sie es wie die Großen in der Szene der Barkeeper: Aromatisie­ dergewuerze.de
ren Sie sich Ihre Spirituosen selbst. So entstehen außergewöhnliche Kom­
positionen - ganz nach Ihren persönlichen Vorlieben. Für Freunde feiner
3 Für Bastler
Teearomen geht das am einfachsten mit den neuen „Vodka Tea Infusions“.
Kreative Verpackungs­
Die Teeblätter werden in einem Teefilter in die Flasche gehängt und dürfen künstler können sich
über Nacht ziehen - fertig! Den Kombi-Pack erhalten Sie in zwei Varianten: hier austoben: Die
Zum einen mit dem grasigen Aroma von grünem Daikoku aus Japan, zum 3D-Häuschen aus
Papier ergeben zusam­
anderen mit dem harzigen, leicht süßlichen Geschmack des weißen Pu Er men ein ganzes Weih­
Bai Ya aus China. Beide Infusionen eignen sich toll zum Mixen: Traditions­ nachtsdorf und lassen
drinks bekommen damit einen frischen Touch und für eigene Kreationen sich ganz individuell
befüllen (ca. 16 Euro).
stehen ihnen neue, interessante Möglichkeiten offen. Die Kombi aus je www.blueboxtree.com
350 ml Wodka plus 6 g Tee kostet 17 Euro, www.paperandtea.com
▲
4 Für Romantiker

Portrait: David Maupile (1): Text: Renate Frank (2), Laura Drühe (2)
Dies ist das Haus vom..
na ja, zumindest hätte
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K

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der Nikolaus so eins
bestimmt gern. Die
ERKENNTNIS AUS DER KÜCHE • •

24 Holzfächer sind m it
Schokoladenkugeln
■

9 • •

„Unser Küchenpraktikant Torben hat 4 1 ■ * • * • . r

bestückt, schummerige
Beleuchtung sorgt für
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gerade eine schnelle Variantefü r Risotto •

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•
•

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Stimmung auf Knopf­

entdeckt, die wir Ihnen nicht vorenthalten - 1

druck (ca. 50 Euro).

www.lakeland.de
wollen: Öl in einen Schnellkochtopf geben,
Schalotten darin andünsten, Risotto-Reis in den 5 Für Nostalgiker
Orangenmarzipan,
Topfgeben und offen glasig dünsten. Wein und Blätterkrokant, Mousse
heißen Fond dazugeben und abgedeckt au chocolat: Der Ad­
ventskalender „Weih­
6-7 Minuten kochen, dann Butter und Parmesan nachtszauber" von
unterrühren. Fertig/ “ Lindt verkürzt die War­
tezeit bis zum Fest m it
Marcel Stut. Koch in der »e&t«-Küche, 21. 9. 2015,15.30 Uhr leckeren Praline-Spezi­
alitäten (ca. 17 Euro).
www.lindt.de

22 essen&trinken 1112015
 BADISCHER WEIN
Von der Sonne verwöhnt

„Ich mag Baden, weil

es hier mehr Sterne
in der Küche als am
Himmel gib t"
SAMMELN
Hier, w o die Sonne am häufigsten scheint, schlagen
LÄNGS ODER QUER? Feinschm eckerherzen höher. Denn in Baden
Langsstreifen machen schlank, Querstreifen breit - ko m m t fü r sie zusam m en, was zusam m engehört:
aber das ist bei Kaffeetassen ja zum Glück wurscht. Aus
eine exzellente Küche und exzellente Weine.
hochwertigem Bone China gefertigt hübscht die neue
Kollektion von Remember den Frühstückstisch auf. Zur Entdecken Sie Badens p rä m ie rte W eine auf
Serie mit acht unterschiedlichen Motiven gehören Müsli­ w w w .badischerw ein.de
schalen, Espresso-Tassen und die oben abgebildeten
Kaffeebecher (9,5 cm Höhe). Ideal zum Sammeln.
Becher, ca. 13 Euro, Schale, ca. 15 Euro, Tasse, ca. 15 Euro.
www.remember.de

Die Oma, der Koffer

und ein Hirsch
— Oma Elly (Foto) sei schuld, sagt Dirk Verpoorten.
In ihrem Nachlass fand der Spirituosenunternehmer
einen Reisekoffer und darin, fein säuberlich ins Poesie­
album notiert, das Rezept. Er fühlte sich verpflichtet,
es auszuprobieren und fand die Komposition aus
31 Kräutern, darunter Baldrianwurzel und Enzian,
großartig. Limitiert auf 3000 Flaschen stellte er von
Hand die erste Charge „HirschRudel“ her: Vier
Wochen werden die Kräuter, Rinden, Blätter, Wurzeln
und Früchte in einer Alkohol-Wasser-Mischung ma­
zeriert. Das aromatische Ergebnis reift sechs Monate
und wird durch Zuckersirup zu Likör. Dem Markt­
führer Jägermeister hat die Sache mit dem Hirsch
nicht gepasst, aber
Verpoorten hatte
das Harmonisie­
rungsamt auf
seiner Seite. Die
Klage wurde
abgewiesen. Gut
für uns, es wird
weitere Serien
geben (500 ml, ca.
21 Euro).
www.weinquelle.com
 NACHGEFRAGT

machen

Aßmann?
— „Ich lege einen dritten Eisen­
ring über ein halb fertiges Fass.
Beim Fassbau werden Holzlatten,
die Dauben, Stück für Stück
zuerst am oberen Metallreifen
zusammengestellt. Nur die erste
Daube fixiere ich mit einer
Schraubzwinge. Wenn das letzte
Holzstück steht, lege ich weitere
Reifen darüber, treibe sie mit
einem Hammer und richte die
Dauben so aus, dass sie sich naht­
los zusammenfügen. Das halb
fertige Fass mit den gespreizten
Dauben wird dann über dem
offenen Feuer von innen erwärmt,
dabei ab und zu mit Wasser be­
spritzt. Das Wechselbad macht
die Dauben gefügig und ich kann
sie zum Schluss mit einem Seilzug
zusammenziehen, damit das Fass
seine endgültige Form erhält.“
www.holzfass-assmann.de

Andreas Aßmann, 45,

ist Büttner in d ritte r Generation. Rund
900 Wein- und Mostfässer im Jahr
fe rtig t sein Handwerksbetrieb. Die
Büttnerei Aßmann liegt in Eußenheim,
einem Dorf nördlich von Würzburg

24 essen&trinken 1112015
 BioFresh und
NoFrost cool
kombiniert
■ Mit BioFresh behalten Lebensmittel ihre gesunden
Vitamine, ihr frisches Aussehen und den vollen
Geschmack sehr viel länger als im herkömmlichen
Kühlteil

■ Professionelle Kältequalität durch NoFrost-Technologie

im Gefrierteil: Nie mehr Abtauen!

■ Supersparsam im Energieverbrauch

■ DuoCooling: getrennt regelbare Kältekreisläufe;

verhindert Geruchsübertragung und Austrocknung
der Lebensmittel

Ihr Fachhändler berät Sie gerne und kompetent.

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soc ia Imed ia .h c m e.Iiebherr.com
Qualität, Design und Innovation
 DIE GRÜNE SEITE

Globale M ärkte und IDEE 2: AUTARK REGIONAL WIRTSCHAFTEN

ERNTE TEILEN,
industrielle Landw irtschaft TIERE SCHÜTZEN
Der Weidenhof in der Lüneburger Heide

bestim m en heute, w as w ir ist seit 2013 als solidarischer Gemischt­

betrieb organisiert: Vier studierte Land­
w irte und eine Schäferin erzeugen dort
essen. Gibt es sinnvolle Lebensmittel, die ausschließlich den M it­
gliedern zugute kommen, die den Hof über

Alternativen? ihre Beiträge komplett finanzieren. Über

180 Ernteanteile (ä 115 Euro) versorgt
der Hof seine Mitglieder mit Gemüse und
m it Fleisch und Eiern von Tieren, die ein
artgerechtes Dasein hatten: Der Hof hält
Zweinutzungshühner, die sowohl Eier als
auch Fleisch liefern; bis zur Schlachtung
haben also auch männliche Küken dort
ihren Platz. Eine Herde Moorschnucken,
die m it den eher kargen Heideböden gut
zurechtkommen, liefert delikates, an Wild
erinnerndes Fleisch. Das Besondere: Der
noch junge Weidenhof funktioniert ohne
Großstadtanbindung. Die Mitglieder leben
im Umland, alle Orte, die über Depots
beliefert werden - Soltau, Schneverdin­
gen, Schenefeld und Rotenburg/Wümme -
haben unter 25000 Einwohner. Eine regi­
onale Saatgutkooperative ist im Aufbau.
www.weidenhof.de

IDEE 3: EUROPÄISCH DENKEN UND HANDELN

IN ÖL INVESTIEREN
Das Projekt „Platanenblatt" erweitert das
Solidarprinzip bis nach Griechenland. Die
— In der solidarischen Landwirtschaft Idee: über ein Olivenöl-Investment regio­
teilen Bauer und Verbraucher Ernte und nale Olivenbauern, die Entwicklung der
Kosten, damit’s am Ende beiden schmeckt Olivenwirtschaft und darüber das Gemein­
wohl auf der Insel Lesbos fördern. Der­
zeit sind zwei biodynamisch produzierte
„Single Estate"-Öle nativ extra erhältlich,
IDEE 1: PER ERNTEANTEIL MITENTSCHEIDEN flaschenweise und in Jahresernteanteilen
(ab 3 I, ab 39,90 Euro). Die faire Entloh­
DIE BAUERNHOF MITGLIEDSCHAFT nung der Bauern ermöglicht auch die auf­

Fotos: epd-bild/Martin Egbert (1): Text: Inken Baberg

Butter, Milch, Käse, Fleisch, Wurst. Gemüse, Kartoffeln, Getreide - einfach zum M it­ wendige Gewinnung eines Agourelaio-Öls
nehmen? Im Laden des Kattendorfer Hofs ganz normal. Ist ja schon bezahlt, über den aus noch grünen Oliven, das allein unter
Mitgliedsbeitrag. Der Kattendorfer Hof nördlich von Hamburg wurde vor 20 Jahren Rentabilitätsaspekten wenig Chancen hätte.
als solidarischer Landwirtschaftsbetrieb gegründet. Die Idee: Eine Wirtschaftsgemein­ www.platanenblatt.de
schaft von Erzeugern und Verbrauchern teilt sich die Ernte - und die Kosten, die
anfallen, um die Ernte zu erbringen. Derzeit versorgt der Hof rund 1000 Mitglieder,
die über 360 Ernteanteile (ä 72,50-178 Euro/Monat) die für ein Jahr anfallenden
Produktionskosten gemeinsam vorfinanzieren. Die Vorteile: Der Hof hat Planungssi­
cherheit und kann marktunabhängig nach eigenen Qualitätsmaßstäben (z.B. Demeter-
Kriterien) wirtschaften. Die Mitglieder erhalten Käse und Milchprodukte der Hof­
käserei, Fleisch, Wurst, Feldfrüchte und Saisongemüse - Lebensmittel, von denen sie
wissen, wo sie wie erzeugt wurden - und sichern den Erhalt eines gesunden Agrar­
betriebs mit funktionierender Hofgemeinschaft. Die Kattendorfer beliefern auch
Food-Koops und unterhalten in Hamburg zwei Läden, in denen auch Nichtmitglieder
einkaufen können - dann aber gegen Bares, www.kattendorfer-hof.de

26 essen&trinken 1112015
Liebe braucht Nähe. Deshalb kommen
unsere Äpfel aus der Region.
Was nahe liegt, ist oft am besten. Daher sparen wir
uns bei vielen unserer Apfelsorten die langen
Transportwege und sorgen so dafür, dass wir Ihnen
unsere Ernte frisch und knackig - wie frisch ge­
pflückt - im Markt anbieten können. Denn je kürzer
Wir V Lebensmittel
die Wege ausfallen, desto mehr Zeit haben unsere
Äpfel, in aller Ruhe zu reifen. Beste Qualität kommt
bei uns schließlich nicht von ungefähr - sondern
aus der Region. Der schnellste Weg zu weiteren
Infos: edeka.de/regional
 TRINKEN 1

Vergessen Sie Ihre Vorurteile und

holen Sie sich mit dem leichten roten
Spumante der Emilia Romagna
einen Schluck Sommerlaune in den
rüben November
Das perlt
Es hat Zeiten gegeben, da war
Lambrusco nichts für Genießer.
In 2-1-Flaschen stand er im unters­
ten Weinregal des Supermarkts.
Würzige Stangen
Er schmeckte süßlich, roch nach
aus Blätterteig Kopfschmerz und war sowas von
m it Tapenade out. Zurzeit erlebt Spumante aus
sind das perfekte
Gebäck zum
der Emilia Romagna jedoch ein
roten Pritzel kleines Revival. Und zwar im
Windschatten der fast schwarzen
australischen Sparkling-Kraft-
protze. Zu Recht, wie wir finden,
denn ein guter Lambrusco ist
leichtfüßig, frisch, hat eine bezau­
bernde Farbe und ein Aroma wie
ein Sommerabend: Der Duft er­
innert an Blumen, der Geschmack
an Kirschen und rote Beeren.
Diesen hier können wir empfeh­
len: 2014 Lambrusco Vigna del
Cristo, trocken, Cavicchioli,
9,40 Euro, www.bremerwein.de

Das knuspert
W ir haben zum Lambrusco
Blätterteigstangen mit Tapenade
geknabbert. Das Rezept:
www.essen-und-trinken.de,
Suche Tapenade-Stangen

28 essen&trinken 1112015
 granapadano.it

HERGESTELLT
mit der selben Leidenschaft

DOP: g.U, geschützte Ursprungsbezeichnung

wie schon vor fast 1000 Jahren,
im Herzen der Po Ebene in Norditalien,
ausschließlich unter Verwendung
von Milch aus der Region
und zwischen 9 und 20 Monaten gereift;
kontrolliert und mit dem Gütesiegel des
,Consorzio Tutela Grana Padano’ versehen,
ist er einer der weltweit bestverkauften DOP* Käse
und eines der beliebtesten Produkte

IN ITALIEN.

A
G R A N A
PADANO

ITALIENISCHE
MEISTERSTÜCK
7 ///S /6
 TRINKEN 2

ZUM ESSEN Atmen lassen

Rotwein
H ochwertige Weine - egal ob
Weiß- oder Rotweine - gewinnen
durch den Kontakt mit Sauerstoff
an Aroma. Sie können die Flasche
zwei Stunden vor Genuss öffnen
und ein Glas ausschenken, um die
Dekantieren Sie mal
Oberfläche zu vergrößern. Besser
Ihren Wein! Es ist geht es jedoch mit einem Dekanter.
verblüffend, wie Der beschleunigt den Prozess.
Mehr Wein kommt aufgrund des
komplett er sich im
runden Bauchs der Karaffe mit
Zusammenspiel mit mehr Luft in Berührung. Das

' Delinero ist ein Unternehmen von Grüner + Jahr, dem Verlag, in dem auch »essen&trinken« erscheint.
Luft verändern kann Foto zeigt einen Dekanter für
Magnumflaschen. Auch das ist
sinnvoll. Aufgrund seines Fas­

Foto: Christian Lohfink; Styling: Ingo Breuer; kleines Foto: Maike Jessen; Text: Renate Frank
sungsvermögens können darin
große Flaschen komplett und
nicht in Etappen dekantiert wer­
den - die Qualität ist so einheit­
lich. Besonders ju n ge Weine be­
nötigen Sauerstoff, um ihr Aroma
Der Dekanter zu entfalten. Gießen Sie die Fla­
„Cabernet sche mit Schwung um, so kommt
Magnum" von
Riedel kostet
der Wein mit viel Luft in Berüh­
49,90 Euro. rung. Reife Weine mögen keine
www.riedel.com Hektik. Man gießt sie langsam in
den Dekanter, vor allem, um sie
vom Bodensatz zu befreien.

Sie haben nichts Passendes

zum Dekantieren? Hier ein
Geheimtipp aus Spaniens
Anbaugebiet Toro: 2012 Vic-
torino, Teso la Monja. Aus der
Tempranillo-Variante Tinta
de Toro gekeltert steht er gro­
ßen Namen in nichts nach
(34,90 Euro), www.delinero.de*

30 essen&trinken 1112015
 K f f lU M & l

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2 U M U t ä

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* .- i- v j . • * . . ? _ . ^ m * r & ^ - v

r T ? ^ > •

www.catalunya.com Generalität de Catalunya

Regierung von Katalonien
 TRINKEN 3

Heißes Wasser, Kaffeepulver und

eine Kanne - so simpel kann
Kaffeekochen sein. Mit diesem Mo­
dell zumindest. Der „Empot“ aus
Porzellan kommt ohne Filter, Pad
oder Kapsel aus und macht trotz­
dem besten Kaffee. Möglich macht
das der kugelige Bauch der paten­
tierten Kanne. Hier sammelt sich
während der vierminütigen Zieh­
dauer der Kaffeesatz - und bleibt
dort auch beim Einschenken. Wir
haben es ausprobiert (ca. 80 Euro).

Aus aller Welt

A sien
Aus Sumatra stammt
1fffr der Kaffee. Sein
l Öko-Anbau soll die
Affen der indonesischen

£ Insel schützen: Orang

Utan Kaffee, 250 g,
c a .7 Euro
www.solvino.de

C
03
A m erik a
CD
Ein würziger, säure­ 03
armer Mix aus süd- und C
CD
or
mittelamerikanischen
Bohnen. 500 g, .cd
ca. 8.40 Euro bei
www.caffe-fausto.de

Ita lien
Der italienische
M vA nn f Kaffeeröster Lavazza
hat speziell für alle,
filtro
,ÄlAKO die ohne Maschine
arbeiten wollen, „Filtro"
gestartet. Im Handel,
500 g, ca. 7 Euro
www.lavazza.de
o
■*—
o

32 essen&trinken 1112015
 Kunst für die Küche
Armaturen von BLANCO.

Schon heute die D esig n klassiker von m orgen erleben. Das umfangreiche
Sortim ent von einem der führenden Hersteller von Küchenarm aturen in Deutschland
verleiht jeder Küche einen ganz eigenen Stil. Die Gestaltung reicht von geom etrischer
Klarheit bis hin zu fließenden Formen. Eine einzigartige Sym biose aus Design und
Funktionalität rundet den Eindruck ab. Mehr Informationen zu den Ikonen für die Küche
finden Sie bei Ihrem Fachhändler oder im Internet.

www.blanco.de BLANCO
 WIR WAREN ESSEN
Zweierlei vom Kaninchen
Unsere Autoren probierten eine Keule in Hamburg und in Verden an der Aller.
Beide waren mediterran inspiriert und schmeckten doch ganz anders
HAMBURG
TYPISCH SPANISCH
Als die Mauren im 8. Jahrhundert nach Andalusien kamen,
brachten sie diese ganzen herrlichen Gewürze und Zuta­
ten mit. Als sie im 15. Jahrhundert wieder verschwanden,
blieb ein Teil ihres Wissens in Rezeptform zurück - die
andalusische Küche wusste den Reiz der Würze zu nutzen.
Im „El Toro“, seit 1980 eine gute spanische Adresse in
Hamburg, findet sich eine Kaninchenkeule maurischer
Art auf der Karte. Anders als in Spanien ist Kaninchen in
Deutschland o ft schwer vermittelbar. Wenn man es aller­
dings rundherum knusprig anbrät und dreieinhalb
Stunden im Safran-Gemüse-Fond auf Weißweinbasis mit
Wacholder, Sternanis, Knoblauch und Rosinen im Ofen
dahingaren lässt, besteht Grund zur Vorfreude - nämlich
auf: knusprige Schenkel mit reichlich Fleisch, hell wie
Huhn, zart, fest, kein bisschen trocken, das locker vom
Knochen fällt. Die Keule wird auf Ratatouille-Gemüse
drapiert und dazu gibt's frische Knoblauch-Kartoffelchips.
Dass Koch und Knoblauch im „El Toro“ weder maurische,
noch andalusische, sondern griechische Wurzeln haben,
könnte manch spanischem Restaurant zu denken geben.
Inken Baberg
O f e n g e g a r t e K a n in c h e n b e u le m a u r is c h e A r t
El Toro. Kleiner Schäferkamp 21, 20357 Hamburg
Tel. 0 40/45 95 51, täglich 1 8 -2 3 Uhr
www.el-toro.de
34 essen&trinken 1112015
VERDEN
TYPISCH ITALIENISCH
Aus dem norddeutschen Sturmregen retten w ir uns in die
moderne, aber wohlige Atmosphäre des Restaurants
„Pades“. Schade, zu gern hätten w ir im wunderschönen
verzweigten Garten gesessen - ein anderes Mal. Das zarte,
aromatische Kaninchen tröstet mich. Gefüllt mit Oliven und
Kräutern liegt die Keule Cacciatora, Jägerart italienisch,
auf cremigem Schmorzwiebel-Polenta-Bett, genial ergänzt
durch Minestrone-Sauce - daneben als Kontrapunkt ein
feines Olivenöleis. Auch der interessant zusammengestellte
Fischgang aus gebackenem Rotbarschfilet, Kartoffelsalat,
Matjeswürfeln und grüner Sauce ist köstlich und die Pasta
m it feinst aufgeschnittener Ochsenbrust aus dem BBQ-
Smoker wappnet mich gegen das Wetter. Ja, die Karte ist
klein, aber herrlich vielfältig. Besonders gut gefällt mir,
dass alle Gerichte, bei denen es möglich ist, auch als halbe
Portion serviert werden. Die angenehm kalkulierte Wein­
karte ist eine Freude für Fans gereifter Rieslinge. Wir
waren vom 2007 Riesling, Erstes Gewächs, Winkel Jesuiten­
Illustration: iStockphoto
garten, von Wegeier angetan. Er passt bestens zum
Kaninchen, trotz (oder wegen?) der italienischen Aromen.
Renate Frank
17,50 Euro K a n in c h e n C a c c ia t o r a 22 Euro, V o r s p e is e n ca. 9 Euro
Pades Restaurant. Grüne Straße 15, 27283 Verden
Tel. 0 42 31/30 60, täglich ab 12 Uhr, abends ab 18.30 Uhr
www.pades.de

Abendplanung bis
ins letzte Detail
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Tony Le Goff. 44, ist
Head Concierge im PRALINEN
Pariser „Shangri-La
Hotel". Er arbeitet HÜBSCHES
seit 20 Jahren in nam­
haften Pariser Hotels
HÜFTGOLD
und kennt die Stadt Sie wirken wie Edelsteine m it ihrer
wie kein Zweiter. schimmernden Oberfläche und der sat­
Shangri-La Hotel ten Farbgebung: Die Pralinen der
10 Avenue d'lena Münchner Confiserie Opaque werden im
F-75116 Paris
Glockenbachviertel von Hand gefertigt
Tel. 00 3 1 /1 /
53 67 19 98 und an Sterne-Restaurants wie dem
www.shangri-la.com „Ophelia“ in Konstanz geliefert. Fast alle
BIO-KÄSE
der erlesenen Zutaten entstehen in der
GREIFEN Küche der Confiserie selbst. Dort kann
SIE ZU! man auch Workshops besuchen. Der
Name Opaque ist übrigens abgeleitet von
Kräftig, würzig,
Opal und das ist - ganz genau - ein
speckig erinnert
(Halb-) Edelstein. Nougat-Karamell-Pra-
der „Schwarze
line (unten), ca. 1,50 Euro pro Stück.
Wenzel“ aus
www.opaque-confiserie.com
dem Münster­
land an seinen
mittelalten
DER CONCIERGE EMPFIEHLT
holländischen

Ein wunderbarer Kumpel. Ein

Jahr re ift der
Bio-Kuhkäse
Abend in Paris auf Fichtenholz
und bringt satte
50 Prozent Fett
Bistro L'Ami Jean mit. W ir waren
„Nicht w eit vom Eiffelturm, aber zum begeistert! Fett
Glück nicht zu touristisch: .L'Ami Jean' ist eben ein Aro­
ist eines der letzten alteingesessenen
maträger (100 g,
Bistros in Paris. Die Küche ist tadellos Edel und gut: Karamell
und eher ländlich geprägt. Kein Ort ca. 2,70 Euro).
t r ifft Nougat
fü r Diäten!" Von Söbbeke,
27 Rue Malar, Di-Sa 12-14.30 und lim itiert, in Bio-
1 9 -2 4 Uhr. www.lamijean.fr Läden

Caffe Stern
„Der Treffpunkt zur Pariser Mode­
woche! Das .Caffe Stern' befindet sich

Fotos: Romeo Balancourt, Kai Jeunemann, Milot Bernadin; Text: Laura Drühe
in einem stattlichen Haus aus dem
19. Jahrhundert, angereichert m it
Designerstücken von Philippe Starck.
Italienische Küche.“
47 Passage des Panoramas
Di-Sa 8.30-22 Uhr. www.caffestern.fr

Lösung: 1. Magenbrot, 2. Spekulatius, 3. Makronen, 4. Elise

Bistro L'Esquisse
„Das Bistro gehört Thomas, einem
echten Weinkenner. Lassen Sie ihn
den Wein aussuchen und raten Sie,
welcher es ist. Sie kommen nie drauf!
Aber Sie werden seine Wahl lieben,
genau wie die köstlichen Gerichte.“
151 Bis Rue Marcadet
Di-Sa 12-14.30 und 2 0-22.30 Uhr
KULINARISCHES RÄTSEL
Restaurant Septime
„Wenn es einen Ort in Paris gibt, an NOCH’N KEKS?
den ich täglich zurückkehren könnte,
1 Solch’ ein Laib ist wohlbekömmlich - häppchenweise
dann ist es das .Septime'. Vom hippen
Ambiente bis zur kreativen Küche: 2 Mürbes Würzwesen m it Model-Figur
Dieses Restaurant ist legendär!“
3 Kokos-, Mandel-, Marzipan-: Die dürfen alles, außer Mehl
80 Rue de Charonne, Mo 19.30-22 Uhr,
D i-Fr 1 2.15-14 und 19.30-22 Uhr 4 Leiht ihren Namen Ameisenbären, Beethoven und
www.septime-charonne.fr Langzeitbackzeug

36 essen&trinken 1112015
 u n t 1
Ui ^ F

Tolles Ensemble: erst Weintrauben und dann Beifall geerntet.

In Rheinhessen steht e in e ganze Reihe vo n W in z e rn im R a m p e n lich t. Ihr E rfolgsgeheim nis: Sie te ile n ih r
immenses W issen m ite in a n d e r und bleiben dabei e inzig artig. So entstehen ausgezeichnete W eine, d ie von
P u b liku m und Presse ü b e rsch w ä n g lich gefeiert w e rd e n . A utogram m jäger w enden sich an rheinhessenw ein.de.

Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Rhei n hessen
DIE WEINE DER WINZER

Rheinhessen l i e g t am R h e i n b o g e n z w i s c h e n M a i n z , W o r m s und Bi ngen u n d ist das g r ö ß t e d e u t s c h e W e i n b a u g e b i e t . Im w a r m e n ,

t r o c k e n e n Klima am 50. B r e i t e n g r a d wa ch s en zu 7 0 % w e i ß e Rebsorten - v o r a ll em Riesling, M ü l l e r - T h u r g a u und Silvaner. Bei den
Roten d o m i ni e r e n D o r n f e l d e r und Spät bur gunder . Die Festlegung der Reifegrade, die M e t h o d e n der W e i n b e r e i t u n g und die sensorische
Prüf ung der Wei ne aus der gU Rheinhessen u n t e r l i e g e n dem Re gl eme nt der EU und sind zugl ei ch A us dr uc k der W e i n k u l t u r am Rhein.
 MAGAZIN

Drei Fragen an

BARBARA SCHÖNEBERCER
Moderatorin

Dass die Schauspielerin, Fernsehmode­

ratorin und Sängerin gutes Essen mag,
ist vielleicht kein Zufall. Schließlich hat
ihre Mutter Annemarie seit 40 Jahren
ein »e&t«-Abo. Und die Tochter jetzt ein
eigenes Magazin.
1 Frau Schöneberger, es gibt ein
M agazin m it Ihrem Namen, in dem es
ganz viel um Sie geht. Was bedeutet
das fü r die Rezepte in diesem Heft?
Wo Barbara ist, können gutes Essen und
die Rezepte dazu nicht weit sein. In mei­
nem ersten Heft erklären wir Gerichte,
an die wir uns vielleicht nicht trauen,
weil sie doch eigentlich nur die Großmut­
ter konnte. Schweinebraten beispiels­
weise. Ist aber gar nicht so schwer.
2 Und w ie m üsste ein Rezept aussehen,

' Delinero ist ein Unternehmen von Grüner + Jahr, dem Verlag, in dem auch »essen&trinken« erscheint.
das Barbara h eiß t? Vermutlich fleisch­
SAMSTAGSMARKT IN OUED LAOU, MAROKKO frei und irgendwie mediterran. Oliven,
Tomaten, Kräuter - alles frisch, bisschen
WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT arabisch. Ich liebe den Reis!
Sie kommen aus den Bergen. Aus den einsamen Dörfern fernab der touristischen
Badeorte mit ihren Hotelanlagen und Restaurants. Immer samstags strömen 3 Was haben Kochen und Liebe
Bauern, Händler und Handwerker in die kleine marokkanische Küstenstadt Oued gemeinsam? Kennen wir nicht 1000 Pär­
Laou, um auf dem traditionellen Berbermarkt ihre Waren anzubieten. Wer chen, die zusammen kochen und das
den authentischen ursprünglichen Norden Marokkos erleben möchte, kann das Thema Essen für sich entdecken? Des­
vor allem hier. Die Berberfrauen m it ihren handgewebten Streifenröcken, halb nimmt man ja beim Verlieben
Kopftüchern und großen Hüten. Die feilschenden Kunden, die ihre Wochenend­ immer ab und in der Beziehung dann

Fotos: Hardy Müller (1). Christian Augustin (1); Text: Laura Drühe
einkäufe erledigen. Die wuseligen Stände, auf denen Oliven. Früchte, Schafe, nur noch zu.
Stoffe, Korbtaschen, Küken und Fernseher dargeboten werden. Die Esel, die auf
einem eigenen Parkplatz treu und geduldig warten. Bis es wieder zurückgeht
in die einsamen Dörfer, aus denen sie am Morgen gekommen sind.

