NITRITO

aspectos bioquímicos

2.1.1 Absorción, distribución, metabolismo y excreción

El siguiente se basa en una revisión de la literatura (Walker, 1996), que da una imagen clara de las
Farmacocinética y el metabolismo de nitrato.

nitrato ingerido se absorbe fácilmente en el intestino delgado proximal (Fritsch et al, 1979;.. Balish
et al, 1981) y rápidamente equilibra con fluidos corporales. En ratas, se detectó en la carcasa
dentro de 1 h aproximadamente el 50% de una dosis oral; en los seres humanos, se alcanzaron los
niveles máximos en suero, saliva y orina dentro de 1-3 h (Bartolomé & Hill, 1984). Hay poca
absorción desde el estómago en la mayoría de las especies, aunque algunos se ha informado del
rumen de los bovinos (Wright & Davison, 1964).

En los seres humanos y la mayoría de las especies de animales de laboratorio, excepto la rata, el
nitrato se secreta activamente en la saliva de una manera dependiente de la dosis (Cohen &
Myant, 1959;. Fritsch et al, 1985), pero Spiegelhalder et al. (1976) no fueron capaces de detectar
un aumento de la concentración de nitrato salival en los seres humanos después de la ingestión de
hasta 54 mg de nitrato.

El mecanismo de transporte activo que es común a yoduro, tiocianato y nitrato, en ese orden de
afinidad, y los fumadores que secretan altos niveles de tiocianato de tener concentraciones
salivales inferiores de nitrato (Forman et al., 1985). Se ha estimado que, en los seres humanos,
aproximadamente el 25% de una dosis ingerida por vía oral de nitrato se secreta en la saliva
(Spiegelhalder et al, 1976;. Tannenbaum et al., 1976), pero estas estimaciones son confundidos
por la gran interindividual y diurna variabilidad en la síntesis endógena y la secreción de nitrito.
Aunque las ratas se informaron no tener el mecanismo necesario para la secreción salival activa de
nitrato (obstaculizar extrapolación de estudios toxicológicos en ratas a humanos), que no secretan
nitrato en otros fluidos gástricos e intestinales en circulación en un sistema de transporte activo
(Witter y Balish, 1979 ), por lo que el ciclismo enterosistémico de nitrato puede ocurrir en esta
especie también. En perros que recibieron nitrato por vía intravenosa, extensa secreción salival y
extensa secreción biliar fueron vistos, lo que confirma esta vía de excreción tanto para nitrito y
nitrato. Nitrato aparece en la leche por un mecanismo de difusión pasiva, y las concentraciones en
la leche humana y canina no excedió de los niveles en plasma después de la ingestión de una
comida que contenga nitrato-(Green et al., 1982). Después de la absorción y el equilibrio en los
fluidos corporales, nitrato se excreta rápidamente en la orina. En los seres humanos, sobre 65-70%
de cualquier dosis administrada por vía oral de nitrato se excretó en la orina. Excreción fue
máxima sobre 5 h después de la dosis y esencialmente completa dentro de 18 h (Bartholomew &
Hill, 1984). La excreción siguió una cinética de primer orden, y la vida media de eliminación se
estimó en aproximadamente 5 h (Green et al., 1981).

Algunos conversión metabólica de nitrato se produce claramente, ya que, en los seres humanos,
aproximadamente el 3% de una dosis de 15 NO 3 - apareció en la orina como urea y amoníaco;
(Wagner et al., 1983) en ratas, 1% de una dosis apareció en urea, y amoníaco se encuentra en la
orina y heces (Schultz et al., 1985). El nitrato puede ser reducido a nitrito por las bacterias
entéricas y la actividad de nitrato reductasa de mamíferos. Muchas especies de microorganismos
residentes en el tracto gastrointestinal tienen actividad nitrato reductasa (Hegesh y Shiloah, 1982),
y esta enzima se ha detectado en hígado de rata y de la mucosa intestinal, aunque con actividad
mucho más baja (Schultz et al., 1985).

Estudios comparativos con ratas libres de gérmenes y convencionales indicaron que

aproximadamente la mitad de la reducción del 40-50% de una dosis de nitrato a nitrito en
animales convencionales se efectuó por la nitrato reductasa de mamífero (Ward et al., 1986). Sin
embargo, Fritsch et al. (1985) fueron incapaces de detectar esta vía en perros e informó de que la
reducción por la microflora oral y gastrointestinal era el mecanismo más importante en los
mamíferos. El sitio principal de la conversión de nitrato en nitrito varía según la especie y depende
de los sitios de colonización microbiana y la absorción de nitrato. Curiosamente, la presencia de
nitrito en la saliva humana se informó por primera vez hace más de 55 años (Varady y Szanto,
1940), pero la saliva tomada directamente de los conductos salivales de los seres humanos o
perros incluye solamente nitrato, lo que indica que una cantidad significativa de reducción se
produce en la cavidad oral (Muramatsu et al., 1979). Esto se atribuye a una población estable de
las bacterias reductoras de nitrato establecidas en la base de la lengua. Stephany y Schuller (1978)
sugirieron que la concentración salival de nitrito estaba directamente relacionada con la dosis
ingerida por vía oral de nitrato, y otros trabajadores alcanzaron conclusiones similares (Harada et
al, 1975;.. Spiegelhalder et al, 1976). Sin embargo, Tannenbaum et al. (1976) sugirieron que el
proceso de reducción es saturable a altas ingestas. Sobre la base de los niveles salivales variables
de nitrato y nitrito después de la ingestión oral de nitrato por los seres humanos, se ha estimado
que, del 25% de nitrato ingerido secretada en la saliva, el 20% se reduce a nitrito (es decir,
aproximadamente 5% de la dosis oral). reducción oral de nitrato es, pues, la fuente más
importante de nitrito para los seres humanos y la mayoría de especies que tienen un mecanismo
salival secretora activo.
El pH gástrico y, por tanto, las poblaciones bacterianas, son bajos en los estómagos de los conejos,
hurones y los seres humanos sanos. Por lo tanto poco más reducción de nitrato se produce en este
sitio, y las concentraciones de nitritos en los contenidos gástricos son generalmente bajos. Por el
contrario, las ratas y los perros tienen un pH gástrico superior, y la colonización bacteriana puede
ocurrir, con la consiguiente reducción adicional de nitrato en este sitio (Mirvish, 1975). En los
rumiantes, la densa población de microflora ruminal y el pH relativamente alto hacen de este un
sitio principal de reducción de nitrato ingerido por vía oral, dando lugar a metahemoglobinemia
bien documentado inducida por el nitrito producido. En los seres humanos sometidos a
aclorhidria, la colonización bacteriana del estómago puede ocurrir, y la situación se asemeja más
que en la rata y el perro. Una fuerte correlación se ha informado entre pH gástrico, la colonización
bacteriana y la concentración de nitrito gástrica en seres humanos durante un intervalo de pH de
1-7 (Müller et al., 1984), y concentraciones tan altas como 5 mg / l han sido reportados en
pacientes con aclorhidria asocia con anemia perniciosa o hipogammaglobulinemia (Ruddell et al,
1976;. Dolby et al., 1984). La situación en los neonatos humanos es menos claro. Se afirma
comúnmente que los bebés menores de 3 meses de edad son altamente susceptibles a la
producción de nitrito gástrico, ya que producen poco de ácido gástrico, pero Agunod et al. (1969),
que examinó a los niños de edades comprendidas entre 12 h y 3 meses, que sólo se encuentra uno
con aclorhidria (Walker, 1996).

An,, cross-over estudio piloto aleatorizado abierto se realizó para investigar la toxicocinética de
nitrato y nitrito después de una dosis oral de nitrato de sodio a 10 mg / kg de peso corporal en
ocho voluntarios sanos (cuatro hombres y cuatro mujeres) con pH gástrico normal o gástrica pH
aumentó artificialmente con omeprazol (40 mg / día) empezando 15 días antes de la
administración de nitratos. La presión sanguínea se registró durante 3,5 h, y se determinó la
metahemoglobina por ciento durante 10 h después de la administración de nitrato de sodio. El
crecimiento de bacterias y el pH gástrico se determinaron justo antes de la administración de
nitrato, y el zumo de pH gástrico se midió continuamente durante 3 h a partir de entonces. Se
recogieron muestras en serie de jugo gástrico, plasma y saliva durante 24 h después de la
administración de nitrato. El volumen de toda la orina producida durante 10 h después se
determinó la administración; parte de cada muestra se almacenó, y todas las muestras se
analizaron para el nitrato y nitrito.

Ninguno de los voluntarios informaron efectos adversos atribuibles a la ingesta de nitrato de

sodio. La presión arterial y por ciento metahemoglobina no fueron afectados. Gástrico pH
correlacionó positivamente con el tratamiento con omeprazol, pero el número de bacterias
reductoras de nitrato no lo hizo. Sin embargo, la concentración de nitrito en el jugo gástrico fue
aproximadamente seis veces más alta después de la administración de nitrato combinado con el
tratamiento con omeprazol que después de sólo nitrato. El nitrato se absorbió rápidamente, la
concentración en plasma creciente dentro de los 10 min. La vida media de nitrato en el plasma fue
de aproximadamente 6,5 h. La concentración de nitrito en el plasma no cambió después de la
administración de nitratos. La excreción de nitrato salival acumulada durante 24 h, expresado
como porcentaje de la dosis de nitrato ingerido, fue del 28%. La cantidad de nitrito formada en la
saliva, expresado como porcentaje de la dosis de nitrato ingerido, fue del 8%. Aproximadamente el
70% de la dosis de nitrato se excreta en la orina dentro de las 10 h de la dosificación. el
tratamiento con omeprazol no afectó a las concentraciones de nitrato en plasma, saliva o jugo
gástrico, las concentraciones de nitritos en plasma o saliva, la metahemoglobina por ciento o la
presión arterial. Así, el aumento del pH gástrico no tuvo ningún efecto significativo sobre nitrato
sistémica o nitrito después de una dosis oral de nitrato de sodio al doble de la ADI de nitrato
(Colbers et al., 1996).

Un estudio de viabilidad sobre la biodisponibilidad oral de nitrato de las verduras se llevó a cabo
en voluntarios sanos. Preparaciones de remolacha, lechuga y espinaca se alimentaron a grupos de
seis voluntarios, y se determinaron la tasa de absorción de nitrato en el tracto gastrointestinal y
las concentraciones de nitrato en plasma. Después de una noche de ayuno, los voluntarios
recibieron una dosis única de 300 g de verduras, y nitrato de plasma y las concentraciones de
nitrito se determinaron con frecuencia durante 9 h después del tratamiento. No había evidencia
de que el vegetal se mezcló de manera homogénea en la dieta de prueba. Las porciones de
remolacha administradas a los voluntarios contenían un promedio de 570 mg de nitrato, las
porciones de lechuga contenían 740 mg y las porciones de espinaca contenían 540 mg. El nitrato
en los vegetales se absorbe rápidamente desde el tracto gastrointestinal, las concentraciones
máximas de nitrato en plasma de 21-44 mg / l siendo observados 1-1,5 h después del tratamiento.
Pequeñas cantidades de nitrito se detectan (0,1-0,2 mg / l) en circunstancias normales en el límite
inferior de cuantificación de nitritos en plasma, y la ingesta de vegetales ricos en nitrato de no
aumentar la concentración de nitrito de plasma, que se mantuvo a <0,3 mg / l en todos los
voluntarios (Kortboyer et al., 1998).

Se realizó otro estudio para determinar la biodisponibilidad oral de nitrato de las espinacas, Lettice
y remolacha. En un diseño cruzado con cuatro períodos de prueba, seis hombres y seis mujeres se
dejaron en ayunas y luego se da 500 mg de nitrato de sodio (que contiene 360 mg de ión nitrato)
por vía intravenosa, 300 g de espinacas (que contiene 560 mg de ión nitrato), 300 g de lechuga
fresca (que contiene 1000 mg de nitrato) o 300 g de remolacha cocida (que contiene 640 mg de
ión nitrato). Un periodo de lavado de al menos 1 semana se mantuvo entre períodos de prueba. La
biodisponibilidad de nitrato de las verduras se calculó con y sin producción de nitrato endógeno
mediante la comparación de las concentraciones de nitrato en la sangre después de la
administración vegetal y después de la administración intravenosa de nitrato. La vida media de
eliminación de nitrato de plasma fue de 6-7 h. La biodisponibilidad de nitrato con corrección para
la producción de nitrato endógeno fue de 98% ± 12% para las espinacas, 110% ± 14% para la
lechuga y 110% ± 15% para remolacha. La biodisponibilidad sin corrección para la producción de
nitrato endógeno fue de 91% ± 10% para las espinacas, 89% ± 13% para la lechuga y 93% ± 12%
para remolacha. Por lo tanto, la biodisponibilidad de nitrato de las espinacas, lechuga y remolacha
era alta y no significativamente diferente de la de nitrato en el agua potable (Lambers et al.,
2000a)

2.1.2 modelos farmacocinéticos basados en la fisiología y matemáticas

La evaluación disponible de riesgo para los seres humanos de la exposición a nitrato se basó en
una evaluación de la toxicidad en ratas. Esto requiere reconsideración como, en los seres
humanos, el nitrito está formado por la fermentación bacteriana de nitrato secretada a partir de
sangre en saliva, pero este proceso está ausente en la rata (Tannenbaum et al, 1979;.. Til et al,
1988). Como nitrito es más tóxico que el nitrato, la toxicidad de nitrito puede supercede la de
nitrato en los seres humanos. Una conversión de nitrato-nitrito en el orden de 2% ya se ha visto
que tienen este efecto. Por lo tanto, la cantidad de nitrito formado a partir de nitrato ingerido se
debe incorporar en la evaluación del riesgo de exposición humana a nitrato.

