TESINA PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERIA EN ZOOTECNIA

TITULO

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA

DE VACA COMERCIALIZADA EN ZONA URBANA DE LA CIUDAD DE VILLARRICA DEL

ESPÍRITU SANTO, AL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2016

TESINISTA

Gloria Elizabeth Bordón Villalba

TUTORES

Lic. Mst. Norma Estela Ramírez Zaragoza

Dr. Vet. Hugo Scavone

Villarrica-Paraguay

2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TESIS PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERIA EN ZOOTECNIA

TITULO:

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

CRUDA DE VACA COMERCIALIZADA EN ZONA URBANA DE LA CIUDAD DE
VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO, AL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2016

EXAMINADORES

……………………………… …………………………………
……………………………… …………………………………
……………………………… …………………………………

………………………………..
Decano
Fecha de aprobación …………………………….
Graduada Calificación
Gloria Elizabeth Bordón Villalba …………………..

Villarrica-Paraguay
2016

2
Dedicatoria
A mi hijo
A mi Familia
A mi hermana y mi gran amiga María Asunción Bordón
A Edgar Rubén Portillo
A mis compañeros de promoción de la Facultad de Ciencias Agrarias.
A mis amigos Pabla Virginia Lugo Silvero y Victorio Román Cuyer

3
Agradecimiento
Dios por sobre todas las cosas
Mi Tutora Metodológica Mst. Norma Estela Ramírez Zaragoza
Mi Tutor de Contenido Dr. Vet. Hugo Scavone
A la institución y los docentes que contribuyeron en mi formación
profesional.

4
Resumen

El trabajo denominado Determinación de la calidad microbiológica de la leche

cruda comercializada en la zona urbana de Villarrica en el primer semestre del año 2016 se

llevó a cabo en el mes de junio, donde se procedió al estudio de la carga microbiana

mediante la prueba de reductasa de la leche fluida comercializada.

Para el efecto se seleccionaron 18 distribuidores determinando que el total de leche

comercializada por dicha muestra es de 282 litros diarios de leche cruda. Para el análisis

laboratorial se procedió a la compra de un litro de leche por cada distribuidor, debidamente

etiquetados para su identificación, de cada litro de leche, se tomaron respectivamente, 10

ml de muestra las cuales fueron sometidas a la prueba laboratorial ya anteriormente

mencionada.

Dichos análisis se realizaron en las instalaciones de Laboratorio de la Facultad de

Ciencias Físicas, Químicas y Matemática de la Universidad Nacional de Villarrica del

Espíritu Santo.

Los resultados obtenidos permitieron determinar que el 17% de la leche cruda

comercializada es de mala calidad (de 700.000 a 5 millones bacterias), el 33% presentó

calidad buena a regular (de 200.000 a 700. 000 bacterias), mientras que el 50% resultó de

muy buena calidad apta para el consumo y sustentabilidad.

Con base en los resultados se sugiere la realización de nuevas investigaciones sobre

el tema para seguir implementando innovaciones para la comunidad tanto productora como

consumidora de este producto. Así mismo, se identifica la necesidad de un control más

5
estricto de los parámetros de calidad microbiológica de la leche cruda comercializada en

Villarrica considerando el alto nivel de consumo de dicho producto

6
 Índice

Introducción................................................................................................................. 10

CAPÍTULO I ............................................................................................................... 12

1.1. Fundamentación ................................................................................................. 13

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................ 13

1.2.1. Enunciado del problema .................................................................................... 14

1.2.1. Preguntas de Investigación ................................................................................ 15

Pregunta general .......................................................................................................... 15

Preguntas específicas ................................................................................................... 15

1.3. Objetivos de la investigación ............................................................................... 16

1.3.1. General .............................................................................................................. 16

1.3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 16

1.4. Justificación .......................................................................................................... 17

CAPITULO II.............................................................................................................. 19

2.1. Marco teórico ....................................................................................................... 20

2.2. Variables de Investigación ................................................................................... 55

7
2.2.1. Variables ............................................................................................................ 55

Operacionalización de las variables ............................................................................ 55

CAPÍTULO III ............................................................................................................ 57

3.1. Marco metodológico............................................................................................. 58

3.1.1. Tipo de investigación y Metodología ................................................................ 58

3.1.2 Área .................................................................................................................... 58

3.2. Población y muestra ............................................................................................. 59

3.3. Definición de los Métodos, Técnicas e Instrumentos........................................... 59

3.3.1 Instrumentos de recolección de Datos. Factibilidad ........................................... 59

3.3.2 Procedimientos. .................................................................................................. 60

3.3.3 Análisis e interpretación de datos: ...................................................................... 61

CAPITULO IV ............................................................................................................ 62

4.1. Presentación y Análisis de resultados .................................................................. 63

5.1. Conclusiones ........................................................................................................ 68

Recomendaciones………………………………………………………………………………………………………….70

8
 INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Clasificación de la Leche cruda comercializada en Villarrica según Norma

Paraguaya .............................................................................................................................. 63

Gráfico 2: Distribuidores de leche crda y cantidad de leche diariamente comercializada .. 64

Gráfico 3: Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de reductasa .......... 65

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 2: Forma de distribuir la leche. ....................................................................................... 77

Ilustración 1: Momento en que tomé la muestra del ordeñe. ............................................................ 77

Ilustración 3: Temperatura y Momento de esterilización de los tubos de ensayo a usar. ................. 78

Ilustración 4: Reactivo diluido en 100 ml de agua destilada............................................................. 78

Ilustración 5: Muestra 10 ml en tubos de ensayo e identificados por números. .............................. 79

Ilustración 6: Muestra leche cruda incorporando el reactivo de azul de metileno 1 ml. ................... 79

Ilustración 7: Homogenización de la muestra leche cruda con el reactivo. ...................................... 80

Ilustración 8: Momento de la incubación de la muestra en la estufa a 37ºC. .................................... 80

Ilustración 9: Etapa de reducción tras 4hss 1/2 de incubación. ......................................................... 81

Ilustración 10: Diversas reducción tras 6 hs 1/2 de incubación de las muestras al reactivo. ............ 81

9
 Introducción.

La producción de leche de vaca siempre tuvo una importancia alimenticia en la

vida humana por sus cualidades nutritivas, es absolutamente esencial para el buen

crecimiento de los niños y el bienestar de la población en general y uno de los productos

más consumidos a nivel mundial.

Por su composición y su alto valor nutritivo, la leche se configura como ecosistema

ideal para la proliferación de microorganismos, que pueden ser benéficos pero así también

pueden producir si no se controla cambios no deseados en la composición química de la

leche, alterando sus propiedades organolépticas y pudiendo llegar a provocar reacciones no

deseadas en los consumidores que van desde el rechazo a su consumo hasta problemas de

salud.

Por otro lado de modo a lograr, mejorar la economía familiar de la zona urbana de

Villarrica la comercialización se presenta como una alternativa válida para los pequeños

productores de leche en un mercado que presenta una gran demanda de dicho producto.

En este contexto este trabajo de investigación analiza la calidad microbiológica de

la leche presentando el proceso y resultados en los capítulos que se presentan a

continuación:

En el primer Capítulo, se presenta la fundamentación del trabajo, el planteamiento

del problema, las preguntas de investigación, los objetivos trazados, la justificación y
variables de investigación

10
 En el segundo Capítulo, se desarrolla el marco teórico donde se presentan los
conceptos fundamentales necesarios para comprender la presente investigación. En este
capítulo se presentan también las variables de esta investigación, su conceptualización y
operacionalización.

En el tercer Capítulo, se describe el marco metodológico como el tipo de

investigación, población y muestra, delimitación, métodos, técnicas, instrumentos y,
procedimientos y el tipo de procesamiento de datos recopilados utilizados para la
realización de este trabajo.

En el cuarto Capítulo pueden observarse el análisis correspondiente de los

resultados de la investigación con los comentarios pertinentes.

En el quinto y último Capítulo se encuentran las conclusiones generales del trabajo

así como una serie de recomendaciones.

Al final del trabajo se presentan dos apartados, uno de ellos con la bibliografía
utilizada para la realización de esta investigación y la otra con una serie de anexos
documentales.