AUFS BROT

EIN LÖFFEL VOLL SOMMER

Die Schotten sind ein weises Volk. Denn sie genießen
einfach zu jeder Jahres- und Tageszeit fruchtig-frisches
H A S iO M A D F

LEMON
Lemon Curd - morgens zum Toast, nachmittags zum
CURD Shortbread - und bewahren sich so selbst in der dunklen
Jahreszeit ein Stück vom Sommer. Hergestellt wird der
cremige Aufstrich aus Saft und Zesten der Zitrone, Eiern,
Butter und Zucker (von Sarah Cray's, 280 g, ca. 6 Euro). „Barbara" gibt's ab dem 15. Oktober
www.delinero.de* fü r 3,80 Euro im Handel

38 essen&trinken 1112015
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9 S r- <

9 H ^ w v 8 a/iketv —ein Ort

an dem auch klein
riesig stark sein kann.
Ein eigener Garten kann viel
bieten - auch auf kleinem
Raum. Flächen zum Spielen,
zum Entdecken, zum Entspan­
nen und warum nicht auch
zum Ernten? Der Anbau von eigenem Obst
und Gemüse ist sinnvoll, nachhaltig und
macht aktiven Familien sehr viel Spaß.
W ir können Ihnen zeigen, wie Sie auch
aus kleinen Gärten richtig viel herausholen.
Wir Landschaftsgärtner liefern Ihnen
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Pflege, fachgerecht und zu einem exzellenten
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n u n . m ein-t rau m garten .de Garten & Landschaft
 MEIN LEBEN ALS GASTGEBERIN
Ein Abend zu viert
Cordula Stratmann über gute Freunde, unbemerkt
aufgefüllte Gläser und verbale Schwächen
s sollte ein richtig schöner Abend
E werden. Das hatten sich alle
vorgenommen. Alle vier. Richtig
schön wollten w ir es uns machen, wir
vier. Lange hatten w ir uns nicht gesehen,
das Leben hatte uns längere Zeit aus­
einandergetrieben.
Wie das manchmal so ist: Die Berufe
heißen ja Berufe, weil sie über ganze
Strecken sehr laut rufen können. So ge­
schehen bei Tom, einem von uns vieren.
Tom musste als Bewegungsapparatearzt
in einer Klinik viele Bewegungsapparate
operieren, und wenn der eine wieder
ganz war, kam der nächste. Ab einem ge­
wissen Alter gehen extrem viele Bewe­
gungsapparate kaputt. Davor auch schon,
und deshalb ist Tom also privat ganz
schwer zu fassen.
Ebenso seine Frau Tina, die, nach 15 Jah­
ren bei Grüner + Jahr, sehr erfolgreich
eine eigene PR-Agentur gegründet hatte,
mit so guter Auftragslage, dass nun viele
der von ihr betreuten Prominenten zwar
noch um einiges mehr in den Gazetten
vorkamen, sie selbst aber umso seltener
an privat gedeckten Tischen.
Mich selbst schützt eine gewisse Bequem­
lichkeit vor ganzjähriger Betriebsamkeit,
40 essen&trinken 1112015
sodass ich am beschwerdefreisten für
eine Verabredung beim Franzosen zur
Verfügung stand. Zu meiner Bequemlich­
keit gehört, dass ich sie gern mit lieben
Menschen teile, angefangen bei meinem
Mann, der, von mir vorausschauend bei
der Partnerwahl bedacht, ebenso nicht
zum Workaholic neigt.
Nun saßen wir also zu viert beim „Mois-
sonnier“. Zwei Sterne war uns das wert,
so freuten w ir uns aufeinander. Und
bestätigten es uns mit guten Gesprächen,
durchsetzt von schallendem Gelächter.
Des Weiteren hieße diese Rubrik nicht
„Mein Leben als Gastgeberin“, hätte ich
bei der Verabredung nicht alle wissen
lassen, dass ich meiner Freude Ausdruck
verleihen möchte durch Übernahme der
verursachten Kosten. Nach begeisterten
„Ooohs“ und „Aaahs“ hatten unsere
Freunde, selbst äußerst großzügig veran­
lagt, diese Einladung gern angenommen.
Eine leichte Eintrübung meinte ich ab
der Mitte unseres gemeinsamen Essens
(Gang drei, Oberschenkel von der Pariser
Wachtel, gewälzt in Schaum, auch aus
Paris) zu vernehmen. Bei Tina fing es an.
W ir hatten uns für eine Weinbegleitung
entschieden, was so viel heißt wie dauer-
DIE AUTORIN
CORDULA STRATMANN
Die erfolgreiche Komödiantin und Autorin
mag bodenständiges Essen und gute Bücher.
Zuletzt war sie in der ARD-Comedyserie
„Die Kuhflüsterin“ und in der ZDF-Sitcom
„Ellerbeck" zu sehen. Bekannt wurde sie u.a.
als Annemie Hülchrath und m it „Schillerstraße''.
haft gleich befüllte Gläser. Was die Füll­
menge im Glas angeht, kämpft der
Trinkende hier also gegen Windmühlen.
Man entnimmt durch einzelne Schlucke
dem Glas seine Substanz, das Personal
gleicht daraufhin unbemerkt und blitz­
schnell wieder aus.
Auf eben erwähnter Höhe des dritten Gan­
ges vernahm ich bei Tina erste verbale
Schwächen. Sie sprach die „Nachhaltig­
keit“, über die wir in diesem Moment,
bezogen auf Bücherkonsum, sprachen,
zumindest für meine Ohren mit vier H.
Falls Sie unser Thema etwas befremdet,
liegt hier die Begründung in den zwei
Sternen des „Moissonnier“. Über Rohr­
reinigung o.ä. zu sprechen, hatten wir
übereinstimmend verworfen. Das holen
wir demnächst in einem Brauhaus nach.
Die vier H in der Nachhaltigkeit wurden
ebenso von Tina bemerkt, mit einem
Lachen in einem Extraglas Wasser er­
tränkt, und weiter ging’s. Dann passierte
mir kurz darauf zum wiederholten Male
beim „wir“ die Benutzung zu vieler Ws.
Bewährtes Wasser drauf, weiter.
Als dann aber meine Frage: „Wllllt Ir
eiiiigntlch diesssss Jaah wwd nach
Schschschwwwedn?“ in der verbesserten
Fassung „Wllllt Ir eiiiigntlch diesssss
Jaah wwd nach Schschschwwwedn?“
hieß, ahnte ich das Ende unseres so sehr
herbeigesehnten Abends. Dass Tom
mich ernst genug nahm für eine Antwort
(„Dsss hmm w ir nonnich ßßßuennde
übleeecht. Die Fraaaage sssja: wnnn?“)
erfüllte mich mit warmer freundschaft­
licher Dankbarkeit, konnte meinen
Kopf auf dem Weg in den letzten Gang
jedoch nicht mehr aufhalten. Ich lan­
dete mit der Stirn sehr sanft in einem
fantastischen Stück Rind.
Entscheiden Sie sich gegen Weinbeglei­
tung, liebe Leser, dann haben Sie schluss­
Foto: Boris Breuer
endlich mehr Freude am Dessert.
An dieser Stelle schreibt Cordula Stratmann
jeden Monat, was sie als Gastgeberin oder
Gast so alles erlebt.
Glutenfrei leben bedeutet nicht mehr, auf gutes Essen verzichten
zu müssen. Unser Vital-Brot, gebacken mit Sauerteig und erlesenen
Zutaten wie Quinoa und Sorghum, ist nur eines von über 130 gluten­
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■ ■ ■ ■ P a n o r a m a g la s d a c h 3 | P a rk A s s is t3
PLÄTZCHEN

REZEPTE »E&T«-KUCHE
FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KATRIN HEINATZ
TEXT INKEN BABERC

Plätzchen zum Advent sind bei uns gesetzt. Aber welche

sind die besten? Drei Kollegen haben für Sie um die
Wette gebacken - ein heißer Kampf um die Siegerplätzchen
in den Kategorien „nostalgisch“, „einfach“ und „m it Nuss“
 1 Haselnusskekse 4 Erdnuss-Karamell-Sterne
Kuss m it Nuss. Rezept Seite 62 Kalorien? Peanuts! Rezept Seite 62

2 Walnuss-Lebkuchen 5 Mandelstangen
Für Elise. Rezept Seite 66 Fein m it Schoko-Spitzen. Rezept Seite 50 S

3 Walnuss-Cantuccini
Doppelback m it Marzipan. Rezept Seite 50

’</*Ä
 backt nach dem KlSS-Prinzip: „Keep it smart and
M ARCEL simple". Snickerdoodles m it Kakao. Cantuccini m it
Walnuss und Cookies m it Frucht - einfach schlau.
STCT Nur die Mandelstangen sind ein bisschen knifflig
 I Kardamom-
Cookies
Cranberry und Himbeere
toppen das würzige
Schoko-Kirsch-Geknusper.
Rezept Seite 48

2 Erdnuss-
Snickerdoodles
M it einem Hauch von Kakao
der Abstauber im „Easy
Mürbeteig"-Segment.
Rezept Seite 48 a

g!
ff '
Platte: Nymphenburg (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172

1112015 essen&trinken 47
 Foto Seite 47
»e&t«-Koch Marcel Stut

Kardamom-Cookies „Der US-Klassiker

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 30 Stück
schmeckt nicht nur
80 g Bitterschokolade 1 TI gemahlener mit Zimt und Zucker.
80 g getrocknete Sauer­ Kardamom
kirschen fein abgeriebene Schale Unsere Plätzchen­
150 g Butter (weich) von 1 Bio-Orange
200 g feiner Zucker 2 -3 El brauner Rum
variante wird mit
feines Meersalz
1 Ei (Kl. M)
50 g getrocknete
Cranberrys
Kakao bestäubt und
250 g Mehl 4 El Himbeergelee schlägt jeden Riegel.
1. Bitterschokolade und Sauerkirschen grob hacken. Butter,
Zucker und 'A TI Salz mit den Quirlen des Handrührers auf
höchster Stufe 5 - 6 Minuten schaumig rühren. Ei zugeben
und unterrühren, bis die Masse gebunden ist. Mehl, Foto Seite 47

Kardamom, Orangenschale, Rum, Schokolade und Kirschen

nach und nach unterrühren.
2. Vom Teig m it dem Teelöffel 30 walnussgroße Häufchen Erdnuss-Snickerdoodles
abstechen und im Abstand von ca. 4 cm auf 2 m it Back­ * EINFACH, RAFFINIERT
papier belegte Backbleche setzen. Nacheinander im vorge­
Für ca. 30 Stück
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad)
auf der 2. Schiene von unten je 1 0 -1 2 Minuten backen, 1 Vanilleschote • Salz
bis die Cookies einen leicht braunen Rand bekommen. Auf 40 g Butter (weich) 2 Eier (Kl. M)
einem Kuchengitter abkühlen lassen. 150 g stückige Erdnuss­ 180 g Mehl
butter 1 TI Backpulver
3. Cranberrys grob hacken. Himbeergelee erhitzen und
150 g brauner Zucker • 2 -3 TI Kakaopulver
2 Minuten bei m ittlerer Hitze kochen lassen, Cranberrys
zugeben und gut unterrühren. Etwas abkühlen lassen,
1. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus­
bis es leicht zähflüssig wird, und mit dem Teelöffel kratzen. Vanillemark m it Butter, Erdnussbutter, Zucker
je 1 Tupfen auf die Cookies geben. Abkühlen lassen. und 1/2 TI Salz mit den Quirlen der Handrührers 2 Minuten
-fir
4. Cookies in Dosen zwischen Lagen von Pergament­ cremig rühren. Eier nacheinander je 30 Sekunden unter­
papier schichten. Kühl und trocken gelagert halten sie rühren. Mehl und Backpulver mischen und auf kleinster
sich ca. 4 Wochen. Stufe unterrühren. Teig 1 Stunde kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 2 0 -2 4 Minuten
PRO STÜCK 1 g E. 5 g F, 18 g KH = 127 kcal (533 kJ)
»e&t«-Koch Marcel Stut
2. Teig zu 3 cm großen Kugeln formen und m it etwas
Abstand auf 2 m it Backpapier belegte Backbleche setzen.
Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad
(Gas 2. Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten
je 9 -1 0 Minuten backen. Doodles vollständig abkühlen
lassen und m it Kakaopulver bestäuben.
3. Kühl und trocken gelagert, am besten in Blechdosen

FOTO LINKS Platte: Nymphenburg. Adresse Seite 172

zwischen Pergamentpapier, sind sie 4 Wochen haltbar.
„Himbeergelee, ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit 1 8 -2 0 Minuten
plus Kühlzeit 1 Stunde
Cranberrys und PRO STÜCK 2 g E, 4 g F, 10 g KH = 89 kcal (373 kJ)

getrocknete Tipp Frisch aus dem Backofen sind die Doodles eher weich
und elastisch, mit der Zeit werden sie etwas fester. Wer die
Kirschen geben den Plätzchen insgesamt lieber weich haben möchte, nimmt sie
etwas früher aus dem Backofen.
Knusper-Cookies den
fru chtigen Touch.“

48 essen&trinken 1112015
www.miele.de
 Fotos Seite 45 und rechts
Mandelstangen
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN
Für ca. 30 Stück
• 1 Vanilleschote • 1 Eiweiß (40 g)
• 250 g Mandelkerne mit • 20 g Pistazien
Haut • 100 g Zartbitterkuvertüre
• 250 g Puderzucker Außerdem: Mandelmühle,
• 2 El Mehl Thermometer
• Salz
1. Vanilleschote einritzen, das Mark herauskratzen. Mandeln
in einer Mandel- bzw. Nussmühle fein mahlen (siehe Tipp 1).
Puderzucker, Mehl. Vanillemark und Mandeln mischen und
erneut durch die Mühle geben. 1 gute Prise Salz zugeben.
2. Eiweiß verquirlen. Portionsweise zu den Mandeln geben
und zu einer geschmeidigen, eher trockenen Masse
verkneten. Teig in Klarsichtfolie 20 Minuten ruhen lassen.
3. Teig in 4 Portionen teilen und zu 4 Rollen (ä 1,5 cm 0)
formen, Rollen in 5 cm lange Stücke schneiden und auf ein
m it Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad)
8 -1 0 Minuten goldgelb backen (die Stangen sind fertig,
sobald sie sich vom Blech lösen lassen). Mandelstangen
herausnehmen und auskühlen lassen. Pistazien im Blitz­
hacker fein hacken.
4. Kuvertüre hacken und in einem Schlagkessel über dem
warmen Wasserbad schmelzen. Dabei mehrmals, am
besten m it einem Silikonspatel, rühren und die Temperatur
kontrollieren. Kuvertüre temperieren (siehe oben rechts).
5. Mandelstangen an den Enden in die Kuvertüre tauchen
und mit Pistazien bestreuen. Kühl und trocken, am besten
in Dosen gelagert halten sie sich gut 3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 8-10 Minuten
PRO STÜCK 2 g E, 5 g F, 11 g KH = 106 kcal (446 kJ)
Tipp 1 Die Mandeln sollten in einer Nuss- bzw. Mandelmühle
gemahlen werden, da sie dann besonders fein und griffig
werden. Mit dem Blitzhacker klappt das nicht (Mandelmühle
z.B. von Sveico ab ca. 17 Euro).
Tipp 2 Die Mandelstangen lassen sich einfrieren: Plätzchen
ohne Kuvertüre backen, einfrieren und erst nach dem
Auftauen m it Kuvertüre garnieren.
Tipp 3 Statt die Kuvertüre zu temperieren, können Sie die
Hälfte der Kuvertüre durch Kuchenglasur ersetzen, beides
fein hacken, in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad
schmelzen und Plätzchenenden in die Glasur tauchen.
50 essen&trinken 1112015
W ic h t ig Kuvertüre
temperieren
Die Kuvertüre darf nicht heißer als 4 2 -4 5 Grad
werden! Vor der Temperaturkontrolle gut durchrühren
und in der M itte der flüssigen Kuvertüre messen. Thermometer
nach dem Messen abwischen, damit keine Anhaftungen die
nächste Messung verfälschen. Ist die Kuvertüre geschmolzen,
Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine Schüssel mit
ca. 20 Grad warmem Wasser stellen. Kuvertüre unter Rühren
auf 28 Grad abkühlen lassen. Ist die Abkühltem peratur erreicht,
Kuvertüre über dem warmen Wasserbad auf 3 2 -3 3 Grad er­
neut erwärmen. Dabei ständig rühren und auf die Temperatur
achten, die Kuvertüre darf nicht heißer werden! Wichtig:
Beim Schmelzen bzw. Temperieren darf kein Wasser in die
Kuvertüre gelangen. Für Vollmilch- oder weiße Kuvertüre
gelten andere Temperaturangaben!
DIESE SEITE FOTO RECHTS Platte: Reichenbach. RECHTE SEITE Platte: Reichenbach (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172
Fotos Seite 45 und rechts
Walnuss-Cantuccini
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 80 Stuck
50 g Marzipanrohmasse VA TI Lebkuchengewürz
250 g Mehl Salz
1 TI Weinsteinbackpulver 25 g Butter (weich)
180 g Zucker 2 Eier (Kl. M)
1 Pk. Vanillezucker 200 g Walnusskerne
1. Marzipanrohmasse in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden
Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Marzi­
pan, Zucker, Vanillezucker, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz,
Butter und Eier zugeben und m it den Knethaken der
Küchenmaschine (oder des Handrührers) zu einem glatten
Teig verarbeiten. Walnüsse unterkneten.
2. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu 4 Rollen
(ä 35 cm Länge) formen. In Klarsichtfolie wickeln und
1 Stunde kalt stellen.
3. Teigrollen im Abstand von 8 cm auf ein m it Backpapier
belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von
unten 15 Minuten vorbacken. Etwas abkühlen lassen und
schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.
4. Cantuccini m it der Schnittfläche auf das Backpapier
legen und in weiteren 8 -1 0 Minuten wie oben goldbraun
backen. Kühl und trocken, am besten in Dosen, gelagert
halten sie sich gut 3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit ca. 2 3 -2 5 Minuten
plus Kühlzeit ca. 1 Stunde
PRO STÜCK 1 g E. 2 g F, 5 g KH = 46 kcal (193 kJ)
•anflc»
1 Walnuss-Cantuccini 2 Mandelstangen
Der Hartkeksklassiker aus Florenz zeigt Die üppigen Rollen aus selbst
’ « fr ..- « •
hier, wie ein Vin-Santo-Begleiter es auch gemahlenen Mandeln glänzen m it
ohne Mandeln knacken lässt. feiner Kuvertüregarnierung.
Rezept links Rezept links
 lässt drei Geschmacksikonen neu aufleben:
M A R IO IX würziges Magenbrot, feinherbe Kipferl und
Mürbeteig-Erfrischungsstäbchen. Ihr Joker: ein
H EID EG G ER spitzbübisch gefüllter Lebkuchenkringel
 1 Erfrischungs
Stäbchen
Die Schoko-Ikone aus den
50ern: m it M ürbeteig und
Lem on-Curd-Füllung frisch
aufgelegt. Schmeckt am
besten gut gekühlt!
Rezept Seite 54

2Magenbrot
Nelken, Z im t und ein
Schuss Espresso machen
das schokoladige
Schweizer Naschwerk so
w u n d e rb a r w ürzig.
Rezept Seite 54
Platte:- Reichenbach (Monogramm als Stylingelement extra hergestellt). Adresse Seite 172

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1112015 essen&trinken 53
 Foto Seite 53
Erfrischungsstäbchen
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN,
RAFFINIERT
Für ca. 50 Stuck
TEIG UND FÜLLUNG GLASUR
• 250 g Mehl • 50 g dunkle Kuvertüre
• 50 g Kakaopulver • 150 g dunkle
• 100 g Puderzucker Schokoladenglasur
• Salz • 1 -2 TI Zuckerperlen
• 200 g Butter (kalt; in Außerdem: Einwegspritz
kleinen Stücken) beutel
• 1 Ei (Kl. M)
• 150 g Lemon Curd
1. Für den Teig Mehl, Kakao. Puderzucker und 1 Prise Salz
in einer Schüssel mischen. Butter und Ei zugeben und alles
mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Hand-
rührers) zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig halbieren,
zu 2 Ziegeln formen und flach drücken. In Frischhaltefolie
gewickelt über Nacht kalt stellen.
2. Teigziegel nacheinander auf der leicht bemehlten Arbeits­
fläche 3 mm dünn und möglichst rechteckig ausrollen. In
ca. 7x1,5 cm große Streifen schneiden und auf 2 m it Back­
papier belegte Backbleche geben. Nacheinander im vorge­
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad)
auf der 2. Schiene von unten je 8 - 9 Minuten backen und
auf den Blechen vollständig abkühlen lassen.
3. Für die Füllung Lemon Curd glatt rühren. In einen Ein­
wegspritzbeutel füllen und eine Spitze abschneiden. Die
Hälfte der Plätzchenstreifen m ittig mit Lemon Curd besprit­
zen und m it den restlichen Plätzchenstreifen belegen.
-fir
4. Für die Glasur Kuvertüre und Schoko-Glasur hacken und
in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.
Plätzchen schräg in die Glasur tauchen (siehe Tipp 1) und
auf Backpapier setzen. M it Zuckerperlen bestreuen und
trocknen lassen.
5. Kühl und trocken gelagert, am besten in Dosen zwischen
Pergamentpapier, halten sich die Erfrischungsstäbchen
2 -3 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 16-18 Minuten
plus Kühlzeit über Nacht
PRO STÜCK 1 g E. 5 g F, 10 g KH = 100 kcal (416 kJ)
Tipp 1 Statt die Plätzchen in die Glasur zu tauchen, lässt
sich die Schoko-Glasur auch m it einem Esslöffel streifig
über den Plätzchen verteilen.
Tipp 2 Der Mürbeteig lasst sich gut vorbereiten und vorab
backen. Füllen und glasieren Sie zunächst nur die halbe
Menge der Plätzchen und den Rest erst, wenn Sie Nach­
schub benötigen. So weichen die Erfrischungsstäbchen
nicht durch und sind beim Verzehr stets frisch.
54 essen&trinken 1112015
Foto Seite 53
Magenbrot
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 50 Stück
TEIG • Salz
• 50 g Butter • 1 TI Zimtpulver
• 4 -5 El starker Espresso • 1 TI gemahlene Nelken
• 250 g Mehl • 1 Ei (Kl. M)
• 1 El Kakao GLASUR
• 2V-2 TI Weinstein­ • 250 g Zucker
backpulver • y2 El Kakao
• 100 g Zucker
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­
schrank nehmen. Espresso abkühlen lassen. Mehl, Kakao
und Backpulver sieben, m it Zucker, 1 Prise Salz, Zimt,
Nelken, Ei, Butter in kleinen Stücken und Espresso in eine
Schüssel geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine
(oder des Handrührers) zu einem glatten Teig verkneten.
2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 Portio­
nen teilen und zu 4 Rollen (ä ca. 30 cm Länge) formen.
Rollen auf ein m it Backpapier belegtes Backblech setzen
und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 ,
Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten
15 Minuten backen. Lauwarm abkühlen lassen und die
Rollen schräg in Stücke (lange Seite ca. 3 cm, kurze Seite
ca. 1,5 cm) schneiden.
3. Für die Glasur Zucker und Kakao m it 125 ml Wasser in
einem Topf aufkochen und offen bei m ittlerer bis starker
Hitze 6 -7 Minuten sprudelnd kochen lassen. Hitze auf
kleinste Stufe reduzieren, die Kekse m it 2 Gabeln in der
Glasur wenden, gut abtropfen und auf Backpapier trocknen
lassen. Glasur zwischendurch immer wieder durchrühren.
4. Die Kekse halten sich kühl und trocken gelagert, am
besten in einer fest schließenden Dose zwischen Perga­
mentpapier, 2 -3 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Backzeit 15 Minuten
plus Kühlzeit
PRO STÜCK 0 g E, 1 g F. 11 g KH = 56 kcal (235 kJ)
Tipp Weinsteinbackpulver wird oftmals als bekömmlicher
empfunden. Das Magenbrot lässt sich aber auch mit
FOTO LINKS Platte: Reichenbach. Adresse Seite 172
herkömmlichem Backpulver backen.
 Chocoladenträume
zum DAHINSCHMELZEN.

Genießen Sie einen unvergesslichen Moment, der nur Ihnen

gehört: mit Lindor von Lindt. Wenn die feine Chocoladenhülle auf
der Zunge zergeht und die unendlich zartschmelzende Füllung all
Ihre Sinne sanft berührt, entführt Lindor Sie an einen Ort, an dem
Chocoladenträume wahr werden. v

ZlNJO

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SCHWEIZER MAtTRE CHOCOLATIER

SEIT 1845
 Teller: Nymphenburg (Monogramm als Stylingelement

1 Matcha-Kipferl 2 Gefüllte
Tonkabohne und japanisches Grüntee­
pulver verwandeln zuckrige Sicheln in
Lebkuchenkringel
Spitzbübisch eingekreist: Mürbeteigring
ein feinherbes Teegebäck.
auf Mürbeteigboden und in der Mitte
Rezept Seite 58
Fruchtgelee. Rezept Seite 58
56 essen&trinken 1112015
Weihnachtsküche - himmlisch einfach
Je kürzer die Tage, desto größer unsere Lust auf Genuss. Wie schön, dass es die multifunktionale
Küchenmaschine Prep & Cook gibt - denn damit wird schon die Zubereitung zum Genuss

Herrlich zarte Plätzchen, feine Kuchenklassiker, KÖSTLICHER WEIHNACHTSKLASSIKER: SPEKULATIUS

köstlich-raffinierte Festtagsgerichte - für all diese
Leckereien lieben wir die W eihnachtszeit. Und die
frohe Botschaft ist: Jetzt gelin gen sie so einfach wie
nie! Die m ultifunktionale Küchenm aschine Prep & W Gewürz-, ^
Cook macht’s möglich. Rühren, kneten, aufschlagen, ’ Butter- oder
verm ischen, zerkleinern und m ahlen sowie kochen, Mandel-Spekulatius?
schm oren, dam pfgaren und dünsten - der geniale Einfach den Zimt durch
Allrounder aus dem Hause Krups kann nahezu alles: andere Zutaten
Einfach einen von fü n f hochw ertigen Aufsätzen L ersetzen!
ausw ählen, Zutaten einfüllen, passendes Kochpro­
gram m einstellen, fertig. Lästiges Danebenstehen
und die Beaufsichtigung m ehrerer Kochutensilien
sind Schnee von gestern. Dank fü n f optim al abge­
Ca. 40 Stück / Zubereitung 5 Min. / Backzeit 15 Min. / Kühlzeit 2 Std.
stim m ter Zubehörteile - vier verschiedene Messer
bzw. Aufsätze und ein Dampfgareinsatz - ist die Prep& ZUTATEN: ZUBEREITUNG:
Cook für jed e Z u b ereitu n gsart ideal gew appnet. 250 g M ehl 1. Das KnetVMahlmesser einsetzen. Alle
175 g w e ic h e B u t t e r Zutaten in den Behälter geben. 2 Minu­
Ein um fangreiches Rezeptbuch mit 3 0 0 Rezeptideen
1 7 5 g P u d e rz u c k e r ten und 30 Sekunden auf Stufe 8 kneten.
gib t w ertvolle U n terstützu ng und A nregungen. Den Teig entnehmen und in Frischhalte­
1 Ei
Gerade in der W eihnachtszeit, wenn es oft hektisch folie einwickeln. 2 Stunden im Kühl­
1 TL B a c k p u lv e r
in der Küche zu geh t, ist die Prep & Cook geradezu schrank ruhen lassen.
1 EL Z im t
ein Geschenk des Himmels. Probieren Sie es aus! 2. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
72 EL g e rn . In g w e r
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Infos und weitere Rezepte unter 1 P ris e S a lz Den Teig auf einer bemehlten Arbeits­
www.prep-and-cook.krups.de KRUPS fläche ausrollen und in kleine Quadrate
PREP&C O O K ^ schneiden.
3. Die Quadrate auf das Backblech setzen.
15 Minuten backen. Die Spekulatius soll­
ten am Ende des Backvorgangs weich sein,
beim Abkühlen werden sie etwas härter.
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 Foto Seite 56
Matcha-Kipferl
* EINFACH, RAFFINIERT
Für ca. 50 Stück
• 150 g Butter • 50 g Puderzucker
• ’/z Tonkabohne • Salz
• 3 gestrichene El Matcha- • 150 g Mehl
Teepulver (z. B. • 30 g Speisestärke
Matcha 108, siehe unten; • 100 g geschälte
z. B. Aiya über Mandeln (fein gemahlen)
www.teegschwendner.de) • 150 g feinster Zucker
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­
schrank nehmen. Tonkabohne auf der Muskatreibe fein
reiben, 1/4 TI geriebene Tonkabohne beiseitelegen, Butter in
Würfel schneiden, m it restlicher Tonkabohne, Matcha-
Pulver, Puderzucker und 1 Prise Salz m it den Knethaken
der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz ver­
mengen. Mehl, Stärke und Mandeln zugeben und kurz unter­
kneten, m it den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche
zusammenkneten. Teig zu 2 Rollen formen und in Klarsicht­
folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Rollen nacheinander aus dem Kühlschrank nehmen und
in je 25 Scheiben schneiden. Mit leicht bemehlten Händen
zu Kipferln formen, m it Abstand auf 2 m it Backpapier
belegte Backbleche setzen. Nacheinander im vorgeheizten
Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der
2. Schiene von unten je 1 2 -1 3 Minuten backen.
3. Zucker und restliche Tonkabohne in einer flachen Schale
mischen. Kipferl vorsichtig noch warm im Zucker wenden
und auf Gittern abkühlen lassen, ln einer fest schließenden
Blechdose zwischen Pergamentpapier gelagert sind die
Matcha-Kipferl mindestens 2 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 24-26 Minuten
plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde
PRO STÜCK 0 g E, 3 g F, 7 g KH = 63 kcal (265 kJ)
Backen mit Matcha
Das japanische Crünteepulver w ird in unterschiedlichen
Qualitäten als Tee bzw. Koch- und Backzutat angeboten.
Die beschattet gewachsenen Teeblätter werden gedämpft,
von Stielen und Blattrippen gereinigt und zu Pulver
zermahlen. Als öko-zertifizierte Alternative zum japanischen
Original eignet sich zum Backen z.B. Matcha 108 aus dem
ostchinesischen Hangzhou, 58 g, ca. 20 Euro.
www.matchal08.de
Matcha-Pulver aus
feinst gemahlenem
nährstoffreichem
Grüntee
58 essen&trlnken 1112015
Foto Seite 56
Gefüllte
Lebkuchenkringel
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN
Für ca. 35 Stück
• 50 g heller Rübensirup • 'A TI Natron
• 75 g flüssiger Honig • 375 g Mehl
• 100 g brauner Zucker • 200 g Himbeer- oder rotes
• 50 ml Wasser Johannisbeergelee
• 150 g Butter (in kleinen Außerdem: 2 runde Aus-
Würfeln) Stecher mit gewelltem Rand
• 5 g Lebkuchengewürz (5 cm 0 und 3 cm 0), Ein-
• 5 g Zimtpulver wegspritzbeutel, Puder-
• Salz zucker zum Bestäuben
1. Sirup, Honig, Zucker und 50 ml Wasser in einem Topf
aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Butter in Würfeln ein­
rühren und darin auflösen. Lebkuchengewürz, Zimt,
1 Prise Salz und Natron einrühren. Masse auf Zimmer­
temperatur abkühlen lassen.
2. Honig-Butter-Masse und Mehl mit den Quirlen des Hand­
rührers zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Teig
auf Klarsichtfolie geben, einwickeln und zu einem flachen
Ziegel formen. Teig mindestens 12 Stunden (besser
1 ganzen Tag) kalt legen.
3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und hal­
bieren. Teigstücke jeweils leicht m it Mehl bestäuben und
zwischen 2 Lagen Backpapier 2 -3 mm dünn ausrollen.
Obere Backpapiere abziehen. Teigplatten m ithilfe des unte­
ren Papiers auf 2 Backbleche legen. Nacheinander im vorge­
heizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 180 Grad)
auf der 2. Schiene von unten 1 0 -1 2 Minuten backen.
4. Teigplatten aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen
lassen und mit dem großen Ausstecher (mit gewelltem Rand,
5 cm 0) insgesamt ca. 70 Teigkreise ausstechen. Aus der
Hälfte der Kreise mit dem kleinen Ausstecher (3 cm 0) Teig­
kreise ausstechen, sodass ca. 35 große Ringe (ä 5 cm 0) ent­
stehen. Wichtig: Der Keksteig muss warm ausgestochen
werden! Kreise und Ringe auf Kuchengittern abkühlen lassen.
5. Fruchtgelee bei milder Hitze in einem Topf zerlassen und
etwas abkühlen lassen. Große Teigkreise dünn m it etwas
Gelee bestreichen, Ringe daraufsetzen, leicht andrücken
und fest werden lassen. Restliches Gelee in einen Einweg­
spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.
Gelee in die Mitte der Plätzchen bis knapp unter den Teig­
rand spritzen. Plätzchen kühl stellen (nicht in den Kühl­
schrank). damit das Gelee wieder fest wird. Plätzchen mit
wenig Puderzucker bestäuben und zwischen Pergament­
papier in Keksdosen schichten. Kühl und trocken gelagert
sind die Plätzchen ca. 2 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 12 Stunden
Foto: iStockphoto (1)
PRO STÜCK 1 g E, 4 g F, 17 g KH = 109 kcal (457 kJ)
Tipp Der Teig lässt sich gut vorbereiten. Man kann ihn
durchaus 1 Woche vorher hersteilen und kalt lagern.
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m an keinen »tau mehr,
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Um »n.i
 M it N ü s s e n

w ollte m it dem Italo-Klassiker „Baci di dama“

M IC H ELE punkten, hat den Damenküssen eine Haselnuss
aufs Haupt gesetzt und zu Macadamia-, Wal-
W O LKEN und Erdnuss gegriffen. Und: Er liebt Nougat...
 Fotos Seite 45 und 61
Erdnuss-Karamell-Sterne
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für ca. 40 Sterne (oder 80 Quadrate)
TEIG • feines Meersalz
• 300 g Butter • 150 g flüssiger milder
• 1 Vanilleschote Honig
• 150 g Zucker • 'A T I Chiliflocken
• Salz • 450 g gesalzene Erdnuss
• 400 g Mehl kerne
KARAMELL • 45 g Butter (weich)
• 300 ml Schlagsahne Außerdem: Sternaus-
• 150 g brauner Zucker stecher (5 cm 0)
1. Für den Teig Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus
dem Kühlschrank nehmen. Vanilleschote längs einschneiden
und das Mark herauskratzen. Butter in Stücke schneiden,
mit Vanillemark, Zucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken
der Küchenmaschine (oder des Handrührers) kurz verar­
beiten. Mehl zugeben und kurz unterkneten. Teig m it den
Händen zu einem flachen Ziegel formen und in Klarsicht­
folie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Für den Karamell Sahne, Zucker, J4 TI Meersalz, Honig
und Chiliflocken in einem Topf (Topfgroße ca. 25 cm 0 und
13 cm Höhe; siehe Tipp) aufkochen. Offen bei m ittlerer
bis starker Hitze 5 Minuten kochen lassen, dabei mehrmals
umrühren. Erdnüsse und Butter zugeben und weitere
5 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel füllen und ab­
kühlen lassen, dabei mehrmals umrühren.
3. Teig auf einem m it Backpapier belegten Backblech gleich­
/A
mäßig dünn ausrollen und m it einer Backblechrolle bis
zum Blechrand rollen (der Teig sollte ganz bis an den Rand
reichen). Boden mehrmals m it der Gabel einstechen. Im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 5 -1 7 Minuten
goldbraun vorbacken.
4. Erdnussmasse gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden
verteilen. Weitere 15 Minuten auf der 2. Schiene von unten
backen und auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen.
Mit dem Sternausstecher (5 cm 0) dicht an dicht Sterne aus­
stechen (oder in ca. 4 cm große Quadrate schneiden).
5. Kühl und trocken zwischen Lagen von Pergamentpapier
in einer fest schließenden Dose gelagert sind die Sterne
2 -3 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 30-34 Minuten
plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde
PRO STÜCK (bei 80 Stück) 2 g E, 7 g F, 9 g KH = 116 kcal (486 kJ)
Tipp Wichtig; Die Topfgröße sollte ungefähr der angegebe­
nen entsprechen, da der Karamell sonst anders einkocht!
62 essen&trinken 1112015
Fotos Seite 45 und 61
Haselnusskekse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für ca. 50 Stück
190 g Butter • 100 g dunkles Nougat
V» Vanilleschote (www.pati-versand;
250 g Mehl (gesiebt) ersatzweise Nougat von
120 g Zucker Schwartau)
Fleur de sei • 50 Haselnusskerne
120 g gemahlene Hasel­ Außerdem: Einwegspritz­
nüsse beutel
1 Ei (Kl. M)
1. Butter 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühl­
schrank nehmen. Vanilleschote längs einschneiden, das
Mark herauskratzen. Mehl mit Zucker, 1 Prise Fleur de sei,
Haselnüssen und Vanillemark gut vermengen, Butter und
Ei zugeben und erst m it den Knethaken des Handrührers,
dann m it den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.
Teig zwischen Backpapier flach ausrollen und mindestens
1 Stunde kalt stellen.
2. Aus dem Teig 100 kleine Kügelchen rollen (ca. in Hasel­
nussgröße und ca. 7 g schwer). Je 50 Teigbällchen auf
2 m it Backpapier belegte Backbleche legen. Bällchen leicht
flach drücken. Nacheinander im vorgeheizten Backofen
auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 160 Grad) je 1 6 -1 8 Minuten backen. Aus dem
Backofen nehmen und abkühlen lassen.
3. Inzwischen Nougat in einer Schale über dem warmen
Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen und glatt rühren.
Nougat in einen Einwegspritzbeutel füllen. Je 1 Nougat­
tupfen auf die flache Seite 1 Kekses spritzen, einen 2. Keks
FOTO LINKS Platte: Reichenbach. FOTO RECHTS Platte: Nymphenburg. Adressen Seite 172
auflegen und leicht andrücken. Auf die fertig gefüllten
Kekse je 1 kleinen Tupfen restliches Nougat spritzen und
1 Haselnusskern daraufdrücken. Kekse am besten eine
Nacht ruhen lassen.
4. Kekse zum Aufbewahren in eine Dose geben. Kühl und
trocken gelagert sind sie mindestens 6 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 32-36 Minuten
plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde plus Ruhezeit über Nacht
PRO STÜCK 1 g E, 6 g F, 7 g KH = 85 kcal (354 kJ)
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Eine Frage des

Geschmacks
Wasser ist nicht gleich Wasser. Das gilt
nicht nur in der Profiküche

as ist das Geheimnis gelungener Suppen? Wie

W
gelingen Pasta und Gemüse besonders gut?