La formación de nitrito en los seres humanos es complejo, que implica la absorción de nitrato de
los alimentos y o agua, la síntesis endógena de nitrato, la secreción de nitrato de sangre en la
saliva, la conversión de nitrato a nitrito por las bacterias presentes en la saliva y reconversión de
nitrito a nitrato en sangre . Estos procesos se incorporaron en un modelo de la toxicocinética de
nitrato y nitrito, que se calibró con datos sobre la toxicocinética de nitrato y nitrito en voluntarios
(Wagner et al., 1983). Según el modelo, el adulto promedio sintetiza nitrato a 120 mg / día, 32-
60% de nitrato administrado por vía oral se secreta a partir de sangre en la saliva, y 13-22% del
nitrato salival se convierte en nitrito. La tasa de conversión de nitrato-nitrito en los seres humanos
se determinó que era de 7-9%. El modelo también se utilizó para estimar la formación de nitrito en
un adulto promedio después de única y repetida (una vez cada 24 h) dosis de nitrato en su ADI (0-
3,7 mg / kg de peso corporal). Este cálculo dio lugar a una exposición al nitrito de 0,27 a 0,36 mg /
kg de peso corporal por día, que supera significativamente la IDA para el nitrito (0-0,06 mg / kg de
peso corporal). De esta cantidad, se estima 31-41% que se originó a partir de nitrato de forma
endógena sintetizada. Los valores calculados para la ingesta de nitrito deben ser interpretados en
el marco de las suposiciones subyacentes del modelo, como los efectos de la ingesta de alimentos
(estimulación de la formación de saliva nitrito frente a los efectos perjudiciales sobre el nitrito en
el estómago) no fueron incluidos. Además, en el cálculo de la ingesta de nitrito humano, una
biodisponibilidad de 100% se supuso para el nitrato administrada. La evaluación del riesgo de la
ingesta de nitrato humano por lo tanto se debe basar en una evaluación toxicológica de la nitrito
formado a partir de nitrato ingerido (Zeilmaker et al., 1996).
Para cuantificar la cinética de nitrato y nitrito en seres humanos, se desarrolló un modelo que
comprende la absorción de nitrato de agua potable y verduras, la secreción de nitrato de sangre
en la saliva, la conversión de nitrato a nitrito, la absorción de nitrito y la interacción de nitrito con
la hemoglobina, metahemoglobina y nitrato de rendimiento. El modelo contiene 16 parámetros,
siete de los cuales fueron obtenidos a partir de la literatura, mientras que los nueve restantes
parámetros (velocidad de formación de nitrato endógeno, constante de velocidad para la reacción
de nitrito con la hemoglobina, los parámetros de la reparación de metahemoglobina en la sangre,
constantes de velocidad para la secreción de nitrato de sangre en la saliva, la conversión de nitrato
a nitrito en la saliva, una constante estequiométrica para la reacción de nitrito con la hemoglobina,
el volumen del compartimento central nitrito y la constante de velocidad de absorción de nitrito)
se obtuvieron mediante el ajuste del modelo a diversos experimental conjuntos de datos. Los
estudios abordaron la formación de metahemoglobina nitrito inducida en haemolysates humanos
y eritrocitos humanos intactos in vitro y diversos estudios en los que se les dio voluntarios nitrato
y nitrito por vía oral o por vía intravenosa. Según el modelo, una sola dosis de nitrato de verduras
en hasta 44 mg / kg de peso corporal no induciría metahemoglobinemia clínica, mientras que la
ingesta media a largo plazo de los adultos es <3,7 mg kg de peso corporal por día /. Las dosis de 88
a 270 mg / kg de peso corporal inducida progresivamente metahemoglobinemia clínica y la hipoxia
clínica. En el modelo, la toxicidad letal se prevé que se produzcan a dosis> 440 mg / kg de peso
corporal. A dosis de hasta 620 mg / kg de peso corporal, las concentraciones máximas de
metahemoglobina fueron anulados de manera eficiente por la actividad de reparación, de modo
que la concentración de metahemoglobina retruned al nivel de fondo dentro de 24 h de la
administración de nitrato. Acumulación Claro de metahemoglobina fue encontrado después de la
administración repetida de una dosis ligeramente mayor de nitrato, 800 mg / kg de peso corporal,
lo que indica una rápida saturación de la actividad de reparación metahemoglobina a esta dosis.

El modelo fue escalado de los adultos a los recién nacidos mediante el ajuste del volumen de
sangre y los volúmenes de las nitrato y nitrito compartimientos centrales. Con el fin de imitar la
situación en los recién nacidos, la deficiencia parcial de reparación de metahemoglobina se simuló
asumiendo la actividad de la reductasa metahemoglobina a ser 10% de la de los adultos. Repetida
ingesta de nitrato en el agua potable a dosis> 44 mg / kg de peso corporal fue predicho para
inducir la acumulación de metahemoglobina. Este valor se puede comparar con la ingesta diaria
para un neonato 4-kg de 6,2 mg / kg de peso corporal de beber 1 l de agua que contiene nitrato a
25 mg / l. La exposición de pacientes con enfermedad inflamatoria a nitrito fue simulado como
continua, es decir de 24 h, la exposición intravenosa a nitrito. En este caso, la saturación de la
reparación de metahemoglobina se produjo a dosis> 0,23 mmol / 24 h (2,7 mg / kg de peso
corporal), y la exposición fue de hasta 0,47 mmol / 24 h (5,5 mg / kg de peso corporal). Se
concluyó que la ingesta por adultos sanos de nitrato de alimentos y / o de agua potable tiene
efectos insignificantes sobre la formación de metahemoglobina, pero puede afectar
significativamente la formación de metahemoglobina en neonatos con enfermedad inflamatoria
(Zeilmaker et al., 2002).
2.1.3 Biotransformación

(A) Los seres humanos

La eficacia de varias soluciones de enjuague bucal y pastas de dientes con componentes

antibacterianos en la reducción de la conversión de nitrato en nitrito en la cavidad oral se probó
en 15 voluntarios masculinos y femeninos envejeció 22-40 años. La media por nitrato ciento salival
que se redujo a nitrito después de la ingestión de 240 mg (3,8 mmol) de nitrato fue de 16 ± 6,2%.
El uso de un enjuague bucal antiséptico que contiene la clorhexidina constituyente activo
antibacteriano resultó en una disminución drástica en la media por ciento reducido nitrato, a 0,9 ±
0,8%. soluciones de enjuague bucal que contienen el triclosan componente antibacteriano o las
enzimas antimicrobianas amiloglucosidasa y la glucosa oxidasa no afectaron a la reducción de
nitrato a nitrito. Una pasta de dientes que contiene triclosán y citrato de zinc con actividad
antiplaca sinérgico también no tuvo ningún efecto. El uso de un pH-regulación de chicle elevó el
pH de la cavidad oral 6,8-7,3. Por 30 min después de la ingestión de nitrato, este aumento fue
acompañado por un aumento significativo de la concentración salival de nitrito (van Maanen et al.,
1996a).

(B) la formación de metahemoglobina

El nitrito resultante de nitrato se oxida en la sangre mediante una reacción de oxidación junto con
la oxihemoglobina (Smith & Beutler, 1966) en el que se produce metahemoglobina, que conduce a
la toxicidad aguda bien reconocida de nitrito. La velocidad de reacción entre el nitrito y la
hemoglobina depende de la especie: en los seres humanos, es menor que en los rumiantes, pero
más alto que en los cerdos. En vista de la metahemoglobinemia inducida por nitrito, muchos
estándares para el nitrato en el agua potable se han establecido sobre la base de los niveles
(principalmente en pozos) asociados con metahemoglobinemia infantil y un umbral asumido por
debajo del cual el riesgo es mínimo. Esto se basa aparentemente en el supuesto de que los niños
son más propensos que los adultos tengan la microflora residente gástricos capaces de reducir el
nitrato a nitrito. Sin embargo, la síntesis endógena de óxido nítrico y posteriormente de nitrito
puede elevarse dramáticamente durante gastroenteritis infantil. En un estudio, los niños
hospitalizados con una baja ingesta de nitrato (2-7 mg / día) habían planteado nitrato de sangre y
las concentraciones de metahemoglobina asociados con la diarrea aguda (Hegesh y Shiloah, 1982).
En otro caso, un niño dispéptico tenía 72% metahemoglobinemia asociada con una concentración
de nitrato en el agua potable de <50 mg / l (Thal et al., 1961), mientras que los bebés sanos
tolerados ingestas de hasta 21 mg / kg de peso corporal (Kubler , 1958). En estos casos, al menos,
el nitrito formado endógenamente parecía haber causado la metahemoglobinemia, junto con
aumento de la sensibilidad de tipo fetal de la hemoglobina a la oxidación y los bajos niveles de
reductasa methaemo-globina en los recién nacidos (Walker, 1996).

Dos bebés se enfermaron después de ser alimentados fórmula que se reconstituyó con agua de
pozos privados. Las muestras de agua se recogieron y analizaron química y microbiológicamente.
En el primer caso, el agua de pozo se consideró bacteriológicamente seguro y la ingesta de nitrato
fue de 9 mg / kg de peso corporal como nitrógeno (equivalente a 78 mg / kg de peso corporal
como ion nitrato). En el segundo caso, se encontró que el agua para contener Escherichia coli, y la
concentración de nitrato fue de 27 mg / kg de peso corporal como nitrógeno (equivalente a 93 mg
/ kg de peso corporal como ion nitrato). El segundo bebé tenía una concentración de
metahemoglobina de 91% a la llegada al hospital, mientras que la de la primera habían regresado
a <2%, lo que está dentro del rango normal (Knobeloch et al., 2000).

Se realizó una investigación epidemiológica para evaluar la prevalencia de la metahemoglobinemia

en zonas con una alta concentración de nitrato en el agua potable. Se seleccionaron cinco zonas,
con concentraciones medias de nitratos de 26, 45, 95, 220 y 460 mg / l de agua de bebida, como
ion nitrato. Se seleccionó un total de 178 personas (alrededor de 30 por grupo), emparejados por
edad y peso, que constituían el 10% de la población total de cada una de estas áreas y se divide en
cinco grupos de edad. Historias detalladas se tomaron de las poblaciones seleccionadas, se
llevaron a cabo exámenes médicos, y las muestras de sangre tomadas para determinar la
metahemoglobina por ciento. Los datos se analizaron para verificar cualquier relación entre la
concentración de nitrato y methaemoglo-binaemia. Una alta concentración de nitrato causó
metahemoglobinemia grave (7-27%) en todos los grupos, especialmente en los grupos de edad <1
año y> 18 años. El nivel más bajo en el grupo de edad de 1-18 años es probablemente debido a
mejores reservas de citocromo b 5 reductasa y su adaptación al aumento de la concentración de
nitrato en el agua. Los altos niveles de metahemoglobina se observaron con contenidos de nitrato
tan bajas como 26 mg / l y tan altas como 460 mg / l. La metahemoglobina más alto por ciento se
observó en lactantes <1 año de edad (Gupta et al., 2000)

En Finlandia, el Ministerio de Asuntos Sociales y Salud ha regulado de nitrato en el agua potable,

con un límite superior de 25 mg / l. Alrededor del 18% de las personas utilizan agua de pozo para
beber, y hasta una quincuagésima parte de los pozos en algunas áreas que no cumplen con el
estándar nacional de calidad para el nitrato. Sin embargo, la correlación entre por ciento
metahemoglobina y las concentraciones de nitrato en el agua potable de 25-50 mg / l era pobre
(Suvanto y Pohjola, 1995).
Aunque la ingesta de nitratos en el agua potable ha sido considerada como la causa primaria de la
metahemoglobinemia adquirida, un mecanismo por el cual la inflamación gastrointestinal conduce
a metahemoglobinemia se ha establecido. Es en este contexto que la investigación reciente y una
revisión de los casos ofrecen una imagen más compleja de las causas de la metahemoglobinemia
infantil. Si esto es así, los límites actuales sobre los niveles permitidos de nitratos en el agua
potable, que se basan exclusivamente en la amenaza de metahemoglobinemia infantil, puede ser
innecesariamente estricta (Avery, 1999, 2001).

(C) síntesis endógena de nitrato

Además de la ingesta alimentaria, existe una considerable síntesis endógena de nitrato en los
mamíferos. Incluso con exclusión rigurosa de nitrato en la dieta, los voluntarios humanos excretan
aproximadamente 1 mmol de nitrato por día en la orina (Wishnok et al., 1995), es decir de
Approxi-madamente la misma cantidad que la proporcionada por los alimentos. Nitrato endógeno
surge de la oxidación del óxido nítrico, que se produce por una familia de sintasas, algunos
constitutiva y algunos inducible (Marletta, 1988). La enzima constitutiva produce óxido nítrico
durante periodos cortos (segundos) en respuesta a mensajeros intracelulares como bradiquinina,
mientras que las formas inducibles producen niveles mucho más altos durante periodos de hora
en respuesta a inmunoestimulantes. Esta síntesis de óxido nítrico se produce en los macrófagos
activados, pero también se ha demostrado en otros tipos de células, incluyendo las células
endoteliales, neuronas, neutrófilos y los hepatocitos (Ignarro, 1987; Lancaster, 1992), y es muy
variable y mucho aumentado durante la infección. Formación endógena de nitrato
independientemente de fuentes de la dieta ha complicado estudios del metabolismo y la
farmacocinética de nitrato y nitrito, muchos de los cuales pueden proporcionar sólo los datos
cuantitativos o semi-cuantitativos en su interconversión in vivo (Walker, 1996).

2.1.4 formación endógena de N- compuestos nitrosos

Una preocupación adicional relacionada con el metabolismo de nitrato en la dieta y el nitrito es la

formación potencial in vivo de cancerígenos N- compuestos nitrosos de nitrito, o la especie de
nitrosación derivados, N 2 O 3 y N 2 O 4 , y aminas dietéticas. Esta reacción se postuló por primera
vez hace más de 30 años y desde entonces ha sido ampliamente estudiado, por una serie de
enfoques: incubación de precursores bajo condiciones simuladas orales y gástricos in vitro ,
análisis de saliva y contenido gástrico después de la administración de precursores, la
determinación de específico o totales N- compuestos nitrosos en fluidos corporales o excrementos
después del tratamiento con los precursores, y los estudios de carcinogenicidad después de la co-
administración de nitrato o nitrito y aminas o amidas. Muchos de los estudios realizados con el
primer enfoque involucrados irrealmente altas concentraciones de nitrito y, en el mejor, siempre
hay más de una indicación de nitrosación potencial. Bajas cantidades pero mensurables de cuatro
nitrosaminas volátiles se encontraron después de la incubación de carne de almuerzo (que
contiene nitrato a 30 mg / kg), el huevo y la leche con el jugo gástrico humano que contiene
tiocianato a una concentración de 1,2 mmol / l a pH 2 (Walthers et al. , 1979). Sin embargo, otros
trabajadores que incuba una amplia gama de alimentos en condiciones similares (que contienen
nitrato a 5-7 mg / l) fueron incapaces de detectar cualquier N- nitrosaminas (Groenen et al., 1982).
Análisis del contenido gástrico después del consumo de comidas que contienen nitrito indicó que
nitrosaminas volátiles pueden formarse en condiciones similares in vivo (Walters et al, 1979;.
Groenen et al., 1985).