11
CAPÍTULO I

12
Fundamentación

Este trabajo de investigación se realiza con la intención de analizar la calidad de la

leche cruda de vaca comercializada en la ciudad de Villarrica, la necesidad de contar con

dicha información responde a las escasas buenas prácticas utilizadas por los productores

locales.

En tal sentido la realización del trabajo permite crear conciencia sobre la

importancia de la calidad microbiológica de la leche, determinable con sencillas prácticas

de laboratorio como es la prueba de azul de metileno o reductasa, los resultados, de alto

valor teórico describen las condiciones en las que actualmente se comercializa la leche

revelando información útil para la creación de políticas y reglamentos que aseguren la

calidad de la leche para evitar problemas en la salud de los consumidores.

Con el trabajo también se busca crear un sello de calidad que permita a los

consumidores adquirir la leche con mayor seguridad y a los productores ofrecer su producto

a un valor más elevado, esta realidad podrá lograrse en la medida de que se cree conciencia

sobre la importancia de la calidad como factor determinante para la decisión de compra del

cliente y este trabajo representa un pequeño aporte a la creación de dicha cultura en la

sociedad guaireña.

13
1.1. Planteamiento del Problema

1.2.1. Enunciado del problema

La leche es un producto de consumo normal por las familias debido a su alto valor
nutricional, en Villarrica su comercialización se realiza de manera artesanal, por lo cual su
conservación no siempre es la más adecuada, además de que la mayoría de los tambos
donde es producida incumplen con las normas básicas de salubridad animal, lo que implica
que la leche puede contener microorganismos patógenos.

La leche es perecedera y fácilmente contaminable, muy susceptible a la elevación de

temperatura, por cuanto amerita tomar los suficientes recaudos para mantener la calidad del
producto sin embargo, dichos recaudos en múltiples ocasiones no son tomadas por los
productores por factores que van desde el desconocimiento hasta la falta de inversión tanto
por parte de productores como de las autoridades sanitarias de Villarrica por lo que no se
garantiza al consumidor la calidad microbiológica de la leche que consume.

En ese sentido este trabajo de investigación busca determinar dicha calidad

microbiológica de modo a dar respuesta a las preguntas de investigación planteadas con
base en las reflexiones presentadas anteriormente

14
 1.2.1. Preguntas de Investigación

Pregunta general

¿Cuáles son los niveles de calidad microbiológica de la leche cruda de vaca

comercializada en la zona urbana de la Ciudad de Villarrica del Espíritu Santo en el primer

semestre 2016?

Preguntas específicas

¿Cuáles son los establecimientos que producen y comercializan la leche cruda de

la zona urbana de Villarrica?

¿Cómo puede clasificarse la leche de los diversos establecimientos según su

calidad en relación a la Norma Paraguaya de la Leche?

¿En qué condiciones de calidad microbiológica es comercializada la leche cruda

en la zona urbana?

15
 1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. General
Analizar la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca comercializada en la

zona urbana de la Ciudad de Villarrica del Espíritu Santo, al primer semestre del año 2016.

1.3.2 Objetivos específicos

Identificar los establecimientos que producen y comercializan de leche cruda de la

zona urbana de Villarrica.

Determinar la calidad microbiológica de la leche de los diversos establecimientos

según Norma Paraguaya

Indagar sobre la calidad microbiológica de la leche cruda obtenida por el productor

que distribuye en la zona urbana.

16
 1.4. Justificación

La leche bovina es un alimento de alto valor nutricional, así como puede ser una

fuente de trasmisión de enfermedades perjudiciales para la salud humana a partir de la

proliferación de microorganismos patógenos que afectan la calidad de la leche tanto en

sus propiedades químicas como organolépticas.

El presente trabajo de investigación presenta un alto valor teórico considerando que

en la ciudad de Villarrica no existe una instancia que realice controles periódicos de la

calidad de la leche por lo que estos datos no existen en la actualidad.

Además de ello, los resultados de esta investigación permitirán la toma de

decisiones en base a información real y de alta confiabilidad para los planes de sanidad

animal de los organismos competentes permitiendo a partir de ello mejorar las condiciones

de salubridad de los establecimientos de producción de leche por lo que adquiere alto valor

práctico para los profesionales del área en cuestión.

Por otra parte no se puede perder de vista que la producción y comercialización de

la leche es un rubro de renta que representa la única fuente de ingresos para muchos de los

productores, los mismos poseen un gran potencial para una eventual expansión hacia el

mercado de esta ciudad, como consecuencia de la creciente demanda de leche de consumo

doméstico, pero dicha expansión no será posible si no se cuidan los aspectos de calidad e

inocuidad que exige la producción de alimentos.

17
 El reconocimiento de la calidad de la leche se torna como un factor predeterminante

para expandir su mercado y contribuir de esa forma a la economía local por lo que a partir

de la utilización de la información generada de esta investigación, la misma adquiere

también valor social.

En el mismo hilo de ideas, la búsqueda de la calidad implica mayor eficacia y

eficiencia en los procesos y por sobre todo la satisfacción del cliente que resultará
ampliamente beneficiado por la información obtenida, justificándose por ello plenamente
la realización de este trabajo de investigación.

18
CAPITULO II

19
 2.1. Marco teórico

Torres S, G. (2007) como definición legal presenta que la leche es producto íntegro

y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo,

exenta de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que

se establece.

Señala que las características esenciales de la Leche serán la complejidad,

heterogeneidad, variabilidad de su composición y la alterabilidad.

Al respecto de la complejidad manifiesta que la leche es un líquido de composición

compleja, desde su secreción de la glándula mamaria hasta su consumición por la cría y por

los elementos nutritivos que posee, del equilibrio físico existente entre los mismos en

distintos estados de solución.

En razón de la heterogeneidad expresa que la leche está compuesta por elementos

nutritivos de diversas naturalezas en diferentes estados.

A fin de la variabilidad de la composición determina que la leche posee una amplia

variabilidad en su composición relacionada en el transcurso de lactación, el estado de salud

del animal, el régimen alimentario al que es sometido la misma y la composición de tales

elementos varían sensiblemente de una especie animal a otra, mismo entre animales

pertenecientes a una misma raza.

20
 Por ultimo expresa que la alterabilidad de la leche es un líquido que se altera muy

fácilmente especialmente bajo la influencia de la temperatura de los microorganismos

presentes en ella o que adquiere desde su ordeño hasta su consumo.

Alais, Ch. (1980) señala que la leche es una mezcla tanto física como química,

compuesta por su sistema coloidal de tres fases, la solución o fase hídrica “Lactosueros”, la

suspensión y la emulsión.

Explicando la primera expresa que los minerales así como los hidratos de carbono

se encuentran disueltos en el agua. En la segunda que las sustancias proteicas se encuentran

con el agua en suspensión. Y en la tercera que la grasa en agua se presenta como emulsión.

Alais. Ch, (1980) afirma que las Propiedades organolépticas son Color, Olor y

sabor.

Sostiene que el color de la leche tiene un color ligeramente blanco amarillento

debido a la grasa y la caseína existente en la leche en suspensión en un estado finamente

dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca.

El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el

caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes

verdes. En cuanto al olor y sabor sostiene que la palabra sabor se emplea corrientemente

para designar las dos sensaciones simultáneas y el sabor es una “respuesta integrada”,

encontrándose los integradores nariz y en la boca.

21
 Entre los principales componentes de la leche, la lactosa y los cloruros son los que

tienen las sabores más característicos, dulce y salado; un gusto ligeramente dulce y un

tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene

principalmente de la grasa.

Pero manifiesta que no hay que omitir los componentes menores, de sabor fuerte,

como la lecitina. Las proteínas son insípidas, sin embargo su papel es importante, ya que

forman una masa que atenúa y equilibra los sabores.

Veisseyrre, R. (1997) sostiene que las propiedades físicas se presenta como en el

siguiente cuadro.

Tabla 1. Principales caracteres físico – químico de la leche.

Densidad de 15º C 1.030 a 0 1.034

Calor especifico 0.93

Punto de congelación -0.55ºC

pH 6.5 a 6.6

Acidez expresada en grados Dornic, (es decir en decigramos 16 a 18

de acidez láctico por litro)

Fuente: Veisseyrr, R. (1997)

Revilla, A. (2000) explica que muchos factores afectan la densidad de la muestra de

leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua

22
una densidad del 1gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los

sólidos no grasos es mayor que la del agua.