Minestrone
Ein schneller Tipp ist beim Kochen gefiltertes mit Somme/fruchten und Thymiantee
Wasser zu verwenden. Es ist weich, wohlschme­
ckend und bringt das Aroma feiner Zutaten, die Für 4 Gläser
in Wasser gegart werden, perfekt zur Geltung. In der Gastronomie • 4 Aprikosen • 800 m l BRITA gefiltertes Wasser
wird dieser Trick schon lange angewandt, doch auch zuhause lohnt • 3 weiße Pfirsiche • 100 g Puderzucker
es sich, das weiche Wasser auszuprobieren. BRITA Haushalts- • 2 Birnen • Vi unbehandelte Zitrone
Wasserfilter verringern die temporäre Härte des Leitungswassers • 1 kleine Schale Erdbeeren • 3 Thymianzweige
und verhindern die Bildung von Kalk auf Nahrungsmitteln wäh­
rend des Kochvorgangs. Fisch oder Nudeln kleben so nicht mehr 1. Etwa die Hälfte der Zitronenschale abreiben und die Zitrone
zusammen und Obst oder Gemüse entfalten ihr volles Geschmack­ auspressen. Die Früchte in kleine Würfel schneiden (die Pfirsiche
eventuell schälen). Obstwürfel in eine Schale geben und mit Zitronen­
saroma und behalten ihre natürliche Farbe. Auch unerwünschte
saft beträufeln.
Zusätze wie Chlor sowie hausinstallationsbedingt vorkommende 2. In einem Kochtopf 800 ml gefiltertes Wasser mit dem Zucker, dem
Schwermetalle werden durch den Filtervorgang reduziert. Kleiner Thymian und der Zitronenschale zum Kochen bringen. Das Gemisch
Helfer - große Wirkung. Nicht nur der Geschmack, auch die 5 Minuten lang kochen. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten mit
Optik profitiert. Ohne Kalkschlieren ist mehr Platz für Genuss. Deckel ziehen lassen.
Das Auge isst schließlich immer mit. 3. Thymiantee über die Früchte gießen, abkühlen lassen und mindes­
A u f den Geschmack tens eine Stunde ziehen lassen, damit sich das Aroma der Früchte im
Tee entfalten kann.
gekommen?
4. Bei Zimmertemperatur oder auch kalt servieren, zum Beispiel mit
Der Tischwasserfilter „Marella" von BRITA Mandelkeksen (kurz in den Ofen stellen, damit sie schön knusprig
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Rezept Seite 66 Rezept Seite 66

64 essen&trinken 1112015
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 Fotos Seite 45 und 64
Walnuss-Lebkuchen
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN
Für ca. 40 Stück
• 1 Blatt Gelatine • 10 g Zimtpulver
• 400 g Zucker • 10 g Lebkuchengewürz
• 20 g Weizenstärke • Salz
• 50 g Zitronat • 10 g Kakaopulver
• 50 g Orangeat • 1 Msp. Hirschhornsalz
• 100 g Marzipanrohmasse • 4 Eiweiß (Kl. M)
(gekühlt) • 40 Oblaten (5 cm 0)
■20 g frischer Ingwer • 40 halbe Walnusskerne
• 100 g gemahlene Außerdem: Einwegspritz­
Haselnüsse beutel, Thermometer
• 50 g gemahlene Walnüsse
• 80 g Mehl
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 g Zucker,
110 ml Wasser und Stärke in einem kleinen Topf mischen.
Mit dem Schneebesen unter Rühren aufkochen und
6 - 8 Minuten sirupartig einkochen (auf 108 Grad, Thermo­
meter benutzen). Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen
lassen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sirup auflösen.
Glasur vollständig abkühlen lassen.
2. Inzwischen Zitronat und Orangeat sehr fein hacken,
Marzipan fein reiben, Ingwer sehr fein hacken. Mit gemah­
lenen Hasel- und Walnüssen, restlichem Zucker, Mehl,
Zimt. Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakao und Hirsch­
hornsalz in einer Schüssel mischen. Eiweiß zugeben und
m it dem Handrührer zu einem cremigen Teig verrühren.
Teig 30 Minuten kalt stellen.
3. Teig in einen Einwegspritzbeutel füllen. Beutel fest zu­
drehen und eine Spitze abschneiden. Teig gleichmäßig
auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen
(da die Lebkuchen beim Backen noch etwas aufgehen).
Auf jeden Lebkuchen m ittig je 1 halben Walnusskern setzen
und leicht eindrücken. Lebkuchen nebeneinander auf
2 Backbleche setzen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden
trocknen lassen (die Oberfläche soll sich trocken anfuhlen
und nicht mehr kleben).
4. Lebkuchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei
180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene
von unten 1 0 -1 2 Minuten backen. Aus dem Backofen
nehmen und auf Kuchengittern etwas abkühlen lassen.
5. Lebkuchen noch lauwarm mit einem dicken Pinsel mit
der Glasur bestreichen und trocknen lassen. Zwischen
Lagen von Pergamentpapier in Dosen schichten. Kühl und
trocken gelagert sind die Lebkuchen ca. 3 Wochen haltbar.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 30 Minuten
plus Trocknungszeit 4 Stunden plus Backzeit 20-24 Minuten
PRO STÜCK 2 g E. 4 g F, 15 g KH = 111 kcal (465 kJ)
66 essen&trinken 1112015
Foto Seite 64
Nougat-Macadamia-Ringe
* * * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN.
RAFFINIERT
Für 25 Stück
TEIG • 100 g Haselnuss-Nougat
• 300 g Mehl Masse (zimmerwarm)
• 100 g Puderzucker GLASUR
• 1 TI Muskat • 50 g dunkle Kuvertüre
• Salz • 150 g dunkle Schokola­
• 200 g Butter (kalt; in denglasur
kleinen Stücken) • 30 g weiße Kuvertüre
• 1 Ei (Kl. M) • 'A TI Pflanzenöl
FÜLLUNG Außerdem: runde Ausste-
• 75 g geröstete gesalzene eher (5 cm und 2,5 cm 0),
Macadamianüsse Einwegspritzbeutel
1. Mehl, Puderzucker, Muskat und 1 Prise Salz mischen,
Butter und Ei zugeben und m it den Knethaken der Küchen­
maschine (oder des Handrührers) zu einem glatten Teig
verarbeiten. Teig halbieren, zu Kugeln formen, flach drucken
und in Klarsichtfolie gewickelt über Nacht kalt stellen.
2. Teig nacheinander auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche
3 mm dünn ausrollen. Dicht an dicht insgesamt 50 Taler
(ä 5 cm 0) ausstechen und auf m it Backpapier belegte Back­
bleche legen. Aus den Talern 2,5 cm große Löcher ausste­
chen, restlichen Teig erneut ausrollen und Taler ausstechen,
bis der Teig aufgebraucht ist. Taler nacheinander im vorge­
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 . Umluft 160 Grad)
auf der 2. Schiene von unten 8 -9 Minuten goldgelb backen
und auf den Backblechen vollständig abkühlen lassen.
3. Inzwischen für die Füllung Macadamianüsse klein hacken
und in eine flache Schale geben. Nougat mit den Quirlen
des Handrührers glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle (5 mm 0) füllen. Die Hälfte des Nougats auf die
Hälfte der Plätzchenringe spritzen. M it den restlichen
Ringen belegen und restliches Nougat daraufspritzen. Plätz­
chen m it der oberen Nougatschicht vorsichtig in die Maca­
damianüsse drücken. 30 Minuten kalt stellen.
4. Dunkle Kuvertüre und Schoko-Glasur hacken und in einer
Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Weiße
Kuvertüre hacken, m it Öl in einer Schüssel über dem Wasser­
bad schmelzen. Nougatringe m it der Oberseite in die Glasur
tauchen und auf Backpapier setzen. Weiße Kuvertüre in
einen Einwegspritzbeutel füllen, eine kleine Spitze abschnei­
den und die Kuvertüre in Streifen über die Ringe spritzen.
Fest werden lassen. Kühl und trocken in Dosen zwischen
Pergamentpapier gelagert halten die Ringe 2 -3 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 16-18 Minuten
plus Kühlzeit über Nacht
PRO STÜCK 1 g E, 13 g F, 11 g KH = 172 kcal (723 kJ)
Tipp Der Teig lässt sich gut vorab backen. Füllen und glasie­
ren Sie zunächst die halbe Menge Ringe und den Rest bei
Bedarf; so weichen sie nicht durch und behalten den Biss.
Die einzige Frage,
die Sie sich noch stellen werden:
„Was backe ich als Nächstes?“
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 Zurück zu
Wurzeln
Und zwar wortwörtlich! Wir kochen mit dem Besten,
das sich aus Beeten buddeln lässt. Doch weil uns
das Beste nicht genug ist, geben wir allem noch eins
drüber - und toppen mit feinen Extras
REZEPTE MARCEL 5TUT FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING KATJA CRAUMANN TEXT DANIELA KARPINSKI
Wurzelsalat
Frische bunte Mischung aus Beten,
Möhren, Rettich und knackigem
Römersalat. Im Dressing leuchtet
Granatapfelsirup. Rezept Seite 76
Foto rechts

Gelbe-Bete-Suppe mit
Kartoffel-Wan-Tan
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
SUPPE • 2 El Weißweinessig
• 4 Stangen Zitronengras • 4 Stiele Dill
• 150 ml Wermut (z.B. WAN TAN
Noilly Prat) • 200 g mehligkochende
• 150 ml trockener Kartoffeln
Weißwein • Salz
• 500 g gelbe Bete • 2 Frühlingszwiebeln
• 4 Schalotten • 30 g frischer Ingwer
• 1 rote Chilischote • 1 Limette
• 1 El Olivenöl • 3 El Olivenöl
• 1 El Butter • 1 -2 TI helle Sojasauce
• 1,2 I Cemüsefond • Pfeffer
• Salz • 16 Dumpling-Blätter
• Zucker (Asia-Laden)

1. Zitronengras putzen, 2 Stangen in dünne Scheiben schnei­

den und m it Wermut und Wein in einen Topf geben. Auf die
Hälfte einkochen und Sud durch ein feines Sieb passieren.
2. Bete schälen und 1 Stück (ca. 80 g) davon beiseitelegen.
Restliche Bete in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden.
Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Zitronen­
gras mit der Rückseite eines schweren Messers flach
klopfen. Chilischote einritzen. Öl und Butter in einem Topf
erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Bete zugeben und
3 - 4 Minuten mitdünsten. Mit dem Zitronengrassud
ablöschen und m it Fond auffüllen. Restliches Zitronengras
und Chili zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und
5 0 -6 0 Minuten bei m ittlerer Hitze zugedeckt garen.
3. Inzwischen für die Wan Tan Kartoffeln waschen und
ungeschält in kochendem Salzwasser in 2 0 -2 5 Minuten
weich garen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das
Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. Ingwer
fein reiben. Aus der Limette den Saft auspressen. Kartoffeln
abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen. M it 2 El Öl in
einen kleinen Topf geben und m it dem Kartoffelstampfer
fein zerdrücken. Frühlingszwiebeln und Ingwer untermi­
schen und mit Sojasauce, Pfeffer und Limettensaft
abschmecken.
4. Teigblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je
1 El Füllung in die Mitte der Blätter geben und eine Hälfte
des Teigrands m it Wasser bestreichen. Teigränder über der
Füllung zusammenklappen und fest andrücken. Auf diese
Weise 16 Teigtaschen herstellen. Taschen auf einem leicht
bemehlten Backblech m it einem Küchentuch bedecken.
5. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und
die Teigtaschen darin 3 -4 Minuten garen. Restliche Bete
fein reiben und m it Essig, Salz und restlichem Öl mischen.
Dillspitzen abzupfen und grob hacken.
6 . Suppe, Teigtaschen und die geriebene Bete auf Suppen­
teller verteilen. Mit Dill bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1 Stunde

PRO PORTION 5 g E, 14 g F, 40 g KH = 344 kcal (1448 kJ)
Teller: Jasper Conran. Adresse Seite 17
„Ich dämpfe den
Seidentofu, weil er
dadurch feiner
und weicher wird -
und so das Püree
schön ergänzt.“
»e&t«-Koch Marcel Stut

Tofu mit
Möhrenpüree
Ganz mild, ganz sanft: m it Knoblauch
gebratener Spinat, zart nach
Kreuzkümmel duftendes Möhren­
püree und fein weich gedünsteter
Tofu Rezept Seite 76

Und darüber?
Halten chilischarfe
Sesam-Vinaigrette
und Koriander das
Trio zusammen

1112015 essen&trinken 73
Wurzeln mit
Quinoa-Frikadellen
Unter Salzkruste geschmortes
Teller: Asa. Adresse Seite 172

Wurzel-Potpourri w ird m it
Joghurt-Dressing zum fantastischen
Salatbett fü r knusprige Käse
Quinoa-Pflanzerl. Rezept Seite 78

Und darüber? Heizt

frisch gehobelter
Meerrettich ganz
schlicht noch mal
etwas schärfer ein
Wenn Du zur Bete gehst,
vergiss die Zitrone nicht!
Das „Betenrot“ in den
Knollen färbt fies und Abhängig von der
hartnäckig. Zitronensaft Bodenbeschaffenheit
hilft beim Fleckentfernen kleben beim Ernten
durchschnittlich 12 g
Erde an einer W urzel

Petersilienwurzel
oder Pastinake? Den
Unterschied erkennt
man am Blattansatz.
Dort haben Pastina­
ken eine kleine
Mulde. Was Sie hier
sehen ist also eine
Petersilienwurzel. *>

1112015 essen&trinken 75
 Foto Seite 69 Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Schmand
unterrühren.
2. Kartoffeln, Sellerie, Süßkartoffeln, Beten, Petersilienwur­
Wurzelsalat zeln und Möhren schälen und in 3 -5 mm dünne Scheiben
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH schneiden. Schalotten in feine Scheiben schneiden. Eine
Auflaufform (ca. 3 2 x 2 4 cm) mit Butter fetten und m it Sem­
Für 4 - 6 Portionen melbröseln ausstreuen, Gemüse und Schalotten in die Form
• 1,2 kg gemischte Wurzeln • V 2 Bund Schnittlauch schichten. Sahnemischung und Käse darüber verteilen. Im
(Möhren, Rettich, Ringel­ • 2 Römersalatherzen vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)
und gelbe Bete, Petersilien­ • 150 g Blauschimmelkäse auf der 2. Schiene von unten 5 0 -6 0 Minuten garen.
wurzeln, Radieschen) • 2 El Weißweinessig 3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein
• Salz • 4 El Granatapfelsirup
schneiden. Auflauf aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten
• Zucker • 6 El Olivenöl
ruhen lassen und mit Petersilie bestreut servieren.
• 4 El Haselnusskerne • Pfeffer
I • 5 Stiele glatte Petersilie ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 50-60 Minuten
PRO PORTION 21 g E. 43 g F, 59 g KH = 737 kcal (3090 kJ)
1. Möhren, Rettich, Beten und Petersilienwurzeln schälen
und in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln). Radies­
chen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden
(oder hobeln). In einer Schale mit 2 TI Salz und 2 TI Zucker Foto Seite 73
mischen, 15 Minuten ziehen und im Sieb abtropfen lassen.
2. Inzwischen Haselnüsse auf einem Backblech im vorge­ Tofu mit Möhren-
heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 160 Grad) Kreuzkümmel-Püree
auf der 2. Schiene von unten 8 -1 0 Minuten rösten, auf ein * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Küchentuch geben und die Häute abreiben. Nüsse grob
hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein Für 4 Portionen
schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. PÜREE • Zucker
Römersalate putzen, waschen, trocken schütteln und längs • 800 g Möhren • 1 TI Chiliflocken
vierteln. Käse in Stücke zupfen. • 4 Schalotten • Salz
• 3 El Olivenöl • Pfeffer
3. Essig, Granatapfelsirup und Olivenöl verquirlen und mit
• Salz SPINAT UND TOFU
Salz und Pfeffer würzen. Dressing und Wurzeln vermengen
• Pfeffer • 1 Knoblauchzehe
und m it dem Römersalat anrichten. Mit Haselnüssen, Käse
• 1 El Kreuzkümmel • 400 g Blattspinat
und Kräutern bestreut servieren.
• 150-180 ml Milch • 2 El Olivenöl
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten - 2 El Butter • Salz
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 10 g E. 24 g F, 18 g KH = • 1 -2 El Limettensaft • Pfeffer
346 kcal (1452 kJ)
VINAIGRETTE • 2 Stücke fester Seidentofu
• 25 g geschälte Sesamsaat (ä ca. 350 g; Firm Silken
Foto Seite 72 •1/ 2 Bund Schnittlauch Tofu; Asia-Laden)
• 1 Zwiebel • 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Sesamöl • 10 Stiele Koriandergrün
Wurzelauflauf • 3 El helle Sojasauce Außerdem: Bambus-
• 3 El Olivenöl Dämpfkorb, ersatzweise
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
• 3 heller Reisessig (Asia- Dämpfeinsatz
Für 4 Portionen Laden; ersatzweise milder
Weißweinessig)
• 150 g Gruyere • 250 g Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen • 250 g Süßkartoffeln
1. Für das Püree Möhren schälen, längs halbieren und in
• 2 Lorbeerblätter • 700 g gemischte Bete (z.B.
ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln.
• 4 Stiele Thymian Rote, gelbe, Ringel-)
2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Möh­
• 150 ml Gemüsefond • 250 g Petersilienwurzel
ren darin 8 -1 0 Minuten andünsten. 100 ml Wasser
• 250 ml Schlagsahne • 350 g Möhren
zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca.
• Salz • Cayennepfeffer • 4 Schalotten
20 Minuten bei milder Hitze weich garen.
• Pfeffer • 2 El Butter
• 3 El Schmand • 6 El Semmelbrösel 2. Inzwischen Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett
• 300 g vorwiegend • 4 Stiele glatte Petersilie anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen.
festkochende Kartoffeln Milch und Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Möhren-
Schalotten-Gemüse, Kreuzkümmel und Milchmischung
1. Käse grob reiben. Knoblauch andrücken und m it Lorbeer, in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer
Thymian, Fond und Sahne in einem hohen Topf aufkochen. und Limettensaft abschmecken und warm halten.
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WISSEN, WAS GUT TUT. w w w .rab en h o rst.d e

3. Für die Vinaigrette Sesam in einer Pfanne ohne Fett gold­
gelb rösten, abkühlen lassen und 1 El davon beiseitelegen.
Restlichen Sesam im Mörser fein mahlen. Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden. Zwiebel fein reiben und mit Sesam­
öl. Sojasauce, Olivenöl und Reisessig verrühren. Gemahlenen
Sesam, 1 TI Zucker, Schnittlauch und Chiliflocken untermi­
schen und m it Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Spinat Knoblauch fein hacken. Spinat putzen,
waschen und trocken schleudern. Olivenöl in einer beschichte­
ten Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Spinat zuge­
ben, zusammenfallen lassen, m it Salz und Pfeffer würzen,
5. Tofu im Bambus-Dämpfkorb (oder im Dämpfeinsatz)
über dem heißen Wasserbad 1 0 -1 5 Minuten dämpfen.
Herausnehmen und quer halbieren. Frühlingszwiebeln
putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in
dünne Scheiben schneiden. Koriander m it den zarten
Stielen grob schneiden. Tofu m it Möhrenpüree und Spinat
auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und
m it Frühlingszwiebeln, restlichem Sesam und Koriander
bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Carzeit ca. 35 Minuten
PRO PORTION 17 g E, 44 g F, 18 g KH = 567 kcal (2371 kJ)
Foto Seite 74
umhüllen und bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei
190 Grad (Gas 2 -3 , Umluft 180 Grad) auf der untersten
Schiene 1-1:10 Stunden garen.
2. Inzwischen Joghurt, restliches Olivenöl und Zitronensaft
verrühren, m it Salz und Pfeffer würzen. Dillspitzen abzup­
fen, grob hacken und die Hälfte unter den Joghurt mischen.
3. Für die Frikadellen Quinoa in einem Sieb heiß abspülen,
| in einem Topf m it 300 ml Salzwasser bedeckt aufkochen
und 20 Minuten bei milder Hitze zugedeckt garen. Quinoa
m it einer Gabel auflockern und abkühlen lassen. Zwiebel
fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und
fein schneiden. Käse fein reiben. Quinoa, Semmelbrösel,
j Zwiebel, Quark, Ei, Käse und Petersilie in einer Schüssel
mischen. M it Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten
Masse verkneten.
4. Aus der Masse m it angefeuchteten Händen 12 Frika­
dellen formen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne
erhitzen und die Frikadellen darin bei m ittlerer Hitze
4 -5 Minuten auf jeder Seite braten. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
5. Gemüse aus dem Ofen nehmen, und die Salzkruste mit
einem schweren Messer aufklopfen. Gemüse etwas
abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden (mit
Küchenhandschuhen arbeiten!). Wurzelgemüse auf Tellern
anrichten und m it dem Joghurt-Dressing beträufeln.
, Frikadellen auf dem Salat verteilen. M it dem restlichen Dill
bestreuen und den Meerrettich dünn darüberhobeln.

Wurzeln aus dem Salz mit ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Carzeit 1:10 Stunden
Quinoa-Frikadellen PRO PORTION 21 g E. 30 g F, 52 g KH = 593 kcal (2484 kJ)

* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
WURZELN • Pfeffer
• 3 kg graues feuchtes • 1 Bund Dill
Meersalz
• 3 Rote-Bete-Knollen (ca.
FRIKADELLEN „Das Gemüse gart
• 125 g Quinoa (hell)
400 g)
• 3 Möhren (ca. 350 g)
• Salz
• 1 Zwiebel (ca. 60 g)
unter dem Salz
• 3 Pastinaken (ca. 300 g)
• 3 rote Zwiebeln (ca. 200 g)
• 4 Stiele glatte Petersilie
• 60 g italienischer
einzigartig und
• 3 El Olivenöl
• 3 Zweige Rosmarin
Hartkäse (z.B. Grana
Padano)
besonders würzig.
• 3 Stiele Thymian
• 4 Streifen Bio-Zitronen­
• 4 El Semmelbrösel
• 150 g Magerquark
Im Schmortopf
schale
• 250 g Joghurt (10% Fett:
(abgetropft)
• 1 Ei (Kl. M)
geht das ähnlich,
z.B. Süzme oder griechi­
scher Joghurt)
• Pfeffer
• 3 El Olivenöl aber das Aroma ist
• 2 -3 El Zitronensaft • 20 g frische Meerrettich­
• Salz wurzel doch ein anderes.“
1. Salz mit 1 2 0 -1 5 0 ml Wasser mischen. % der Mischung »e&t«-Koch Marcel Stut
auf einem m it Backpapier belegten Backblech als Boden
verteilen. Rote Bete, Möhren, Pastinaken und Zwiebeln in
einer Schale m it 2 El Olivenöl mischen. Gemüse auf das
Salz geben. Rosmarin, Thymian und Zitronenschale darauf
verteilen. Mit der restlichen Salzmischung vollständig
Es g ib t so viel zu
entdecken
 DIE SCHNELLE WOCHE

Schnelle Alltagsküche ist eine Frage der Planung - dann kann sie sogar
ziemlich raffiniert sein. Wir haben das mal für Sie in die Hand genommen
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING KATJA GRAUMANN TEXT ROSEMARIE KOLEP

JÜRGEN BÜNGENER
Gewürz-Nuss-
»e&t«-Koch Mischung

Gute Zutaten - gute Küche

Butternusskürbis gehört zu meinen Lieb­
lingen wegen seines zarten, leicht süß­
lichen Geschmacks. Und wo andere Kürbisse
faserig kochen, wird der Butternuss schön
cremig. Ideal also für Pürees. Suppen und
Pasta-Saucen.
Gewürzmischungen können ein bekanntes
Gericht in ein besonderes verwandeln, und
A N’

das mit wenigen Mitteln: Das Hüftsteak würze N

#
ich zum Beispiel m it einer Mischung aus
Anis, Fenchel und gehackten Haselnüssen.
Die Gewürze sollte man erst kurz zuvor
zerkleinern, das bewahrt das Aroma. Durch
Rösten wird es noch intensiver.
Eine Avocado sollte buttrig-weich sein, dann
hat sie die richtige, also cremige Konsistenz
und ihr zart-buttriges Aroma. Mein Favorit
ist die Sorte Hass, weil das Fruchtfleisch
unter ihrer relativ festen dunklen Schale ge­
schützt reifen kann. Noch feste Früchte
reifen m it einem Apfel zusammen in Papier
gewickelt bei Zimmertemperatur nach.
Bei Garnelen bevorzuge ich die aus der
Portrait: David Maupile

Tiefsee: Sie sind fester, aromatischer und

nicht mit Antibiotika behandelt.

80 essen&trinken 1112015
KÜR BISKORI AN DER-SU PPE HÄHNCHEN-L1METTENCURRY
Dienstag

^KORIANDER-FALAFEL ROTE-BETE-NUDELN MIT SPINAT

Donnerstag
 Hcihnchen-Limetlen-Curry
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 26 g E, 44 g F, 8 g KH = 546 kcal (2276 kJ)
20 g frischer Ingwer • 1 Knoblauchzehe • 400 g Hähn­
chenbrust (ohne Haut) • 100 g Möhren • 4 Frühlingszwie­
beln • 1 Bio-Limette • 2 El Öl • 1 TI grüne Currypaste •
400 ml Kokosmilch • 2 El Sojasauce • 80 g Feldsalat (ge­
putzt) • 6 Stiele Minze • 8 El Diestelöl • Salz
1. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hahn-
chenbrust in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Möhren
schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Frühlings­
zwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in
2 -3 cm lange Stücke schneiden. Limette waschen, trocken
reiben und die Schale dünn abreiben, Saft auspressen.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Curry­
paste darin andünsten. M it Kokosmilch auffüllen. Hähnchen­
brust, Möhren und Sojasauce zugeben und bei m ittlerer
Hitze 10 Minuten kochen lassen. Nach 5 Minuten Frühlings­
zwiebeln, Limettensaft und -schale und Feldsalat zugeben.
3. Minzblatter von den Stielen zupfen. Mit Diestelöl und
1 Prise Salz in einem Rührbecher m it dem Schneidstab fein
mixen. Das Curry in hohen Schalen anrichten und mit dem
Minzöl beträufeln. Dazu passt Jasminreis.
Rote-Bele-NudeinmitSpinat
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 17 g E, 11 g F, 73 g KH = 487 kcal (2040 kJ)
400 g Spaghetti • Salz • 150 ml Rote-Bete-Saft •
20 g Butter • 2 El Weißweinessig • Pfeffer • 100 g Spinat
(geputzt) • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale •
1 Beet Gartenkresse • 100 g Feta
1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs­
anweisung bissfest garen. In einem kleinen Topf Rote-Bete-
Saft mit Butter und Essig bei m ittlerer Hitze 5 -6 Minuten
einkochen lassen. Nudeln in einen Durchschlag abgießen,
dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser mit der
Rote-Bete-Reduktion in einen großen flachen Topf (oder eine
Pfanne) gießen und kurz aufkochen lassen. Leicht mit Salz
und Pfeffer würzen.
2. Nudeln, Spinat und Zitronenschale zugeben. 2 -3 Minuten
unter Wenden erwärmen, bis die Nudeln die Farbe der Roten
Bete angenommen haben. Kresse vom Beet schneiden, Feta
zerbröseln. Nudeln in tiefen Tellern anrichten und m it Feta
und Kresse garnieren.
82 essen&trinken 1112015
Kürbis-Koriander-Suppe
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 15 g E. 19 g F. 15 g KH = 310 kcal (1305 kJ)
1 kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg) • 1 Zwiebel • 15 g fri­
scher Ingwer • 3 TI Koriandersaat • 6 El Öl • 'A TI mildes
Currypulver • 1 I Geflügelfond • Salz • 20 g Pistazienkerne •
1 kleines Bund Koriandergrün • 1 TI fein abgeriebene Bio-
Orangenschale • 8 Riesengarnelen (ohne Schale, ä ca. 20 g) •
Pfeffer
1. Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in 2 -3 cm große
Stücke schneiden. Zwiebel in grobe, Ingwer in feine Würfel
schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen.
2. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten.
Curry und Koriandersaat zugeben, kurz andünsten. Kürbis
zugeben, mit Fond auffüllen, aufkochen, leicht m it Salz würzen
und abgedeckt bei m ittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
3. Inzwischen für die Gremolata Pistazien m ittelfein hacken.
Koriandergrün m it den zarten Stielen fein schneiden. Pistazien
und Koriandergrün mit der Orangenschale mischen.
4. Garnelen bis zur Schwanzspitze halbieren, dabei nicht
durchschneiden und putzen. Ingwer zur Suppe geben. Suppe
m it dem Schneidstab sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und warm stellen. Garnelen im restlichen Öl auf
jeder Seite 1 -2 Minuten braten, leicht m it Salz würzen und in
die Suppe geben. Mit der Pistazien-Gremolata servieren.
Koriander-Falafel
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 22 g E, 40 g F, 39 g KH = 630 kcal (2637 kJ)
2 kleine Dosen Kichererbsen (ä 400 g) • 1 Zwiebel •
1 Knoblauchzehe • 12 El Öl • 1 Bund Koriandergrün •
A TI gemahlener Kreuzkümmel • Salz • Pfeffer •
1 Ei (Kl. M) • 3 El Semmelbrösel • 2 -3 El Mehl • 1 Bio-
Limette • 1 Avocado • 250 g Magerquark • Chiliflocken
1. Kichererbsen in einem Sieb mit Wasser abspülen, abtropfen
lassen und gut trocken tupfen. Zwiebel und Knoblauch in feine
Würfel schneiden und in 2 El Öl glasig dünsten. Koriander (bis
auf 2 Stiele) mit den zarten Stielen fein schneiden. Kichererbsen
m it Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen. Ei zugeben, mit
dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebelmischung, Koriander,
Semmelbrösel und Mehl unterkneten, eventuell nachwürzen.
M it leicht angefeuchteten Händen 12 flache Frikadellen formen.
2. Von der Limette die Schale fein abreiben und 2 -3 El Saft
auspressen. Avocado halbieren, Kern entfernen. Avocadofleisch
m it einem Löffel aus der Schale lösen und m it Limettensaft und
-schale pürieren, öuark mit dem Schneebesen unterrühren. Mit
Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
3. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Falafel
darin bei m ittlerer Hitze auf jeder Seite 4 -5 Minuten goldbraun
braten. M it Avocadocreme und restlichem Koriander anrichten,
m it Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.
 DORSCH MIT OFEN-POMMES ZWIEBELSPECK-SCHMARREN
Freitag Samstag