Medición de urinario N- nitrosoproline (NPRO) ha sido ampliamente utilizado como un sustituto

de nitrosación in vivo , ya que este compuesto es no carcinógeno, se excreta sin cambios y se
produce a niveles bajos (2-7 g / día) en personas en una baja dieta -nitrate (Oshima y Bartsch,
1981). Aunque en sí NPRO no es cancerígeno, la prueba NPRO mide el potencial para la formación
de nitrosaminas cancerígenas intragástrico en los seres humanos. Nitrato y L-prolina se
administran a voluntarios, y NPRO es producido por una reacción catalizada por ácido de prolina
con nitrito nitrato derivado en el estómago. A continuación, se absorbe y se excreta en la orina,
que se analiza para NPRO. Un número de reservas se han planteado sobre la validez de este
enfoque, ya que, en ratas, una cantidad significativa (40-90%) de NPRO urinaria fue no deriva de
ingerido [ 15 N] nitrato, y no hubo correlación en los seres humanos entre la ingesta de nitrato y la
excreción urinaria de NPRO (Tannenbaum, 1987). Además, la excreción basal de NPRO no
dietéticos no se vio afectada por el ácido ascórbico o alfa -tocoferol, mientras que estas dos
vitaminas inhibieron la síntesis de NPRO de prolina administrado por vía oral y [ 15 N] nitrato
(Wagner & Tannenbaum, 1985), lo que sugiere que hay por lo menos dos sitios de nitrosación y
que nitrosación gástrica se produce en un mecanismo catalizada por ácido que es inaccesible a
ácido ascórbico. La última vía implica probablemente agentes nitrosantes (N 2 O 3 y N 2 O 4 )
derivados de óxido nítrico (Walker, 1996).

La formación endógena de volátiles N- nitrosaminas se estudió después de la ingesta de nitrato en

el ADI en combinación con una dieta rica en amina que consiste en harina de pescado en rico
aminas como precursores nitrosables. Veinticinco mujeres (media de edad, 23 años, con una
media de peso, 60 kg), que eran no fumadores y que no estaban usando medicamentos o
preparados vitamínicos, comieron la harina de pescado con nitrato en el ADI durante 7 días
consecutivos. Ellos recibieron una dieta baja en nitratos durante 1 semana antes y 1 semana
después de la semana de prueba. Se pusieron de acuerdo para donar muestras de saliva, recoger
muestras de orina de 24 horas y responder a un cuestionario sobre el consumo de alimentos y el
estilo de vida. La ingesta de nitrato en el ADI (100 ml de una solución de nitrato de sodio a 2.800
mg / l) dio lugar a un aumento significativo en las concentraciones de nitrato y nitrito salivales
medias. La excreción media de nitrato en orina aumentó de 76 mg / 24 h en la primera semana a
190 y 160 mg / 24 h en días 1-3 y 4-7 durante la semana de ensayo, seguido de una disminución a
77 mg / 24 h en el segunda semana de control. Cuando se analizaron las muestras de orina para
volátiles N- nitrosaminas, tanto NDMA y N- se detectaron nitrosopiperidine. La excreción urinaria
media aumentó significativamente de 290 ng / 24 h en la semana de control a 870 y 640 ng / 24 h
en días 1-3 y 4-7 durante la semana de prueba y se negó a 380 ng / 24 h en la segunda semana de
control . La excreción de N- nitrosopiperidine no estaba directamente relacionado con la ingesta
de nitrato o a la composición de la dieta. Excreción de nitrato y la excreción NDMA se
correlacionaron significativamente, como lo fueron nitrato salival y la concentración de nitrito y la
excreción NDMA (Vermeer et al., 1998).

El efecto de ciertos factores de la dieta y otras de las concentraciones de NPRO urinaria se estudió
en adultos sanos (en su mayoría hombres) dadas una dieta baja en preformada NPRO, nitrato y
prolina durante 5 días y ácido ascórbico en los días 4 y 5, cuando se realizaron pruebas . En el
ensayo estándar, los voluntarios tomaron 400 mg de nitrato a las 11:00, y a las 12:00 comieron
una comida 700 calorías estándar que contiene 500 mg de prolina. Se recogió la orina durante 24
h, y las muestras se analizaron para NPRO. Esta prueba estándar dio 26 ± 2 (media ± SE) nmol de
NPRO, mientras que 5 ± 1 nmol de NPRO se encontraron cuando prolina fue tomada sola. En
variaciones de la prueba estándar, el rendimiento NPRO no fue significativamente afectada por el
sexo de los voluntarios, la hora en que se come la comida estándar, el tamaño de la comida o
beber agua adicional después de la comida. Las dosis de 100 y 200 mg de nitrato tuvo efectos
menores sobre el rendimiento NPRO que hizo la dosis de 400 mg. Un gramo de ácido ascórbico da
5 o 2 h antes de, con o 1 o 2 h después de la comida con prolina inhibió la formación de NPRO por
0, 71, 71, 67 y 19%, respectivamente. La goma de mascar o tabaco durante 2-3 h después de la
comida de prueba no aumentó la formación NPRO o la concentración de nitrato salival, pero se
redujo la concentración de nitrito salivar, especialmente cuando se mastica goma de mascar
(Mirvish et al., 1995).

2.2 Estudios toxicológicos

2.2.1 Toxicidad aguda

Los efectos tóxicos agudos de nitrato se estudiaron en grupos de cinco cabras jóvenes 1,5-2,0
años, que recibieron nitrato de potasio a una dosis de 1,3 g / kg de peso corporal, equivalente a
0,66 g / kg de peso corporal como ion nitrato. anorexia parcial, depresión leve, temblor muscular
frecuente, falta de coordinación, disnea y decoloración marrón de las membranas mucosas visibles
aparecieron de 2 h en adelante, seguidos terminalmente por decúbito, salivación y convulsiones
colon. Los signos irreversibles de toxicidad aparecieron en aproximadamente 5,8 h, cuando los
animales fueron sacrificados y los órganos y tejidos muestreados para el examen histopatológico.
Las alteraciones hematológicas y bioquímicas incluyen una disminución de la hemoglobina, un
marcado aumento en las concentraciones de metahemoglobina, nitrato y nitrito de plasma, orina
y líquido cefalorraquídeo y de la glucosa en sangre, con aumentos significativos en nitrógeno
amoniacal en licor rumen, colesterol, nitrógeno de urea, creatinina y la actividad de aspartato
aminotransferasa en suero. Una prueba de azul difenilamina en sangre, plasma, orina, líquido
cefalorraquídeo, líquido ruminal y humor acuoso reveló fuertes reacciones positivas en el pico de
la toxicidad. El nitrito de líquido cefalorraquídeo que parecía ser un valor diagnóstico fiable, ya que
realmente refleja la toxicidad del nitrato. El examen histopatológico reveló cambios en los riñones
(cambios tubulares con degeneración masiva del epitelio), hígado (cambios degenerativos con
congestión, hemorragia focal y extensa dilatación vacío de la vena central), el intestino (infiltración
en las células mononucleares en la mucosa y vellosidades degenerativa), pulmones (congestión y
hemorragias de alvéolos), corazón (cambios degenerativos en endo- y miocardio con hemorragia),
los ganglios linfáticos (agotamiento de linfocitos) y de la vejiga urinaria (lámina propia infiltrado
por linfocitos). Electrocardiografía durante toxicidad aguda inducida mostró marcada taquicardia,
un aumento de la duración del complejo QRS media y la desviación en la configuración del
segmento ST. Estos cambios fueron un resultado de la hipoxia miocárdica significativa debido a la
marcada metahemoglobinemia (Mondal y Pandey, 1999; Mondal et al, 1999a, 2000)..

2.2.2 Estudios a corto plazo de toxicidad

En un experimento de 32 días, grupos de cinco cabras jóvenes 1,5-2,0 años se les dio nitrato de
potasio por vía oral a una dosis de 0 o 4 mg / kg de peso corporal por día, equivalente a 2,4 mg /
kg de peso corporal como ion nitrato. Los animales permanecieron aparentemente normal,
excepto para el desarrollo de la matidez y anorexia parcial a partir del día 22. Las alteraciones
hematológicas y bioquímicas incluyen una disminución significativa en la concentración de
hemoglobina y aumentos en las concentraciones de metahemoglobina, nitrato y nitrito en plasma
y orina, en nitrógeno de urea y en aspartato actividad de la aminotransferasa en suero. Los
cambios morfológicos que se observan en los dos animales que murieron el día 32 fueron una leve
degeneración y la congestión y hemorragias en los órganos viscerales. Los autores concluyeron
que no había habido ningún efecto acumulativo de la ingesta de nitratos prolongada (Mondal et
al., 1999b).

2.2.3 Toxicidad para la reproducción

En una visión general y evaluación de la información disponible sobre los efectos en la salud de
nitrato y nitrito (Fan et al., 1987), se sugirió una asociación entre la ingesta materna de nitrato de
agua potable y afecta el desarrollo de sus hijos, aunque no de causa y efecto relación podría ser
establecida. Los estudios en animales experimentales han mostrado toxicidad reproductiva
asociada con la ingesta de altos niveles de nitrato y nitrito, que no son probable que se encuentren
en el agua potable. No se observaron efectos teratogénicos en ratas, ratones, conejos o hámsters.
Se informó de varios casos de methaemoglobinaemis entre los bebés en los EE.UU. que bebían
agua que contiene nitrato a concentraciones más altas que la corriente de 'nivel máximo de
contaminante' de 45 mg / l. Las incertidumbres en la base de datos se han discutido (Fan &
Steinberg, 1996).

Los efectos de la ingesta de nitrato en un número de parámetros bioquímicos y endocrinos y su

impacto en la función reproductiva se estudiaron en grupos de toros cinco alimentadores de
edades 16-18 meses de nitrato dado de potasio o una dieta de control. Los toros se ensayaron 30
días antes de la administración de nitrato, durante 30 días durante la administración y durante 30
días después. La dosis inicial de nitrato fue de 100 g / día (equivalente a 160 g / día como ion
nitrato), que se aumentó a intervalos semanales por 50 g hasta 250 g (equivalente a 150 g / día
como ion nitrato). Administración de nitrato resultó en un aumento significativo (p <0,01) en la
concentración de metahemoglobina, un aumento significativo (p <0,01) en la concentración sérica
de ácidos biliares y una vida media biológica prolongada de progesterona, lo que sugiere deterioro
del metabolismo hepático. La ingesta de nitrato también resultó en un aumento significativo (p
<0,05) en la concentración de cortisol durante y después de la actividad de administración y la
glándula tiroides deprimido, como se ve desde un (p = 0,05) disminución significativa en la
concentración de tiroxina durante la administración. niveles no detectables (<0,001 g / ml) de
tirotropina después de la administración indican supresión de la función hipotalámica. Efectos de
nitrato en la función de las células de Leydig durante y particularmente después de la
administración fueron evidentes a partir de las respuestas testiculares debilitados a tratamiento
con gonadotropina. Análisis de plasma seminal reveló un aumento significativo (p <0,01) en la
actividad total de fosfatasa ácida y una disminución significativa en la concentración de fructosa.
La ingesta de nitrato también redujo la motilidad del esperma. Si bien no se encontraron
diferencias en la frecuencia de las anomalías morfológicas primarias, el número de anomalías
secundarias aumentó en un 115% en el período post-administración, lo que sugiere integridad de
la membrana dañada. El examen histológico reveló lesiones degenerativas en las células de las
capas spermiocyte y spermatid (Zraly et al., 1997).

El efecto del nitrato en la función reproductiva se estudió en grupos de 23-24 ovejas (envejecida
3.5-4.0 años) alimentados con una dieta que contiene nitrato de potasio. En un experimento
preliminar, una dosis de 20 mg / kg de peso corporal (equivalente a 11 mg / kg de peso corporal
como ion nitrato) induce una confiable por ciento de disminución (32%) en el número de ovejas en
estro (p <0,05). Las concentraciones en la dieta resultantes en una dosis de 0,5, 1, 5 o 10 mg / día
kg de peso corporal por durante 48 días (equivalente a 0,27, 0,54, 2,7 y 5,4 mg / kg de peso
corporal como ion nitrato) no afectó el comportamiento sexual cíclico; sin embargo, las tasas de
fertilidad y gestación de ovejas alimentadas nitrato de potasio fueron considerablemente inferior
(por 36% a 5 mg / kg de peso corporal por día y 33% a 10 mg / kg de peso corporal por día) que en
el grupo control (Nestorova et al., 1997).

2.2.4 Estudios especiales: Efectos sobre las glándulas suprarrenales y tiroides

La hipertrofia de la zona glomerular de las glándulas suprarrenales de ratas se informó después de

la administración de dosis bajas de nitrito durante 90 días; el efecto se considera que es debido a
su conversión a nitrato. Por lo tanto, se realizó un estudio para comparar los efectos de los
nitratos y nitritos en la zona glomerular. Tres grupos de 10 ratas Wistar machos se les dio agua de
bebida que contiene cloruro de potasio (control), nitrito de potasio o nitrato de potasio a una
concentración de 36 mmol / l durante 90 días. La ganancia de peso corporal de las ratas tratadas
con nitrito o nitrato fue ligeramente más lenta que la de los controles, pero no se observaron
diferencias en la ingesta de alimentos por kilogramo de peso corporal entre los tres grupos. La
ingesta de agua del grupo nitrito dado fue estadística y significativamente inferior a la de los otros
dos grupos. Las ratas que recibieron el nitrito aparecieron cianótica durante el primer mes de
tratamiento, pero no a partir de entonces, tal vez debido a que el consumo de agua fue mayor
durante el primer mes. Al final del periodo de observación, las concentraciones de
metahemoglobina y nitrito en la sangre se incrementaron significativamente; la concentración de
nitrato en plasma en los grupos dados grupos nitrito o nitrato fueron similares pero fueron más
altos que los de los controles. El tratamiento con nitrito o nitrato no tuvo ningún efecto
consistente sobre las concentraciones de tiroxina, tiroxina libre, hormonas estimuladoras de la
tiroides, la hormona adrenocorticotrópica, corticosterona o aldosterona en sangre. El examen
microscópico reveló ligera hipertrofia de la zona glomerular suprarrenal en todas las ratas tratadas
con nitrito y la hipertrofia mínima en 2/10 ratas que recibieron nitrato. Los resultados de los
análisis morfométricos de las glándulas suprarrenales estaban en línea con los de un examen
microscópico. En las ratas que recibieron nitrito, la fracción de la superficie de la zona glomerular
en las secciones media fue significativamente mayor que en los controles o las ratas tratadas con
nitrato. La hipertrofia mínima de la zona glomerular suprarrenal observa ocasionalmente en ratas
nitrato dado era apenas detectable por análisis morfométrico. Se concluyó que ion nitrato no
juega un papel en la etiología de la hipertrofia de la zona glomerular de las glándulas suprarrenales
en ratas (Boink et al., 1996).

2.3 Las observaciones en seres humanos

2.3.1 Efectos en el tracto gastrointestinal

Un estudio epidemiológico se realizó para examinar una posible correlación entre la concentración
de nitrato del agua potable, estomatitis recurrente y la actividad de citocromo b 5 reductasa, lo
que reduce la metahemoglobina a hemoglobina. Cinco áreas en el Estado de Rajasthan, India, se
seleccionaron sobre la base de una concentración de nitrato (como ion nitrato) en el agua potable
de 26, 45, 95, 220 y 460 mg / l; y de 193 personas la misma edad y el peso, lo que representa 10%
de la población total en cada una de estas áreas, fueron reclutados. Historias detalladas de
estomatitis recurrentes se registraron, se llevó a cabo un examen médico, y se tomaron muestras
de sangre para determinar el citocromo b 5 actividad de la reductasa. Los resultados de un análisis
de regresión multivariante sugirieron una interdependencia significativa entre la concentración de
nitrato del agua potable, el citocromo b 5 actividad de la reductasa y estomatitis recurrente. Se
concluyó que el aumento de citocromo b 5 actividad de la reductasa, inducida principalmente por
la presencia de una alta concentración de nitrato en el agua potable, fue la causa de la estomatitis
recurrente. Las variables de confusión específicos que se tuvieron en cuenta no se describieron
(Gupta et al., 1999).