INIFP, (2009) al respecto esta investigación aprueba que una muestra a 4ºC con 3%

de grasa podría tener una densidad de 1.0295 kgl mientras que la leche con un contenido de

4,5% posee una densidad de 1.0277 kgl. El mantener la leche a diferentes temperaturas

puede afectar la medición de la densidad. La medida utilizada para determinada la densidad

de la leche es la gravedad decrece. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de

volumen de agua a la misma temperatura.

Nasanovski,M. (2001) por su parte sostiene que la densidad de la leche puede

fluctuar entre 1.028 g/cm3 por cada grado de temperatura.

Meyer, M. (1990) define el pH de la leche, la leche normal posee un Ph de 6.6 a 6.8.

En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la

leche se fermente con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente,

la proteína se coagula. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

Por otro lado sostiene que el pH exprese solo la concentración de hidrogeno. Con el

pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una

solución de pH 7 es neutral.

Con respecto a la Viscosidad sostiene que la leche natural, fresca, es más viscosa

que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cien por ciento para la leche entera, mientras que

23
una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye

con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta

temperatura aumenta su valor.

Cuéllar, N. (2008) define el punto de congelación de la leche se encuentra afectado

por los sólidos disueltos. La sustancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de

congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido

a los líquidos disueltos, la leche se congela acerca de medio grado menos que el agua.

Menores variaciones en este valor pueden ser utilizados para evaluar el contenido acuoso

de la leche.

Nasanovski, R. (2001) así mismo lo define el valor promedio es de -0.54ºC (varía

entre -0.513 y -0.565ºC) como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la

presencia de las sales minerales y de la lactosa. Según Revilla (1969) la leche se congela a -

0.55ºC con una variación de -0.55ºC.

Revilla, A. (1969) define el punto de ebullición, la temperatura de ebullición es de

100.17ºC. Revilla (1969) al respecto sostiene que el punto de ebullición de la leche varía de

acuerdo con la composición y la presión. Al agregar sólidos, sales, azúcares o ácidos sube

el punto de ebullición.

Nasanovski, R. (2001), explica que el Calor Especifico de la leche fresca puede

tolerar calentamiento sin cambio en su estructura; solamente el calentamiento prolongado

rompe las micelas de caseína y puede causar cambios en los azúcares de la leche. Una vez

24
que el pH caído como resultado del almacenamiento, es probable que la leche cuando se

calienta y que los sólidos se coagulen. La leche entera tiene un valor de 0.93 – 0.94 cal/gºC,

la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

Meyer, M. (1990) manifiesta que la acidez de la leche se expresa en la cantidad de

ácida que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el

ácido presente en la solución, esta clase de acidez se le llama acidez real. La acidez

promedio de la leche cruda es de 0.165%.

Estero, Del. (2009) determina que la composición química de la leche de la leche

varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época y

muchos otros factores. Aun así, algunas de la relaciones entre los componentes son muy

estable y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la

composición de la leche.

Ordóñez, J. (1998) al respecto sostiene desde el punto de vista fisicoquímico, la

leche es una mezcla homogénea de una gran número de sustancias (lactosa, glicéridos

proteínas, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en emulsión (la grasa y

sustancia apropiadas) algunas en suspensión (la caseína ligadas a sales minerales) y otras en

disolución verdadera (lactosa, vitaminas, hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc).

IBALPE. (2002)La leche contiene casi todo lo necesario para el alimento del ser

humano y es altamente digestible. En el cuadro Nº. 2 se refleja la composición con

diferentes especies.

25
Cuadro 2. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 g)

Especie Extracto Prótidos Lactosa Lípido Sustancias

seco s minerales
caseína Albumin Totales

s as, etc.

Mujer 11.50 0.70 0.8 1.5 6.80 3.00 0.20

Yegua 7.40 1.3 0.4 1.7 4.70 0.70 0.30

Burro 10.00 0.8 1 1.8 6.20 1.50 0.50

Vaca 11.70 2.5 0.60 3.1 4.90 3.00 0.80

Cabra 12.80 2.6 1.10 3.7 3.90 4.40 0.80

Oveja 18.10 4.5 1.6 6.10 4.30 6.90 0.80

Búfalo 19.10 5.40 0.5 5.9 4.50 7.90 0.80

Fuente Carrizo, M., Misiunas, S., Aimar, M., Mina,R. Pozzo, L. (2007).

26
 Torres Santos, G. (2007) en el mismo orden de idea establece la composición de las

diferentes especies esta designada para alcanzar determinadas necesidades del lactante de

cada especie.

Diggin, (1960), afirma los datos de la tabla 3 muestra que la leche contiene los más

importantes nutrientes de los alimentos. Contienen las proteínas que forman el cuerpo, el

calcio indispensable en la edificación del esqueleto óseo; las vitaminas promotoras de la

salud y las grasas y azucares productores de energía.

Tabla 3. Aporte nutricional de la leche

Nutrientes Aporte

Calorías 59-65 Kcal

Agua 87% - 89%

Carbohidratos 4.8 – 5 gr

Proteínas 3 – 3.1 gr.

Grasas 3 – 3.1 gr.

Sodio 30 mg.

Fosforo 90 mg.

Potasio 142 mg

27
 Cloro 105 mg

Magnesio 8mg

Calcio 125 mg

Hiero 0.2 mg

Azufre 30 mg

Cobre 0.03 mg

Fuente: Murad, S. (2009).

Sanger, W. (2008) expone que los glúcidos de la leche, la leche contiene glúcidos

libre, dializable, y glúcidos combinados con las glicoproteínas, no dializables. Desde el

punto de vista químico se distinguen en la leche contiene glúcidos neutros, glúcidos

nitrogenados, y glúcidos ácidos.

En razón a los glúcidos neutros manifiesta la lactosa y poliósidos que contienen

lactosa y fructosa, pueden encontrarse libres o combinadas. En cuanto a los glúcidos

nitrogenados son glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada, se encuentra

siempre ligados a glúcidos neutros, y sostiene que los glúcidos ácidos, ácidos siálicos,

ligados neutros a nitrogenados.

28
 Finalmente expresa que la lactosa es un disacárido presente únicamente en leche,

representando el principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado

pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrosidos y amino azucares

derivados de la hexosamina.

Por otro lado describe, la lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema

enzimático en el que interviene la a-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es

un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, el sabor global

del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sabré todo de raza negra y mestizos

latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a

que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactosa que es la enzima que hidroliza el

enlace glucosidico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.

Así también explica, que cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce

hidrogeno, dióxido de carbono y ácido lácticos, que irritan este órgano; además, se absorbe

agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como

resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía

bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores

adicionan al permeado (suero) una enzima, la a-lactosa que hidroliza el disacárido en sus

dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

En cuanto a lípidos o grasas sostiene, las propiedades de la leche son el reflejo de

los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:

29
Triglicéridos, monoglicerido, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus esteres, y

algunos carbohidratos.

Al respecto, a los triglicéridos se encuentra como pequeñas partículas llamadas

glóbulos. Contiene una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos

diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la

composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del tal lo conforman solo 14

ácidos grasos, siendo los más importante el ácido miristico, el ácido palmítico y ácido

oleico.

Alais, Ch. (1980) en cuanto a los fosfolípidos determina de que la leche contiene

pequeña cantidad de grasas fosforadas y aminadas. Estos glicerofosfatos constituyen lo que

se llama lípidos polares por oposición a los triglicéridos que forman los lípidos polares por

oposición a los triglicéridos que forman los lípidos neutros.

Wales, S. (2008) sostiene que los Prótidos de la leche son tres la caseína, la fase

micelar, y proteínas séricas.

Establece que la caseína es de todas las proteínas presentes en la leche, la más

comunes y representativas son tres, y todas son caseína-α, caseína-β y la caseína-ĸ. En la

industria láctea, es muy importante la caseína-ĸ, es útil principalmente para la elaboración

del queso (la más rica en este tipo de caseínas es la leche de vaca, mientras que la más

pobre proviene de la leche humana) debido que el ser hidrolizada por la renina es posible

30
que se precipite en paracaseína-ĸ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato

de calcio.

