Codex e segurança alimentar

O CODEX
ALIMENTARIUS
e as
BOAS PRÁTICAS
FUNÇÕES 1
do
CODEX
A Comissão do Codex Alimentarius (CCA), estabelecida em 1961, é um or-
ganismo intergovernamental, da qual participam 152 países. Desde 1962 está encar-
regada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto
FAO/OMS, cujo princípio básico é a proteção da saúde do consumidor e a regulação
das práticas de comércio de alimentos.
O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Le-

gislação Alimentar", é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de prá-
ticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os pa-
drões, manuais e outras recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos
alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser
comercializados com segurança entre os países.
Os padrões de segurança alimentar são definidos no Acordo SPS (Acordo

para a Aplicação de Medidas Sanitária e Fitosanitárias) da O.M.C. (Organização
Mundial do Comércio) como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as
drogas veterinárias e resíduos de pesticidas, os contaminantes, os métodos de
análise e de amostragem e os códigos e manuais de Práticas de Higiene. Esses
padrões são usados como referência pela O.M.C. (W.T.O.). A CCA, nestes anos,
188
estabeleceu limites máximos de resíduos para 182 substâncias químicas de
uso veterinário e em agricultura, 39 códigos de Higiene e de Boas Práticas de Fabri-
cação e 227 padrões Codex. Avaliou ainda cerca de 700 substâncias químicas pro-
postas como aditivos alimentares e estabeleceu níveis de tolerância recomendados
para um número significativo de contaminantes ambientais e industriais (incluindo
radionucleotídeos) em alimentos.
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o es-

tabelecimento do CCA. Como a Higiene dos Alimentos é melhor controlada na etapa
de produção e processamento, o principal objetivo deste Comitê tem sido as Práticas
de Higiene ao invés dos padrões microbiológicos do produto acabado.
Levando esta filosofia para uma etapa adiante, o Codex adotou o Manual para
a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
nos Comitês de Higiene Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC (ou HACCP)
tem sido uma ferramenta importante para identificar os perigos e estabelecer um
sistema de controle que enfoca as medidas preventivas, ao invés de ter por base
primária a análise do produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada
em 1997.
Exigências de qualidade
e IDENTIDADE 2
para o COMÉRCIO
INTERNACIONAL de ALIMENTOS
A Ronda Uruguaia das Negociações Multilaterais de Comércio, realizada em

1994, concretizou a nova Organização Mundial do Comércio, em substituição ao
Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT - General Agreement of Tariffs and Trade).
Nas negociações da Ronda Uruguaia foi discutida, pela primeira vez, a liberalização
do comércio de produtos agrícolas, um tema excluído das Rondas e negociações
anteriores. Também incluiu negociações para a redução de barreiras não tarifárias no
comércio internacional de produtos agrícolas e culminou em dois acordos: o Acordo
para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitosanitárias (Acordo SPS), emanado da
Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (Acordo BTC ou
TBT - Technical Barriers to Trade), emanado da Ronda de Tóquio. Estes Acordos são
aplicáveis aos membros da OMC e, em termos gerais, também aos não membros da
OMC.
O Acordo SFS (SPS) confirma o direito dos países membros da OMC de aplicar
as medidas necessárias para proteger a saúde humana, animal e vegetal. Este direito
foi incluído no original do Acordo Geral de Tarifas e Comércio (GATT) em 1947,
excluindo, no geral, outros provimentos do Acordo, mas observando que: "tais medidas
não podem ser aplicadas de forma arbitrária ou discriminatória injustificável
190
entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições ou, ainda, como restri-
ção disfarçada para o comércio internacional". Apesar desta condição geral para a
aplicação de medidas nacionais para a proteção da saúde humana, animal e vege-
tal, tornou-se evidente que as medidas sanitárias e fitosanitárias em níveis nacio-
nais, seja por designação ou por acidente, se transformaram em barreiras comerci-
ais reais. Este acordo, então, estabeleceu novas regras para o tema previamente
excluído dos tópicos do GATT.
A finalidade do Acordo SPS é assegurar que as medidas estabelecidas pelos

governos para a proteção da saúde humana e da saúde animal e vegetal no setor
agrícola são condizentes e coíbem a discriminação arbitrária e injustificada no co-
mércio entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições, ou ainda, uma
restrição velada em nível de comércio internacional. É necessário que, com relação
às medidas sanitárias, os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em
padrões, manuais e outras recomendações internacionais, conforme estabelecidos
pela Comissão do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem. Isto não proíbe
que um país membro adote medidas mais severas, se houver justificativa científica,
ou quando o nível de proteção alcançado pelo padrão do Codex for inconsistente
com o nível de proteção geralmente aplicado e vigente no país em questão. O Acor-
do SPS inclui todas as medidas de Higiene de Alimentos e de Segurança Alimentar,
como por exemplo o controle de resíduos de drogas veterinárias, pesticidas ou ou-
tras substâncias químicas usadas na produ-ção da carne. Inclui, ainda, as medidas
de quarentena animal e vegetal.
Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos

padrões, normas e outras recomendações do Codex são consideradas apropria-
das, necessárias e não discriminatórias. O Acordo SPS é complementado por um
programa de harmonização (compatibilização) sobre requisitos nacionais, com base
nos padrões internacionais. Este trabalho é coordenado pelo Comitê sobre Medidas
Sanitárias e Fitosanitárias da OMC, que indica o Codex Alimentarius, a Organiza-
ção Internacional de Epizootia (OIE - International Office of Epizootic) e a Conven-
ção Internacional de Plantas (IPPC - International Plant Convention), para tratar de
assuntos técnicos destes Acordos.
O Acordo TBT (BTC) é uma revisão do Acordo de mesmo nome, desenvolvi-

do nas negociações da Ronda de Tóquio do GATT, em 1970. Os exemplos dados
para legitimar as medidas deste acordo são relativos aos objetivos de segurança
nacional ou de prevenção de práticas fraudulentas.
191
O objetivo do Acordo é prevenir o uso de exigências técnicas regionais, ou de
padrões gerais, como barreiras técnicas injustificáveis ao comércio. Refere-se a
padrões relacionados com todos os tipos de produtos, incluindo desde produtos
agrícolas a industrializados, com exceção dos padrões de alimentos relacionados
com as Medidas Sanitárias e Fitosanitárias. Inclui um grande número de medidas
com a finalidade de proteger o consumidor contra a fraude e o abuso econômico. Os
exemplos dos padrões cobertos pelo Acordo TBT são relacionados com qualidade e
rotulagem.
O Acordo estabelece, basicamente, que todos os padrões e regulamentações

técnicas precisam ter objetivo legitimado e que o impacto do custo de implementação
de padrões deve ser proporcional à finalidade do mesmo. Também diz que, no caso
de haver duas ou mais formas de alcançar o mesmo objetivo, a alternativa menos
restritiva comercialmente deve ser seguida. O Acordo TBT também enfatiza os pa-
drões internacionais. Os membros da OMC comprometem-se em usar os padrões
internacionais, ou parte deles, exceto nos casos em que o padrão internacional é
ineficaz ou não apropriado para a situação nacional. O Acordo TBT não inclui um
programa de harmonização de padrões nacionais.
Neste contexto, os padrões, normas e outras recomendações do Codex tem

importância sem precedentes no que diz respeito à proteção da saúde do consu-
midor e ao comércio internacional de alimentos. Como consequência, o trabalho da
Comissão do Codex Alimentarius (incluindo a "Norma para a Aplicação de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP") tornou-se referência para os
requisitos internacionais de segurança alimentar. Assim, é de grande importância
que as Normas Codex para a aplicação do HACCP sejam consideradas para que
não ocorram conflitos, no que se refere à Segurança dos Alimentos.
3 PRINCÍPIOS GERAIS
do CODEX
para HIGIENE
de ALIMENTOS
Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene de Alimentos têm como base
concreta, conformar a Higiene dos Alimentos, sendo destinados aos Governos, indús-
tria e, também, aos consumidores. São aplicados em toda a cadeia alimentar, desde
a produção primária até o consumo final, assinalando os controles-chave de cada
etapa, com base em conceitos apropriados para alcançar a segurança do alimento,
conforme descrito nas Normas para a aplicação do sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estes controles são reconhecidos internacio-
nalmente como essenciais para a segurança e adequação do alimento para consu-
mo.
Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, são acatados como

pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Estes pré-requisitos são
considerados como etapas definidas, universais, ou procedimentos que controlam
as condições operacionais dentro de um estabelecimento de alimentos, levando-se
em conta as condições ambientais favoráveis para a produção de um alimento seguro.
Na implementação do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa é

revisar o programa existente para verificar se todos os pré-requisitos necessários
193
são cumpridos e se todos os controles e documentações necessárias (como pro-
grama descritivo, responsabilidade individual e registros de monitorização) estão
disponíveis. Os pré-requisitos do programa são avaliados para verificar sua con-
formidade com os requisitos mínimos dos Princípios Gerais do Codex para a Higiene
dos Alimentos.
A importância do programa como pré-requisito não pode ser desprezada. Este

programa é básico para os planos de APPCC e precisa ser adequado e eficaz. Se
qualquer parte do programa não estiver adequada, a implantação do Sistema APPCC
será prejudicada, pois deverá estabelecer-se o controle de muitos pontos, a serem
monitorizados e mantidos sob a égide dos planos APPCC. Assim, a aplicação dos
princípios do APPCC deve ser precedida pelo cumprimento dos Princípios Gerais e
dos Códigos de Práticas correspondentes. Estes controle são reconhecidos interna-
cionalmente como necessários para a segurança e adequação do alimento para
consumo.
Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contém 10 seções:
a) objetivos dos Princípios Gerais para a Higiene dos Alimentos;
b) alcance e Uso deste Documento;
c) produção Primária;
d) estabelecimento: Projeto e Instalações;
e) controle de Operação;
f) estabelecimento: Manutenção e Sanificação;
g) estabelecimento: Higiene Pessoal;
h) transporte;
i) informações e Avisos ao Consumidor;
j) treinamento.
A seguir, serão abordadas as recomendações e normas contidas nos Princí-

pios Gerais de Higiene de Alimentos.
194
3.1 Objetivos
Os objetivos dos Princípios Gerais do Codex para Higiene dos Alimentos são:
¾ identificar os princípios essenciais (pré-requisitos de Higiene dos Alimentos

aplicáveis através da cadeia alimentar, incluindo produção primária até con-
sumo final), para alcançar o objetivo do alimento seguro e adequado para o
consumo humano;
¾ recomendar os conceitos com base no APPCC como forma de aumentar a

segurança do alimento;
¾ indicar como implementar estes princípios;
¾ estabelecer normas para códigos específicos, que sejam necessários para

setores da cadeia de alimentos; processos ou instalações, de forma a am-
pliar os requisitos de higiene necessários.
3.2 Alcances e usos

Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos acompanha a
cadeia alimentar desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo
as condições necessárias para a higiene da produção de alimentos seguros e ade-
quados para o consumo. O documento fornece um estrutura básica para outros códigos
de produtos específicos.
O termo "contaminação" nos Princípios Gerais se refere à contaminação por

microrganismos patogênicos, por substâncias químicas e agentes físicos que pos-
sam afetar a saúde; e "contaminação cruzada", à contaminação gerada pelo contato
indevido de insumo, superfícies, ambiente, pessoas ou produtos contaminados. Os
Princípios Gerais também usam os termos "segurança (inocuidade) alimentar" e
"adequado para o consumo". O primeiro tem relação com o fato do alimento não
causar doença ou injúria no consumidor; o último, com produto deteriorado, ou alimento
que não é adequado para o consumo humano normal.
Os governos devem considerar o conteúdo dos Princípios Gerais e decidir a

melhor maneira para a correspondente implementação/implantação, para:
195
¾ proteger o consumidor contra doenças ou injúrias causadas por alimentos,
inclusive bebidas;
¾ assegurar que o alimento é adequado para o consumo humano normal;
¾ manter a confiança no comércio internacional de alimentos;
¾ providenciar programas de educação em saúde que, efetivamente, permitam

que os Princípios de Higiene de Alimentos sejam cumpridos pelas indústrias
e pelos consumidores.
A indústria deve aplicar as práticas de higiene apresentadas neste documento

para:
¾ produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo;
¾ assegurar que os consumidores tenham informações claras e facilmente com-

preensíveis, através da rotulagem e instruções que permitam a proteção do
alimento contra contaminação e contra o desenvolvimento/ sobrevivência de
patógenos veiculados por alimentos; para conservação, manuseio e preparo
corretos, assim como manter a confiança no comércio internacional de
alimentos.
Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instruções relevantes

e aplicando medidas de higiene apropriadas.
São inevitáveis situações em que alguns dos requisitos específicos contidos

no Código não sejam aplicáveis. A questão fundamental é: "o que é necessário e
apropriado para a segurança e adequação do alimento para consumo?".
O texto indica onde estas questões aparecem, por usar frases "quando ne-
cessário" e "quando apropriado ou aplicável". Na prática significa que, a menos que
o requisito seja apropriado e razoável de forma geral, haverá situações em que
pode não ser necessário ou apropriado no campo da segurança e adequação do
alimento. Ao decidir se um requisito é necessário ou apropriado, deve ser feita uma
avaliação de risco, de preferência sob a égide dos conceitos do APPCC. Estes con-
ceitos permitem que os requisitos do Código sejam de aplicação flexível e sensível,
196
com os devidos cuidados, no principal objetivo de produzir alimento que seja seguro e
adequado para o consumo. Assim procedendo, leva-se em conta a grande diversida-
de de atividades e graus de variações de riscos que envolvem a produção de
alimentos. Normas adicionais estão disponíveis nos códigos de alimentos específicos.
3.3 Produção Primária

A produção primária deve ser manejada de tal forma que garanta o alimento
seguro e adequado para consumo humano. Quando necessário, deverá incluir:
¾ evitar o uso de área onde o meio ambiente possa representar uma ameaça
para a segurança do alimento;
¾ controle de contaminantes, pragas e doenças de animais e vegetais de tal

forma a não introduzir uma ameaça à segurança do alimento;
¾ adoção de práticas e medidas que assegurem ser o alimento produzido sob

condições de higiene adequadas.
A razão para o controle da produção primária é reduzir a possibilidade de intro-

duzir um perigo que possa afetar, de forma adversa, a segurança do alimento, ou sua
adequação para o consumo, nos estágios posteriores da cadeia alimentar.
Programas de educação e treinamento a nível de produção primária devem

ser desenvolvidos para facilitar a produção.
3.3.1 Higiene Ambiental
As possíveis fontes de contaminação ambiental devem ser consideradas. Em

particular, a produção primária de alimentos não deve ser realizada em áreas onde a
presença de substâncias potencialmente perigosas podem levar a um nível inaceitá-
vel de tais substâncias no alimento.
3.3.2 Produção higiênica de matérias-primas alimentícias
O efeito potencial das atividades de produção primária na segurança e ade-

quação do alimento deve ser considerado durante todo o tempo. Em particular, isto
197
inclui identificar qualquer ponto específico de tais atividades no qual possa existir uma
grande probabilidade de contaminação e tomar medidas específicas para minimizar
isto. Os produtores devem adotar medidas para:
¾ controlar a contaminação pelo solo, água, ração, fertilizantes, pesticidas,

drogas veterinárias, ou qualquer outro agente usado na produção primária;
¾ controlar a saúde de plantas e animais de forma que não representem uma

ameaça à saúde humana por consumo de alimentos, ou que afetem adver-
samente a adequação do produto;
¾ proteger as matérias-primas da contaminação fecal e de outras significativas.
3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte
Os procedimentos devem ser estabelecidos para:
¾ separar materiais, que são obviamente impróprios para o consumo huma-

no, dos ingredientes alimentícios;
¾ descartar todo material rejeitado de forma higiênica.
Os produtos e ingredientes alimentícios devem ser protegidos da contamina-

ção por pragas, substâncias químicas, contaminantes físicos e microbianos e ou-
tras substâncias indesejáveis durante o processamento, estocagem, conservação,
manuseio e transporte.
Os devidos cuidados devem ser tomados para prevenir, até o ponto razoável
na prática, a deterioração e alteração, pela adoção de medidas que podem incluir o
controle da temperatura, umidade e/ou outros.
3.3.4 Limpeza, manutenção, higiene pessoal
Instalações e procedimentos apropriados devem ser implementados para as-

segurar que:
¾ qualquer limpeza e manutenção seja efetivamente realizada;
¾ manutenção em níveis adequados, de higiene pessoal.

198
No tema de controles apropriados para a produção primária, as seguintes re-
ferências do Codex são pertinentes:
¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 1, General Requirements, section 6 -

Contaminants in Foods, 1993, FAO/WHO, Roma;
¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 2, Pesticides Residues in Foods,

1993, FAO/WHO, Roma;
¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 3, Residues of Veterinary Drugs in

Foods, 1993, FAO/WHO, Roma.
3.4 Estabelecimento: Projeto e Instalações

3.4.1 Localização
A) Estabelecimento
As fontes potenciais de contaminação devem ser consideradas no momento

da decisão sobre o local para construção de estabelecimentos alimentares, assim
como da efetividade de qualquer medida razoável que deva ser tomada para prote-
ger os alimentos. Os estabelecimentos não devem estar situados em qualquer lugar
onde, após considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma
ameaça à segurança e adequação do produto. Em particular, devem estar situados
longe de:
¾ áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que represen-tem

séria ameaça de contaminação do alimento;
¾ áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de

salvaguarda;
¾ áreas propensas a infestações e pragas;
¾ áreas que não permitem a retirada fácil, completa e efetiva de dejetos, tanto
sólidos como líquidos.
199
B) Equipamentos
Os equipamentos devem ser instalados de tal forma que:
¾ permita manutenção e limpeza adequadas;
¾ funcione de acordo com a finalidade de uso;
¾ facilite as boas práticas de higiene, incluindo a monitorização das mesmas.
3.4.2 Edifícios e salas
A) Projeto e Lay-out
Quando apropriado, o projeto e “lay-out” internos dos estabelecimentos ali-

mentares devem permitir as boas práticas de higiene, incluindo proteção contra a
contaminação cruzada dos produtos alimentícios entre e durante as operações.
Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteção contra a

contaminação cruzada:
¾ separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas

efetivas, onde possam ocorrer contaminações cruzadas;
¾ edifícios e instalações projetados para facilitar as operações higiênicas por

meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de produtos crus
até o produto acabado. Quando adequado, deve dispor de marcas e/ou
diagrama de fluxo de processo.
B) Estruturas e instalações internas
As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construídas com

materiais duráveis e fáceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado,
desinfetados. Em particular, as seguintes condições específicas devem ser satis-
feitas, quando necessária à proteção da segurança e da adequação do alimento:
¾ a superfície de paredes, divisórias e pisos devem ser impermeáveis, em

material não tóxico;
200
¾ as paredes e divisórias devem ter superfície lisa até uma altura adequada;
¾ o piso deve ser construído de forma a permitir uma drenagem e limpeza ade-
quadas;
¾ o forro e outros acessórios fixos em posições elevadas devem ser construídos

e acabados de forma a minimizar o acúmulo de sujeiras e de condensações
de vapor, não devendo desprender partículas;
¾ as janelas devem ser facilmente limpas; devem ser construídas de forma a