Una técnica validado que implica sondas de microdiálisis se utilizó para medir los productos
químicos implicados en la nitrosación en el esófago, cardias y proximal y el estómago distal de 15
voluntarios sanos antes y después de la ingestión de nitrato a una concentración de 2 mmol / l
(equivalente a la de una parte de ensalada). La ingestión de ion nitrato aumentó la concentración
mediana en la saliva de 36? Mol / l a 250 mmol / l y que en el esofágico distal de 29? Mol / l a 180
mmol / l (ambos p <0,01). La concentración de nitrato en el estómago disminuyó progresivamente,
pero aumentó progresivamente con la distancia desde la unión gastro-esofágico, de modo que la
proporción más alta de nitrato: óxido nítrico era en la unión. Los autores concluyeron que la
nitrosación en el estómago es máxima en la unión gastro-esofágica y que el nitrato en la dieta está
implicada en la mutagénesis y la carcinogénesis en este sitio (Suzuki et al., 2002).

La distribución anatómica de la generación de óxido nítrico en el lumen del tracto gastrointestinal

superior se investigó en condiciones basales y después de la ingestión de una cantidad de
equivalente de nitrato a la de una porción de ensalada. Las sondas que contienen sensores de
medida que podrían detectar óxido nítrico y de pH se instalaron en el esófago de 15 voluntarios
Helicobacter pylori-negativos (10 hombres) con una edad media de 32 años. El óxido nítrico y el
pH se midieron durante 2 min a incrementos de 1 cm a lo largo de la longitud del estómago y el
esófago distal en personas que ingirieron nitrato de potasio en 2 mmol / l y en los controles. Las
concentraciones de nitrato y nitrito Serum saliva también se registraron. La ingestión de nitrato
aumentó el nitrato sérica media (intervalo) de 30? Mol / l (18-49) a 95? Mol / l (32 a 150) y el
nitrito salival media de 4,7 mol / l (1/4 a 7/8) para 23? Mol / l (2,1 a 50) (ambos p <0,05). Después
de la ingestión de nitrato, se encontró que el pico de concentración de óxido nítrico dentro de 1
cm distal a la unión gastro-esofágico en 11 de los 15 (73%) personas. El pH step-up después de
nitrato fue de 7,5 mol / l (0,5 a 31) y fue significativamente mayor que en todos los otros sitios. Se
observaron concentraciones de óxido nítrico> 50 mol / l en el lugar en el que el pH esofágico
neutral cayó a pH gástrico ácido. Generación de óxido nítrico a partir de nitrato en la dieta a través
de nitrito salivar se encontró que era máxima en la unión y cardias gastro-esofágico (Iijima et al.,
2002).

2.3.2 Relación entre la ingesta de nitrato, la posterior formación endógena de N- compuestos

nitrosos y el riesgo de cáncer de estómago

In vitro

Para imitar la exposición fisiológica a nitrito, se añadió nitrito gradualmente al compartimento

gástrico de un modelo dinámico gastrointestinal (basado en toxicocinética) simular el flujo de
masa de nitrito salivar después de la ingesta de nitrato a concentraciones de 0,1, 1, 5 y 10 veces la
ADI. Al mismo tiempo, se añadieron 100 g de bacalao como la fuente de aminas primarias para la
reacción de nitrosación. Con una rápida disminución en el pH del estómago, 2,3, 16 y 420 g de
NDMA se formaron a 0.1, 1 y 10 veces la ADI de nitrato, respectivamente; y con una disminución
lenta en el pH en el compartimento, 1.8. 5.1, 21 y 43 g se formaron en 0,1, 1, 5 y 10 veces la ADI
de nitrato, respectivamente. Por lo tanto, se formaron cantidades relativamente grandes de
endógeno NDMA en condiciones fisiológicas realistas (Krul et al., 2001a).

La precisión de la cuantificación de la formación endógena de N- compuestos nitrosos en el cuerpo

humano es todavía un tema de debate. Un modelo dinámico gastrointestinal simulando diversas
condiciones fisiológicas en el compartimento gástrico se utilizó para estudiar la formación de
NDMA después de la ingesta de diversas especies de pescado como fuente de aminas, en
combinación con nitrito. Bacalao, el arenque, abadejo y solla inducida por la formación de NDMA
en el compartimento gástrico, las cantidades después de la ingesta de 100 g de pescado que van
desde una media de 28 g (23-29 g) con la solla a 190 mg (160-240 g) con bacalao . Muestras de
caballa y el salmón no aumentaron la formación de NDMA en estas condiciones. Las cantidades de
dimetilamina, trimetilamina y N-óxido de trimetilamina en las muestras de bacalao y el arenque no
se correlacionaron con la cantidad de NDMA producido, lo que indica que el grado de formación
NDMA no se puede predecir a partir de concentraciones de aminas. Cuando bacalao se introdujo
en el modelo con 250 mg de ácido ascórbico y se añadió nitrito de forma gradual, una reducción
del 66% en la cantidad de NDMA se formó se observado; adición de 1.000 mg de ácido ascórbico
no redujo la cantidad de NDMA más. Formación NDMA también se inhibió de manera efectiva,
por> 90%, mediante la adición de té verde o negro (2 g de té liofilizado disuelto en agua). La
adición de la espinaca (75 g) a la ingesta de alimentos como resultado la inhibición de la formación
de NDMA con aproximadamente la misma eficacia que la observada con el ácido ascórbico (Krul et
al., 2001b).

Estudios epidemiológicos

Los estudios epidemiológicos pueden ser clasificados en orden creciente, a partir de estudios
ecológicos (o correlación) para estudios transversales, estudios de casos y controles, estudios de
cohortes y ensayos de intervención. Esta clasificación de estudio epidemiológico diseños con
respecto a su potencial de sesgo y, en consecuencia, la fuerza de la evidencia que proporcionan y
los costos involucrados ha sido descrita en detalle (por ejemplo van den Brandt et al., 2002). Los
ensayos de intervención proporcionar la evidencia más fuerte para una relación causal con el
riesgo y (debido a la posibilidad de control de la confusión y el sesgo) tienen el sesgo menos
posible; Sin embargo, por lo general son los menos posible y el más caro. estudios de cohortes
menos costosos permiten la evaluación de la exposición y selección de los participantes del
estudio antes de que el resultado de salud de interés ocurre y por lo tanto proporcionar evidencia
relativamente fuerte. A pesar de que los estudios de casos y controles menos costosos
generalmente implican evaluación de la exposición retrospectiva en sujetos con y sin el resultado
de salud, la evidencia resultante es más discutible. Esto es particularmente así en el caso de la
ingesta alimentaria, debido a la posibilidad de sesgo de selección, el sesgo de recuerdo y / o sesgo
debido a la presencia de la enfermedad. Los estudios transversales tienen el problema adicional de
que la exposición y la enfermedad se miden al mismo tiempo, por lo que es imposible sacar
conclusiones sobre la causa y el efecto. Los estudios de correlación cuestan menos, pero
proporcionan evidencia débil y son mucho más susceptibles al sesgo. Además del problema de la
extrapolación de los datos a nivel individual (como las unidades de medida son grupos de la
población), la mayoría de estos estudios incluyen datos sobre la exposición limitados, se basan en
las tasas de mortalidad (de incidencia en lugar de) y no suelen incluir la consideración de la
periodo de inducción. Algunos investigadores han indicado que los estudios de observación no
pueden, por definición, establecer la causalidad de una relación sobre la base de una asociación
estadística. Sin embargo, cuando varios estudios de alta calidad, tales como aquellos en los que los
sesgos se muestran a ser mínimo, están disponibles y éstos muestran consistentemente una
relación dosis-respuesta, los estudios de observación bien puede contribuir a conclusiones acerca
de la causalidad. El poder de los estudios epidemiológicos observacionales se estableció hace 50
años, cuando tales estudios revelaron que el fumar causa cáncer de pulmón.
(I) Estudios ecológicos

La posible conversión de nitratos a nitritos en condiciones de aclorhidria gástrica y su

transformación a las nitrosaminas en presencia de compuestos nitrosables condujo a una serie de
estudios epidemiológicos de la posible relación entre los niveles altos de nitrato en el agua potable
y la mortalidad debido a diversos tipos de cáncer. Un estudio se realizó en la provincia de Valencia,
España, que tiene la mayor concentración de nitrato en el agua potable en Europa, para comparar
la mortalidad por cáncer de estómago, vejiga urinaria, próstata y colon en la población de los 258
municipios con diferente niveles de nitrato. Las tasas de mortalidad por cáncer de estómago y de
próstata aumentó con el aumento de la ingesta de nitratos. En las poblaciones cuya agua de
bebida contenía nitrato a una concentración> 50 mg / l, el riesgo relativo de cáncer gástrico era
1,9 para hombres y 1,8 para las mujeres de 55-75 años (p <0,05) en comparación con los grupos
con baja ingesta de nitrato, y el riesgo relativo de cáncer de próstata era de 1,9 para los hombres
55-75 y 1,8 para los mayores de> 75 años de edad (Morales Suarez Varela et al., 1995). No estaba
claro a partir del texto si la corrección se hizo para los factores de confusión.

La posible asociación entre el riesgo de cáncer gástrico y la concentración de nitrato y la dureza del
agua potable de fuentes municipales se investigó en un estudio de casos y controles en Taiwán
(China). Los datos sobre las muertes por cáncer gástrico entre los residentes admitidos entre 1987
y 1991 (6766 casos) se obtuvieron de la Oficina de Estadísticas Vitales. Los controles de 6766
habían muerto por otras causas y fueron emparejados individualmente a los casos por sexo, año
de nacimiento y año de la muerte. Los datos sobre nitrato, nitrógeno y dureza en el agua potable
se recogieron del suministro de agua Corporation Taiwán. El ayuntamiento de residencia se
asumió que era la fuente de la ingesta de nitrato para los casos y los controles. No hay diferencia
en las tasas de mortalidad por cáncer de estómago se encontraron entre los grupos con diferentes
niveles de ingesta de nitratos. Las razones de posibilidades (con intervalo de confianza del 95%
[IC]) de muerte por cáncer gástrico fueron de 0,95 (0,87 a 1,0) para el grupo con la ingesta de
nitrato de 0,23 a 0,44 mg / l y 1,0 (0,93 a 1,1) para el grupo con nitrato ingestas> 0,45 mg / l. En
contraste, se encontró una relación negativa significativa entre la dureza del agua de bebida y la
mortalidad por cáncer gástrico, con odds ratio de 1.2 (1.1 a 1.3) y 1.6 (1.5 a 1.8), respectivamente,
para la ingesta de agua moderadamente dura y agua blanda en comparación con agua dura (Yang
et al., 1997).

En un estudio de una población cuya agua de bebida tenía un alto contenido de nitrato (media, 98
mg / l), nitrato se evaluó mediante controles periódicos de la calidad del agua por las autoridades
locales de salud pública. estimaciones Bayes empíricos de las tasas de mortalidad estandarizadas
por cáncer gástrico se calcularon y se correlacionaron con las concentraciones medias de nitratos
en el agua potable, con el control de los efectos de confusión de fumar, el origen étnico y tamaño
de la población. Las concentraciones medias de nitrato probaron ser predictores significativos de
la mortalidad por cáncer gástrico (p = 0,05). El valor límite más probable para este papel de nitrato
fue de 95 mg / l. Con este valor de referencia, el odds ratio de Mantel-Haenszel para la relación
entre el nitrato y la mortalidad por cáncer gástrico fue de 1,5 (IC 95%, 1.1 a 2.1). Los resultados de
este estudio apoyan la hipótesis de que ecológica altos niveles de nitrato en el agua potable tienen
un papel causal en el desarrollo del cáncer gástrico, pero sólo un resumen estaba disponible
(Sandor et al., 1998).

Un estudio ecológico en Yorkshire, norte de Inglaterra, se llevó a cabo para examinar la hipótesis
de que la ingesta de altos niveles de nitrato en el agua potable aumenta los riesgos para el cáncer
de estómago, el esófago y el cerebro en adultos. Concentra-ciones nitrato para el período de 1990
a 1995 y el número de tipos de cáncer incidente en 1975-1994 estaban disponibles para 148 zonas
definidas geográficamente, cada una de agua de suministro de la composición química
homogénea a una población media de alrededor de 20 000. No se encontró relación entre el
nitrato la concentración y la incidencia de cáncer de estómago o esofágico, pero la incidencia de
los cánceres de cerebro y del sistema nervioso central era mayor en las zonas con los niveles de
nitrato más altas, con un riesgo relativo de 1,2 (IC 95%, 1.1 a 1.3) en el cuartil de la población con
la ingesta media más alta (30 mg / l) comparado con el cuartil con la ingesta más baja (2,4 mg / l).
El aumento del riesgo se mantuvo estadísticamente significativa (p <0,01) después de la asignación
para otras covariables y para la variación extra-Poisson en un modelo de regresión. La relación
observada con el cáncer de cerebro requiere confirmación (Barrett et al., 1998).

En otro estudio ecológico, los datos se obtuvieron en las incidencias de diversos tipos de cáncer, la
contaminación del agua de bebida con la atrazina y nitrato y las prácticas agrícolas relacionados en
40 distritos en la Provincia de Ontario, Canadá. Los datos fueron combinados para los análisis
geográficos y estadísticos. (por tamaño de la población) de mínimos cuadrados ponderados
análisis de regresión se realizaron con control para los factores socioeconómicos y de estilo de
vida de confusión. los modelos de error espacial de probabilidad máxima se estimaron cuando se
encontraron mínimos cuadrados términos de error de regresión para ser espacialmente
correlacionados-automático, con las estadísticas de I Maran. Los niveles de nitrato van de 0 a 91
mg / l (concentración máxima aceptable, 10 mg / l) se asociaron negativamente con la incidencia
de cáncer de estómago. Aunque la asociación negativa parece no tener explicación biológica
directa, tales resultados contraintuitivos se pueden encontrar en los sistemas complejos en los
que interactúan variables sociales y biológicos (Van Leeuwen et al., 1999).