En cuanto a la fase micelar expresa que la caseína interacciona ente si formando una

dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro

que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm.

Por otra parte dice que las submicelas se constituyen a partir de la interacción

constante entre las caseínas α-β y ĸ. hay que la fusión estabilizadora de la caseína k contra

la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos

fisicoquímicos, todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de

proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

A fin determina proteínas séricas a partir de 10 litros de leche de vaca se puede

producir de 1 a 2 kg. De queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y en un promedio de

8 a 9 kg. De suero de leche. El suero es el conjunto de todas las componentes de la leche

que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es

decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por

su sabor.

El suero dulce, que proviene de queso coagulado con la renina. La mayoría de este

suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración

de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8 %) pero muy

31
pobre en cuestión de ácidos láctico (0.15 %). El resto del suero es un conjunto desales,

minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

Respecto al suero ácido refiere, que proviene de quesos coagulados con ácido

acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el

elevado pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de

nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa concentración (4,3%) ya que,

por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico para la

fermentación. Por ello, tiene más cantidad ácida láctico (0,75%). Debido a la

desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración

varían de especie a especie.

La lactosa y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el

equilibrio ácido-base e incluyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y

precipitación térmica).

Así mismo también, el suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo

poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al

elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de

aprovecharlo. Una de las más sencillas, el tipo casero, es calentarlo para precipitar las

proteínas y luego prensarlo o filtrarlo.

En cuanto a la proteínas del suero constan por lo mes de 8 fracciones diferentes,

todas sensibles a temperaturas altas (proceso térmicos) y por ello son las primeras en

32
degradarse con proceso como la pasteurización o la UHT. La razón por la leche no se

descompone estando afuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las

proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad

de la oxidación de manera parcial. Las proteínas del suero con mayor con mayor

importancia en la leche son: la a-lactoalbumina, la b-lactoglobulina, y la inmunoglobulina.

Manifiesta que la α-lactoalbumina, constituye el sistema enzimático requerido para

la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco

contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero si cuarto disulfuros que ceden las

cistinas, por lo que tiene 2,5 % más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un

alto contenido en triptófano.

Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por

un tronco común genético (no toxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de

esta proteína es semejante a la lisazima del huevo. Se desnaturaliza a 63 ºC.

La β-lactoalbumina son insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales,

se desnaturaliza y precipita a menos de 73 ºC (no resiste la pasteurización).

Esta proteína no es encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente

en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.

Sostiene, que existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de

la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los

33
bebes. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con

polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína,

aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc).

Del mismo modo concluye con las inmunoglobulinas, suman el 10% del total de las

proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA y IgE y

proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama. En otras palabras ve

en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten cierta inmunidad a la cría

(principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy

abundante en el calostro.

Veisseyre, R. (1980) habla de las enzimas de la leche, la leche contiene varias

enzimas relacionadas con el grupo de la albúmina, con las cuales generalmente precipitan.

Algunas de estas enzimas se encuentran concentradas en la membrana superficial de los

glóbulos graos y son arrastradas por la crema (reductasas aldehído, fosfatasa); otras

precipitan con la caseína a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc).

Las bacterias que se encuentran en la leche, producen enzimas del mismo tiempo; el

desarrollo de estas enzimas aumenta, por consiguiente, la cantidad de enzimas presentes o

aportan otras nuevas.

La importancia de las enzimas de la leche varía en cinco propiedades principales:

34
 En que algunas son factores de degradación que tiene importancia tecnológica, tales

con la alipasa, factor de la rancidez, la proteasa, que provoca la hidrólisis de la caseína, etc.

Además, su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche en

la zona de las temperaturas de pasteurización.

También la cantidad de enzimas depende, de algunas de ellas, del número de

leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche; de esta manera se pueden obtener

datos sobre la calidad higiénica de la leche.

Así también, el contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta

característica puede ser media para distinguirlas, pero en la actualidad se utiliza poco.

Y finalmente, algunas enzimas tienen actividades bactericida, y constituyen en ello

una protección, desde luego limitada, de la leche, es el caso de la lactoperoxidasa y

lisozima.

Torres S, G. (2007) determina, las fuentes de contaminación de la leche, y sostiene

que la leche es un producto que no está exento de riesgo ya que puede contaminarse en

cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo.

Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor

son; químicos y microbiológicos.

35
 Celis & Juárez, (2009) presentan a los contaminantes químicos más frecuentes en la

leche, señalando que derivan del medio en el cual se desarrolla el proceso de ordeñe hasta

su industrialización.

En primer lugar, exponen los contaminantes químicos Los que más frecuentemente

son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino

desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin,

dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro,

feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas,

estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

Sostienen en segunda posición, a los contaminantes biológicos Existe la posibilidad

de que la leche se encuentre afectada de un gran número de agentes microbianos desde el

momento de su producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y

sanidad observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.

Y también expone la contaminación inicial, la contaminación inicial tiene su origen

intrínseco en el estado del animal y su ubre. Esta contaminación puede ser a través de dos

vías por vía accedente y vía endógena.

Margariños Hawkis, H. (1977) explica que la penetración de microorganismos en la

mama tiene lugar de dos modos, por vía excedente, a través del canal del pezón, es el

camino más frecuentemente seguido por los microorganismos inocuos y algunos patógenos

(Estafilococos autoreus, Estreptococos, coliformes), y por vía endógena, algunos

36
microorganismos patógenos pueden llegar a la mama por la circulación sanguínea, eje.:

Mycobacterium tuberculosisi, brucella abortus. Salmonellas, etc.

AML., (2009) manifiestan sobre la contaminación externa los orígenes de la

contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza del

animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y

utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde

puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la

Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no está limpio es

común encontrar en él diversas partículas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el

proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y

rugosidades de las mismas, pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los

microorganismos.

También se debe controlar la calidad del agua utilizada en las plantas de proceso

dado que deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, ya que estos causan

problemas en la elaboración de manteca y quesos.

El productor Julio 2004 revista de información y Asistencia Técnica Paraguay. Año

5. Nº 51.86p., determinan que la microbiología es el estudio de los organismos vivientes ya

37
se vegetal o animal, que no son observables a simple vista, sino con ayuda de instrumentos

especiales que magnifican su tamaño real, a estos pequeños seres vivientes se los conoce

como “Microbios” o “Microorganismos” y pertenecen a los mismos algunas formas

biológicas como los hongos, protozoos, bacterias y virus.

En cuanto a las bacterias define, que son células microscópicas con la vida

independiente (organismos unicelulares), sus células son más pequeñas que las levaduras y

su tamaño varía entre 0,1 a 5 micrones, siendo su tamaño más pequeño 1,5 micrones (1

micrón es igual a 1/1000mm); puede ser vista con la ayuda del microscópico que manifiesta

1000 veces su tamaño real (una colonia de 2mm de diámetro puede tener 100 y 1000

millones de bacterias) las bacterias se encuentran en toda la naturaleza.

Keating & Gaona (1986) manifiesta que existen grupos de bacterias que se

encuentran en la leche.

Respecto a la bacteria psicrótrofas manifiesta que, pertenecen a este grupo las

bacterias que se multiplican a temperatura inferior entre 2-10º C, estas bacterias tiene una

temperatura óptima de más de 20ºC, en refrigeración, este hecho demuestra por qué la

leche debe enfriarse rápidamente después del ordeñe. Ej.: Pseudomonas alcaligenes, etc.

Así mismo la bacteria termófilas, las bacterias se multiplican a temperatura

comprendidas entre 45 – 60 º C, normalmente resisten la pasteurización esas bacterias son

esporuladas y se desarrollan y producen extremadamente rápido; se encuentra en suelos,

establos. Ej.: Bac. Subtilies alcaligenes, etc.

38
 Por otro lado la bacteria termorresistentes, estas bacterias resisten a la

pasteurización a 63º C durante 30 minutos, pero no se desarrolla a altas temperaturas,

algunas resisten 83º C durante 10 minutos. Ej.: Corynebacterium, Micricicus, Etc.