minimizar o acúmulo de sujeiras e, quando necessário, devem estar pro-
tegidas por telas à prova de insetos, removíveis e laváveis. Quando ne-
cessário, as janelas devem ser vedadas;
¾ as portas devem ter superfície lisa, não absorvente, serem fáceis de lavar
e, quando necessário, de desinfetar;
¾ as superfícies que entram em contato com os alimentos devem estar em

condições adequadas, ser duráveis, de fácil limpeza, manutenção e sani-
ficação. Devem ser feitas de material liso, não absorvente, não tóxico e
inerte para o alimento; os detergentes e desinfetantes, nas condições
operacionais normais;
¾ a parte externa do prédio deve ser projetada, construída e mantida para

prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou en-
tradas não protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas e teto,
paredes e fundeamentos sob manutenção constantes, para evitar acidentes;
¾ o sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e

ventilações adequadas;
¾ o estabelecimento deve ser projetado e construído de tal maneira que não

ocorra contaminação cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro
sistema efluente de descarte no estabelecimento.
201
C) Instalações temporárias/móveis e máquinas de venda
As premissas e estruturas aqui tratadas incluem pontos de venda, vendas

móveis e veículos de venda ambulante, assim como premissas temporárias onde se
manipulam alimentos, como tendas e marquises.
Tais premissas e estruturas devem estar situadas, ser projetadas e construí-

das de forma a evitar, na medida do possível, a contaminação de alimentos e a
infestação por pragas.
3.4.3 Equipamentos
A) Generalidades
Os equipamentos e recipientes (outros que não os descartáveis) que entrem

em contato com os alimentos devem ser projetados e construídos de forma a as-
segurar que, quando necessário, possam ser limpos, desinfetados e mantidos ade-
quadamente, para evitar a contaminação do alimento. Quando necessário, o equi-
pamento sólido e móvel deve ser passível de desmontagem para permitir manuten-
ção, limpeza, sanificação, monitorização e, inclusive, para verificar infestação por
pragas.
O fabricante deve dispor de programa de manutenção preventiva efetivo, por

escrito, para garantir que o equipamento que pode afetar o alimento está sob ma-
nutenção e em condições de uso. Inclui uma lista de equipamentos que necessitam de
manutenção regular e os procedimentos e a frequência da manutenção, tais como:
inspeção, ajustes e reposição de partes do equipamento, com base no manual do
fabricante do mesmo ou equivalente, ou com base nas condições operacionais que
podem afetar as condições do equipamento.
Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo po-
tencial físico ou químico aconteça, como por exemplo consertos inadequados, cama-
das de ferrugem e de tinta e excesso de lubrificação (para prevenir que gotejem ou
caiam sobre os produtos).
B) Controle do alimento/equipamento para monitorização
Além dos necessários, contidos no item "generalidades", os equipamentos

usados para cozer, para tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser
202
projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessária o mais rapida-
mente possível, tanto para fins de segurança, como para a adequação do produto e a
manutenção destas características. Tais equipamentos devem ser projetados para
permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessário, tais
equipamentos devem permitir controle e monitorização de umidade, fluxo e outras
que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurança e a qualidade do
produto. Estes pressupostos têm a finalidade de assegurar que:
¾ os microrganismos que ofereçam riscos, ou são indesejáveis, e/ou suas

toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua so-
brevivência e multiplicação sejam efetivamente controladas;
¾ a temperatura e outras condições necessárias para a segurança e ade-

quação do produto possam ser rapidamente alcançados e mantidos.
Deve-se ter também:
¾ protocolos escritos, incluindo métodos de calibração e respectiva frequên-

cia, que devem ser estabelecidos pelo fabricante para o controle e/ou
monitorização de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurança
do alimento;
¾ programas de manutenção e calibração do equipamento, que deve ser de

responsabilidade de pessoal devidamente treinado.
C) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte
Os recipientes para lixo e substâncias de descarte perigosas devem estar es-

pecificamente identificados, construídos de forma adequada e, quando apropriado,
feitos em material impermeável. Os recipientes usados para conter substâncias
perigosas devem estar identificados e, quando apropriado, trancados de forma a evitar
a contaminação maliciosa ou acidental do produto.
3.4.4 Serventias indispensáveis

A) Suprimento de água
O suprimento de água adequado, potável, deve dispor de facilidades para o

controle de sua estocagem, distribuição e temperatura; e deve estar disponível onde
for necessário para garantir a segurança e a adequação do alimento.
203
A água potável deve atender aos padrões especificados na última edição das
Normas OMS para Qualidade de Água Potável, ou água com alto padrão de qualida-
de. Água não potável (para uso, por exemplo, no controle de incêndios, produção de
vapor, refrigeração e outras finalidades similares, quando nunca entrará em contato
com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de água não potável deve
estar devidamente identificado e não pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema
de água potável.
Além disso:
¾ não pode haver conexão cruzada entre os suprimentos de água potável e não
potável. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de con-
taminação possível são projetadas para evitar retrofluxo ou retro-sifonagem;
¾ quando for necessário estocar a água, esta estocagem deve ser adequa-
damente projetada, construída e mantida de forma a evitar contaminação
e, principalmente, deve estar tampada;
¾ o volume, pressão e temperatura da água potável devem ser em concor-

dância para todas as necessidades de limpeza;
¾ as substâncias químicas para tratamento de água não podem ser causa de

contaminação química da água;
¾ o tratamento químico deve ser monitorizado e controlado para que a água

seja distribuída com a concentração adequada, a fim de prevenir conta-
minação;
¾ a água de recirculação deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma

mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A água de recircula-
ção deve ter um sistema de distribuição separado, claramente identificado;
¾ o gelo, usado como ingrediente ou em contato direto com o alimento, deve

ser fabricado com água potável e protegido da contaminação.
B) Esgoto e disposição de lixo
Os sistemas de esgoto e disposição de lixo devem estar disponíveis. Devem

ser projetados e construídos de tal forma, que o risco de contaminação do alimento e
da água potável seja evitado.
204
C) Limpeza
Instalações adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para

a limpeza de alimentos, utensílios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de
suprimento de água quente e fria, quando indicado.
Além disso:
¾ estas facilidades devem ser construídas com materiais resistentes à cor-

rosão, fáceis de limpar, com disponibilidade de água potável na tempera-
tura indicada para a substância química de limpeza de uso;
¾ os equipamentos para limpeza e sanificação devem estar devidamente se-

parados das áreas de estocagem, processamento e embalagem do produ-
to, para evitar contaminação.
D) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
Deve haver disponibilidade para garantir o grau apropriado de higiene pes-

soal, de forma a evitar a contaminação de alimentos. Quando apropriado, deve in-
cluir:
¾ meios adequados de lavagem e secagem higiênica das mãos, incluindo

pias para lavagem e suprimento de água quente e fria (ou com temperatu-
ra controlada);
¾ lavatórios adequadamente projetados para higienização;
¾ locais adequados para troca de roupa do pessoal.
E) Controle de temperatura
Dependendo da natureza da operação a que é submetido o produto, facili-

dades próprias devem estar disponíveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, con-
gelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a tempera-
tura dos alimentos e, quando necessário, para controlar a temperatura do ambiente,
de forma a garantir a segurança e adequação do alimento.
205
F) Qualidade do ar e da ventilação
Meios adequados para ventilação natural ou mecânica devem ser providen-

ciados, em particular para:
¾ minimizar a contaminação aérea dos alimentos, por exemplo, por aerossóis

e gotículas de condensação;
¾ controlar a temperatura ambiental;
¾ controlar odores que podem afetar a adequação do alimento.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma

que o ar não circule de uma área contaminada para uma área limpa e, quando
necessário, possa ser devidamente mantido limpo.
G) Iluminação
Uma iluminação natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as
operações sejam conduzidas de maneira higiênica. Quando necessário, a ilumi-
nação não deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser
apropriada para a natureza da operação. As lâmpadas fixas, quando apropriado,
devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento não seja contaminado,
caso quebrem.
Além disso a iluminação deve ser adequada, de forma a permitir que as ati-
vidades de produção ou inspeção sejam eficientemente conduzidas. A iluminação
não pode alterar as cores do produto e não devem ser inferiores a:
¾ 540 lux (50 velas) nas áreas de inspeção;
¾ 220 lux (20 velas) nas áreas de trabalho;
¾ 110 lux (10 velas) nas outras áreas.
Observação: As áreas de inspeção são definidas como qualquer ponto no qual

o produto alimentício ou recipiente é inspecionado visualmente, ou no qual os instru-
mentos são monitorizados, como por exemplo: avaliação de recipientes vazios, ins-
peção e classificação de produtos.
206
H) Estocagem
Quando necessário, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a

estocagem de alimentos, ingredientes e substâncias químicas não alimentícias, como
materiais de limpeza, lubrificantes, etc.
Se for preciso, as condições adequadas de estocagem de alimentos devem

ser projetadas e construídas para:
¾ permitir limpeza e manutenção adequadas;
¾ evitar o acesso e instalação de pragas;
¾ permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminação du-

rante a estocagem;
¾ quando necessário, evitar ou minimizar a deterioração do produto pelo am-

biente (por controle de temperatura e umidade).
Quando necessário, deve ser providenciado local separado e seguro para

estocagem de materiais de limpeza e de substâncias tóxicas.
Além disso:
¾ os ingredientes que necessitam de refrigeração devem ser mantidos a 4°C

ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados devem
ser mantidos sob temperaturas que não permitam o descongelamento;
¾ os ingredientes e materiais de embalagem devem ser manipulados e man-

tidos de forma a evitar danos e/ou contaminação;
¾ os ingredientes e, quando devido, a rotação dos materiais de embalagem,

devem ser controlados para prevenir deterioração e alteração;
¾ os ingredientes sensíveis à umidade e os materiais de embalagem devem

ser conservados sob condições adequadas, para prevenir a deterioração;
¾ as substâncias químicas não alimentícias devem ser recebidas e conser-

vadas em área bem ventilada e seca;
207
¾ as substâncias químicas não alimentícias devem ser estocadas em áreas
específicas, de tal forma que não haja possibilidade de contaminação cru-
zada com alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos;
¾ quando necessário o uso destas substâncias químicas não alimentícias nas