Seleccionadas al azar muestras de orina de 24 horas a partir de 39 poblaciones en 24 países se

obtuvieron en un estudio internacional de la excreción de electrolitos y la presión sanguínea y se
utiliza para medir de sodio (5756 personas) y nitrato (3303 personas). Las concentraciones de
sodio y nitrato mediana fueron estandarizadas por edad (20-49 años) y sexo y se promediaron por
país. Los análisis de regresión de correlación ecológicos se hicieron en relación con las tasas
nacionales de mortalidad por cáncer de estómago. La correlación de Pearson para los 24 países
fue de 0,70 en hombres y 0,74 en mujeres (ambos p <0,001) para la concentración de sodio y 0,63
(p = 0,001) en los hombres y 0,56 (p <0,005) en las mujeres para el nitrato. En el análisis de
regresión múltiple de la mortalidad por cáncer de estómago, con el sodio y nitrato como variables
independientes, el coeficiente de correlación ajustado, r 2 , fue de 0,61 en hombres y 0,54 en
mujeres (ambos p <0,001). La adición del término de interacción (sodio × nitrato) a este modelo
aumentó el ajustado r 2 a 0.77 en los hombres y de 0,63 en las mujeres. El modelo mostró que la
importancia de nitrato como un factor de riesgo de muerte por cáncer de estómago aumenta
notablemente con la concentración de sodio; Sin embargo, la relación con el sodio era siempre
más fuerte que con nitrato. El consumo de sal, medido como la excreción de sodio en orina de 24
horas, es probablemente el factor limitante de la velocidad para el cáncer de estómago a nivel de
población. No se hizo ningún intento de tomar tiempo de inducción del cáncer en cuenta: las
muestras de orina se recogieron en 1986-1987, mientras que los datos sobre la mortalidad por
cáncer gástrico fueron para 1986-1988 (Joossens et al., 1996).

estudios (ii) transversales

La excreción de nitrato, nitrito, total aparente N- compuestos nitrosos y nitrosaminas volátiles se

midió en orina de 24 h de 61 egipcios, divididos en cuatro grupos: controles, los pacientes
haemotobium infectados por Schistosoma y pacientes con cáncer de vejiga con y sin una historia
de schistosomal infección. La concentración urinaria de nitratos en S. pacientes haemotobium
infectados fue significativamente mayor que en los otros tres grupos. La concentración de nitrito
estaba por debajo del límite de detección del método (<0,015 g / mg de creatinina) en todos
menos uno de las muestras de control. Infección por S. haemotobium aumentó significativamente
nitrito urinario a 0,9 ± 1,16 mg / mg de creatinina (media ± SD, p = 0,001), y la concentración de
nitrito en ambos grupos de pacientes con cáncer de vejiga fue de alrededor de 20 veces mayor
que en S. haemotobium infectado- pacientes sin cáncer de vejiga. La excreción de total aparente
N- compuestos nitrosos paralela a la de nitrito, y, en general, se observó una buena correlación
entre estas dos variables ( r 2 = 0,71, p = 0,0001). NDMA estaba presente en todas las muestras
analizadas, y la infección por S. haemotobium aumentó significativamente la concentración
urinaria sobre la de los controles (4,0 ± 1,6 y 2,0 ± 3,0 ng / mg creatinina, respectivamente; p =
0,01). Entre los pacientes con cáncer, la concentración de NDMA fue mayor que en los controles
sólo en aquellos con infección schistomal. La presencia de N- nitroso compuestos, incluyendo
NDMA, en la orina de pacientes S haemotobium infectados tanto antes y después del desarrollo
del cáncer y la observación de que estos compuestos también se producen en pacientes de cáncer
de vejiga sin antecedentes de infección schistosomal sugieren que estos compuestos podría tener
un papel no sólo en la iniciación del proceso carcinogénico, sino también en su progresión
(Mohsen et al., 1999). Como la producción endógena de óxido nítrico también puede resultar de
schistosomiosis, causa y efecto se puede revertir.

Se realizó un estudio en Egipto, una zona con altos niveles ambientales de agentes nitrosantes,
para investigar si nitrato salival y el nitrito y la actividad de la nitrato reductasa en la saliva afectan
el riesgo de cáncer oral. Las concentraciones de nitrito salivar (8,3 ± 1,0 g / ml) y nitrato (44 ± 3,7 g
/ ml) y la actividad de la nitrato reductasa (74 ± 10 nmol / ml por min) fueron significativamente (p
<0,05) más alta en 42 por vía oral pacientes con cáncer que en 40 individuos sanos (nitrito, 5,3 ±
0,3 g / ml; de nitrato, 27 ± 1,2 g / ml; actividad nitrato reductasa, 46 ± 4 nmol / ml por min). Las
RUP ajustados y los intervalos de confianza del 95% para el cáncer oral, clasificados por los valores
de nitrato salival y de la actividad nitrato reductasa nitrito y, mostraron un riesgo asociado con una
concentración de nitrito> 7,5 g / ml (OR, 3,0; IC del 95%, 1,0 -9,3), una concentración de nitrato>
40 g / ml (OR, 4,3; IC del 95%, 1,4 a 13,3) y la actividad nitrato reductasa> 50 nmol / ml por min
(OR, 2,9; IC del 95%, 1.1 a 7.4). Los resultados sugieren que el aumento del consumo de nitrato en
la dieta y el nitrito está asociada con niveles elevados de nitrito salivar. Junto con el aumento de la
actividad de la nitrato reductasa salival, estas observaciones pueden explicar, al menos en parte, el
papel de nitrato y nitrito en el desarrollo de cáncer oral en individuos en las zonas con una alta
carga de N- precursores nitroso (Badawi et al. , 1998).

La frecuencia de las variantes de hipoxantina-guanina en linfocitos de sangre periférica y

nitrosación endógena en las poblaciones humanas con diversos niveles de nitrato en el agua de
bebida se investigó en cuatro grupos de mujeres voluntarias. Los grupos con baja y media la
ingesta de nitrato de agua del grifo (14 y 21 mujeres) tenían concentraciones de 0,02 y 18 mg / l,
respectivamente, de abastecimiento público de agua, mientras que aquellos con medio y alto
consumo de nitrato del agua de pozo (6 y 9 mujeres) tenían concentraciones medias de nitrato de
25 y 140 mg / l, respectivamente. La ingesta de nitrato Superior resultó en un incremento
dependiente de la dosis en 24 h excreción de nitrato en orina y en un aumento de los niveles de
nitrato salival y de nitrito. La frecuencia media logarítmica de variantes en los linfocitos periféricos
fue significativamente mayor en las mujeres con la ingesta de medio de agua de pozo que en
aquellos con baja o media la ingesta de agua del grifo. Se encontró una correlación inversa entre el
índice de marcaje de linfocitos periféricos y la concentración de nitrato del agua potable. Análisis
para N- nitrosaminas en la orina de 22 mujeres por espectrometría de cromatografía de gases-
masas reveló la presencia de N- nitrosopirrolidina en 18. Análisis de la mutagenicidad de muestras
de agua así mostró que un número pequeño causado mutación inversa en Salmonella
typhimurium después de la concentración en una columna de resina XAD-2. Así, el consumo de
agua de bebida con altas concentraciones de nitrato puede conferir un riesgo genotóxico, como se
indica por el aumento de frecuencias variantes fosforribosil transferasa de hipoxantina-guanina y
formación endógena de N- nitroso compuestos a partir de nitrito nitrato derivado (van Maanen et
al., 1996b ).
Absorción Los humanos

El nitrato es absorbido principalmente desde la parte superior

de la humana
tracto digestivo (Bartolomé & Hill, 1984; Witter et al,. , 1979a).
La absorción es rápida: dentro de 1-3 h después de la ingestión de
nitrato en los alimentos
o bebida, se observaron niveles máximos de nitrato en suero, saliva y
orina por varios investigadores (Bartolomé & Hill, 1984; Ellen
et al, 1982; Spiegelhalder et al,. 1976; Turek et al., 1980;
Fritsch y de Saint Blanquat, 1992).

Un aumento medio de 25 veces en nitrato de plasma se encontró 10

minutos después de la ingestión de nitrato (470 mmol / kg de peso
corporal). La concentración
de nitrato se elevó a un nivel máximo de 1,83 mmol / litro en 40
minutos, una
valorar 49 veces el nivel de precarga. Eritrocitos nitrato siguió una
patrón similar, pero se mantuvo en aproximadamente 2/3 de los valores
plasmáticos
(Cortas y Wakid, 1991).

nitrato absorbido se distribuye rápidamente a las glándulas

salivales
y probablemente a otras glándulas exocrinas. Después de 1-3 h de la
ingestión, una
Se observó valor de pico de nitrato en la saliva y sudor. El aumento
en la cantidad de nitrato secretada por las glándulas salivales era
directamente
en relación con la cantidad de nitrato ingerido, aunque hubo
marcadas entre las variaciones individuales y diurnos (Walker, en
prensa;
Spiegelhalder et al,. 1976; Bartolomé & Hill, 1984; Stephany y
Schuller, 1980; Tannenbaum et al,. 1976; Cortas y Wakid, 1991).
En promedio, el 25% de la ingesta de nitrato oral se secreta en la
saliva
(Stephany y Schuller, 1980; Walker, en prensa).

El transporte de nitrato a las glándulas salivales es

probablemente
mediada por portadoras activas. Edwards et al. (1954) reportaron
inhibición de sustrato de la secreción de yoduro activo en la saliva
por nitrato,
y también por tiocianato (SCN - ) y perclorato (C10 4 - ). Así,
SCN - , yoduro y C10 4 - también sería capaz de inhibir nitrato
la secreción en la saliva. Esto puede ser de importancia para los
fumadores que tienen
SCN - los niveles de 3 a 4 veces mayor que los no fumadores (Boyland
& Walker,
1974). Forman et al. (1985) en realidad encontrado niveles de nitrato
más bajos en
la saliva de los fumadores que los no fumadores.

Se encontraron niveles de nitrato salival que se va generalmente

más alta con
aumento de la edad adulta (Forman et al., 1985). Sin embargo, el
nitrato salivar
 niveles dependen en gran medida de la ingesta de nitratos. Las
concentraciones salivales
reportado para adultos osciló desde menos de 0,1 mmol / litro después
de baja
la ingesta de nitrato (Turek et al., 1980), a más de 40 mmol / litro
después de una
dosis alta de nitrato (Ellen et al., 1982). Nitrato de media
salivales
nivel reportado para un grupo de bebés de lactancia con biberón era
0,5 mmol / litro (intervalo 0,1-1,0 mmol / litro) (Turek et al.,
1980). En
voluntarios sanos administraron 10 mg nitrato de sodio, el
acumulativo
salival excreción de nitrato, más de 24 h expresan como porcentaje de
la
dosis ingerida, fue del 28% (Kortboyer et al., en prensa).

Después de la administración iv de 13 nitrato de N-marcado en una

voluntario, la etiqueta se distribuye rápidamente en el torrente
sanguíneo
a través del cuerpo. La radiactividad acumulada casi linealmente
con el tiempo en una pequeña región del abdomen, que fue
probablemente debido a
la ingestión de nitrato salival (Witter et al., 1979a). En un
estudio con voluntarios sanos administró 10 nitrato de sodio mg / kg
de peso corporal,
el nitrato de vida media en plasma fue de aproximadamente 6,5 h y el
volumen de
distribución fue de aproximadamente 33 litros (Kortboyer et al., en
prensa).

El nitrato puede estar presente en la leche humana. Los niveles

de hasta 5 mg
NO 3 - leche / kg fueron reportados (Sukegawa y Matsumoto, 1975). Sin
embargo,
los niveles de nitrato en la leche de mujeres lactantes después de
una noche normal,
comida no excediera de los correspondientes niveles de nitrato en
plasma elevado
(Verde et al., 1982).

las dosis orales únicas de 25 a 170 mg de nitrato de potasio

dieron un urinario
nitrato de excreción de 65-70% independientemente de la dosis.
excreción fue
maximal 5 h después de la ingestión y volvió a los niveles basales
dentro de
18 h. Informaron de niveles de línea de base de nitrato urinario en
sujetos en ayunas
fueron 10-20 mg / litro (Bartolomé & Hill, 1984; Tannenbaum & Green,
1981; Wagner et al., 1983a).

Pequeñas cantidades de 15 amoniaco N marcado con y urea fueron

encontrados en
la orina después de la ingestión de 15 nitrato de N marcado con
(Wagner et al.,
1983b).
 Grandes dosis orales únicas de nitrato de amonio (7-10.5 g) dio
como resultado
en una excreción urinaria media de nitrato de 75% dentro de las 24 h,
con pequeña
cantidades de nitrito detectaron en sólo el 26% de las muestras. En
este estudio,
los niveles basales de nitrato en la orina eran más altos (2.4 a 9.3
mmol / l, igual a
149-577 mg / l), probablemente debido a que los sujetos fueron
sometidos a no
Restricciones de la dieta. El aclaramiento medio de nitrato después
de una dosis oral de
De NaNO 3 de 470 mmol / kg de peso corporal fue de 25,8 ml / minuto
corregido para un área del cuerpo
de 1,73 m 2 . La relación de nitrato / creatinina en orina aumentó 25
a 70
tiempos después de la dosificación. Estos resultados indicaron un
predominantemente tubular
excreción de nitrato (Ellen et al., 1982).

La excreción urinaria de nitratos en los lactantes se informó de

que el 80-100%
de la ingesta media, pero no se dieron datos específicos para la
exposición
niveles (Turek et al., 1980).

En otro estudio con bebés sanos, la excreción urinaria de

nitrato (316 mg, media 8,7 mg NO - 3 / día) fue tan alto o más alto
que el (bajo) ingesta media de 2-7 mg de NO - 3 además de NO - 2 per
día. Se concluyó que la excreción probablemente incluía endógenamente
nitrato sintetizado (Hegesh y Shiloas, 1982).

Se detectaron bajos niveles de nitrato y nitrito en las heces de

los seres humanos en una 'dieta occidental' con contenido de nitrato
desconocido (Saul et al.,
1981). Menos de 0,1% 15 nitrato de N marcado con se encontró en las
heces
de 12 voluntarios ingestión de 298 mg de 15 nitrato de sodio N marcado
con.
15 N-etiquetados amoníaco y urea también se detectaron en pequeñas

cantidades
(Wagner et al., 1983b).

La incubación de nitrato con heces humanas frescas bajo

anaeróbico
condiciones resultaron en una rápida conversión de nitrato por el
fecal
microflora, lo que sugiere que la excreción fecal de nitrato puede
ser mayor
que la cantidad detectada (Archer et al., 1981; Saul et al., 1981).

