02/10/2015

INDICADOR DIETÉTICO
ANA GABRIELA DÍAZ MENA

INDICADOR DIETÉTICO

 La evaluación de los indicadores dietéticos es una parte

importante de la valoración del estado de nutrición, ya
que a través de éstos se capta información sobre le
consumo de alimentos.

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CONCEPTOS GENERALES

 ALIMENTO
 Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades
apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en
las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente
disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por
alguna cultura.

CONCEPTOS GENERALES

 DIETA
 Conjunto de alimentos, platillos y bebidas que se consumen
cada día.
 El término no implica un juicio sobre las características de la
misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo
correspondiente (ej. Dieta vegetariana, dieta de reducción,
dieta hiposódica, etc.).

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CONCEPTOS GENERALES

 NUTRICIÓN
 Fenómeno a nivel celular, continuo, en el cual el organismo
obtiene, asimila y metaboliza los nutrimentos, con el fin de
obtener energía y diversas sustancias necesarias para el
cuerpo.

CONCEPTOS GENERALES

 ALIMENTACIÓN
 Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos
relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el
organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como
las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales
que son indispensables para la vida humana plena.

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 HÁBITOS ALIMENTARIOS O DE ALIMENTACIÓN

 Conjunto de conductas, adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en
cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos.
 Se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y
culturales de una población o región determinada.
 Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres.

EVALUACIÓN DEL INDICADOR DIETÉTICO

 Cuando se analiza la alimentación de una persona, se debe evaluar la cadena
alimentaria:

Indicadores
Indicadores directos:
indirectos:
• Producción • Consumo
• Transformación
• Comercialización

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EVALUACIÓN DEL INDICADOR DIETÉTICO

 A través del consumo de alimentos se puede detectar:

 La ingesta de energía y nutrimentos de las dietas consumidas.
 Hábitos alimentarios.
 Frecuencia del consumo de alimentos.
 Cualitativa y cuantitativamente el consumo de alimentos.

USO DE INDICADORES DIETÉTICOS

 Estudios nacionales de monitoreo nutriológico.

 Estudios epidemiológicos.
 Investigación específica.
 Monitoreo de programas de salud.
 Evaluación del estado nutricio individual.
 Propósitos comerciales.

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RAZONES PARA CUANTIFICAR LA DIETA

 Investigar la relación entre la alimentación y distintas enfermedades.

 Detectar grupos en riesgo.
 Evitar o mejorar la mala nutrición y padecimientos asociados.
 El objetivo final es mejorar la salud del individuo.

TIPOS DE ESTUDIOS EN LOS QUE SE UTILIZAN LOS INDICADORES

DIETÉTICOS

 Estudios de correlación (retrospectivos).

 Estudios transversales.
 Estudio de casos y controles (retrospectivos).
 Estudios de cohortes o longitudinales (prospectivos)

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CARACTERÍSTICAS DE LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN

DIETÉTICA

 En el tiempo:
 Retrospectivos.
 Prospectivos.

 Por el tipo de información:

 Cuantitativos.
 Cualitativos.
 Semicuantitativos.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DIETÉTICA

 Prospectivos:
 Porciones por duplicado
 La comida se divide en dos porciones. Una se come y la otra se analiza químicamente para
obtener cantidades de nutrimentos.
 Análisis bromatológico.
 Registro de consumo. Pesos y medidas.
 Todos los alimentos consumidos deben ser pesados y anotados.
 Pesar c/u de los alimentos.
 Diario de alimentos.
 Se registra el consumo de todos los alimentos y bebidas. En cantidad y tiempo de comida.
 15 días para tener validez
 7 días mínimo recomendable
 Realmente se hace por 3 días: 2 entre semana, 1 en fin de semana

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DIETÉTICA

 Prospectivos:
 Medición de consumo y desperdicio de alimentos.
 Entrevistas por teléfono.
 Es un recordatorio de 24 H, se lleva a cabo para ahorrar costo.
 Registro fotográfico, videograbado, de observación directa.
 Se fotografían todas las comidas consumidas. Anotando el tiempo y el registro de alimentos en
cada fotografía.
 Registros electrónicos de alimentos.
 Consiste en un aparato que le permite al individuo recordar el consumo de alimentos

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DIETÉTICA

 Retrospectivos:
 Recordatorio de 24 H.
 Proporciona lo que un individuo consumirá durante las 24 H anteriores. Tiene que ser realizado
en un día típico.
 Frecuencia de consumo de alimentos.
 Proporciona la ingesta usual en términos de frecuencia, por día, semana o mes.
 Frecuencia de consumo de alimentos semicuantitativa.
 Este método permite estimar semicuantitativamente la ingesta de nutrimentos por grupo.
 Historia dietética.
 Usualmente incluye el recordatorio de 24 H, una fca y otros factores que pueden influir en el
consumo de alimentos.