áreas de manipulação de alimentos, as mesmas devem ser mantidas de
maneira a evitar a contaminação de alimentos, de superfícies que entrem em
contato com alimentos e de materiais de embalagem;
¾ estas substâncias químicas devem ser misturadas em recipientes limpos e

corretamente etiquetados;
¾ estas substâncias químicas devem ser distribuídas e manuseadas só pelo

pessoal autorizado e devidamente treinado;
¾ os produtos acabados são manuseados e estocados sob condições que

evitem a contaminação;
¾ a rotação do estoque deve se controlada para evitar a deterioração, que

pode representar um perigo à saúde;
¾ os alimentos devolvidos com suspeita de defeitos devem ser claramente

identificados e isolados em uma área designada para descarte;
¾ os produtos acabados são estocados e manuseados de forma a evitar da-

nos como o controle da altura de empilhagem e possíveis danos por garfos
da empilhadeira.
3.5 Controle das Operações

3.5.1 Controle dos Perigos
Os operadores de produtos alimentícios devem controlar os perigos através
do uso de sistemas como o APPCC. Devem:
¾ identificar qualquer etapa da operação que seja crítica para a segurança e

adequação do produto;
208
¾ implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas;
¾ monitorizar os procedimentos de controle para garantir sua eficiência con-

tínua;
¾ rever os procedimentos de controle periodicamente, ou sempre que hou-

ver mudança operacional.
Os procedimentos de controle devem ser simples, tais como: verificação da

rotatividade do estoque, equipamentos para calibração e distribuição correta de car-
ga das unidades de refrigeração. Em alguns casos, é necessário um sistema base-
ado em parecer de especialistas, envolvendo documentação. Um modelo de tal
sistema é a norma para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críti-
cos de Controle (APPCC).
Alguns exemplos de procedimentos de controle gerais:
A) Fórmula do produto
Fórmulas por escrito permitem melhor controle de aditivos, necessidades

nutricionais, alergenos e processos. O processador deve considerar o seguinte:
¾ fórmulas escritas devem estar disponíveis;
¾ a fórmula deve conter todos os detalhes da formulação, como segue:
Ö identificação de ingredientes e aditivos específicos (como concentração,

classe);
Ö quantidade proporcional de aditivos e ingredientes;
Ö fórmula principal de acordo com os produtos que estão sob processa-

mento.
B) Aditivos alimentares
O controle inadequado dos aditivos alimentares pode resultar em perigo quími-

co ou biológico.
209
O produtor deve garantir que todo aditivo usado é permitido para uso no ali-
mento em particular e que cumpre com os requisitos legais para o alimento. Pode
ainda requisitar que todo aditivo alimentar seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou
equivalente.
O produtor deve ter as especificações de todos os aditivos alimentares, obter

a certificação/conformidade do seu fornecedor para cada aditivo/ingrediente alimen-
tar de acordo com os requerimentos legais, como certas especificações; identifica-
ção clara na embalagem do grau do aditivo e verificar e demonstrar, através de
cálculos, que os aditivos alimentares estão sendo usados dentro dos limites máxi-
mos especificados na legislação de alimentos.
O produtor deve ter controle, no local da preparação ou mistura, para garantir

que o aditivo alimentar é permitido e está sendo usado em níveis adequados. Inclui:
¾ identificação clara dos aditivos;
¾ pesagem adequada;
¾ distribuição homogênea no produto por mistura adequada.
C) Exigências nutricionais
O produtor deve ter controle sobre a fórmula do produto para garantir que
todas as exigências nutricionais e alegações (“claims”) são cumpridas. Os controles
da fórmula são necessários para evitar perigos que possam resultar em excesso,
inadequação ou omissão de nutrientes, especialmente os alimentos dietéticos, fór-
mulas infantis, repositores de refeições, alimentos fortificados e os alimentos com
"claims" nutricionais (redução de calorias e baixo teor de sódio).
Os nutrientes devem ser de uso permitido, de acordo com a legislação de

alimentos e estar citado com exatidão no rótulo.
O produtor deve dispor de especificações para os nutrientes, verificando e

demonstrando, através de cálculos, que o nutriente está sendo usado dentro dos
limites especificados na legislação de alimentos. Deve também receber certifica-
ção do seu fornecedor, como segue:
210
¾ certificado de análise de cada lote do nutriente;
¾ para nutrientes usados em alimentos como única fonte de nutrição, cada cer-
tificado deve ser confirmado por análise.
O produtor deve ter controle no local da adição do nutriente durante a prepa-

ração ou mistura, para assegurar que os níveis estão de acordo com os requisitos na
legislação e na rotulagem. Estes controles devem incluir:
¾ identificação clara do nutriente;
¾ estocagem e manipulação apropriadas para a manutenção da estabilidade

do nutriente;
¾ pesagem correta;
¾ mistura adequada para a homogeneização necessária.
D) Dizeres na rotulagem exatos
O produtor deve garantir que as informações do rótulo representam exata-

mente a composição do produto. São necessários controles para evitar a presença
de alergenos não declarados no produto. As informações exatas da rotulagem tem
a finalidade de informar e proteger os segmentos da população que possam ser
alérgicos a determinados produtos alimentícios.
Os seguintes controles devem ser incluídos:
¾ os procedimentos devem permitir garantia de que a rotulagem informam

exatamente a formulação e composição do produto. São exemplos de tais
procedimentos:
Ö revisão do rótulo novo;
Ö revisão da rotulagem recebida para correção/exatidão;
Ö mudanças/substituições da formulação.
211
E) Alergenos
O produtor deve ter controle das condições de uso para evitar a presença de
alergenos não declarados. Os alergenos são aqueles ingredientes que podem de-
sencadear uma resposta alérgica nos indivíduos sensibilizados. As áreas que po-
dem necessitar de controle incluem:
¾ destino errado dos ingredientes;
¾ reelaboração do produto;
¾ contaminação por ingredientes não declarados;
¾ veiculação por ingredientes;
¾ substituição de ingredientes;
¾ veiculação por equipamentos, como mediadores de reações no produto.
F) Preparo/mistura do produto
Os fatores críticos especificados nas formulações devem ser controlados du-

rante o preparo e mistura para evitar perigos físicos, químicos, nutricionais e biológi-
cos. O controle inadequado dos fatores críticos relacionados à preparação/mistura
do produto pode resultar em subprocessamento, formação de toxinas, presença de
alergenos não declarados, violação dos níveis de aditivos alimenta-res, ou perigos
nutricionais.
Os seguintes devem ser considerados:
¾ processo térmico: o produtor deve ter controle sobre os fatores críticos, iden-
tificados na validação do processo. São exemplos destes fatores críticos:
Ö controle do tamanho, como de cubos, de moagem e de fatiamento;
Ö controle da temperatura de tratamento, como aquecimento, branquea-

mento (mudanças na textura), descongelamento e resfriamento;
212
Ö controle da umidade, como na rehidratação e concentração (viscosida-
de, Brix);
Ö controle da porção, como pesagem, controle volumétrico (metragem);
Ö controle do pH/acidez, como medida de pH, acidez titulável.
¾ controle microbiano do preparo/mistura: o produtor deve controlar o tempo e

a temperatura durante o preparo, mistura e manutenção de materiais sob
processamento, para evitar as condições que favoreçam ou permitam o
desenvolvimento excessivo dos microrganismos, ou na produção de
enterotoxina de Staphylococcus aureus.
3.5.2 Aspectos chaves dos sistemas de controle
A) Controle da temperatura
O controle inadequado da temperatura do produto alimentício é uma das cau-

sas mais comuns de enfermidades (doenças) transmitidas por alimentos, ou de dete-
rioração de alimentos. Tais controles incluem tempo e temperatura de cocção,
resfriamento, processamento e conservação (armazenamento). Os sistemas devem
funcionar para garantir que a temperatura está controlada efetivamente, onde quer
que seja crítica para a segurança e adequação do produto alimentício.
O sistema de controle de temperatura deve levar em conta:
¾ a natureza do produto, como atividade de água, pH e níveis e tipos apro-

ximados, iniciais de microrganismos;
¾ o tempo de vida útil desejado para o produto;
¾ o método de processamento e de embalagem;
¾ o possível tratamento térmico antes do consumo do produto.
Tais sistemas também devem especificar os limites toleráveis das variações

de tempo e/ou temperatura.
213
Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados e testados a
intervalos regulares para verificar a exatidão de registro.
B) Etapas específicas do processo
Outras etapas específicas do processo que podem contribuir para o perigo in-
cluem:
¾ resfriamento;
¾ processo térmico;
¾ irradiação;
¾ secagem;
¾ preservação química;
¾ embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada.
C) Especificações microbiológicas e outras
O gerenciamento do sistema descrito no subitem 3.5.1 oferece uma maneira

efetiva de garantir a segurança e a adequação do alimento. Quando são usadas
especificações microbiológicas, químicas e físicas em qualquer sistema de con-
trole, tais especificações devem ser baseadas em princípios científicos consistentes
e devem ser estabelecidos, quando aplicáveis, os procedimentos de monitorização,
os métodos analíticos, os limites críticos e as ações corretivas.
D) Contaminação cruzada por microrganismos
Os patógenos podem ser transferidos de um produto alimentício para outro,

tanto por contato direto, como por manipuladores, superfícies de contato e ar. Produ-
tos crus ou subprocessados devem ser efetivamente separados, tanto física como
temporalmente, dos alimentos prontos para consumo, por separação efetiva atra-
vés de limpeza e, quando aplicável, de sanificação.
O acesso às áreas de processamento podem necessitar de restrição ou con-