Biotransformacion Los humanos

El nitrato se convierte en nitrito por microorganismos en la

saliva.
 Acerca de 4-7% de nitrato ingerido se detectó como nitrito en la
saliva
(Eisenbrand et al,. 1980; Spiegelhalder et al,. 1976; Stephany y
Schuller, 1980; Speijers et al,. 1987; Brüning-Fann y Kaneene,
1993). Kortboyer et al. (en prensa) encontrado en voluntarios humanos
administrado nitrato de sodio 10 mg / kg de peso corporal (dos veces
el ADI) que el 8% de la
nitrato ingerido se convirtió a nitrito. La reducción de nitrato en
las cuentas de saliva para 70-80% de la exposición nitrito (Bos et
al.,
1985). La relación de nitrito / nitrato en la saliva 1-2 h después de
la ingesta
de diversas dosis de nitrato fue notablemente constante dentro de un
individuo
pero diferían grandemente entre los individuos (0,06 a 3,6)
(Bartolomé & Hill, 1984; Ellen et al., 1982). El sitio principal para
esta reducción parece estar en la base de la lengua, donde un
establo,
nitrato de reducción de la microflora se establece (Walker, en
prensa).

La concentración de nitrito salivar estaba directamente

relacionada con
nitrato ingerido por vía oral (Stephany y Schuller, 1978;
Spiegelhalder
et al,. 1976; Harada et al., 1975; Ishiwata et al., 1975a, b, c).
Sin embargo, Tannenbaum et al. (1976) sugirieron que la reducción
proceso se puede saturar a alta ingesta de nitrato. reducción oral
de nitrato es la fuente más importante de nitrito para los seres
humanos y la mayoría
especies (excepto la rata y probablemente el ratón) que poseen una
activo mecanismo secretor salival de nitrato (Stephany y Schuller,
1980; Walker, en prensa).

Los factores que pueden influir en la flora microbiana oral son,

por
ejemplo, el estado nutricional, la infección, la temperatura
ambiental y
años. Una caída repentina de la temperatura dio como resultado en una
caída dramática de
los niveles de nitrito salivales, pero esto puede haber sido causada
por el aumento
flujo salival, así como reducción de la actividad microbiana
(Eisenbrand
et al., 1980). Los niveles de nitrito salivales fueron generalmente
mayores en
grupos de mayor edad, a pesar de una considerable variación entre los
individuos
se observó (Eisenbrand et al,. 1980; Forman et al., 1985).

Un pH bajo (1-2) en el estómago en ayunas es considerado normal

para
adultos, y en estas condiciones de reducción de nitrato bacteriana
hace
no tiene lugar debido al crecimiento bacteriano pobres. Alto pH
gástrico
 Se observaron valores y los niveles de veces correspondientemente
altas de nitrito

en el hombre aclorhidria, cáncer de estómago y los pacientes con

úlcera gástrica, en
pacientes con gastritis atrófica y los pacientes tratados con
cimetidina
y antiácidos (Correa et al., 1975; Ruddell . et al, 1976; Schlag
y col., 1982; Bartsch et al., 1984; Sen et al., 1969; Mirvish,
1975; Wright & Davison, 1964; Walker, en prensa). En voluntarios
humanos
omeprazol administrado (fármaco de elevación pH) seguido de 10 mg
nitrato de sodio / kg de peso corporal, el pH gástrico se incrementó
y el nitrito
concentración en el jugo gástrico fue aproximadamente 6 veces mayor
(Kortboyer et al., En prensa). Los estudios sobre pacientes con
ileostomía dan
a / comida nitrito nitrato convencional o de alta indica que el tipo
de
de producto alimenticio ingerido puede alterar significativamente los
niveles de nitrito
y nitrato en el íleon distal y es un factor en la determinación de
entrada de nitrito / nitrato en el colon proximal (Radcliffe et al.,
1989).

Los bebés menores de 3 meses son altamente susceptibles a

gástrica
la reducción del nitrato bacteriana porque tienen muy poca producción
de ácido gástrico (Ellen y Schuller, 1983; Kross . et al, 1992).
Las infecciones gastrointestinales, que se producen con frecuencia en
bebés pueden
producir un aumento adicional en la reducción de nitrato a nitrito.

Contrariamente a la suposición habitual que el pH gástrico

normal es
baja, una alta proporción de los adultos sanos normales (30-40%) se
encontró que
tener un pH gástrico en ayunas> 5, que era relativamente estable
durante un
período prolongado con correspondientemente alta actividad bacteriana
y alto
los niveles de nitrito (Ruddell et al,. 1976; Müller et al., 1984).
En uno
tercio de los 15 voluntarios sanos, las principales variaciones del
ayuno
pH gástrico se produjo de vez en cuando, con cambios correspondientes
en el
parámetros bacteriológicos (Müller et al., 1984).

Schultz et al. (1985) desarrollaron un modelo para el destino de

nitrato
en los seres humanos en base a varios datos humanos probados en
ratas. El modelo
sugirieron que las bacterias del intestino grueso fueron responsables
aproximadamente la mitad de la eliminación extrarrenal de nitrato del
cuerpo.
 El ácido ascórbico no afecta a los niveles plasmáticos de nitrato ni
la cantidad de
nitrato excretada en la orina, heces o saliva, lo que indica que
ascórbico
ácido no interfiere con el metabolismo de nitrato (Wagner et al.,
1983b).

La vida media de nitrato en el cuerpo después de la ingestión

era
aproximadamente 5 h (Wagner et al., 1983b). El nitrito no se detectó
en cualquiera de los fluidos corporales estudiados, excepto la saliva
en la que parecía
aumento como los niveles de nitrato disminuyó (Cortas y Wakid, 1991).

La in vivo de conversión de nitrato a nitrito es complejo y la

aspectos cuantitativos son difíciles de precisar debido a nitrato y
síntesis endógena nitrito, y la oxidación a nitrato de otro
compuestos que contienen nitrógeno (por ejemplo, amoniaco,
hidroxilamina). En
Además, una vez que se forma nitrito, tiene una corta vida media
biológica,

se oxida rápidamente a nitrato en la sangre. sufre de nitrato

secreción activa en los seres humanos no sólo en las células de los
conductos salivales pero
también en las células gástricas y pariental, en equilibrio con la
pasiva
otras secreciones intestinales, se produce en un número de otros
sitios que conduce
a enterosystemic ciclismo de nitrato y nitrito. Debido a esto
biotransformación complejo, la literatura sobre nitrato proporciona
sólo
información cualitativa o en el mejor de semi-cuantitativa de nitrato
reducción, la formación de nitrito, y metahemoglobina circulante
niveles que representan un equilibrio dinámico entre la oxidación de
oxihemoglobina por nitrito y la reducción por la reductasa de
metahemoglobina.
Por otra parte, existen marcadas variaciones interespecies en la
actividad de
esta enzima en los eritrocitos (Walker, en prensa).

la formación de metahemoglobina

Como se describió anteriormente, el nitrato se reduce a nitrito,

que en
a su vez provoca la oxidación de la oxihemoglobina en
metahemoglobina.
formación de metahemoglobina por nitrito se discute en la monografía
sobre
nitrito. Unos pocos estudios que se ocupan de la ingesta de nitratos
y la formación MetHb
se discuten aquí.

niveles MetHb normales en la sangre humana gama de 1% -3%.

Reducido
el transporte de oxígeno se observó clínicamente cuando las
concentraciones de MetHb
 alcanzado el 10% o más (Canadá, 1992; Speijers, en prensa). los
relación entre nitrato de sangre y la formación de MetHb no es lineal
a concentraciones de nitrato más bajos. Una cantidad mínima de
nitrito debe
entrar en el torrente sanguíneo antes de que un aumento medible en
MetHb
concentración se puede detectar (Kross et al., 1992). Los lactantes
menores
Dentro de los 3 meses son particularmente susceptibles a la
intoxicación por nitratos
porque Hb fetal se oxida más fácilmente a MetHb y como se ha
mencionado
antes, bajo ciertas condiciones, la reducción de nitrato a nitrito
puede ser alto. Las mujeres embarazadas, personas con controlado
genéticamente
deficiencias de la deshidrogenasa enzimas glucosa-6-fosfato o MetHb
reductasa y, probablemente, los ancianos también son más vulnerables
a la
efectos tóxicos de nitrato y nitrito (Corre y Breimer, 1979; Canadá,
1992; Speijers, en prensa). Los nitratos en los suministros de agua a
concentraciones
por encima de 45 mg / l como NO 3 - han dado lugar a numerosos casos
de infantil
metahemoglobinemia, particularmente en bebés de hasta 6 meses de edad
(Van Went y Speijers, 1989), aunque el papel de las infecciones
microbianas
También puede ser importante (ECETOC, 1988; Van Went y Speijers,
1988;
Gangolli et al., 1994).
NITRATO
Ver: POTASIO NITRATO DE SODIO NITRATO
La clase funcional: ANTIMICROBIAL CONSERVANTE; COLOR FIJADORA
Última evaluación: 2002
IDA: 0-3,7 mg / kg de peso corporal (1995)
comentarios: El Comité retuvo el IDA de 0-3,7 mg / kg de peso corporal,
expresados como ion nitrato (o 0-5 mg / kg de peso corporal
expresado como nitrato de sodio), establecido en su cuadragésimo
cuarta reunión (1995).
Informe: TRS-913 59/26 JECFA
Presupuesto: Ver nitrato de potasio y / o nitrato de sodio
Tox monografía: FAS 50-JECFA 59/75
Condición anterior: 1995, TRS 859-JECFA 44 / 29,32, FAS 35-JECFA 44/325. 0-3,7 mg
/ kg de peso corporal (expresados como nitrito ION; ADI NO
APLICA A lactantes menores de la edad de 3 meses). FU
Ver: "El nitrato de potasio" y / o "El nitrato de sodio"

NITRATO

Aspectos bioquímicos
 El nitrito de sodio se absorbe fácilmente en el intestino y
rápidamente
desaparece de la circulación sanguínea. 30-40% de nitrito absorbida
es
excretada inalterada en la orina, el destino de 60-70% no es precisa
conocido. Se puede combinar con la mioglobina para formar
nitrosomioglobina y con
hemoglobina para formar metahemoglobina (MAFF, 1962).

Después de la absorción de nitritos, la bioquímica más

importante
reacción que se produce es la conversión de hemoglobina a
metahemoglobina. Existe cierta controversia acerca de las relaciones
molares
involucrada en esta reacción. Cómo hacer una hipótesis extrema, puede
ser
declaró que 1 g de nitrito de sodio podría convertir tanto como 1,855
g de
la hemoglobina en metahemoglobina (Lehman, 1958).

El peligro sub-aguda de nitritos se basa en la cantidad de

metahemoglobina formado y en la capacidad del cuerpo para reconvertir
este
metahemoglobina en hemoglobina.

nitrito inorgánico se oxida a nitrato por homogeneizados de

tejido.
La reacción depende del contenido de catalasa y está mediada por
probablemente una
D sistema aminoácido oxidasa o xantina oxidasa ligada con catalasa.
El peróxido de hidrógeno formado por la oxidación es utilizado por la
catalasa para
la oxidación acoplada de nitrito (Heppel y Porterfield, 1949).
Nitrito
oxida in vivo hemoglobina en preferencia a glutatión, que es
protegida por ciclos de pentosa y previene la formación cuerpos de
Heinz en
eritrocitos humanos (Harley y Robin, 1962).

Las ratas que recibieron de dos a tres semanas con una dieta
deficiente en vitamina A
a continuación, para agotar las reservas hepáticas se les dio durante
seis días 0,3% de sodio
nitritos en la dieta y en el tercer y cuarto vitamina A o día
caroteno por vía oral o sc. Ensayo de los niveles de hígado en el
sexto día mostró
reducida de almacenamiento de la vitamina A siguiente oral, pero no
sc vitamina A
dosificación. El nitrito es conocido para degradar caroteno en
condiciones ácidas y
puede haber causado esto mediante la acción directa (Emerick y Olson,
1962).

Los terneros que recibieron 4 ppm (0,0004%) de nitrito en el

agua de bebida solo
o con E. coli o con un depresor de tiroides mostró interferencia
 con la utilización de caroteno en todos los experimentos (McIlwain y
Schipper,
1963). Los polluelos que recibieron 0.4% de nitrito de potasio
mostraron crecimiento
la depresión, la reducción de almacenamiento de la vitamina A en el
hígado y ampliación de la
glándula tiroides a pesar de la suplementación dietética con vitamina
A (Sell y
Roberts, 1963). Cuando se les dio polluelos dosis de 18-60 mg / kg /
día de
nitrito de sodio en unos pocos días el hígado mostró una inhibición
de la vitamina
Una acumulación incluso si alimentados con dietas ricas en vitamina A
(Brüggemann y Tiews,
1964).

ESTUDIOS TOXICOLÓGICOS

Estudios especiales sobre las nitrosaminas

A. Carcinogénesis y nitrosaminas

Desde el descubrimiento de la propiedad carcinogénico de

dimetilnitrosamina (Magee y Barnes, 1956), muchos otros nitrosaminas
se han encontrado para inducir tumores malignos en varias especies de
animales de laboratorio (Magee y Barnes, 1967). Existe una
preocupación creciente
con respecto a ciertas nitrosaminas como agentes etiológicos para el
cáncer
en el entorno humano (Lijinsky y Epstein, 1970). En general, es
acepta que el uso de nitrito como conservante de alimentos puede ser
asociado con la formación de nitrosaminas en los alimentos, así como
en
el organismo animal. Las nitrosaminas carcinogénicas varían en su
potencial. Pueden inducir tumores malignos a niveles muy bajos, tales
como 2 ppm (0,0002%) en la dieta de ratas (Terracini et al., 1967),
equivalente a dosis diarias de 0,1 mg / kg de peso corporal. Una
dosis oral única de
30 mg / kg de peso corporal de nitrosamina resultó ser carcinógeno en
la rata
(Druckrey et al., 1969). Los tumores de la tráquea desarrollados en
el
descendencia de los hámsteres tratados ya sea durante el embarazo o
la lactancia
con nitrosamina (Mohr y Althof, 1971).

1. vitro la formación de nitrosaminas En

Las nitrosaminas se forman cuando el nitrito de sodio y diversos

secundaria
aminas se incuban con el jugo gástrico humano a pH 1,3 (Sander,
1967). se detectó DEN (diethylnitrosamine) cuando dietilamina y
nitrito de sodio se incubaron con los jugos gástricos del hombre,
rata,
conejo, gato y perro. jugos humanos y de conejo (pH 1-2) produjeron
más
DEN que el jugo gástrico menos ácida (pH 4-5) de la rata (Sen et
 al., 1969). Dimetilamina y nitrito de sodio incuban juntos en el
proporción molecular 1: 4 con la flora bacteriana del intestino de
rata
bajo condiciones anaeróbicas a pH 7 dio lugar a dimetilnitrosamina
(DMN). formación DMN se mejoró por la adición de glucosa y
riboflavina, pero suprimida por neomicina (Klubes et al., 1972).
Ender y
Ceh (1971) informó la formación de diversos nitrosaminas cuando
nitrito

se incubó con alquilaminas, aminas heterocíclicas, aminas biogénicas,

ciertos aminoácidos y proteínas de la carne y el pescado,
respectivamente.
formación de nitrosaminas aumentó en gran medida a alta incubación
temperaturas y a valores de pH más bajos.