Indican que la bacteria coliformes, que estas bacterias Gran negativas, no

esporuladas, aerobias y anaerobias facultativas se encuentran generalmente en el intestino

del hombre y de los animales, en el suelo, en el heno, en las plantas, en el polvo, su

importancia en la lechería indica deficiencia en la higiene de los métodos de producción,

transporte y ocasiona modificaciones.

En el mismo orden de ideas la multiplicación bacteriana, tanto las bacterias como

las levaduras crecen por incremento de sus células y por tamaño, el crecimiento se da por

división binaria. Esto es, por la subdivisión a su vez en cuatro y así mismo en forma

subsiguiente, cada división configura una generación, el tiempo necesario para que esto

ocurra es llamado tiempo de generación, tiempo de división o de duplicación, en

condiciones ideales es de 20 minutos.

Tabla Nº 4. Tiempo de multiplicación bacteriana.

Tiempo Número de Bacterias

0 1

20 minutos 2

39
40 minutos 4

1 hora 8

2 horas 64

3 horas 512

4 horas 4.906

5horas 32.768

6 horas 262.144

7 horas 2.097.152

9 horas 16.777.216

10 horas 1.073.141.899

Fuente: El productor Julio 2004 revista de información y Asistencia Técnica Paraguay. Año

5. Nº 51.86p.

40
AML., (2009) expone a la leche por sus características y composición es un medio propicio

para el desarrollo de los siguientes microorganismos:

Lácticas

Micrococos

Gram positivas Estafilococos

Esporulados

Diversas

BACTERIAS

Enterobacterias

Gram negativas Acromobacterias

Diversas

Microbacterias

Alais, Ch. (1980) describe bacterias gran positivas, que se caracteriza por mayores

exigencias nutritivas y una sensibilidad más elevada a los agentes bactericidas.

Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes.

AML., (2009) al respecto a la bacterias ácidas lácticas, están formadas por

lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus, lactobacillus, carnobacterium,

enterococcus, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium. Su

estudio en el ámbito tecnológico es importante debido a:

41
 En el mismo orden de ideas primeramente son formadoras de textura y ayudan al

establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por

efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular

gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable

en la elaboración de yogurt y quesos.

De la misma manera expresa, que en la elaboración de crema y mantequilla una

ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies

producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura.

Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la

mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a

diversos productos fermentados.

Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por

degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características

organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la

prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

De esta manera sostiene que el micrococo, débil fermentadores, forman parte de la

flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son

de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora

más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser

constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

42
 Alais, Ch. (1980) por otra parte expresa que los micrococos por presentar una

temperatura optima bastante elevada (hacia 37º C), y por su actividades enzimáticas

reducidas, tiene poca importancia en los problemas referentes a la conservación y

tratamiento de la leche. Se han aislado cepas que no atacan la lactosa. Otras especies tienen

actividad proteolítica limitada y pueden alcalinizar el medio; esta actividad es interesante

desde el punto de vista de la maduración de la leche en quesería.

AML., (2009) describe que el estafilococcos, Son aerobios facultativos, fuerte

fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y

provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce

una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es

termorresistentes y no es destruida por la pasterización.

Alais, Ch. (1980) expresa en cuanto a estafilococos que, son anaerobios, que

provocan una fermentación acidificante de la glucosa con descenso acusado del pH (hacia

1.3 y 4.5); producen acetoína (reacción de Voges-Proskauer positiva). Se puede citar al

Estafilococos pygenes; el cual poseen una coagulación y una o varias hemolisina,

Estaliococos aureus y Estafilococos albus, estas bacterias son importantes desde el punto

de vista de higiene. Y al Estafilococos epidermidis.

AML., (2009) en cuanto a la bacterias esporuladas, Los bacilos son bacterias

aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y

proteolisis. Los clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas

patógenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por

43
las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada,

quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por

su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de

100ºC.

Del mismo modo expone las Diversas, otras bacterias gram positivas que pueden

encontrarse en la leche son: corynebacterium, bacterias propionicas, brevibacterium, estas

últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones

húmedas.

Alais, Ch. (1980) define a bacterias gran negativas que, son sensibles a las

sustancias inhibidoras Ej.: la azida de sodio, la teluritas y el acetato de talio.En el mismo

orden de idea sigue expresando, que enterobacterias (Enterobacteriaceae), es las especies

más frecuentes en los productos lácteos son los que fermentan la lactosa. La mayor parte de

las enterobacterias son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, su presencia en

el agua o la leche puede atribuirse a una contaminación de origen fecal.

Así mismo señala, que muchas especies tienen una fase de vida libre en el suelo y

en las aguas. La cloaca y el serratia se encuentran en los productos vegetales, estos dos

grupos no tienen especies patógenas.

De esta manera manifiesta su importancia de las Enterobacterias, son Salud

Publica, Tecnológico.

44
 En cuanto a la Salud pública, que varias especies de esta familia son responsables de

graves enfermedades infecciosas, que pueden adquirir caracteres epidémicos, en el caso de

los productos lácteos las Salmonellas son las terribles. A otras especies se atribuyen

infecciones gastrointestinales benignas. Por otro lado está el tecnológico, la propiedad

bioquímica dominante de las Enterobacterias es la fermentación de los azucares con

formación de gas (gas carbónico e hidrogeno) y ácido. Algunas especies producen

sustancias viscosa o de sabor desagradables. Esta importancia aumenta por la facultad de

desarrollarse a muy diferentes temperaturas (algunas especies se desarrollan de 10 ºC- 40

ºC y el Escherichia coli puede crecer hasta a 44 ºC), y por su resistencia a los antibióticos

que se encuentran ocasionalmente en la leche. En estas condiciones las Enterobacterias

pueden suplantar a las bacterias lácticas e invadir al medio.

AML., (2009) expresa que la Acromobacterias, Son aerobias, saprófitas, actividad

enzimática limitada. Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche

conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas o coloreadas. Se distinguen

los siguientes géneros:

En razón a la Alcaligenes como indica su nombre prefiere medios de pH básico. A.

viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce un crecimiento

mucoso en la superficie del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol,

piensos, suelo, agua y polvo. Este género también incluye a microorganismos que

anteriormente eran clasificados como Achromobacter.

45
 Por ultimo sostiene que Flavobacterium, las especies de este género producen

pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones

anormales. Algunas especies son psicrótrofas.

Determina sus diversas Pseudomonas, estas bacterias son bacilos gramnegativos,

generalmente inmóviles. Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte

de la microflora psicrófila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con

facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxígeno, resistentes a la desecación, y

su crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43ºC.

Brucella: Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus).

Micobacterias: Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda

presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

Robinson & Phil, (1987) Señala que la levadura son microorganismo unicelulares,

presente en la leche cruda como células voluminosas, esféricas u ovaladas. Las mayorías

transforman los azucare en el alcohol se multiplican por gemación, y describe dos tipos el

primero es, Candida (C. pseudotropicalis): no esporulante esta levadura produce gas y poco

o nada alcohol; raras veces causa la leche espumosa. Y en cuanto al segundo, Sacharomices

fragilis y lactis refiere que, no esporulante que fermentan la lactosa con producción de

alcohol.

AML., (2009) expone que los hongos, son microorganismos eucariote, pueden

existir en dos formas morfológicas, hongos filamentosos (crecimiento en hifas)

Unicelulares (levaduras), Ambas, alternan las dos morfologías anteriores de acuerdo a las

46
condiciones fisiológicas. Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas. Estas

se encuentran formando estructuras ramificadas conocidas como micelio. Las masas de

micelio tienen la apariencia de fibras de algodón. No tienen gran importancia en la leche

líquida.

U.T.N. (2009), expone la acción de los microorganismos en la leche, en razón a los

micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos

acciones químicas en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la

desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece

un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar

bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las

grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

De la mima manera expresa que en la proteolisis, la acción de las enzimas

proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche,

caracterizada por la formación de compuestos de reacción, en especial aminos, a la vez que

se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las

bacterias que más frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus

cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus

liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la degradan dando compuestos como feptidos,

aminoácidos, amonis.