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PRINCIPALES DESVENTAJAS

 Debilidades de c/u de las técnicas.

 Conducta humana.
 Tendencia natural de variar de día a día la composición de la dieta.

 Limitaciones de las tablas de composición de alimentos.

 Protocolos inadecuados de muestreo, resultantes en datos no representativos
para los alimentos incluidos en las tablas.
 Uso de métodos analíticos inapropiados para el análisis de los nutrimentos.
 Errores en la aplicación de los métodos analíticos empleados para el análisis de los
nutrimentos.
 Falta de factores de conversión para calcular el contenido de energía y proteínas
de los alimentos.

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 Limitaciones de las tablas de composición de alimentos. (cont)

 Inconsistencias en la terminología empleada para expresar ciertos nutrimentos.
 Descripción incorrecta de alimentos individuales o fuentes de valores nutritivos en
las tablas.
 Inconsistencias resultantes de factores genéticos, ambientales, de la preparación o
del procesamiento de los alimentos.
 Compilación de valores nutritivos de alimentos de otras tablas o de tablas
extranjeras (no realización directa de los análisis de alimentos).
 Falta de inclusión de alimentos locales o nacionales.

CUESTIONAMIENTOS BÁSICOS A RESPONDER PARA SELECCIONAR

UN MÉTODO DE EVALUACIÓN DIETÉTICA

1. ¿Por qué se va a realizar el estudio? ¿Se busca evaluar riesgos

u obtener diagnósticos? ¿Se va a hacer investigación,
monitoreo, vigilancia o evaluación clínica?
2. ¿Qué es lo que se va a evaluar? ¿Alimentos solos, grupos de
alimentos, nutrimentos, dieta completa, patrones de consumo?
3. ¿Quién es la población objetivo? ¿Individuo o grupo?
4. ¿Qué momento en tiempo se quiere evaluar?

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5. En qué se debe enfocar el análisis? ¿Aspectos cuantitativos, aspectos

cualitativos?
6. ¿Qué tan grande es la “carga” para el entrevistado?
7. ¿Cuál es el costo? ¿Entrenamiento, capacitación, duración de la
obtención de datos, cálculo e interpretación?
8. Contratiempos que se pueden presentar.
9. Precisión y exactitud requeridos.

OTROS FACTORES A EVALUAR

 Habilidad del encuestador.
 Datos a obtener de las encuestas.
 Dependerá del tipo de estudio e interés.
 Consumo diario de energía y nutrimentos.
 Grupos de edad.
 Grupos sociales (familias, asilos)
 Tiempo de evaluación.
 Valor biológico de los alimentos.
 Porcentajes de adecuación.

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MÉTODOS PARA OBTENER LOS INDICADORES DIETÉTICOS

1. RECORDATORIO DE 24 HORAS
 Proporciona lo que un individuo consumirá durante las 24 horas anteriores, tiene que ser realizado
en día típico.

2. FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

 Proporciona la ingesta usual en términos de frecuencia por día, semana, mes.

3. ENCUESTA SEMICUANTITATIVA
 Permite estimar semicuantitativamente la ingesta de nutrimentos por grupo.

MÉTODOS PARA OBTENER LOS INDICADORES DIETÉTICOS

4. HISTORIA DIETÉTICA
 Incluye el recordatorio de 24 horas, una lista de frecuencia de consumo de alimentos y otros
factores que pueden influir en el consumo de alimentos.

5. DIARIO DE ALIMENTOS
 Se registra el consumo de todos los alimentos y bebidas. En cantidad y por varios días y tiempo de
comida.

6. PESOS Y MEDIDAS
 Todos los alimentos consumidos deben ser pesados y anotados.

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MÉTODOS PARA OBTENER LOS INDICADORES DIETÉTICOS

7. ENTREIVSTADORES POR TELÉFONO.

 Es un recordatorio de 24 horas. Se emplea para ahorrar costo.

8. REGISTROS FOTOGRÁFICOS.
 Se fotografían todas las comidas consumidas. Anotando el tiempo y registro de alimentos en cada
fotografía.

9. ANÁLISIS DE PORCIONES DUPLICADAS.

 La comida se divide en dos porciones. Una se come y la otra se analiza químicamente para obtener
cantidades de nutrimentos.

10. REGISTROS ELECTRÓNICOS DE ALIMENTOS.

 Consiste en un aparato que le permite al individuo recordar el consumo de alimentos.