DIE SUSSE ECKE

Z u r A llta g s k ü c h e p a s s t im m e r auch
ein schnelles D essert
HÜFTSTEAK MIT BUTTERMÖHREN
Sonntag f „ Ein A p fe lk o m p o tt is t im Nu gekocht
ich toppe es noch m it C a n tu ccin i.
,
m
F ü r 2 -3 P o rtio n e n v ie rte le u n d
,
e n tke rn e ich 2 d icke Ä p fe l schneide
sie in S palten u n d d ü n ste sie
8 -1 0 M in u te n m it 100 m l A p fe ls a ft,
3 0 g Rosinen u n d
1 E l Zucker. A b g e k ü h lt m it 120 m l
geschlagener V an ille sa h n e u n d
100 g z e rb rö s e lte n C a n tu c c in i in
G läser schichten.
Nach W unsch k a n n m an die
C a n tu ccin i-B rö se l noch m it etw as
P o rtw e in b e trä u fe ln .“

»e&t«-Koch Jürgen Büngener

1112015 essen&trinken 83
 Zwiebel-Speck-Schmarren
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 34 g E. 51 g F, 72 g KH = 910 kcal (3813 kJ)
3 Eier (Kl. M) • 180 g Mehl • 300 ml Milch • Salz •
Pfeffer • 6 Stiele glatte Petersilie • 4 Scheiben Bacon •
40 g Bergkäse • 30 g Butter • 2 El Öl
1. Eier trennen. Mehl m it Eigelben und Milch mit dem
Schneebesen glatt rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer
würzen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und
unter den Teig rühren. Teig 15 Minuten quellen lassen.
2. Bacon in einer großen ofenfesten Eisenpfanne (oder be­
schichteten Pfanne) bei m ittlerer Hitze knusprig ausbraten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Käse grob reiben.
3. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers
steif schlagen. Eiweiß nach und nach locker unter den Teig
heben. Käse unterheben. 20 g Butter und Öl in der Pfanne
erhitzen. Teig einfüllen und bei m ittlerer Hitze 1 -2 Minuten
stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2 -3 , Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten
1 0 -1 5 Minuten backen.
4. Schmarren herausnehmen und in der Pfanne m it 2 Holz­
löffeln (oder Pfannenwendern) in mundgerechte Stücke
zerreißen. Restliche Butter zugeben und in 2 -3 Minuten
goldbraun braten. Mit Bacon belegen und sofort servieren.
Dazu passt Feldsalat.
ZEIT SPAREN MIT JÜRGEN BUNGENER
Tipp 1: Kartoffeln
„W egen ih r e r r e la tiv la n g e n G a r z e it
beginne ich m eistens m it den
,
K a rto ffe ln ob f i i r s P üree o d e r a ls
O fe n ka rlo fJeln. F ü r le tz te re nehme
ich vorw iegendJestkochende S o rte n
re in fe stko ch e n d e g a re n lä n g e r
Tipp 2: Hüjisleak
„H ü fts te a k s s in d eine g u te
A lte rn a tiv e z u te u re re n R um psteaks.
Sie s in d m a g e r u n d haben w ie f a s t ,
a ll? §teaks, eine k u rz e G a r z e il“
84 essen&trinken 1112015
DorschmitOfen-Pommes
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 40 g E. 30 g F. 33 g KH = 580 kcal (2430 kJ)
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln • 7 El Oliven­
öl • Fleur de sei • Pfeffer • 10 g Kapern • 100 g Gewürz­
gurken • 8 Stiele glatte Petersilie • 6 Stiele Dill •
150 g Creme fraiche • Salz • 8 Dorschfilets (ä 100 g) •
2 El Zitronensaft
1. Kartoffeln unter fließend kaltem Wasser bürsten, längs
vierteln. Mit 4 El Öl, 2 TI Fleur de sei und Pfeffer mischen. Auf
einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten
Backofen bei 220 Grad (Gas 3 -4 , Umluft nicht empfehlens­
wert) auf der 2. Schiene von unten 2 5 -3 0 Minuten backen.
2. Kapern und Gurken abtropfen lassen und fein hacken.
Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Von
5 Stielen Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden.
Kapern, Gurken, Petersilie und Dill m it Creme fraiche
verrühren, m it Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne er­
hitzen. Dorschfilets darin auf einer Seite ca. 4 Minuten
braun braten. Fisch wenden, Temperatur reduzieren und
den Fisch in 1 -2 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronen­
saft, Fleur de sei und etwas Pfeffer würzen. Fisch mit
Ofen-Pommes und Gurken-Creme-fraiche auf flachen Tellern
anrichten und m it dem restlichen Dill garnieren.
HüflsleakmitBullermöhren
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 39 g E, 49 g F, 51 g KH = 829 kcal (3477 kJ)
600 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 400 g kleine
Möhren • 60 g Butter (weich) • Zucker • 1 TI Fenchel­
saat • 1 TI Anissaat • 6 schwarze Pfefferkörner • 1 TI ge­
, hackte Haselnusskerne • Fleur de sei • 2 Rinderhüftsteaks
(ä 160 g) • 2 El Öl • 2 Stiele glatte Petersilie
1. Kartoffeln schälen, im kochenden Salzwasser in 20 Minu­
ten gar kochen. Möhren putzen und schälen. 20 g Butter in
einem großen flachen Topf m it 1 TI Zucker. Vi TI Salz und
200 ml Wasser kurz aufkochen. Möhren zugeben und zuge­
deckt bei m ittlerer Hitze 1 5 -2 0 Minuten dünsten.
2. Fenchel, Anis und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen
und m it Haselnüssen und 1 TI Fleur de sei mischen. Hüft­
steaks rundum mit Öl bestreichen und in einer sehr heißen
Grillpfanne auf jeder Seite 1 Minute grillen. Mit der Gewürz­
mischung rundum bestreuen, auf ein Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft nicht
empfehlenswert) 5 -6 Minuten garen. Steaks herausnehmen,
in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen, restliche
Butter zugeben und m it dem Kartoffelstampfer grob
zerdrücken. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.
Steaks m it Kartoffelstampf und Buttermöhren anrichten. Mit
Petersilie garnieren und sofort servieren.
 WIR MISCHEN
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inspiriertes Rebhuhn, unfassbar saftige
Rehnuss, knusprige Wildente, von
Topinambur und Feldsalat beflügelt. Und ein
meisterhaftes Wildschweingulasch
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KATRIN HEINATZ TEXT INKEN BABERG
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Wie gemalt: Zutaten im Stil

der Alten Meister - und das
Gericht daraus (rechts) ist
gleich noch mal hohe Kunst

86 essen&trinken 1112015
 Rebhuhn mit Couscous
und Brunnenkresse
Das Federwild m it dem dunklen kräftigen Fleisch
verträgt Exotik: saftige Feigen, herb-frische Kumquats,
knackiger Granatapfel und pikante Brunnenkresse auf
luftigem Couscous. Rezept Seite 89
„Die Petersilienwurzeln lösche ich mit '
Mineralwasser ah. So bleibt ihr
Eigengeschmack besser erhalten.“
e&t«-Koch Michele Wolken

W ildschweingulasch mit
Petersilienwurzeln
Zart geschmortes Fleisch in fruchtig­
herber Sauce, sämig-süße Petersilienwurzeln,
und der Kartoffelstampf zeigt sich auch von
der knusprigen Seite. Rezept rechts
Foto links
W ildschweingulasch mit
Petersilienwurzeln
• EINFACH, CUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
WILDSCHWEINGULASCH • 2 -3 El Aceto balsamico
• 1 kg Wildschweinfleisch • Pfeffer
(aus der Schulter; beim Wild­
KARTOFFELSTAMPF UND
händler vorbestellen) PETERSILIENWURZELN
• 1 El Wacholderbeeren • 800 g Kartoffeln
• 1 TI Piment • Salz
• 1 El edelsüßes Paprikapulver • 600 g schlanke Petersilien­
• Salz wurzeln
• 500 g Schalotten • 50 g Butter
• 6 El Öl • 100-150 ml Mineralwasser
• 20 g Butter mit Kohlensäure
• 1 El Tomatenmark • Muskat
• 300 ml Rotwein • 1 0 0 -1 5 0 ml Schlagsahne
• 400 ml Wildfond • 3 Stiele glatte Petersilie
• 3 El Wildpreiselbeeren
1. Fleisch in 4 0 -5 0 g schwere Würfel schneiden. Wacholder und
Piment in einer Pfanne erhitzen und im Mörser fein mahlen.
Fleisch m it Paprika, Wacholder und Piment gut vermengen und
20 Minuten ruhen lassen. M it Salz würzen.
2. Schalotten halbieren oder vierteln. 3 El Öl im gusseisernen
Bräter erhitzen, Fleisch bei m ittlerer bis starker Hitze in 2 Porti­
onen 2 - 3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen. Öl aus dem
Bräter entfernen. Restliches Öl hineingeben, Schalotten 3 -4 Mi­
nuten kräftig braten. Butter zugeben und 1 Minute weiterbraten.
Fleisch unterrühren. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden unter
Rühren mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark ein­
kochen, Vorgang zweimal wiederholen. Mit Fond und 300 ml Was­
ser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von
unten 2 Stunden garen, gelegentlich umrühren. Temperatur auf
160 Grad reduzieren (Gas 1-2), offen weitere 30 Minuten garen.
3. Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser
ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm
pellen und feucht abgedeckt beiseitestellen, Petersilienwurzeln
putzen, schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
10 g Butter in einem Topf zerlassen, Wurzeln darin bei mittlerer
Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser ablöschen,
zugedeckt bei milder Hitze 1 0 -1 2 Minuten leicht knackig garen,
4. Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken,
leicht m it Salz und Muskat würzen. 20 g Butter in einer großen
beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben,
gleichmäßig verteilen, leicht andrücken und bei m ittlerer bis
starker Hitze in 6 - 8 Minuten goldbraun braten. M ithilfe des
Deckels wenden und m it der restlichen Butter weitere 3 -4 Mi­
nuten braten. Sahne zu den Petersilienwurzeln geben, Hitze
erhöhen und sämig einkochen lassen, m it Salz würzen.
5. Gulasch herausnehmen, Preiselbeeren und Essig unterrühren,
eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen
und fein schneiden. Kartoffelfladen in Stücke zupfen, m it Gulasch
und Petersilienwurzeln auf vorgewärmten Tellern m it Petersilie
bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden
PRO PORTION 63 g E. 60 g F, 47 g KH = 1009 kcal (4239 kJ)
Foto Seite 87
Rebhuhn mit Couscous,
Feigen und Brunnenkresse
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
REBHUHN couscous
• 4 Zweige Rosmarin • 80 ml Möhrensaft
• 4 Scheiben Speck • 1 Lorbeerblatt
• 4 frische Feigen • 1 El Olivenöl
• 2 Rebhühner (ä 3 0 0 -3 5 0 g; • 1 El Weißweinessig
beim Wildhändler • Salz
vorbestellen; oder • 110 g Couscous
www.genusshandwerker.de) • Pfeffer
• Salz • 2 -3 Kumquats (ca. 30 g)
• Pfeffer • 2 Datteln (ca. 25 g)
•3 El Olivenöl • V» Granatapfel
• 70 ml Weißwein • 1 kleines Bund Brunnen­
• 70 ml Portwein kresse (200 g; geputzt 100 g)
• 100 ml Geflügelfond • 4 -6 Stiele glatte Petersilie
1. Von 2 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schnei­
den. 2 Scheiben Speck quer in feine Streifen schneiden. 2 Feigen
waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Rebhühner innen
austupfen. Speck mit Rosmarin und Feigen mischen und in der
Bauchhöhle der Rebhühner verteilen. Brustspitze jedes Huhns
m it je 1 Scheibe des restlichen Specks umwickeln. Rebhühner an
den Keulen m it Küchengarn über Kreuz fest zusammenbinden.
2. Für den Couscous Möhrensaft, Lorbeer, Öl, Essig und 'A TI Salz
in einem Topf aufkochen, Couscous zugeben, beiseitestellen, zu­
gedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit 2 Gabeln auflo­
ckern, mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Kumquats mit dem
Zahnstocher rundum mehrmals anstechen, in kochendem Wasser
5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut
abtropfen lassen. Kumquats in kleine Stücke schneiden, Kerne
entfernen. Datteln halbieren, entkernen und klein schneiden.
Granatapfel m it der Schnittfläche nach unten über eine Schussel
halten, m it dem Holzlöffel auf die Schale schlagen, sodass sich
die Kerne lösen. Kumquats, Datteln und 2A der Granatapfelkerne
m it dem Couscous vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Rebhühner m it Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter er­
hitzen, Hühner darin kurz rundum anbraten. Wein, Portwein,
restlichen Rosmarin und Fond zugeben; offen im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Um­
luft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen. Restliche Feigen
waschen, trocken tupfen, halbieren und 5 Minuten vor Ende der
Garzeit zu den Rebhühnern geben. Inzwischen Brunnenkresse
putzen, dickere Stiele entfernen. Brunnenkresse waschen, tro ­
cken schleudern, 2A davon vorsichtig unter den Couscous heben.
4. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Rebhühner und
Feigen aus dem Fond nehmen, Rosmarin entfernen. Rebhuhnle­
ber (siehe Tipp) in den heißen Fond geben, 1 Minute garen und
m it dem Schneidstab pürieren. Rebhühner auf den Couscous
legen, m it Fond beträufeln. M it restlichen Granatapfelkernen und
-saft, restlicher Brunnenkresse und Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten
PRO PORTION 66 g E, 42 g F, 71 g KH = 992 kcal (4155 kJ)
Tipp Falls Sie Rebhühner mit Leber bekommen, können Sie sie
für den Fond mitverwenden (siehe Zubereitungsschritt 4).
1112015 essen&trinken 89
 „Größe und Gewicht der Rehnüsse
bestimmen die Garzeit. Sie sind Teil
der Keule und wunderbar zart.“
e&t«-Koch Michele Wolken

Rehnuss mit Spätzle

und Paprika
Das hat aber Saft! Ja, das Reh ist
diesmal medium gegart. Dazu gibt’s
knackig blanchierte Paprika und locker
flockige Mohnspätzle. Rezept Seite 94

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90 essen&trinken 1112015
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Wildente mit Feldsalat

und Topinambur
Das zarte dunkle Fleisch lässt sich auch in
zwei Gängen servieren: fü n f bis zehn
Minuten vo r Ende der Garzeit die Brust, im
zweiten Gang die Keule. Rezept rechts

92 essen&trinken 1112015
Foto links

Wildente mit Topinambur erhitzen, Hühnerklein darin bei starker Hitze 5 Minuten dunkel
rösten. Restliches Öl zugeben. Zwiebeln darin 4 -5 Minuten dunkel
und Feldsalat rösten. Orangen, Möhren und Sellerie zugeben, 4 -5 Minuten m it­
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT rösten. 1 El Kardamom zugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark
Für 4 Portionen unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ab-
löschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut
TOPINAMBUR UND SALAT • 6 El Öl
stark einkochen. Lorbeer, Fond und 800 ml kaltes Wasser zuge­
• 300 g dicken Topinambur • 2 El Kardamomkapseln
ben und offen 1 Stunde bei milder Hitze kochen. Saucenansatz
• Salz • 1 El Tomatenmark durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken
• 1 -2 El Weißweinessig • 300 ml Rotwein (ca. 600 ml). Fond auf 200 ml einkochen, mit der in wenig
• 4 -5 El Olivenöl • 1 Lorbeerblatt Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute bei milder Hitze
• 20 g Walnusskerne • 300 ml Entenfond kochen, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
• 200 g Feldsalat • 1 TI Speisestärke
• Salz • Pfeffer 3. Ente in einem Topf in 2 -3 I kochendem Wasser 5 Minuten
SAUCE
garen, herausheben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und
• 500 g Hühnerflügel (beim ENTE
innen austupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und m it Beifuß
Metzger vorbestellen) • 1 Wildente (1 kg; beim Wild­ füllen. Ente auf den Rost legen, im vorgeheizten Backofen auf der
• 300 g Zwiebeln händler vorbestellen; oder 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfeh­
• 100 g Möhren www.genusshandwerker.de) lenswert) 4 0 -4 5 Minuten garen. Backblech m it 400 ml Wasser
• 150 g Knollensellerie • Salz • Pfeffer darunterschieben, eventuell zwischendurch Wasser nachgießen.
• 2 Bio-Saftorangen • 6 -8 Stiele Beifuß
4. Inzwischen Walnüsse in einer beschichteten Pfanne bei m itt­
1. Topinambur waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser lerer Hitze ca. 4 Minuten rösten, abkühlen lassen, längs schneiden.
ca. 35 Minuten bissfest garen, abgießen, ausdämpfen lassen, Restlichen Kardamom aufbrechen, Samen im Mörser fein mahlen,
noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Essig m it Salz in zur Sauce geben. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern.
einer Schüssel verrühren. Öl unterrühren. Topinambur in der 5. Ente aus dem Backofen nehmen. Sauce erwärmen, eventuell
Marinade mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Bratensaft m it dem Pinsel vom Backblech lösen und in die Sauce
rühren. Ente mit Topinambur und Feldsalat auf einer Platte
2. Inzwischen für die Sauce Hühnerflügel am Gelenk halbieren.
anrichten und servieren. Die Sauce getrennt dazu servieren.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen
und in feine Würfel schneiden. Orangen heiß abwaschen, trocken ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2:45 Stunden
tupfen und in kleine Stücke schneiden. 3 El Öl in einem Topf PRO PORTION 26 g E, 48 g F, 13 g KH = 635 kcal (2657 kJ)

WÜSTHOF
Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl bei 1.200° C
ein WÜSTHOFMesser zu schmieden und es dann zu perfekter Schärfe zu schleifen,
gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung raffinierter Gerichte:
 Foto Seite 90 Wasser geben und abschrecken. Kalte Spätzle in einem Sieb gut
abtropfen lassen. Restlichen Teig ebenso zubereiten.
Rehnuss rosa gebraten 7. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika in kochendem
mit Spätzle und Paprika Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken,
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT abtupfen und die Haut abziehen.

Für 4 Portionen
• 8 Stiele Thymian
• 2 El Holunderbeergelee
• 1 TI Wacholderbeeren SPÄTZLE UND PAPRIKA
• 1 TI schwarze Pfefferkörner • 6 Eier (Kl. M)
• Salz • 1 Msp. Kurkuma
• 800 g Rehfleisch aus der • 380 g Mehl (gesiebt)
Rehkeule (große und kleine • 20 g gemahlener Mohn
Rehnuss; beim Wildhändler • 150 ml Mineralwasser mit
vorbestellen) Kohlensäure
• 1 Zwiebel (ca. 300 g) • Salz
• 100 g Bundmöhren • Muskat
• 120 g Knollensellerie • 2 rote Paprikaschoten
• 6 El Öl • 50 g Butter
• 1 El Tomatenmark
• Pfeffer
• 300 ml Rotwein • 2 Stiele glatte Petersilie
• 200 ml roter Portwein Außerdem: Spätzlepresse,
• 300 ml Wildfond Bratenthermometer
1. Piment, Wacholder und Pfeffer in einer Pfanne kurz rösten,
abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Die Hälfte der
Gewürze m it 1 TI Salz mischen. Rehfleisch damit rundum
würzen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Mohren und Sellerie
putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Rehfleisch darin bei mittlerer
bis starker Hitze 3 -4 Minuten rundum anbraten, herausnehmen
und beiseite warm stellen. Öl aus dem Bräter entfernen.
3. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln darin bei starker
Hitze 4 - 5 Minuten dunkel rösten. Möhren und Sellerie zugeben
und weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark unter Rühren zuge­
ben und 30 Sekundem mitrösten. M it 150 ml Rotwein und
100 ml Portwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein
und Portwein zugeben, erneut stark einkochen. Mit Fond und
300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 4 5 -5 0 Mi­
nuten kochen. Thymian grob hacken und m it den restlichen
Gewürzen 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fond geben.
4. Für die Spätzle Eier in einer Schüssel m it den Knethaken des
Handrührers leicht aufschlagen. Kurkuma, Mehl, Mohn und
Mineralwasser zugeben, mit Salz und Muskat würzen und mit
dem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen w irft.
Teig 30 Minuten quellen lassen. Backofen m it Rost und einem
Backblech m it ca. 400 ml Wasser darunter auf 160 Grad
(Gas 1 -2 , Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
5. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut
durchstreichen (ca. 400 ml). Fond auf 150 ml einkochen. Große
Rehnuss im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten
auf den Rost legen und 4 5 -5 0 Minuten garen. Nach 15 Minuten
die kleine Rehnuss zugeben und 3 0 -3 5 Minuten garen (siehe
Tipp). Dabei eventuell Wasser auf das Backblech nachgießen.
6 . Inzwischen für die Spätzle Teig portionsweise durch eine
Spatzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser (am besten in
einem hohen 6-l-Topf) drücken und zugedeckt einmal aufkochen.
Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 1 Minute garen.
Spätzle mit der Schaumkelle herausnehmen, direkt in kaltes
8 . Rehnuss aus dem Backofen nehmen und in Aufolie gewickelt
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Spätzle in einer großen beschichte­
ten Pfanne in 2 Portionen m it je 20 g Butter 2 -3 Minuten braten,
dabei schwenken oder öfter rühren. Mit Salz würzen. Spätzle in
einer Auflaufform im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Restliche Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf)
zerlassen, Paprika darin bei m ittlerer bis starker Hitze 3 -4 M i­
nuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von
den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit der Paprika mischen.
9. Sauce einmal aufkochen, Holunderbeergelee unterrühren.
Fleisch aus der Folie nehmen und quer zur Faser in Scheiben
schneiden. Reh mit Spätzle, Paprika und etwas Sauce auf
vorgewärmte Teller geben und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:10-2:20 Stunden
PRO PORTION 71 E, 32 g F, 87 g KH = 968 kcal (4054 kJ)
Tipp Unser Fleisch (siehe Seite 90) wurde medium gegart und
hatte 61 Grad Kerntemperatur. Wenn große und kleine Rehnuss
insgesamt weniger als die angegebenen 800 g wiegen, verkürzt
sich die Garzeit bei gleicher Kerntemperatur um 1 0 -1 5 Minuten.
---------- 4 r —
Der Wildeinkauf
Beim Wildhändler erhalten Siefrisches Wildbret
in der Regel küchenfertig zerlegt. Vorbestellung ist
ratsam. Außerhalb der Jagdzeit wird zunehmend
auch Zuchtwildfleisch angeboten.
Beim Wildhändler vorbestellen
Revierförstereien und Landesjägerschqften
organisieren die Direktvermarktung. Ein „Stück
Tier“ wird in der Regel im Ganzen, ausgeweidet,
mit Fell und Läufen, also nicht zerlegt verkauft.
Bei Forstämtern, Förstereien und
Landesjägerschaften anfragen
Der Deutsche Jagdverband e. V. (DJV) listet
Wildbretanbieter auf seiner Website, per
Postleitzahlensuche nach Regionen sortiert.
www.wild-auf-wild.de
Die Wildhandelsplattform „Beutehaus“ stellt
deutschlandweit (sowie teils in Österreich und der
Schweiz) Kontakt zwischen Anbietern und
Abnehmern her. Bedarf und Postleitzahl eingeben.
www.beutehaus.de
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94 essen&trinken 1112015
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1112015 essen&trinken 97
A lte B ilder und
o rientalische Kannen
und Tassen schmücken
die „K antine Weiss"

In dem neuromani­
schen Gebäude
befinden sich
Synagoge, Gemeinde
haus und Restaurant

' /
. f f »

1
—

Hummus m it Falafel -
das essen die M itg lie d e r
des jüdischen Jugendclubs
besonders gern
 HEIMATKUNDE 4

„Ü ber unser Essen

v e rm itte lt sich
jü d isch e K u ltu r “ 4

Seit 37 Jahren betreibt Elisabeta Weiss die Kantine der Synagogen-Gemeinde

in Köln. Hier gibt es koschere israelische und osteuropäische
Küche - auch nichtjüdische Esser sind ausdrücklich willkommen
FOTOS BORIS BREUER TEXT KLAUS SIMON

s gibt kein Schild an der neoromanischen Fassade, nach Israel aus, lernte dort ihren Mann George kennen, der als

E
keinen Eintrag der „Kantine Weiss“ im Telefon­
buch, nur eine Klingel am schweren Portal. Drin­
nen möchte der Portier gegebenenfalls den Aus­
weis sehen, bevor er auf Knopfdruck eine zweite,
diesmal gläserne Tür öffnet. In der Halle der nach dem Zweiten
Weltkrieg wiederaufgebauten Synagoge tummeln sich Jugend­
liche in Jeans und Sneakers. Es geht um vergeigte Chemie­
klausuren und um angesagte Clubs im nahen Belgischen Vier­
tel. Einmal in der Woche essen die Mitglieder des Jugendclubs
„Jachad“ bei Elisabeta Weiss. Worüber sich die Inhaberin des
einzigen koscheren Restaurants im Rheinland besonders freut.
„Über unser Essen vermittelt sich jüdische Identität und Kul­
tur“, erklärt sie, sanft lächelnd.
Elisabeta Weiss, blonde Pagenfrisur, schicke schwere Brille,
stammt aus dem rumänischen Siebenbürgen. 1968 wanderte sie
Koch im „Hilton“ in Tel Aviv arbeitete. Vor 37 Jahren besuchte
dasjung vermählte Paar auf einer Deutschlandreise Freunde in
Düsseldorf. Die Synagogen-Gemeinde Köln suchte zur selben
Zeit neue Betreiber für die Kantine des Gemeindezentrums. Die
beiden bewarben sich, konnten mühelos die strengen koscheren
Standards erfüllen, die der Rabbiner für die Kantine im Gemein­
dezentrum festsetzt, und wurden unter acht Mitbewerbern
ausgesucht. „Ich wollte überhaupt nicht bleiben, sondern bloß
zurück nach Israel“, erinnert sich Elisabeta Weiss. Es sollte
anders kommen. Ihre drei Kinder kamen in Köln zur Welt,
gingen am Rhein zur Schule. Köln wurde zur Heimat. Tel Aviv,
wo eine Tochter lebt, aber bleibt das Sehnsuchtsziel.
Wir sitzen im langen Saal der „Kantine Weiss“. Von aktuellem
Gastro-Design keine Spur. Gardinen hängen vor den bodentie­
fen Bogenfenstern zum Hof. Schwere Eichengestelle kaschieren

1112015 essen&trinken 99
 Das Gebetsbuch der Synagogen-Gemeinde Köln ste h t fü r Gäste bereit, die nach dem
Essen beten m öchten. Einen Ehrenplatz bekom m t das Bild aus Jerusalem
die Heizkörper. Die Tische sind mit blau-weißen Papierserviet­
ten eingedeckt. Alles wirkt sehr solide und versprüht den
kargen Charme einer Bahnhofsgaststätte. Unter dem Fernseher
an einem Ende des Saals hängt unter Glas das Zertifikat des
Rabbiners. Für ein Jahr, von einem Pessachfest im Frühling
bis zum nächsten, bestätigt das Schreiben jedem Gast, dass in
der „Kantine Weiss“ koscher gekocht wird.
„,Koscher1heißt bei u n s,glatt koscher*“, fügt Elisabeta Weiss
hinzu. „Glatt koscher“ ist der höchste Standard. Dass Fleischiges
und Milchiges räumlich und zeitlich streng voneinander
getrennt werden, ist selbstverständlich. Dass Fleisch nur von
wiederkäuenden Paarhufern wie Rind, Schaf, Ziege und von
Geflügel stammen darf, ebenso. Die Tiere müssen zudem
koscher geschlachtet, also geschächtet werden. Doch für das
Zertifikat „glatt koscher“ dürfen ihre Lungen zudem keinerlei
fragliche Verletzungen aufweisen. Bei Salat gilt die Regel, dass
jedes Blatt einzeln gewaschen werden muss, um jegliche Ver­
unreinigung durch den Kontakt mit etwa einer Raupe zu
vermeiden. „Wir investieren viel Geld und viel Zeit in die Suche
nach ,glatt koscher* zertifiziertem Fleisch und natürlich in
die Zubereitung. W ir kochen nur frisch, niemals mit Tiefge­
frorenem“, betont die Kantinenchefin.
Das Fleisch w ird größtenteils aus Amsterdam geliefert,
andere Waren aus Brüssel und Antwerpen, alles Städte mit einer
großen jüdischen Gemeinde und entsprechendem Angebot. Der
Wein kommt aus Israel. Das Brot hingegen stammt aus der
„Bäckerei Zimmermann“ um die Ecke. Für die Reinheit der
Backwaren nach koscheren Standards bürgt ein Maschgiach.
Pünktlich um Mitternacht schaut der mit der Kontrolle kosche­
rer Lebensmittel beauftragte Gewährsmann in der Backstube
100 essen&trinken 1112015
im Friesenviertel vorbei. So können die gläubigen Mitgliederder
5000 Köpfe zählenden jüdischen Gemeinde Kölns darauf
vertrauen, dass alle 80 koscheren Brot- und Brötchensorten
ohne Milch oder Milchprodukte gebacken werden.
Ein Vertrauen, das für jüdische Messegäste, die aus Israel,
Amerika oder Belgien nach Köln kommen, noch wichtiger
ist. Denn für sie alle bedeutet die „Kantine Weiss“ die einzige
Möglichkeit, sich in der Stadt nach ihren Glaubensregeln zu
ernähren. „Manche Messegäste sind Gäste in der zweiten oder
dritten Generation“, freut sich Elisabeta Weiss, „das schafft eine
sehr familiäre Atmosphäre.“
George Weiss ist mittlerweile in Rente gegangen. Heute steht
Dimitri, der aus Russland stammt und der wie das Ehepaar
Weiss über Israel nach Köln kam, in der Küche. Auch auf der
Karte hat sich im Lauf der Jahre einiges getan. Neben typischen
Gerichten der jüdischen Küche Osteuropas stehen heute medi­
terran geprägte Spezialitäten aus Israel. „Die jüdische Küche ist
durch die vielen Einwanderer nach Israel sehr international
geworden“, weiß die Inhaberin der Kantine nicht zuletzt von
ihren jährlichen Israel-Besuchen. Klassiker wie im gelierten Sud
servierter gefilte Fisch, Zimmes, in Orangensaft mit Muskat und
Honig geköchelte Möhren, oder Tscholent, ein deftiger Bohnen­
eintopf mit Rinderrippe, der traditionell am Schabbat mittags
gegessen wird, bleiben unverzichtbar. Aber der Trend geht zu
Hummus aus Kichererbsen mit Pitot, einem kleinen Fladenbrot,
zu Shawarma mit Pute oder zu gegrilltem Hähnchen mit orien­
talischen Gewürzen wie Minze und Gewürznelke.
W ir entscheiden uns für den Mittelweg und beginnen mit
einem grandios gewürzten Hummus als Vorspeise. Zum Haupt­
gang wählen wir Hähnchenbraten auf jüdische Art, mit sehr viel
 Kataloge:
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 ZlVIlI11CS (Möhren mit Moni»)
• EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
• 300 ml Oran­ • 1 Bio-Orange
gensaft (frisch • 800 g Möhren
gepresst) • 100 g Rosinen
• 2 Zimtstangen (ersatzweise
• 40 g Honig getrocknete
• 20 g Zucker Pflaumen)
• Salz

1. Orangensaft, 400 ml Wasser, Zimt,

Honig, Zucker und 1/2 TI Salz 5 -1 0 Minuten
kochen. Orange heiß abspülen, in Stucke
schneiden. Möhren schälen, je nach Größe
längs und quer halbieren und zum Sud
geben. Orangen und Möhren bei m ittlerer
Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis die
Möhren weich sind. Nach Belieben Rosinen
zugeben, 5 -1 0 Minuten mitkochen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 2 g E. 1 g F, 30 g KH =
141 kcal (590 kJ)

Reichlich Knoblauch würzt das Hähnchen auf

ungarische Geflügelgericht. Die
Möhren mit Honig, das Zimmes
jüdische Art
wird traditionell zum jüdischen • EINFACH
Neujahrsfest gekocht
Für 4 Portionen
• 2 Gemüse­ • 60 ml Rapsöl
zwiebeln • Salz
• 20 frische Knob­ • Pfeffer
lauchzehen • 4 Hähnchen­
• 4 El edelsüßes keulen (ä 300 g)
Paprikapulver