2. En la formación de nitrosaminas vivo

Diphenylnitrosamine, a niveles de 0,5 a 11 g / l, era

detectado en el contenido estomacal de 11 de los 35 pacientes,
después de la
la administración intragástrica de una solución de ensayo que
contiene 300 mg
nitrato de sodio, 10 mg de difenilamina, 100 mg de sodio-bicarbonato
y
1.000 mg de glucosa (Sander y Seif, 1969). Síntesis de
nitrosopiperidine
a partir de nitrito o nitrato y piperidina en el tracto
gastrointestinal
de se observó la rata (Alam et al., 1971a, 1971b). intragástrico
inyección de nitrito de sodio y sarcosina resultó en la detección de
nitroso-sarcosina en la pared del estómago de ratones (Friedman,
1972).

3. Carcinogenesis con la administración simultánea de

nitrito y diversas aminas

Sander y Bürkle (1969) reportaron la ocurrencia de esófago y

tumores hepáticos en ratas alimentadas con N-metil bencilamina o
morfolina mezclan
con nitrito de sodio en la dieta. nitrito de sodio en el agua de
bebida
se administra junto con piperazina, morfolina y N-metilamina
respectivamente a ratones conducido a un aumento muy significativo de
pulmón
tumores (Greenblatt et al., 1971). Del mismo modo la administración
de
metilurea o etilurea con nitrito de sodio dieron como resultado la
inducción
de adenomas de pulmón en ratones (Mirvish, 1971).

Las ratas alimentadas con dimetilurea y 0,3% de nitrito de sodio

durante 36 días
tumores desarrollados del SNC, corazón, timo, riñón o la tiroides en
todo
animales (Sander, 1970). Los ratones que recibieron ya sea metilurea
(5360 ppm
 (0,536%)) o etilurea (6.360 ppm (0,636%)) con nitrito de sodio 1 g /
l
durante seis meses mostraron más adenomas de pulmón en animales de
ensayo (Mirvish et
al., 1972). La administración concomitante de nitrito de sodio 0,1% y
0,5%
prolina, hidroxiprolina o arginina durante 26 semanas no produjeron
ningún aumento
en los adenomas pulmonares (Greenblatt y Lijinsky, 1972).

4. Las nitrosaminas en los alimentos

De los alimentos sin procesar analizados, sólo setas, se mostró

a
contener dimetilnitrosamina a niveles que varían de 0,4 a 30 g / kg
(Ender y Ceh, 1968). Los mismos autores analizaron pescado ahumado
diferente
y productos de carne y se encontró dimetilnitrosamina a niveles de
0,5 a
15 g / kg. Dieciocho muestras de ahumados, y cinco de conservas de
pescado eran
analizado después de la cocción con o sin nitrito de sodio (hasta 200
ppm
(0,02%)). Los resultados indicaron que ciertos tipos de peces,
especialmente
aquellos ricos en aminas, formados dimetilnitrosamina en niveles que
van
de 2,5 a 45 g / kg durante la cocción con nitrito (Sen et al., 1970).

Cincuenta y un muestras de una variedad de productos cárnicos

contenían 5 mg / kg o
menos dimetilnitrosamina (Fazio et al., 1971). dimetilnitrosamina era
encontrado a niveles de 10-80 g / kg en cinco de 59 muestras de
preparados
productos cárnicos (Sen, 1972). Los análisis de 40 muestras de
salchichas de Frankfurt de
ocho grandes productores de los Estados Unidos de América revelaron
la
presencia de dimetilnitrosamina a niveles de 2-84 g / kg solamente en
una
pequeña proporción de muestras (Wasserman et al., 1972). Crosby et
al.
(1972), mientras que el análisis de diversos tocinos, pescado y
alimentos misceláneos
productos, encontraron que la fritura o el horneado de productos de
pescado casi se duplicó
su contenido muy bajo o indetectable dimetilnitrosamina. Sen et al.
(1973) informaron de que varias muestras de tocino lado cuando se
fríen
contenida 4-25 mg / kg nitrosopirrolidina; sin freír
nitrosopirrolidina era indetectable.

B. Teratogénesis y nitrosaminas

Una dosis iv única de N-nitrosometilurea a ratas preñadas

conducido a un aumento de las muertes fetales y reabsorciones y
malformaciones
 en los que sobreviven (von Kreybig, 1965). Se ha demostrado que
N-nitrosometilurea y N-nitrosoethylurea eran potentes teratógenos y
carcinógenos en ratas (Druckrey et al., 1966).

C. Mutagénesis y nitrosaminas

aberraciones y mutaciones del gen cromosómico se observaron

tras la administración de N 1 -nitro-N-nitrosomethylguanidine y
N-nitrosometilurea (Magee y Barnes, 1967). Malling (1971) encontró
que
tanto dimetilnitrosamina y diethylnitrosamine eran mutágenos activos
en el sistema de ratón hígado-microsoma. Cuatro nitrosaminas
cancerígenas,
dimetilnitrosamina, N-nitrosometilurea, N-nitroso-metiluretano y
N metil-N-nitro-N-nitrosoguanidina demostró ser eficaz en
produciendo la destrucción de células, roturas de cromátidas y
reordenamientos de cromátidas
en células de ovario de hámster chino (Kao & Puck, 1971).

1. Observaciones sobre los estudios informados

A partir de los estudios mencionados y otros en la literatura es

evidente que (a) las nitrosaminas son potentes carcinógenos en varios
especies de animales, (b) nitrosaminas se pueden formar cuando los
nitritos
y aminas secundarias se incuban con el jugo gástrico humano,
(c) la formación de nitrosaminas se ha detectado en in vivo estudios
y
(D) nitrosaminas han sido reportados en varios alimentos. Si bien hay
indicios de una relación dosis-respuesta en nitrosamina-indujeron
el desarrollo de tumores, un nivel sin efecto durante varios
nitrosaminas no tiene
sin embargo, como se ha establecido. Hay que recordar que la
posibilidad de
formación de nitrosaminas en los alimentos o en el organismo animal
no hace
depender únicamente de nitrito o nitrato añadido. Los nitratos se
producen de forma natural
en muchos alimentos y nitrito se ha detectado en la saliva en los
niveles de
5-10 ppm (0,0005 hasta 0,001%).

El papel desempeñado por los nitritos en la conservación de

alimentos es importante
y la capacidad de inhibir la formación de crecimiento y la toxina de
C. botulinum se debe sopesar contra el riesgo potencial asociado
con su papel en la formación de nitrosaminas. Toda la cuestión de
formación y efectos de nitrosamina es bajo investigación activa en
varios países. Un área prometedora de esta investigación consiste en
el uso de ácido ascórbico como agente de bloqueo en nitrosación de
aminas.

La absorción, distribución y excreción

El nitrito de sodio se absorbe fácilmente en el intestino y

rápidamente
 desaparece de la circulación sanguínea. 30-40% de nitrito absorbida
es
excretada inalterada en la orina, el destino de 60-70% no es precisa
conocido. Se puede combinar con la mioglobina para formar
nitrosomioglobina y con
hemoglobina para formar metahemoglobina (MAFF, 1962).

Después de la absorción de nitritos, la bioquímica más

importante
reacción que se produce es la conversión de hemoglobina a
metahemoglobina. Existe cierta controversia acerca de las relaciones
molares
involucrada en esta reacción. Cómo hacer una hipótesis extrema, puede
ser
declaró que 1 g de nitrito de sodio podría convertir tanto como 1,855
g de
la hemoglobina en metahemoglobina (Lehman, 1958).

Efectos sobre las enzimas y otros parámetros bioquímicos

El peligro sub-aguda de nitritos se basa en la cantidad de

metahemoglobina formado y en la capacidad del cuerpo para reconvertir
este
metahemoglobina en hemoglobina.

nitrito inorgánico se oxida a nitrato por homogeneizados de

tejido.
La reacción depende del contenido de catalasa y está mediada por
probablemente una
D sistema aminoácido oxidasa o xantina oxidasa ligada con catalasa.
El peróxido de hidrógeno formado por la oxidación es utilizado por la
catalasa para
la oxidación acoplada de nitrito (Heppel y Porterfield, 1949).
Nitrito
oxida in vivo hemoglobina en preferencia a glutatión, que es
protegida por ciclos de pentosa y previene la formación cuerpos de
Heinz en
eritrocitos humanos (Harley y Robin, 1962).

La formación de metahemoglobina por nitrito de sodio en ratones

puede ser
antagonizada por la administración de azul de metileno a niveles de
hasta
20 mg / kg y este efecto se mejora por la administración de oxígeno
(Sheehy y Way, 1974).

El in vitro la conversión de nitrato a nitrito por las

preparaciones
de las partes del tracto gastrointestinal se estudió. Relativamente
grande
conversiones tuvieron lugar en monogenates de la mucosa que habían
sido tratadas
con 0,9% de hipoclorito y con contenido cecal. Sin embargo, más de 24
Se necesitan horas para las conversiones importantes a tener lugar;
después
cinco horas solamente se produjeron trazas de nitrito en cualquiera
de las
 preparaciones (Fritsch et al., 1975).

Las ratas que recibieron de dos a tres semanas con una dieta
deficiente en vitamina A
a continuación, para agotar las reservas hepáticas se les dio durante
seis días 0,3% de sodio
nitritos en la dieta y en el tercer y cuarto vitamina A o día
caroteno por vía oral o ensayo sc de los niveles de hígado en el
sexto día mostró
reducida de almacenamiento de la vitamina A siguiente oral, pero no
sc vitamina A
dosificación. El nitrito es conocido para degradar caroteno en
condiciones ácidas y
puede haber causado esto mediante la acción directa (Emerick y Olson,
1962).

Los terneros que recibieron 4 ppm (0,0004%) de nitrito en el

agua de bebida solo
o con E. coli o con un depresor de tiroides mostró interferencia
con la utilización de caroteno en todos los experimentos (McIlwain y
Schipper,
1963). Los polluelos que recibieron 0.4% de nitrito de potasio
mostraron crecimiento
la depresión, la reducción de almacenamiento de la vitamina A en el
hígado y ampliación de la
glándula tiroides a pesar de la suplementación dietética con vitamina
A (Sell y
Roberts, 1963). Cuando se les dio polluelos dosis de 18-60 mg / kg /
día de
nitrito de sodio en unos pocos días el hígado mostró una inhibición
de la vitamina
Una acumulación incluso si alimentados con dietas ricas en vitamina A
(Brüggemann y Tiews,
1964).

ESTUDIOS TOXICOLÓGICOS

Estudios especiales sobre las nitrosaminas

A. Carcinogénesis y nitrosaminas

Desde el descubrimiento de la propiedad carcinogénico de

dimetilnitrosamina (Magee y Barnes, 1956), muchos otros nitrosaminas
se han encontrado para inducir tumores malignos en varias especies de
animales de laboratorio (Magee y Barnes, 1967). Existe una
preocupación creciente
con respecto a ciertas nitrosaminas como agentes etiológicos para el
cáncer
en el entorno humano (Lijinsky y Epstein, 1970). En general, es
acepta que el uso de nitrito como conservante de alimentos puede ser
asociado con la formación de nitrosaminas en los alimentos, así como
en
el organismo animal. Las nitrosaminas carcinogénicas varían en su
potencial. Pueden inducir tumores malignos a niveles muy bajos, tales
como 2 ppm (0,0002%) en la dieta de ratas (Terracini et al., 1967),
equivalente a dosis diarias de 0,1 mg / kg de peso corporal. Una
dosis oral única de
 30 mg / kg de peso corporal de nitrosamina resultó ser carcinógeno en
la rata
(Druckrey et al., 1969). Los tumores de la tráquea desarrollados en
el
descendencia de los hámsteres tratados ya sea durante el embarazo o
la lactancia
con nitrosamina (Mohr y Althof, 1971).

1. vitro la formación de nitrosaminas En

Las nitrosaminas se forman cuando el nitrito de sodio y diversos

secundaria
aminas se incuban con el jugo gástrico humano a pH 1,3 (Sander,
1967). se detectó DEN (diethylnitrosamine) cuando dietilamina y
nitrito de sodio se incubaron con los jugos gástricos del hombre,
rata,
conejo, gato y perro. jugos humanos y de conejo (pH 1-2) produjeron
más
DEN que el jugo gástrico menos ácida (pH 4-5) de la rata (Sen et
al., 1969). Dimetilamina y nitrito de sodio incuban juntos en el
proporción molecular 1: 4 con la flora bacteriana del intestino de
rata
bajo condiciones anaeróbicas a pH 7 dio lugar a dimetilnitrosamina
(DMN). formación DMN se mejoró por la adición de glucosa y
riboflavina, pero suprimida por neomicina (Klubes et al., 1972).
Ender y
Ceh (1971) informó la formación de diversos nitrosaminas cuando
nitrito
se incubó con alquilaminas, aminas heterocíclicas, aminas biogénicas,
ciertos aminoácidos y proteínas de la carne y el pescado,
respectivamente.
formación de nitrosaminas aumentó en gran medida a alta incubación
temperaturas y a valores de pH más bajos.

2. En la formación de nitrosaminas vivo

Diphenylnitrosamine, a niveles de 0,5 a 11 g / l, era

detectado en el contenido estomacal de 11 de los 35 pacientes,
después de la
la administración intragástrica de una solución de ensayo que
contiene 300 mg
nitrato de sodio, 10 mg de difenilamina, 100 mg de bicarbonato de
sodio y
1.000 mg de glucosa (Sander y Seif, 1969). Síntesis de
nitrosopiperidine
a partir de nitrito o nitrato y piperidina en el tracto
gastrointestinal
de se observó la rata (Alam et al., 1971a, 1971b). intragástrico
inyección de nitrito de sodio y sarcosina resultó en la detección de
nitroso-sarcosina en la pared del estómago de ratones (Friedman,
1972).

ratas Wistar alimentadas con dietas que contienen 0-4000 ppm

dimetilamina o
0-8000 ppm pirrolidina se les dio agua de bebida que contiene sodio
nitrito a niveles de 0, 100, 1000 o 3000 ppm. Análisis del estómago
 contenidos revelaron que las nitrosaminas se formaron sólo a niveles
mayores
de fondo si las concentraciones de las aminas añadidas superaron
1000 ppm. La concentración de amina parecía tener una más grande
influencia en la formación de N-nitrosamina en el estómago de las
ratas que la
concentración (en niveles de hasta 1000 ppm) de nitrito en el
el agua de bebida (Telling et al., 1976).

3. Carcinogenesis con la administración simultánea de nitrito

y diversas aminas

Sander y Bürkle (1969) reportaron la ocurrencia de esófago y

tumores hepáticos en ratas alimentadas con N-metil bencilamina o
morfolina mezclan
con nitrito de sodio en la dieta. nitrito de sodio en el agua de
bebida
se administra junto con piperazina, morfolina y N, metilamina
respectivamente a ratones conducido a un aumento muy significativo de
pulmón
tumores (Greenblatt et al., 1971). Del mismo modo la administración
de
metilurea o etilurea con nitrito de sodio dieron como resultado la
inducción
de adenomas de pulmón en ratones (Mirvish, 1971).