R24 H

 VENTAJAS
 Las respuestas tienen un peso profundo.
 Es bien aceptado por la mayoría de encuestadores.
 El encuestador no requiere llevar un récord.
 El tiempo de aplicación es corto.
 Se puede utilizar método de muestreo.
 Costo bajo, especialmente para versiones en computadora.
 Útil en situaciones clínicas.
 Es más objetivo que la historia dietética.
 No altera las dietas usuales.
 Recordatorios consecutivos pueden aportar estimaciones de la ingesta usual a nivel individual.

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R24 H

 DESVENTAJAS
 La aplicación de un solo R24H no representa la ingesta usual.
 Se debe entrenar a los encuestadores.
 En jóvenes y ancianos es frecuente que no recuerden lo que consumen.
 En personas sin buena memoria puede ser incompleto.
 El entrevistador puede influir con el fin de complacer al entrevistado.
 El R24H puede ser incompleto en algunas preguntas y nutrimentos.
 El olvido de consumo de líquidos, bocadillos, alcohol, grasas y dulces conduce a errores en calorías,
lípidos y alcohol.
 No capta la inconsistencia del consumo por días (uno más, otro menos)
 No se utiliza para identificar consumos inadecuados o asociaciones con otros factores de riesgo.

FCA
 VENTAJAS
 Se puede obtener la frecuencia en el consumo de alimentos.
 Es fácil de estandarizarse.
 No requiere de gran entrenamiento.
 Es rápido, económico.
 Se puede usar para la descripción de patrones dietéticos.
 Se puede usar para asociar alimentos específicos con ciertas enfermedades.
 Puede ser relacionado con otros métodos cuando es un grupo el punto de análisis.
 Se puede obtener información limitada de la ingestión de nutrimentos.
 Útil para establecer categorías relativas con respecto a la ingesta de ciertos alimentos.
 No altera las dietas usuales.
 Se puede estimar en forma rápida nutrimentos (solos) o grupos de alimentos.

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FCA
 DESVENTAJAS
 La lista de alimentos puede variar para grupos de personas con diferentes patrones.
 Dificulta obtener el consumo total de alimentos, por que algunos alimentos no sean incluidos.
 Algunas suposiciones deben ser utilizadas si la estimación de la frecuencia del consumo es usada
para estimar ingesta de nutrimentos y en especial de programas de computadora.
 La confiabilidad es más baja para el manejo individual que de grupo.
 La cantidad y la frecuencia con la que se consume el alimento puede ser un error en las
estimaciones. La comida corriente es la mejor estimada.
 La ingesta puede ser subestimada porque no todos los alimentos que se consumen se encuentran
listados. El olvido puede ocurrir.
 Volcar los alimentos a nutrimentos requiere de ciertas suposiciones.
 La validez debe ser establecida para cada cuestionario.

HISTORIA DIETÉTICA

 DESVENTAJAS
 VENTAJAS
 Proporciona información más completa y
detallada de la ingesta de alimentos que las
encuestas.
 Incluye R24H y FCA
 Se puede correlacionar la información obtenida
con otros datos del estado de nutrición.
 Útil en estudios longitudinales.
 No altera la dieta habitual.
 Puede proporcionar información de una dieta
previa antes de realizar estudios prospectivos.
 Se requiere de expertos altamente calificados.
 Las respuestas de penden mucho de la memoria
de los sujetos.
 El tiempo necesario es de 1 a 2 horas
 Difícil de estandarizar a los encuestadores por
presentar diferencias considerables.
 El costo del análisis es elevado.
 Se sobrestima el consumo en frecuencia y
proporción. Existe olvido de algunos menúes y la
información no es la misma cuando la gente se
enferma.
 La validez debe ser establecida en cada estudio.

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DIARIO DE ALIMENTOS
 VENTAJAS  DESVENTAJAS
 Se lleva un récord del tipo de alimentos y tiempo  La ingesta puede ser alterada durante el reporte.
de consumo.
 Existe un sesgo importante por parte del que
 Se instruye al individuo con anticipación para responde.
minimizar errores.
 Se requiere saber leer y escribir.
 Los errores son menores que con los otros
métodos.  El tamaño de la porción es difícil de estimar (se
requiere de material).
 Los reportes insuficientes son comunes.
 Un número de días determinado debe ser
suficiente para obtener la ingesta usual.
 Los registros deben ser checados y codificados
de una forma estandarizada.
 Medir la ingesta del consumo de alimentos es
más válida que anotar aproximaciones.
 El costo del análisis es elevado.

ENCUESTA SEMICUANTITATIVA
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
 VENTAJAS
 Rápida de administrarse.
 Algunas veces posible de autoadministrarse.
 No altera la dieta habitual.
 Los datos precodificados o en forma directa pueden entrar en la computadora.
Hay varias versiones disponibles para realizar análisis.
 La correlación entre esta encuesta y otras es buena cuando se especifican los
alimentos y nutrimentos con grupos.
 Permite obtener información dietética en investigaciones epidemiológicas de larga
duración.
 El costo del análisis de los datos es relativamente bajo.