trole. Onde os riscos são particularmente altos, o acesso às áreas de processamento
214
pode ser permitido só por via de barreiras. O pessoal deve vestir roupas protetoras
limpas, incluindo botas, e lavar as mãos antes de entrar.
As superfícies, utensílios, equipamentos, acessórios e peças devem ser exaus-

tivamente limpos e, quando necessário, desinfetados após o contato com produtos
crus, particularmente quando forem manuseadas ou processadas carnes e carca-
ças de aves.
E) Contaminação física e química
Os sistemas devem estar funcionando para prevenir a contaminação por ma-

téria estranha, tais como: vidro ou lascas de metais do maquinario, pó, vapores
tóxicos ou perigosos e substâncias químicas indesejáveis. Na manufatura e no pro-
cesso, dispositivos para a detecção ou avaliação da presença destas, devem ser
usados, quando necessário.
3.5.3 Exigências para o recebimento de materiais
Nenhum produto cru ou ingrediente que, sabidamente, contenham parasitos,

microrganismos indesejáveis, pesticidas, drogas veterinárias, ou substâncias tóxi-
cas, decompostas ou estranhas que não podem ser reduzidas a níveis aceitáveis
por separação e/ou processamento normais, podem ser aceitos em um estabele-
cimento. Quando aplicável, as especificações dos materiais crus devem ser iden-
tificadas e estabelecidas.
Os produtos e ingredientes crus devem, quando aplicável, ser inspecionados e

selecionados antes do processamento. Quando necessário, devem ser realizadas
análises laboratoriais para estabelecer propriedade para o consumo. Só os materiais
e ingredientes crus adequados devem ser usados.
Os estoques de materiais e ingredientes crus devem estar sujeitos a uma

rotatividade efetiva de estoque.
A prevenção dos perigos à saúde começa com o controle dos materiais re-
cebidos. Um controle inadequado no recebimento de ingredientes pode resultar na
contaminação do produto e/ou no seu subprocessamento. O grau de controle exer-
cido sobre este recebimento é proporcional ao risco.
215
O produtor (usuário) deve controlar os ingredientes recebidos através de um dos
programas descritos a seguir e seus equivalentes. A primeira das 3 opções se aplica
a ingredientes que possam ser críticos, para os quais o processamento posterior não
é suficiente para eliminar o perigo. A quarta opção se aplica a ingre-dientes que,
aparentemente, não impactam a segurança do alimento. Quando os ingredientes não
estão de acordo com as especificações, o produtor deve investigar e identificar as
causas primárias. Se os ingredientes não cumprem com as especificações, mas não
foram usados, não se considera uma infração. Entretanto, se não cumprem e foram
usados, o produtor deve iniciar o procedimento de controle para correção/descarte.
Existem várias ações para o controle dos fornecedores:
A) Avaliação periódica dos ingredientes recebidos
¾ o produtor (usuário) deve ter especificações escritas para os ingredientes;
¾ as especificações de compra devem incluir dispositivo para o cumprimento

da legislação alimentar;
¾ o produtor (usuário) deve manter um histórico documentado da conformi-

dade das especificações para cada fornecedor, como resultados analíticos;
¾ o produtor (usuário) deve obter um certificado de análise para cada lote

(código);
¾ uma amostra estatisticamente representativa deve ser retirada para verifi-

car a exatidão do certificado de análise com freqüência programada;
¾ um histórico de cumprimento de especificações deve ser estabelecido sem-

pre que haja mudança de fornecedor, de origem de ingredientes de um
fornecedor conhecido, ou quando a avaliação eventual não for concordante
com o certificado de análise.
B) Inspeção de 100% dos lotes
¾ o produtor (usuário) deve ter especificações escritas para os ingredientes;

216
¾ o produtor (usuário) deve obter um certificado de análise de cada lote (có-
digo);
¾ cada lote recebido deve ser amostrado de acordo com plano de amostra-
gem pré determinado e analisado para verificar concordância com as es-
pecificações.
C) Certificado do fornecedor
Quando o produtor (usuário) concorda em aceitar a certificação do fornecedor,

devem ser observados os seguintes requisitos mínimos:
¾ o produtor (usuário) deve ter especificações, por escrito, para os ingredi-

entes;
¾ o produtor (usuário) deve ter documentação para demonstrar conhecimento

adequado do processo do fornecedor. Pode incluir, por exemplo, fluxo de
processo, avaliação do local, identificação de pontos críticos de controle,
ações corretivas e procedimentos de verificação;
¾ o produtor (usuário) deve ter dados para demonstrar a capacidade de pro-

cesso do fornecedor, para a elaboração, consistentemente, dentro das
especificações;
¾ o produtor (usuário) deve realizar monitorização periódica para verificar o

cumprimento das especificações;
¾ o produtor (usuário) deve conduzir auditorias no fornecedor para validar

seu programa de certificação.
D) Especificações solicitadas
Quando se acredita, que os ingredientes recebidos, por suas características,

não oferecem risco à segurança dos alimentos
¾ o produtor (usuário) deve ter especificações, por escrito, para estes ingre-
dientes;
217
¾ as especificações para a comercialização incluem item sobre concordância
com a legislação alimentar;
¾ o fornecedor dá garantias de que o ingrediente está de acordo com as

especificações.
3.5.4 Embalagem
Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto, de-

vem ser não tóxicos e não representar uma ameaça à segurança e adequação do
alimento, sob as condições especificadas de armazenamento e uso. Quando aplicá-
vel, a embalagem reciclável deve ser durável, fácil de limpar e, quando necessário,
desinfetar.
Quando aplicável, o controle do produtor (usuário) para os materiais de em-

balagem, que são recebidos do fornecedor, deve ter por base procedimentos si-
milares aos descritos nas opções sugeridas acima.
3.5.5 Água
A) Em contato com produto alimentício
Deve ser usada, exclusivamente, água potável na manipulação e processa-

mento de produtos alimentícios, com as seguintes exceções:
¾ para a produção de vapor, para refrigeração, controle de incêndio e outras

finalidades similares não relacionadas com os produtos alimentícios;
¾ em determinados processos e áreas de manipulação de alimentos, desde

que se certifique que não represente perigo à segurança e adequação do
produto (como, por exemplo, o uso de água do mar limpa).
A recirculação de água a ser reutilizada deve ser tratada e mantida em con-

dições tais que não seja fonte de risco à segurança e adequação. O processo de
tratamento deve ser efetivamente monitorizado. A água de recirculação que não
recebeu tratamento e a água recuperada de processos como evaporação e seca-
gem podem ser usadas, desde que, comprovadamente, não representem um ris-co
ao produto alimentício.
218
Além disto:
¾ a água deve cumprir os requisitos regulamentares. A água deve ser anali-

sada pelo produtor, ou pela municipalidade, com a devida frequência para
confirmar a condição de potável. Águas de outras origens que não o sis-
tema de abastecimento público precisam ser tratadas segundo a necessi-
dade e analisadas para garantir sua condição de potável;
¾ não pode haver contaminação cruzada entre os suprimentos de água po-

tável e não potável. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possíveis
fontes de contaminação, devem ser projetadas para evitar retro sifonagem
ou fluxo;
¾ onde há necessidade de armazenar água, o projeto, a construção e a ma-

nutenção dos locais de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a
contaminação, como por exemplo, pela fixação de tampas;
¾ o volume, a temperatura e a pressão da água potável devem ser adequa-

dos para todas as operações, incluindo a usada para a necessária limpe-
za;
¾ no uso do tratamento químico, o mesmo não pode resultar em resíduos de

substância química a níveis inaceitáveis na água assim tratada;
¾ o tratamento químico deve ser monitorizado e controlado para verificar a

concentração desejada da substância e para prevenir a contaminação;
¾ a água de recirculação deve ser tratada, monitorizada e mantida tão apro-

priadamente quanto necessário para as finalidades de uso. A água de re-
circulação deve ter um sistema de distribuição separada e claramente
identificada.
B) Como ingrediente
Deve ser usada água potável para assegurar que o alimento não seja con-
taminado.
219
C) Gelo e vapor
O gelo deve ser fabricado com água que cumpre os expostos no sub-item "su-
primento de água" do item 3.4.4. O gelo e o vapor devem ser produzidos, manuseados
e estocados de forma a estarem protegidos de contaminações.
O vapor usado em contato direto com o produto ou com as superfícies que

entram em contato com o produto não podem representar uma ameaça ao alimento.
Além disso:
¾ o gelo usado como ingrediente ou em contato direto com o produto ali-mentício

deve ser fabricado com água potável e estar protegido de contaminações;
¾ o tratamento químico da água do "boiler" deve ser aceitável pelo agente

regulador e não pode apresentar resíduos não aceitáveis;
¾ a água que alimenta o "boiler" deve ser testada com regularidade e o tra-
tamento químico deve ser controlado para evitar contaminações;
¾ o suprimento de vapor deve ser gerado a partir de água potável e deve ser
adequado de forma a cumprir com os requisitos operacionais;
¾ devem ser providenciados tantos sifões quantos necessários para garantir

a remoção adequada de condensados de vapor e para a eliminação de
materiais estranhos.
3.5.6 Gerenciamento e supervisão
O tipo de controle e supervisão depende das dimensões e natureza das ati-

vidades e dos tipos de produtos alimentícios envolvidos. Os gerentes e superviso-
res devem ter o conhecimento suficiente dos princípios e práticas de higiene de
alimentos para estarem em condições de julgarem riscos potenciais, adotarem me-
didas preventivas e ações corretivas adequadas e assegurarem a monitorização e a
supervisão necessárias.
220
3.5.7 Documentação e registros
Quando necessário, os registros adequados de processamento, produção e dis-