Las ratas alimentadas con dimetilurea y 0,3% de nitrito de sodio

durante 36 días
tumores desarrollados del SNC, corazón, timo, riñón o la tiroides en
todo
animales (Sander, 1970). Los ratones que recibieron ya sea metilurea
(5360 ppm
(0,536%)) o etilurea (6.360 ppm (0,636%)) con nitrito de sodio 1 g /
l
durante seis meses mostraron más adenomas de pulmón en animales de
ensayo (Mirvish et
al., 1972). La administración concomitante de nitrito de sodio 0,1% y
0,5%
prolina, hidroxiprolina o arginina durante 26 semanas no produjeron
ningún aumento
en los adenomas pulmonares (Greenblatt y Lijinsky, 1972).

Los efectos de la alimentación a largo plazo de dietas que

contienen 0-1000 ppm
de nitrito y 0-1000 ppm morfolina o 0-50 ppm N-nitrosomorfolina
a ratas y hámsters fueron estudiados. Varias combinaciones de nitrito
y
morfolina, así como nitrosomorfolina sí mismo, induce un alto
incidencia de carcinoma hepatocelular en ratas. el nitrito
concentración en la dieta parece tener la mayor influencia en
la incidencia de los angiosarcomas y carcinomas hepatocelulares en el
de rata que la concentración de morfolina. No hubo significativa
aumento en la incidencia de tumores en hámsters recibir cualquiera de
las
tratamientos (caña y Newborne, 1976).
 hidrocloruro de dietilamina (2 o 4 g / l) y nitrito de sodio
(0,4
o 0,8 g / l) se administraron simultáneamente en el agua de bebida de
grupos de 20 cobayas de hasta 30 meses. No hubo aumento en
la incidencia de tumores de estos animales como resultado de este
tratamiento.
Sin embargo, 18 de los 20 cobayas recibieron 15 mg diethylnitrosamine
/ l en
el agua de consumo desarrolló tumores de hígado dentro de los 12
meses. Era
sugiere que la síntesis de diethylnitrosamine de la ingerido
amina y nitrito fue baja debido a la naturaleza fuertemente básica de
dietilamina (Sen et al., 1975).

4. Las nitrosaminas en los alimentos

De los alimentos sin procesar analizados, sólo setas, se mostró

a
contener dimetilnitrosamina a niveles que varían de 0,4 a 30 g / kg
(Ender y Ceh, 1968). Los mismos autores analizaron pescado ahumado
diferente
y productos de carne y se encontró dimetilnitrosamina a niveles de
0,5 a
15 g / kg. Dieciocho muestras de ahumados, y cinco de conservas de
pescado eran

analizado después de la cocción con o sin nitrito de sodio (hasta 200

ppm
(0,02%)). Los resultados indicaron que ciertos tipos de peces,
especialmente
aquellos ricos en aminas, formados dimetilnitrosamina en niveles que
van
de 2,5 a 45 g / kg durante la cocción con nitrito (Sen et al., 1970).
Cincuenta y un muestras de una variedad de productos cárnicos
contenían 5 mg / kg o
menos dimetilnitrosamina (Fazio et al., 1971). dimetilnitrosamina era
encontrado a niveles de 10-80 g / kg en cinco de 59 muestras de
preparados
productos cárnicos (Sen, 1972). Los análisis de 40 muestras de
salchichas de Frankfurt de
ocho grandes productores de los Estados Unidos de América revelaron
la
presencia de dimetilnitrosamina a niveles de 2-84 g / kg solamente en
una
pequeña proporción de muestras (Wasserman et al., 1972). Crosby et
al.
(1972), mientras que el análisis de diversos tocinos, pescado y
alimentos misceláneos
productos, encontraron que la fritura o el horneado de productos de
pescado casi se duplicó
su contenido muy bajo o indetectable dimetilnitrosamina. Sen et al.
(1973) informaron de que varias muestras de tocino lado cuando se
fríen
contenida 4-25 mg / kg nitrosopirrolidina; sin freír
nitrosopirrolidina era indetectable.

B. Teratogénesis y nitrosaminas
 Una dosis iv única de N-nitrosometilurea a ratas preñadas
condujo a
aumento de las muertes fetales y reabsorciones y a malformaciones en
los que sobreviven (von Kreybig, 1965). Se ha demostrado que la N-
nitroso-
metilurea y N-nitrosoethylurea eran potentes teratógenos y
carcinógenos en ratas (Druckrey et al., 1966).

C. Mutagénesis y nitrosaminas

aberraciones y mutaciones del gen cromosómico se observaron

tras la administración de N 1 -nitro-N-nitrosomethylguanidine y
N-nitroso-metilurea (Magee y Barnes, 1967). Malling (1971) encontró
que
tanto dimetilnitrosamina y diethylnitrosamine eran mutágenos activos
en el sistema de ratón hígado-microsoma. Cuatro nitrosaminas
cancerígenas,
dimetilnitrosamina, N-nitrosometilurea, N-nitrosomethylurethane y
N metil-N-nitro-N-nitrosoguanidina demostró ser eficaz en
produciendo la destrucción de células, roturas de cromátidas y
reordenamientos de cromátidas
en células de ovario de hámster chino (Kao & Puck, 1971).

Estudios especiales sobre la reproducción y teratogenicidad

Rata

El F 1b generación de las ratas criadas de los padres alimentado

desde día 40,
carne de calor-procesa con 0, 200, 1.000 y 4.000 ppm (0,0%, 0,02%,
0,1%,
y 0,04%) de nitrito de sodio se sacrificaron el día 21 y se examina.
Se utilizaron tres grupos de control. La fertilidad, la pérdida de
preimplantación y
reabsorciones eran de ninguna manera afectados por nitrito. No hay
diferencia
los controles se observó en relación con el tamaño de camada, la
proporción de sexos y la media de las crías
peso. No se observaron malformaciones significativas (Carstensen y
Hasselager, 1972).

Dos grupos de 12 ratas embarazadas recibieron o bien 2000 o 3000

mg / l
nitrito de sodio en el agua de bebida, un grupo de siete ratas
embarazadas
fue el control. Se encontró anemia en animales gestantes y no había
mayor mortalidad de recién nacido en los grupos con nitrito (30% y
53%
en comparación con el 6% en los controles). cachorros tratados
también ganaron peso más
poco a poco, pero no tenía la metahemoglobinemia. Los nitritos se
muestran para pasar el
barrera placentaria (Gruener y Shuval, 1971).

Conejillo de indias
 Grupos de tres a cuatro cobayas embarazadas se les dio 50 mg /
kg
o 60 mg / kg de nitrito de sodio sc una vez. embarazos normales se
produjo en el
nivel inferior. A la dosis más alta se produjo mortalidad fetal y
aborto
dentro de uno a cuatro días (Sinha y prestidigitación, 1971).

se les dio Grupos 300 10 000 ppm (0,03-1%) de nitrito en su

dieta. La fertilidad masculina era irreprochable como todos los
grupos concebidos. Comida,
el consumo de agua, el aumento de peso fueron normales excepto los
animales en
10 000 ppm (1%), que mostró un aumento de peso muy reducida. Sin
nacidos vivos
producido en y por encima de 5000 ppm (0,5%) y las muertes maternas,
abortos,
Se observaron resorciones fetales y la momificación. La histología
mostró
lesiones placentarias degenerativas y la inflamación del útero y
cerviz. No hay alteraciones significativas en nitrito de suero,
sangre o urea
potasio en suero fueron vistos pero hemoglobina se redujo ligeramente
en
Niveles más altos. La metahemoglobina no exceda del 20%
(prestidigitación y Atallah,
1968).

Ganado

Vacas, embarazadas de dos meses, se les dio el nitrito en su

dieta para
producir 40-50% metahemoglobinemia hasta que parieron o abortados.
Solamente
un aborto ocurrido, el resto tenido embarazos normales. sin bruto
patología fue visto (Winter & Hokanson, 1964).

Toxicidad aguda

LD 50
Ruta Animal (mg / kg de peso corporal) de referencia

Ratón por vía oral 220 Greenberg et al., 1945

Ratón - femenino oral de 175 Lehman, 1958

Rata - femenino oral de 85 Lehman, 1958

El nitrito de sodio se ha utilizado con fines terapéuticos como

una
agente vasodilatador en dosis de 30-120 mg.

Los efectos agudos de nitrito incluyen vasodilatación, bajando

 de la presión arterial, la reducción de las reservas de vitamina A en
el hígado y
trastornos de la función tiroidea. Perros que recibieron una dosis
única de
nitrito de sodio 1-2 mg / kg en salchicha mostró un aumento en la
respiración y
ritmo cardíaco, cambios en el ECG, metahemoglobinemia en uno o dos
horas, un aumento en el suero de sodio, caen en el potasio sérico y
un aumento de
SGOT (Miasnikov y Pravosudov, 1966).

Los estudios a corto plazo

Ratón

Cuando se les dio ratones nitrito de sodio en su agua de bebida

en
0, 100, 1000, 1500 y 2000 mg / l su actividad motor disminuyó
especialmente en el nivel más alto (Gruener y Shuval, 1971).

Rata

Las ratas que recibieron 0, 100, 300 y 2000 mg / l de nitrito de

sodio en su
el agua de bebida durante dos meses mostró en su EEG aumentó
frecuencias de las ondas de fondo en el nivel más alto y ligeramente
frecuencias reducidas a niveles inferiores. En todos los niveles que
había
arrebatos paroxísticos no vistos en periodo de pretratamiento.
después de cuatro
meses de observación después del tratamiento sólo los animales en el
100 mg nivel / l volvió a EEGs normales, todos los niveles superiores
continuaron
anomalías muestran EEG (Gruener y Shuval, 1971). Las ratas que
recibieron en su
el agua de bebida durante 200 días nitrito a niveles de ingesta de
170 y
340 mg / kg / día mostró metahemoglobinemia, hematocrito elevado, no
Heinz
cuerpos, pesos del bazo planteadas en las hembras, criados pesos del
corazón en
machos, algunos cambios en el peso del hígado en las hembras y en
peso de los riñones
de ambos sexos (Musil, 1966).

Las ratas fueron alimentadas un suplemento de nitrito de sodio

durante un período de hasta 168
días. Una rata recibió un total de 167 mg de nitrito de sodio en 121
días. Esto representa 93 ppm (0,0093%) en la dieta diaria. No se
observaron efectos
en el crecimiento o en los pesos de los órganos importantes fueron
observadas (Tarr y
Carter, 1942).

Gato
 En un experimento similar con los gatos, un animal recibió un
total de
sobre 4.100 mg de nitrito de sodio durante un período de 105 días.
Esta
representa aproximadamente 390 ppm (0,039%) en la dieta diaria. No
efectos sobre la tasa de crecimiento o en el peso de los órganos
importantes eran
célebre. Sin examen histopatológico ha informado sobre cualquier
animales alimentados con nitrito (Tarr y Carter, 1942).

Los estudios a largo plazo

Rata

La administración continua de nitrito de sodio en la potable

agua a razón de 100 mg / kg de peso corporal al día durante toda la
duración de la vida y
en tres generaciones sucesivas (95 ratas) dado lugar a pesar de la
dosis alta (67% de la LD aguda 50 ) en sólo una ligera inhibición de
la
crecimiento (10-20%) y en un acortamiento de la duración de la vida
media de 740
a 640 días. La reproducción normal. Ni el panorama de la sangre, ni
los órganos mostraron ningún efecto negativo. El número de tumores
observados en
el grupo de prueba (un timoma y uno hepatoma) no fue mayor que en
el grupo de control. no se observaron efectos tóxicos acumulativos
(Lehman,
1958).

Seis grupos de 30 machos y 30 ratas hembras se les dio la dieta

estándar
(Control) o 40% de carne (control) o 40% de carne de calor-procesa
con 0,5%
nitrito de sodio, nitrato de sodio 0,5% y 1% gluconodeltalactona,
0,02%
nitrito de sodio y 1% gluconodeltalactona para 116 semanas. Peso
corporal
fue menor en el grupo con nitrito de sodio al 0,5% con o sin GDL.
La ingesta de alimentos no se vio afectada en cualquier lugar. El
comportamiento fue normal en todos
grupos. La mortalidad se elevó por igual en todos los grupos después
de 18 meses. No
Se observaron efectos adversos sobre la hematología excepto que los
glóbulos rojos
fueron más bajos en los grupos de nitrito. BSP, SGPT y droga-
metabolización
enzimas no mostraron evidencia de daño hepático. tumor espontáneo
incidencia fue alta, pero hay un aumento significativo en los tumores
de órganos probable
que es causada por las nitrosaminas aparecido. ADN de células
hepáticas de núcleos no era
aumentado, la relación diploide / células tetraploides fue normal y
alfa-
feto-proteínas en suero no mostraron evidencia de tumores hepáticos.
La dieta
con 40% de carne tratada con 0,5% de nitrito es equivalente a 20 ppb
 nitrosaminas (= 1 mg / kg por día) (van LogTen et al., 1972). El F 1A
generaciones de ratas criadas de los padres alimentan desde día 40
con la carne
con 0 procesada térmicamente, 200, 1.000 y 4.000 ppm (0,0, 0,02, 0,1
y
0,4%) de nitrito de sodio se han mantenido en las dietas que
contienen 46% de manera similar
carne tratada como la única fuente de proteína. Los grupos constan de
340,
120, 120 y 132 hombres y mujeres y la edad mínima hasta ahora es 583
día (Poulsen, 1973).

Las ratas fueron alimentadas nitrito de sodio 0,2% durante 18

meses sin efectos adversos
efectos (Lijinsky, 1971). En otro estudio de cinco grupos de ocho
masculino
ratas se les dio agua del grifo o 5 mg / kg, 50 mg / kg, 100 mg / kg
y
150 mg / kg de nitrito de sodio en su agua de bebida durante 24
meses. Ahí
hubo diferencias significativas en cuanto a crecimiento, los niveles
de hemoglobina,
glucosa en la sangre, piruvato y lactato, metahemoglobina era
aproximadamente 5%, 10%
y 20% en los niveles más altos y ligeramente elevada durante dos
meses solamente
en el nivel de 5 mg / kg. La histopatología mostró una bronconeumonía
en una
el grupo más alto (animales no SPF) de manera relacionada con la
dosis y mostraron
focos de degeneración miocárdica. En todos los grupos de prueba, pero
sobre todo en
el nivel más alto de los vasos coronarios eran finas y dilatadas
(Gruener
Y Shuval, 1971).

estudios alimentaciones a largo plazo en ratas con carne nitrito

de curado están en
el progreso en la FDA (FDA, 1972).