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ENCUESTA SEMICUANTITATIVA
VENTAJAS Y DESVENTAJAS

 DESVENTAJAS
 Aún no se ha asignado su utilidad en valoración dietética en forma individual.
 Los cuestionarios que existen difieren entre sí.
 La mayoría de los instrumentos actualmente disponibles son sólo para adultos.
 La información debe ser periódicamente actualizada.
 Los cuestionarios deben ser actualizados por el cambio de patrones de alimentos.
 No es válida para medir consumo de dietas modificadas.
 No es buena la correlación de este método con el de historia dietética y R24H.

FORMATOS

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R24H
TIEMPO DE PREPARACIÓN,
COMIDA TRADUCCIÓN A
HORA LUGAR PLATILLOS INGREDIENTES,
EQUIVALENTES
D Cm C Cv C CANTIDADES

FCA
ALIMENTOS DIARIO XSEM X15 D XMES NUNCA CANTIDAD TIPO
CyT
Tortilla
Pan caja
Bolillo
Avena
Pasta
Arroz
Cereal Ind.
FRUTAS
Naranja
Mandarina
Manzana
Plátano
VERDURAS
Calabaza
Chayote
Zanahoria
Espinacas
Poblano
Nota: Completar para todos los grupos de alimentos.

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FICHA DE IDENTIFICACIÓN

 Fecha de consulta  Estado civil

 Nombre  Ocupación
 Sexo  Escolaridad
 Fecha de nacimiento  Religión
 Edad  Motivo de la visita
 Dirección  ¿Quién le refirió?
 Lugar de nacimiento
 Teléfono

HISTORIA DIETÉTICA

 Información nutriológica:
 Con quién come
 Cómo come
 Qué tan rápido come
 Dónde come
 Gustos
 Desagrados
 Quién prepara la comida
 Con qué se prepara la comida
 Consumo de colaciones
 Comidas fuera de casa
 Consumo de agua y otros líquidos
 Consumo de alcohol

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APNP= Antecedentes personales no patológicos

APP= Antecedentes personales patológicos
PA= Padecimiento actual
HISTORIA DIETÉTICA (KRAUSE´S) AHF= Antecedentes heredo-familiares

 Económica (APNP)  Habitantes en casa

 Ingreso: frecuencia y constancia de trabajo.
 Cantidad de dinero asignada a alimentos.
 Apoyos públicos.
 Actividad física (APNP)
 Ocupación: tipo, horas/semana, turno, gasto de energía.
 Ejercicio – tipo, cantidad, frecuencia, continuidad
 Sueño – horas/día (¿interrupciones?)
 Incapacidades
 Antecedentes étnicos o culturales (APNP)
 Influencia en los hábitos alimentarios
 Religión
 Educación
 Vida casera y patrones de comidas (APNP)
 Persona que hace las compras
 Persona que cocina
 Instalaciones para almacenar y cocinar
 Tipo de alojamiento
 Capacidad para comprar y preparar los alimentos
 Apetito (APP o PA)
 Malo, bueno, algún cambio
 Factores que afectan el apetito
 Percepción del gusto y el olfato y cualquier cambio
 Actitud hacia el alimento y la alimentación (APP, PA)
 Falta de interés en el alimento
 Ideas irracionales sobre el alimento, comer y peso
corporal
 Interés de los padres en la alimentación del niño.

HISTORIA DIETÉTICA
 Alergias, intolerancias o rechazo de alimentos (APP, PA)  Enfermedad crónica (APP, PA)
 Alimentos que se rechazan y razón  Tratamiento
 Tiempo en que se han rechazado  Duración del tratamiento
 Descripción de problemas causados por alimentos  Modificación de la dieta - ¿por prescripción médica?, fecha
del cambio, educación, adaptabilidad a la dieta.
 Salud dental y bucal (APP, PA)
 Medicamentos (PA)
 Problemas con la alimentación
 Suplementos de vitaminas, minerales o ambos –
 Alimentos que no puede comer frecuencia, tipo, cantidad.
 Problemas con la deglución, salivación, viscosidad del  Medicamentos – tipo, cantidad, frecuencia, tiempo de
alimento tomar medicamentos
 Gastrointestinales (APP,PA)  Cambio reciente de peso (APP)
 Problemas por pirosis, timpanismo, gas, diarrea, vómito,  Pérdida o aumento
estreñimiento, distensión
 Cuántos kilos, en qué tiempo
 Frecuencia de problemas
 Intencional o voluntario
 Remedios caseros
 Uso de antiácidos, laxantes u otros fármacos.  Problemas con la dieta o nutricionales (como los
percibe el paciente) (PA)

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