Del mismo modo sostiene que en la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar

de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentación,

47
producir ácido láctico. Se produce también una coagulación que, a diferencia de la

proteolitica, es de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación

de algunos gases como el diocetilo.

Establece que en los microorganismos responsables de esta coagulación ácida

tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido

láctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de

ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que

proceden del ácido cítrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son, lactobavillus casei, lactobacillius

acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis,

lactobacilius fermentis (estos dos sonheterofermentativos), microbacterium lacticum,

micrococus luteus y otros.

Por último, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la

materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa

degradándola a glicerina y ácidos grasos.

Concluye con los indicadores de calidad de la leche, básicamente, los indicadores

adoptados para determinar la calidad de la leche son: Composición (grasa y sólidos totales),

Calidad higiénica (conteo bacteriano), Calidad sanitaria (Conteo celular somático),

Inhibidores, Adulteración

48
 En cuanto a la Calidad composicional, señala que es la condición que hace

referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad

composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin

embargo los componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser

determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.

De esta forma también la calidad higiénica es la condición que hace referencia al

nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza

por el recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades

formadoras de colonia.

Y finalmente se encuentra la calidad sanitaria, para lograr una buena calidad

sanitaria es imprescindible el adecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener

el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre

aftosa, que junto con la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que

dificultan la colocación de productos lácteos en el mercado internacional.

Alais, Ch. (1980) expone que la influencia de la temperatura sobre la proliferación

de las bacterias en la leches, se refiere a las actividades bacterianas, es preciso considerar el

efecto de las variaciones de temperatura sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas.

Los sistemas enzimáticos microbianos tienen a veces una actividad optima en una zona de

temperatura que no es de la multiplicación activa, es especialmente el caso de las proteasas

49
de los bacillus y proteus, que son más activas a una temperaturas inferior a la de su

desarrollo máximo.

Sostiene que existen dos efectos por la influencia de la temperatura sobre

proliferación de las bacterias en la leche; y son.

El primero es, el efecto cuantitativo que sea la composición de la microflora original

de la leche o de otros productos lácteos líquidos, se observa una aceleración del desarrollo

microbiano y por lo tanto un crecimiento de la microflora, cuando se eleva la temperatura

de conservación hasta 35 ºC – 40 ºC, por el contrario, más allá de dicha temperatura, se

observa un retraso. Cuando más baja es la temperatura, más se retarda la proliferación

microbiana en la leche.

Determina el segundo que es, efecto cualitativo, la temperatura tiene un papel

selectivo importante, que se aprovecha en las industrias lácteas. De este efecto se puede

clasificar las bacterias de la leche en; bacterias termófilas y sicrofilas.

A temperatura superior a 40ºC se seleccionan las especies termófilas, en la leche

cuajada para la fabricación de queso Gruyere, se favorece el desarrollo de Lactobacilos

hacia los 50ºC.

A temperatura medias de 20ºC a 40ºC, es en general la flora láctica “mesofila” la

que invade la leche y provoca su coagulación por acidificación, sobre todo los

50
esteptococos, las bacteria coliformes, que son muy tolerantes a las variaciones de

temperatura, también puede intervenir.

A temperaturas relativamente bajas predomina una microflora sicrofila contituida

por bacterias muy diversas (Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter), entre las cuales se

encentran microorganismos proteolíticas y lipolíticos. La leche se altera entonces muy

lentamente y se vuelve generalmente alcalina, por este motivo, la leche cruda no puede

conservarse largo tiempo en frigorífico o en recipientes refrigerado.

Por ultimo añade que existe algunas bacterias sicrofilas aparecen después del

esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar

crecimiento bacteriano ente 0ºC y 10ºC.

Wales, S. (2008) manifiesta que, aunque en el esterilizado se eliminan la mayor

cantidad de este tipo de microorganismo, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que

resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargo característico cumpliendo

el 50 % del tiempo de caducidad.

En la industria láctea, este tipo de bacterias (familia pseudomonas) son responsables

de conferir un sabor amargo a la crema y a la leche. Para ejercer su acción y desarrollo

requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por

congelamiento y general una persistente actividad enzimática.

51
 Torres S, G. (2007) define una calidad es un requisito indispensable para el logro de

productos lácteos de calidad. En los establecimientos lecheros es el primer indicador de este

proceso. Los riesgo de modificación de la calidad de la leche, al estado fisiológico del

animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de

sustancia química (medicamentos, hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche

Sigue manifestando que, las posteriores al ordeño y que pueden provocar una

degradación o alteración de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de

manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en los

establecimientos lecheros y a su transporte hasta la industria.

Alais, Ch. (1980), determina que, la leche tiene un valor nutritivo y un valor

industrial; y que para medir o apreciar la calidad de la leche, se puede utilizar diversos

métodos entre los que se puede citar:

Manifiesta que la calidad química es para medir la riqueza de los componentes. La

determinación de la materia grasa “el valor mantequero”. La determinación de las materias

nitrogenadas “el valor quesero”

Y la calidad bacteriológica consiste que, está relacionado con el número y la

naturaleza de los microorganismos presentes en la leche en un momento dado. Se puede

determinar por los siguientes métodos.

52
 Además el método directo, es microflora total por cultivo, recuento directo al

microscopio, investigación de determinados grupos microbianos, por medio de:

primeramente el grupos de las bacterias coliformes. La siguiente es el recuento de los

gérmenes termorresistentes. La tercera y la última es la investigación de las bacterias

esporuladas anaerobias.

En razón al método indirecto, concluye que la prueba basadas en la reducción de

colorantes comprende la: prueba azul de metileno o prueba de la reductasa y la prueba de

resazurina.

Explica que la prueba basada en el desarrollo de la flora acidificante es, el alcohol y la

prueba de la ebullición. Y al respecto a la Lactofermentacion o prueba de la filtración.

Foster, et al. (1965) afirma que la prueba de reducción del azul de metileno, es un

método indirecto, rápido y sencillo para calcular el contenido total de bacterias de la leche.

Sostienen que, la prueba establece una correlación entre el tiempo que se necesita

para reducirse el colorante de azul de metileno en la leche a una forma incolora, y la

probable población bacteriana de la muestra. El tiempo que se necesita para la reducción

del colorante es inversamente proporcional al número de bacterias presentes en la leche. El

método puede adaptarse para el examen de gran número de muestra en un tiempo

relativamente corto, con una cantidad reducida de equipo y materiales, y se la utiliza para

clasificar leche cruda.

53
 Para la prueba debe de reducirse al mínimo la contaminación de los utensilios y

pueden hacerse por esterilización, utilizando estufas, agua hirviente, vapor de agua solución

de cloro al 10%.

De esta misma manera sostiene que el mecanismo de la prueba de azul de metileno

se basa en la teoría de que la leche tal como existe en la ubre, tiene un potencial de

oxidación-reducción suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno.

La incorporación de oxígeno a la leche durante la ordeña, el enfriamiento, el envasado, etc.,

eleva el potencial aproximadamente a +0.3 voltios. A este potencial, el azul de metileno

existirá en su forma oxidada, es decir, tendrá color azul.

A medida que las bacterias van proliferando durante la prueba, el potencial baja y el

azul de metileno se reduce a su forma incoloro cuando el potencial de oxidación desciende

aproximadamente de +0.06 a -0.01 voltios. El proceso respiratorio de las bacterias elimina

oxigeno de la leche. Esto tiene como resultado un cambio del potencial de oxidación-

reducción puesto que, por lo general, el oxígeno mantiene un potencial positivo.

Sostiene que, a medida que el potencial va cayendo, es de presumir que el

hidrógeno pasa de los elementos constitutivos de la leche y de los metabolismos

bacterianos al azul de metileno, causando su reducción.

54
2.2. Hipótesis y Variables de Investigación

H1: La calidad de la leche cruda comercializada en Villarrica se encuentra dentro de rangos

aceptables (200.000 a 700.000 bacterias en placas)

2.2.1. Variables
Variable: Calidad Microbiológica de la leche cruda de vaca.

Concepto: El comportamiento microbiológico presenta diferencia para determinar la buena

calidad de la leche cruda para la consumición humana.