1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden,

.M Knoblauch halbieren. Mit Paprika, Öl, Salz,
Pfeffer und 3 I Wasser in einem großen
Topf ca. 10 Minuten garen. Hähnchenkeulen
zugeben und 3 0 -4 0 Minuten bei mittlerer
Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.
2. Keulen herausnehmen und in eine Auf­
laufform geben. Sud durch ein Sieb gießen.
Zwiebeln und Knoblauch grob pürieren,
auf den Keulen verteilen. 300 ml Sud in die
Form geben. Keulen im vorgeheizten Back­
ofen bei 1 8 0 -2 0 0 Grad (Gas 2 -3 , Umluft
160 Grad) auf der 2. Schiene von unten
1 5 -2 0 Minuten backen. Hähnchenkeulen
mit Zimmes (Rezept oben) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden

PRO PORTION 43 g E, 40 g F, 8 g KH =
580 kcal (2427 kJ)

102 essen&trlnken 1112015

 Knoblauch, ein aus Ungarn stammendes Rezept. Ein wunderbar
kalorienschwerer, mit Johannisbeeren gekrönter Schokoladen­
kuchen macht den Abschluss. Danach gönnen w ir uns noch
einen Kaffee mit Milch, gemeint ist natürlich Sojamilch: Nach
Fleischigem darf für mindestens sechs Stunden nichts Milchi­
ges angerührt werden.
Über einen Stammgast, der bei jedem Köln-Besuch vor­
beischaut, freut sich Elisabeta Weiss besonders. Tom Franz hat
in Köln Jura studiert und war schon als Student und junger
Anwalt in der „Kantine Weiss“ zu Gast. 2004 wanderte er nach
Israel aus und konvertierte drei Jahre später zum Judentum.
Landesweit berühmt wurde der hünenhafte Deutsche, als er
2013 die Kochshow Masterchef gewann, eine der populärsten
Fernsehsendungen Israels. Und zwar mit Reibekuchen, ge­
dämpfter Forelle, Auberginencreme, Paprikapüree und Quark­
bällchen. Erst Anfang des Jahres war Tom wieder in der „Kantine
Weiss“. Dort, wo der Botschafter einer neuen israelischen Küche
auf den koscheren Geschmack gekommen ist. —

Zeitzeuge: Das Bild hing schon, als das

Ehepaar Weiss v o r 37 Jahren die koschere
Koschere Kantine Weiss Roonstraße 50, 5 0 6 7 4 Köln Kantine übernahm
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Innere der auf Hochglanz polierten Kaffee­ maschinen.
maschinen lädt oft ganz und gar nicht zu Ge­
nussmomenten ein. Viele Kaffeemaschinen durgol
sind aufgrund des in Deutschland besonders
harten Wassers stark verkalkt.
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durgol swiss espresso entkalken. trinken zum Genuss
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peratur für das volle Aroma. Außerdem benö­ behälter mit Spülm ittel reinigen,
tig t eine verkalkte Maschine viel mehr Strom um Bakterienansamm lungen zu
als eine saubere“, erklärt Jean-Luc Düring, vermeiden.
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Essig verm eiden, da
Dabei istdie Entkalkung von Kaffeemaschinen sie w eniger effizient
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vegetarisches Menü komponiert: Da wird ein Kürbis zum feinen Flan,
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und am süßen Ende schmilzt sanft ein Schoko-Küchlein
REZEPTE KAY-HENNER MENGE FOTOS STEFAN THURMANN STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT DANIELA KARPINSKI

VORSPEISE

Kürbis-Flan mit Salat

und Feldsalat-Pesto
B utternusskürbis in Flan-Gewand, Baby-
leaf-Salat, nussiger Pesto aus Feldsalat
und zart knuspernde Sesam-Grissini - das
Entree nach Maß. Rezepte Seite 106

104 essen&trinken 1112015

 KAY-HENNER MENGE
»e&t«-Koch

Wein-Tipp Dazu passt ein

So plant »e8jt«-Koch
eleganter, fru ch tig e r Riesling Kay-Henner Menge sein
Kabinett, der nicht unbe­
d in g t trocken sein muss
vegetarisches Menü

AM VORTAG
• Sesam-Grissini backen
• Bohnen einweichen
• Feldsalat-Pesto zubereiten und kalt stellen
• Äpfel in Holunderbeersaft pochieren,
abkühlen lassen und kalt stellen

DAS MENU
AM TAG DES MENÜS
VIER STUNDEN VORHER
VORSPEISE
• Bohnen kochen
Kürbis-Flan mit Salat und • Holunderbeersaft einkochen
Feldsalat-Pesto • Kürbis dämpfen
• Schoko-Küchlein vorbereiten, in den
und Sesam-Grissini Garnierringen kalt stellen

2 STUNDEN VORHER
HAUPTSPEISE • Kartoffeln schälen und in kaltes
Gerniiseg ulasch mit Wasser legen
• Gemüse für das Gulasch vorbereiten
Paprika-Öl-Schmand
• Kürbis-Flans zubereiten
und Kartoffel-
Buch weizen -Polenta
1 STUNDE VORHER
• Gulasch zubereiten
• Kartoffeln kochen
DESSERT
Weiße Schoko-Küchlein KURZ VOR DEM ESSEN
m it Holunderäpfeln • Vorspeise anrichten
• Gulasch im Ofen zu Ende schmoren

NACH DER VORSPEISE

• Kartoffel-Buchweizen-Polenta fertigstellen
• Gemüsegulasch anrichten

NACH DEM HAUPTGERICHT

• Schoko-Küchlein backen und
mit Holunderäpfeln anrichten
 VORSPEISE
Sesam-Grissini
Foto Seite 104
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 0 -5 0 Stück
• 175 g Weizenmehl • 10 g frische Hefe
(Type 550) • 15 g Gomasio (Sesamsalz;
Kürbis-Flan mit Salat • 25 g doppelt gemahlener z.B. Lima; siehe Tipp)
and Feldsalat-Pesto Hartweizengrieß (Semola di • Salz
* * MITTELSCHWER, VEGETARISCH grano duro rimacinata; z.B. • 15 g(!) Olivenöl
De Cecco) Außerdem: Nudelmaschine
Für 4 Portionen
PESTO • 150 ml Schlagsahne 1. Mehl, Grieß, Hefe und 110 g(!) Wasser in eine Schüssel geben
• 40 g Walnusskerne • 1 Ei (Kl. M) und mit den Knethaken des Handrührers 5 Minuten verkneten.
• 100 g Feldsalat • 1 Eigelb (Kl. M) Gomasio, ’/z TI Salz und Olivenöl zugeben und weitere 5 Minuten
• 50 g italienischer Hartkäse SALAT
zu einem glatten Teig verkneten.
(z.B. Grana Padano) • 120 g Salatmischung (z.B. 2. Teig leicht flach drücken und in eine leicht geölte Dose (ca.
• 80 ml Olivenöl • Salz Baby leafs) 2 7 x1 7 cm) geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
• 1 El Aceto balsamico bianco • 1 El mittelscharfer Senf
3. Teig an den Dosenrändern m it der Teigkarte lockern und die
FLAN • 2 El Aceto balsamico bianco
Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der
• 400 g Butternusskürbis • Salz
Teig langsam herausrutschen kann.
• 1 Muskatblüte (teelöffelgroß) • 1 -2 TI Agavendicksaft
• Salz • 5 El Olivenöl 4. Teig von den Schmalseiten wie einen Geschäftsbrief falten und
• Piment d'Espelette (ersatz­ Außerdem: 4 Förmchen leicht andrücken. Teig quer in 3 Stücke schneiden und auf beiden
weise Cayennepfeffer) (ä 120 ml Inhalt; 6 cm 0), Seiten dünn m it Grieß bestreuen. Portionsweise erst ca. 1 cm
• 1 TI fein abgeriebene Butter für die Förmchen dick flach drücken, dann mit der breiten Seite langsam durch den
Bio-Zitronenschale Bandnudelaufsatz einer Nudelmaschine drehen. Teig auf ein mit
Backpapier belegtes, leicht bemehltes Backblech legen und mit
1. Für den Pesto Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne einer dünnen Teigkarte in feine Streifen trennen. Blech mit
Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Feld­ einem Küchentuch locker abdecken, Teigstreifen weitere
salat putzen, waschen und verlesen. Die Hälfte des Salats in 10 Minuten gehen lassen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.
kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, ab­ 5. Grissini im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 -3 ,
tropfen lassen und in 2 Portionen sehr gut ausdrücken. Restlichen Umluft 160 Grad) 1 0 -1 2 Minuten hellbraun backen und auf
Feldsalat grob hacken. Nüsse, blanchierten und gehackten Feld­ einem Gitter abkühlen lassen.
salat und Käse im Blitzhacker fein zerkleinern. Öl kurz unterar­
beiten und leicht m it Salz würzen. Pesto abgedeckt kalt stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gehzeit 1 Stunde
plus Backzeit ca. 35 Minuten
2. Für den Flan Kürbis halbieren. Das weiche Innere und die PRO STÜCK (bei 50 Stück) 1 g E, 2 g F, 3 g KH = 30 kcal (126 kJ)
Kerne m it dem Esslöffel entfernen. Kürbis schälen, in ca. 2 cm
große Würfel schneiden und in einem Dämpfeinsatz (oder Durch­ Tipp 1 Gomasio ist eine japanische Würzmischung aus gerösteter
schlag) zugedeckt über leicht kochendem Wasser bei m ittlerer zerstoßener Sesamsaat und Meersalz. Sie bekommen Gomasio
Hitze 20 Minuten weich dämpfen. Kürbis abkuhlen lassen. im Bio-Laden. Oder Sie machen es selbst: dafür 2 El ungeschälte
Sesamsaat rösten und m it '/z TI Salz im Mörser zerstoßen.
3. 4 Förmchen (ä 120 ml Inhalt; 6 cm 0) dünn mit Butter aus­
streichen und kalt stellen. Muskatblüte m it ’/z TI Salz im Mörser Tipp 2 Sie können die Grissini auch ohne Nudelmaschine
fein zerstoßen. M it 2 kräftigen Prisen Piment d'Espelette. Z itro­ zubereiten. Dann müssten Sie den Teig sehr dünn mit einem
nenschale, Sahne und Kürbis in einen Rührbecher geben und fein Rollholz ausrollen und in ganz feine Streifen schneiden.
pürieren. Ei und Eigelb zugeben und kurz sorgfältig unterpürieren.
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und vorsichtig auf
die Arbeitsfläche stoßen (damit die Luftblasen entweichen).
Förmchen in das tiefe Blech des Backofens stellen und so viel
kochendes Wasser in das Blech gießen, dass die Förmchen
fingerbreit im Wasser stehen. Flans im vorgeheizten Backofen bei
130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 45 Minuten garen. „Auch als schnelle Pasta-Sauce
4. Inzwischen die Salatmischung verlesen, waschen und trocken ist der Feldsalat-Pesto
schleudern. Senf, 2 El Essig, 2 El kaltes Wasser, Salz und Agaven­
dicksaft mit dem Schneebesen verrühren. Öl kräftig unterschlagen.
grandios: einfach mit etwas
5. Flans auf einem Rost 10 Minuten abkühlen lassen. 4 El Feld­
Nudelwasser und den kochend
salat-Pesto und Essig verrühren. Salat m it dem Dressing heißen Nudeln mischen “
mischen. Flans mit einem Messer am Förmchenrand lösen und
auf Teller stürzen. Mit Pesto und Salat anrichten. Dazu passen »e&t«-Koch Kay-Henner Menge
Sesam-Grissini (Rezept rechts).

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzeit 45 Minuten

PRO PORTION 11 g E, 58 g F, 7 g KH = 613 kcal (2564 kJ)

106 essen&trinken 1112015

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 HAUPTSPEISE

Gemüsegulasch mit
Paprika-Öl-Schmand
Die geschmorte Gemüsevielfalt
findet in der cremigen *
Kartoffel-Polenta und dem sanften
Paprikaschmand gleich zwei
Traumpartner. Rezepte rechts
Wein-Tipp Ein feinwürziger
Roter passt wunderbar
zum vegetarischen Gulasch,
z.B. Cabernet Franc, siehe
Seite 112

108 essen & trinken 1112015

 in ein Schälchen geben. Gulasch durchmischen, m it Petersilie
HAUPTSPEISE bestreuen und mit Paprika-Öl-Schmand anrichten. Dazu passt
Foto links Kartoffel-Buchweizen-Polenta (Rezept unten).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden

Gemüsegulasch mit plus Einweichzeit 12 Stunden

Paprika-Öl-Schmand PRO PORTION 18 g E, 40 g F, 46 g KH = 634 kcal (2653 kJ)

• EINFACH, CUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen
GULASCH • Salz Kartoffel-Buchweizen-Polenta
• 200 g getrocknete Riesen­ • 1 gelbe Paprikaschote • EINFACH, VEGETARISCH
bohnen • 1 Zucchini (250 g)
• 2 Lorbeerblätter • V-z Blumenkohl (300 g) Für 4 Portionen
• 1 Knoblauchzehe • 5 Stiele glatte Petersilie • 600 g Kartoffeln • 50 g Buchweizenmehl
• 6 Tomaten (600 g) • 1 Knoblauchzehe (Naturkostladen)
SCHMAND
• 1 Gemüsezwiebel (200 g) • 2 TI edelsüßes Paprikapulver • Salz • 40 g italienischer Hartkäse
• 200 g Möhren • 6 El Rapskernöl • 3 Schalotten (50 g) (z.B. Grana Padano; frisch
• 200 g Pastinaken • 200 g Schmand (ersatzweise • 50 g Butter gerieben)
• 4 El Olivenöl Creme frischli)
• 2 El Tomaten-Paprika-Mark 1. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Knob­
(z.B. Byodo; Naturkostladen) lauch andrücken. Kartoffeln und Knoblauch m it Salzwasser be­
• 1 gehäufter TI scharfes deckt zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 20 Minuten garen.
geräuchertes Paprikapulver 2. Inzwischen die Schalotten in feine Würfel schneiden und in
der Butter in einer kleinen Pfanne bei m ittlerer Hitze 5 Minuten
1. Für das Gulasch die Bohnen m it reichlich kaltem Wasser glasig dünsten. Schalotten beiseitestellen.
bedeckt 12 Stunden (oder über Nacht) einweichen.
3. Kartoffeln abgießen, dabei 300 ml Kochwasser auffangen.
2. Für den Schmand Paprikapulver und Öl in ein Twist-off-Glas Kartoffeln kurz abdämpfen lassen. Knoblauch entfernen und die
geben, verschließen und kräftig durchschütteln. Paprikaöl beisei­ Kartoffeln im Topf m it dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mehl
testellen, sodass sich das Paprikapulver wieder absetzen kann. darüberstreuen und untermischen. Nach und nach das Kartoffel­
kochwasser m it einem Silikonschaber unterrühren. Bei mildester
3. Für das Gulasch Bohnen abtropfen lassen. Lorbeer mehrmals
Hitze 1 5 -2 0 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.
einschneiden. Knoblauch andrücken. Lorbeer und Knoblauch mit
den Bohnen in einen Topf geben und m it Wasser bedeckt zuge­ 4. Schalotten unter die Kartoffelnmischung rühren. Käse unter­
deckt aufkochen. Bei milder Flitze in 1:30 Stunden gar kochen. rühren und eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Kartoffel-Buch­
weizen-Polenta zum Gemüsegulasch (Rezept links) servieren.
4. Aus den Tomaten Stielansatz m it einem spitzen Messer entfer­
nen. Tomaten portionsweise in kochendem Wasser blanchieren, ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Garzeit 40 Minuten
herausheben, abschrecken, häuten und quer halbieren. Tomaten PRO PORTION 8 g E, 13 g F, 29 g KH = 272 kcal (1138 kJ)
entkernen, das weiche Innere durch ein Sieb streichen und den
Saft auffangen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

5. Zwiebel längs halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden.

Möhren und Pastinaken putzen, schälen, längs halbieren und
schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
„Kartoffel-Buchweizen-Polenta
6 . Öl in einem breiten flachen Bräter (6 I Inhalt) erhitzen, Zwiebeln
darin bei m ittlerer Flitze 3 Minuten unter Rühren glasig dünsten. ist ein typisches Gericht aus
Möhren und Pastinaken unter Rühren 3 Minuten mitdünsten. dem Trentino in Nord-Italien, das
Tomaten-Paprika-Mark kurz mitdünsten. Paprikapulver und Salz
untermischen. Tomatensaft m it kochend heißem Wasser auf früher zur Donau-Monarchie
500 ml auffüllen und in den Bräter geben. Zugedeckt aufkochen gehörte. Noch heute serviert man
und bei milder Flitze 30 Minuten schmoren,
es gern zu Gulasch. Der Name
7. Inzwischen Paprika putzen und in 1,5 cm große Rauten schnei­
den. Zucchini putzen, längs vierteln und in 2 cm dicke Stücke Polenta ist irreführend - Mais
schneiden. Blumenkohl putzen und in 2 cm große Röschen teilen.
steckt nicht drin.“
8 . Bohnen abgießen. Knoblauch und Lorbeer entfernen. Bohnen,
»e&t«-Koch Kay-H enner Menge
Zucchini, Paprika, Blumenkohl und Tomatenwürfel m it Salz unter
das Gulasch mischen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad (Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) weitere
30 Minuten schmoren.

9. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein schnei­

den. Schmand durchrühren und abwechselnd m it 4 El Paprikaöl

1112015 essen&trinken 109

 Wein-Tipp Achten Sie beim
Süßwein auf die Säure. Eine
Scheurebe oder Muskateller
Auslese passt - oder Eiswein

DESSERT

Weiße Schoko-Küchlein
mit Holunderäpfein
Die Apfel baden eine ganze Nacht im
Holundersud und verfeinern die heißen
Vanille-Schoko-Küchlein mit fruchtiger
Raffinesse. Rezept Seite 112

Teller: Royal Copenhagen; Löffel: Robbe&Berking; Glas, Vase: Dibbern. Adressen Seite 172

110 essen&trinken 1112015


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112 essen&trinken 1112015
DESSERT
Foto Seite 110
Weiße Schoko-Küchlein mit
Holunderäpfein
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
ÄPFEL • Va Vanilleschote
• 4 säuerliche Äpfel (ä 150 g; • 60 g Butter (zimmerwarm)
z.B. Eistar) • 60 g Puderzucker
• 1 1Holunderbeersaft • 2 Eier (Kl. M)
• 200 g brauner Zucker • 50 g Mehl
• 2 Sternanis Außerdem: 4 Garnierringe
• 1 Zimtstange (ä 8 cm 0), Butter für die
KÜCHLEIN Ringe
• 4 TI feiner Zucker
• 80 g weiße Schokolade
(siehe Tipp)
1. Äpfel schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse m it dem
Kugelausstecher entfernen. Blütenansatz entfernen. Holunder­
beersaft m it Zucker, Anis und Zimt in einem Topf aufkochen.
Äpfel vorsichtig zugeben und bei mildester Hitze 8 -1 0 Minuten
zugedeckt pochieren. Topf von der Herdplatte nehmen und die
Äpfel im Sud am besten über Nacht abkühlen lassen.
2. Äpfel aus dem Holundersud nehmen und beiseitestellen. Sud
bei starker Hitze auf 200 ml sirupartig einkochen lassen.
3. Für die Küchlein 4 Garnierringe (ä 8 cm 0) m it Butter ausstrei­
chen. M it je 1 TI Zucker ausstreuen und kalt stellen. Schokolade
in Stücke brechen und in einer Schüssel über dem heißen
Wasserbad schmelzen. Dabei gelegentlich umrühren. Schokolade
vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Inzwischen die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
herauskratzen. Vanillemark, Butter und Puderzucker m it den
Quirlen des Handrührers 5 Minuten cremig rühren. Eier nachein­
ander je 30 Sekunden unterrühren. Mehl und Schokolade
abwechselnd kurz unterrühren.
5. Garnierringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, Teig
in den Ringen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 2 -3 , Umluft nicht empfehlenswert) 12 Minuten backen (die
Küchlein sollen außen fest, innen aber nicht durchgebacken sein).
6 . Apfelhälften aus dem Holundersud nehmen und halbieren.
Küchlein aus dem Ofen nehmen und in den Ringen auf Teller
setzen, Ringe vorsichtig entfernen. Küchlein mit den Holunder­
äpfeln und Holundersud anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit ca. 30 Minuten
plus Backzeit 12 Minuten plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 12 g E, 24 g F, 121 g KH = 768 kcal (3213 kJ)
Tipp Nehmen Sie unbedingt weiße Schokolade, keine Kuvertüre
für die Küchlein. Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt, der
den Teig schwerer macht und weniger gut aufgehen lässt.
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entsteht der minimalistische
Tisch mit Wowl-Effekt

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2 Der p rä m ie rte G ourm et-Löffel
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3 Die Blume, die alle anderen
ü b e rw in te rt: A m a ry llis b lü h t das
ganze Jahr ro t-w e iß und ist
eine to lle A lte rn a tiv e zu den ab­
gebildeten Dahlien.
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Königshaus? D inieren Sie h e rr­
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114 essen&trinken 1112015

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Holstentor schön und gut - das heimliche Wahrzeichen Lübecks ist die Nusstorte.
Wir zeigen Ihnen, wie Sie den Marzipan gewordenen Traum backen können
REZEPTE ANNE HAUPT FOTOS MATTHIAS HAUPT
STYLING DÖRTHE SCHENK TEXT ROSEMARIE KOLEP
Portrait: David Maupile
 Lübecker Nusstorte
* * * ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für 1 2 -1 4 Stücke
BISKUIT
• 40 g Butter
. 4 Eier (Kl. M)
• Salz
• 100 g Zucker
• 1 TI fein abgeriebene
Bio-Orangenschale
• 100 g Mehl
• 20 g Speisestärke
• 1/2 TI Weinsteinbackpulver
• 3 El brauner Rum
• 1 El Puderzucker
• 3 El Orangensaft
NUSSSAHNE
• 230 g Haselnusskerne
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Vanilleschote
• 660 ml Konditorsahne
(35% Fett)
• 2 El Puderzucker
• 2 El Orangensaft
KARAMELLNÜSSE
• 80 g Puderzucker
MARZIPANDECKE
• 300 g Marzipanrohmasse
Außerdem: Springform
(20 cm 0), Puderzucker
zum Bearbeiten
Backen nach Bildern
Eicreme und Mehlmischung nur unterhe­
ben, nicht rühren, damit der Schnee nicht
zusammenfällt und der Teig locker wird.
118 essen&trinken 1112015
1. Für den Biskuit Butter bei milder Hitze zer­
lassen und abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiß,
1 Prise Salz und 3 El lauwarmes Wasser m it dem
Schneebesen der Küchenmaschine (oder den
Quirlen des Handrührers) steif schlagen, Zucker
einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem festen
Eischnee schlagen. Eigelbe mit der Orangenschale
verrühren und unter den Eischnee heben.
2. Mehl, Stärke und Backpulver daraufsieben und
vorsichtig unterheben. 2 El des Teigs m it der
Butter verrühren, diese Mischung vorsichtig unter
den Teig heben. Teig in eine am Boden mit Back­
papier ausgelegte Springform (20 cm 0) streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2 -3 ,
Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene
25 Minuten backen. Biskuit in der Form umge­
dreht auf einem Gitter abkuhlen lassen,
3. Für die Nusssahne Haselnüsse auf einem Back­
blech im vorgeheizten Backofen (Temperatur wie
oben) 8 - 9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch
geben und die Haut abreiben. Nüsse abkühlen
lassen und ca. 20 Nüsse für die Karamellnüsse
beiseitestellen. Restliche Nüsse in einen Gefrier­
beutel geben, m it dem Rollholz grob zerdrücken.
4. Für den Biskuit Rum, Puderzucker und Oran­
gensaft verrühren. Biskuit vom Formrand, dann
aus der Form losen. Papier entfernen. Boden
waagerecht in 4 gleich dicke Böden schneiden.
Rummischung m it dem Pinsel gleichmäßig auf
den Böden verteilen.
5. Für die Nusssahne Gelatine in reichlich kaltem
Wasser einweichen. Vanilleschote längs ein­
schneiden und das Mark herauskratzen. Sahne
halb steif schlagen. Puderzucker und Vanille­
mark kurz unterrühren. Orangensaft leicht
erwärmen, Gelatine gut ausdrücken und im Saft
Biskuit umgedreht in der Form auf einem
Gitter abkühlen lassen. So bekommt man
eine glatte, keine gewölbte Oberfläche.
auflösen, 4 El Schlagsahne unter die Gelatine­
mischung rühren. Diese Mischung unter Rühren
in die restliche Sahne geben und die Sahne
vollständig steif schlagen.
6 . 4 Streifen Backpapier auf die Tortenplatte le­
gen. 1. Biskuitboden darauflegen, der Schlag­
sahne abnehmen und kalt stellen. Zerdrückte
Nüsse unter die restliche Sahne heben. 'A der
Nusssahne auf den Boden auf der Platte strei­
chen. Mit dem 2. Boden bedecken, 1/3 Nusssahne,
3. Boden, restliche Nusssahne und 4. Boden
darüberschichten. Torte dünn m it etwas kalt ge­
stellter Sahne einstreichen, 1 Stunde kalt stellen.
7. Für die Karamellnüsse Puderzucker in einem
kleinen Topf goldbraun karamellisieren lassen.
Restliche Haselnüsse (von der Nusssahne) in den
Karamell geben und bei milder Hitze unter
Rühren so lange glasieren, bis sie vom Karamell
überzogen sind. Nüsse auf ein Backpapier geben,
restlichen Karamell m it einer Gabel als Streifen
über den Nüssen verteilen, fest werden lassen.
8 . Für die Marzipandecke Marzipan auf einem
m it Puderzucker bestäubtem Backpapier rund
(3 2 -3 4 cm 0) ausrollen, Marzipan dabei immer
wieder von unten und oben m it Puderzucker
bestäuben. Marzipanplatte m ithilfe des Rollhol­
zes aufrollen und über der Torte wieder abrollen.
Rand gut andrücken und überschüssiges Marzi­
pan abschneiden. Papierstreifen unter der Torte
entfernen. Restliche Sahne durchrühren, in einen
Spritzbeutel m it kleiner Lochtülle füllen und als
Tupfen auf die Torte spritzen. Torte kurz vor dem
Servieren m it Karamellnüssen garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Backzeit 35 Minuten
plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden
PRO STÜCK (bei 14 Stücken) 9 g E, 37 g F, 34 g KH =
516 kcal (2160 kJ)
Haselnüsse werden geröstet, um ihr Aroma
zu intensivieren. Danach lässt sich auch
die Haut mit einem Tuch abrubbeln.
Im Gefrierbeutel lassen sich Nüsse mit Biskuit vor dem Zerteilen markieren und Für das Tränken der Böden nimmt man
dem Rollholz gut zerkleinern. Beim dann von oben nach unten mit einem einen Pinsel. So verteilt sich die Flüssig­
Hacken sprängen sie vom Brett. Sägemesser in einzelne Böden schneiden. keit gleichmäßiger als m it dem Löffel.

Heiße Gelatine erst mit etwas Sahne ver­ M it einem Löffel verteilt sich die Nuss­ Backpapierstreifen schützen die Platte
rühren, um die Temperatur anzugleichen. sahne besonders gut. Dabei einfach mit vor Klecksen und Krümeln. Sie lassen sich
So klumpt sie nicht beim Einrühren. dem Löffelrücken verstreichen. später einfach unter der Torte wegziehen.

Sahne mit der Palette am Rand und oben Haselnüsse so lange sorgfältig im flüssig­ Für Karamellfäden sollte der Karamell
verstreichen. Palette nicht in Wasser tau­ weichen Karamell wälzen, bis sie v o ll­ gerade „anziehen“. Wird er zu fest, noch
chen, dadurch weicht das Marzipan auf. ständig davon ummantelt sind. einmal kurz unter Rühren erwärmen.

1112015 essen&trinken 119

 Marzipan auf Backpapier ausrellen, damit
es nicht klebt. Unbedingt Marzipan m it
hohem Mandelanteil verwenden!
Drei hübsche Varianten
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für je 1 Torte
Mit Kakao
Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten
und m it der Marzipanplatte bedecken.
Eine Tortenspitze auf den Kuchen legen.
Dick m it 1 -2 El Kakao bestäuben.
Tortenspitze dann sehr vorsichtig ab­
heben, damit das Kakaomuster nicht
verrutscht. Sie können selbstverständlich
auch eigene Schablonen entwerfen.
Probieren Sie es mal aus.
Filigran, kunstvoll und m it Tortenspitze
einfach nachzumachen. Oder, ganz per­
sönlich, m it selbst entworfener Schablone.
120 essen&trinken 1112015
Marzipandecke m it dem Rollholz auf- und
dann auf der Torte wieder abrollen. So
reißt sie nicht. Backpapier entfernen.
Mit Marzipan Sternen
Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten
und m it der Marzipanplatte bedecken.
200 g Marzipanrohmasse auf m it Puder­
zucker bestäubtem Backpapier dünn
ausrollen. Ausstecher in verschiedenen
Größen in Puderzucker tauchen und
Schneeflocken oder Sterne ausstechen.
50 g Puderzucker und 1 El Zitronensaft
zu einem dickflüssigen Guss verrühren, in
einen Einwegspritzbeutel füllen und eine
kleine Spitze abschneiden. Schneeflocken
m it dem Guss (bis auf einen kleinen Rest)
verzieren, trocknen lassen und m it rest­
lichem Zuckerguss auf die Torte und an
den Tortenrand kleben. Trocknen lassen.
Unsere Wintervariante lässt sich gut
vorbereiten, zumindest die Schneeflocken.
In Klarsichtfolie halten sie 2 -3 Tage.
Karamellnüsse erst ganz kurz vor dem
Servieren auf die Sahnetupfen setzen,
sonst wird der Karamell weich.
Mit Nussblättchen
Nusstorte wie im Grundrezept bis ein­
schließlich Zubereitungsschritt 6 herstel-
len (ohne die Marzipandecke). Dann
150 ml Schlagsahne steif schlagen und
bis auf 3 El an den Tortenrand streichen.
Sahne mit 50 g Nussblättchen bestreuen.
150 g Marzipanrohmasse auf m it Puder­
zucker bestäubtem Backpapier rund
(ca. 22 cm 0) ausrollen. Mit dem Rollholz
aufrollen und über der Torte wieder
abrollen. Restliche Sahne in einen
Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
Torte garnieren und m it einigen Nuss­
blättchen bestreuen.
Die Mini-Marzipandecke überzieht nur
das Tortenoberteil. Den Rest verzieren
feine Nussblättchen.
gib wenigstens zu, dass du
manchmal auch lieber einfach nur
auf dem Sofa sitzt und Chips
futterst. S tim m t’s?
REPORTAGE

Sind das hier die glücklichsten

Schweine Deutschlands? Die
Schwäbisch Hällischen von Bauer
Friedrich Walter machen
zumindest einen außerordentlich
vergnügten Eindruck
 Gru nzen

Je tiefer und länger der kehlige Laut, desto besser die Stimmung. Unser
Autor musste ziemlich genau hinhören, um das glücklichste Schwein der
Republik zu orten. Seine Suche führte ihn zu Bauern, Metzgern und
Köchen. Denn ob Tiere zufrieden aufwuchsen, kann man auch schmecken
TEXT MICHAEL DIETRICH FOTOS HARDY MÜLLER

ir sind auf der Bekanntermaßen stammen Haus­ Unterkünfte (am liebsten mit Ess- und

W
Suche nach dem
glücklichsten
Schwein Deutsch­
lands. Versuchen
Sie es zu finden, Herr Dietrich. Und
schreiben Sie darüber.“ Sauschwierig,
der Auftrag.
Derzeit weilen rund 28 Millionen
Schweine unter uns. Und keines davon
spricht Deutsch, kann somit auch nicht
aus seinem Leben plaudern. Leider.
Aber: Schweine verfügen über rund
20 verschiedene Laute. Erste Recher­
chen an meinem Hamburger Schreib­
tisch ergeben: Quiekt ein Schwein,
hat es Stress, wenn es brummt, ist es
frustriert. Grunzen die Tiere fröhlich
vor sich hin, sind sie in aller Regel zu­
frieden. Je tiefer und länger der kehlige
Laut, desto entspannter und glücklicher
die Stimmungslage. Na, damit lässt sich
doch arbeiten!
Außerdem gibt es ja noch jede Menge
Landwirte, Metzger und W irte, die
ihren Senf dazugeben können.
schweine von ihren wilden Kollegen im
Wald ab. Und die können noch frei
Schnauze tun und lassen, was sie wollen,
und müssten somit ein glückseliges Le­
ben führen. Am liebsten, so lese ich, frö­
nen die naturverbundenen Wildschwei­
ne der Wanderlust und marschieren pro
Tag locker 30,40 Kilometer durch die
Gegend - mit bis zu, im Schweinsgalopp
gemessenen, 50 Stundenkilometern.
Weiterhin erfahre ich, dass sich die
Tiere mit ihren hochsensiblen, Hunde­
nasen überlegenen Rüsseln während der
Nahrungssuche liebend gern mit allerlei
ausgefallenen Düften beschäftigen und
sich mit Vergnügen ablenken lassen.
Schweine interessieren sich eben für
alles, sind immer neugierig. Egal, ob
wild oder domestiziert. Sie gelten als
überdurchschnittlich intelligent, erken­
nen sich im Spiegel wieder, können bis
20 zählen - und sind darüber hinaus
noch reinlich. Drecksäue jedenfalls gibt
es in freier Wildbahn keine. Bewegungs­
freiheit, Beschäftigung und ordentliche
Schlafräumen, mit Bädern, Toiletten
und Garten), das brauchen Schweine zu
ihrem Glück. In öden, engen und ver­
schmutzten Ställen muss ich daher erst
gar nicht suchen. Tierfabriken, in denen
bis zu 50000 Schweine eingepfercht
sind, in denen Muttersäue aus Platzman­
gel ihre eigenen Ferkel zerdrücken,
scheiden sowieso aus.
Als Mensch, der für sein Leben gern isst,
frage ich mich jetzt natürlich, welche
alten Rassen es heutzutage noch gibt
und wie deren Fleisch schmeckt. Übrig
geblieben von der ganzen Artenvielfalt
früherer Jahre sind im Wesentlichen
noch drei. Das Angler Sattelschwein
hoch im Norden, das Bunte Bentheimer,
nahe dem Münsterland, und das Schwä­
bisch Hällische in Hohenlohe, im Nord­
osten Württembergs. Allesamt kleine,
aber stolze Randgruppen innerhalb der
bundesdeutschen Schweinebevölke­
rung. Mit einem Anteil von über 90 Pro­
zent so richtig durchgesetzt hat sich bei
uns die auffrisierte Hybridsau, meist

1112015 essen&trinken 123

 Der Landwirt
Friedrich W alter h ä lt seine
45 Schweine von Mai bis Novem ber
im Wald. D ort fressen sie alles, was
sie a u f dem Boden fin d e n - am
liebsten Eicheln. Dazu gibt's hofeige­
nes Getreide und gentechnisch
unverändertes Sojaschrot - vom
L a n d w irt persönlich gereicht

einziger Bauer habe damals noch an

der Züchtung der Bentheimer festgehal­
ten und somit die so wohlschmeckende
Rasse gerettet.
W ir nähern uns ihren weißgrauen Tie­
ren mit den großen schwarzen Tupfern.
Keines ängstigt sich, keines haut ab, von
Stress oder Aufgeregtheit keine Spur.
Manche schlafen in den offenen, mit
Stroh ausgelegten Ställen, manche ge­
nehmigen sich quietschvergnügt ein er­
frischendes Schlammbad, um sich so
auch gegen Sonnenbrand und Insekten
zu schützen, andere schlendern leise
grunzend über freies Gelände.