tribuição devem ser mantidos e retidos por um período de tempo maior que o prazo
de validade do produto. A documentação confere credibilidade e demonstra a
efetividade e eficácia do sistema de controle de segurança do produto alimentício.
A) Requisitos gerais dos registros
Requisitos para manutenção de todos os registros de atividades:
¾ os registros devem ser legíveis, permanentes e exatos para refletir o evento,

condição ou atividade;
¾ os erros ou mudanças devem ser identificados de maneira tal que o registro

original seja claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples
antes de iniciar a correção/mudança;
¾ cada nova anotação registrada deve ser feita pelo responsável no momento
que o evento específico ocorreu. O registro completo deve ser datado e
assinado pela pessoa responsável;
¾ os registros críticos devem ser assinados e datados pela pessoa qualifi-

cada designada pelo gerente, antes da distribuição do produto, como por
exemplo os registros relacionados com a adequação do processamento
térmico e no término do fechamento hermético. Todos os outros registros
devem ser revistos com a devida frequência para permitir uma indicação, o
mais cedo possível, de deficiências potenciais sérias;
¾ os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data con-
tida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos
após a venda do produto;
¾ os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar dis-
poníveis, quando solicitados.
221
3.5.8 Procedimentos para recolhimento (recall)
Os gerentes devem assegurar que todos os procedimentos estão sendo cumpri-

dos para tratar com qualquer perigo à segurança do produto e capazes de recolher do
mercado, completa e rapidamente, qualquer lote implicado de produto acabado.
Quando houver um perigo à saúde imediato, os produtos elaborados sob condi-

ções similares e que também podem apresentar um perigo similar à saúde pública,
devem ser retirados. A necessidade de aviso público deve ser considerada
(recolhimento ao nível também de consumidor).
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob supervisão até que sejam
destruídos, usados para outras finalidades que não para o consumo humano ou
reprocessados, de forma que sua segurança seja garantida.
Além disto, os procedimentos por escrito devem incluir:
¾ a pessoa ou pessoas responsáveis pelo recolhimento, como por exemplo,

o(s) coordenador(es) de recolhimento ou devolução;
¾ os papéis e as responsabilidades da coordenação e da implementação do

recolhimento;
¾ métodos para identificar, localizar e controlar o produto recolhido;
¾ os requerimentos para investigar outros produtos que possam também es-

tar afetados e que devem também ser recolhidos;
¾ procedimentos para monitorizar a efetividade do recolhimento, ou seja, ve-

rificação no nível apropriado de distribuição, especificado na informação de
recolhimento;
¾ as informações sobre o recolhimento devem incluir o seguinte:
Ö a quantidade produzida, por inventário e distribuição;
Ö nome, tamanho, código ou número do lote recolhido;

222
Ö área de distribuição do produto, ou seja, local, nacional, internacional;
Ö razões para o recolhimento.
Código de identificação do produto:
¾ cada produto pré-embalado deve ter um código ou número de lote marcado,

permanente e legível e, quando especificado, uma data de validade ou "con-
sumir até", na rotulagem;
¾ disponibilidade do significado exato das marcas de código usadas.
A) Necessidade de capacitação para o recolhimento
O produtor deve ser capaz de fornecer informações exatas em tempo hábil

para verificar que todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e reti-
rado dos pontos de venda. O produtor pode demonstrar, como segue:
¾ registro de nomes, endereços e telefones dos revendedores do lote sob

teste;
¾ registro da produção, inventário e distribuição por lote, do lote sob teste;
¾ testes periódicos para verificar a adequada capacidade dos procedimen-

tos para identificação e controle rápido de um código de lote de um produto
potencialmente afetado e da quantidade produzida, por inventário, assim
como sua distribuição. Qualquer deficiência nos procedimentos de recolhi-
mento deve ser identificada e corrigida.
B) Registro de distribuição
Os registros de distribuição devem conter as informações suficientes para per-

mitir rastreabilidade de um lote, ou número de código, em particular. As seguintes
informações mínimas devem ser solicitadas para os registros de distribuição:
¾ identificação e tamanho do produto;
¾ número de lote ou código;

223
¾ quantidade;
¾ nomes, endereços e telefones dos revendedores do nível inicial de distribui-

ção do produto.
3.6 Estabelecimento: Manutenção, Limpeza

e Sanificação
3.6.1 Manutenção e limpeza
A) Generalidades
Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de

adequação ou reparo e em condições para:
¾ facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificação;
¾ funcionar como esperado, particularmente nas etapas críticas;
¾ prevenir a contaminação do produto alimentício por partículas de metal, las-

cas de plásticos, descamações de superfícies e substâncias químicas.
A limpeza deve remover os resíduos de alimentos e sujidade que são fontes de

contaminação. O método para a limpeza necessária depende da natureza do produto
alimentício produzido. Pode ser necessária a sanificação após a limpeza.
As substâncias químicas de limpeza, industrializadas, devem ser manusea-

das e usadas cuidadosamente, de acordo com as instruções do fabricante. Devem
ser estocadas em recipientes claramente identificados para evitar o risco de conta-
minar o alimento.
B) Procedimentos e métodos de limpeza
A limpeza pode ser conseguida pela combinação ou não de métodos físicos,

como escovas e fluxo turbulento, com métodos químicos pelo uso de detergentes,
alcalis ou ácidos.
224
Os procedimentos de limpeza envolvem, quando apropriado:
¾ remoção de partículas grandes das superfícies;
¾ aplicação de solução detergente para soltar filmes de bactérias (biofilmes),

para mantê-los em solução e suspensão;
¾ enxágue com água que atende os estabelecidos no item 3.4, para remoção
das sujidades em solução ou suspensão e para remoção dos resíduos de
detergente;
¾ quando necessária, a sanificação.
Deve-se considerar o que segue:
¾ os equipamentos para limpeza e sanificação devem ser projetados para as

finalidades de uso e mantidos em condições adequadas;
¾ o programa de sanificação deve ser conduzido de forma a não contaminar

os produtos alimentícios e as embalagens, durante ou após a limpeza e
sanificação, com aerossóis, resíduos químicos e outros;
¾ a produção só deve começar depois que os requerimentos de limpeza e

sanificação tenham sido completados.
3.6.2 Programas de limpeza e de sanificação
Os programas de limpeza e de sanificação devem assegurar que todas as

partes do estabelecimento estejam adequadamente limpas, incluindo os equipa-
mentos. Devem ser monitorados continuamente para verificar adequação e efeti-
vidade e, quando necessário, registrados.
Quando os programas de limpeza e de sanificação são estabelecidos por es-

crito, devem especificar:
¾ áreas, itens dos equipamentos e utensílios que devem ser limpos;
¾ responsabilidade das tarefas especiais;

225
¾ método e frequência da limpeza;
¾ formas de monitorização.
Quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos através de con-

sultorias, por especialistas conceituados.
¾ o produtor deve ter programa de limpeza e de sanificação por escrito, para

cada equipamento, que inclui:
Ö o nome da pessoa responsável;
Ö a frequência desta atividade;
Ö as substâncias químicas e respectivas concentrações usadas;
Ö as necessidades de temperatura;
Ö os procedimentos para limpeza e sanificação como descrito a seguir:
Æ limpeza fora dos equipamentos (C.O.P - "Cleaned out of place"), ou

seja, limpeza manual:
- identificação dos equipamentos e utensílios;
- instruções para desmontagem/remontagem como requerido para a

limpeza e sanificação;
- identificação das partes dos equipamentos que requerem atenção

especial;
- métodos de limpeza, sanificação e enxágue.
Æ limpeza no equipamento (C.I.P - "Cleaned in place"):
- identificação dos equipamentos e/ou linhas;
- instruções estabelecidas C.I.P;
- método de limpeza, sanificação e enxágue;

226
¾ o produtor deve ter um programa de limpeza e de sanificação por escrito
para as instalações (áreas para preparo, processamento e armazenamento)
que especifique as áreas a serem limpas, os métodos de limpeza, a pessoa
responsável e a frequência destas atividades. Os procedimentos especiais
de sanificação e de manutenção da limpeza necessárias durante o
processamento também devem estar especificadas no documento, como por
exemplo a retirada de resíduos de produtos em caso de derramamento ou
outros acidentes.
3.6.3 Sistema de controle de pragas
A) Generalidades
As pragas representam um das maiores ameaças à segurança e adequação

dos produtos alimentícios. As infestações podem ocorrer onde existem locais para
reprodução e com suprimentos de alimentos. As boas práticas de higiene gerais
devem ser cumpridas para evitar criar ambientes que permitam a infestação por
pragas. O controle integrado pode diminuir a possibilidade de infestação através de
boa limpeza e sanificação, inspeção de materiais recebidos e monitorização, assim
limitando a necessidade de uso de pesticidas.
B) Prevenindo o acesso
As construções devem ser mantidas em boas condições de reparo para pre-

venir o acesso de pragas e para eliminar os possíveis sítios de reprodução. Abertu-
ras, drenagens e outros, por onde as pragas podem ter acesso devem ser mantidas
teladas. Telas de arame podem reduzir o problema da entrada de pragas através de
janelas abertas, portas e ventiladores. Os animais devem, tanto quanto possível, ser
excluídos dos terrenos das fábricas e das plantas de processamento de alimentos.
C) Nidificação e infestação
A disponibilidade de água e alimento encoraja a nidificação e a infestação. As

fontes potenciais de alimento devem ser estocadas em recipientes à prova de pragas
e/ou mantidas acima do piso e afastada das paredes. As áreas próximas dos produtos
alimentícios, tanto internas como externas do local, devem ser mantidas limpas. Quando
apropriado, o refugo deve ser armazenado em recipientes vedados, à prova de pragas.
227
D) Monitorização e detecção
O estabelecimento e a área ao redor devem ser examinadas regularmente para