Operacionalización de las variables

Variables Definición Indicadores Instrumento de

observación y fuentes

Establecimientos Número de - Cantidad de - Observación de

que producen y establecimientos establecimien campo
comercializan que se dedican a tos lecheros
leche cruda de la producción de
vaca en Villarrica leche
- Matriz de
registro.

- Propietario del
establecimiento

55
 Condiciones % de cumplimiento - Prueba de
mínimas con de la norma laboratorio.
respecto a la paraguaya de calidad
microbiología microbiológica.
Calidad
que debe reunir
microbiológica de - Matriz de
la leche para ser OBS:
la leche cruda de registro.
considerada
vaca según norma 1.Muy Mala De 1 a
dentro de la
paraguaya. ½ hs o mas
Norma
Paraguaya
2.Mala de 2 a 3 ½
horas.
- Fuente: NP

3.Buena de 4 a 2501183.

5 ½ horas.
- Niveles de la

4. Muy buena de 8 leche.

horas y más.

- Cantidad de
-Condiciones en
microorganis
que se encuentra
Calidad mos presentes - Prueba de
la leche
microbiológica de comercializada laboratorio
la leche cruda de en relación a la
vaca microbiología - Matriz de
registro.

- Leche.

56
CAPÍTULO III

57
 3.1. Marco metodológico
3.1.1. Tipo de investigación y Metodología
El estudio es de tipo descriptivo, transversal o transaccional prospectivo.

Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y los

perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno

que se someta a un análisis. Es decir, únicamente pretenden medir o recoger información de

manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren,

esto es, su objetivo no es indicar cómo se relacionan éstas (Sampieri, 2010). De este modo

el presente trabajo busca describir la situación actual de la calidad de la leche sin realizar un

interrelacionamiento con posibles causas se considera que corresponde a este tipo de

investigación.

Los diseños transaccionales o transversales realizan observaciones en un momento

único en el tiempo así este, trabajo se realizará en un solo momento por lo que es

transaccional y es prospectivo considerando que no considerará hechos pasados (Sampieri,

2010).

3.1.2 Área

El presente trabajo se realizó en el centro urbano de Villarrica del Espíritu Santo,

capital del IV Departamento Guaira, primer semestre del 2016.

58
 3.2. Población y muestra

Población: se tomó como población a los establecimientos lecheros que producen y

comercializan leche en la zona de Villarrica

Muestra: “La Muestra” constituyó 18 establecimientos escogidos al azar.

3.3. Definición de los Métodos, Técnicas.

Sampieri (2010) explica sobre la investigación no experimental que podría definirse

como la investigación que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Este trabajo

de investigación no pretende influir en ninguna de las variables investigadas por lo que se

encuadra en la misma.

El trabajo respondió al enfoque cuantitativo, puesto que se busca cuantificar la

cantidad de establecimientos que cumplen o no con los requisitos de calidad. El método fue

deductivo puesto que se partió de lo general para ir hacia lo particular. Se recurrió a la

estadística descriptiva para exponer los resultados así como a la estadística inferencial para

poder determinar característica generalizables a la población en estudio por lo que el

método es el inductivo que parte de lo particular hacia lo general. La técnica fue una matriz

de observación

3.3.1 Instrumentos de recolección de Datos.

Observación de campo, y se sostuvo una entrevista con el propietario del

establecimiento y se introdujo la información y fue organizada según fecha de toma de las

59
muestras, esta base de datos seria posteriormente los resultados que se comprobaron con los

parámetros establecidos en las Normas Paraguayas.

El instrumento a ser utilizado además de las pruebas de laboratorio fue la planilla de

registros.

3.3.2 Factibilidad

En cuanto a la factibilidad se contó con los recursos humanos, financieros, técnicos

y logísticos suficientes para la realización del trabajo planteado.

3.3.3 Procedimientos de recolección de datos

Se procedió a la compra de un litro de leche por cada distribuidor, debidamente

etiquetados para su identificación, de cada litro de leche, se tomaron respectivamente, 10

ml de muestra las cuales fueron sometidas a la prueba laboratorial, previamente se les

comunicó a los productores la finalidad de la investigación y se les solicitó su colaboración

para este trabajo.

Las muestras fueron sometidas a pruebas de laboratorio que permitirán determinar

la calidad microbiológica de la leche.

La interpretación de los resultados, se realizó de acuerdo al tiempo empleado por

cada muestra para la reducción del azul de metileno.

60
 De acuerdo a la norma paraguaya NP 2501183, “Leche. Cruda. Requisitos

Generales” del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN), la

clasificación de la leche desde el punto de vista microbiológico se establecerá sobre la

siguiente:

Tabla 1. Clasificación de la leche cruda según NP 2501183.

Leche Reductasa horas Bacterias en placas Conservación

(UFC/cm3)

Muy Mala De 1 a ½ hs o mas 5 millones o más por c.c. De 5 a 6 horas

Mala De 2 a 3 ½ horas. De 700.000 a 5 millones De 14 o más horas

Buena De 4 a 5 ½ horas. De 200.000 a 700. 000 De 23 a 32 horas

Muy buena De 8 horas y más. Hasta 200.000 Más de 32horas

Fuente: NP. 2501183.

3.3.3 Análisis e interpretación de datos:

Para procesar los datos obtenidos, se cargó la planilla de tabulación en una hoja de

Microsoft Excel 2007.

Los resultados se presentan a continuación en gráficos estadísticos de acuerdo a las

características de cada tipo de dato.

61
CAPITULO IV

62
 4.1. Presentación y Análisis de resultados

En el grafico se observan los resultados obtenidos de las 18 muestras

analizadas; del total de muestras estudiadas tres (17%), presenta un tiempo de reducción de

azul de metileno menor a 3 ½ hs, que de acuerdo a la Norma Paraguaya 2501183

corresponde a la mala calidad microbiológica, así mismo en el mismo grafico se puede

observar que nueve (55%), presenta un tiempo mayor a 6 hs que según las NP son

calificadas como buena, se puede apreciar también que seis (28%) presentaron un tiempo

de reducción mayor a 7 ½ hs calificados según NP como muy buena.

Clasificación de la leche según Norma

Paraguaya

mala
17%
Muy buena
28%

buena
55%

Gráfico 1: Clasificación de la Leche cruda comercializada en Villarrica según Norma Paraguaya

63
 Distribuidores de leche cruda y cantidad de leche diariamente
comercializada.

En este grafico se puede observar la cantidad de leche comercializada

diariamente de cada establecimiento en la zona urbana de Villarrica total de lugares de
comercialización 18, y total de litros de leche 282, así también se puede apreciar los
nombres de los distribuidores al pie del gráfico.

Gráfico 2: Distribuidores de leche cruda y cantidad de leche diariamente comercializada

64
 Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de
reductasa.

En el grafico 3 (11,1%) se puede observar el resultado de las muestras Nº 15 y Nº

16 que redujeron al azul de metileno a las 4 horas.

Para las 16 (88,8%) muestras restantes según las mismas normas calificadas como
leche buena y muy buena calidad microbiológica donde la probable carga microbiana se
encuentra entre 200 mil y 700 mil UFC/cm3 según NP. 2501183.

La presencia de bajo contenido bacteriano refleja en el resultado obtenido a la

prueba de reducción, tal vez sea a consecuencia de que las muestras provinieron de
animales en buen estado de salud (carentes de infecciones generales o mamarias), de
productores que utilizan practicas higiénicas apropiadas (de ordeñe, almacenamiento,
envasado y distribución).

Cantidad de horas por muestra para

desteñimiento prueba reductasa
8 7.75 8 8 8 8
7.5
7 7 7 7 7 7 7 7

5
4 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Gráfico 3: Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de reductasa

65
 Costo de la realización de dos análisis mensuales para control de calidad
mediante prueba de reductasa.

Con relación a los costos de la probable realización de pruebas mensuales para

asegurar la calidad de la leche se estima en 297.000 guaraníes. Se calcula como una

alternativa de solución la creación de un sello de calidad o certificación cuyo costo sería de

2.000.000 de guaraníes mensuales garantizando la inocuidad del producto mediante la

respectiva toma de muestras y análisis. Este costo puede ser asumido por la municipalidad

local o por los mismos productores en cuyo caso se deberá aumentar el precio de la leche

por tener el sello de calidad, con relación a ello se analizó el factor económico y los

Concepto Costo cantidad costo total

unitario
Costo estufa depreciación 1200000 12 100000
costo de azul de metileno para 18 8333,33333 2 16666,66667
muestras
costo de equipos de laboratorio 10000 2 20000
costo de agua destilada 5000 2 10000
pago por mano de obra 70000 2 140000
costo de electricidad por vez 5000 2 10000
costo total mensual 296666,6667
resultados se presentan en el siguiente gráfico.