Eine sauyule Brotzeit

eine Mischung aus deutscher Landrasse,
deutschem Edelschwein, gekreuzt mit
europäischen Fleischebern. Im Gegen­
satz zu den alten Rassen haben diese
Tiere nur wenig Fett auf dem Buckel und
im Muskelfleisch - und somit auch nur
wenig Geschmacksträger.
Tierisch veryniiyt im Park
Meine Suche kann beginnen, wo aber
anfangen? Vielleicht im Münsterland.
Der Arche- und Naturlandhof von Maria
Büning verspricht ein kleines Paradies.
Die gelernte Zahnarzthelferin kommt
eben vom Münsteraner Wochenmarkt
zurück. Wir unternehmen zunächst ei­
nen Spaziergang über ihre biologisch
bewirtschafteten Ländereien. 450 rein­
rassige Bunte Bentheimer Schweine,
35 Rinder, 20 Schafe, 50 Kaninchen und
124 essen&trinken 1112015
60 Hühner tummeln sich dort. Über uns
sirren Schwalben durch die laue Mit­
tagsluft. Das Gelände verströmt die Ru­
he eines Parks. Um uns herum weiten
sich Wiesen mit Obstbäumen, dazwi­
schen wachsen Erbsen, Ackerbohnen
und Kleegras. Im Hintergrund stehen
Weizen, Gerste und Mais. Alles Futter
für die Tiere.
Maria Büning, klein, schlank, energie­
geladen, erzählt dann viel über ihre
Bentheimer. Gesellig und ausgeglichen,
robust und widerstandsfähig seien sie.
Gezüchtet werden die Tiere seit etwa
175 Jahren. Noch in der Nachkriegszeit
hätten sich die Leute um das wohl­
schmeckende fette Fleisch gerissen, mit
der Schlankheitswelle seien diese
Schweine jedoch mehr und mehr aus
den Ställen verschwunden. Ein
Etwas weiter weg entdecke ich eine Sau
inmitten einer Rinderherde. Was hat die
dort zu schaffen? „Irgendwann ist die
unter zwei Zäunen rüber zu unseren
Kühen und Bullen geschlichen und fühlt
sich seither sauwohl“, antwortet Maria
Büning. Versteckt sich hier etwa Deutsch­
lands glücklichstes Schwein? Leider
schläft es - anstatt voller Inbrunst in die
Luft zu grunzen. In ihrem 1896 erbauten
Gutshaus fährt Maria Büning luftge­
trockneten Knochenschinken und Le­
berwurst auf, dazu reicht sie Brot, frisch
gebacken mit dem Fett ihrer Schweine.
Hut ab vor den Bentheimern! Großartig,
dieser Geschmack. „Glückliche Tiere
liefern eben gutes Fleisch“, sagt sie.
Moment! Demnach müssten eigentlich
Wo S ch w e in e
d u rch den
Wald
s t r e ife n
Christian Bühler bei seinen Schwäbisch
Haitischen Landschweinen, die in
Hohenlohe wegen ihres charakteristisch
schwarzen Kopfes auch
Mohrenköpfle genannt werden
Was macht einen guten
Schinken aus? Ent­
scheidend sind Alter
und Futter der Schweine,
deren Auslauf und die
Art der Schlachtung.
Natürlich muss auch der
Metzger ein guter
Handwerker sein und
dem Schinken Zeit zum
Reifen lassen
 Der Metzger
M anfred A lb ig e rh ie lt schon
diverse Preise fü r seine Würste.
Sein Geheimnis? W ürzen
m it sicherer Hand - m itu n te r
nach einem Lehrbuch von 1937

S c h in k e n u n d

W urst
o r d e n tlic h
h ä n g e n la s s e n

Deutschlands glücklichste Schweine mit

dem delikatesten Fleisch der Republik
gesegnet sein. Eine Kotelettverkostung
am Schluss meiner Suche könnte somit
weiteren Aufschluss darüber geben, wo
sich welche Tiere am wohlsten gefühlt
haben. Ein Schritt weiter. Schon vakuu-
miert mir Maria Büning zwei Fleisch­
scheiben für den kommenden Test. Ein
weiteres Kotelett lasse ich mir dann
schon mal vorab zum Abendessen vom
Chefkoch meines Hotel-Restaurants in
die Pfanne hauen. Köstlich! Welten
besser als der übliche Supermarktkram,
saftig, kernig, rund im Geschmack und
keine Spur von sauig!
Weiter geht die Fahrt, runter gen Süden
nach Hohenlohe, ins Land der Schwaben
und der Franken. Unterwegs telefoniere
ich noch kurz mit Andrea Prahl, der
Vorsitzenden des Fördervereins Angler
Sattelschweine. Frau Prahl unterhält
einen zehn Hektar großen Hof direkt an
der Schlei, einem Meeresarm der Ost­
see. In ihren Ställen mit reichlich Platz
und Stroh stehen etwa 100 reinras­
sige Tiere. Wie die Bentheimer waren
auch die schwarzen Angler Sattel­
schweine mit ihren weißen Schultern
und Vorderläufen vom Aussterben
bedroht. Zum Schluss unseres Telefo­
nats versichert mir Frau Prahl, recht­
zeitig zur Verkostung ein Paket mit
Koteletts abzuschicken.
Und wie ticken Seltweine?
Langsam wird es spannend. 600 Kilome­
ter weiter liegt das nordbadische Städt­
chen Boxberg. Dort beheimatet ist
Deutschlands älteste, 1917 gegründete
Schweineforschungsanstalt. Geleitet
wird das „Bildungs- und Wissenszen­
trum“ mit seinen 55 Mitarbeitern und
3700 Hybridschweinen derzeit von
Hansjörg Schrade, 54. Der Chef, selbst
Hobbykoch, bevorzugt in seiner Küche
die saftigen und fetten Teile vom
Schwein. Am meisten schätzt er die Nie­
ren. Auf Schrades Schreibtisch stapeln
sich Gutachten, Studien, Reports. Vor
den Papierbergen posiert ein Schweine­
fräulein aus Gips mit wehendem Mary-
lin-Monroe-Rock. „Fragen Sie mich jetzt
nicht, wo die glücklichste Sau Deutsch­
lands zu Hause ist. Vielleicht steht sie ja
vor ihnen. Ich weiß es nicht“, eröffnet
der Agrarwissenschaftler unser Ge­
spräch. Nächste Frage: „Schweine leben
in streng hierarchisch aufgestellten Ru­
deln - mit Bossen an der Spitze. Welche
Privilegien genießen die?“ Schräder:
„Alle, die zu einem glücklichen Dasein
verhelfen können.“ Demnach erfreut
sich die Upperclass der Alphasäue im­
mer bester Fressplätze, lässt nur engste
Freunde um sich sein, steht auf der Wei­
de im Schatten, wenn die Sonne vom
Himmel brennt und lässt Loser verja­
gen, wenn sie lästig werden. Der Kampf
um Führungspositionen entscheidet
sich bereits in den ersten drei Tagen

1112015 essen&trinken 127

 Das Ländle
Hohenlohe in Baden-W ürttem berg
ist b e rü h m t fü r seine genussfreu­
digen E inw ohner und großartigen
Produkte. M alerische Flusstäler,
w ie hier die Jagst bei Bächlingen,
prägen die liebliche Landschaft

„Kommen Sie mit“, sagt Schrade, „ich

zeige Ihnen unsere Premiumställe.“ Vor
der Besichtigung muss ich duschen, „der
Keime wegen“. Die Nobelunterkünfte
des Forschungsinstituts verfügen über
täglich frisch eingestreute Liegeflächen,
über Fressplätze und etwas Auslauf, an
dessen Ecken sich meist die Toiletten
befinden. Wenn es den tierischen Gäs­
ten an heißen Tagen zu warm wird, la­
den Schwimmbäder und Berieselungs­
anlagen zur Abkühlung ein. Wie viele
Bauern genehmigen ihren Tieren solch
großen Komfort? Schrade: „Bislang nur
wenige, knapp ein Prozent.“

Frech unter Apfelbäumen

nach der Geburt. Ein kräftiges und ge­
sundes Ferkel wird sich sofort seinen
Stammplatz an einer der leistungs­
stärksten Zitzen am Vorderbauch der
Muttersau erkämpfen. Damit gedeiht es
besser als seine Brüder und Schwestern
in den hinteren Bereichen. Chef einer
Gruppe wird dann das Tier mit dem
meisten Grips. Und das weiß seine
Macht oft gnadenlos auszunutzen.
Intrigen, Hinterhältigkeiten und fiese
Tricks sind in Schweinesystemen
weit verbreitet.
Bei Testversuchen in England etwa
haben Forscher festgestellt, dass
Schweine strategisch denken können.
Kaum zu glauben: Da wurde Tieren in
Labyrinthen beigebracht, wo mager und
satt gefüllte Futtertröge standen. Die
meisten Probanden konnten sich das
E in e S u c h e
im E p iz e n tr u m
d e s g u te n
Koteletts
sofort merken. Gesellten sich nun neue
Artgenossen dazu, führten die Wissen­
den ihre ahnungslosen Kumpel erst zu
den etwas enttäuschenden Futterstellen,
um danach in eigener Sache blitzschnell
zu den opulent beladenen zu verduften.
Solche Siegertypen (wie auch Otto-Nor-
mal-Schweine) wollen möglichst ange­
nehm untergebracht sein. Auf der Wei­
de, in einem gemütlichen Häuschen?
Nach unserem Gespräch lasse ich mir
von einem frisch geschlachteten Luxus­
hybriden zwei Koteletts einpacken. Das
Fleisch ist einen Tag abgehangen.
Gegen Abend erreiche ich schließlich
Wolpertshausen in Hohenlohe. Im Epi­
zentrum des guten Koteletts begrüßt
mich Christian Bühler, ein hochgewach­
sener Mittdreißiger, mit schwäbischer
Fürsorge: „Kommet Sie erseht einmal
mit und trinket Sie was.“ Wir passieren
die 15 Meter lange Fleisch- und Wurst­
theke des Regionalmarkts der „Bäuerli­
chen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch
Hall“ (BESH) und nehmen im Restaurant
der Einkaufshalle Platz. Jetzt ein Bier!
Und danach eine kleine Vesperplatte.
Christian ist der Sohn von Rudolph Büh­
ler, der Lichtgestalt unter den Hohenlo­
her Landwirten. Aus aktuellem Anlass
habe sein Vater eine Bio-Gewürzfarm in
Indien besuchen müssen, sagt Christian.

128 essen&trinken 1112015

 Ob auch er weiterhelfen könne? Klar
doch. Vater Rudolph, einst als Agrar­
ingenieur und Entwicklungshelfer in
Asien tätig, bewahrte vor rund 30 Jah­
ren die älteste Zuchtrasse Deutschlands
vor dem endgültigen Aus und gründete
zur Vermarktung der Schwäbisch Hälli-
schen Landschweine die Erzeugerge­
meinschaft. Deren verschiedene Betrie­
be (darunter der Regionalmarkt und ein
eigenes Schlachthaus), erwirtschaften
heute einen Umsatz von rund 45 Millio­
nen Euro pro Jahr und beschäftigen
250 Mitarbeiter. Beliefert wird die BESH
von knapp 1500 Mitgliedern, darunter
rund 350 Schweinebauern mit artge­
rechter Tierhaltung.
Am nächsten Morgen steigen wir in ei­
nen Land Rover und ruckein von Wol-
pertshausen ein paar Kilometerweiter
zum Örtchen Cröffelbach. An einem
Berghang mit zwölf Prozent Steigung
zieht Bühler die Handbremse. Vor uns
liegt die sechs Hektar große, doppelt
umzäunte Weide der Bühlers. Über
Nacht hat es geregnet. Jetzt dampfen
Wiesen und Wälder unter der wärmen­
den Sonne. Drüben, etwa 100 Meter
entfernt, stehen vielleicht 20 Schweine
unter Apfelbäumen. Die rosafarbenen
Tiere mit den schwarzen Hintern und
Köpfen gucken erst einmal in aller Ruhe
zu, wie w ir uns heranpirschen. Auf hal­
bem Weg dann kommt ein kleines Be­
grüßungskomitee angeprescht, das uns
zum Rest der Gruppe begleitet. Dort
schnuppern und knabbern schwarze
Rüssel an unseren Hosenbeinen, eine
Sau schafft es, meine festgezurrten
Schnürsenkel zu lösen. Je glücklicher
ein Schwein, schreibe ich in meinen
Block, desto frecher ist es.
Die Tiere genießen hier von Mitte Mai
bis in den späten November hinein das
Leben ihrer wilden Artgenossen und
bekommen darüber hinaus noch Delika­
tes zu fressen. Regional angebautes und
gentechnisch unverändertes Getreide
etwa und - die Lieblingsspeise aller
Schweine: Eicheln. Die fallen ab Mitte
September von den Bäumen, befinden
sich im zusätzlich verabreichten Futter
und verleihen Koteletts und Schinken
einen wunderbaren, leicht nussigen Ge­
schmack. Darüber geriet selbst Prince
Charles ins Schwärmen, der hier vor
zweieinhalb Jahren im grauen Anzug
mit weißer Nelke im Knopfloch weilte.
Der Hobby-Landwirt ließ sich damals
über die naturnahe Aufzucht der Erzeu­
gergemeinschaft informieren und nahm
nebenbei unterschiedlich belegte
Schnittchen zu sich: „Ich könnte hier
den ganzen Tag mit Essen verbringen,
dermaßen toll schmecken ihre Pro­
dukte“, so der Prinz.
Das würde ich jetzt gern auch so ma­
chen, in dieser Idylle ein Tischchen de­
cken und zartschmelzende Schinken
und himmlisch herzhafte Hausmacher­
würste verkosten. Aber die Arbeit ruft.
Heute will ich meine Recherchen ab­
schließen und das für mich glücklichste
Schwein Deutschlands finden - falls ich
es nicht schon gefunden habe. „Gibt es
denn auch Landwirte, die ihre Tiere
komplett im Wald halten?“ Bühler nickt.
Wir ruckein zwölf Kilometer weiter. Die

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Würzburg und Heilbronn. Ein Klassiker ist das Kotelett vom
Schwäbisch Hällischen Landschwein (Rezept Seite 133)

u n d K ö c h e m it
S in n fiir
d ie R eg io n
Fahrt führt über hügeliges Bauernland,
vorbei an Streuobstwiesen, an Gersten-
und an Weizenfeldern, dazwischen
Dornröschen-Dörfer und einsam vor
sich hin dösende Fachwerkhöfe. Am En­
de eines Feldweges bei Jungholzhausen
stoppt Bühler dann erneut. Bauer Fried­
rich Walter nimmt uns in Empfang, ge­
meinsam tauchen w ir ab in seinen lich­
ten, drei Hektar großen Buchen- und
Eichenwald. 45 Schweine leben dort.
Der Boden: wie frisch geputzt. „Die fres­
sen alles, was so rumliegt, selbst altes
Laub, momentan aber vorwiegend Ei­
cheln.“ Fast sämtliche Tiere scheinen
gerade satt und selig auf Verdauungs­
trips unterwegs zu sein. Überall kleine,
vergnügte Grüppchen.
Pssst! Habe ich da eben nicht ein ewig
langes, tiefenentspanntes Grunzen ver­
nommen? W ir legen einen Schritt zu
und kommen zur einer kleinen Siedlung,
bestehend aus sechs zeltgleichen, mit
Gerstenstroh ausgelegten Fichtenholz­
hütten, jede etwa zwölf Quadratmeter
groß. Davor sieben, acht Prachtexempla­
re. Und welches, bitte schön, hat nun so
rundum zufrieden gegrunzt? Schweigen
im Walde. Ich nehme jedes einzelne un­
ter die Lupe, entscheide mich anschlie­
ßend für das mit dem breitesten Grin­
sen. Und nenne es nach Hannes Waders
früherem Hit „Schwein Monika“.
Die Sonne scheint, Monika liegt im
Schatten einer Eiche, ganz nah beim
Futtertrog. Umgeben ist sie von drei di­
cken Säuen, möglicherweise Freundin­
nen. Somit könnte sie die Chefin sein.
Bauer Walter bestätigt meine Vermu­
tung: „Ja, das ist sie.“ Wie lange noch
darf Monika ihre Führungsrolle genie­
ßen? „So um die vier, fün f Wochen“, sagt
Walter. Danach hat sie das für Mast­
schweine gesegnete Alter von neun Mo­
naten erreicht (sechs sind normal) -
und muss ihre Machtposition wohl oder
übel abgeben. Vor dem Schlachthaus
sind alle Schweine gleich.
Wie sämtliche Mitglieder der Erzeuger­
gemeinschaft lässt Walter seine Tiere im
nahen, rund 20 Kilometer entfernten
Schwäbisch Hall schlachten. Auch dort
muss artgerecht gearbeitet werden.
Bühler: „Wirklich entscheidend für die
Qualität eines Bratens, eines Koteletts
oder einer Wurst sind drei Faktoren: das
Alter und Futter der Tiere, deren Aus­
lauf und die Schlachtung.“ Auf der Fahrt

130 essen&trinken 1112015

 p c t r u l

W , M m » *

MEHR NAHE.
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 Schweinckotelett
mit Krautwickel
Echte Regionalküche: Das K otelett
vom Schwäbisch Hällischen Schwein
s e rv ie rt H ubert Retzbach von der
.Jagstm ühle“ m it Kalbsjus. Man kann
es aber auch m it K rä u te rb u tte r
beschöpfen. Rezept rechts

132 essen&trinken 1112015

 Schweinekotelett vom win
* * MITTELSCHWER

Für 4 Portionen 1. Für die Wickel den Strunk keilförmig aus dem 4. Backofen auf 140 Grad (Gas 1, Umluft
WICKEL Filderkraut herausschneiden. 8 gleich große 140 Grad) vorheizen. Koteletts mit Salz und
• 1 kg Filderkraut (ersatz­ Blätter lösen und 2 -3 Minuten in kochendem Pfeffer würzen.
weise Spitzkohl) Salzwasser bissfest blanchieren. Mit der Schaum­
5. Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen.
• Salz kelle herausheben und zwischen sauberen
Öl zugeben und das Fleisch darin auf beiden
• 110 g Butter Küchentüchern trocken tupfen.
Seiten scharf anbraten.
• Pfeffer 2. Restliches Filderkraut in feine Streifen 6 . Temperatur etwas reduzieren, Butter zugeben
• gemahlener Sternanis schneiden. 100 g Butter in einem Topf erhitzen,
und aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian
• 100 ml Schlagsahne geschnittenes Filderkraut zugeben und mit Salz,
und eventuell Salbei zugeben und immer wieder
• 250 ml Rinderbrühe Pfeffer und Sternanis würzen. Sahne und mit der aufgeschäumten Butter begießen.
• 2 El Öl 150 ml Brühe zugeben. Kraut in 25-30 Minuten
KOTELETTS weich dünsten und die Flüssigkeit vollständig 7. Kotelett aus der Pfanne nehmen und für ca.
• 4 Koteletts (ä 2 8 0 -3 0 0 g) einkochen lassen. 10 Minuten in den vorgeheizten Back­
• Salz ofen geben. Filderwickel mit Salz und Pfeffer
3. Rahmkraut mittig auf den 8 Krautblättern
• Pfeffer würzen und zu den Koteletts servieren.
verteilen, die Längsseiten umklappen und zu
• 2 El Pflanzenöl
Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn umbinden. ZUBEREITUNCSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde
• 3 El Butter
Restliche Butter und Öl in einem breiten Topf PRO PORTION 56 g E, 60 g F, 6 g KH = 810 kcal (3390 kJ)
• 1 Zweig Rosmarin
erhitzen und die Krautwickel darin rundum
• 1 Stiel Thymian
braun anbraten. Restliche Brühe zugeben und
• eventuell Salbei
die Wickel zugedeckt 20 Minuten schmoren.

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wird. Jeder Fisch wird einzeln mit der Angelrute gefangen - nahezu ohne Beifang.

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er gerne kocht, der legt Wert auf gute Zutaten und

W deren Herkunft. Daher ist es gut zu wissen, dass

auch Thunfisch aus nachhaltiger Fischerei
erhältlich ist. So hat EDEKA sich als erstes deutsches Mit­
glied bei der IPNLF (International Pole & Line Foundation)
der traditionellen Fangmethode mit der Angelrute verschrie­
ben. Gefischt wird auch nur die nicht gefährdete Thun­
fischart „Skipjack“ rund um die Malediven. Das ist gut für
die Umwelt. Daher tragen die Produkte das MSC-Siegel und
zusätzlich, zur schnelleren Orientierung, den WWF-Panda.
 D e r G enieß er
B e rn u lf Schlauch ist Slow-Food-Chef der Region Hohenlohe.
Klar, dass e r M itglied unseres Verkostungsteam s war.
Doch zuerst p ro b ie rte e r die hausgemachten B ratw ürste der
„Vesperstube Scheierle“ in Belsenberg

zum und im Schlachthaus gilt es daher
in erster Linie, Stress zu vermeiden. An­
sonsten schütten die Schweine Adrena­
lin aus, das ihr Fleisch zäh und wässrig
füllte Speisekammern vor sich hin -
Im R eich d e r ein wunderbares Gefühl zu Aldi- und
Lidl-freien Zeiten. Alle haben bei
J e tte n der Arbeit in den Waschküchen und

werden lässt. Deshalb sind kurze Trans­
portzeiten und danach lange Entspan­
nungsphasen so wichtig. Und noch
etwas: Nicht nur Rind-, auch Schweine­
fleisch muss abhängen. Qualitätsfanati­
ker lassen es bis zu zwei Wochen reifen.
P re is g e k rö n te W ü rs te
Nur noch sechs Stunden bis zur großen
Verkostung. Noch schnell zu Manfred
Albig, einem Metzger in Rot am See, der
mit seiner Wurst immer wieder Preise
abräumt, früher von Hof zu Hof gefah­
ren ist und für Kleinbauern geschlachtet
hat. Vor längerer Zeit schon hat er sich
ein kleines Schlachthaus gebaut, seither
kommen seine Kunden aus dem nahen
Umland zu ihm - meist mit kleinen Hän-
gern, beladen mit ein, zwei Schweinen.
Der 45-Jährige, in hellblauer Arbeits-
Braten
u n d je in e n
W ü r s te
kluft und beigen Gummistiefeln, hängt
gerade Blut- und Leberwürste zum Ab­
kühlen übereinen Stock aus Holz.
Schlachttage, erzählt er, das waren auf
den Höfen immer Freudentage, die sich
meist sehr gesellig gestalteten: „Wenn
das Schwein am Galgen hängt, wird der
erste Schnaps eing’schenkt“, hieß es da­
mals. Der zweite folgte dann meist
gleich drauf. Und so wurstelten ganze
Familien voll Vorfreude auf prall ge­
Kellern mitgeholfen, die Bauern mit
ihrer Körperkraft, die Frauen und
Kinder mit dem Schnippeln von Speck,
Zwiebeln und Knoblauch. Nach der
Arbeit wurde im Dorf restliche Kessel­
oder Wurstbrühe verteilt. Bürger­
meister, Pfarrer und Lehrer bekamen
kleine Präsentkörbe vor die Tür ge­
stellt. Gibt es solche Hausschlachtun­
gen noch heute? „Ja, aber nur ganz
vereinzelt. Und wenn, dann meist wäh­
rend kalter Wintertage.“
D ie B ib e l d e r M e tz g e r
W ir sitzen in einer Remise vor seinem
Schlachthaus. Neben uns Traktoren, vor
uns Bauch, Leber, Backe, Nieren und
Rüssel der eben geschlachteten Sau.
Brot gibt’s dazu und eine aufgeschnitte­
ne Zwiebel. Herrlich. Wie w ürzt er seine

134 essen&trinken 1112015


Würste? „Mit sicherer Hand und
nach meiner Bibel.“ Die Bibel heißt
„Das Buch der l. Bayerischen
Fleisch-Schule“, geschrieben wurde
es von einem Max Schöner, die zwei­
te Auflage stammt aus dem Jahr
1937. Als Gewürze für Leberwürste,
eine Stunde bei 80 Grad gebrüht,
empfiehlt Autor Schöner: Majoran,
Muskat, Ingwer, Koriander, Pfeffer
und Salz. Ich schneide eine leicht
abgekühlte Wurst auf, der Inhalt
verteilt sich auf meinem Teller. Kurz
mit der Gabel rein: wunderbar w ür­
zig, der Geschmack. Ganz so, wie
Wurst auf dem Land zu schmecken
hat, egal ob vom Hybriden oder
einer alten Rasse. Hauptsache art­
gerecht gehalten.
Während ich hier noch sitze und
genieße, laufen im „Landgasthof
Jagstmühle“ bereits erste Vorberei­
tungen. Das Hotel-Restaurant zählt
zu den ersten Adressen in Hohen­
lohe und beschäftigt gleich zwei
Chefköche. Der eine, Hubert Retz­
bach, in Verkostungen erfahren,
beschriftet die fünf Testproben und
nimmt sie aus seinem Kühlraum,
um sie später bei Zimmertempera­
tur anbraten zu können. Der ande­
re, Markus Reinauer, weist einen
Kellner an, unseren Tisch einzu­
decken. Nebenher kochen die bei­
den für erste Gäste. In Riesling ge­
schmortes Ragout vom Taubentaler
Lamm gibt es heute als Tagesemp­
fehlung, dazu Paprika, Pfifferlinge
und gebratene Polenta. Wie immer
findet sich auch Kotelett auf der
Speisekarte.
Nach und nach trudeln die Verkos­
ter ein. Erst der Papst unter den hie­
sigen Wurstmachern, Bernhard
Gahm (schlachtet „in dritter Gene­
ration seit 102 Jahren und weiß Be­
scheid“), dann Bernulf Schlauch,
Slow-Food-Chef der Region Hohen­
lohe. Dazu gesellt sich Markus
Reinauer, der bereits erwähnte
Küchenchef und Patron des Hauses.
Als vierter Verkoster setze ich
mich dazu.
Z e it z u m P ro b ie re n
20 Uhr. Es kann losgehen. Retzbach
brutzelt die ersten Koteletts in der
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sollte grundsätzlich mindestens 2 h vor oder
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Küche an, zerschneidet sie in Tran-
chen und serviert sie auf numme­
rierten Platten. Bei 58 Grad Kern­
temperatur gereicht werden: das
Bunte Bentheimer von Maria
Büning, das Angler Sattelschwein
von Andrea Prahl, das Schwäbisch
Hällische von Christian Bühler, das
gängige Hybridschwein von der
Boxberger Forschungsanstalt. Und
noch eine kleine Überraschung aus
der Lidl-Fleischtheke, deren Her­
kunft ich verschwiegen habe.
Die Blindverkostung endet mit der
Siegerehrung gegen 22 Uhr. Schock:
Platz Nummer fün f belegt das von
mir vorab verkostete und für „saf­
tig, kernig und rund im Geschmack“
befundene Kotelett von Maria
Büning aus dem Münsterland. War­
um? Weil ich es während der Re­
cherche tiefgefrieren musste. Asche
auf mein Haupt. Das Lidl-Produkt
ergattert den vierten Platz. Allge­
meiner Konsens: „Nicht in Ruhe auf­
gewachsen, schmeckt nach Sau.“
Der Luxushybride aus Boxberg be­
kommt die Bronzemedaille verlie­
hen: „Recht ordentlich, aber zu kurz
abgehangen.“ Auf Platz zwei klettert
das Angler Sattelschwein. Auszug
aus Reinauers Notizen: „Geschmack
sehr klar, ausdrucksstark, wunder­
bar eingebundene Säfte, leuchtend
glänzendes Fleisch.“
M o n ik a s g a n z e r S to lz
Zur absoluten Nummer eins gekürt
wird schließlich das dicke fette
Kotelett von einem 140 Kilo schwe­
ren Schwäbisch Hällischen Land­
schwein, zwei Wochen lang bei zwei
Grad am Knochen gereift. Die Runde
ist sich einig: „Dieses Fleisch ist der
Hammer! Unglaublich! Eine Sensa­
tion! Ein Bekenntnis! Geil! Genial!
So macht Schwein Spaß!“
Monika kann rundweg stolz auf ihre
Kollegin sein. —
MICHAEL DIETRICH
a rb e ite t als fre ie r A utor
in Hamburg. A ufge­
wachsen ist e r a u f einem
B auernhof - m it vielen
glücklichen Schweinen.
Infos auf der nächsten Seite ►
In der Metzgerei
Friedrich Hack schmeckt
Salami fast wie in der
Toskana. Warum? Der
Metzger tauscht sich mit
italienischen Slow-Food-
Kollegen aus

A dressen
Fleischprod nzeit l eil
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Jagstmühle Jagstm ühlenw eg 10
7 4 6 7 3 M ulfingen, Tel. 0 79 3 8 /9 03 00
täglich 1 2 -2 1 .3 0 Uhr
w w w .jagstm uehle.de
Vesperstube Scheierle
Klaus und Irene H ertrich beziehen ihre
Schweine von einem Freund und machen
daraus B ratw ürste, eine davon hat den
ersten Preis bei einer Slow-Food-Brat-
w u rstve rko stu n g 2 0 1 2 geholt.
Heilig-Kreuz-Straße 57, 7 4 6 5 3 Künzelsau-
Belsenberg, Tel. 0 79 4 0 /5 05 93 82
M e tz g e r
Hofmetzgerei Friedrich Hack
7 4 6 2 9 W indischenbach
Tel. 0 79 4 6 /1 6 39
w w w .hofm etzgerei-hack.de
Manfred Albig Hausmetzger
O berw inden 11, 7 4 5 8 5 Rot am See
Tel. 0 79 5 5 /2 8 73
M anfred A lbig schlachtet nur fü r p riva te
Fotos: Ingo Wandmacher (3), Slow Food/Stefan Abtmeyer (1)
Kunden und hat keinen Laden.
R e ife
L e is tu n g f ü r
Schwein
und W u rst
V e r e h r te S c h w e in e b u n d e
u n d w o m u n s ie b e k o m m t
Sie sind das Who’s who der deutschen Rassen. Nicht adelig,
aber mit besten Genen. Lange wurden sie verschmäht, fast wären
sie ausgestorben, doch nun sind sie wieder da. Und zum Glück gibt
es Handwerker, die Bestes aus ihrem Fleisch machen
A n g le r S a tle ls c ln re in
Typisch fü r diese Rasse ist der weiße,
sa tte lfö rm ig e A bdruck a u f der schwarzen
Haut und die feine M arm orierung im
Fleisch darunter. Das klassische W urst­
schwein ist a u f den W iesen N ord- und
O stdeutschlands zuhause. Das Cut
Manhagen in Holstein, das eigene Schwei­
ne hält, b ie te t ein P robierpaket m it
Schinken, Speck, M ett- und Leberw urst
sow ie Schmalz an.
www.essbare-landschaften.de
lln n te s lle n th e in ie r
Die Rasse, die ih r Ü berleben einem e in ­
zigen deutschen Züchter schuldet, ist be­
kannt fü r ihren erhöhten Fettanteil und
die dicke Rückenschwarte. In den 60ern,
als Mageres angesagt war, starb das
Schwein fa st aus. Heute genießen w ir es
fü r das, was es ist: fe tt, sa ftig und zart.
Besonders w ird es als Sülze m it Ingwer
oder M e tt m it Rosmarin hergestellt von
M etzger F ritz Krüger, der auch Frisch­
fleisch verschickt, www.fritzkrueger.de
R otbuntes IIn s a n ie r
L a n d s e liw e in
W er 1864 in Dänem ark lebte und wegen
der preußisch-österreichischen Besatzung
seine N a tio n a litä t verleugnen musste, der
hisste keine Flagge - e r schuf sich ein
rot-w eiß es Protestschw ein an. Die Rasse
ist alt, neu ist die Salami m it Rum-Rosi­
nen und die Leberw urst m it Minze, herge­
s te llt auf dem H ockm annshof nahe Sylt.
www.feinschmecker-schwein.de
4
( fle tV 1
D nroe
Die am erikanisch-spanische Kreuzung
des iberischen und des roten Jersey-
Schweins ist die Bekannteste der alten
Rassen. C harakteristisch fü r das Tier sind
die ro te Färbung und die kleinen Schlapp­
ohren. Das Fleisch überzeugt durch sei­
nen hohen Eisenanteil sow ie die Fettäder­
chen. die beim Braten schmelzen und es
w u n d e rb a r za rt machen. U nbedingt p ro ­
bieren: T hüringer B ratw ürste vo m Duroc.
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S chw ab ise lt J lä I lis c h es
L a n d sch w e in
Im 18. Ja h rh u n d e rt von China nach
Deutschland im p o rtie rt, ist das Schwä­
bisch Hällische Landschwein die älteste
Schweinerasse Deutschlands. Sein
dunkles Fleisch hat eine feste körnige
S tru ktu r und eine nussige Note. Die in
der Reportage erw ä h n te Erzeugerge­
m einschaft ve rsch ickt eine bre ite Aus­
w ahl an Produkten. Adresse links
M a n q a litz a H o l Iselt w ein
Das gelockte Schwein w urde schon in
Johann Strauss' O perette „Der Zigeuner­
baron“ besungen - es kom m t ursprüng­
lich aus Ungarn. Durch seine genetische
Nähe zum Iberico-Schw ein w ird das
dunkle arom atische Fleisch des Manga-
litz a W ollschw eins auch gern fü r Schin­
kenprodukte genommen. Der M etzger
„D er Ludw ig" lässt das Fleisch in einer
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Rathje, Düsternstraße 1. 2 0 3 5 5 Hamburg, als leistender Unternehmer, AG Hamburg, HRB 95752.
WORKSHOP

Beutel rein und los

geht's: »e&t«-Koch
Jürgen Büngener am
Sous-vide-Gerät. Mehr
dazu auf Seite 146

W IE G E H T E IG E N T L IC H S O U S -V ID E ?