detectar evidências de infestação.
E) Erradicação
A infestação por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar adversa-men-
te a segurança e adequação para consumo do produto alimentício. O tratamento quí-
mico, físico ou biológico deve ser realizado sem afetar a segurança e as característi-
cas do alimento.
¾ deve haver um programa efetivo para controle de pragas por escrito, que
inclua:
Ö o nome da pessoa e o operador responsáveis pelo controle de pragas;
Ö quando aplicável, o nome da companhia de controle de pragas ou o

nome da pessoa contratada para o programa;
Ö a lista das substâncias químicas usadas, sua concentração, os locais

onde foi aplicado, o método e a frequência da aplicação;
Ö um mapa com a localização de armadilhas;
Ö o tipo e a frequência da inspeção para verificar a efetividade do pro-

grama.
¾ os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regula-

mentares e devem ser usados segundo as instruções do rótulo;
¾ o tratamento dos equipamentos, instalações ou ingredientes para o con-

trole de pragas deve ser conduzido de forma a garantir que o limite máxi-
mo tolerado não foi excedido, por exemplo, por limitação do número de
tratamentos por fumigação, por lote;
228
¾ aves e outros animais, não os destinados ao abate, devem ser excluídos do
estabelecimento.
3.6.4 Gerenciamento de lixo
Uma previsão adequada deve ser feita para a remoção e estocagem do lixo.
Não se pode permitir o acúmulo de lixo nas áreas de manipulação, estocagem e outras
áreas de serviço que lidam com o produto alimentício, no limite máximo da possibilidade
operacional.
O lixo deve ser mantido em condições tais que não interfiram com o grau de
limpeza apropriada.
¾ deve-se dispor de condições para a manutenção do lixo e do material de

refugo antes de sua retirada do estabelecimento. Recipientes/instalações
físicas devem estar designados e claramente identificados, para prevenir
contaminações;
¾ os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser à pro-

va de quebra e, quando aplicável, mantidos tampados;
¾ o lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados

com a frequência devida para minimizar seu potencial de contaminação.
3.6.5 Monitorização efetiva
Sistema de sanificação deve ser monitorado para avaliar a sua efetividade e

periodicamente verificado, por exemplo, por auditoria, ou inspeção pré-operacional
ou, quando adequado, por amostragens para fins de análise microbiológica do meio
ambiente e das superfícies que entram em contato com os produtos alimentícios.
Devem ser regularmente revisados e adaptados para refletir a mudança de circuns-
tâncias adversas.
229
3.7 Estabelecimento: Higiene Pessoal

3.7.1 Condição de saúde
As pessoas que sabidamente ou suspeitas de estarem com alguma doença ou

de serem portadoras de agentes que possam ser transmitidos por alimentos, devem
ser afastadas das áreas de manipulação de produtos alimentícios, caso haja risco
de contaminar o produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediata-
mente esta condição ao gerente.
O exame médico do manipulador de alimentos deve ser realizada quando há

indicações clínicas ou epidemiológicas.
¾ o produtor deve dispor de formas de policiamento para evitar que o pessoal

que sabidamente está sofrendo de algum mal, ou que é portadora de um
agente de doença transmitida por alimentos, trabalhe nas áreas de
manipulação de alimentos;
¾ o produtor deve solicitar que os empregados avisem seu gerente quando

estiverem afetados por uma doença transmissível que possa ser veiculada
por alimentos;
¾ os empregados que apresentem cortes ou lesões abertas não devem ma-

nipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos a
menos que as mesmas estejam devidamente protegidas por uma cobertura
à prova de água, como por exemplo, luvas de borracha.
3.7.2 Doenças e lesões
Exemplos de condições que devem ser relatadas ao gerente de forma que o

encaminhamento ao médico e possível exclusão da manipulação de alimentos de-
vem ser consideradas, incluem:
¾ hepatite viral A (icterícia);
¾ diarréia;
230
¾ infecção gastro-intestinal;
¾ vômito;
¾ febre;
¾ infecções naso-faríngeas com febre;
¾ infecções de pele, irritações, cortes infeccionados, lesões, feridas;
¾ secreções nos ouvidos, olhos ou nariz.
3.7.3 Limpeza pessoal
Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e,

onde for necessário, vestir roupas de proteção, usar touca e botas adequadas. Cortes
e feridas, onde é permitido que continuem em atividade, devem estar protegidos por
material à prova de água.
O pessoal deve sempre lavar as mãos quando a higiene pessoal possa afetar
a segurança alimentar, como por exemplo:
¾ no início das atividades de manipulação de alimentos;
¾ imediatamente após usar o banheiro (privada);
¾ após manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que

podem resultar na contaminação de outros produtos alimentícios.
¾ todas as pessoas devem lavar suas mãos ao entrar nas áreas de mani-
pulação de alimentos, antes de iniciar seus serviços, após manipular ma-
terial contaminado, após acidentes e após usar as instalações do banhei-
ro. Quando necessário para fins de minimizar a contaminação microbiológica,
os empregados devem emergir as mãos em soluções desinfetantes;
¾ as roupas protetoras, toucas, botas e/ou luvas, adequadas para a ativida-

231
de do indivíduo, devem ser mantidas e trocadas convenientemente, para ga-
rantir as condições sanitárias. Os empregados das áreas de manipulação
devem usar e colocar as toucas de maneira correta.
3.7.4 Comportamento pessoal
As pessoas envolvidas nas atividades de manipulação devem evitar (refrear)

qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto alimentício,
como exemplos:
¾ fumar;
¾ cuspir;
¾ mastigar ou comer;
¾ espirrar ou tossir sobre o alimento não protegido.
¾ todas as pessoas admitidas nas áreas de manipulação devem tirar as jóias,

bijuterias e outros objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma,
os alimentos. As bijuterias, incluindo esparadrapos ou similares que não
possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos;
¾ artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pública não devem ser man-
tidos nas áreas de manipulação e devem ser guardados de maneira a evitar
contaminações.
3.7.5 Visitantes
Os visitantes das áreas de manufatura e processamento de produtos ali-

mentícios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que
necessário.
¾ o acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada para fins de preven-

ção de contaminações. O padrão do trânsito dos empregados e das visitas
não deve resultar na contaminação cruzada dos produtos.
232
3.8 Transporte
3.8.1 Generalidades
Os produtos alimentícios devem estar devidamente protegidos durante o trans-

porte. O tipo de carregamento ou recipientes necessário depende da natureza do
produto alimentício e das condições de transporte que requerem.
3.8.2 Requerimentos
Quando necessário, o carregamento ou recipientes devem ser projetados e

construídos de forma que:
¾ não contaminem o alimento;
¾ possam ser efetivamente limpos e, quando necessário, desinfetados;
¾ permitam separação efetiva, durante o transporte, de produtos alimentícios

diferentes ou destes com produtos não alimentícios, quando necessário;
¾ tenham condições de proteção efetiva contra contaminações, incluindo poei-

ras e gases;
¾ possam manter o nível necessário de temperatura, umidade, atmosfera ou

outra condição necessária para proteger o produto alimentício de desen-
volvimento microbiano perigoso ou indesejável e de deterioração;
¾ permitam verificar temperatura, umidade e outras condições necessárias.
¾ os ingredientes que necessitam de refrigeração devem ser transportados a

4°C ou menos, devidamente monitorizado. Os ingredientes congelados
devem ser transportados em temperatura que não permita o descongela-
mento;
¾ os produtos alimentícios devem ser transportados sob condições que pre-

vinam os perigos microbiológicos, físicos e químicos.
233
3.8.3 Uso e manutenção
Os carregamentos e os containers para o transporte de alimentos devem ser

mantidos em condições apropriadas de limpeza, reparo e manutenção. Quando a
mesma unidade de carregamento ou “container” é usado para transportar alimentos
diferentes ou não alimentos, devem ser efetivamente limpos e, quando necessário,
sanificados entre cargas/descargas.
Quando apropriado, particularmente para o transporte em “bulks”, os recipientes

e as cargas devem ser designadas e registradas, para que sejam respeitadas as
finalidades de uso.
¾ o produtor deve verificar se a transportadora está em condições de trans-

portar produtos alimentícios. Por exemplo:
Ö as unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor an-

tes de carregar e após receber uma carga para assegurar que está livre
de contaminações e adequadas para o transporte de alimentos;
Ö o produtor deve ter um programa montado para demonstrar a adequa-

ção da limpeza e sanificação, como por exemplo, procedimentos por
escrito de limpeza e sanificação, disponíveis para as transportadoras;
Ö quando uma mesma transportadora é usada para cargas de alimentos e

de não alimentos (ou seja, uso duplicado) os procedimentos devem ser
executados para restringir o transporte de não alimentos, ou então, por
seleção dos que não oferecem risco a uma carga subsequente de pro-
duto alimentício, após uma limpeza aceitável. Por exemplo:
Æ o produtor recebe um certificado de segurança e um registro do ma-

terial transportado imediatamente antes da carga, de carga/descarga
anterior, para os tanques de uso duplicado;
Æ o produtor tem um programa instalado para verificar a adequação de

limpeza, como por exemplo inspetores para o tanque, avaliação sen-
sorial dos ingredientes e/ou análise, segundo seja apropriado.
234
Ö as cargas devem ser carregadas, arrumadas e descarregadas de forma
a evitar danificar ou contaminar o alimento;
Ö os tanques dos “bulks” devem ser projetados e construídos para permitir a

completa drenagem e para evitar a contaminação;
Ö quando apropriado, os materiais usados para o transporte, de proprie-

dade das transportadoras, devem ser adequados para o contato com os
alimentos.
3.8.4 Transporte e distribuição
Os segmentos de transporte e distribuição são bastante diversificados. Em

muitos casos, as firmas transportadoras podem estar manuseando uma variedade
de produtos, além dos alimentícios, o que contribui para a complexidade da situa-
ção.
A primeira etapa é identificar circunstâncias que possam indicar um risco signi-

ficativo à saúde, como manipulação inadequada de produtos sensíveis ou ineficiên-
cia de limpeza/sanificação dos veículos de transporte e a distribuição que podem
contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, formação de micotoxinas,
alteração e/ou deterioração de certos produtos.
Os planos APPCC desenvolvidos pela indústria de alimentos devem consi-

derar o controle da temperatura e a contaminação durante o transporte de alimen-
tos. Um operador de uma indústria de alimentos pode solicitar um plano APPCC
como condição de negociação com uma firma transportadora.
A programação de educação geral do pessoal envolvido é necessária, para

alertar as transportadoras de alimentos dos perigos potenciais que podem estar
relacionados com o transporte e a distribuição (incluindo armazenamento) dos pro-
dutos alimentícios. Deve ser desenvolvido pelo produtor o que for necessário para
assegurar uma manipulação e distribuição de produtos alimentícios e ingredientes,
assim como o repasse às firmas transportadoras e distribuidoras. As transportado-
ras e os responsáveis pelas instalações para armazenamento devem ser solicitadas
para ter e manter os registros que possam documentar o cumprimento com os pla-
nos de segurança alimentar.
235
3.9 Informações e avisos ao consumidor