66
 Ventas actuales y ventas estimadas con un recargo de 500 guaraníes por cada

litro de leche por contar con la certificación.

Cantidad de litros días mes total mesPrecio por Precio

de leche litro Total
Venta de leche 282 30 8010 3000 25.380.000
actualmente 8460
Ventas con certificación 282 30 8010 3500
8460 29.610.000
diferencia
4.230.000

Se estima que con un recargo de 500 guaraníes por litros los ingresos aumentarían

creando una diferencia positiva de 4.230.000, superior al costo de realización y

mantenimiento de la certificación y dejando una ganancia para los productores. Al realizar

un sondeo del mercado, se pudo determinar que el 80% estaría dispuesto a pagar dicho

precio por recibir un producto de calidad garantizada.

67
 5.1. Conclusiones

Este trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de analizar la calidad de

la leche cruda comercializada en a la ciudad de Villarrica, para el efecto se procedió a

realizar una recolección de muestras y analizarlas en laboratorio para determinar la cantidad

de microorganismos presentes, luego del exhaustivo análisis de los datos se llegó a las

siguientes conclusiones.

Con respecto al objetivo se pudo determinar que la “La leche cruda comercializada

en la zona urbana de Villarrica” se obtuvo que es de baja calidad microbiológica, teniendo

en cuenta el planteamiento del trabajo de investigación, se acepta parcialmente dado a que

de 18 muestras (88,8 %) presentaron un tiempo de reducción al azul de metileno superando

las 4 horas a lo que hace suponer de la buena calidad microbiológica de la leche por otro

lado las (11,1 %) restantes tuvieron una reducción más rápida en 4 horas lo que demuestra

que es de mala calidad microbiológica la leche, teniendo como referencia la Norma

Paraguayas.

Con relación al objetivo a “La calidad microbiológica de la leche de los diversos

establecimientos según Norma Paraguaya” se determina que es buena a muy buena según

las NP.

68
 Por ultimo respecto al objetivo de “Indagar sobre calidad microbiológica de la

leche cruda obtenida por el productor que distribuye en la zona urbana” se ha determinado

que un porcentaje de la misma no es de buena calidad y que además no existe ninguna

institución legal que se encargue de controlar la calidad de la leche en la ciudad de

Villarrica. Esto sería posible a través del desarrollo de una especie de certificación donde

los clientes pagarían más por esa certeza.

Lo expuesto en este trabajo resulta interesante para los consumidores (ya que son

los primeros beneficiados o perjudicados con la utilización de leche cruda de vaca), para los

propietarios de establecimiento y para la población en general. Con relación a la hipótesis

de investigación H1: La calidad de la leche cruda comercializada en Villarrica se encuentra dentro

de rangos aceptables (por debajo 200.000 a 700.000 bacterias en placas) se determinó que no se

rechaza considerando que el 55% resulto ser de buena calidad y el 28% de muy buena calidad.

69
 5.2. Recomendaciones

Repetir la investigación con una muestra mayor para poder generalizar los

resultados a nivel Guairá.

Realizar materiales informativos con relación a buenas prácticas para la leche que

puedan distribuirse a nivel de productores y consumidores

Ampliar las pruebas laboratoriales en investigaciones futuras para determinar otros

parámetros que no han sido abordadas en este trabajo.

70
 BIBLIOGRAFÍA

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Especialización y Maestría en Medio Ambiente, Laboratorio de Química,
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consultado el 20 de abril de 2016. Disponible en:
http:/es.wikiedia.org/wiki/Leche

72
ANEXO “A”
Plano de la zona urbana de la ciudad de Villarrica del Espíritu Santo.

73
 ANEXOS “B”

Tabla 2.

Registro de registro datos de campo y resultado de Laboratorio.

Registro de Datos.
Nro. Nombre del Fecha de Hora de Obser Hora de Resultado
distribuidor recolección recolecció vación procesamie Lab.
de muestra n de nto de (Tiempo de
muestra muestra en reductasas
el hs.)
laboratorio

1 Sra. Marilyna 14/06/2016 6:30 hs 2:30 8 hs

Cáceres

2 Sr. Armando 14/06/2016 6:45 am 2:30 pm 7:45 hs

Vázquez

3 Sra. Liberata Portillo 14/06/2016 7:00 am 2:30 pm 8hs

4 Sra. Gertrudis Ortiz 14/06/2016 7:15 am 2:30 pm 8 hs

5 Sra. Petrona Gómez 14/06/2016 7:45 am 2:30 pm 7:30 hs

6 Sra. Marina Villar 14/06/2016 7:55 am 2:30 pm 8hs

7 Sra. Elvira Aguilar 14/06/2016 8:15 am 2:30 pm 8 hs

8 Sra. Adolfina 14/06/2016 8:20 am 2:30 pm 7 hs.

Alonzo

9 Sra. María Adelina 15/06/2016 7:10 am 3:10 pm 7 hs.

Fleitas

74
10 Granja 15/06/2016 7:25 am 3:10 pm 7 hs.

11 Granja Ña Rubia 15/06/2016 7:45 am 3:10 pm 7 hs.

12 Sr. Isidro Vázquez 15/06/2016 7:50 am 3:10 pm 7 hs.

13 Despensa Ña Juana 15/06/2016 8:10 am 3:10 pm 7 hs.

14 Granja Rosita 15/06/2016 8:15 am 3:10 pm 7: hs

15 Sra. Mirtha Barreto 15/06/2016 8:35 am 3:10 pm 3,5 hs.

16 Sra. Venita Román 15/06/2016 8:55 am 3:10 pm 3,5 hs.

17 Despensa Ña China 15/06/2016 9: 30 am 3:10 pm 7 hs.

18 Granja Lula 15/06/2016 10:00 am 3.10 pm 3,5 hs.

75
Tabla 3.

Lista de distribuidores de leche cruda en la zona urbana de Villarrica.

Nro. Nombre del Cantd. De leche Cantd. De

Distribuidor comercializada muestra
(lts) requerida (lts)
ml
1 Sra. Marilyna Cáceres 10 10

2 Sr. Armando Vázquez 15 10

3 Sra. Liberata Portillo 12 10

4 Sra. Gertrudis Ortiz 15 10

5 Sra. Petrona Gómez 10

6 Sra. Marina Villar 15

7 Sra. Elvira Aguilar 18

8 Sra. Adolfina Alonzo 20

9 Sra. María Adelina 15

Fleitas
10 Granja 25

11 Granja Ña Rubia 10

12 Sr. Isidro Vázquez 20

13 Despensa Ña Juana 20

14 Granja Rosita 20

15 Sra. Mirtha Barreto 15

16 Sra. Venita Román 15

17 Despensa Ña China 12

18 Granja Lula 15

Total: 282

76
 ANEXOS “B”

Foto 1: Momento
Ilustración en queentomo
1: Momento la muestra
que tomé directamente
la muestra del ordeñe.
del ordeñe.

Ilustración 2: Forma de distribuir la leche.

77
Ilustración 3: Temperatura y Momento de esterilización de los tubos de ensayo a usar.

Ilustración 4: Reactivo diluido en 100 ml de agua destilada.

78
 Ilustración 5: Muestra 10 ml en tubos de ensayo e identificados por números.

Ilustración 6: Muestra leche cruda incorporando el reactivo de azul de metileno 1 ml.

79
Ilustración 7: Homogenización de la muestra leche cruda con el reactivo.

Ilustración 8: Momento de la incubación de la muestra en la estufa a 37ºC.

80
 Ilustración 9: Etapa de reducción tras 4hss 1/2 de incubación.

Ilustración 10: Diversas reducción tras 6 hs 1/2 de incubación de las muestras al reactivo.

81