AREN
HONGANG
„Sous-vide“ (übersetzt „unter Vakuum“) meint sanftes punktgenaues Garen im
Wasserbad. Alles bleibt zart, saftig, behält Farbe und Vitamine und verdoppelt
gefühlt sein Aroma. Die Franzosen haben’s erfunden. Wer sonst...
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS STEFAN THURMANN STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT ROSEMARIE KOLEP
 ZUTATEN FÜR DEN FISCH Zwar ist der luftgetrocknete Serrano- Die Filets müssen nebeneinander garen,
Schinken eher mild, trotzdem nur noch deshalb mit Abstand in den Beutel geben
wenig Fleur de sei zugeben, weil der Liegen sie zu dicht, könnten sie beim Va­
Geschmack unter Vakuum intensiver wird. kuumieren aufeinandergezogen werden.

G U T ZU W IS S E N
Erstklassige frische Ware ist entschei­
dend. Unter Vakuum verstärkt sich
der Geschmack - auch schlechter.
Hygiene ist wichtig: Bei niedrigen
Temperaturen haben Bakterien ideale
Bedingungen. Deshalb Brett, Messer
und Hände gründlich reinigen.
Fleisch von Schwein, Kalb, Rind und
Lamm eignet sich bestens. Wild
kann mehlig werden, sein Hautgout
verstärkt sich, ebenso bei Dry Aged.
Bei Geflügel intensiv auf Hygiene
achten! Wer Kruste möchte, brät das
Fleisch danach kurz (!) in der Pfanne.
Gemüse und Obst erhalten ihre Farbe Anders als bei Fleisch oder Gemüse muss Beutel mit dem Gargut ins Wasserbad
und Konsistenz und intensivieren man Fischfilets langsam und vorsichtig legen. Es muss während der Garzeit unter
sogar ihr Aroma. Sie sind also wie vakuumieren, damit man sie durch den Wasser bleiben, daher mit Gitter oder
geschaffen für sous-vide. Sog nicht plättet. Kugeln (Gerätezubehör) beschweren.
Fisch (egal ob Salz- oder Süßwasser-)
Sous-vide-W asserbad: Vac-Star: Vakuum ierer: Caso. Adressen Seite 172

eignet sich auch perfekt, weil man ihn

saftig und auf den Punkt garen kann.
Wegen der geringen Garzeit und -tem-
peratur unbedingt auf Frische achten!
Gewürze und Salz erst sparsam ver­
wenden, lieber nachwürzen.
Die Beutel müssen hitzebeständig sein.
Wegen des Vakuumierens nie höher
als 8 cm bis zum Rand füllen, dabei
auf eine glatte Schweißnaht achten,
sonst hält der Beutel nicht dicht. Am
besten gleich zwei Nähte setzen
und kontrollieren, ob die Beutel dicht
am Gargut liegen,
Gut vorbereiten kann man Gemüse
5
und Fleisch. Wichtig: Nach dem Garen
im Wasserbad direkt in Eiswasser Die gegarten Fisch-Saltimbocca vorsichtig Finale: Fischfilets anschließend nur
schockkühlen und die Beutel dann im am besten mit einer Kochzange aus kurz (höchstens 2 Minuten) in Butter
Kühlschrank lagern. Sie halten sich ca. dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier knusprig braten, dabei mit dem heißen
zwei Wochen. trocken tupfen. Fett beschöpfen.

1112015 essen&trinken 141

 S e e t e u f e l- S a lt im b o c c a
P erfekt a u f den Punkt gart der schinken­
um m antelte Fisch im Wasserbad. Ebenso
die O rangen-Ingw er-M öhren. Nur die rote
Quinoa kocht man a u f dem Herd dazu.
Rezepte Seite 148

mm /" ‘- J L 4 ' 1
j I Wm lJr ' J'

142 essen &trinken 1112015

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Gemüse nach dem Garen sofort in reichlich
Eiswasser schockkühlen und die Beutel
im Kühlschrank lagern. Nach einer Woche
ist es immer noch absolut köstlich“
»e&t«-Koch Jürgen Büngener

K a lb s ta fe ls p itz
So za rt und arom atisch w ar ein
K albstafelspitz selten. Rote Bete m it
Senf und W erm ut w urden ebenfalls
sous-vide gegart, die K a rto ffe ln
knusprig in d e r Pfanne gebraten.
Rezepte Seite 148

Teller: Asa: Karaffe: Habitat: Glas: Cucinaria. Adressen Seite 172

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IN THE CITY* V /L V /IL ' X U pJ! ----------------------- C O L L E C T I O N ------------------------ ART. E V E R Y W H E R E .
 Foto Seite 142
S e e t e u f e l- S a lt im b o c c a
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen
• 1 Seeteufelfilet (7 00 -8 00 g; • 8 Scheiben Serrano-Schinken
küchenfertig) (dünn geschnitten)
• 2 TI rosa Beeren • 1 kleines Bund Dill
• V2 TI schwarzer Pfeffer • 40 g Butter
• Fleur de sei
1. Seeteufel in 8 Stücke (ä 90-100 g) schneiden. Rosa Beeren
und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Seeteufel rundum mit der
Mischung und wenig Fleur de sei würzen. Je 1 Seeteufelstück
mittig auf 1 Schinkenscheibe legen, einwickeln und mit je 1 ab­
gezupftem Dillästchen belegen. Je 2 Seeteufel-Saltimbocca
auf 4 Vakuumbeutel (ä 30x20 cm) verteilen. Beutel so straff wie
möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 8 Minuten
garen, dabei darauf achten, dass die Beutel stets unter Wasser
sind (eventuell mit Zubehör. z.B. passendem Gitter, beschweren).
2. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch aus den Beuteln nehmen
und in der heißen Butter höchstens 2 Minuten anbraten, dabei
die Butter immer wieder mit dem Esslöffel über den Fisch
schöpfen. Seeteufel-Saltimbocca mit Orangen-lngwer-Möhren
(Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt
rote Quinoa.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 10 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 13 g F, 0 g KH = 253 kcal (1062 kJ)
Foto Seite 142
O r a n g e n -ln g w e r -M ö h r e n
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 1 kg dünne Möhren »Fleur de sei
• 10 gfrischer Ingwer »Zucker
• 1 Bio-Orange • 30 g Butter1
3
2
1. Möhren putzen und schälen. Möhren nebeneinanderliegend in
2 Portionen auf 2 Vakuumbeutel (ä 30x20 cm) verteilen. Ingwer
in sehr dünne Scheiben schneiden. Orange waschen, trocken
reiben und nur die orangefarbene Schale mit dem Zestenreißer
in dünnen Streifen abschälen. Möhren mit wenig Fleur de sei
und etwas Zucker bestreuen, mit Ingwer und Orangenschale
belegen. Möhren so straff wie möglich vakuumieren. Im Wasser­
bad bei 85 Grad 1 Stunde garen, dabei darauf achten, dass
die Beutel stets unter Wasser sind (eventuell mit Zubehör, z.B.
passendem Gitter, beschweren).
2. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren aus den
Beuteln nehmen und in der heißen Butter 1 Minute schwenken.
3. Möhren zur Seeteufel-Saltimbocca (Rezept oben) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1 Stunde
PRO PORTION 1 g E, 6 g F, 15 g KH = 140 kcal (590 kJ)
148 essen&trinken 1112015
Foto Seite 144
K a lb s t a f e ls p itz
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 1 TI Szechuan-Pfeffer • 6 Stiele Thymian
• 600 g Kalbstafelspitz • 20 g Butterschmalz
(küchenfertig) • Fleur de sei
1. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Tafelspitz rundum
mit dem Pfeffer würzen und mit Thymian belegen. Tafelspitz in
einen großen Vakuumbeutel (40x30 cm) legen und so straff wie
möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 3 Stunden
garen, dabei darauf achten, dass der Beutel stets unter Wasser
ist (eventuell mit Zubehör, z.B. passendem Gitter, beschweren).
2 . Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Tafelspitz aus dem
Beutel nehmen und kurz trocken tupfen, mit Fleur de sei würzen
und im heißen Butterschmalz rundum 2 -3 Minuten leicht braun
anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und quer zur Faser in
dünne Scheiben schneiden. Tafelspitz mit dem Rote-Bete-Senf-
Gemüse (Rezept unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen Bratkartoffeln und Creme fralche.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 3 Stunden
PRO PORTION 31 g E, 8 g F, 0 g KH = 197 kcal (825 kJ)
Foto Seite 144
R o te -B e te -S e n f-G e m ü s e
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
• 60 g Schalotten • Pfeffer
• 10 g Butter • 4 TI grober Dijon-Senf
• 100 ml Wermut (z.B. Noilly • 300 g Rote Bete
Prat) • 100 g Möhren
»100 ml Rote-Bete-Saft • 80 g Petersilienwurzel
• Fleur de sei • 60 g Knollensellerie
1. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen
Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut
ablöschen und mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Bei mittlerer Hitze in
15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd
nehmen, mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Senf einrühren und
die Rote-Bete-Reduktion abkühlen lassen.
2. Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schalen und
in 5 mm große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbei­
ten). Gemüsewürfel in einer Schale mit der Reduktion sehr gut
mischen und auf 2 Vakuumbeutel (30x20 cm) aufteilen. Gemüse
so straff wie möglich vakuumieren und im Wasserbad bei 85 Grad
1 Stunde leicht knackig garen, dabei darauf achten, dass der
Beutel stets unter Wasser ist (eventuell mit Zubehör, z.B. passen­
dem Gitter, beschweren).
3. Rote-Bete-Senf-Gemüse aus den Beuteln nehmen und zum
Kalbstafelspitz (Rezept oben) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 1:15 Stunden
PRO PORTION 2 g E, 15 g F, 10 g KH = 195 kcal (819 kJ)
 A N Z E IG E

O DELINERO
HERBSTTRÄUME
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Nicht verschlafen, denn Träume werden wahr: Der Herbst bringt die besten europäischen
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Es heißt ja: „Wer lesen kann, kann auch
kochen.“ Wir haben uns also auf dem
Kochbuchmarkt mal für Sie umgesehen
FOTOS ALI SALEHI YAVANI
STYLING DÖRTHE SCHENK TEXT DANIELA KARPINSKI
ESSEN Z IEL L
Der Fokus Kochlegende Michel Roux
MICHEL hat sich auf Rundreise durch
ROUX
H a .ir
seine Heimat begeben und persön­
A4 * < u k k / i o liche Lieblingsrezepte eingesam­
melt - Gerichte, die für ihn die
Essenz der französischen Küche
k A fX u
y ausmachen: Es gibt die Klassiker
aus den Regionen, aber auch außer­
gewöhnliche neue Varianten.
Roux blickt auf seine Heimat mit dem erfahrungssatten
Auge des Meisterkochs und mit tiefem Respekt für
die Traditionen.
Das Besondere Wenn man nur ein Buch über die
französische Küche braucht, dann ein so persönliches
wie dieses.
Das beste Rezept Unter 150 Lieblingsgerichten das
beste benennen? Unmöglich! Aber die Bouillabaisse und
die Tarte Tatin mit Birnen sind einfach hinreißend.
Für wen wird gekocht? Für den frankophilen Genießer
und um mal richtig Eindruck zu machen - die Rezepte
sind oft sehr anspruchsvoll, aber jeden Aufwand wert.
Der Autor Michel Roux ist vielfach prämierter Sterne-
und Spitzenkoch - eine französische Küchenikone.
Meine französischen Küchenschätze
Christian Verlag, 36,99 Euro
SY M PA T H ISC H
Der Fokus Ohne Fleisch, ohne
tierische Produkte, ohne Gluten: Ella
Woodward kocht vegan, begeistert
damit mehr als zwei Millionen Leser
in ihrem Blog und legt jetzt über
100 natürliche, pflanzliche und
unkomplizierte Rezepte vor. Das
Buch ist so freundlich, un­
prätentiös und hübsch anzusehen
wie die Autorin selbst.
Das Besondere Ja, ja, ja, vegane Ernährung ist lecker!
Wirklich! Wer das noch immer leicht bezweifelt, ist bei
Ella bestens aufgehoben. Der Titel „Genial gesundes
Essen für ein glückliches Leben" verspricht viel, das
Buch löst ihn aber auch gut gelaunt ein.
Das beste Rezept Jeden Tag ein anderes, angefangen mit
dem Butternusskürbis-Risotto. Der Haselnuss-Schichtku­
chen ist umwerfend. Und erst der Warme Wildreis-Salat.
Für wen wird gekocht? Ausschließlich für den Genuss.
Dass die Rezepte auch noch gesund sind, stört dabei
aber gar nicht.
Die Autorin Eine Erkrankung veranlasste Ella Wood­
ward, ihre Ernährung und damit ihr Leben zu ändern.
Sie schreibt darüber sensationell erfolgreich in ihrem
Blog: www.deliciouslyella.com
Deliciously Ella, Bloomsbury Berlin, 19,99 Euro
GEFÜHLVOLL
Der Fokus „Einfach genießen"
Nigel bedeutet in der Nigel-Slater-Welt:
Slater
mit besten Zutaten kochen, nach
Laune, mit Lust und Lebensfreude.
Das Simple perfektionieren, aber
nie den reinen Spaß am Zubereiten
aus dem Auge verlieren. Dies ist
mehr als nur ein Grundlagenkoch­
buch mit über 100 Basisrezepten,
5 dies ist eine Schule des Genuss’.
Das Besondere Dieses spezielle „Bauchgefühl", mit dem
Nigel Slater nicht nur kocht, sondern auch Zutaten,
Kochtechniken und Gerichte so schlicht wie detailliert
( und sinnenfroh erklärt.
Das beste Rezept Gibt es nicht - oder sind es immer
alle: „Ein Rezept muss sich verändern können, um
sich unseren Zutaten, unseren Stimmungen und Wün­
schen anzupassen.“
Für wen wird gekocht? Für die Kochlust und die Freude.
Der Autor In England ist Nigel Slater Kult: Journalist,
Kolumnist, Autor, Moderator und, ja, ein genialer Koch.
Einfach genießen - Kochen Schritt für Schritt
DuMont, 24,99 Euro
' H IM M LISC H
Der Fokus Hier gibt es nichts als
Macarons, doch so prächtig,
üppig, überbordend farbenfroh hat
man sie noch nicht gesehen. Die
Fotos wie die Rezepte (60 großar­
tige Kreationen, klassisch wie
innovativ) sind brillant. Ein absolu­
ter Prachtband!
Das Besondere Toll, diese Optik!
Detailfreude und Präzision, exakte Schritt-für-Schritt-
Bilder. Besonders praktisch sind die herausnehmbaren
Anleitungsblätter - da kann beim Nachbacken wirk­
lich gar nichts schiefgehen.
Das beste Rezept Das ist auf jeden Fall Hermes be­
zaubernder Klassiker Infiniment Rose. Die anderen
Macarons sind aber auch die besten... Wirklich, sie sind
alle fantastisch!
Für wen wird gekocht? Kochen? Nein, das hier ist
Kunst erschaffen! Und damit beglücken Sie sich
am besten selbst. Oder machen sich mit ein paar süßen
Geschenken sehr beliebt.
Der Autor „Picasso der Patisserie“ nennt die Vogue
Pierre Herme. Für andere ist er einfach: Frankreichs
bester Patissier.
Macarons, Knesebeck Verlag, 34,95 Euro
 T R E N D IG
Der Fokus Ein Buch gewordener
Blog am Puls der Zeit und ein
KRAUTKOPF Herzensprojekt der Macher: Hier
wird vegetarisch und vegan gekocht,
naturverbunden, immer frisch und
gesund, mit Ideen aus aller Welt
und stramm saisonal: Die Rezepte
folgen dem Jahreslauf.
Das Besondere Die besonders
wunderschöne Natur- und Rezeptfotografie. Überall im
Buch zeigt sich echte Begeisterung: Hier kochen Augen­
menschen mit Gestaltungswillen und -können.
Das beste Rezept Beim Anblick der Kokos-Beeren-Torte
glaubt man, das sei es. Aber dann ist da die Gemüsequiche.
Der Wildreissalat. Und so geht es durchs ganze Buch.
Für wen wird gekocht? Die Rezepte sind aus dem Leben
gegriffen. Wäre Alltagsküche doch immer so schön.
Die Autoren Die Liebe zu Fotografie und Kochen führte
Susann Probst und Yannic Schon zusammen. Seit 2013
zeigen sie beides in ihrem Blog: www.kraut-kopf.de
Kraut Kopf - vegetarisch kochen und genießen
Hölker Verlag, 29,95 Euro
A RO N S A U T H E N T ISC H
3 TAGE Der Fokus Ob Indien das Nirwana
JNDLA^fN für Veggies ist? Dieses Buch lässt es
; ZUVOR)
glauben, so herrlich, abwechslungs­
i 5M
IN reich und verführerisch sind die
, C A 2 0 MIN Gerichte, dabei immer auch gesund
>,2 TA G E ZUVO»
und ausgewogen. Die Autorin hat aus
30MIN dem ganzen Riesenland mehr als
12 S T D • 2 S T O 200 Rezepte für alle Anlässe
D zusammengetragen, die authentisch,
aber trotzdem leicht nachzukochen sind.
Das Besondere Die indische Küche lebt von ihren
EM K A F F E E Aromen, ihren Kräutern und Gewürzen. Dass sie des­
,i e r t e SA H N E
wegen nicht kompliziert sein muss, zeigt Madhur Jaffrey
auf sehr entspannte Weise. Die - nötigen und lehr­
reichen - Warenkunden und die Geschichten zu Rezep­
ten und Traditionen erzählt sie im kenntnis- wie anek­
dotenreichen Plauderton.
M ACARON MAi
Das beste Rezept Die Currys, Dhals und Chutneys ver­
locken ausnahmslos, aber der Gerostete Blumenkohl mit
Punjabi-Gewürzen stellt sie eventuell in den Schatten.
Für wen wird gekocht? Stillen Sie Ihre Experimentier­
freude, erkunden Sie die indische Küche und nehmen
Sie unbedingt dabei ein paar kulinarisch neugierige
Entdecker mit!
Die Autorin Madhur Jaffrey gilt als „Grand Dame der
indischen Küche“, hatte eine Kochsendung in der BBC
m a c a r o n -m /
und legt hier bereits ihr 16. Kochbuch vor.
Easy Indisch Vegetarisch, Knesebeck, 34,95 Euro
1«M
152 essen&trinken 1112015
irll
K O NG ENIAL
Der Fokus Wenn zeitgenössische
ARTISTS’ bildende Künstler gebeten sind, ihre
RECIPES Lieblingsrezepte ins Bild zu setzen,
geht es zwar auch ums Kulinarische,
vor allem aber ums Gestalten. So
lädt dieses Buch vielleicht nicht sofort
I zum Kochen ein - obwohl es den
r
I Initiatoren dieses Kunstprojekts ein
I Anliegen war, dass die Rezepte auch
wirklich funktionieren -, sondern zum Stöbern, Ent­
decken und Staunen.
Das Besondere Jede Seite, jedes Rezept sieht komplett
anders aus, die Rezepte kommen ohne klassische
Food-Bilder daher, dafür aber in Collagen, Zeichnungen
oder Fotografien. Eine unterhaltsame Verbindung von
Kunst und Essen.
Das beste Rezept Nun ja, da könnte man auch fragen
wollen, was denn die beste Kunst in diesem außer­
gewöhnlichen Buch sei...
Für wen wird gekocht? Ausnahmsweise lieber gar
nicht, das Buch, der Einband, wäre viel zu schade für
die Küche.
Die Autoren Ein Stelldichein der Szene: Mehr als
80 internationale Künstler leisten ihren Beitrag.
Artists’ Recipes, Bolo Publishing, 48 CHF
ISBN 978-3906237046, www.bolo-publishing.ch
ZU SA M M EN
Der Fokus Mit den Lieben zu kochen
KOCHEN MIT und essen, ist immer am schönsten.
FREUNDEN
Und so finden sich hier zwölf
unkomplizierte, aber raffinierte
Motto-Menüs („Hüttenzauber",
„Küstenküche“, „Osmanisches
n Festmahl") mit jeweils fünf bis sechs
/ Gerichten, alle ganz ohne Fleisch. Die
Rezepte funktionieren aber auch
einzeln bestens und gelingen selbst Küchennovizen.
Das Besondere Alles so schön praktisch hier: ausfaltbare
Vorbereitungs- und Ablaufpläne, klare Anleitungen,
Einkaufszettel fürs Smartphone, viele Profitipps. Da
wird ein Menü zur ganz einfachen Sache.
Das beste Menü Warum zum Italiener gehen, wenn
man doch mit dem „Ristorante a casa“ den Spaß zu
Hause haben kann?
Für wen wird gekocht? Der Name ist hier mal wirklich
Programm: Kochen mit Freunden. Für Freunde, für die
Familie, für alle.
Der Autor Dass Spitzenkoch, Restaurantbesitzer,
Buchautor und Kochsalonbetreiber Christian Wrenkh ein
Großmeister der (vegetarischen) Küche ist, weiß auch
der Gault Millau.
Kochen mit Freunden, Stiftung Warentest, 24,90 Euro
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I*1111
1<
l»M*ls
_ . • l u l l '
M
w« r Mischung
 NEUGIERIG K O SC H E R
Der Fokus Nichts ist spannender als Der Fokus Die jüdische Küche war
D II M O D E R N !

eine Küche. Die Gerüche, die JÜDISCHE immer eine Küche der Traditionen,
KOCHE

Geräusche und, ach ja, das Essen.
Kinder mit ihrer Neugier und
Experimentierlust ans Kochen zu
bringen, ist leicht, man muss sie nur
lassen. In leckeren, mehr als 70,
Rezepten gibt's hier einfache,
kindgerechte Anleitungen dafür -
zum Kochen, Probieren und Entdecken. Da hat das Wort
„Küchenexperiment" richtig Bedeutung.
Das Besondere Das Buch ist für Kinder gemacht, und so
sieht es auch aus - im allerbesten Sinne.
Das beste Rezept Das ganze Kapitel Märchenküche ist
so was von entzückend. Einfach zauberhaft.
Für wen wird gekocht? Gar nicht, Sie haben mal Pause.
Aber Ihre Kinder, Enkel, Nichten und Neffen können
sich so richtig austoben. Wäre trotzdem gut, wenn Sie
ab und zu einen freundlichen Kontrollblick auf die
Kinderköche werfen.
Die Autoren Ein Team aus Köchin, Stylistin, Fotografin
und Illustratorin - alle mit Kinderherz.
Kinder an den Herd, AT Verlag, 19,95 Euro
hat sich aber dank der unterschied­
\ lichsten europäischen, amerikani­
\ schen und levantinischen Einflüsse
. längst zu einer der abwechslungs-
I reichsten Kulinarik-Welten gewan-
delt. Leah Koenig hat sich 150 tra-
’ ditionelle Gerichte vorgenommen
und sie behutsam für das 21. Jahrhundert modernisiert.
Das Besondere Mit fast jedem Gericht ist ein Stück
Kulturgeschichte verbunden. Dass die Tradition aber
kein bisschen altmodisch sein muss, spiegelt auch die
elegante Food-Fotografie wieder. Einfach schön.
Das beste Rezept Sie waren bisher der Meinung, dass
Gefilte Fisch wirklich nichts für Sie ist? Dann probieren
Sie mal diesen.
Für wen wird gekocht? Für Gojim und alle. Die Rezepte
im Buch sind zwar auch koscher, in erster Linie aber
einfach wunderbar.
Die Autorin Leah Koenig ist ausgezeichnete Kochbuch­
autorin und veranstaltet Workshops in ganz Amerika.
Die moderne jüdische Küche, Jacoby& Stuart, 22 Euro

Wird der Magen dir zur Last beruhigt

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die Säurebildung

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Zu Risiken und N ebenw irkungen lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt o d er Apotheker.
 DER BESONDERE TELLER

BISS INS LETZTE DETAIL

An dieser Stelle zeigen wir, wie die Profis in der Gastronomie arbeiten und anrichten.
Diesmal hat »e&t«-Koch Michele Wolken sogar eine Reihenfolge geplant, in der Sie die
einzelnen Komponenten optimal genießen. Er überlässt wirklich nichts dem Zufall
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JU LIA HOERSCH STYLING KATJA GRAUMANN T E X T ROSEMARIE KOLEP

G u rk en W a sa b i-C r e m e L a c h s ta ta r P a p r ik a p ü r e e
Weinessig mit Sternanis, Die zarte Creme verbindet die Es sollte Wildlachs sein: Er ist Lavendel und etwas Honig
Koriander, Dill und Zucker Komponeten mit ihrer frischen fester, weniger fett und passt unterstreichen den puren
würzen sie säuerlich-süß eleganten Schärfe am besten zur Limettensäure Paprikageschmack

R o te B e te P opcorn Q u in o a
ln Most- und Himbeeressig Mit Orangenreduktion umman­ Die knackigen schwarzen
mariniert - und damit säuer­ telt, die Knusperüberraschung Körnchen bilden den Kontra­
lich-fruchtiger Part des Tellers des Tellers punkt zum samtigen Püree

154 essen & trinken 1112015


„LACHS, CREME FRAiCHE, DILL,
die klassisch bewährte Kombina­
tion, steht im Mittelpunkt meines
Tellers. Wasabi-Creme rundet ihn
eleganter ab, als es Meerrettich
könnte. Richtig spannend wird es
durch d ie ,Beilagen*: Gurke und
Rote Bete lege ich süßsäuerlich ein
und verändere so Geschmack und
Konsistenz (sie wässern auch nicht
auf dem Teller). Paprikapüree ist
samtig, Quinoa körnig und das
Orangen-Popcorn knackig - wenn
man es rasch auf den Tisch bringt.
Optimal beginnt man beim Essen
mit dem Püree, weil es pur nach
Paprika schmeckt. Gefolgt von säu­
erlichen Gurken und Roter Bete.
Zuletzt Quinoa und Popcorn. Zu all
diesen Komponenten probiert man
den Lachs: erstaunlich, wie sie ihn
immer wieder verändern.“
»e&t«-Koch M ichele W olken
Nützliche Helfer: eckiger Garnier­
ring, Grätenpinzette, scharfes
Messer, Palette und Papiertüte
(oder Einwegspritzbeutel)
1. Am Vortag für die Gurken Gurke
L a c h sta ta r m it
schälen, längs achteln, Kerne dünn ab­
d r e ie r le i G e m ü se u n d schneiden. Gurkenstreifen in 3 -4 cm
O ra n g en -P o p co rn lange Stücke schneiden. Pfefferkörner,
* * * ANSPRUCHSVOLL, Koriander und Senf in einer Pfanne
GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT erhitzen, bis sie anfangen zu springen.
Beiseitestellen, abkühlen lassen und
Für 2 Portionen
im Mörser mittelfein andrücken. Mit
GURKEN 500 ml Wasser, 1 El Salz, Anis, Essig
• 1 kleine Salatgurke (ca. 200 g) und Zucker einmal aufkochen. Gurken
• 1 El schwarze Pfefferkörner zugeben und offen bei milder Hitze
• 1 El Koriandersaat 8 Minuten garen (die Gurken sollen leicht
• 1 El helle Senfkörner • Salz knackig sein). Dillspitzen von den Stie­
• 1 Sternanis len zupfen, einige zum Garnieren beisei­
• 100 ml milder Weißweinessig telegen. Restlichen Dill fein schneiden.
• 70 g Zucker Gurken im Sud abkühlen lassen. Dill un­
• 5 Stiele Dill terrühren und über Nacht kalt stellen.
ROTE BETE 2 . Am Vortag für die Rote Bete Rote
• 1 Rote Bete (ca. 280 g) • Salz Bete in kochendes Salzwasser geben
• 1 El Himbeeressig und halb zugedeckt 40-50 Minuten
• 1 El Mostessig (www.tartufo-online.de; garen. Rote Bete herausnehmen, leicht
ersatzweise alter Aceto balsamico) abkühlen lassen und noch warm pellen
• Pfeffer (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
PAPRIKAPÜREE Rote Bete in ca. 2x1,5 cm dicke Würfel
• 1 gelbe Paprikaschote (400 g) schneiden. Himbeer- und Mostessig mit
Salz und Pfeffer verrühren. Rote Bete
• 2 El Olivenöl • Salz
zugeben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt
• V2 - I TI getrockneter Lavendel
über Nacht kalt stellen.
• 1 El Honig
• 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure 3. Am Tag danach für das Paprikapüree
Paprika putzen, vierteln und entkernen.
QUINOA
• 80 g schwarze Quinoa (Reformhaus) Viertel quer in feine Streifen schneiden.
• 200 ml Hühnerbrühe Olivenöl in einem Topf erhitzen, Papri­
• 1 -2 El Olivenöl ka darin bei mittlerer Hitze 2 -3 Minu­
• 20 g Quittengelee ten dünsten, mit Salz würzen. Lavendel,
• 1 El milder Weißweinessig Honig und Mineralwasser zugeben und
• Salz • Pfeffer zugedeckt 8 -1 0 Minuten garen. Papri­
ka mit dem Schneidstab fein pürieren,
POPCORN
durch ein feines Sieb in einen Topf
• 1 Saft-Orange
gießen und gut durchstreichen. Paprika
• 1 El Orangenmarmelade
offen bei milder Hitze dickflüssig ein­
• 1 El Öl
kochen, eventuell mit Salz nachwürzen.
• 10 g Popcorn-Mais • Salz
4. Für die Quinoa Quinoa unter fließen­
WILDLACHS
dem Wasser in einem feinen Sieb
• 300 ml Wildlachs (ca. 200 g; geputzt)
abspülen, gut abtropfen lassen. Hühner­
• 1 -2 El Olivenöl
• Salz
brühe einmal aufkochen. Quinoa einrie­
• 1 Msp. Cayennepfeffer
seln lassen und zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 20 Minuten garen (die Brühe
• 8 g Koriandergrün
muss komplett aufgenommen sein!).
• 10 g Dill
• 1 Bio-Limette
Quinoa beiseitestellen, sofort im Topf
• 50 g Creme fraiche
mit Olivenöl, Gelee und Essig verrüh­
• V» TI Wasabi-Paste
ren, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Außerdem: rechteckiger Carnierring 5. Für das Popcorn Orange heiß abspü­
(12x4 cm; z.B. www.debuyer.com) len und trocken tupfen. Schale mit dem
1112015 essen&trinken 155

S o b e r e ite n Sie
d e n L a c h s vor
Zuerst die dicken Gräten längs und
quer zur Mittelgräte mit der Pinzette
aus dem Lachs zupfen.
Beim Mittelstück (im Gegensatz zum
Schwanz) Filets von der Mitte zu den
Seiten mit dem scharfen Messer losen.
Braune und tranige Stellen mit dem
scharfen Messer vom Lachsfilet
abschneiden und entfernen.
156 essen&trlnken 1112015
Zestenreißer in feinen Streifen abzie-
So r ic h te n Sie
hen. Orange auspressen. Saft und Scha­
le in einem Topf auf 2 El stark einkochen. d e n T eller a n
6 . Öl in einem Topf erhitzen. Mais zuge­
ben und bei starker Hitze unter dem
Glasdeckel (siehe Tipp 1) so lange erhit­
zen, bis die Körner gepoppt sind. Pop­
corn leicht mit Salz würzen und in einer
Schale warm halten. Erst kurz vor dem
Servieren Popcorn mit der Orangenre­
duktion sorgfältig vermengen.
7. Für den Lachs Wildlachs häuten, die
Gräten mit der Pinzette enfernen und
die braunen tranigen Stellen sorgfältig
abschneiden (Fotos links). Lachs in sehr
feine Würfel schneiden. Lachswürfel A
mit Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer
Garnierring in die Mitte setzen,
vermengen und abgedeckt kalt stellen.
um symmetrisch arbeiten zu
8 . Inzwischen Korianderblätter und Dill­ können. Gurken danebenlegen.
spitzen abzupfen und fein schneiden.
Limette heiß waschen und trocken tup­
fen. Von der Limette die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. (Erst
wenn der Teller mit Gemüse, Quinoa
und Popcorn angerichtet ist, den Lachs
mit Koriander, Dill, 1-2 El Limettensaft
und 1 TI Limettenschale vermengen;
siehe Tipp 2.) Creme fraTche mit Wasabi
verrühren und in einen Einwegspritz­
beutel (oder eine Spitztüte) geben.
9. Zum Anrichten den Garnierring mittig
auf den Teller legen. Gurkenstucke längs
in 4 dünne Streifen schneiden. Quinoa
mit 2 Teelöffeln zu Nocken ausstechen Quinoa zur Nocke formen, andrü­
(wichtig dabei; die Masse fest anrücken, cken, damit sie nicht zerbröselt,
sodass die Nocke nicht zerbröselt). Nach­ und als Kontrapunkt platzieren.
einander die Zutaten auf dem Teller
anrichten (Fotos rechts). Kurz vor dem
Servieren den Lachs würzen. Lachs in
die Form geben, dabei leicht andrücken.
Mit restlichen Dillästchen garniert
sofort servieren.
ZUBEREITUNCSZEIT 1 Stunde plus Garzeit
1:50 Stunden plus K ü h lzeit ü b er Nacht
PRO PORTION 3 1 g E, 4 7 g F, 7 9 g KH =
8 9 8 kcal (3 7 5 8 kJ)
Tipp 1 Durch den Glasdeckel sieht man,
wann das Popcorn fertig ist.
Tipp 2 Die Säure des Limettensafts lässt
E
das Fischeiweiß stocken und weiß
werden. Deshalb den Lachs erst kurz Popcorn direkt vorm Anrichten mit
vor dem Servieren mischen. dem Orangensud mischen, damit
es nicht feucht wird und klebt.
 Ein Teller kann Ihre
Sehnsucht stillen. Nach dem Duft ferner Länder,
Mahlzeiten unter freiem Himmel und authentischen
Geschmackserlebnissen. Sie müssen nicht
w eiter als in den nächsten Bioladen oder auf
B shop.lebensbaum.de gehen, um sich von den zwölf
Einen Klecks Paprikapüree mit Gewürzmischungen unserer Entdecker-Küche
einem Löffel auf die rechte Seite in ganz unterschiedliche kulinarische Regionen
oberhalb der Gurken geben.
entführen zu lassen.