3.9.1 Identificação do lote
A identificação do lote é fundamental para o recolhimento do produto e tam-

bém para a rotação adequada de estoque. Cada embalagem do produto alimentício
deve estar marcada, de forma permanente, para identificar o produtor e o lote. Os
Padrões Gerais do Codex para Rotulagem de Produtos Pré-embalados (Codex
General Standard for the Labelling of Pre-packages Foods - CODEX STAN 1-1985)
fornece o necessário para a identificação de lotes.
3.9.2 Informações sobre o produto
Todos os produtos alimentícios devem estar acompanhados ou levar infor-

mações adequadas de forma a permitir que a próxima pessoa da cadeia alimentar
manipule, remova, armazene, prepare e use o produto com segurança e correta-
mente.
3.9.3 Rotulagem
Os produtos alimentícios pré-embalados devem fornecer instruções claras para per-

mitir que a próxima pessoa da cadeia alimentar possa manusear, dispor, armazenar
e usar o produto com segurança. Os Padrões Gerais do Codex para a Rotulagem de
Alimentos Pré-embalados (STAN 1-1985) fornecem os cuidados com a rotulagem
(embalagens primárias, secundárias).
3.9.4 Educação do consumidor
Os programas de educação em saúde devem abordar os aspectos gerais da

higiene de alimentos. Tais programas devem permitir que os consumidores com-
preendam sobre a importância da informação de qualquer produto e o cumprimento
de qualquer instrução que acompanhe os mesmos, até para escolher produtos com
base nas informações que os acompanham. Em particular, os consumidores devem
estar informados sobre a relação entre o controle de tempo/temperatura e as enfermi-
dades transmitidas por alimentos.
236
3.10 Treinamento
3.10.1 Informações e responsabilidades
O treinamento em higiene de alimentos é de importância fundamental. Todo o

pessoal deve ser informado sobre seu papel na proteção do alimento contra a conta-
minação e a deterioração antes de iniciar seus deveres. Os manipuladores de produtos
alimentícios devem ter conhecimentos e habilitações suficientes que conduzam à
manipulação higiênica dos alimentos. Os que demonstram manipulação errada de
substâncias químicas fortes para limpeza ou qualquer outra substância potencialmente
perigosa, devem ser instruídos e treinados nas técnicas de manipulação seguras.
3.10.2 Programas de treinamento
Deve ser providenciado cursos sobre higiene pessoal e higiene de alimentos

para os manipuladores de alimentos. Os fatores que devem ser considerados na
projeção do nível de treinamento necessário incluem:
¾ a natureza do produto alimentício, em especial os fatores que apresentam

para manter o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deterio-
rantes;
¾ a forma pela qual o produto é manuseado e embalado, incluindo a possi-

bilidade de contaminação;
¾ a extensão e natureza do processamento ou da preparação antes do con-

sumo final;
¾ as condições em que o produto deverá ser mantido;
¾ o período de tempo entre preparo e consumo.
¾ treinamento compatível com a complexidade das tarefas identificadas para

o processo de fabricação;
237
¾ o pessoal sob treinamento deve entender a importância do controle dos pon-
tos críticos pelos quais são responsáveis, seus limites críticos, os pro-
cedimentos para monitorização, as ações a serem adotadas caso os limites
não forem cumpridos e os registros que devem ser mantidos;
¾ o pessoal responsável pela manutenção dos equipamentos que podem cau-

sar impacto na segurança do alimento, deve estar adequadamente treinado
para identificar as deficiências que possam afetar esta segurança e tomar
as ações corretivas apropriadas, como por exemplo, o pessoal da assistên-
cia técnica da própria indústria ou contratados para os consertos necessári-
os. Os indivíduos que realizam a manutenção de um equipamento específico
(máquinas de selagem, registradores, e outros) devem ser e estar adequa-
damente treinados;
¾ o pessoal e os supervisores responsáveis pelos programas de limpeza e

sanificação devem ser treinados adequadamente para entenderem os prin-
cípios e os métodos necessários para uma limpeza e sanificação efetivas;
¾ treinamentos adicionais, tantos quantos necessários, para assegurar o co-

nhecimento atualizado sobre os equipamentos e processos tecnológicos,
como por exemplo técnicas específicas de treinamento, programa de
capacitação para aprendizes, etc.
3.10.3 Instruções e supervisões
Devem ser realizadas avaliações periódicas da efetividade do treinamento e

dos programas instrucionais e de capacitação, assim como as supervisões rotinei-
ras e as avaliações que assegurem que os procedimentos estão sendo conduzidos
com eficiência.
Gerentes e supervisores de processos de alimentos devem ter o conhecimen-

to necessário nos princípios e práticas dos alimentos para serem capazes de julgar
sobre riscos potenciais e adotar as ações necessárias para remediar deficiências e
corrigir falhas.

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O CODEX

O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Le-

Os padrões de segurança alimentar são definidos no Acordo SPS (Acordo

A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o es-

A Ronda Uruguaia das Negociações Multilaterais de Comércio, realizada em

A finalidade do Acordo SPS é assegurar que as medidas estabelecidas pelos

Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos

O Acordo TBT (BTC) é uma revisão do Acordo de mesmo nome, desenvolvi-

O Acordo estabelece, basicamente, que todos os padrões e regulamentações

Neste contexto, os padrões, normas e outras recomendações do Codex tem

Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos, portanto, são acatados como

Na implementação do APPCC em um estabelecimento, a primeira etapa é

A importância do programa como pré-requisito não pode ser desprezada. Este

Os Princípios Gerais do Codex para a Higiene dos Alimentos contém 10 seções:

a) objetivos dos Princípios Gerais para a Higiene dos Alimentos;

b) alcance e Uso deste Documento;

d) estabelecimento: Projeto e Instalações;

f) estabelecimento: Manutenção e Sanificação;

g) estabelecimento: Higiene Pessoal;

i) informações e Avisos ao Consumidor;

A seguir, serão abordadas as recomendações e normas contidas nos Princí-

¾ identificar os princípios essenciais (pré-requisitos de Higiene dos Alimentos

¾ recomendar os conceitos com base no APPCC como forma de aumentar a

¾ indicar como implementar estes princípios;

¾ estabelecer normas para códigos específicos, que sejam necessários para

3.2 Alcances e usos

O termo "contaminação" nos Princípios Gerais se refere à contaminação por

Os governos devem considerar o conteúdo dos Princípios Gerais e decidir a

¾ assegurar que o alimento é adequado para o consumo humano normal;

¾ manter a confiança no comércio internacional de alimentos;

¾ providenciar programas de educação em saúde que, efetivamente, permitam

A indústria deve aplicar as práticas de higiene apresentadas neste documento

¾ produzir alimentos que sejam seguros e adequados para o consumo;

¾ assegurar que os consumidores tenham informações claras e facilmente com-

Os consumidores devem reconhecer seu papel, seguindo instruções relevantes

São inevitáveis situações em que alguns dos requisitos específicos contidos

3.3 Produção Primária

¾ controle de contaminantes, pragas e doenças de animais e vegetais de tal

¾ adoção de práticas e medidas que assegurem ser o alimento produzido sob

A razão para o controle da produção primária é reduzir a possibilidade de intro-

Programas de educação e treinamento a nível de produção primária devem

3.3.1 Higiene Ambiental

As possíveis fontes de contaminação ambiental devem ser consideradas. Em

3.3.2 Produção higiênica de matérias-primas alimentícias

O efeito potencial das atividades de produção primária na segurança e ade-

¾ controlar a contaminação pelo solo, água, ração, fertilizantes, pesticidas,

¾ controlar a saúde de plantas e animais de forma que não representem uma

¾ proteger as matérias-primas da contaminação fecal e de outras significativas.

3.3.3 Processamento, manuseio, armazenamento e transporte

Os procedimentos devem ser estabelecidos para:

¾ separar materiais, que são obviamente impróprios para o consumo huma-

¾ descartar todo material rejeitado de forma higiênica.

Os produtos e ingredientes alimentícios devem ser protegidos da contamina-

3.3.4 Limpeza, manutenção, higiene pessoal

Instalações e procedimentos apropriados devem ser implementados para as-

¾ qualquer limpeza e manutenção seja efetivamente realizada;

¾ manutenção em níveis adequados, de higiene pessoal.

¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 1, General Requirements, section 6 -

¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 2, Pesticides Residues in Foods,

¾ Codex Alimentarius 2a edição, volume 3, Residues of Veterinary Drugs in

3.4 Estabelecimento: Projeto e Instalações

As fontes potenciais de contaminação devem ser consideradas no momento