K■

Damit die Rote Bete nicht abfärbt,

etwas abtupfen und erst jetzt auf
die Gurkenstreifen setzen.
>. mit Salbei
für Pasta &
Risotto

Zum Beispiel in die Toskana: Hier macht sich Salbei

in einem Strauß m editerraner Gewürze bemerkbar
und verleiht Risotto, Pizza oder Pasta eine unver­
wechselbare Note. Mehr braucht es nicht.

Lachs einfüllen, andrücken. Ring

hochziehen. Mit dem Spritzbeutel
die Creme auf die Gurken tupfen.

FEINSTE BIOQUALITÄT SEIT 1979

 DESSERTS

Mit J
Schuss
Süß, aber nicht unschuldig - unsere fabelhaften
Desserts haben alle einen im Tee. Natürlich nur für den
Geschmack. Und natürlich nur für Erwachsene
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER FOTOS JU LIA HOERSCH
STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEX T BIRGIT HAMM

158 essen&trinken 1112015

V •
l
 L im e tte n -P a r fa it
m it Minzlikör-
Platte: Asa. Adresse Seite 1 72

K o k o sr a sp e ln
%

M iam i lee: Florida-Farben und -Aromen

als E rfrischungskick im November.
Brauner Rum g ib t dem P a rfa it Tiefe.
M in z lik ö r b e fe u e rt die Frische der
M inz-Kokos-Raspeln. Rezept Seite 166

1112015 essen&trinken 159

O r a n g e n c r e m e m it C a m p a r i-G elee
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
• 3 'A Blatt weiße Gelatine • 3 -4 El Orangenlikör
• 1 große Bio-Orange (z.B. Grand Marnier)
• 2 Kardamomkapseln • 200 ml Schlagsahne
• 60 g Zucker • 40 ml Campari
• 200 g Schmand Außerdem: 4 Gläser
(ä 200 ml Inhalt)

1. 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Orange

waschen, trocken tupfen und die Schale dünn abreiben. Karda­
momkapseln andrücken. Orange auspressen (ca. 150 ml
Saft). Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisie­
ren. Mit Orangensaft ablöschen, Kardamomkapseln
zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.
Orangenschale zugeben, Topf beiseitestellen, 10 Minuten
ziehen lassen. Durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel
gießen. Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Orangensi­
rup auflösen. Schmand und Orangenlikör mit dem Schnee­
besen zügig unterrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht
zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem
Teigspatel sorgfältig unterheben. Orangencreme auf
4 Gläser (ä 200 ml Inhalt) verteilen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2 . Für das Gelee restliche Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Campari in einem kleinen Topf erwärmen und
die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen
und je 1 El auf der Orangencreme verteilen. Kalt stellen, bis
der Campari geliert ist.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit ca. 10 Minuten

plus Kühlzeit ca. 5 Stunden
PRO PORTION 4 g E, 28 g F, 26 g KH = 428 kcal (1791 kJ)
 O rangencrem e
m it C a m p a r i-G e le e
Ein Gigolo von einem Dessert: Erst
ta n z t m it O rangenlikör e rfrisch te
Creme a u f der Zunge, dann v e rfü h rt
herb-süßes Campari-Gelee zu mehr,
und m ehr... Rezept links
Gläser: Manufactum. Adresse Seite 172
 K a ffe e lik ö r -M o u sse -S c h n itte n
* EINFACH, CUT VORZUBEREITEN

Für 20 Stück
• 125 g Bitterschokolade 3 Platten TK-Blätterteig
. 1 Ei (Kl. M) (rechteckig; ä ca. 75 g)
• 1 El Zucker 2 -3 El Rohrzucker
• 6 El Kaffeelikör (z.B. 30 g Haselnusskerne (mit
Kahlüa) oder ohne Haut)
• 200 ml Schlagsahne

1. Für die Mousse Schokolade m it einem großen Küchen­

messer grob hacken. In eine Schale geben und über
dem warmen Wasserbad (bei ca. 35 Grad) schmelzen.
Warm halten.
2. Ei mit Zucker und 2 El Kaffeelikör in einen Schlagkessel
geben. Über dem heißen Wasserbad m it dem Schneebesen
in ca. 1 Minute cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasser­
bad heben und die flüssige Schokolade m it einem Koch­
löffel langsam einrühren, bis eine glatte Masse entstanden
ist. Restlichen Kaffelikör unterrühren. Masse leicht
abkühlen lassen.
3. Von der Sahne 2 El abnehmen und kalt stellen. Restliche
Sahne nicht zu steif schlagen und nach und nach m it
dem Teigspatel unter die Schokoladencreme heben. Mousse
in eine Schale füllen, m it Klarsichtfolie abdecken und
mindestens 4 Stunden kalt stellen.
4. Für die Schnitten Blätterteig auftauen lassen. Blätterteig
quer in 2 - 3 cm breite Stücke schneiden und nebeneinan­
der auf ein m it Backpapier belegtes Backblech legen. Mit
der restlichen Sahne bestreichen und mit dem Rohrzucker
bestreuen. Teigstücke m it dem Backofengitter belegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3 -4 , Umluft
200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 0 -1 2 Minuten
goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen, sofort das
Gitter von den Teigstücken abheben. Blätterteigschnitten
auf dem Blech auskühlen lassen.
5. Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
6 . Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen
und je 3 - 4 Tupfen auf die Blätterteigschnitten spritzen. Mit
den Haselnusskernen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden

plus Backzeit 1 0 -1 2 Minuten
PRO STÜCK 2 g E, 10 g F, 9 g KH = 142 kcal (594 kJ)

162 e sse n & trin k e n 1110015

 Kajfeelikör-
M o u s s e -S c h n itte n
m it H a s e ln ü s s e n
Lim ousinenservice zum Kaffee:
schnittiges B lä tte rte ig fa h rw e rk,
luxuriöse Schoko-Sahne-Sitze - und
K ahlüa-K affeelikör in der Bord-Bar.
Rezept links

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Zentis
onnen 'Früchte
ERDBEERE-
Teller: Cucinaria. Adresse Seite 172

Z entis
A p fel-K a ffee-C ru m b le
* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen
• 40 g helle Rosinen • 85 g Butter (kalt)
• 80 ml brauner Rum • 1 kg säuerliche Äpfel
• 1 El Kaffeebohnen (z.B. Boskop)
• 100 g Zucker • 1 Vanilleschote
. 100 g Mehl • 3 El Zitronensaft
• Salz

1. Rosinen m it Rum begießen und mindestens 10 Stunden

(am besten über Nacht) ziehen lassen.
2. Für die Streusel die Kaffeebohnen im Blitzhacker sehr
fein hacken. Bohnen m it 60 g Zucker, Mehl und 1 Prise Salz
in der Küchenmaschine m it Messern kurz mischen.
75 g Butter bei laufender Maschine (am besten im Inter­
vallmodus) in Stückchen zugeben, bis ca. erbsengroße
Streusel entstehen (oder die Zutaten in einer Schüssel
mit den Händen zu Streuseln verreiben). Streusel 30 Minu­
ten kalt stellen.
3. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel
erneut in je 2 -3 Spalten schneiden. Vanilleschote längs
aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Äpfel mit
dem restlichen Zucker, Rumrosinen m it Rum, Zitronen­
saft, Vanilleschote und -mark mischen. Äpfel 20 Minuten
ziehen lassen.
4. Eine ofenfeste Form (26 cm 0) mit der restlichen Butter
fetten. Apfelmischung in der Form verteilen, Vanilleschote
dabei entfernen. Streusel darübergeben. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) auf
der 2. Schiene von unten 3 0 -3 5 Minuten knusprig braun
backen. Crumble sofort servieren. Dazu passt
Vanille-Schlagsahne.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 30 Minuten

plus Ziehzeit ca. 10:30 Stunden plus Backzeit 3 0 -3 5 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 19 g F, 76 g KH = 548 kcal (2293 kJ)
A p fel-K a ffee-C ru m b le
m it -R o sin e n
Ganz schön aufgeweckt: Gemahlener
Kaffee m acht aus sim plen Streuseln ein
aufregendes Topping. D arunter geben
rum selige Rosinen den Ä pfeln Zunder.
Rezept links

112015 e sse n & trin k e n

 Foto Seite 159

L im e tte n -P a r fa it
* * MITTELSCHWER, CUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen
• 5 Bio-Limetten • 10 Stiele Minze
• 180 g Zucker • 4 El Kokosflocken
• 3 Eier (Kl. M) • 2 El Minzlikör (z.B. Bois)
• 5 El brauner Rum Außerdem: Terrinenform
• Salz (1,2 I Inhalt), Öl für die
• 250 ml Schlagsahne Form

1. Limetten unter fließend warmem Wasser waschen und

trocken tupfen. Schale von allen Limetten dünn abreiben,
und den Saft auspressen (ergibt 8 0 -1 0 0 ml). Limettensaft
und -schale mit Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und
bei m ittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Durch ein
feines Sieb in eine kleine Schüssel gießen, dabei die Limet­
M it Umdrehungen
tenschale m it einem Esslöffel gut ausdrücken. 1 Kaffeelikör Die bekannteste Marke
2. Eier m it Limettensirup, Rum und 1 Prise Salz im Schlag­ ist der mexikanische Kahlüa. Der Likör
kessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aus viel Kaffee, Zucker und Vanille ist
cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in Eiswasser fester Bestandteil jeder Cocktail-Bar.
stellen und die Masse kalt schlagen. 2 Minzlikör Gibt’s in Grün und Weiß.
Der süß-frische Likör, auch „Creme
3. Eine Terrinenform (1,2 I Inhalt) mit wenig Öl ausstreichen
de Menthe“ genannt, hat zwischen
und m it Klarsichtfolie auslegen. Sahne steif schlagen und
15 und 25 Prozent Alkohol, riecht und
nach und nach unter die kalt geschlagene Eimasse heben.
schmeckt intensiv nach Pfefferminze.
Parfait-Masse in die Form füllen, m it Klarsichtfolie 3 Rum Wird aus Zuckerrohr gewonnen,
abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
hat mindestens 37,5 Prozent Alkohol.
4. Für die Kokos-Minz-Flocken die Minzblätter von den Guter Rum ist lang im Holzfass gereift.
Stielen zupfen und m it Kokosflocken und Minzlikör im 4 Campari Ohne den leuchtend roten
Blitzhacker sehr fein mixen. Bitter kommt kein Barkeeper aus. Haupt­
zutat ist die Rinde des Kaskarillabaums.
5. Parfait 1 5 -2 0 Minuten vor dem Servieren aus dem
Das Originalrezept ist geheim.
Tiefkühler nehmen. Obere Klarsichtfolie entfernen, Parfait
auf eine Platte stürzen. Restliche Folie entfernen und das
Parfait antauen lassen. M it den Kokos-Minz-Flocken
bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 12 Stunden

PRO PORTION 5 g E, 20 g F, 33 g KH = 370 kcal (1548 kJ)

166 e sse n & trin k e n 1112015

Alter?
Ich nenne es Leben
für Fortgeschrittene DAS MAGAZIN FÜR DIE D R I T T E LEBF.NSHALFTE
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Wir Frauen über 60 können stolz auf uns sein. W ir haben geliebt,
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gelacht, gekämpft, gerockt und uns durch alle Stürme des Lebens
gewurstelt - und sind heute aktiver als jede Generation vor uns.
Höchste Zeit für ein Magazin, das den Hut vor uns zieht und uns
bei allem, was kommt, zur Seite steht. Denn:
Wir sind da. Und jetzt ist unsere Zeit.
N E U
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 UNSERE LESERSEITE

Wiefunktioniert der Treibstoff*

fürs Gebäck?
11 In manchen amerikanischen Rezepten wird
als Zutat Bicarbonat of Soda und auch
Cream of Tartar gewünscht und zusätzlich
Backpulver. Was sind die Unterschiede?"
Barbara von Pirch, Berlin

Kurz gesagt: „Bicarbonat of Soda“ meint

Natron, „Cream of Tartar“ Weinstein.
Backpulver besteht grundsätzlich aus drei
Komponenten: einem Trieb-, einem Säu­
erungs- und einem Trennmittel. Das Trieb­
mittel ist in der Regel Natriumhydrogen­
carbonat, beim Säuerungsmittel liegen die
Unterschiede: Anders als herkömmliches
enthält Weinsteinbackpulver kein Phos­
phat, sondern Weinstein, der bei der Wein­
gärung anfällt. In der Praxis leisten
Weinstein- und Standardbackpulver das­
selbe: l Päckchen bringt 500 g Mehl in
Schwung. Backpulver kann jedoch einen
stumpfen, seifigen Geschmack hinter­
lassen, der bei Weinsteinbackpulver in der
Regel nicht auftritt.

KABELJAU SENSATION
„In Ausgabe 9/15 schreiben Sie: .Kabeljau in
Tomatensugo: So saftig und würzig haben Sie
Fisch noch nie gegessen'. Das stimmt. Punktum.
Insbesondere der Beitrag der Salzzitronen
zum Geschmackserlebnis ist sensationell."
Ursula Raesch, per E-Mail
Liebe Frau Raesch, w ir freuen uns sehr über Ihr
Lob - wollen aber auf keinen Fall verschweigen,
dass wir auch in diesem Heft Kabeljau
versteckt haben. In unserer „Schnellen Woche“
gibt sich ein Dorsch (Ostsee-Kabeljau) mit
dicken Pommes diesmal ziemlich bodenständig.
E ig e lb z u vergeb en
„Ich möchte zur Adventszeit wieder Plätzchen backen, die ich zum
größten Teil verschenke. Nun benötige ich für viele Rezepte das
Eiweiß, aber nicht das Eigelb. Haben Sie eine Idee, was ich mit Foto: Thorsten Suedfels; Illustration: iStockphoto
den übrigen Eigelben machen könnte? Kann man sie einfrieren?“
Mechtild Kuhn, Aachen
Liebe Frau Kuhn, Eigelb lässt sich tatsächlich einfrieren: etwas
vorfrieren lassen und dann vakuumieren, damit kein Gefrier­
brand entsteht. Am besten verarbeiten Sie übrig gebliebene
Eigelbe allerdings möglichst zügig weiter: Frisches Eigelb hält
sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank - und lässt sich dann
noch prima für Rühr- oder Mürbeteige verwenden. Erweitern
Sie Ihr Plätzchen-Portfolio doch um unsere Hagebutten­
schnitten mit Zimtstreuseln (Foto oben), das Rezept finden
Sie in »essen&trinken« 11/2013 und auf unserer Website:
www.essen-und-trinken.de, Suche „Hagebuttenschnitten“

168 e sse n & trin k e n 1112015

 M a r k tp la tz

0
BREAD & CAKE
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 i
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dem neuen Heft .fertig' war, sah es
so aus (Foto oben). So viele tolle
Rezepte; die Entscheidung, was
zuerst gekocht werden soll, fällt
schwer! Weiter so!“
M a r tin a v o n H o lt, per E-Mail
Liebe Frau von Holt, da haben Sie
uns aber einen ganz schönen
Schrecken eingejagt! W ir hatten
schon Sorge, Sie würden uns die
Freundschaft kündigen - statt-
dessen Lob und Ermutigung. Wir
bedanken uns, erröten im Stillen
und freuen uns riesig, dass unse­
re Rezepte so haften bleiben.
P a rfa it g e p la n t
„Hallo, liebe Redaktion, ich möchte
zu einer Feier Ihr Schokolden-
Parfait aus Heft 7/15 zubereiten.
Da ich zeitlich nicht unter Druck
kommen möchte, wäre meine Frage,
ob ich das Parfait auch schon eine
Woche vorher vorbereiten kann."
K a r in O rth , per E-Mail
Liebe Frau Orth, keinen Stress!
Das Parfait lässt sich problemlos
eine Woche vorher zubereiten.
Viel länger sollten Sie es aller­
dings nicht einfrieren, da es sonst
verstärkt Eiskristalle bilden
kann. Und, Sie wissen ja: etwa
20 Minuten vor dem Servieren
aus dem Gefrierfach nehmen.
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der R edaktion Rede und
P ortrait: David Maupile
A n tw o rt. Sie erreichen
sie dienstags, m ittw ochs
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1 0 -1 2 Uhr. Tel. 0 4 0 /3 7 03 27 17
Fax 0 4 0 /3 7 03 58 14 E-Mail:
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e tw a s zu süß. B e im p u re n
G rie ß p u d d in g s tim m te alle s.
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D e r G rie ß p u d d in g m it Z im t:
p e r fe k t a b g e s tim m t. Bei d e r
p u re n V a ria n te k ö n n te es e tw a s
w e n ig e r Z u c k e r s e in . B e id e
P u d d in g e h a b e n n a tü r lic h u n d
a ro m a tis c h g e s c h m e c k t.
3. Leicht und fluffig
B e id e P u d d in g e e ig n e n sich als
D e s s e rt u n d S nack f ü r z w is c h e n ­
d u rc h , d e r n ic h t b e la s te t: le ic h t
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1112015 e sse n & trin k e n 171
v / ie - jjir (YwJk fffrvtußfc.
 TITEL
REZEPTE »E&T«-KUCHE
FOOD-STYLING: JÜRGEN BUNGENER
FOTO: THORSTEN SUEDFELS
STYLING: KATRIN HEINATZ HERSTELLER
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TELEFON 0 4 0 /3 7 03-0. FAX 0 4 0 /3 7 0 3 -5 6 77
ANSCHRIFT REDAKTION »ESSEN&TRINKEN«,
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REDAKTIONSLEITUNG. TEXTCHEFIN ARABELLE STIEG
ARTDIRECTOR ELISABETH HERZEL TEL 04 6 1 /9 0 30 60
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GESCHÄFTSFÜHRENDE REDAKTEURIN GABY MILCHERS www.robbeberking.de
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RESSORTLEITERIN FOOD & LIFESTYLE CLAUDIA MUIR
REDAKTION INKEN BABERG. RENATE FRANK. BIRGIT HAMM (FR) TEL 0 71 21/6 75 79
HABITAT
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LAYOUT ANKE SIEBENEICHER (STELLV ART DIRECTOR). RICARDA FASSIO (LTG.).
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REDAKTION YUKIE YASUI
VERANTWORTLICH FÜR DEN
REDAKTIONELLEN INHALT JAN SPIELHAGEN
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172 e sse n & trin k e n 1112015

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1112015 e sse n & trin k e n 173

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1 Zu in Fest
W ir haben da was fü r Sie a rrangiert: W underbare W eihnachtsmenüs:
R in d e rfile t m it M orchel-S eitling- m it Ente und Appetizer.
Ragout, Kürbis-R östi und Romanesco. Topinam bur und Steinbeißer.
Weil (bald) W eihnachten ist Sellerie, R in d e rfile t (Foto) und
V anille-P arfait. Plus Wein-Tipps

Zum Mitbringen
Für diese Früchteküchlein (Foto),
Minz-Taler, gebrannten Mandeln
und Ganache-Pralines w ird man
Sie lieben. Spätestens je tz t

Zum Zurücklehnen
Und zw ischendurch auch mal was
Bodenständiges: G rünkohl m odern
m it Relish und Bier

Nürnberg
Was sucht das
C hristkind eigentlich
in Franken? W ir
haben es ertappt:
bei B ratw u rst, Brezen
und Lebkuchen

HW

Fotos: Thorsten Suedfels. Matthias Haupt, Ulrike Holsten, Julia Hoersch

Handfest: G rünkohl und

W urst stecken u n te r einer
(K artoffel-) Decke und dazu
gibt's Burgunderschinken

Das Dezember-Heft erscheint am 11. November 2015.

Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de

174 e sse n & trin k e n 1112015

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essen & trin ke n erscheint im Verlag Grüner + Jahr GmbH & Co KG, Soheil Dastyari, Am Baumwall 11, 2 0 4 5 9 Hamburg. Handelsregister: AG Hamburg,
HRA 102257. V ertrieb: Belieferung. Betreuung und Inkasso erfolgen durch DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH, Nils Oberschelp (Vorsitz). Heino Dührkop
Dr. Michael Rathje. Düsternstraße 1. 2 0 3 5 5 Hamburg, als leistender Unternehm er, AG Hamburg, HRB 95752.
 ALLE
REZEPTE
AUF EINEN
BLICK
Mit Fleisch Gelbe-Bete-Suppe m it Gemüsegulasch Kartoffel-B uchw eizen-
Wan Tan Seite 70 Seite 109 Polenta Seite 109

Griebenschmalz Hähnchen auf H ähnchen-Lim etten- Koriander-Falafel Kürbis-Flan m it Salat O rangen-Ingw er-
Seite 178 jüdische A rt Seite 102 C urry Seite 82 Seite 82 Seite 106 M öhren Seite 148

H üftsteak m it B u tte r­ K albstafelspitz Rebhuhn m it Q uark-O m elette m it Rote-Bete-Nudeln Rote-Bete-Senf-

m öhren Seite 84 Seite 148 Couscous Seite 89 Zwetschgen Seite 14 m it Spinat Seite 82 Gemüse Seite 148

Rehnuss m it Spätzle S chw einekotelett W ild e n te m it Sesam-Grissini Tofu m it M öhren- W urzelauflauf

und Paprika Seite 94 Seite 133 Topinam bur Seite 93 Seite 106 Püree Seite 76 Seite 76

W ildschweingulasch Zwiebel-Speck- W urzeln m it Q uinoa- W urzelsalat Zim m es (M öhren m it

Seite 89 Schmarren Seite 104 Frikadellen Seite 78 Seite 76 Honig) Seite 102

Mit Fisch

Dorsch m it Ofen- K ürbis-K oriander- Lachstatar m it d re ie r- Seeteufel-Saltim bocca

Pommes Seite 84 Suppe Seite 82 lei Gemüse Seite 155 Seite 148

176 e sse n & trin k e n 1112015

Süß ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS
A p fe l-K a ffe e -C ru m b le ......... ............ * 164
D orsch m it Ofen-Pommes * 84
E rdnuss-K aram ell-S terne * * 62
Erdnuss-Snickerdoodles * 48
Erfrischungsstäbchen * * 54

G elbe-Bete-Suppe m it Kartoffel-W an-Tan *7 0

Gemüsegulasch m it Paprika-Öl-Schmand * 109
A pfel-K affee-C rum ble Erdnuss-Karam ell- Erdnuss-Snicker- G riebenschm alz..................................................................................... * 178
Seite 164 Sterne Seite 62 doodles Seite 48 H ähnchen a u f jüdische A rt .....................................................................* 1 0 2
1 H ähnchen-Lim etten-C urry *8 2
Haselnusskekse * 62
H üftsteak m it B u tterm ö h re n * 84
K affeelikör-M ousse-S chnitten * 162
K a lb s ta fe ls p itz ....................................................................................... * 148
Kardamom -Cookies * 48
K artoffel-B uchw eizen-P olenta * 109
K o ria n d e r-F a la fe l.....................................................................................* 82
Erfrischungsstäbchen Haselnusskekse K affeelikör-M ousse- Kürbis-Flan m it Salat und Feldsalat-Pesto * * 106
Seite 54 Seite 62 Schnitten Seite 162 K ürbis-Koriander-Suppe *8 2

L achstatar m it d re ie rle i Gemüse und Orangen-Popcorn * * * 155

Lebkuchenkringel, g e fü llte * * 58
L im e tte n -P a rfa it * * 166
M a g e n b ro t **54
M andelstangen * * 50
M a tc h a -K ip fe rl.........................................................................................* 58

N ougat-M acadam ia-Ringe * * * 66

Nusstorte, Lübecker ***n s
Kardamom-Cookies G efüllte Lebkuchen­ L im e tte n -P arfa it
0 rangencrem e m it Campari-Gelee * 160
Seite 48 krin g e l Seite 58 Seite 166
O rangen-Ingw er-M öhren * 148
0 uark-O m elette m it Zwetschgen * * 14

R ebhuhn m it Couscous, Feigen und Brunnenkresse * * 89

Rehnuss rosa gebraten m it Spätzle und Paprika * * 94
Rote-Bete-Nudeln m it Spinat *8 2
Rote-Bete-Senf-Gemüse * 148
S choko-Küchlein, weiße, m it H olunderäpfeln **112
S chw einekotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein * * 133
M agenbrot Seite 54 Mandelstangen M atcha-K ipferl Sesam-Grissini * * 106
Seite 50 Seite 58 S eeteufel-S altim bocca..........................................................................* 148

T ofu m it M öhren-K reuzküm m el-P üree * * 76

W alnuss-C antuccini * 50
W alnuss-Lebkuchen * * 66
W ildente m it Topinam bur und Feldsalat * * 93
W ildschw eingulasch m it P etersilienw urzeln * 89
W u rz e la u fla u f.............................................................................................* 76
W urzeln aus dem Salz m it Q uinoa-Frikadellen * 78
W urzelsalat *7 6
Nougat-Macadamia- Lübecker N usstorte Orangencreme m it Z immes (M öhren m it Honig) * 102
Ringe Seite 66 Seite 118 Campari Seite 160
Zw iebel-Speck-Schm arren *8 4

SCHWIERIGKEITSGRAD:
•EINFACH * * MITTELSCHWER * * * ANSPRUCHSVOLL
UNSERE TITELREZEPTE

Weiße Schoko- W alnuss-Cantuccini W alnuss-Lebkuchen

Küchlein Seite 112 Seite 50 Seite 66 Unser Menüvorschlag
VORSPEISE Gelbe-Bete-Suppe Seite 70
HAUPTSPEISE H ähnchen-Lim etten-C urry Seite 82
DESSERT Orangencreme m it Campari-Gelee Seite 160

1112015 e sse n & trin k e n 177

DAS LETZTE GERICHT

Wie bei der

Großmutter:
deftig, selbst
gemacht und MICHELE WOLKEN
herzerwärmend »e&t«-Koch

Griebenschmalz
★ EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 1 Glas (ca. 125 ml)

• 200 g roher fetter Salz
Rückenspeck Pfeffer
• 200 g Schweine­ 100 g Zwiebeln
flomen (beim 1 kleiner Apfel
Metzger vorbe­ 8 Stiele Majoran
stellen)

GESCHENK AUS DER KÜCHE 1. Vom Speck die Schwarte abschneiden

und in einem Topf bei milder Hitze aus-
lassen. Speck in kleine Würfel schneiden,
in den Topf geben und so lange erhitzen,
bis das Fett flüssig ist. Schwarte heraus­

Herrlich sämig und so schön
altmodisch - Ihr Mitbringsel
heißt Nostalgie
Rezept: Michael Wolken: Foto: Julia Hoersch; Styling: Isabel de la Fuente: Portrait: David Maupilä; Text: Nele Tüch
nehmen. Fett und Grieben durch ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Schmalz
abkühlen lassen. Grieben fein schneiden.
2. Schweineflomen in denselben Topf
geben und bei milder Hitze so lange aus-
lassen, bis die Flomengrieben knusprig
sind. Durch ein feines Sieb in die Schüssel
m it dem Schmalz gießen und gut abtrop­
fen lassen.
3. Sobald das Schmalz fest ist, Schmalz
m it den Quirlen des Handrührers
schaumig-weiß aufschlagen, leicht mit
Salz und Pfeffer würzen.
4. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Apfel schälen, entkernen und in kleine
Würfel schneiden. Majoranblättchen von
den Stielen zupfen und fein hacken.
1 El Schmalz in einem Topf erhitzen,
Zwiebeln darin 4 -5 Minuten goldbraun
braten. Apfelwürfel zugeben, 1 Minute
bissfest garen. Abgetropfte Grieben, Majo
ran und Apfelwürfel unter das Schmalz
rühren. Schmalz in ein steriles verschließ­
bares Glas füllen und kalt stellen.

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus

Garzeit 45 Minuten
PRO EL 0 g E, 20 g F, 2 g KH = 187 kcal (784 kJ)

Tipp Kühl und dunkel gelagert hält sich

das Schmalz 6 -8 Wochen.
sich eine
beneidenswerte
Gelassenheit

‘1/20IS
^ ii i t.

TOLLE
WASCHE
fü r w ir k lic h
je d e F ig u r
Sechs Frauen
feiern ihre Kurven

..DIE ANGST WILL

DASS WIR
UNS ENTWICKELN
Psychologin Verena Käst
ü b e r den richtigen
Umgang rnit einem
rr.arh tvollen G e fü h l

ABENTEUER
AUSTRALIEN
Traumreise in
ein Lebensgefühl
„ICH BIN JETZT MIT
EINER FRAU ZUSAMMEN
... und alles ist viel leichter
als mit einem Mann"

Die unterschätzte
Kraft v ERNENSTAUB
UND
MONDMAGIE

der Geduld W
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